Классическая технология производства шампанского. В домашних условиях

Технологический цикл производства шампанского включает в себя три главных этапа.

• Приготовление шампанских виноматериалов;
• Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации;
• Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

Приготовление шампанских виноматериалов

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский — в Ростовской области, Леанка (Фетяска) — на Украине и в Молдавии.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.

• Содержание сахаров — 170-200 г/дм 3 ;
• Титруемая кислотность — 8-11 г/дм 3 ;
• Содержание фенольных веществ — 100-200 мг/дм 3 ;
• рН=2,8-3.

Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения.

В России переработку винограда на шампанские виноматериалы ведут двумя способами — прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.

Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов.

Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.

Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества.

Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства.

Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14 o С с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SO 2 . Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм 3 . Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18 o С. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.

Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.

Шампанские виноматериалы должны отвечают следующим требованиям.

• Объемная доля этилового спирта — 10-12%;
• Массовая концентрация сахаров — не более 2,0 г/дм 3 ;
• Титруемая кислотность — 6-10 г/дм 3 ;
• Летучая кислотность — не более 0,8 г/дм 3 ;
• Массовая концентрация диоксида серы — не более 100 мг/дм 3 ;
• Железо — не более 20 мг/дм 3 ;
• Общая органолептическая оценка — не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или железнодорожным транспортом поступают на заводы шампанских вин, где проходят полный цикл подготовки к шампанизации.

Эта обработка преследует несколько целей.

• Получение крупных однородных партий виноматериалов;
• Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств;
• Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Одной из самых ответственных технологических операций при этом, которая закладывает основу для формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.

Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств шампанского. Качество купажа заметно улучшается, если в его состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

Виноматериалы, выработанные из красных и розовых сортов винограда — Пино фран, Каберне, Траминер, переработанных по белому способу, используемые в купаже придают готовому шампанскому полноту, вкусовую гармонию, улучшают игристые и пенистые свойства вина.

Приготовленный купаж обычно оклеивается рыбьим клеем и, при необходимости, ЖКС (желтая кровяная соль, K 4 , гексацианоферрат (II) калия). Применение бентонита и других минеральных сорбентов, удаляющих из купажа азотистые и другие поверхностно активные вещества (ПАВ), не рекомендуется, так как это приводит к ухудшению игристых свойств готового шампанского.

На современных заводах шампанских вин внедрен непрерывный способ обработки виноматериалов перед шампанизацией. По этому способу шампанские виноматериалы направляют по сортам в группы приемных резервуаров, оборудованных перемешивающими устройствами. В процессе перекачивания виноматериал сульфитируют и проводят химический и микробиологический анализ каждой партии. При обнаружении посторонней микрофлоры партию пастеризуют.

В каждый приемный резервуар вносят расчетное количество ЖКС, вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование. С этой целью сортовые виноматериалы в процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией завода, поступают через ротаметры в объединенный поток. В поток дозируются оклеивающие вещества — танин и рыбный клей или бентонит. Оклеенный купаж перекачивается в последовательно соединенные резервуары, снабженные перемешивающими устройствами. Общий объем купажа в этих резервуарах должен соответствовать суточной производительности установки непрерывной обработки виноматериала. Осветление купажированного вина проводят сепарацией или грубой фильтрацией, после чего вино подвергают тонкой фильтрации. Осветленный купаж перекачивается в резервуары для контрольной выдержки, продолжительность которой составляет 12-24 часа. Обработанный купаж подвергают воздействию холодом и разделяют на два потока — один поступает в резерв, другой — на шампанизацию.

Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизация) и розлив готового шампанского

Шампанизация, которая лежит в основе приготовления игристых вин, может осуществляться различными методами.

Бутылочный (классический) способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад. Он заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта и сохраняется и в настоящее время.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции — приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции.

Тиражная смесь готовится на основе обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, в который добавляется тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов.

Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм 3 .

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупно-кристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в пределах 50-70%. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 суток.

Для приготовления разводки дрожжей используют чистые культуры специальных рас дрожжей, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10-15 o С.

После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый, не взмучивающийся осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды при температуре 15-18 o С.

Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалками. Резервуар загружают в следующей очередности — сначала кондиционный купаж и 10%-й спиртовый раствор танина, затем, непосредственно перед началом розлива тиражной смеси в бутылки, — тиражный ликер, суспензию бентонита, разводку дрожжей и другие компоненты.

Дозировку рыбного клея и раствора танина устанавливают пробной оклейкой.

Дисперсные минералы – бентонит, палыгорскит и другие – которые улучшают структуру осадков, образующихся в бутылках при брожении, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии.

Разводку ЧКД вносят из расчета их содержания в тиражной смеси около 1 млн. клеток на 1 см 3 в стадии бурного брожения. Тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализу. Однородную по составу и соответствующую установленным кондициям тиражную смесь разливают в бутылки при температуре 12-18 o С.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) проводят по уровню. Уровень налива должен находиться в пределах 7 см (плюс-минус 1 см) от верхнего края венчика горлышка бутылки. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые бутылки повышенной прочности (шампанские бутылки), чтобы избежать их боя и потерь вина.

Бутылки герметически укупоривают специальными пробками и закрепляют их к венчику горлышка. Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость. Шампанские бутылки тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

После розлива тиражной смеси должна обеспечиваться полная герметичность укупорки бутылок.

Затем бутылки с тиражной смесью укладывают горизонтально в штабеля для вторичного брожения в помещения с температурой 10-12 o С.

Продолжительность технологического цикла приготовления шампанского бутылочным способом составляет примерно 3 года.

В начальный период развивающиеся дрожжевые клетки проходят стадию адаптации, при этом они ассимилируют содержащийся в вине кислород, и ОВ–потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значительную массу азотистых веществ вина и часть сахара, накапливая биомассу, достаточную для проведения брожения.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. При достижении давления 220 кПа часть СО 2 реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. На 14-15 сутки вторичного брожения уже сами дрожжи начинают выделять в среду аминокислоты. Вторичное брожение заканчивается обычно на 30-40-е сутки. К этому времени концентрация в вине многих аминокислот становится больше, чем в исходном купаже, давление СО 2 возрастает до 400-500 кПа при температуре 10 o С, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 3 г/дм 3 .

В результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным. Такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве.

После окончания брожения в вине определяют содержание остаточного сахара, спирта и титруемую кислотность.

Послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10-15 o С. В этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими биологически активными соединениями. Аминокислоты активно включаются в биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского.

Последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным протеканием биохимических процессов с преобладанием гидролитических реакций. Вино обогащается ПАВ, в нем увеличивается содержание связанного СО 2 за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

Большое значение послетиражная выдержка имеет и для формирования структуры осадка. Он постепенно становится зернистым, теряет способность прилипать к стеклу, легко передвигается по поверхности и может быть полностью сведен на пробку и затем удален вместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием – в первый год делают 2 перекладки, в последующие – по одной. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, четвертую совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для сведения осадков на пробку.

Перекладка с энергичным взбалтыванием, позволяющим хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок, способствует также и улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского.

После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель в том же положении, в котором они были до перекладки. При этом необходимо, чтобы газовая камера и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. Поэтому перед перекладкой на каждой бутылке возобновляют метку на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положение бутылки в соответствии с меткой.

Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы – малый кулез (утечка до 100 см 3) и большой кулез (утечка 100 см 3 и более).

Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез при любой перекладке подлежит немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости от их качества.

Малый кулез, обнаруженный при второй и всех остальных перекладках, направляют на завершающую обработку – ремюаж и дегоржаж.

Бутылки, на внутренней поверхности которых обнаруживаются прилипшие осадки, не смываемые вином при ее поворачивании, обрабатывают холодом – охлаждают до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают до полного стирания приставших к стеклу осадков твердыми ледяными частицами.

С целью переведения осадков на пробку проводят ремюаж, который выполняют высококвалифицированные мастера на специальных станках – пюпитрах. Каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100-120 см.

Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикальных рядов отверстий сложной формы, обеспечивающих возможность изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному.

Перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состояние вина, определяют содержание несброженных сахаров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают в отверстия пюпитра горлышками вниз под углом 25-30 o к горизонту, учитывая ранее нанесенные метки, обозначающие газовую камеру. Затем их оставляют в покое на 7-10 суток, чтобы дать осадку осесть на внутреннюю поверхность бутылки.

В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку вокруг продольной оси в первые дни на 1/8 , затем на 1/4, 1/2 окружности донышка, и увеличивают угол вертикального наклона бутылок. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку. В конце ремюажа бутылки полностью вдвигают в отверстие пюпитра, придавая им почти вертикальное положение.

Осадок в шампанских бутылках состоит обычно из 3 основных частей – тяжелой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; и легкой, которая может взмучиваться.

Ремюор должен обеспечить совместное сползание на пробку всех частей осадка, при этом тяжелая часть увлекает за собой остальные и способствует движению всей массы осадка.

Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж. Он позволяет выявить особенности осадка и выбрать режим ремюажа, в наибольшей мере соответствующий его структуре.

Операция ремюажа очень трудно поддается механизации, тем не менее получены положительные результаты по применению ремюажных контейнеров, установленных на вращающейся основе и позволяющих моделировать классический ремюаж.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15 o С, лишенных сквозняков и исключающих малейшие сотрясения и вибрации.

После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки. Главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Для облегчения удаления осадков и сокращения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предварительно замораживают при температуре -15 -18 o С до образования льдинки.

Бутылки перед вскрытием просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки имеются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки не подлежат дегоржажу, а передаются на повторную обработку.

Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.

Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.

Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.

В состав экспедиционного ликера входят высококачественные виноматериалы, выдержанные 2,5-3 года, крупнокристаллический тростниковый или свекловичный сахар, коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, лимонная кислота, а также аскорбиновая (40-50 мг/дм 3) и сернистая (25-30 мг/дм 3) кислоты.

Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампанском виноматериале в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту, аскорбиновую и сернистую кислоты. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5% об., титруемая кислотность 6-8 мг/дм 3 .

После тщательного перемешивания ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 100 дней.

Перед употреблением в случае необходимости ликер фильтруют и дозируют дополнительно аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм 3) и диоксид серы (25-30 мг/дм 3).

После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.

Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.

Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25 o С. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление – горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Модернизированная (резервуарная) технология приготовления шампанских вин стала настоящей революцией в виноделии. Благодаря трудам русских виноделов, впервые разработавшим методы резервуарной шампанизации, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом качество шампанского, полученного по резервуарной технологии, ничем не уступает классическим шампанским винам. И многочисленные высшие награды, полученные русскими виноделами на престижнейших международных конкурсах — лишнее тому подтверждение.

В модернизированной технологии получения шампанского виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах. Производство шампанского при этом осуществляется двумя способами – периодическим и непрерывным.

Шампанизация вина резервуарным периодическим способом предусматривает проведение вторичного брожения в крупных металлических сосудах – акратофорах вместимостью от 5 до 11 тысяч литров, оборудованных специальной арматурой с целью контроля и регулирования давления и температуры.

Бродильная (акратофорная) смесь готовится из обработанных купажей шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки чистой культуры специальной расы дрожжей, которая вносится из расчета содержания в смеси 2-3 млн/см 3 дрожжевых клеток.

В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве до 20 мг/дм 3 с учетом его содержания в купаже. Приготовленную бродильную смесь подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому анализам, после чего ее загружают в акратофор. При этом температура смеси не должна превышать 18 o С, а газовая камера в акратофоре — не более 1% его вместимости.

Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15 o С (после достижения в акратофоре давления 80 кПа), регулируя суточный прирост давления не более 30 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации вина в акратофоре должна составлять 25 суток, в том числе собственно брожения не менее 20 суток. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм 3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при 10 o С.

Шампанизированное вино охлаждают, пропуская через «рубашки» акратофора рассол до с температурой -3 -4 o С (для марки шампанского брют) и до -4 -5 o С (для полусухого, полусладкого и сладкого). Охлаждение вина проводят за время не более 18 ч, после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 часов.

После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрацию и розлив в бутылки.

Автор и разработчик метода резервуарной периодической шампанизации, профессор А.М. Фролов-Багреев доказал, что в условиях формирования типичных качеств шампанского, получаемого бутылочным и резервуарным способами, отсутствуют принципиальные различия. Он впервые высказал мысль о возможности получения резервуарным способом шампанского высокого качества. Разработанная им технология и аппаратура обеспечили объединение в одном резервуаре вторичного брожения и обработки холодом, изменение порядка внесения ликеров, исключение резких динамических воздействий на вино, сыграли определяющую роль в становлении производства шампанского на индустриальную основу. Кроме того, метод периодической резервуарной шампанизации незаменим при производстве игристых вин в ограниченном объеме, при испытании новых видов сырья, поиске оптимальных технологических схем и уточнении отдельных параметров.

Одним из существенных недостатков описанного выше метода заключается в прерывном характере производства, что роднит его с классической бутылочной технологией. Следующей ступенью развития технологии шампанизации резервуарным методом стала технология шампанизации в непрерывном потоке. Данная технология не только обеспечивает наибольшую производительность, но и позволяет в максимальной степени автоматизировать процесс производства.

Шампанизация вина в непрерывном потоке осуществляется в батарее из 6-8 бродильных резервуаров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кПа, соединенных винопроводами и вспомогательными коммуникациями в отдельные линии.

Основные технологические операции в производстве шампанского непрерывным способом проводятся в следующем объеме – обработка виноматериалов, приготовление и подготовка к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение в потоке, обработка шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.

Обработка шампанских виноматериалов включает оклейку отдельно по сортам винограда, из которого изготовлен виноматериал, составление купажа из обработанных виноматериалов на основании органолептической оценки дегустационной комиссии завода, комплексную оклейку купажа. Полученный купаж сепарируют, фильтруют и отправляют на биологическое обескислороживание, которое проводится с целью удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения вина поверхностно-активными веществами, букетистыми и вкусовыми соединениями, улучшающими качество шампанского.

Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный и перед использованием выдерживают его не менее 30 суток. В готовый резервуарный ликер рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн/см 3 .

В производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от вторичного брожения, используя специальную технологию. Дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одинакового ее исходного состава и одинаковой температуры.

Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывном способе проводят в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. Этот поток регламентируют по скорости и режиму движения вина в соответствии с технологическими требованиями и поддерживают на постоянном заданном уровне.

В поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию, дозируют насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации клеток в смеси до 3-5 млн/см 3 .

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм 3 вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 o С и избыточном давлении около 500 кПа в течение 17-18 суток.

Вторичное брожение в потоке ведут в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит вино марки брют. При этом улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных его продуктов.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке является наиболее совершенным и технически прогрессивным, его применение обеспечило резкое сокращение производственного цикла (до 1 месяца), широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса, значительное повышение производительности труда и снижение себестоимости вина. Он обладает и рядом других преимуществ, которые способствуют получению высококачественных и типичных игристых вин.

• Благодаря раздельному прохождению вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, создается возможность проведения вторичного брожения в бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление физиологически активной дрожжевой биомассы;
• Постоянный по скорости поток шампанизируемого вина способствует равномерному распределению клеток дрожжей в вине, улучшению их контакта со средой, вследствие чего бродильная способность каждой клетки используется наиболее полно;
• Предварительное биологическое обескислороживание и термическая обработка купажей обеспечивают полное удаление из вина всех форм кислорода, а также обогащение вина ферментами, ПАВ и другими продуктами автолиза дрожжей;
• Процесс вторичного брожения проводится при постоянном повышенном давлении, поэтому создаются благоприятные условия для образования связанных форм диоксида углерода на всех этапах брожения, и формирования высоких игристых и пенистых свойств шампанского;
• Шампанское, приготовленное непрерывным способом, обогащается продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки его в потоке в резервуарах с насадкой, на которой сорбированы в большом количестве дрожжевые клетки;
• Быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре обеспечивает устойчивость шампанского к помутнению кристаллической и физико-химической природы за счет полного выпадение винного камня и других холодонестойких соединений;
• Внесение в вино обескислороженного экспедиционного ликера ведет к повышению качества шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установке.

Подводя итог под сим длинным и, быть может, не слишком интересном для не специалиста повествовании, можно сказать, что технология получения шампанских вин любым способом – будь то способы классические или модернизированные, исключительно сложна. И многие виноделы сходятся во мнении, что сложнее шампанского вина в мире нет. Шампанское по праву считается элитой виноделия, его венцом, квинтэссенцией эстетики и гармонии.

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от , созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

• Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
• Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях .

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер ( , вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, или —Bolle—.

Классификация

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

• «doux», или сладкое , содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
• «demi-sec» , или полусухое , в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
• «sec» , или сухое , от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
• «extra sec» , или экстра-сухое , содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
• —«brut»— , или самое сухое , от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
• «extra brut» , чрезмерно сухое или экстра-брют , от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
• «brut nature», a.k.a «brut zero» , натурально сухое или абсолютно сухое , содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

Правильное шампанское , до своего появления на праздничном столе, проходит долгий путь в несколько стадий изготовления :

1. Виноградные прессы

Сразу после аккуратного сбора ягод — исключительно руками! — виноград отправляют на прессы. Ягоды не моют, чтобы сохранить естественную среду.

2. Первая ферментация шампанского

В процессе первой ферментации виноградный сок помещают в большие чаны примерно на две недели. Сок хранится при постоянной температуре около 18-20ºC. В процессе первой ферментации, которую часто называют «алкогольной» активируются природные дрожии, присутствующие в виноградном соке. Они превращают сахар в смесь алкоголя и углекислого газа.

3. Очистка

В процессе первой ферментации весь осадок, пыль и отработанные дрожжи оседают на дно чанов, в специальные углубления. Сок сливают через кран над сборником осадка.

4. Смешивание

Это самая ответственная часть процесса изготовления шампанского: мастер-винодел смешивает получившуюся кислятину от разных сортов , создавая будущий букет . Это довольно сложный процесс, так как вкус напитка при смешивании еще крайне далек от будущего шипучего напитка. Оно еще не насыщено газом и имеет совершенно другой вкус. Как правило, смешивается сок от разных лет урожая, за исключением винтажного , для которого используется виноград, собранный только в один, особенно удачный год. Последний такой год был 2006.

После этого шампанское разливают по бутылкам, закупоривают временной пробкой со специальный пластмассовым колпачком, в который собирают осадок, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в погреба.

5. Вторая ферментация

В темных влажных подвалах при постоянной температуре около 12 градусов проходит вторая ферментация шампанского, во время которой и формируются знаменитые пузырьки. Для изготовления классического шампанского Брют его выдерживают в погребах минимум 3 года (массовые производители, типа , сокращают срок до 18 месяцев). Винтажное шампанское, называемое Millésime , выдерживают минимум 3 года (правильные производители выдерживают такое шампанское от 5 до 14 лет!).

Хранение бутылок начинают с горизонтального положения: дрожжи находятся в осадке и они формируют правильный вкус напитка, максимально взаимодействуя с содержимым. По мере окончания сахара дрожжи отмирают. Бутылки медленно поворачивают и постепенно переводят в вертикальное положение, чтобы осадок скопился у горлышка.

Поворачивание и смена угла положения бутылки довольно трудоемкий процесс. Монахи первоначально втыкали бутылки в песок, постепенно ставя их все более вертикально. Но это требовало больших пространств для хранения, да еще и в специальных условиях. Потом стали укладывать их в специальные подставки с круглыми дырками, а профессиональные мастера поворачивали их на нужный угол. Мастер своего дела мог за день перевернуть до 5 тысяч бутылок. Но и этот способ не годился для особо массового производства. С 1960-х гг стали внедрять машины. Они и сегодня весьма дороги, но позволяют автоматизировать процесс. Впрочем, в маленьких компаниях и сейчас могут использовать ручной поворот бутылок.

6. Финальная упаковка

После положенного срока выдержки шампанское достают из погребов, моют от плесени и пыли бутылки. Чтобы удалить скопившийся у горлышка осадок, их окунают в ледяную смесь с температурой -25ºC, превращая осадок с жидкостью у горлышка бутылки в лед. Быстро открыв бутылку, удаляется ледяная пробка вместе с осадком, добавляется нужное количество сахара (для брюта — это около 10 н на бутылку, на полусухое — около 60 грамм сахара), закрывают уже корковой пробкой и отправляют на финальную упаковку с наклейками этикеток. Бутылки шампанского упаковываются в коробки (автоматами или вручную) и отправляются на склад.

Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода. Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.

Какие страны производят игристые вина

За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.

Искрящиеся напитки производят такие страны, как:

• Франция (шампанское и креманы)
• Италия (франчакорта, просекко, асти)
• Испания (кава)
• Германия и Австрия (зекты)
• Великобритания (игристые по классическому методу)
• Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
• Израиль (в том числе кошерные игристые)
• Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)

Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.

В чем разница между шампанским и игристым

По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:

• традиционный, или классический метод производства "шампенуа" (со вторичным брожением в бутылках)
• использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
• выдержка на осадке не менее 15 месяцев

Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье .

Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.

Альтернативный метод производства игристых

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от "классики" состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.

Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова "шампанское". Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.

Каким бывает шампанское

В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:

• невинтажные (базовый брют)
• винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
• престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)

Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).

По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:

• Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
• Extra Brut (0 – 6 г/л)
• Brut (до 12)
• Extra Sec (12 – 17)
• Sec (17 – 32)
• Demi-Sec (32 – 50)
• Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)

Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье .

Креманы, франчакорта и кава

Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.

Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий "родственник" шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.

Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.

Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско

90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко . Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия. По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник). Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.

Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д"Асти . Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма). Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых. Поклонники Asti и Moscato d"Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.

В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.

Российские игристые вина

До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию "шампанизации в непрерывном потоке".

К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как "Балаклава" от крымского производителя "Золотая балка".

Как правильно выбрать шампанское или игристое

Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.

Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).

Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.

В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все "нешампанские" игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.

Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.

При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.

Искристый словарь

Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.

Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.

Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.

Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии. В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).

Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.

Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.

Перляж – игра пузырьков в бокале.

Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.

Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо