Киш во французской кухне популярен так же, как и дрожжевые пироги в русской. Сочный традиционно готовится из рубленого теста с заливкой из яиц, сливок и сыра. Существует множество вариантов приготовления начинки для киша и столько же рецептов теста. Классическим считается песочное, но не менее вкусный пирог получается на основе слоеного, творожного и сметанного теста. Разные варианты его приготовления представлены в нашей статье.
Тонкий, хрустящий корж и сочная начинка - таким запомнился большинству людей этот знаменитый французский пирог. На сегодняшний день тесто для киша замешивается песочное. Именно этот вариант считается классическим для пирогов такого типа.
Песочное тесто для киша и начинка для него готовится в такой последовательности:
Изначально французский киш готовили именно из такого вида теста. Многие хозяйки используют этот вариант его приготовления и сегодня.
Чтобы замесить тесто для киша, которого хватит для двух форм диаметром 24 см, необходимо просеять в глубокую миску 350 г муки. Затем натереть на терке или порубить ножом сливочное масло (270 г). Следом добавить чайную ложку сахара и соль (¼ ч. ложки). В последнюю очередь наливается очень холодная вода (80 мл) и замешивается эластичное тесто. Его можно использовать сразу или отправить для хранения в морозильную камеру.
Готовое тесто раскатывается на столе, затем перекладывается в форму и распределяется по ней, формируя бортики. Сверху оно закрывается пергаментом, после чего в форму насыпается горох или фасоль. Корж выпекается в духовке 10 минут при 200°. После этого груз с пергаментом убирается, а форма снова отправляется в духовку на 10 минут.
Традиционно для киша используется рубленое или песочное тесто. В результате получается хрустящий и рассыпчатый корж. А чтобы он стал еще и нежным, в тесто к классическим ингредиентам добавляется сметана. Многим хозяйкам нравится именно такой вариант его приготовления.
Чтобы замесить сметанное тесто для киша необходимо в просеянную муку (250 г) натереть очень холодное сливочное масло или маргарин (100 г). Затем добавить 2 взбитых вилкой яйца, 100 г сметаны и щепотку соли. После вымешивания должно получиться приятное на ощупь и эластичное тесто, которое обязательно необходимо охладить перед приготовлением как минимум в течение получаса.
Автор и ведущая известной кулинарной телепередачи "Едим дома" предлагает свой рецепт приготовления французского пирога. Основа из песочного теста для киша выпекается заранее, после чего на нее выкладывается начинка из шпината и выливается яично-сливочная заливка. У Юлии Высоцкой имеются свои секреты приготовления известного
Песочное тесто для киша делается следующим образом:
Шаг №1. В просеянную муку (200 г) добавляется нарезанное кубиками холодное сливочное масло (150 г).
Шаг №3. Чтобы основа для пирога после выпекания получилась хрустящей, в тесто добавляется столовая ложка коньяка или водки, а также 2-3 столовые ложки ледяной воды.
Шаг №4. Готовое тесто сразу распределяется по форме с обязательным формированием бортиков. После этого форма с основой отправляется на полчаса в холодильник.
Шаг №5. Через 30 минут охлажденное тесто необходимо наколоть вилкой, после чего отправить форму с основой в разогретую до 220° духовку на 12 минут.
Шаг №6. В это время готовится начинка из шпината и заливка из яиц, сливок и кусочков семги. На горячий корж выкладывается начинка, после чего пирог готовится в разогретой до 200° духовке еще 15 минут.
Основа для такого французского пирога готовится из самых простых ингредиентов, но получается не менее вкусной и хрустящей, чем из песочного теста. По этому рецепту используется только 200 г сливочного масла, чайная ложка соли и 2 чашки муки. Все ингредиенты хорошо перемешиваются в чаше миксера до образования однородного шара. При необходимости доливается ледяная вода (не более 60 мл).
Тесто сразу же распределяется по форме, затем охлаждается и выпекается в духовке. Начинка выкладывается всегда только в готовый корж. В противном случае он размокнет и раскиснет.
Основа для французского пирога, приготовленная по этому рецепту, получается достаточно мягкой и нежной, но очень вкусной.
Тесто для киша замешивается из сливочного масла, творога, муки (по 300 г) и соли. Все ингредиенты должны быть хорошо охлажденными. Сначала сливочное масло нарезается с помощью ножа небольшими кусочками. Затем к нему добавляется сухой творог и чайная ложка соли. В последнюю очередь к ингредиентам просеивается мука. Замешивается мягкое и приятное в работе тесто, которое можно сразу же распределить по форме, а затем охладить ее перед выпеканием.
Киш (киш лорен) – французский открытый пирог, рецепт изначально происходит из Лотарингии.
Общая идея приготовления киша такова: в глубокую подложку из плотного теста закладывают начинку, которую поливают заливкой, состоящей из молока или сливок и яиц, чаще всего все это присыпается тертым сыром. Далее киш выпекают.
Начинки для киша могут быть самыми разными, вариантов известно множество: от легких фруктовых и овощных до рыбных, мясных, грибных и смешанных. Главное, продукты для начинки должны быть измельчены, но не слишком сильно.
Ингредиенты:
Для начинки:
Для заливки:
Приготовление
Замороженное в морозилке масло трем на терке, добавляем просеянную муку, щепотку соли и совсем немного ледяной воды. Вымешиваем тесто недолго, но тщательно (удобнее всего – вилкой). Пока будем готовить начинку, тесто поместим в холодильник, так сказать, остыть и расстояться.
Шампиньоны можно проварить в течение 15 минут в воде и извлечь или можно не проваривать. В любом случае нарежем грибы не слишком мелкими ломтиками. Также и бекон. Зелень нарубим мелко. Перемешаем это все.
Готовим заливку: смешиваем яйца со сливками, добавляем продавленный чеснок и специи. Чуть взбиваем заливку вилкой (миксером – не надо).
Из теста формируем не слишком тонкую лепешку-подложку и кладем ее в круглую огнеупорную форму, так, чтобы края чуть выступали из-за бортика. Заполняем подложку начинкой. Сверху – заливка.
Помещаем киш в заранее разогретую духовку и выпекаем в течение 30-40 минут. Готовый киш обильно присыпаем тертым сыром. Перед разрезанием на сегменты подождем минут 15. Подаем киш с вином, легкими овощными салатами и/или фруктами.
Ингредиенты:
Приготовление
Рыбное филе мелко нарезаем ножом или рубим. Брокколи разбираем на отдельные мелкие соцветия, бланшируем, то есть заливаем на 5-8 минут кипятком, после чего воду сливаем и на дуршлаг. Зелень рубим. Все соединяем и перемешиваем. Далее все делаем, как в первом рецепте. К кишу с рыбной начинкой более подойдут светлые вина.
Ингредиенты:
Готовое слоеное тесто – 250 г (т.е. половина стандартной упаковки)
- Грибы (их много не бывает)
- 2 луковицы
- Пучок зеленого лука
- Морская соль
- Свежемолотый перец
- 3 яйца
- 300 г сыра (у меня был «Голландский»)
- 100 г сливок
- Сливочное масло для жарки
Приготовление:
Размораживаем половину упаковки готового слоеного теста. раскатываем его и выкладываем в форму с достаточно высокими бортами (чтоб начинки больше вместилось), накалываем тесто вилкой в нескольких местах.
Разогреваем духовку до 180 С.
Ингредиенты:
160 гр муки(я взяла 80гр пшеничной и 80гр гречневой)
100 гр сливочного масла
70 гр сметаны
1 чайная ложка разрыхлителя
щепотка соли
начинка:
200 гр творога (жирность на вашей совести)
115 гр сыра(я взяла еще чуть-чуть адыгейского)
1 яйцо
соль и перец по вкусу
1 средний помидор
я добавила прованские травы.
Приготовление:
1. Растапливаем и слегка остужаем сливочное масло.
2. Отмеряем муку, просеиваем, добавляем растопленное масло, сметану и разрыхлитель. Замешиваем мягкое тесто.
Ингредиенты:
Тесто (форма = 26 см):
250 г муки
1 яйцо
щепотка соли
125 г холодного масла, нарезанного кубиками
2 столовых ложки холодной воды
Начинка:
4 яйца
200 мл сливок для взбивания
200 г сыра Гауда (100 г сыра Гауда + 100 г моцареллы)
Дополнительно:
брокколи (отварить в подсоленной воде около 5 минут)
зеленый, желтый, красный перец нарезать кубиками
грибы
кукуруза
соль и перец
Приготовление:
Ингредиенты:
Для теста
8 ст. ложек (113 гр) холодного сливочного масла
1 1/3 чашки (184 гр) муки
1/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки разрыхлителя
5 ст. ложек сливок
Для начинки
8 полосок (ок. 200 гр) бекона, нарезать на кусочки и поджарить до румяности
4 яйца
1 чашка молока
1 чашка сливок
1/2 ч. ложки соли
несколько оборотов мельнички с черным перцем
тертый мускатный орех на кончике ножа
100 гр. сыра Gruyere, натереть на терке
Круглая форма диаметром 9 дюймов (23 см) с вынимающимся дном.
Сделать основу:
"Открытый пирог с основой из несладкого песочного теста с начинкой из яиц, молока, лука, бекона и сыра. Можно подать в любое время дня - на завтрак, обед или ужин. "
Для приготовления киша нам понадобятся:
200 грамм муки
175 грамм мазилка сливочная (типа Филадельфии)
110 грамм сливочного масла комнатной температуры
4 яйца
соль
150 грамм бекона
2 тоненьких лука-порея
80 грамм бергкезэ (горный сыр)
200 миллилитров сливок
черный перец
свежее-молотый мускатный орех
На 8 порций понадобится:
муки - 300 г
сливочного масла - 150 г
стебель лука-порея
ветчины - 120 г (порезать кубиками)
сливок - 400 мл
яйца - 3 шт
тертого сыра - 200 г
рубленая петрушка - 2 стол. ложки
соль;
молотый черный перец.
Приготовление:
1. Из муки, 100 г нарезанного кубиками масла, 100 мл воды замесить песочное тесто. Положить в холодильник на 1 час.
Ингредиенты:
250 гр. размороженного слоеного теста,
120 гр. ветчины нарезанной кубиками (можно заменить беконом),
1 маленькая луковица, мелко нарезанная,
1 небольшой томат нарезанный небольшими кубиками,
2 яйца,
40 мл сливок (жирность 20%),
40 мл молока,
80 гр. тертого сыра твердых сортов,
2 ст. л. оливкового масла,
щепотка панировочных сухарей,
мука для раскатки теста,
соль.
Приготовление:
Обжарьте на среднем огне в оливковом масле ветчину и лук. Лук должен стать золотистым. Дайте остыть.
Киш лорен – аппетитный пирог из песочного теста с начинкой, дополненной заливкой из сливок и яиц. Это лакомство из французской кухни поразит вас изысканностью и превосходными вкусовыми характеристиками, которые станут эталоном для оценки несладкой выпечки.
Киш лорен – рецепт, требующий наличия определенного набора продуктов и исполнения определенных правил, которые станут определяющими для получения желаемого результата.
Киш лорен классический оформляется из теста на песочной основе, приготовленной из сливочного масла или маргарина. Если после добавления всех составляющих масса не собирается в ком, в нее нужно добавить еще немного ледяной воды или молока и быстро завершить замес, после чего определить массу на 30 минут в холодильник.
Ингредиенты:
Приготовление
Одной из самых популярных вариаций среди изделий подобного рода является и грибами. Куриную мякоть предварительно отваривают или подрумянивают на сковороде в масле, приправив по вкусу, а затем нарезают некрупными кубиками. Доводят до готовности и грибы, обжарив их с луковыми полукольцами.
Ингредиенты:
Приготовление
Особенно вкусен и ароматен киш лорен с рыбой. Зачатую такой пирог оформляют с филе лосося, дополняя мякоть соцветиями брокколи или шпинатом, который заливают на пару минут кипятком и только после этого смешивают с компонентами начинки. Заливку можно приправить по вкусу прованскими травами или
Ингредиенты:
Приготовление
Самые положительные эмоции вызывает вкус пирога, приготовленного по следующему рецепту. Киш лорен с ветчиной удается сытным, питательным, ароматным и невероятно вкусным. Все компоненты начинки уже готовы, осталось только измельчить их, смешать с составляющими заливки и выложить в подготовленную песочную основу.
Ингредиенты:
Приготовление
Для тех, кто стремится питаться правильно и старается включать в свой рацион только полезные продукты стоит попробовать киш лорен с брокколи и отварным куриным филе. Такой пирог не только безумно вкусен, но еще и, благодаря входящим в него диетическим компонентам, имеет высокую питательную ценность.
Ингредиенты:
Приготовление
Киш лорен с беконом – одна из классических вариаций французского лакомства. Мясную составляющую наполнения зачастую обжаривают после нарезки на растопленном сливочном масле, что придает готовому блюду необыкновенный аромат и вкус. Бекон можно брать как свежий, так и прикопченный или заменить его ветчиной.
Ингредиенты:
Приготовление
Киш лорен со шпинатом и сыром – не только вкусное, но еще и чрезвычайно полезное лакомство. Приготовить таковое в домашних условиях не составит труда, если заранее позаботится о наличии нужных составляющих. Не лишними в таком пироге будут разрезанные пополам помидоры черри или микс из свежей зелени.
Ингредиенты:
Приготовление
Можно оформить из готового слоеного теста. Также как и песочную основу, его раскатывают немного и распределяют в промасленной форме, после чего накалывают вилкой и подрумянивают в прогретой духовке. Чтобы тесто не вздулось, можно дополнительно придавить его пергаментом с сухой фасолью или горохом.
Ингредиенты:
Приготовление
Можно приготовить и в мультиварке. Начинку дополняют традиционно курятиной или, как в данном случае, используют мясной фарш. Рубленое мясо предварительно обжаривают с луком до готовности, добавив в процессе жарки грибы, дают влаге испариться, после чего смешивают массу с перетертым сыром.
Киш (фр. quiche) — блюдо французской кухни. За основу берется киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это соленый тoрт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра (первоначально грюйера), и с копченой грудинкой, нарезаной лардонами (тонкими брусочками). Существуют разные вариации киша, от "эльзасского киша" с обжареным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ КИШ
КИШ ЛОРЕН
КИШ ЛОРЕН КЛАССИЧЕСКИЙ (РЕЦЕПТ)
Родился киш не во Франции, как принято думать, а в средневековой Германии - в Лотарингии (Lothringen). Практичным немцам было жалко выбрасывать остатки теста, замешенного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой из копченого бекона, залитого смесью из яиц и сливок. Французам понравилась идея, но они, «сырная нация», посчитали, что, во-первых, в этом самом пироге явно недостает сыра, а во-вторых, произносить Lothringer Kuchen слишком сложно. В результате тяжеловесное немецкое словосочетание было заменено мелодичным французским quiche lorraine . Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться - от легких овощных и рыбных до сытных мясных.
Умение готовить киш может очень пригодиться в жизни. Скажем, завалялись у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса. Выбросить рука не поднимается - что делать? Конечно, приготовить киш! В качестве основы можете использовать готовое слоеное или песочное тесто или же сделать его самостоятельно. Стандартный вариант: 250 г муки смешать со 125 г предварительно наструганного холодного масла, добавить яйцо и щепотку соли. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса, по истечении которых тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (200-250 мл) и тертого сыра (50-100 г). Подготовленный таким образом киш поместить в разогретую до 200 °С духовку и оставить там минут на тридцать, до образования золотистой корочки.
Мнение о том, что настоящие французские гурманы, готовя киш, якобы никакого другого сорта сыра, кроме комте (Comte) и грюйера (Gruyere), не признают, ошибочно. Эмменталер, гауда или пармезан используются не менее часто. Все зависит от того, какими вкусовыми нотками вы хотите наградить свое гастрономическое произведение.
«Киш - это праздник, который всегда с тобой», - говорит моя коллега, француженка Шанталь. Она готовит киш в воскресенье вечером, нарезает на кусочки, заворачивает каждый в фольгу и помещает в холодильник. Возвратясь с работы, Шанталь первым делом открывает бутылку красного вина, затем ставит киш в разогретую духовку и, пока он греется, режет помидоры и листовой салат. Пятнадцать минут - и ужин современной деловой француженки готов.
Кстати, свежеиспеченный охлажденный киш, если его заморозить, может пролежать до 6 месяцев - его вкусовые качества от этого нисколько не изменятся. Только не вздумайте оттаивать его перед употреблением: замороженные куски отправляются прямиком в прогретую до 180-200 °С духовку - на 20-30 минут.
Трудно назвать даже приблизительное количество способов приготовления киша - почти у каждой французской семьи есть свой «фирменный» рецепт. Хочу предложить вам несколько самых распространенных вариантов из разных регионов Франции: те, что «потяжелее и попроще», делают в деревнях Эльзаса, а с более изысканными меня познакомили городские жители.
Ольга Зборовская-Фаркас, Журнал «Гастрономъ»
Что нужно:
Для начинки: 250 г бекона, 0, 5 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 200 мл сливок жирностью 33%, 200 г тертого сыра «грюйер», щепотка мускатного ореха.
Что делать:
Муку, масло, соль, яйцо и 3 ст. л. воды вымесить в тесто, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 2 ч. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Масло растопить на сковороде, подрумянить бекон - 5 мин. Яйца взбить, смешать со сливками и сыром, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Разогреть духовку до 200 °С, форму смазать жиром. Раскатать тесто до толщины 3-5 мм и поместить в форму, сделав бортики высотой 3 см. Запекать 15 мин., охладить. На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать на среднем уровне 30 мин., до образования золотистой корочки.
Что нужно:
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли, 3 ст. л. белого сухого вина
Для начинки: 800 г свежего шпината, 150 г овечьего сыра «фета», 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 50 г оливок без косточек, 2 яйца, 100 мл молока, соль, перец, мускатный орех.
Что делать:
Муку, масло, соль, вино и яйцо вымесить в гладкое тесто, завернуть в пленку и выставить на холод на 30 мин. Шпинат перебрать, промыть, бланшировать 1-2 мин. в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной водой и отжать. Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и шпинат. Все перемешать, потушить 2 мин., посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Сыр выложить в миску, размять вилкой, смешать с яйцами и молоком, посолить и поперчить. Разогреть духовку до 200 °С, круглую форму диаметром 26 см смазать жиром или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 3-5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см. Наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать 15 мин., затем остудить. На тесто выложить подготовленный шпинат, залить сырно-молочной смесью, сверху выложить оливки и запекать до готовности, 30 мин.
Что нужно:
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли.
Для начинки: 400 г молодой моркови, 400 г лука-порея, 2 ст. л. растительного масла, 150 г мягкого сыра с травами, 100 мл сливок, 2 яйца.
Что делать:
Замесить гладкое тесто, как в классическом рецепте, завернуть в пленку и выставить на холод на 30 мин. Морковь и порей очистить, отделить белую часть порея от зеленой, оставив 1 зеленый стебель и 1 морковь для украшения. Остальную морковь и белую часть порея порезать длинными полосками вдоль. Масло разогреть на сковороде. Морковь и белую часть порея обжаривать, помешивая, целиком 8-10 мин.; посолить, поперчить. Сыр размять, смешать со сливками и яйцами. Духовку разогреть до 200 °С. Круглую форму диаметром 26 см смазать жиром или застелить бумагой для запекания. Раскатать тесто в корж толщиной 4 мм по размеру чуть больше диаметра формы, выложить в форму, сделав из него бортики высотой 3 см. Наколоть корж вилкой в нескольких местах и запекать 15 мин.; остудить. Сверху на тесто выложить ровным слоем обжаренную морковь и порей, залить сырно-сливочной массой. Украсить оставшейся морковью и стеблем порея, запекать в течение 30 мин., до образования золотистой корочки.
Что нужно:
Для теста: 150 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г нежирного творога, 1 ч. л. соли
Для начинки: 400 г смешанного мясного фарша, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. томатной пасты, 2 яйца, 100 г тертого сыра «эмменталер», 2 ст. л. оливкового масла, по 1 ч. л. сушеного орегано и тимьяна, 1 пучок свежей петрушки.
Что делать:
Творог тщательно отжать. Муку, наструганное хлопьями масло, творог и соль вымесить в гладкое тесто и поместить на 30 мин. на холод. Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и томатную пасту; все тщательно размешать. К луковой массе добавить фарш и продолжать готовить 10 мин., время от времени помешивая. В конце добавить по вкусу тимьян и орегано, посолить и поперчить. Петрушку мелко порубить, смешать с яйцами и 40 г сыра. Осторожно подмешать к фаршу. Разогреть духовку до 200 °С, круглую форму диаметром 26 см хорошенько смазать жиром, присыпать мукой или выложить бумагой для запекания. Раскатать тесто толщиной 5 мм и поместить в форму, сформировав бортики высотой 3 см. Тесто покрыть ровным слоем подготовленного фарша, посыпать сверху оставшимся сыром и запекать до готовности, 30 мин.
ИСТОЧНИК - журнал ГАСТРОНОМЪ
Рубрики: | |
Процитировано
Понравилось: 1 пользователю