Плодово-ягодное сырье в производстве крепких алкогольных напитков. Приемка, хранение и обработка плодово-ягодного сырья для производства вин

И полуфабрикаты

Широкое применение в производстве кондитерских изделий плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.

Плодово-ягодное и овощное сырье содержит хорошо усвояемые углеводы - глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины - А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные вещества - катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи обладают антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.

Фрукты, ягоды и овощи содержат около 10-15% сухих веществ и большое количество влаги, поэтому они не выдерживают длительного хранения в натуральном виде. Более 90 % сухого вещества составляют углеводы, пектины и красящие вещества (антоцианы, хлорофилл и каротиноиды).

Плодово-ягодное сырье - это плоды и ягоды семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбузы, дыни, ревень, физалис и др.

К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цукаты, концентрированные соки, порошки, ягоды и плоды в спирте, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды.

Плоды и фрукты классифицируются по их строению - семечковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

Яблоки являются основным видом сырья кондитерского производства.

На основе мелкоплодных яблок готовится пюре с массовой долей сухих веществ от 11,3 до 20,6 % и содержанием общего пектина от 1,91 до 2,26 %.

Пюре из мелкоплодных яблок образует, прочные студни с пониженной массовой долей сахара-песка, что позволяет расширить ассортимент низкокалорийных изделий и одновременно хранить вкус, цвет и аромат исходных плодов с полным исключением из рецептуры ароматизаторов и красителей.

Груша культурная обладает нежной мякотью и высокой сахаристостью. Для получения пюре не используется из-за низкой кислотности, отсутствия желирующей способности и слабого аромата. Применяется для украшений кондитерских изделий в производстве тортов и пирожных после подваривания с сахаром-песком.

Айва имеет плотную мякоть, обладает устойчивым и сильным ароматом. В зрелом состоянии содержит повышенное количество пектиновых и дубильных веществ. Пюре из плодов айвы обладает хорошей желирующей способностью и может быть введено в пюре с низкой желирующей способностью.

Рябина культурная и дикорастущая используется для приготовления пюре с хорошей желирующей способностью, приятным ароматом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины используется в качестве добавки к яблочному пюре. Пюре из культурной рябины, не обладающей горьким вкусом, может использоваться самостоятельно как основа производства желирующих изделий. Ягоды содержат сорбит.

Шиповник имеет шаровидные или продолговатые плоды красного цвета. В кондитерской промышленности шиповник используют в виде пюре из сушеной мякоти или порошка в качестве витаминоносителя. Косточковые плоды - из семейства миндальных, в сердцевине которых содержится косточка и в твердой скорлупе ее содержится ядро - семя. К косточковым плодам относятся абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил. Они используются в производстве кондитерских изделий, но в меньшей степени, чем яблоки.

Абрикосы произрастают на юге России и некоторых стран СНГ. Пюре из абрикосов используется в основном для производства фруктовых конфет, так как имеет высокое содержание пектина, кислот и сахара. Студень из такого пюре более плотный и вязкий чем студень из яблочного пюре (более ломкий). Абрикосовое пюре применяется при производстве начинок, глазурей и т.д. Сушеные абрикосы используются для изготовления некоторых восточных сладостей.

Сливы и алыча находят широкое применение в кондитерском в производстве. Некоторые сорта слив и алычи дают хорошее желирующее пюре для производства фруктовых конфет. Кроме того, сливовое и алычовое пюре используются для приготовления начинок, подварок и т.д. Чернослив используют в производстве конфет «Чернослив в шоколаде» и конфет на основе сухофруктов.

Персики в производстве кондитерских изделий используются мало и в небольшом количестве для приготовления пюре, подварок, варенья и джема.

Вишня обладает сильно выраженным ароматом, хорошо сохраняющимся в изделиях. Поэтому из вишни готовят припасы, используемые кондитерской промышленностью для ароматизации изделий. Кроме того, вишня применяется в виде пюре, спиртованных и сульфитированных ягод.

Кизил используется для приготовления пюре и варенья. Кизиловое пюре имеет приятный аромат и вкус и применяется для приготовления полуфабрикатов кондитерского производства.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относятся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хурма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.

Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой окраской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубника, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, припасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспиртованные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают сильным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.

Овощное сырье в производстве кондитерских изделий используется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порошков, паст, цукатов.

Столовая свекла, морковь, кабачки, тыква, томаты и другие виды сырья содержат витамины, сахара, пектиновые вещества, аминокислоты, являющиеся необходимыми элементами продуктов питания человека.

Тыква обладает лечебными свойствами. В плодовой мякоти тыквы содержатся сахара, соли кальция, калия, магния и железа, витамины (провитамин А, В 1 , В 3 , С и РР). В настоящее время выведены новые сорта тыквы с высоким содержанием сухих веществ (25 %), сахара (15 %), белка (около 2 %) и повышенным содержанием каротина. Тыква очень полезна при атеросклерозе, большое количество пектина в тыкве способствует выведению холестерина из организма, ее включают в рацион диетпитания. В рецептуру слоеного теста вводится пюре из тыквы в количестве 30%, что способствует улучшению вкуса, цвета изделия и повышению его срока годности. Тыквенное повидло (8-11%) входит в состав конфет, карамели.

Морковь богата провитамином А. Морковное пюре, подварка вводятся в рецептуру многих кондитерских изделий, особенно детского ассортимента.

Плодово-ягодные и овощные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью с использованием различных консервантов для повышения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях - сахар-песок. Наибольшее распространение получило химическое консервирование в основном диоксидом серы, который обладает свойствами сильного антисептика. Обработка плодов химическими консервантами называется сульфитированием или сульфитацией. Существует сухой и влажный способ сульфитации. Сульфитации подвергают пульпу и пюре.

Пульпа - это целые или нарезанные плоды (ягоды), обработанные химическими консервантами. Пульпа классифицируется по наименованию плодов или ягод. Ее получают только из свежего и качественного сырья. Плоды или дольки плодов должны быть однородными по размеру и форме. Недопустимо слипание плодов или частей плодов в комья.

Пульпа хранится в сухих чистых помещениях при температуре от -1 до +20 °С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 12 мес.

Пюре фруктово-ягодное и овощное - это протертая плодовая мякоть свежих плодов и овощей. В кондитерской промышленности наибольшее применение имеет яблочное пюре, которое используется в производстве отдельных видов изделий в качестве основного сырья, а в других изделиях - как дополнительное сырье.

Протертое пюре (плодовое и ягодное), консервированное химическими консервантами - диоксидом серы, бензойной кислотой, сорбиновой кислотой или ее солями (ТУ 10.963.11-90), является однородной, равномерно протертой массой, без частичек подокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Допускается наличие семян в пюре из брусники, голубики, черной и красной смородины и т.д.

Основными показателями качества пюре являются массовая доля сухих веществ (10%) и содержание консервантов: не более 0,2 % для диоксида серы, 0,1 % для бензоата натрия; 0,05-0,07 % для солей сорбиновой кислоты.

Пюре из отварной моркови и тыквы может быть заготовлено впрок при введении сахара-песка в соотношении 1:1. Срок хранения такого пюре 8 мес при температуре 6-8 о С. Вкус, цвет и аромат полностью сохраняются.

Кроме консервированного вырабатывают и стерилизованное пюре. Прогревание (стерилизация) пюре из свежих плодов и ягод производится в герметически закрытой стеклянной или жестяной таре, что дает возможность сохранить его аромат в процессе хранения. Продолжительность стерилизации банок массой 7-10 кг составляет около 1 ч при температуре 100-120 °С. Стерилизованное пюре используется в производстве диетических и детских изделий.

Еще одним способом консервирования является замораживание. Для этого пюре смешивают с сахаром в соотношении 3:1 и быстро замораживают при температуре -25 °С.

Припасы - это полуфабрикаты, приготовленные из сырых тертых плодов и ягод, смешанных с сахаром-песком или сахарной пудрой в соотношении 1:1. Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники, малины, вишни, апельсинов. Они придают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.

Припасы приготовляют как пастеризованные, так и непастеризованные. В качестве консерванта для непастеризованных припасов применяется лимонная кислота. Влажность припасов составляет 47,5-52 % для пастеризованных и 62-72 % для непастеризованных.

Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31 % при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Консервантом в подварках является сахар-песок. Дополнительно допускается введение пищевых кислот или пектина. По консистенции подварки представляют собой густую однородную массу.

Варенье (ГОСТ 7061-88Е) - это плоды и ягоды, целые разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном и сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, замороженных и сульфитированных плодов и ягод. Добавление в варенье искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. Варенье может быть стерилизованным или нестерилизованным и подразделяется на три сорта: экстра, высший и первый. Оно должно содержать равные по величине плоды или части, хорошо удерживающие форму, не сморщенные и равномерно распределенные в сахарном сиропе. Вкус должен быть сладким или кисло-сладким. Цвет однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых приготовлено варенье. Плоды и ягоды должны быть хорошо проваренными, мягкими, но неразваренными.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна составлять не менее 68 % в стерилизованном и 70 % в нестерилизованном варенье. Кристаллизация сахарозы и посторонние примеси не допускаются.

Повидло (ГОСТ 6929-88) получают увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком. Наименование зависит от основного вида пюре (не менее 60%). Повидло может быть изготовлено из консервированного пюре, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

По консистенции повидло представляет собой густой не растекающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции. Вкус - кисло-сладкий. Цвет идентичный цвету плодов, ягод или овощей, из которых приготовлено повидло.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) должна быть не менее 66%, сахара (выраженная в инвертном сахаре) - не менее 60%, твердых минеральных примесей (песка) - не более 0,05 %, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,2-1 %.

Джем (ГОСТ 7009-88) - это продукт, полученный увариванием в сахарном сиропе плодов и ягод (свежих, замороженных или сульфитированных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ванилин или пектин. Не допускается использовать красители и ароматизаторы. В зависимости от способа приготовления джем может быть стерилизованным или нестерилизованным. Наименование джема определяется видом используемого сырья.

Плодово-ягодный джем по внешнему виду и консистенции представляет собой желеобразную, мажущую массу непротертых плодов и ягод с нерастекающимся желеобразным сиропом. Кристаллизация сахарозы в джеме не допускается. Вкус - сладкий или кисло-сладкий. Цвет - однородный и соответствует данному сорту плодов (ягод). Содержание влаги в джеме 30-32%, массовая доля общего сахара, выраженная в инвертном сиропе, 62-65%.

К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цукаты, сушеные плоды и ягоды, порошки, кондированные фрукты, пасты, заспиртованные плоды и ягоды.

Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с сахаром-песком или в сахаропаточном сиропе и затем подсушенные обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе.

В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбузы, дыни, тыква) и кабачков с твердой коркой, а также из свеклы и моркови.

Цукаты вырабатывают высшего, первого сортов и для промышленной переработки. Для промышленной переработки цукаты могут изготовляться из сульфитированных плодов. При изготовлении цукатов не допускается использование искусственных красителей и эссенций. Цукаты из целых плодов или их частей должны быть однородными по размеру и форме, не слипаться. Размер цукатов 25х10 мм или кубики с гранями 20 мм. Цукаты, идущие для промышленной переработки, имеют длину не менее 35 мм, ширину 15-20 мм. Масса отдельных кусочков цукатов не должна превышать 70 г. Вкус цукатов сладкий или кисло-сладкий, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция плотная, но не сухая. Не допускается наличие комочков закристаллизованного сахара, а также плесени, брожения и т. д.

Массовая доля сухих веществ в цукатах из плодов и ягод должна быть не менее 83, из арбузных корок - 80, общего сахара в плодах и ягодах - не менее 75, в арбузных корках - 72 %.

Цукаты (нугаты) могут использоваться как заменители дорогостоящих фруктов (от 4 до 10 %) в производстве кондитерских изделий.

Мандариновая крупка (ТУ 111 ГССР 12-81) - это относительно новый вид сырья для производства кондитерских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих мандариновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5-25 мм до массовой доли сухих веществ 73 % с последующим консервированием сорбиновой кислотой или увариванием до массовой доли сухих веществ 83 % без применения консерванта. Уваренная мандариновая крупка слоем 20-30 мм высушивается в сушилках при температуре 60-70 о С в течение 3 ч.

Соки и сиропы нашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрированном виде.

Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ,витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухихвеществ составляет 70 %.

Доза концентрированного яблочного сока составляет от 65 до 110 кг на 1 т изделий. Концентрированный яблочный и виноградный соки обладают хорошо выраженным яблочным или виноградным вкусом и запахом, которые хорошо сохраняются в изделиях.

Виноградное вакуум-сусло (ОСТ 18144-73) вырабатывается из красных и белых сортов винограда. Оно должно иметь однородную вязкую консистенцию без посторонних частиц и осадка в течение гарантийного срока хранения. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Вкус соответствует концентрированному виноградному суслу без признаков карамелизации.

Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ при производстве отдельных видов кондитерских изделий. Яблочные и грушевые сиропы обладают сравнительно слабым ароматом, низким содержанием кислот и высоким содержанием общего сахара.

Сгущенный сок из семечковых плодов (шестикратный концентрат) содержит 6,9-18 % глюкозы, 28-46 % фруктозы, 2,9-171 сахарозы, 44,2-77,5 % общего сахара, 0,9-2 % минеральных веществ. Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту составляет1,4-6,4%.

Сироп из моркови (ТУ 111 БССР 4-83) вырабатывается из морковного пюре с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смесь уваривается в вакуум-аппаратах при низких температурах, что позволяет сохранить витамины, содержащиеся в моркови. Морковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели конфет, драже и печенья.

Заспиртованные плоды и ягоды изготовляются из свежих плодов и ягод - целых и тщательно отсортированных абрикосов, слив, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором и фасуют в бутыли с герметичной упаковкой. Консервированные ягоды не используются.

Массовая доля плодов или ягод составляет не менее 54-56 % массовая доля сухих веществ в плодах и ягодах - не менее 13 -18 %. Общего сахара в пересчете на инвертный в плодах и ягодах должно быть не менее 10-14 %; спирта в спиртово-сахарном сиропе-неменее32-36%об.

Заспиртованные плоды и ягоды хранятся в чистых, хорошо вентилируемых, сухих помещениях при температуре от 0 до 18 °С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Виноград в собственном соку представляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в тару с последующей стерилизацией. Для консервирования используются сорта винограда с прочной кожицей. Ягоды отделяют от гребней, сортируют, калибруют, моют, укладывают в стеклянные банки и заливают осветленным соком, нагретым до 60 о С;

Пасты фруктовые натуральные (ТУ 4-17-94) с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской промышленности для частичной замены фруктовой основы в начинках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д.

Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Вкус кисло-сладкий, соответствует плодам исходного сырья. Цвет - близкий к натуральному цвету исходных плодов. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая. Массовая доля сухих веществ зависит от исходного сырья и составляет: 20 % в айвовой пасте, 28 % в грушевой, 32% в яблочной, 26% в сливовой, 36% в персиковой, 60 % в виноградной, 37 % в виноградно-яблочной, 34 % в сливово-яблочной.

Подготовленное сырье бланшируют, протирают и фасуют при температуре 80-95 "С в стеклянные или металлические банки вместимостью соответственно 1и 10л. Затем укупоривают и стерилизуют. Время между укупориванием и стерилизацией не должно превышать 30 мин. После стерилизации банки охлаждают в стерилизаторе при температуре воды 30-35 о С.

Фруктовые и овощные порошки отличаются большим разнообразием. Использование их в кондитерском производстве позволяет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить в рецептуре количество сахара.

Порошок из цельных яблок (ТУ 18 УССР 665-85) представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий. По внешнему виду это порошкообразная однородная масса (допускается наличие неплотных комочков, рассыпающихся при легком надавливании). Вкус и запах, свойственные яблокам, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается прогорклость, подгорелость и наличие хруста при разжевывании. Цвет порошка - от светло-кремового до темно-кремового. Массовая доля влаги составляет не более 6, сахара - не менее 5, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, - не более 0,1 %. Наличие песка допускается не более 0,1 %. Для приготовления порошка цельные яблоки моют, режут на кубики (10х10х10 см) или кружочки толщиной 6-7 мм, после чего отправляют в сушильную установку, где нагревают до 80-85 °С в течение 4-5 мин. Высушенные яблоки измельчают в дробилке и пропускают через сито, где происходит их разделение на порошок крупностью помола не более 0,35 мм и отходы (плодоножки, семечки, семенные гнезда в виде порошка крупностью помола более 0,35 мм). Порошок из цельных яблок фасуется в мешки.

Порошок из свежих яблочных выжимок (ТУ 111-4-7-82) получают при производстве сока, где отходы составляют 30-35%. Свежие яблочные выжимки измельчают и формуют продавливанием через фильеру в виде изделии цилиндрической или призматической формы небольших размеров, которые высушивают по мере продвижения через тепловлажностные зоны туннельной сушильной установки. Затем выжимки измельчают и разделяют на три фракции: порошок из мякоти (70 %), из кожицы и подкожного слоя (20 %), из плодоножек, семенного гнезда и семечек (10%). В кондитерском производстве рекомендуется использовать порошок из мякоти с крупностью помола 0,1-0,25 мм.

По внешнему виду яблочный порошок из выжимок представляет собой однородную массу со свойственными исходному сырью вкусом и запахом от светло-кремового до светло-коричневого цвета. Порошок имеет влажность не более 0,8, сахара -не менее 10, золы - 0,1 %.

Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хорошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при производстве помадных конфет методом выпрессовывания. Наибольшая пластичность массы достигается при соотношении яблочного порошка и жира 1:1. При этом общее количество яблочного порошка в изделии составляет от 7,5 до 10 %.

Порошок из мандариновых выжимок, широко используется при производстве ириса, конфет, рахат-лукума, начинок для карамели и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецептуре изделий.

Массу, оставшуюся после выжимки сока, сушат, а затем измельчают в порошок, который представляет собой сыпучую массу оранжевого цвета (допускается буровато-коричневый оттенок с ароматом мандариновых эфирных масел. Массовая доля влаги должна быть не выше 10 %.

Порошок студнеобразующий лимонный (ТУ 18 РСФСР 883-84) получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представляет собой однородную порошкообразную массу (допускается наличие комочков, рассыпающихся при легком надавливании). Вкус и запах должны соответствовать исходному сырью. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет - от желтого до светло-коричневого. В порошке не должно быть плесени, насекомых и их личинок.

Влажность не должна превышать 14 %, количество золы допускается до 3 %. Пектина в пересчете на пектат кальция должно содержаться не менее 50 %. В порошке не допускается наличие свинца, мышьяка и минеральных примесей.

Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.

Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы приготовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глюкоза). Овощные порошки имеют свойственные исходному сырью вкус и запах. Содержание влаги составляет не более 8, общего сахара - 12-16, минеральных примесей - не более 0,01 %. В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5 % порошка и 5 % жира, для конфетных масс с тыквенным порошком - 7 % порошка и 5 % жира.

Сушеные плоды, ягоды и овощи используют при изготовлении конфет из сухофруктов.

Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов. Перед сушкой виноград подваривают в течение 3-4 с в слабоизвестковом растворе, затем промывают водой. В отдельных случаях вместо подваривания виноград окуривают сернистым газом.

Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влажностью 17-19 %. Вкус и запах - кисло-сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Цвет зависит от сорта и может быть светло-зеленым, золотистым, белым, коричневым, синевато-черным и т.д. Изюм хранится при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % в течение 12 мес.

Курага - это половинки сушеных абрикосов, из которых вынуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой консистенции, однородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, светло-коричневый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет). Вкус и запах - натуральные, без посторонних привкусов и запахов. Влажность 20 %.

Курага хранится в хорошо вентилируемых складах при температуре от 5 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 70 % в течение года.

Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы. Главное требование, чтобы косточка легко отделялась от плодовой мякоти.

Плоды бланшируют в кипящей воде или слабом растворе поташа (0,5-1,5 %), промывают холодной водой и высушивают в сушилки при температуре 80 °С в течение 10 ч. Для придания блеска готовый продукт погружают в кипящую воду или обрабатывают глицерином.

Чернослив должен обладать ярко выраженным кисло-сладким вкусом, не иметь посторонних привкусов. Цвет - глянцевый черный, без подгорелости, консиситенция - мясистая, влажность 25%.

Кроме указанных на рынок поступают следующие сушеные продукты из плодов и овощей:

выпаренные яблоки с содержанием влаги 24%, приготовленные с сульфадиоксидом или без него, в виде кубиков, колечек, кусочков. Хранятся при температуре не более 21 °С;

сушеные фрукты в виде кубиков с высоким содержанием фруктозы и содержанием влаги: в яблоках - 6 %, в вишне -18-22%, в клюкве - 10-16%. Температура хранения не более 10 °С;

сушеные яблоки с влажностью 3 %, выработанные с сульфадиоксидом или без него в виде кубиков, хлопьев, гранул, порошка. Температура хранения не более 21 °С;

сушеные фрукты и овощные пюре с содержанием влаги не более 3,5 % из яблок, груш, клубники, бананов, черники и различных овощей;

яблочная фибра, представляющая собой сухие яблочные выжимки в виде порошка с содержанием влаги около 2 %.

Фруктовые продукты изготовляются с использованием разработанной в Республике Молдова технологии, в основе которой лежит процесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетаний с тепловой сушкой.

В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очищенных и разрезанных плодов), консернированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асептикой. Перед фасованием плоды измельчают на кусочки размером 2-3 мм и оформляют в виде жгутов требуемой конфигурации и длины.

Палочки могут состоять из одного вида сырья или смеси плодов двух-трех наименований. Они являются богатым источником углеводов, органических кислот и минеральных веществ. Органолептические, физико-химические и микробиологические свойства сохраняются в течение года.

Каптированные фрукты - это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73-75%. Для кондирования пригодны абрикосы, апельсины, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.

Процесс кондирования состоит из нескольких стадий: промывание, уваривание, стабилизация, концентрирование и отделка (пропитка сахаром).

Яйца и яйцепродукты

При производстве многих кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пастила, зефир, сбивные конфеты и др.) широко применяют куриные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, желток, белок), повышающие энергетическую ценность, вкус и пористость изделий.

Утиные и гусиные яйца из-за возможного бактериального загрязнения могут использоваться только при приготовлении выпеченных полуфабрикатов и изделий, за исключением сбивных.

Натуральное куриное яйцо имеет эллипсоидную форму (в среднем отношение длины к максимальному диаметру равно 1,3). Основными составными частями яйца являются белок (58,5%), желток (около 33 %) и скорлупа. Скорлупа в кондитерском производстве не используются. Белок и желток, напротив, используются широко. Они обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, улучшают пористость и структуру изделий.

Белок куриного яйца состоит из воды (87,9 %), белковых веществ (10,6%), содержит глюкозу, минеральные вещества, ферменты. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты. Он является хорошим пенообразователем (при сбивании объем увеличивается в 7 раз). Белок также обладает связующими свойствами, удерживает сахар, но при добавлении сахара объем при сбивании белка уменьшается в 1,5 раза. При нагревании до 58-65 о белок денатурирует (свертывается) и теряет свои пенообразующие свойства.

Желток яйца в отличие от белка содержит значительное количество жира. Кроме жира в состав желтка входят белок (16,6%; фосфатиды (лецитин), глюкоза, минеральные, красящие вещества, витамины (А, В 1 , В 2 , D, Е, РР), ферменты. Лецитин придает желтку эмульгирующие свойства. Это позволяет при производстве мучных кондитерских изделий получать стойкие эмульсии из рецептурных ингредиентов.

Яйца подразделяются на диетические и столовые.К диетическим относятся яйца массой 44 г и больше, снесенные не более 7 сут назад. В зависимости от сроков хранении столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца хранятся при температуре от -1 до +2° С втечение 30 сут, холодильниковые - при температуре от -I до -2 о С также в течение не более 30 сут, известкованные сохраняются, находясь в известковом растворе.

При хранении происходит изменение плотности яйца в результате испарения влаги и углекислоты, выделяющихся при биохимических процессах. Через 30 сут плотность снижается на 5 %. Это свойство используется при определении свежести яиц.

К диетическим яйцам I категории относятся яйца массой не менее 54 г, имеющие неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм. Желток занимает центральное положение, малоподвижен, прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко. Белок - прочный, просвечивающийся.

Диетичекие яйца II категории имеют те же признаки желтка и белка отличаются только массой, которая у них не менее 44 г.

Столовые яйца II категории имеют массу не менее 43 г, несколько подвижную воздушную камеру высотой не менее 13 мм. Желток ясно виден, легко перемещается, ослабленный. Белок слабый просвечивающийся, может быть водянистым.

Столовые холодильниковые яйца и известкованные II категории имеют массу не менее 48 г. Воздушная камера несколько подвижная, высотой не более 11 мм. Положение желтка центральное (допускается небольшое отклонение). Желток - прочный, малозаметный, перемещающийся. Белок-просвечивающийсянедостаточно плотный.

К неполноценным в пищевом отношении относятся яйца с большой воздушной камерой (более 13 мм), с запахом плесени или наличием плесени на поверхности скорлупы (затхлое яйцо); с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившиеся более одних суток (тёк), яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком (выливка); яйца с присохшим к скорлупе желтком (присушка); с посторонним легко улетучивающимся запахом (запашистые); с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой (малое пятно).

Бракованными считаются яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании (кровавое пятно); с неподвижными пятнами размером более 1/8 поверхности скорлупы; с непрозрачным содержимым (тумак); яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные (мирашные); яйца с полным смешиванием белка с желтком (красюк); с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом (зеленая гниль).

На переработку яйца поступают в ящиках и специальных коробках.

В кондитерском производстве используются не только свежие яйца, но ияйцепродукты, основное достоинство которых - длительные сроки хранения. При этом применяют замораживание, высушивание, пастеризацию и асептическую упаковку, обеспечивающие лучшую сохранность продуктов.

Мороженый меланж (ТУ 10.02.01.70-88) представляет собой освобожденную от скорлупы тщательно перемешанную и профильтрованную смесь яичных белков и желтков, которая затем замораживается при температуре -18 °С. Перед замораживанием меланж фасуют в банки из белой жести и запаивают. После замораживания температура должна быть от -5 до -6 о С. Меланж пастеризованный жидкий в асептической упаковке имеет срок хранения 21 сут при температуре до 4 °С. В течение всего срока хранения размораживание не допускается. Факт повторного замораживания устанавливается по форме поверхности после вскрытия банки.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием на производстве. Вначале банки с меланжем тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, затем ставят для оттаивания в другую ванну с горячей водой (не выше 45 °С). Дефростация (размораживание) продолжается 2-3 ч. При отсутствии указанных условий допускается размораживание меланжа при комнатной температуре в течение более продолжительного времени.

Срок использования размороженного меланжа, хранящегося при температуре 2-4°С, - сутки, в условиях производства - 3-4 ч. Перед употреблением меланж необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для снижения вязкости и лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

Мороженый яичный желток - это желток, освобожденный от скорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Цвет мороженого желтка палево-желтый.

Мороженый яичный белок - это белок, освобожденный от скорлупы и желтка, профильтрованный и замороженный в специальной таре. Цвет мороженого белка от беловато-палевого до желто-зеленого.

Длительное воздействие воздуха на мороженые яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогоркание жира. Замороженные яичные продукты хранятся при относительной влажности воздуха 80-85% и температуре -12 °С 8 мес, при -18°С-до15мес.

Яичный порошок (ТОСТ 2858-82) получают высушиванием яичной массы в распылительных или вальцовых сушилках. При этом белок не денатурирует (не свертывается) и легко восстанавливается при смешивании с водой.

Перед использованием яичный порошок просеивают, а затем растворяют в воде. Вначале к порошку добавляют небольшое количество теплой воды (40-50°С), тщательно перемешивают и, не прекращая перемешивания, вводят остальное количество воды (всего на 100 г порошка с влажностью 9% - 0,35 л). Через 30-40 мин, в течение которых происходит набухание порошка, его

можно процедить через сито с размером ячеек не более 1 мм. Одному яйцу среднего размера соответствует смесь 10 г яичного порошка и 30 г воды.

Яичный порошок очень гигроскопичен. Повышение влажности, кислород воздуха и свет отрицательно влияют на качество продукта. В порошке происходит комкование, ухудшаются вкус и запах, может появиться плесень.

Сухой пастеризованный белок, ферментированный, не содержащий глюкозы, имеет те же сроки хранения, что и яичный порошок. Для его восстановления требуется добавить воду (на 1 час белка 7 частей воды). Сухой белок используют в производстве карам

Семечковые и косточковые плоды, а также ягоды собирают на стадии их технической зрелости. Невызревшее сырье дает меньший выход сока, с меньшим содержанием экстрактивных и ароматических веществ. В перезревших плодах и ягодах отмечается повышенное содержание пектиновых веществ, что может привести к затруднениям при отделении сока и последующем его осветлении.

При контроле качества поступающих партий сырья проверяют его принадлежность к определенному сорту, примесь других сортов, степень повреждения, наличие гнилых плодов.

Хранение проводится в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых сырьевых площадках. Время хранения культурных сортов не должно превышать двух суток, дикорастущих пяти суток.

Если существует необходимость хранить сырье более длительное время, тогда целесообразно обеспечить температуру 0–1 0 С или обработать его 1–2 %-м раствором сернистой кислоты из расчета до 1 г сернистого ангидрида на 1 кг сырья.

Мойка плодово-ягодного сырья

Мойка сырья необходима для того, чтобы удалить с поверхности плодов механические загрязнения, а также микроорганизмы.

Мойка должна производиться по возможности быстрее, чтобы избежать потерь экстрактивных и ароматических веществ. Этот процесс реализуется на специальных моечных машинах различного типа: барабанных, вентиляторных и др.

Семечковые плоды наиболее прочны, их мойку осуществляют на барабанных моечных машинах.

Косточковые плоды имеют менее плотную консистенцию, их рекомендуется промывать на вентиляторных моечных машинах.

Ягоды, как правило, имеют наименее плотную структуру. Для уменьшения первичного механического воздействия их моют наиболее бережно на оросительных моечных машинах.

Инспекция плодово-ягодного сырья

Производится в производственных условиях на роликовых транспортерах. В процессе инспекции удаляют поврежденное и гнилое сырье, а также посторонние предметы (листья, ветки, траву и др.). После инспекции целесообразно произвести взвешивание сырья для последующего контроля сокоотдачи.

Измельчение плодово-ягодного сырья

Происходит в результате механического воздействия на плоды и ягоды, приводит к разрушению протоплазменной оболочки клеток и облегчению выхода сока. Степень измельчения сырья оказывает значительное воздействие на сокоотдачу. Она будет выше, если сырье измельчено равномерно до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера. Такое дробление обеспечивает дренаж при последующем сокоизвлечении и лучшее осветление сока.

По выходу сока семечковые плоды имеют преимущество в плодово-ягодном виноделии по сравнению с косточковыми (абрикос, вишня, слива и др.) и уступают ягодам (малина, смородина, черника и др.).

Для яблок, имеющих плотную консистенцию, оптимальными размерами частиц являются 2–5 мм. Их в плодовой мезге должно быть примерно 70 %. Чрезмерно интенсивное дробление до пюреобразного состояния не рекомендуется. Оно приводит к заниженному выходу сока, так как образующийся уплотненный слой затрудняет вытекание сока из внутренней части мезги.

Для измельчения яблок и груш используются различные виды дробилок: валковые, барабанные, дисковые и др.

Косточковые плоды перед измельчением подвергают обязательной операции – косточкоотделению, которое осуществляют на специальнах машинах; принцип действия машин основан на выдавливании косточки из плодовой мякоти. Далее их измельчают на дисковых дробилках.

Ягоды, если они совсем мягкие, вообще не подвергают измельчению. В случае плотной структуры используют валковые дробилки.

Извлечение сока из плодово-ягодного сырья

Этот процесс реализуют путем прессования мезги. Его проводят непосредственно после измельчения сырья. Виноматериалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т. е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, сок второй (водной) фракции для выработки плодово-ягодного вина не используют.

Для стекания сусла-самотека применяют специальные шнековые стекатели, а для прессования – шнековые, корзиночные и пневматические прессы.

Извлеченные из раздробленного сырья самотек и сок после прессования объединяют и направляют на последующую переработку.

Осветление

Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус плодово-ягодного вина. Поэтому свежеотжатый сок осветляют либо отстаиванием, или сепарированием (центрифугированием), либо фильтрацией.

Отстаивание проводят при температуре 1–6 °С в течение 12–24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников.

Особое внимание следует обратить на осветление сока из косточковых плодов, содержащих повышенное количество пектиновых веществ. Если этот этап будет проведен недостаточно эффективно, возможны сложности при дальнейшей ферментации сусла.

После осветления сока и доведения до 15–27 ºС (температуры брожения), в зависимости от технологии, сок принято называть плодово-ягодным суслом (например: яблочное сусло, сусло из черной смородины и т. д.)

Сбраживание плодово-ягодного сусла

Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу.

Свежий сок перед брожением для корректировки его состава по кислотности и сахаристости купажируют с другими соками, при необходимости подсахаривают.

Сбраживание соков проводится с использованием чистых культур винных дрожжей. Оптимальная температура брожения варьируется от 12 до 25 0 С в зависимости от хладоустойчивости используемого штамма дрожжей.

В случае невысокого содержания усвояемых азотистых веществ в плодово-ягодном соке, в него вносят дополнительное азотистое питание для дрожжей (NH 4 Cl или (NH 4 ) 2 HPO 4 в количестве 0,1– 0,2 г/л).

Для этой цели могут быть использованы водный раствор аммиака в количестве не более 0,4 мл/л, а также вещества биохимического происхождения: молочная сыворотка, солодовое сусло и др.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения качественных виноматериалов длится приблизительно 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Виноматериал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл.

Сбраживание соков проводится в резервуарах периодического действия или в установках различных типов, работающих в непрерывном потоке.

Осветление и хранение виноматериала

Сброженный виноматериал сливают с дрожжевого осадка и затем обрабатывают.

Для осветления виноматериал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ - желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом вине допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1 л. Если виноматериал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью.

После оклейки виноматериал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют и направляют на хранение.

Виноматериал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше - в герметически закрытых эмалированных емкостях.

Температура хранения – не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом считается хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6–0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре.

В период хранения своевременно доливают емкости однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого виноматериал периодически сливают.

Выдержка виноматериалов

Реализуется так же, как и в случае приготовления виноградного вина. Основные отличия – это:

• более частый съем с осадка вследствие интенсивного выделения взвесей;
• повышенная чувствительность взвешенных коллоидов и, как следствие, повышенные требования к бережности работы с виноматериалами (отсутствие вибрации, температурный режим и т. п.).

Вторичное брожение виноматериала

Применяют при выработке игристого плодово-ягодного вина (в основном сидра). Его вырабатывают непрерывным и периодическим методами, в последнем случае вторичное брожение проводят в потоке.

Производство игристого сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3 % . Перед началом вторичного брожения в сидровый материал целесообразно добавить азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония или 25 %-го водного раствора аммиака. Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют, охлаждают до 20 °С и перекачивают в подготовительные аппараты.

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6–8 %). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10–12 °С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра.

При брожении в условиях повышенного давления, (примерно 40–50 кПа) изменяется количественное соотношение отдельных веществ по сравнению с брожением, проходящим при барометрическом давлении. Образуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, накапливается большее количество азотистых веществ, увеличивается содержание молочной кислоты.

Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода в среде угнетает жизнедеятельность дрожжей, которые в этих условиях функционируют на пределе своих биологических возможностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительно медленнее (примерно 14 суток), чем брожение сусла при атмосферном давлении. При таком режиме обеспечиваются благоприятные условия для формирования типичных качеств игристого сидра.

Таблица 1 — Классификация сортов винограда по времени их созревания в зависимости от суммы необходимых температур за период от распускания почек до полной зрелости ягод

Из приведенных данных вытекает, что в отдельные годы при большой вероятности на пределе сорта, относящиеся к группе очень раннего срока созревания. Необходимая сумма температур для сортов этой группы в отдельные годы накапливается за период с 4 мая по 15 сентября, а в очень теплые годы может накопиться 2900° за период с 22 алое ля по 1 октября. Этого количества тепла хватило бы для созревания сортов среднепозднего срока созревания, но такое случается крайне редко. Поэтому правильный подбор сортов — залог высокого успеха в производстве качественных ягод винограда (см. таблицу 2).

Таблица 2 — Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина

В нашей зоне можно получать гарантированные высококачественные урожаи ягод сортов, относящихся к группе очень раннего, раннего и раннесреднего сроков созревания. Сорта других групп не всегда могут давать полноценный урожай ягод, т. к. для их созревания не хватает тепла. Сорта сверхраннего (очень раннего) срока созревания созревают в ЦЧП в конце июля — в первой декаде августа; раннего срока созревания — середина-вторая половина августа; среднераннего созревания — середина сентября.

Так, средняя продолжительность периода со средними суточными температурами воздуха выше +10°С; различной вероятности составляет 140-170 дней, а наименьшая — всего 110-140 дней. Средняя сумма температур воздуха со среднесуточными температурами воздуха +10°С также различной вероятности составляет 2000-3000°, а наименьшая 1400-2400°.

Обеспечение кондиционности виноматериала

Вино не всегда по своим кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяет требованиям, предъявляемым к напиткам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кислотопонижение и др.

При изготовлении полусухого и сладкого плодово-ягодного вина после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают в теплообменнике до –2, –3 °С, фильтруют и направляют в отделение стабилизации или на розлив. В специальной ѐмкости плодово-ягодное вино выдерживают при –3 °С не менее 10 ч и передают на последующие операции.

Стабилизация плодово-ягодного вина

Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических свойств.

Стабилизация вина – это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов достижения стабильности готового продукта. В качестве таких приемов нашли применение:

• фильтрация;
• пастеризация;
• сульфитирование;
• оклейка;
• добавление консервантов.

Розлив плодово-ягодного вина

Розлив плодово-ягодного вина – завершающий этап производства. Он реализуется так же, как и в случае виноградного вина.

Розлив напитка в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

• контроля кондиционности и розливостойкости вина;
• мойки бутылок и контроля их качества;
• наполнения бутылок сидром на разливочных машинах;
• обработки пробок и укупорки бутылок.

В целях повышения качества и стабильности продукта на различных стадиях приготовления зачастую применяют различные дополнительные технологические операции.

При производстве вин используют различные соки: натуральные, спиртованные, сброженные и сброженно-спиртованные. Первый этап выработки этих соков общий, и до операции «сбор сока» включительно его принято называть первичной переработкой плодов и ягод. Завершение этого процесса является условным, так как полученный сок сразу же направляют на дальнейшие операции (см. схему на стр. 34, стрелками показана возможная последовательность технологических операций с учетом особенностей сырья). Сырье, используемое для плодово-ягодного виноделия, значительно различается по консистенции мякоти, размерам плодов и отделению сока. Поэтому при переработке различных видов плодов и ягод есть свои особенности в проведении отдельных технологических операций.

Мойка

Проводят ее для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание под душем). Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей тяжелых металлов не больше норм, присутствие аммиака и сероводорода недопустимо, содержание солей железа, которые могут вступить в реакцию с дубильными веществами сырья и вызвать потемнение сока, нежелательно. Вода должна быть чистой, прозрачной и всегда свежей.

Яблоки на завод доставляют чаще всего навалом на самосвалах или бортовых автомашинах, которые разгружают с помощью авторазгрузчиков ГУ АР (рис. 10), ППА или других в приемный бункер с водой (рис. 11). В бункере удаляются тяжелые примеси (камни, комки земли и т.п.), и плоды предварительно моются. Из бункера гидротранспортером плоды подаются к ковшовому транспортеру, а затем в моечную машину.

Яблоки и другие устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Производительность машины 2,5-3 т в 1 ч. Более совершенными мойками являются унифицированные вентиляторные моечные машины КУМ-1 и КУВ-1 производительностью 3 и 10 т в 1 ч (рис. 12). Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружают в ванну, где воздухом, продуваемым вентилятором, создается бурление воды. Затем сырье из ванны транспортером подается к разгрузочному лотку, где оно ополаскивается водой из душевого устройства.

Нередко для более тщательного удаления грязи с плодов сырье из первой мойки поступает во вторую, а затем уже на последующую операцию. Сильно загрязненные яблоки хорошо отмываются на моечной машине Т1-КУМ-Ш, которая оснащена щеточным устройством и предназначена для мойки плодов с твердой структурой. Из моечной машины яблоки поступают на инспекцию.

Плоды косточковых и ягоды привозят на заводы в небольшой таре: ящиках, корзинах, решетках, бочках и т.п. Их разгружают вручную или с помощью соответствующих машин и направляют на мойку. Нежные ягоды малины, ежевики, земляники и т.п. направляют на переработку без мойки. В отдельных случаях (при сильном загрязнении ягод) их моют холодной водой под душем. После мойки плоды и ягоды немедленно направляют на дальнейшую переработку: с них смыт восковой налет, и поэтому сырье может быстро загнить.

Очистка

Некоторые ягоды перед измельчением проходят очистку. У земляники и малины удаляют чашелистики, а у вишни - плодоножки, так как они придают неприятный вкус вину. Плодоножки удаляют на специальной машине М8-КЗП (рис. 13).

Инспекция

Инспекция - технологическая операция, при которой визуально устанавливают пригодность сырья для данного вида переработки и одновременно удаляют плоды, непригодные для виноделия. Инспекцию проводят, как правило, после мойки на ленточных транспортерах КИТ или ТСИ. Для яблок и айвы более широко применяют роликовые транспортеры типа КТО и КТВ (рис. 14), на которых плоды при движении по транспортеру постоянно переворачиваются и хорошо просматриваются со всех сторон. На транспортерах удаляют высохшие, гнилые и заплесневелые плоды и ягоды, а также различный сор: листья, веточки, траву и т.п. Отсортированные, непригодные для переработки плоды и весь сор взвешивают для учета при установлении количества сырья, поступившего на измельчение.

Инспекция сырья играет большую роль в получении продукции высокого качества. Небольшое количество гнилых плодов и ягод сильно ухудшает вкусовые качества сока и вина. Поэтому нельзя пренебрегать этой технологической операцией.

Обработка плодов и ягод перед извлечением сока

Предварительная обработка плодов и ягод необходима для получения максимального выхода сока. Каждый вид сырья имеет свои особенности предварительной подготовки.

Выделение сока из сырья зависит от проницаемости протоплазмы. При коагуляции (свертывании) белков протоплазма теряет способность удерживать сок. Пектиновые вещества, входящие в состав клеток, оказывают большое влияние на водоудерживающую способность растительных тканей, на коллоидную систему клеток. Форма и количество пектиновых веществ не одинаковы в различных культурах и сильно меняются при созревании и перезревании плодов.

Нарушить целостность растительной ткани можно механическими, термическими, биохимическими, микробиологическими и другими способами обработки, а также сочетанием этих методов.

Измельчение плодов и ягод проводят на дробилках и измельчителях. Наибольшее количество сока выделяется из равномерно раздробленного сырья. Слишком мелкое измельчение дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. Сок из такой мезги отжимается только из ее наружных слоев. При недостаточном дроблении для извлечения сока необходимо большее давление, и все равно из крупных кусочков не удается отжать весь сок. Мезга должна быть рыхлой и однородной, состоящей из сока и небольших кусочков плодов, обеспечивающих дренаж (проходы, каналы) мезги во время ее прессования.

Степень измельчения устанавливают пробным дроблением для каждого вида плодов и ягод с учетом плотности их мякоти, способности к отделению сока и др. Для измельчения плодово-ягодного сырья наиболее широкое распространение получили однобарабанные ножевые дробилки КДВ производительностью 2-3 т плодов в 1 ч, КДП-ЗМ и КДП-4М (рис. 15) производительностью 8 т в 1 ч (две последние обеспечивают хорошее равномерное измельчение, если плоды одинакового размера).

Степень измельчения плодов и ягод зависит от зазора между барабаном и прижимными колодками. Расстояние между барабаном и колодками дробилки устанавливают с таким расчетом, чтобы плоды яблок, айвы и груш в технической спелости были измельчены на кусочки размером 2-5 мм. Таких кусочков должно быть не менее 70% от общей массы мезги. Лежалые и перезревшие плоды с мягкой мякотью рекомендуется измельчать на частички размером 6-10 мм, плоды косточковых и ягоды - около 10 мм.

Ягоды клюквы, брусники, черники, голубики раздавливают на валковых дробилках до образования трещин в оболочке. Если ягоды этих культур перезрели, их прессуют без измельчения. При измельчении плодов вишни следят за тем, чтобы количество раздавленных косточек не превышало 20%. Ядро косточек содержит гликозид амигдалин, который в процессе переработки и хранения вишневого сока может гидролизоваться с образованием синильной кислоты. Косточки вишни не удаляют, так как, находясь в мезге, они облегчают прессование. Обычно при измельчении расстояние между валками дробилок устанавливают для ягод 1-3 мм, вишни - 5-7 мм, яблок - 10-30 мм. При переработке плодов и ягод для получения не только сока, но и семян необходимо более тщательно следить за работой дробилки. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы они не дробились.

В последнее время широкое применение в плодово-ягодном виноделии нашли дисковые измельчители: плодорезка КПИ-4, дробилки ВДР-5 (рис. 16) и ДДС-5. Дисковые дробилки хорошо сочетаются со шнековым прессом Для отжатая сока. Дробилка ВДР-5 имеет регулировочное устройство, обеспечивающее оптимальное измельчение любой партии плодов. В дробилке КПИ-4 более широкий диапазон размеров измельчения плодов (рис. 17).

В мезге при соприкосновении с воздухом более интенсивно происходят окислительные процессы, развиваются микроорганизмы. Поэтому сразу же после измельчения плодов и ягод в мезгу вводят сернистый ангидрид из расчета не более 100 мг на 1 кг. Если сок будут использовать для изготовления кальвадоса, крепких плодовых напитков или плодового спирта, сульфитацию не проводят.

Увеличить выход сока можно вибрационной обработкой. Для этого вначале сырье загружают в вибрационное устройство (целые плоды на 1-2 мин, половинки на 30 с), затем дробят и прессуют. Вибрация повреждает клетки плодов, в результате чего выход сока увеличивается на 8-10% по сравнению с дроблением без предварительной вибрации. Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода сока. К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит, древесную стружку и др. В хозяйствах юга страны, где выращивают рис, успешно применяют рисовую лузгу. При загрузке на пакпресс (см. далее) добавляют 4-5% лузги (из расчета на ее сухую массу).

Лузгу перед использованием обрабатывают вначале кипящей водой в течение 2-5 мин, а затем промывают холодной проточной водой 5-6-кратиым количеством по объему. Промывку заканчивают тогда, когда промывная вода будет бесцветной, а лузга не будет иметь посторонних запахов. После промывки воду из чешуек лузги отжимают на специальном шнековом приспособлении или стряхивают на вибросите. Выжимку, содержащую лузгу, можно использовать повторно в количестве 4-5% к массе мезги с добавлением 2-2,5% свежей лузги. Прессование мезги яблок с добавлением лузги увеличивает выход сока из биологически спелых плодов на 15-20% и из яблок технической зрелости - на 10-12%. Совхоз «Сад-Гигант» Краснодарского края успешно применяет рисовую лузгу при выработке сброженно-спиртованных соков.

Сок из яблок, груши, айвы, малины, вишни, земляники, ежевики, красной смородины и облепихи отжимается сравнительно легко. Поэтому мезгу этих культур можно сразу после измельчения плодов и ягод направлять на прессование. Однако предварительная обработка мезги также желательна и для них. Из других плодов и ягод сок отжимается с трудом, а из мезги черной смородины и кизила, например, без специальной подготовки вообще нельзя его получить.

Некоторые виды сырья содержат значительное количество коллоидов, которые повышают вязкость сока, и поэтому он трудно отпрессовывается. Если растительную ткань подвергнуть электрическому воздействию, то в протоплазме происходят необратимые изменения, коагуляция белковых веществ. Протоплазма у различных плодов и ягод различается по строению, поэтому и чувствительность к воздействию током у разных плодов и ягод неодинакова. Яблоки, слива, вишня обладают большей токоустойчивостью, чем ягоды, т.е. для коагуляции их белковых веществ требуется меньшее время обработки.

Для электрического воздействия на яблоки при их измельчении успешно применяют валковый электроплазмолизатор ЭВ-1 с производительностью 6-17 т в 1 ч. (рис. 18). Основные части прибора - горизонтальные валки-электроды, сделаны из нержавеющей стали, смонтированы на диэлектрической станине. Во время работы на электроды подают напряжение 200-220 В при силе тока 50-75 А. Сырье непрерывно проходит через валки и замыкает электрическую цепь. Продолжительность обработки измеряется долями секунды. Расстояние между электродами (валками) для плодов и ягод 1-3 мм. Для косточковых плодов расстояние увеличивают до 4-5 мм, чтобы не допустить дробления косточек. Выход сока при прессовании обработанной электричеством мезги увеличивается на 4-8%. Сейчас электроплазмолизатор ЭВ-1 выпускают серийно.

Прогрессивным является обработка измельченного сырья электрическими импульсами высокой частоты (непосредственно в пакетах пресса). При укладке пакетов с мезгой на дренажные решетки накладывают электроды, чередуя катод с анодом. К электродам подключают клеммы от высоковольтной установки и от заземления. После загрузки пресса давление доводят до 0,5-0,6 МПа. Через 10 мин, когда часть сока отожмется, включают на 2-3 мин импульсную установку, после чего повышают давление прессования до 1 МПа. Рабочие во время работы установки находятся за ограждением пресса. Выход сока при обработке электроимпульсами увеличивается на 8-10%.

В последнее время для увеличения выхода сока успешно применяют обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. Пектиновые вещества повышают водоудерживающую способность клеток и препятствуют выделению сока. При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами пектиновые вещества расщепляются, в результате облегчается прессование мезги и повышается выход сока. Кроме того, снижается количество осадка, улучшается осветляемость и фильтруемость соков и виноматериалов.

В Советском Союзе в основном применяют ферментные препараты Пектаваморин П10х и Пектофоетидин Г110х. Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее количество их не должно превышать 0,03% массы сырья в пересчете на стандартную активность 9 ед/г. Пектолитическая активность выпускаемых ферментных препаратов бывает различной. Поэтому перед их использованием проводят расчет потребного количества препарата с учетом фактической активности, указанной для данного препарата. Технология ферментации плодово-ягодного сырья зависит от культуры плодов и ягод. Для удобства применения препаратов все сырье разделено на три группы: I группа - плоды семечковых (яблоки, груши, айва, рябина); II группа - ягодные и вишня; III группа - косточковые (кроме вишни) и шиповник.

Пектолитические препараты выпускают в виде сухого порошка. Перед употреблением в смеситель ВВМ вместимостью 200, 500 или 1000 л (можно использовать и другие емкости с мешалкой) вносят необходимое количество препарата, добавляют 5-, 10-кратное количество сока или воды с температурой 30-45° С. Смесь тщательно перемешивают до получения гомогенной (однородной) суспензии, а затем настаивают 30 мин.

Мезгу плодов семечковых подают в смеситель с одновременным добавлением изготовленной суспензии ферментного препарата. В это же время вносят сернистый ангидрид 100 мг на 1 кг мезги. Затем мезгу нагревают до 40-45° С в течение 10 мин и направляют на выдержку в ферментаторы ВВЗ или ВВМ (на 1000 дал) на 3-4 ч. В период ферментации температуру поддерживают в пределах 40-45° С. После ферментации отжимают сок. Таким же образом обрабатывают ягоды и вишню с той лишь разницей, что мезгу подогревают 5 мин, а ферментацию проводят 4-6ч.

Плоды косточковых и шиповника (сырье III группы) обрабатывают следующим образом. В измельченное сырье добавляют воду: для сливовых плодов и кизила 15-20%, для шиповника 30-50% массы плодов. Затем мезгу подогревают до 80-85° С: сливовые в течение 10 мин, кизил 15 мин, шиповник 20 мин. После прогревания мезгу охлаждают до 45-50° С, добавляют требуемое количество ферментного препарата и проводят ферментацию в течение 3-6 ч. В период ферментации поддерживают температуру 45-50° С. Конец ферментации определяют в лаборатории по вязкости вискозиметром или визуально по степени прозрачности сока и скорости его фильтрации.

В виноделии для увеличения выхода сока широко применяют настаивание мезги с подбраживанием. В процессе спиртового брожения происходит коагуляция коллоидов, в результате чего сок легко отделяется. Для подбраживания используют специальные емкости, в которых мезга удерживается решеткой от всплывания. В таких емкостях лучше извлекаются красящие вещества. Мезгу загружают в емкости сразу же после измельчения плодов и ягод, немедленно вносят разводку чистой культуры винных дрожжей в количестве 2-3% объема мезги, перемешивают мешалками и настаивают 24-48 ч. Затем сливают сок-самотек, а мезгу направляют на прессование.

Тепловая обработка. При нагревании сырья белковые вещества протоплазмы коагулируют, проницаемость клеток повышается, в результате увеличивается выход сока. Нагревание уменьшает вязкость сока, способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок.

Режим и способ нагрева тщательно подбирают для каждого вида плодов и ягод. Длительное нагревание при высокой температуре способствует экстрагированию (извлечению) дубильных веществ, увеличивает содержание растворимого пектина. В результате этого ухудшается вкус сока и затрудняется прессование и фильтрация. При высоких температурах возможно потемнение сока. Чаще всего сырье нагревают до 60-70° С. Лучше прогревать плоды и ягоды не в воде, где теряются растворимые вещества, а обрабатывать паром в шнековом подогревателе или на ленточном шпарителе-бланширователе (рис. 19).

Тепловым способом обрабатывают плоды и ягоды алычи, вишни, сливы, рябины, черной смородины и черники. Подогревают целые плоды и ягоды или мезгу. Сырье насыпают на ленточный шпаритель в один слой и обрабатывают острым паром: плоды в течение 3-4 мин, ягоды 20-30 с. Мезгу подогревают в мезгоподогревателях типа БРК-ЗМ (рис. 20) производительностью 5-20 т или ППНД-10 производительностью 10 т в сутки. Можно использовать емкости с паропроводом в виде змеевика или острый пар (пар под давлением).

Продолжительность нагрева плодов алычи, сливы и ткемали в мезгоподогревателях или приспособленных емкостях 15-20 мин при 80-85° С. Нагревают до растрескивания кожицы значительной части плодов. Остальные плоды и ягоды, а также мезгу нагревают в мезгоподогревателях до 60-70° С и выдерживают при этой температуре 10 мин.

Подогревание значительно увеличивает выход сока. Например, у непрогретых абрикосов выход сока около 6%, а обработанных горячим паром - 70%; у кизила без подогревания сок вообще не выделяется, после прогревания в течение 5 мин при 80° С выход сока около 70%. Однако тепловая обработка может вызвать нежелательные изменения сока, поэтому ее применяют лишь в случаях, когда нет возможности обработать мезгу пектолитическими ферментами или ее настаиванием с подбраживанием. Если плоды и ягоды перерабатывают для получения сока и семян, тепловая обработка сырья вообще недопустима.

Обработка замораживанием. При замораживании плодов и ягод в клетках и межклетниках плодовой ткани образуются из свободной воды сырья кристаллы льда, занимающие больший объем, чем вода. Поэтому они разрывают оболочки клеток. Низкие (отрицательные) температуры, как и высокие, вызывают денатурацию (изменение естественных свойств) протоплазмы. При кристаллизации воды клетки обезвоживаются. Все это приводит к тому, что сок из замороженного сырья после его оттаивания выделяется легко и в большом количестве.

Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока. Поэтому, как только плоды и ягоды замерзнут, их направляют на размораживание. Замораживать можно при любой отрицательной температуре; чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на воздухе длится около суток, в холодной воде (в соотношении 1 часть ягод и 2 части воды) - 15-20 мин.

Этот способ длительный и стоимость замораживания высокая. Кроме того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются с потемнением и ухудшением качества сока, так как замораживание не разрушает ферментов. Поэтому специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и увеличению выхода сока. При запаздывании с уборкой урожая и неблагоприятных погодных условиях возможно замораживание яблок на деревьях. Такие плоды необходимо быстро дефростировать (оттаять) и немедленно переработать.

Из рассмотренных методов предварительной обработки мезги для увеличения выхода сока наиболее широко применяют электроплазмолизаторы и повышение пористости - для яблок и обработку пектолитическими ферментными препаратами - для большинства плодов и ягод.

Извлечение сока

Для извлечения сока применяют прессование, центрифугирование, диффузионный метод.

Диффузионный метод заключается в извлечении водой растворимых веществ из мезги плодов, ягод и другого сырья. Мезгу загружают в аппараты (8-12 шт.) диффузионной батареи, соединенные между собой. Чистую воду подают в первый аппарат, где происходит экстрагирование (извлечение) растворимых соединений. Вода после обогащения ее сухими веществами, теперь уже раствор сока, поступает во второй аппарат, затем в третий и т.д. После экстрагирования растворимых веществ мезгу из первого аппарата удаляют и заполняют его свежей мезгой. Первый аппарат становится последним, а второй - первым и т.д. Диффузионный метод для извлечения сока из плодов и ягод применяют редко, так как здесь необходимо добавление воды, что приводит к разбавлению сока. Этот метод широко используют в сахарной промышленности.

Центрифугирование. Метод основан на разделении твердой и жидкой фракций мезги под воздействием центробежной силы в аппаратах, называемых центрифугами. Применяют его главным образом при выработке сока с мякотью.

Прессование - основной метод извлечения сока из плодов и ягод или из мезги в виноделии. При этом используют прессы периодического (корзиночные и пакетные) или непрерывного действия (шнековые). Прессы периодического действия по устройству привода разделяют на гидравлические и с механическим приводом.

Гидравлический пакпресс 2П-41 имеет две платформы (рис. 21). Одна платформа с пакетами находится под давлением для отжатия сока, а вторая - на разгрузке выжимки и загрузке мезги. Производительность пресса при получении сока из яблок 1,35 т в 1 ч.

На многих плодоперерабатывающих заводах колхозов и совхозов успешно используют польский гидравлический пакпресс РОК-200с с тремя платформами, производительностью 3,3 т в 1ч (рис. 22). Платформы вращаются вокруг станины пресса. Одна платформа находится под давлением, вторая - на разгрузке выжимки, а третья - на загрузке мезги.

После отжатия сока платформы меняют местами: платформа с мезгой поступает на отжатие сока, а бывшая под давлением - на разгрузку и т.д. Преимущество пакпрессов по сравнению с корзиночными заключается в их большей производительности. Сущность отжатия сока на пакпрессах состоит в следующем. На дно поддона пресса кладут дренажную решетку, затем рамку высотой 8 см. Рамку накрывают салфетками из прочной льняной, паковочной или лавсановой ткани. Если сок отжимают на винтовом прессе, салфетки делают с отверстием для винта или из двух половинок.

Из накопительного бункера, который находится над прессом, на салфетку загружают мезгу, выравнивают ее и закрывают свисающими концами салфетки. Рамку с получившегося пакета снимают и кладут на него следующую дренажную решетку, а на нее рамку, салфетку и т. д. Высота слоя мезги в одном пакете составляет 3-5 см и зависит от вида и степени зрелости сырья. Мезгу яблок обычно загружают более толстым слоем, чем ягоды.

Количество пакетов с учетом толщины слоя мезги бывает 15-25 шт. Общая высота штабеля из пакетов на поддоне 100-120 см. На верхний пакет кладут прессующую доску и бруски. При укладке пакетов следят за тем, чтобы они лежали строго горизонтально. В противном случае ухудшается прессование и возможна поломка пресса.

Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень давления. Давление повышают постепенно, иначе может мякоть попасть в сок или разорваться салфетка. Максимальное удельное давление на мезгу 2,5 МПа. Когда выделение сока прекращается, платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования одной платформы 15-20 мин. Выжимку вытряхивают из салфеток на транспортер, который подает ее к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер (рис. 23). Из него выжимку вывозят с территории завода для сушки и дальнейшего получения из нее пектина, на корм скоту или другие цели.

При переработке плодов и ягод на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из груш должно быть не выше 0,8 МПа, из яблок - 1,0-1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.

При извлечении сока на корзиночных прессах дно накрывают салфеткой, концы которой выводят на край корзины. Затем нагружают мезгу до половины корзины, кладут дренажный круг и мезгу доверху. Мезгу закрывают концами салфетки, накладывают прессующую доску и несколько рядов дубовых брусьев и приступают к прессованию. Давление, как и в пакпрессах, увеличивают постепенно до прекращения выделения сока. В корзины можно закладывать 2-4 пакета, переслаивая их дренажными решетками.

Толщина слоя мезги в корзиночных прессах большая, поэтому и выход сока здесь меньше, чем в пакпрессах. Салфетки, которые используют для отжатия сока в пакпрессах или на винтовых корзиночных прессах, промывают и пропаривают не реже одного раза в смену. Сок, отжатый на пакпрессах, значительно чище сока, отжимаемого на других прессах. Однако пакпрессы отличаются высокой трудоемкостью: ручная загрузка и выгрузка пакетов, мойка использованных салфеток.

В настоящее время для отжатия сока применяют шнековые прессы непрерывного действия, специально сконструированные для яблок. Наиболее широко применяют прессы ПНДЯ-4, ВПО-5, ВПО-10 и ВПШ-5, производительность которых соответственно 4; 5; 10 и 5 т в 1 ч (при переработке яблок).

Для получения сока из рябины и дикорастущих яблок и груш, кроме указанных плодовых прессов, можно использовать и виноградные шнековые прессы. Для других видов сырья виноградные шнековые прессы не применяют, так как они сильно перетирают мезгу, ухудшая ее прессование.

Перед включением пресса ПНДЯ-4 в работу необходимо заполнить мезгой весь бункер (рис. 24). Толщина слоя мезги в бункере над транспортирующим шнеком не менее 200 мм.

Для устойчивости работы шнековых прессов в самом начале необходимо в цилиндре с камерой сформировать пробку из яблочной выжимки. Для этого включают пресс, закрывают выход из цилиндра регулировочным конусом и при давлении в гидросистеме 2,5-3 МПа заполняют бункер ранее полученной выжимкой, затем поднимают давление до 3,5-4 МПа. После этого отводят конус от барабана на 25-35 мм и подают мезгу. Если выжимки нет, пробку делают из свежей мезги в процессе отжатия и получения выжимки.

При работе бункер загружают мезгой непрерывно, не допуская его разгрузки. При неравномерной подаче мезги уменьшается производительность пресса и снижается выход сока. Ежедневно после работы пресс тщательно моют, но пробку из выжимки в предконусной части оставляют.

Для обеспечения максимального выхода сока и оптимального режима работы пресса опытным путем определяют необходимое давление для каждой партии сырья с учетом зрелости яблок, помологического сорта, степени измельчения и других факторов. При прессовании твердых яблок технической зрелости на прессах ВПШ-5 или ПНДЯ-4 зазор между конусом и барабаном должен быть 35-40 мм, а давление в гидросистеме 6-10 МПа. Если перерабатывают летние сорта яблок с мягкой мякотью или плоды в биологической спелости, давление снижают до 3-6 МПа, а расстояние между конусом и барабаном уменьшают до 25-35 мм. Отжать сок из перезревших плодов с рыхлой мякотью, особенно летних сортов яблок, а также из груш на шнековых прессах практически невозможно.

Отдельные плоды и ягоды сразу же после измельчения и почти все виды плодово-ягодного сырья после предварительной обработки мезги (например, подбраживания) легко отделяют сок. В таких случаях для увеличения общего выхода сока и повышения производительности прессов рекомендуется перед прессованием отделять сок от мезги на стекателях периодического действия системы Бодянского (рис. 25) или непрерывного действия ВССШ-10 (рис. 26), ВССШ-20, ВСП-5 производительностью 10, 20 и 5 т в 1 ч. При этом получают сок-самотек, который объединяют с соком из-под пресса.

Плодово-ягодное сырье в большинстве случаев отличается повышенной кислотностью, и для доведения сока до кондиций сусла (суслом называют сок, поставленный на брожение) часто приходится добавлять воду. В таких случаях целесообразнее использовать сок второго или даже третьего отжима.

Выжимку, полученную после отжатия сока, перегружают в емкости, заливают водой (до 30% массы выжимки), перемешивают и настаивают 6-12 ч для экстрагирования растворимых и красящих веществ. При настаивании возможно закисание массы. Поэтому вместе с водой вводят сернистый ангидрид 150-200 мг на 1 л воды. После настаивания мезгу вновь прессуют и получают сок второго отжима. Можно получить сок и третьего отжима. Настаивание идет более быстро при использовании горячей воды. Мезгу из вишни, черной смородины, черники и другой ягоды заливают водой с температурой 70-80° С.

Для обогащения сока второго отжима экстрактивными и ароматическими веществами его используют вторично (заливают новую партию выжимки плодов тех же наименований).

Наиболее качественными являются сок-самотек и сок первого отжима (прессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции. Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков. В отдельных случаях возможно объединение сока первой и второй фракций. Выжимка, полученная после водной экстракции, почти не содержит питательных веществ. Ее используют только для компостирования (на удобрение).

Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50-100 мг на 1 л сока, в зависимости от микробиологического его состояния и температуры окружающей среды. Чем больше микробов и выше температура, тем больше должна быть концентрация сернистого ангидрида.

На рисунках 27-29 показаны различные варианты технологических линий переработки плодов и ягод.

Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием, сепарированием (на центрифугах) или фильтрацией. Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - в килограммах. Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т.п. (табл. 2).

Сахаристость и кислотность полученного сока в каждом конкретном случае определяют анализом в лаборатории перерабатывающего предприятия. Полученные данные используют для расчетов при дальнейшей переработке сока. В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.

Подготовка сырья, протирка и технология изготовления

Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.

После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования - это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.

Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.

Технология приготовления плодово-ягодного сырья

При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.

Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы - не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.

Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью - 1 тн/ч.

Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.

Схема шнекового шпарителя: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхний желоб; 4 - соединительный рукав; 5 - нижний желоб; 6 - разгрузочный бункер

Следующий этап переработки - протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.

Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 - бункер; 2 - бичи; 3 - желоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - электродвигатель; 8 - сборник.

Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью - 3,5 тн/час.

Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 - бункер; 2 - цилиндр; 3 - двигатель.

Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита - 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.

На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.

Плодово-ягодное пюре

Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.

Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.

Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.

Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим - не менее 85°С - 95°С.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении - 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.

Плодово-ягодные пасты

Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества - 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.

Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.

Плодово-ягодные соусы

Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.

В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.

Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 - 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет - 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.

Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.

30 ноября 2012 г. 13:35

Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты

Плоды и ягоды широко используются в кондитерском производстве благодаря хорошему вкусу, тонкому, приятному аромату и высокой пищевой ценности. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в получении ряда видов кондитерских изделий. Плоды и ягоды потребляют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов,. некоторые из них вносят в заспиртованном виде, в виде варенья, цукатов и пр. Находят применение в кондитерской промышленности и овощи, такие как арбузы, дыни, ревень, морковь, кабачки и пр.

Химический состав фруктово-ягодного и овощного сырья. Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием в них многих важных в пищевом отношении составных частей, в том числе хорошо усвояемых углеводов - глюкозы, фруктозы. Другой углевод - крахмал - образуется в плодах в период их раннего развития из более простых углеводов. По мере созревания плодов крахмал подвергается гидролизу и превращается в сахар.

Пектиновые вещества в плодах встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Они являются важными регуляторами водного обмена, обладают коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию. Плодовая масса, содержащая пектин, способна в определенных условиях образовывать студень. На этом основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет и др.

Протопектин нерастворим в воде, он обусловливает твердость тканей. По мере созревания плодов протопектин под действием ферментов переходит в растворимый в воде пектин. Поэтому по состоянию пектиновых веществ до некоторой степени можно судить о зрелости плодов. Протопектин не обладает способностью к студнеобразованию.

Пектин хорошо растворяется в воде. Содержится в основном в зрелых плодах и в присутствии сахара и кислоты образует студень.

Пектиновая кислота характеризуется слабой студнеобразующей способностью, ее присутствие в плодовом сырье для кондитерского производства не представляет интереса. Пектиновые кислоты - промежуточные продукты гидролиза пектина до пектиновой кислоты.

Дубильные вещества содержатся в плодах в небольшом количестве. Они влияют на вкус, делая его вяжущим и терпким. Особенно сильно чувствуется влияние дубильных веществ во вкусе недозрелых плодов. Растворенные в клеточном соке дубильные вещества на воздухе под воздействием фермента оксидазы окисляются и образуют темноокрашенные соединения. При разрезании или другом механическом повреждении плода дубильные вещества окисляются кислородом воздуха и плоды темнеют.

Органические кислоты находятся в плодах и овощах, как в свободном виде, так и в виде солей. Лимоны содержат до 7 % органических кислот, спины - до 2, черная смородина - до 2,3, яблоки - 0,1-2,0%.

Наиболее распространены в плодах яблочная, винная, лимонная кислоты. В небольшом количестве в некоторых плодах содержатся бензойная и салициловая кислоты. Бензойная кислота даже в небольшом количестве является антисептиком. Этим объясняется хорошая сохраняемость в свежем виде ягод клюквы и брусники, содержащих бензойную кислоту (до 0,01 %)

Во фруктах и ягодах содержится значительное количество витаминов, особенно витамина С Наиболее богаты витамином С шиповник, черная смородина, лимоны, апельсины Фрукты и ягоды содержат каротин (провитамин А), витамины РР, группы В и др. В процессе хранения, а также при переработке плодов и овощей количество витамина С в них уменьшается.

Большая доля минеральных веществ плодов, ягод и овощей приходится на соединения калия. Кроме того, в них входят кальций, железо, фосфор, магний и другие макро- и микроэлементы. Таким образом, минеральные вещества фруктов и ягод по своему составу чрезвычайно разнообразны, все они легко усваиваются организмом человека.

Приятный аромат фруктов и ягод обусловливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Особенно много эфирных масел в цитрусовых плодах. Цитрусовые эфирные масла находят широкое применение в кондитерской промышленности.

Фрукты и ягоды содержат многие другие биологически активные вещества, полезные для человека: катехины, красящие вещества и др. Эти вещества так же, как и витамины, малостойки, особенно к окислению и повышенной температуре. При переработке плодов и ягод необходимо стремиться максимально, сохранять их биологическую ценность.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо