Крокембуш рецепт с кремом из маскарпоне. Как приготовить «Крокембуш» в домашних условиях: пошаговый рецепт
(croquembouche) — буквально «хрустящий во рту». В некоторых старинных русских поваренных книгах это блюдо называли «крокандо» или «крокобейн» и рекомендовали «изрядные пирамиды из него делать» и сервировать на огромном плоском блюде.
Это высокий многоярусный торт в форме конуса, состоящий из мелкой хрустящей выпечки и сладостей, глазированных сахарным сиропом. Торт обычно устанавливают на постамент из нугатина. Его возводят вокруг конической формы (она тоже называется крокамбуш), которую вынимают со стороны основания, когда отвердевшая карамель прочно скрепит друг с другом все детали торта.
Такое блюдо обычно готовят к свадьбе или первому причастию. Классический крокамбуш делают из маленьких шу, иногда с начинкой из заварного или какого-либо другого крема. Шу обмакивают в сахарный сироп, сверенный до стадии «ломкой пробы». Такой торт можно так же делать с глазированными фруктами, жемблетами, марципаном, иногда его готовят из меренг. Украшают множеством различных способов, например, сахарными нитями.
(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том V )
Я решила сделать новогодний крокамбуш — хрустящий, с зеленой шапочкой и золотыми нитями карамели.
За основу взяла рецепт Croque-en-bouche от , добавив из другого его рецепта P?t? sabl? a choux (хрустящее песочное тесто), заменив зеленый краситель чаем матча, а в заварной крем немного добавила взбитых сливок для шелковистости.
Так же, из оригинального рецепта я убрала карамельную ореховую основу — это, безусловно красиво, но очень не удобно есть.
И н г р е д и е н т ы:
Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок
Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
П р и г о т о в л е н и е:
Хрустящее песочное тесто:
В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.
Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.
Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.
Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.
Уберите в холодильник на 1 час.
Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.
Уберите в холодильник до использования.
В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.
В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.
Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.
Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет — около 1 минуты.
Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.
Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.
Разогрейте духовку до 210С.
Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.
Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.
Снимите с огня, добавьте всю муку разом.
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.
Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.
Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.
Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.
Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.
Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.
Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.
Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.
Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.
Сборка профитролей:
Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.
Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник — чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.
Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.
Сборка:
Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.
На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.
Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.
К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая — поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.
Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет — то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте — она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.
Окончательную сборку, а именно «укутывание» карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.
Такую «елочку» можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.
Приятного чаепития!
Готовим заварное тесто для профитролей (эклеров). В небольшой кастрюльке соединяем воду и сливочное масло, отправляем на огонь и доводим до кипения.
-
{banner_banner1}
Когда масса закипит, снимаем с огня и вводим муку. Интенсивно размешиваем пока не получим однородное тесто без комочков.
Яйца взбиваем на максимальной скорости миксера и по одной столовой ложке вводим горячее заварное тесто.
Готовое заварное тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень застеленный пергаментной бумагой небольшие пироженки круглой формы, как на фото.
Выпекаем в духовке разогретой до 190 градусов в течение 20 минут.
-
{banner_banner2}
Достаем готовые профитроли и даем им полностью остыть.
Пока стынут профитроли, готовим сливочный крем. Мягкое сливочное масло взбиваем на максимальной скорости миксера пока оно не побелеет, затем, по столовой ложке вводим карамельный соус. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок.
В остывших профитролях делаем отверстия с помощью ножа.
И наполняем кремом каждое пирожное с помощью кондитерского мешка.
Готовим карамель. Для этого на медленном огне, не мешая растапливаем сахар, пока не растопятся все сахарные крупинки.
Собираем торт. Промазываем основание горячей карамелью и быстро, пока она не застыла, выкладываем профитроли в основание торта.
Опутываем их карамельными нитями. Карамель хорошо тянется когда немножко подстынет. Если уже слишком застыла, тогда ее можно снова подогреть на медленном огне.
Таким же способом собираем весь торт Крокембуш и опутываем его карамельными нитями. Высоту торта можете выбрать по своему желанию. Также Крокембуш можно дополнительно украсить фруктами или сахарными цветами.
Французский десерт Крокембуш можно подавать к праздничному столу!
Ингредиенты для приготовления Крокембуш:
Готовим профитроли. Кладем в кастрюльку масло, соль и сахар. Вливаем 370 мл воды. Ставим на огонь и держим, пока вода не закипит и масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на конфорку и держим на огне, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снимаем с плиты.
По одному добавляем в тесто яйца, тщательно перемешивая после каждого.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень маленькие профитроли. Если у вас нет мешка, вы можете выложить тесто на противень чайной ложкой. Из указанного объема теста должно получиться около 50 профитролей.
Ставим противни в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 20-25 минут. Духовку в процессе выпекания желательно лишний раз не открывать.
Пока пекутся профитроли, готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы. Добавляем муку и взбиваем до однородного состояния.
В средней кастрюле доводим до кипения молоко. Около 120 мл отливаем и отставляем в сторону. Остальное молоко, не остужая, маленькими порциями добавляем в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.
Переклдаываем смесь в чистую кастрюлю и ставим на сильный огонь. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет. Если крем покажется вам слишком густым, добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородности.
Снимаем смесь с плиты и по 1 ст.л. добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждой.
На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Добавляем его в крем, тщательно перемешиваем и полностью остужаем. На поверхность крема лучше всего положить пищевую пленку, чтобы крем сверху не заветрился.
Остывшим кремом наполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполняем кремом профитроли.
Готовим карамель. Для этого кладем в ковшик сахар и вливаем воду. Доводим до кипения на сильном огне, затем немного уменьшаем жар и варим сироп до пробы на твердый шарик (если капнуть карамель в холодную воду, она сразу же должна застыть и стать твердой).
Собираем крокембуш. Проще всего придать ему форму при помощи листа ватмана, свернутого в конус. В таком случае у крокембуша будет более правильная форма. Если у вас нет желания возиться с бумагой, вы можете сложить горку без дополнительных приспособлений.
Пирожные по очереди обмакиваем в карамель и укладываем горкой на блюдо. Крокембуш можно украсить цукатами, орехами и декоративными посыпками. Но особое очарование этому десерту придает паутинка из карамельных нитей, которые делаются не так уж и сложно;)
Берем две вилки и складываем их "спинка к спинке" - так, чтобы зубчики торчали в разные стороны. Обмакиваем зубчики в карамель и довольно быстро обводим вилками вокруг крокембуша много раз, опутывая его карамелью. Повторяем несколько, пока вам не покажется, что украшений достаточно.
Подаем крокембуш и восхищаем гостей.
Приятного аппетита!
Крокембуш - торт из французской кухни, который принято готовить на большие праздники, свадьбу, крещение. Особенно часто его готовят на рождественские и новогодние праздники. Связано это еще и с тем, что торт крокембуш по форме похож на рождественскую елку. Он собирается из отдельных профитролей или эклеров, украшается сахарными цветами, ягодами, орехами, нитями и шариками из карамели.
Приготовить крокембуш можно очень быстро, если заранее испечь небольшие профитроли из заварного теста и приготовить любой крем. Потом останется собрать профитроли в конус, соединяя между собой кремом или сиропом.
А поможет сделать торт крокембуш наш рецепт с фото пошагово. Уточним, десерт не вполне классический, рецепт адаптирован для домашнего приготовления. Итак начинаем.
Для торта Крокембуш высотой 28-30 см и диаметром основания 24-26 см нужны следующие продукты:
- 125 мл воды и столько же молока;
- 350 грамм муки; 6-7 яиц;
- 180 грамм масла (маргарина)
Для крема:
- 380 грамм сгущенки;
- 250-300 грамм масла.
Для сухой карамели: 70 грамм сахара.
Кстати, можем порекомендовать замечательный рецепт шоколадного торта . Обязательно порадуйте своих близких этим лакомством, сделанным своими руками.
Как приготовить Крокембуш
1. Воду и молоко вылить в одну кастрюлю. Вскипятить и положить масло. Дождаться второго кипения и всыпать муку. Сделать это при энергичном размешивании.
2. Добавлять яйца по одному.
Вмешивать их таким образом, чтобы тесто было максимально однородным.
3. Шприцем или ложкой сформировать тесто в виде небольших шариков, размером не больше грецкого ореха.
Из полученного теста их получается 45-46 штук.
4. Противень поставить в центральную часть духовки. Печь не открывая дверцы. После того как изделия будут готовы, убрать нагрев вполовину и подержать их в духовке 10 минут.
Крем для Крокембуша
Для крема взбить сгущенку с молоком. Можно приготовить заварной или сметанный крем по желанию.
Как собрать Крокембуш
Чтобы сформировать крокембуш, потребуется форма, её нужно сделать в виде конуса.
Для этого можно взять лист пекарской бумаги и фольги одного размера.
Положить их друг на друга и свернуть в конус, "кулечком". Конус можно сделать из плотной бумаги, а внутри выстелить его пищевой пленкой.
Если испеченные профитроли маленькие, их можно собрать в торт без предварительного наполнения кремом, крупные можно наполнить при помощи шприца.
Все профитроли складывать внутрь конуса, предварительно обмакнув в крем.
Укладывать их плотно, слегка прижимая друг к другу.
Наполненный конус поставить на тарелку в вертикальном положение и подержать в холодильнике часа три.
Достать торт из холодильника и убрать колпак из фольги и бумаги.
Уже и в этом состоянии торт выглядит неплохо. Все его оформление можно свести к тому, чтобы присыпать верх сахарной пудрой.
Карамель для крокембуш
Французские кондитеры очень часто варят карамель, вытягивают из неё нити и украшают крокембуш. Варка карамели дело не столько сложное, сколько щепетильное, требующее навыка и внимательности. Быстрее и легче сварить сухую карамель. Для неё сухой сахар насыпать в разогретую посуду и помешивая, дождаться момента когда он начнет плавиться и приобретет насыщенный янтарный цвет.
Сегодня мы хотим вам рассказать о совершенно необычном десерте. Торт «Крокембуш» - одно из наиболее популярных в мире сладостей. Это воплощение наивысшего кулинарного мастерства, изысканности и утонченности. Вы не поверите, но придуман он был практически случайно…
История сладкой пирамиды
Французский торт «Крокембуш» имеет свою интересную историю.
Имя чудо-кондитера, создавшего этот шедевр, к сожалению, не сохранилось. Но говорят, что во времена правления Чарльза Второго мастера пригласили в Лондон на церемонию бракосочетания. Кондитер был крайне удивлен тем, как небрежно и неэстетично был оформлен свадебный пирог (тогда еще не было свадебных тортов) местными поварами. Он представлял собой начиненные пирожки, хаотично разложенные на блюде. Кулинар немного потрудился и сделал из выпечки эффектный конусовидный десерт. Он назвал его «торт Крокембуш», что в переводе с французского - «хруст во рту». А позднее пирожки были заменены чудесными и нежными Однако до сих пор их скрепляют карамелью, добавляют ягоды, кусочки фруктов, орехи, украшают засахаренными цветами, нитями из той же сладкой карамели.
Десерт «Крокембуш» в настоящее время готовят не только на свадебные церемонии, но и на другие торжества. Рецепт постоянно совершенствуется, добавляются различные ингредиенты (орехи, шоколад). Мы хотим вам рассказать об одном из многочисленных его вариантов.
Ингредиенты для торта
Как известно, французские десерты славятся своей изысканностью и утонченностью. Но «Крокембуш» - это что-то совершенно особенное… Порой кулинары творят настоящие чудеса, украшая торты. Они настолько красивы и воздушны (как хрупкое произведение искусства), что к ним даже страшно прикоснуться. Безусловно, сотворить такой шедевр не так просто, недаром в этом направлении состязаются самые именитые кулинары. Давайте и мы разберемся, как приготовить «Крокембуш».
Хотим предложить вашему вниманию один из многочисленных рецептов приготовления десерта, возможно, наиболее простой.
Для самих пирожных нам потребуются:
- Молоко - 250 мл.
- Масло сливочное - полпачки.
- Мука - 150 г.
- Яйца - 5 шт.
- Соль.
Для крема возьмем:
- Муку - 100 г.
- Яйца - 4 шт.
- Молоко - 1 литр.
- Сахар - по вкусу, но не менее пяти столовых ложек.
- Ванилин или ванильный сахар.
Для приготовления карамели понадобится обычная чистая вода и полтора стакана сахара.
«Крокембуш»: рецепт поэтапного приготовления
Начнем с приготовления Первым делом нужно просеять муку, чтобы она стала легкой, обогатилась кислородом. Далее включим плиту и поставим кастрюлю с молоком на средний огонь. Добавим туда соль и масло. Постоянно помешивая, растопим масло и доведем жидкость до кипения. Потом выключим огонь и добавим муку, взобьем венчиком до однородной консистенции. Затем, вооружившись лопаткой, перемешиваем смесь до ее сгущения.
Далее нужно подождать, пока наше тесто остынет, чтобы можно было ввести яйца. По одному вбиваем их и далее уже перемешиваем с помощью миксера до полной однородности. Вот наше тесто для торта «Крокембуш» из профитролей готово.
Готовим профитроли для десерта
Застелем противень пекарским пергаментом или же смажем его маслом. Если есть кондитерский мешочек - это очень хорошо. Нам он как раз пригодится для формирования профитролей. Но если его нет, не отчаивайтесь и воспользуйтесь обычным пакетом, срезав один уголок. Итак, выкладываем с помощью кондитерского мешочка тесто на противень. Между пирожными нужно оставлять немного расстояния, поскольку в процессе выпекания они будут немного увеличиваться в объемах.
Теперь можно отправлять противень в духовку. Ее заранее нужно разогреть до 220 градусов. Пирожные будут выпекаться до семи минут. Будьте бдительны и не передержите их. После отключения плиты можно приоткрыть дверцу духового шкафа и оставить выпечку постоять внутри еще пару минут. Профитроли должны успеть приготовиться и подрумяниться.
Приготовление крема для начинки
Французские десерты сложны в приготовлении. Процесс долгий, трудоемкий, состоит из нескольких этапов. Но и результат, несомненно, должен порадовать.
Итак, продолжаем далее готовить «Крокембуш». Рецепт приготовления крема для начинки пирожных может быть самым разным. Кулинары - гуру в приготовлении этого десерта имеют свои собственные секреты начинок, они их бережно хранят, никому не раскрывая.
Мы же с вами будем начинять наши профитроли нежным Для него возьмем жирное молоко, выльем его в кастрюлю и поставим на медленный огонь, доведем до кипения.
А тем временем просеем муку через сито. Яйца помоем под горячей водой и разобьем в тарелку. Добавим ваниль, муку и размешаем до однородного состояния. Да, и не забываем про молоко на огне! Как только оно закипит, выключим плиту и очень-очень аккуратно перельем его в яично-мучную массу, не забывая постоянно перемешивать венчиком.
Когда все хорошо взбито, вновь переливаем нашу смесь в кастрюлю и ставим ее на огонь. Интенсивно мешая, доведем ее до кипения и вновь выключим. Крем будет становиться немного гуще по мере остывания.
Начиняем кремом профитроли
В каждом пирожном мы должны сделать разрез где-то с боку или снизу. А потом с помощью или чайной ложки начинить (первый более удобен для этих целей).
Готовим карамель для «Крокембуша»
Обязательной составляющей десерта является карамель. Для ее приготовления нужно обзавестись правильной посудой, иначе она может не получиться. Нам понадобится кастрюля с высокими краями и толстым дном (нельзя брать посуду с антипригарным покрытием). Наливаем в нее воду и добавляем сахар. Ставим кастрюлю на плиту и ожидаем, когда сахар начнет плавиться, при этом постоянно помешиваем.
Готовая карамель приобретет приятный янтарный цвет. Нужно следить за тем, чтобы она не подгорела.
Строим «Крокембуш»
Вот практически и готов наш торт «Крокембуш». Рецепт приготовления, безусловно, непростой. Все этапы пройдены. Остался самый последний и самый интересный. Нам предстоит из готовых профитролей построить торт в виде конуса. Для этого заранее нужно склеить из плотного картона пирамидку (конус). Снаружи ее лучше обернуть пищевой фольгой для запекания. Высоту и ширину торта вы регулируете сами. Итак, начинаем собирать конус. Каждое пирожное обмакиваем в карамель и укладываем по кругу в виде спирали. При этом профитроли должны склеиваться друг с другом. Для упрощения работы можно пользоваться силиконовой кисточкой для нанесения дополнительных слоев карамели.
Так, постепенно укладывая ряд за рядом, мы добрались до вершины конуса. Теперь можно смело сказать, что наш «Крокембуш» готов. Дело остается за малым. Его нужно еще украсить.
Украшение торта «Крокембуш»
Рецептура приготовления десерта у разных мастеров немного отличается, а уж украшение торта - это настоящее искусство, неподвластное начинающим кондитерам. И тут у каждого свои секреты. Настоящие мастера делают просто произведения искусства, украшая десерт карамельными нитями, опутывающими весь торт. Также для декорирования используют шоколадную глазурь, засахаренные цветы и фрукты, крем и многое другое. Нынче такой десерт подают не только на свадебные торжества, и не только королевским особам, а потому украшают торт в соответствии с темой праздника. Так, очень популярными стали новогодние варианты торта «Крокембуш», которые поистине выглядят волшебно и сказочно.
«Крокембуш» подают охлажденным. К нему можно предложить напитки. Например, чай или кофе или даже коктейль.
Вместо послесловия
Вообще этот торт, пожалуй, самый неоднозначный и сложный в своем исполнении. Подобное творение могут сделать только настоящие мастера кондитерского искусства. Представьте себе, что реальная высота такого десерта составляет как минимум один метр, а то и более. И это, не говоря о весе торта. Ведь каждое пирожное наполнено кремом.
А значит, все изделие не может быть легким. Хотя внешне оно кажется весьма хрупким и воздушным. И тем не менее вся эта конструкция довольно устойчиво стоит на праздничных столах.
Несомненно, торт «Крокембуш» - вершина французского кондитерского искусства.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо