Какие вина бывают. Ликбез для любителей напитка

Вина мира

Классификация вина

За многие столетия производства вин человечество создало много разновидностей этого прекрасного напитка. Вкратце рассмотрим, каким образом можно разделить вина по типам (с определенной долей неточности).

Самое общее: вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту не содержащие (тихие).

Делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.

Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения - от 9,0 до 14,0 % об.
По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие - не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие - от 1 до 2,5% и полусладкие - от 3 до8%.

Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара - от 5,0 до 12,0%, спирта - от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара - от 14,0 до 20%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара - от 21,0 до 35,0%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта - от 16,0 до 18,0% об., сахара - от 6,0 до 16,0%. Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. В наши дни вермуты производятся во многих странах.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Сразу уточним, что данная классификация принята в России. В странах Запада существует несколько другое деление (о нем можно прочитать ниже).

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это обычные, дешевые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.

Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, для крепких и десертных - не менее двух лет. Эти вина обладают высокими вкусовыми качествами.

Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах), дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Вина, содержащие углекислоту , делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся , приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется «выдержанным».

Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина , искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой «сатурации». Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова «couper» - резать). Существуют крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.
Теперь следует поговорить о классификации вин, производимых в других странах.

Официально винодельческие области Германии подразделяются на 13 винодельческих регионов. Семь из этих регионов производят Рейнские вина (Рейнхессен,Рейнпфальц (Палатинат), Рейнгау, Наэ, Ар, Миттельрейн, Хессише Бергштрассе), один - Мозельские (Мозель-Саар-Рувер), пять остальных (Франкония, Вюртемберг, Баден, Заале-Унструт и Саксония) - вина с достаточно разными характерами.

По закону, принятому еще в 1879 году, немецкие вина делятся по их естественному богатству и интенсивности вкуса на три категории качества:

1. Deutschertafelwein - Немецкое столовое вино. Оно должно изготавливаться из винограда, собранного в одном из регионов Германии:. Оно не обязано проходить дегустационный тест, но должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги. К столовым винам относятся Гордость рыцарского замка, Танцы виноделов, Вечеринка, Голубые небеса, Золотые небеса, Старый погребок.
2. Qualitatswein b. A. (сокращенно - «К.б.А./ Q.b.A.») - Качественное вино из определенного региона. «Определенным регионом» может быть один из 13-ти официально установленных винодельческих регионов. Для того, чтобы войти в ранг качественных вин, вино должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности к содержанию спирта. Каждый год вина - кандидаты на ранг Qba - проходят профессиональный дегустационный тест (оцениваются цвет, прозрачность, запах и вкус). Вина Qba являются оплотом немецкого виноделия. Это легкие, освежающие, с хорошим букетом вина. С годами они становятся более сложными. Но любое из этих вин можно с удовольствием выпить и через год после разлива в бутылки, и чем оно моложе, тем его вкус свежее и приятнее. К этому классу относятся вина: Молоко Мадонны, Черная кошка, Родник Королевы-Лягушки, Рислинг, Гора Михаэля и др.
3. Qualitatswein mit Pradikat - («Квалитетсвайн мит предикат», - «K.m.P./Q.m.P.») - Качественные вина с отличием. Это специфически немецкое явление. Q.m.P - самый высокий ранг для немецких вин. Часто их называют просто «предикатсвайн» Они должны поступать только из одного района (или одного виноградника) внутри определенного региона. Вина класса Q.m.P. - элегантные, изысканные и долговечные. Предикат, или Отличие, обозначает одну из пяти степеней качества, которые определяются степенью зрелости винограда на различных стадиях сбора урожая и требуют набора определенного количества очков при прохождении дегустационного профессионального теста:
   1) Кабинет (Kabinett) -вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время. Это самое легкое и, как правило, самое сухое из пяти категорий (например, вино Горное местечко).
   2) Шпэтлезе (Spatlese) - вино, изготовленное из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. Вино «Шпэтлезе» получается более богатым, более полным, с более интенсивным вкусом, но не обязательно сладким, возможно, с более высоким содержанием спирта, и стоит оно дороже (напр., Рейнское Шпэтлезе, Епископ Майнский, Рислинг Шпэтлезе, Грот Медной горы Шпэтлезе).
   3) Ауслезе (Auslese) - вино из специально отобранных гроздьев винограда (например, Солнечные часы, Грот Медной горы Ауслезе).
   4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино из перезрелого винограда, тщательно отобранного вручную, из которого получают редкие, эксклюзивные вина с неподражаемым медовым вкусом- Разновидностью Бееренауслезе являются вина Айсвайн (Eiswein), которые изготавливают из винограда, собранного и отжатого во время первых заморозков.
   5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, изготовленное из почти увяленных ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе - исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, они являются одними из самых дорогих вин в мире и пьются по особому случаю. Их можно, как и другие немецкие вина, пить молодыми, но они достигают пика своего совершенства только через 15-20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно.

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Это законодательство держит под контролем все производство вина при помощи суровой системы идентификации вин в соответствии с местом их происхождения. Большинство вин классифицируется и обычно получает свои специфические названия по географическим регионам.

Законы Франции определяют следующие категории качества вин:

1. Vins de Table - Столовые вина. Эти вина должны содержать не менее 8,5-9 % спирта в зависимости от района производства, но не более 15 %. Если они являются по происхождению французскими винами (винами одного региона или смесью вин нескольких регионов), то они имеют право называться «Vin de table de France» -«французскими Столовыми Винами». Если они состоят из вин, производимых в странах ЕС, речь идет о «Смеси вин различных стран Европейского сообщества». Если они содержат сусло из стран ЕС и произведены во Франции, они имеют наименование «Вино, полученное во Франции на базе винограда, собранного в … (название страны или стран происхождения сусла)». «Купажи» с винами, импортированными из стран, не являющихся членами ЕС, запрещены. Качество и характер Столовых вин варьируются в зависимости от торговой марки. Фирмы, которые их производят, стремятся к определенному постоянству в соответствии со вкусами клиентов.
2. Vins de Pays - Местные вина. Категория Местных Вин соответствует элите Столовых Вин. Чтобы получить это наименование, Местные вина должны соответствовать следующим категориям качества:
   1) они должны быть получены только из рекомендованных сортов винограда и быть произведены в определенной местности, указываемой в названии (департамент, определенная зона внутри департамента или регион, охватывающий несколько департаментов),
   2) они должны содержать как минимум 10 % спирта для средиземноморских регионов и 9 % - для других регионов;
   3) они должны иметь аналитические и органолептические свойства, удовлетворяющие нормам. Эти свойства проверяются дегустационной комиссией, которая должна быть согласована с Национальной Межпрофессиональной Службой Вин.
3. Appellation d’Origine Controlee (AOC) - Вина Контролируемых Наименований по Происхождению (КНП). Вина данной категории удовлетворяют условиям производства, определенным Национальным Институтом Подлинных Наименований и введенным в действие декретом Министерства сельского хозяйства. Правила производства вин КНП самые строгие и включают следующие моменты:
   1) местность производства: указывается регион, в котором выращивают виноград и получают из него вино;
   2) набор сортов винограда: вина КНП должны быть изготовлены из винограда, сорт которого установлен для данного региона;
   3) минимальная крепость;
   4) максимальный объем производства: по принципу - «чем ниже урожай, тем выше качество». Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезки.
   5) способы возделывания винограда и изготовления вина, а также его хранения во время его формирования, должны соответствовать строгим исторически сложившимся нормам для данного региона. Все вина, претендующие на эту квалификацию, проходят аналитические исследования и дегустацию. По окончании контрольной дегустации, если она дает положительное заключение, вина получают сертификат. Этот сертификат, выдаваемый Национальным Институтом Подлинных Наименований, означает разрешение использовать их под наименованием АОС, на которое они претендуют. Не получившие такого одобрения вина не могут продаваться под наименованием АОС. Такое строгое законодательство гарантирует неизменное качество продукции Наименований по Происхождению - представителями данного класса служат такие вина, как Розовое Анжуйское, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шабли, Кот де Бург, Грав, Сент-Эмильон.

В 1963 году итальянское правительство ввело законы, контролирующие винодельческую промышленность. Классификация вин согласно этим правительственным стандартам очень похожа на французскую систему контролируемых наименований.

Некоторые названы по наименованиям местности (например, Тоскано); другие вина названы по сорту винограда (например, Ламбруско, Барбера).

Фирма «Мозель»поставляет итальянские вина из следующих регионов Италии: регион Венето, район Верона (Вальполичелла, Соаве ДОК, Пино «Иль Гризо»); регион Эмилия - Романья (Ламбруско); регион Тоскана (Кьянти, Тоскано); регион Марке, провинция Анкона (Вердиккио); регион Абруцци (Монтепульчано д’Абруццо);область Лацио, около Рима (Фраскати Супериоре ДОК); провинция Саленто, область Апулио (Розато дель Саленто); область Ломбардия (Мускат), регион Пьемонт (Барбера д’Асти).

Различаются следующие классы вин:

1. V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola - столовые вина: Шардо, Кюве.
2. I.G.T. (И.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica - Типичная Географическая идентификация -легкие качественные вина, не привязанные к стандартам Д.О.К., являются эквивалентом французских «vins de pays»: Токай дель Венето, Пино иль Гризо, Ламбруско, Тоскано, Розато дель Саленто.
3. D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - Контролируемые Наименования по Происхождению - эта классификация подчиняется правилам, аналогичным французским Appellation Controlee, и включает юридическое положение в отношении географии происхождения допустимых разновидностей винограда, разрешенных показателей выхода продукции, содержания спирта, а также требований к выдержке вина или группы вин. В настоящее время существует более 200 вин Д.О.К. Представителями данной категории являются Барбера Асти, Фраскати, Монтепульчано, Вальполичелла, Соаве, Вердиккио Классико, Мускат.
4. D.O.C.G. (Д.О.К.Г.)» Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контролируемые и Гарантируемые Наименования по Происхождению - предполагается, что эта «гарантированная» классификация применяется к самым благородным из итальянских вин и наряду с требованиями к более низким показателям выхода продукции и устранению менее достойных разновидностей винограда содержит требование о том, что все DOCG должны пройти соответствующие процедуры в дегустационном совете для того, чтобы получить гарантию качества. К этой категории относятся такие вина, как Кьянти, Кьянти Классико, Дольчетто Акуй.

Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин, установленная в Риохе, в более или менее подходящей, отчасти в упрощенной форме, была перенесена во многие другие испанские винодельческие районы, имеющие статус Denominacion de Origen (Наименование по Происхождению). Виноделы этих районов имеют право указывать название района на этикетках как место происхождения вина.

Испания занимает третье место в мире по объему производимого вина и владеет самыми большими в мире площадями возделывания винограда. После вступления в 1986 г. Испании в ЕЭС, ее винодельческое производство активизировалось, так как появилась возможность быстрого выхода на европейские рынки. За несколько лет были перестроены старые подвалы, заложены новые виноградники, появилось современное оборудование на винодельческих предприятиях. И если раньше в мире были известны лишь два региона - Риоха и Херес, то сегодня яркие и высококачественные вина из Валенсии, Наварры и Каталонии оценены и пользуются спросом более чем в ста странах мира.

Делятся на следующие классы:

1. Table wines - столовые вина - на нижней ступени иерархической лестницы находятся молодые ординарные вина, которые не выдерживают в дубовых бочках, иногда их называют молодыми винами.
2. Varietal wines - сортовые вина - производят из одного определенного сорта винограда. Для их изготовления используются испанские сорта Темпранилло - дающий вину хороший кислотный баланс, Гренаш (Гарначча) - повышающий уровень спиртового содержания в вине, а также ряд иностранных сортов винограда, включая Каберне Совиньон, Шардонне, которые дают прекрасный результат на землях Испании.
3. Crianza wines - марочные вина «Крианса». Прежде чем покинуть винный завод, они выдерживаются в течении года в танке, затем по меньшей мере год - в дубовой 225-литровой бочке-баррике и еще полгода - в бутылках. Это богатые, высококачественные вина.
4. Estate reserva wines - вино «Резерва» 1 год проводит в танке, 2 года - в бочке-баррике и еще 1 год - в бутылках. Это вино высшего класса. Особенностью испанского виноделия является то, что около 90% вин выдерживается в дубовых бочках. Это придает дополнительные вкусовые оттенки глубоким и насыщенным испанским винам.

Грузинские вина

Классифицировать грузинские вина удобнее всего по регионам производства винограда.

1. Марочные столовые вина - Цинандали, Ркацители, Гурджаани, Напареули, Вазисубани, Тибаани и другие - производятся из винограда сортов Ркацители. Родина этого винограда - Кахетия, район в юго-восточной части Грузии, в бассейне рек Алазани и Иори.
2. Саперави - другой древнейший сорт кахетинской лозы, из него делают превосходные красные столовые и полусладкие вина, такие как сухое Саперави, Кварели, Телиани.
3. Алазанская долина считается алмазом в жемчужном окружении других грузинских винодельческих регионов. Именно здесь расположены микрозоны, где производятся такие знаменитые вина, как Киндзмараули, Цинандали, Ахешени, Гурджаани.
4. Имеретия - родина известных марочных вин Цоликаури и Свири, расположена в восточной части Западной Грузии в бассейнах рек Риони и Квирила.

Область Рача Лечхуми славится марочными природно-полусладкими и тонкими сухими винами. Отсюда происходят вина Твиши, Оджалеши, Тетра. Именно в этой области находится микрозона Хванчкара, где делают знаменитое природно-полусладкое красное вино.

Многие наши покупатели задаются вопросом: «тихое вино - что это?». В нашей стране это словосочетание не получило широкого распространения. Хотя ответ на вопрос, что значит тихое вино - крайне прост!

Под термином «тихое вино» понимают широкую категорию вин без содержания углекислого газа, то есть, это не игристые вина. Тихие, игристые вина - это основа винной классификации. Тихое вино, в свою очередь, имеет множество ответвлений, о которых мы расскажем в этой статье.

Состав тихих вин

Если говорить о различиях тихих вин в зависимости от их состава, можно выделить следующие категории:

Выдержка вин

Но это не единственная классификация тихих вин. Не менее важный аспект - это выдержка.

В зависимости от срока выдержки различают:

1. Марочные вина. Считается, что к этой категории принадлежат качественные вина. Столовые марочные вина выдерживаются у крупных емкостях около 1,5 года, а крепкие и десертные марочные позиции - не меньше 2-х лет.
2. Выдержанное вино - это виноградный напиток улучшенного качества, который перед разливом в бутылке выдерживается не менее полугода.
3. Коллекционное вино. К этой элитной категории причислены лучшие марочные позиции. Эти вина после выдержки в дубовых бочках или других емкостях, разливаются по бутылкам, после чего выдерживаются еще не менее 3-х лет с соблюдением особых условий.

Данная классификация распространена на постсоветском пространстве, в других странах действуют свои классификации.

Цвет винограда

Классификация тихих вин в зависимости от цвета винограда - это, пожалуй, наиболее понятная и привычная для покупателя градация.

Классификация в зависимости от цвета винограда:

• Белые сорта . Напитки имеют цветовую гамму от светло-соломенных до насыщенных тёмно-янтарных оттенков, в зависимости от зрелости вина. Так, более светлый оттенок обычно имеют сухие молодые вина, а темные цвета характерны для десертных, крепленых зрелых вин.
• Розовые вина. Напитки от нежно-розовых до насыщенных розовых оттенков, иногда могут достигать светло-рубинового цвета.
• Красные вина. В этой категории имеется достаточно большое разнообразие оттенков. Красное вино может быть темно-рубиновым, иметь фиолетовые отблески, гранатовые, кирпичные оттенки. Многое будет зависеть от возраста и особенностей сорта винограда. Выдержка вин значительно снижает интенсивность цвета красного вина, поэтому выдержанные позиции всегда можно отличить от молодых по их более светлому оттенку.

В каталоге Алкомаг вы сможете

В наши дни вы редко встретите весёлых крестьян, топчущих виноград босыми ногами в деревянных чанах. Скорее нужно представить себе нержавеющую сталь, компьютеры и лабораторную гигиену. Постоянное экспериментирование с технологией и оборудованием является неотъемлемой частью современной винодельческой индустрии, но, несмотря на это, виноделие во многом остаётся таинственным и магическим процессом.

Учимся разбираться в винах

В первую очередь необходимо получить виноградный сок. Это насильственное действие над виноградом, хотя и строго контролируемое, происходит в машине, называемой дробилкой, расщепляющей виноградную кожуру. Если вы изготавливаете белое вино, нужно отделить забродивший сок от гребней и кожуры. Они придают вину цвет и насыщают его танином ; и то и другое нежелательно для белого вина, поэтому вы без промедления помещаете раздавленную массу винограда под пресс и выжимаете всю жидкость, а затем перекачиваете ее в контейнер, называемый бродильным чаном.

Некоторые виноделы кладут цельные гроздья винограда прямо под пресс, чтобы получить еще более свежий сок. Величайшим достижением виноделия в XX веке стала возможность контроля над температурой брожения, что позволило осуществлять холодную ферментацию. Это одна из причин, благодаря которым дешёвое австралийское или чилийское вино, выращиваемое в жарких условиях, по-прежнему остается свежим и фруктовым на вкус.

Большая часть современных лёгких белых вин изготавливается в огромных, охлаждаемых стальных контейнерах, но некоторые белые вина высшего качества ферментируются в небольших дубовых бочках, придающих вину маслянистость и ванильную глубину.

При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как в кожуре содержатся натуральные красители, ароматические вещества и танин, играющий роль консерванта. Брожение обычно происходит в больших чанах из нержавеющей стали, бетона или (иногда) дерева. Брожение происходит при значительно более высокой температуре, чем для белого вина, для экстракции максимального количества красителей и ароматических веществ из кожуры.

Необходимо иногда помешивать жидкость или прокачивать сок со дна над мезгой, плавающей наверху, но большую часть времени вы просто сидите и наблюдаете за образованием глубокого красного оттенка. Когда цветовая насыщенность и содержание танина достигают оптимального уровня, сок сливается в новый контейнер, а оставшаяся масса идет под пресс, чтобы выжать остатки жидкости.

Какое вино предпочесть именно вам зависит исключительно от вашего вкуса. Но прежде чем выбирать, стоит разобраться в классификации и видах этого многогранного напитка.

На сегодняшний день под вин оградники в мире занято около 10 миллионов гектаров. Бесспорные лидеры на мировом рынке вин – Испания, Италия, Франция и Португалия. За ними следуют Румыния, Германия, Венгрия, Греция, Болгария, США, Чили, Новая Зеландия и ЮАР. Страны СНГ по суммарному объему производства вин занимают четвертое место в мире.

В основу общеевропейской классификации вин легла та, что была принята во Франции. Согласно ей абсолютно все виноградные вина делятся по типам на две группы: тихие (натуральные, ликерные, ароматизированные) и игристые.

Натуральное вино – самый простой тип, который получается естественным путем. Виноградный сок бродит при помощи дрожжей, превращающих сахар в спирт. Крепость тихих вин – от 8 до 15 градусов.

На базе натуральных вин готовят ликерные и ароматизированные. Крепость ликерных вин достигает 15-20 градусов. Чтобы получить продукт со столь высоким содержанием алкоголя, в тихое натуральное вино добавляют крепкоалкогольный напиток, например, бренди.

Ароматизированные вина получаются на основе тихих с помощью трав, специй и пряностей. В нашей стране они еще именуются «оригинальными». Самые популярные ароматизированные вина – это, как известно, вермуты. Единственное отличие игристых вин от тихих – содержание растворенного углекислого газа. В игристых напитках он не удаляется, а благополучно скапливается в бутылке. А лучшим игристым вином, бесспорно, считается шампанское из французской провинции Шампань.

Две другие характеристики вина – это цвет и степень сладости. Здесь тоже существуют свои классификации. Вино бывает белым, розовым, красным. По степени сладости – сухим, полусухим, полусладким и сладким.

Любопытно, что белое вино можно приготовить из любого сорта винограда, будь то белый, красный или черный. Здесь имеет значение способ обработки. Чтобы получить белое вино, отжатый виноградный сок отцеживают, а брожение происходит уже без кожицы. Красные вина производятся обычно из красных сортов винограда, а отжатый сок бродит вместе с кожицей. И, наконец, загадка – это розовые вина. Хотя и тут все предельно просто. Производятся розовые вина из красного винограда, но способ приготовления остается такой же, как у «белых собратьев». Нюанс в том, что сусло бродит вместе с кожицей несколько часов, а затем она удаляется. За такой короткий отрезок времени красящие вещества не успевают полностью перейти в сусло, в результате получается желаемый розовый цвет.

Что касается степени сладости, то большинство натуральных вин – сухие (содержащийся в них сахар переходит в спирт). В полусухих и полусладких винах сахар остается из-за особенностей того или иного сорта винограда.

Какое вино предпочесть, красное, белое или розовое – это дело вкуса. Главное, чтобы оно на самом деле оказалось качественным и вкусным. Кстати, ученые из школы бизнеса Стэнфордского университета совместно с коллегами из Калифорнийского технологического института провели исследование, согласно которому оказалось, что людям больше нравится дорогое вино вне зависимости от его действительного качества.

Эксперты предложили группе добровольцев провести дегустацию нескольких образцов каберне-совиньона и выбрать то вино, которое понравится им больше других. Всем участникам эксперимента была известна цена каждой бутылки, которая, однако, не соответствовала действительной стоимости. Например, бутылку вина за 90 долларов исследователи выдали за каберне всего лишь за 19 долларов, а вино стоимостью в 5 долларов назвали в 9 раз более дорогим. В результате большинство участников эксперимента назвали самым вкусным вином наиболее дорогое. Проведенный опыт проиллюстрировал, как психологические ожидания могут влиять на уровень получаемого удовольствия. Кроме этого, специальные приборы показали, что якобы более дорогое вино вызывало более сильную активность мозгового центра, который отвечает за удовольствие. В то же время активность участка мозга, связанного с ощущение вкуса, оставалась примерно на одном уровне.

Сладких вам, друзья, эмоций, приятных впечатлений и игристого настроения!

Классификация вин

Вино - постоянный спутник нашей жизни, а знания о нем - элемент нашей культуры. С давних времен виноградное вино называют солнечным напитком. Виноград, из которого оно изготовляется, накапливает в своих ягодах солнечную энергию и дарит ее людям. Совершенно справедливо считают, что все светлое и радостное ему дала природа, а все темное и злое - неразумные люди.

Какие бывают вина

Виноградным вином называется напиток, полученный в результате брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семена и кожица раздавленных ягод винограда) или без нее. В процессе брожения за счет сахара винограда образуется этиловый спирт. Если сахар сбраживает полностью (всухую), то получаются сухие вина.

Брожение - это сложный биохимический процесс, вызванный микроорганизмами (дрожжами), превращающими сахар в спирт и углекислый газ с выделением тепла. При этом на поверхности сусла или мезги появляются пузырьки диоксида углерода (ДУ) - это признак начавшегося брожения. Через две-три недели брожение постепенно останавливается, образуется мутная жидкость без сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Его снимают с дрожжевого осадка, выдерживают некоторое время в винных подвалах, подвергают уходу для улучшения, осветления, развития аромата и вкуса. Таков вкратце способ получения натурального сухого вина. Если в результате брожения часть сахара не сбродила, то полученное вино называется полусухим или полусладким натуральным.

Все вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки, технологии приготовления и ароматичности.

Брожение сусла можно остановить добавлением в него этилового спирта (из пищевого сырья) для выработки крепленых вин. Этот технологический процесс в виноделии называется спиртованием, в результате которого можно получить крепкие или десертные вина. Для выработки натуральных вин используется виноград сахаристостью не ниже 17 г/100 мл сахара.

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

По цвету различаются белые, розовые и красные вина. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвет крепко заваренного чая. У розовых и красных вин очень много оттенков от светло-рубиновых до темно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более темные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок.

По содержанию диоксида углерода вина делятся на игристые, содержащие ДУ, и тихие вина. Тихие вина не содержат избытка ДУ.

Вина, содержащие ДУ , подразделяются на:

1. Насыщенные естественным ДУ в результате брожения под давлением в герметической таре. Это игристые вина, полученные по специальной технологии путем вторичного брожения высококачественных сухих виноматериалов в специальных резервуарах или бутылках. Классические игристые вина, выработанные в бутылках и выдержанные в них не менее трех лет, называются выдержанными и коллекционными. В Крыму при брожении в герметических резервуарах получают игристые вина, например, "Мускатное игристое", "Красное игристое", "Севастопольское игристое" и др.
2. Шипучие или газированные - вина, искусственно насыщенные ДУ. Это вина "Алиготе искристое", "Бахчисарайский фонтан", "Южное искристое" и др.

По содержанию сахара вина делятся на столовые полусухие (1-2,5 гр/100 мл), полусладкие (3-8 гр/100 мл - столовые и 5-12 гр/100 мл - десертные), сладкие (14-20 гр/100 мл) и ликерные (21-35 гр/100 мл).

Тихие вина по составу делятся на следующие группы:

• столовые вина, полученные без добавления спирта;
• сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9 -14% об.;
• полусухие, полусладкие вина с содержанием спирта естественного сбраживания от 9-12% об.;
• крепленые вина, производимые с использованием спирта ректификата;
• крепкие, содержащие 17 - 20% об. спирта;
• десертные с содержанием спирта 12-17% об.

В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека, но главным остается виноград.

По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.

Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида ("Каберне Массандра", "Портвейн Красный Ливадия", "Бастардо Массандра", "Алеатико Аю-Даг" и т.п.).

Сепажные вина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке ("Солнечная долина", "Черный доктор", "Черный полковник" и т.д.).

Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда ("Мускат белый Красного камня", "Портвейн красный южнобережный" и др.).

По качеству вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые. Для сухих столовых вин выдержка должна быть не менее 1,5 лет, за исключением вин кахетинского типа, для которых выдержка - не менее 1 года; для крепких и десертных вин выдержка - 2 года и более.

Марочные вина более высокого или наивысшего качества называются коллекционными, если после окончания выдержки в дубовой таре они хранятся в бутылках еще не менее 3 лет.

Среди марочных вин особенно выделяются вина КНП (контролируемые наименования по происхождению). Они вырабатываются в строго ограниченных географических зонах из конкретных сортов винограда, и использование их названий в других зонах запрещено. Изготовление этих вин контролируется страной-производителем. Но в странах СНГ и в Крыму такие вина сегодня не производятся.

В винодельческих странах сравнительно недавно появилась новая категория - местные вина. Она объединяет высококачественные марочные и ординарные вина, в основе названия которых обязательно указано место их производства.

Ординарные - это вина, потребляемые в следующем году после года их выработки без выдержки.

Марочные высококачественные вина вырабатываются из определенных сортов винограда и выдерживаются в дубовой таре не менее 1,5 - 2 лет, считая с первого января следующего за урожаем года.

Старые вина можно найти только в энотеках.

По технологии приготовления выделяются вина традиционных, классических методов производства (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации) и современных прогрессивных технологических методов (резервуарное игристое, непрерывного хересования).

Бутылка коллекционного вина может многое рассказать о погодных условиях года, в котором оно изготовлено, о способе приготовления, условиях выдержки, его расцвете и особенностях старения. Наиболее недолговечные вина - столовые. Обычно они отмирают к 40 годам, превратившись в безвкусную жидкость с повышенным содержанием летучих кислот. Крепкие вина типа портвейн, мадера, херес наиболее полного развития получают к 80-100 и более годам выдержки. Десертные вина - самое уникальное украшение коллекций. Как и крепкие марочные вина, они сохраняются, улучшая качество. В практике виноделия самое старое крымское десертное вино - мускат розовый "Магарач" 1836 года урожая, занесенный в Книгу рекордов Гинесса.

Согласно Европейскому винодельческому праву , вина подразделяются на столовые, местные и марочные.

Столовые вина вырабатываются в различных регионах той или иной страны, содержат алкоголь не менее 9% об. в зависимости от местности. Эти вина могут смешиваться с однородными из разных регионов страны и предназначаются для повседневного потребления. В среднем по странам Западной Европы их вырабатывается около 50% от всего объема производства вин, что зачастую создает их избыток, ежегодно изымаемый из торговли на переработку в спирт.

Марочные высококачественные вина контролируются:

• по происхождению местности, границы которой предусматривают однородность почв,
• по сортам винограда, исторически определенным в каждой местности,
• по методу выращивания винограда (расстояние между кустами, обрезка, уход и т.д.),
• по технологии производства, включая выдержку.

Марочные высококачественные вина имеют дополнительный свод правил качества:

• перечень сортов винограда для смешивания в процентном отношении,
• максимально разрешенный урожай винограда с одного гектара,
• содержание алкоголя.

Объем производства этих вин составляет до 30% во Франции, 14 % - в Италии, до 90% - в Германии.

Французские марочные вина из небольших областей возделывания винограда в своих названиях имеют обязательные указания точных данных о производстве, наивысшей урожайности с одного гектара, контролируемости по происхождению.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо