Спасибо
Лактоза является органическим химическим соединением, которое относится к группе углеводных сахаридов. Название данного сахарида происходит от латинского слова lactis , которое в переводе означает "молоко". Сахарид получил такое название вследствие того, что содержится в молоке и молочных продуктах, поэтому синонимом лактозы является термин "молочный сахар".Поскольку лактоза состоит из двух моносахаридов (глюкоза и галактоза ), то при попадании в организм человека под действием пищеварительных ферментов именно на них и распадается все соединение. В результате расщепления лактозы на глюкозу и галактозу, последние всасываются в кровь и утилизируются клетками организма человека. Фермент, который расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу в пищеварительном тракте, называется лактаза .
Связь между молекулой глюкозы и галактозы в соединении лактозы осуществляется посредством кислорода, и называется гликозидной. Участвуя в химических реакциях, лактоза может распадаться на моносахара именно за счет разрыва гликозидной связи. Разрыв данной гликозидной связи может осуществляться под действием специальных ферментов (лактазы), или при помощи гидролиза в растворах сильных кислот. Чаще всего для химического гидролиза лактозы применяют серную и соляную кислоты, причем скорость протекания этого процесса зависит от температуры. Чем выше температура - тем быстрее происходит гидролиз лактозы под действием кислот.
При помещении лактозы в растворы щелочей (например, едкого натра) она распадается до кислот с сохранением сахариновой структуры. Это означает, что щелочи приводят к распаду лактозы на два моносахарида, с образованием у каждого из них активной кислотной группы, превращающей соединение в кислоту. Процесс щелочного гидролиза лактозы зависит от температурного режима.
Ферментативный гидролиз лактозы осуществляется лактазами или бета-галактозидазой, которые нарабатываются микроорганизмами нормальной микрофлоры кишечника .
Кроме гидролиза лактоза подвергается процессу брожения, в результате которого получаются разнообразные кисломолочные продукты и сыры.
Лактоза подвергается меланоидиновой реакции, которая также известна под названием "реакция Майяра". Меланоидные реакции заключаются в формировании различных соединений из сахаров, в данном случае лактозы, в сочетании с пептидами , аминокислотами и т.д. Данные соединения называются меланоидами, поскольку имеют темную окраску. Механизм этих реакций очень сложен, протекает с многочисленными промежуточными стадиями. В результате меланоидиновых реакций из лактозы могут образоваться различные вещества (например, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид и др.), которые придают вкус и характерный запах продуктам переработки молока.
Также лактоза является необходимым компонентом шоколада , сгущенки, мармелада, джемов, бисквитного теста, конфет, мясных и диабетических продуктов. Обычно ее добавляют в продукты вместе с обычным сахаром, причем оптимальное их соотношение составляет 1:1. Добавление лактозы в мясные продукты устраняет горький привкус и снижает соленость, а также продлевает срок хранения. Также она добавляется в водки с целью усиления и смягчения вкуса крепких алкогольных напитков.
Добавление лактозы вместе с сахаром в варенья, джемы, мармелад и конфеты оттеняет и усиливает вкус готового продукта. Кроме того, она способна усиливать естественный запах, поэтому ее используют для производства различных вкусовых и ароматических добавок.
Лактоза является необходимым компонентом лактулозы, которая является слабительным средством , а также используется для производства БАДов, применяемых для лечения и профилактики дисбактериозов .
Основное же свойство лактозы заключается в том, что этот углевод является субстратом для размножения и развития лактобацилл и бифидобактерий. А лактобациллы и бифидобактерии в норме составляют основу нормальной микрофлоры кишечника. То есть, лактоза необходима для профилактики и лечения различных дисбактериозов.
Кроме того, лактоза оказывает положительное влияние на процессы развития центральной нервной системы у детей. У взрослых она является мощным стимулятором нервной системы. Также лактоза является хорошим профилактическим средством, предупреждающим развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Так, лактоза в качестве естественного компонента содержится во всех молочных продуктах, таких как:
На сегодняшний день непереносимость лактозы поддается терапии, поэтому не стоит думать, что ребенку придется постоянно питаться безлактозными смесями. Однако в период лечения и подготовки малыша к полноценному кормлению придется использовать такие смеси для детского питания. После достижения полугода ребенок может получать прикорм, которым можно заменять безлактозные смеси. Однако каши и пюре лучше готовить также на основе таких смесей без лактозы, добавляя в них фруктозу для улучшения вкусовых качеств.
На фоне кормления ребенка безлактозной смесью в течение некоторого времени у него может развиться нарушение пищеварения (например, колики , метеоризм , понос , изменение цвета стула). Если до этого ребенок переносил питание нормально, и родители продолжают давать ему тот же самый продукт, не заменяя его на другую смесь, то может иметь место дисбактериоз. Иногда серии смесей обновляют, причем состав остается тот же, но вот реакция у ребенка - совершенно другая. В такой ситуации стоит поменять смесь.
Переводить ребенка на безлактозные смеси следует поэтапно. Обычно врачи-педиатры рекомендуют придерживаться следующей схемы:
1.
В первые сутки на одно кормление вместе с привычным питанием вводится 30 мл безлактозной смеси.
2.
Во вторые сутки на вводят безлактозную смесь на два любых кормления по 30 мл на каждое.
3.
На третьи сутки два кормления полностью проводят безлактозной смесью.
4.
На четвертые сутки полностью переводят ребенка на безлактозную смесь.
Непереносимость лактозы может встречаться у людей в любом возрасте, но чаще ей страдают взрослые люди. Это связано с тем, что по мере взросления человек перестает питаться исключительно материнским молоком, и лактаза уже не вырабатывается в его организме в достаточном количестве. В итоге человек перестает переносить молоко. Наиболее часто такая физиологическая непереносимость молока в популяциях людей европеоидной расы формируется у детей к 9 – 12 годам. Однако многие люди сохраняют способность вырабатывать лактазу до глубокой старости и, соответственно, нормально переносить молоко.
К сожалению, непереносимость лактозы распространяется не только на способность усваивать цельное молоко. Люди, страдающие такой непереносимостью молочного сахара, не могут употреблять и творог, и мороженое, и домашние сыры.
Иногда непереносимость лактозы встречается у новорожденных или маленьких детей, что также обусловлено дефицитом фермента лактазы. В основном такая недостаточность фермента обусловлена генетическими факторами. Так, наилучшая переносимость молока, которая сохраняется и во взрослом состоянии, наблюдается у белых европейцев, особенно у жителей севера материка (датчане, голландцы, шведы, финны, британцы). Среди представителей этих этносов непереносимость лактозы встречается только у 1 – 5% взрослых людей. Среди французов, немцев, швейцарцев, австрийцев и итальянцев людей, страдающих непереносимостью лактозы - уже больше: от 10 до 20%. А вот у носителей азиатских генов (индийцев, китайцев, казахов, жителей Юго-Восточной Азии) непереносимостью лактозы страдают 70 – 90% взрослых.
Обычно дети этносов, которые хорошо переносят лактозу, редко страдают ее недостаточностью. А вот дети, имеющие гены этносов, которые плохо переносят лактозу, могут страдать ее непереносимостью практически с рождения. Например, 90% китайцев начинают страдать непереносимостью лактозы уже к 3 – 4 годам. В России распространение непереносимости молока варьируется в зависимости от региона и генетических особенностей проживающего населения.
У детей до полугода часто встречается функциональная лактозная непереносимость, которая связана с травматическим повреждением кишечника. При этом травмирование слизистой кишечника может происходить под действием аллергенов , одним из которых является белок молока. При аллергии на белок молока у 60% таких детей имеется перекрестная аллергия на соевый белок.
Также травматизация кишечника может происходить на фоне гастритов , дисбактериозов, антибиотикотерапии и т.д. Все эти ситуации ведет к дефициту лактазы, которая просто не вырабатывается в нужном количестве. В такой ситуации необходимо продолжать кормить ребенка обычными смесями или грудным молоком , но немного увеличив их жирность. Для этого в смеси добавляют несколько ложек оливкового масла , а на грудном вскармливании следует пользоваться следующим методом: перед тем, как дать грудь ребенку, сцедите примерно треть молока, чтобы малыш высосал последние порции из груди. Дело в том, что последние 20% молока - самые жирные, а первые 20% - наиболее обезжиренные.
Степень непереносимости лактозы может варьироваться – от полной до частичной, или практически незаметной. Степень непереносимости определяется дефицитом лактазы. Если у ребенка или взрослого небольшой дефицит лактазы, то он может вовсе не страдать непереносимостью лактозы и вполне спокойно употреблять цельное молоко.
Непереносимость лактозы не следует путать с аллергией на молоко. Это совершенно разные состояния организма. Если непереносимость лактозы для человека, выпившего молоко, закончится нарушением пищеварения или отравлением , которые не угрожают жизни, то аллергия может привести и к смертельному исходу. При наличии аллергии на молоко нельзя употреблять даже минимальное количество продуктов, которые его содержат.
Недостаточность лактазы – этот термин отражает дефицит фермента (лактаза), который расщепляет лактозу. А термин "непереносимость лактозы" отражает физиологическое состояния, возникающее вследствие невозможности нормально переваривать и усваивать молочный сахар. Таким образом, два термина - "недостаточность лактазы" и "непереносимость лактозы", обозначают одно и то же состояние, только описывая его с разных точек зрения. Поскольку название молочного сахара "лактоза" очень похоже на наименование фермента, который его расщепляет "лактаза", то часто люди термин "недостаточность лактазы" произносят, как "недостаточность лактозы".
Имеются случаи функциональной лактозной недостаточности, которые связаны с нарушением выработки лактазы вне зависимости от генетических факторов. Обычно это явление – это следствие любого процесса, который нарушает нормальную работу клеток кишечника. Так, подобное явление происходит у людей, страдающих дисбактериозами, энтеритами , гастритами и другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Даже вирусные инфекции , такие, как грипп , способны травмировать слизистую кишечника. В итоге при данных патологиях бактерии нормальной микрофлоры не в состоянии выработать нужного количества лактазы, вследствие чего у человека развивается лактозная непереносимость. Однако после излечивания патологии пищеварительного тракта или устранения состояния, которое нарушает работу клеток тонкой кишки, лактаза вновь начинается вырабатываться в достаточном количестве, и непереносимость лактозы бесследно исчезает.
С возрастом уровень выработки лактазы снижается, поскольку человек переходит на смешанное питание . Степень снижения активности лактазы и определит степень непереносимости лактозы в будущем. А вот скорость и степень уменьшения активности лактазы во многом определяется генетическими факторами. Например, 90% китайских детей к 3 – 4 годам страдают непереносимостью лактозы, а у белых европейцев она вырабатывается в таком же виде только к 25 годам.
После построения лактозной кривой ее сравнивают с глюкозной кривой, и на основании взаимного расположения графика делают вывод о наличии или отсутствии непереносимости лактозы. Если лактозная кривая проходит на графике ниже глюкозной кривой, то имеет место недостаточное расщепление лактозы, то есть лактозная непереносимость.
Информативность и точность лактозной кривой не слишком высока, однако этот тест надежнее распространенного и популярного анализа кала на углеводы. Но грудному ребенку очень сложно провести построение лактозной кривой, поскольку придется давать ему исключительно лактозу натощак, после чего несколько раз брать кровь из пальца.
Итак, во-первых, нормы содержания углеводов в кале детей раннего возраста на сегодняшний день отсутствуют. Имеются реферрентные значения, которые выяснены опытным путем и приняты в качестве вариантов, в пределах которых может колебаться концентрация углеводов в кале детей. Например, сегодня принята норма, что количество углеводов в кале не должно превышать 0,25%. Однако ряд НИИ, занимающихся изучением данной проблемы, дают другие значения возрастной нормы:
При аллергии на молоко его нельзя употреблять в принципе, даже маленького глотка. Также следует избегать любых продуктов, которые содержат сухое молоко или сухую молочную сыворотку. А вот при непереносимости лактозы молоко и молочные продукты можно употреблять, но в ограниченном количестве, поскольку состояние человека зависит от активности лактазы и количества съеденного продукта с лактозой.
Аллергия на белок молока проявляется следующими симптомами:
Где купить?
Сегодня молоко без лактозы продается в крупных торговых сетях или специализированных магазинах. Такое молоко производится крупными концернами, например, Valio, President, Parmalat и т.д. Кроме того, молоко без лактозы можно заказать с доставкой через различные интернет-магазины.
На сегодняшний день на отечественном рынке спортивного питания и биологических добавок имеются следующие протеины без лактозы:
1.
Гидролиза протеина – Optimum Platinum Hydrowhey;
2.
Изоляты протеина сыворотки:
Лактаза беби необходимо давать ребенку перед каждым кормлением. Лучше всего давать по половине капсулы 4 – 5 раз в день. Большая дозировка фермента может спровоцировать запоры.
Лактаза беби помогает усвоению лактозы, снимая симптомы ее непереносимости. То есть, ребенок не беспокоится после еды, исчезает боль в животе , вздутие и повышенное газообразование .
Лактоза содержится в следующих распространенных лекарственных препаратах:
Рецепты приготовления молочного вареного сахара на воде, сметане, молоке, сливках.
Из 70-х – 80-х годов ХХ века в наше время перекочевало немало вкусных блюд, для приготовления которых не нужно покупать особенные ингредиенты или приобретать современные кухонные приборы. Все, что понадобится, есть на кухне любой хозяйки.
Молочный вареный сахар корда-то был одним из самых любимых советских десертов. Готовится лакомство из минимального количества продуктов. Приготовить угощение по бабушкиному рецепту можно даже при катастрофической нехватке свободного времени. А вкус готового сладкого продукта не уступает покупным лакомствам от кондитерских фабрик.
Продукты для приготовления десерта:
Процесс приготовления:
Если вы решили приготовить десерт, чем-то напоминающий по вкусу конфеты «Коровка», то внимательно читайте следующий рецепт. Возможно, это вкусное лакомство с нежным молочным вкусом именно то, что вам нужно.
Для приготовления нам понадобятся продукты:
Процесс приготовления мягкого молочного сахара:
Если вам нужно добиться тягучей консистенции молочного сахара, который будет орошу размазываться по поверхности, то приготовьте сладкую массу с добавлении сливок. Такой молочный сахар можно использовать для помадки.
Продукты:
Процесс приготовления:
Если вам нужно покрыть сладким щербетом торт, то можно оставить в подходящей формочке до полного остывания. А если вам нужно закрепить на поверхности торта фигурки из сладкого молочного щербата, то проделайте следующие манипуляции:
Добавление сметаны придаст десерту вареный сахар неповторимый вкус и аромат, напоминающий самые «вкусные» моменты детства. Лакомство на основе сметаны имеет и другое название: молочная помадка. При желании усовершенствовать бабушкину технологию приготовления сладости, добавьте в рецептуру какао, орехи, семечки.
Для приготовления молочной помадки понадобятся следующие компоненты:
Процесс приготовления:
Если в вашем холодильнике нет молока, но есть желание побаловать детишек вкусным десертом, то приготовьте вареный сахар на молоке. Такое лакомство называется «постный сахар». Единственный минус: без молока десерт не будет обладать дополнительным карамельным ароматом.
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
Процесс приготовления:
Сладости любят в любом возрасте. И что бы ни говорили нам о вреде сахара, к чаю мы обязательно покупаем себе и близким конфеты, печенье, зефир или иные кондитерские изделия. Но лучше готовить сладости самостоятельно. В этом случае вы будете застрахованы от попадания с пищей искусственных добавок, синтетических ароматизаторов и красителей. Один из простых домашних рецептов – варёный сахар на молоке.
Вареный сахар – прекрасное дополнение к свежезаваренному чаю. Готовить его будем на молоке. По вкусу он напоминает щербет и конфеты "Сливочная коровка". Правда, по консистенции домашнее лакомство тверже. Рецепт приготовления вареного сахара совсем прост, да и ингредиентов не требуется много: молоко, сахар и немного сливочного масла. Разнообразить вкус домашнего щербета и сделать его интереснее помогают добавки в виде арахиса, грецких орехов, семечек, изюма, кусочков кураги, ягод вишни, клубники из домашнего варенья.
Потребуется
Приготовление
1. В толстостенную посуду влить молоко. Когда оно закипит, всыпать 350 мл сахара (оставшиеся 50 мл пойдут позже на колер). Варить при постоянном помешивании около часа. Время приготовления зависит от нескольких факторов: сила пламени, диаметр посуды. Постепенно масса приобретает золотистый оттенок.
2. Примерно через 30 минут с момента нагрева молока и сахара готовят колер, придающий лакомству красивый карамельный цвет. Колер, по сути, пережженный сахар, который насыпают на дно горячей чугунной сковороды и, постоянно помешивая, нагревают до расплавления и потемнения. Чем больше сахара будет использовано для этого, тем темнее получится домашний щербет.
3. В уваренную молочно-сахарную смесь добавить колер. Перемешать.
4. Положить в вареный сахар кусочек масла, который сделает массу более пластичной и менее твердой.
5. Подготовить емкость для застывания сахара. Смазать ее дно сливочным маслом.
6. По желанию добавить в готовую массу орехи, изюм и т.п. В нашем случае ягоды клубники выложить равномерно на дно посуды для застывания.
7. Вылить в подготовленную емкость вареный сахар. Разровнять его поверхность ложкой и нанести риски, если хотите в будущем получить более ровные кусочки колотого сахара, поскольку застывший сахар не режется, а колется ножом. Дать блюду время застыть.
Перевернуть блюдо с вареным сахаром вверх дном, вынуть его застывшее содержимое. Поделить на порционные кусочки. В преддверии Нового года вареный сахар, проявив немного творчества, можно превратить в подарок или украшение для елки. На фотографии яркая конфетка: кусочек домашнего щербета завернут в пищевую пленку, обернут подарочной бумагой и целлофаном.
Ещё интересный рецепт:
Вареный молочный сахар – это десерт, который отлично помнит поколение 70–80-х годов XX века. И именно они стремятся напомнить о таком лакомстве современной молодежи, избалованной новомодными сладостями.
Эти пропорции не являются окончательными. Можно брать любое количество компонентов, главное – чтобы была соблюдена пропорция молока и сахара 1:3
Молоко: полезно или нет?
Все продукты сложите в емкость – кастрюлю или сковородку с антипригарным покрытием. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем огонь обязательно уменьшите и продолжайте варить до готовности. Не забывайте, что в процессе необходимо сахар непрерывно мешать, чтобы он не пригорел.
Степень готовности сахара определяется довольно простым тестом. Окуните в массу ложку и капните с нее на поверхность стола каплю десерта. Если форма капли сохранится, значит, готово. Если капля растеклась, доваривайте
Подготовьте форму, ее необходимо предварительно смазать маслом, чтобы конфеты не прилипли. Лучше всего выбирать силиконовые формочки, из них доставать молочный сахар легче. Перелейте в формы массу и оставьте до полного застывания. Все манипуляции проводите быстро, ведь сахар начинает застывать практически мгновенно.
Если вы будете использовать в качестве дополнения изюм или орехи, добавьте их на стадии варки. Лучше в самом конце, чтобы они не переварились и не размякли.
Естественно, что сахарно-молочную помадку необходимо варить несколько иным способом, так как в результате масса должна быть тягучей и хорошо размазываться по поверхности.
Для ее приготовления вам понадобятся:
Налейте в кастрюлю сливки и добавьте к ним сахар, хорошо перемешайте. Затем поставьте на плиту, зажгите огонь и снова хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и доведите смесь до кипения. Добавьте мед и продолжайте варить еще 20 минут. Затем вылейте смесь в емкость, смазанную сливочным маслом, и слегка остудите. Нарежьте ножом в удобной для вас форме. Можно сделать даже целый пласт. Положите вырезанную часть на торт и слегка подогрейте края, они осядут и плотно накроют выпечку.
I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОЧНОМ САХАРЕ.
1.1. ПРИРОДА И СИНТЕЗ ЛАКТОЗЫ.
Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов (биоз).
Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока встречаются в работе итальянского ученного Фабрицио Бертоллети (1633 год). Выпаривая молочную сыворотку он получил из нее «важнейшую соль молока», которое писал под названием «манна» - кашице – образная масса. Молочным сахаром полученное вещество назвал Шель (1780 год) установил, что молочный сахар относится к углеводам, и внес его в этот ряд под названием лактоза. Химическая формула лактозы С 12 Н 22 О 11 , структурная
СН 2 ОН СН 2 ОН
Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов 22 атома водорода, 9 гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может синтезироваться химическим и биологическим путем. Теоретический химический синтез лактозы может быть осуществлен по равенству С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6 Û С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О
глюкоза галактоза лактоза вода
Механизм биологического образования лактозы в организме лактирующего животного до конца еще не выяснил. Если предложить, что лактоза синтезируется в организме, то единственным источником синтеза ее является глюкоза крови, приносимая к вымени. Глюкоза пространственной перестройкой (галактозогенезом) превращается в галактозу. В молоке, кроме лактозы, содержится другие углеводы и их производные. Из моносахаридов (моноз) молока важное значения имеет глюкоза и галактоза, являющиеся структурными элементами молекулы лактоза и ее гидролиза.
1.2 ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА ЛАКТОЗЫ.
Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Различные функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в альдегидную.
Гликозидная связь между монозами в лактозе может быть гидролизована химические или ферментотивно. Химический гидролиз лактозы может быть вызван действием сильных кислот (например соляной). 1 г. лактозы, нагретый до 100° С, полностью гидролизуется на глюкозу и галактозу в течении 1 ч в 100 мл 10 % - ной серной кислоты. Гидролиз соляной кислотой может протекать при низкой температуре (ниже 10° С) и при нагревании. Гидролиз лактозы осуществляется труднее гидролиза сахарозы, на практике считают, что лактоза устойчива в кислых растворах.
В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а затем осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носят энольный характер а скорость его зависит от температуры. В результате нагревания лактоза и его водные растворы значительно изменяются, что определяет химизм технологических режимов. Кристаллы α – гидрата при нагревании до 87° С начинают плавится, при 100° С постепенно теряет кристаллизационную воду, а при 110° С становится безводными.
Повышение температуры, щелочная реакция среды, увеличение концентрации, наличие ионов меди и железа ускоряют образования меланоидинов из сахара, в том числе и из лактозы.
При производстве молочного сахара мелоноидиновая реакция должна быть по возможности исключена.
Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется под действием лактазы, продуцируемой стенками кишечника и микроорганизмами, при чем фермент действует на α – и β формы лактозы.
Теоретически по количеству молочной кислоты в молоке можно судить о степени разложении лактозы. Направленный гидролиз лактозы до моноз осуществляется так же ферментом β – галактозидазой. Лактоза не расщепляется ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения лактозы основа на производство кисломолочных продуктов, сыров. При получении молочного сахара брожения необходимо исключить.
1.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА.
Вырабатываемый промышленностью молочный сахар используют при приготовлении медицинских препаратов и в пищевой промышленности. В зависимости от потребителей молочная промышленность производить молочный сахар трех видов:
для медицинских препаратов рафинированный;
для антибиотиков, на технические цели и для рафинации – сахар – сырец;
для пищевой промышленности – очищенный, или пищевой.
Использование при производстве
медицинских препаратов.
При изготовлении медицинских препаратов молочного сахара используют в качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. В этом случае совершенно чистый ингредиент – рафинированный, не влияющий на лечебные свойства препарата. Требования качеству оговариваются в специальной статье Государственной фармакопеи.
Содержание лактозы можно определить расчетным путем (сухие вещества минус примеси, без учета содержания глюкозы): для выработки медицинских препаратов желательно, что бы лактоза поступала в полиэтиленовых мешках в размолотом виде и без посторонних примесей, бактериально чистой: общее количество клеток в 1 г., не более 1000 сапрофитных бактерий; титр кишечной палочки не ниже 3 г., отсутствие бактерий группы салмонелла и анаэробов.
Составление сред для ферментации.
При производстве антибиотиков одним из главных компонентов сред для ферментации является молочный сахар – сырец или кристаллизат молочного сахара (45 % лактозы). Такое применение молочного сахара обусловлено тем, что он, медленно сбраживаясь, поддерживает реакцию среды, желательную для развития антибиотиков. Сахар должен быть стойким при хранении и иметь стандартный состав без посторонних включений и примесей (особенно белков и солей тяжелых металлов).
Использование в пищевой промышленности.
Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при производстве некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий. Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.
В молочноконсервной промышленности лактозу применяют в качестве затравки для кристаллизации при производстве сгущенного молока. Используют «рафинированный молочный сахар, тщательно измельченный в тонкий порошок, который просеивают через сито не меньше чем 200 меш, т.е. с 80 ячейками на 1 пог. сита».
Доказано, что существует обратная зависимость между количеством затравки и размером кристаллов лактозы в сгущенном молоке.
Рафинированная лактоза для производства сгущенных молочных консервов должна отвечать следующим требований:
Размер кристаллов для затравки до 3 – 4 мкм обусловлен тем, что максимальные кристаллы лактозы в молочных консервах равны 10 – 25 мкм.
II . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО САХАРА.
Технологические схемы получения каждого вида молочного сахара включают совокупность приемов и методов по удалению из сыворотки несахаров (балластных веществ). Для выделения молочного сахара необходимо пересыщенные растворы лактозы, что достигается путем сгущения сыворотки. Кристаллизация лактозы с обезвоживанием полученных кристаллов центрифугированием и сушкой обеспечивает получения готового продукта. При необходимости проводят повторную кристаллизацию лактозы либо улучшают очистку на стадиях технологического процесса.