Наверняка каждый из нас интересовался рецептом, по которому можно приготовить греческий сыр фета в домашних условиях. Одни желают приготовить сыр самостоятельно, потому что в магазинах цены на него постоянно растут. Другие не доверяют качественным характеристикам сыра. А третьи вовсе заинтересованы в самом процессе приготовления. Перед тем, как узнать процесс и нюансы в приготовлении греческого сыра фета предлагаю обратиться истории.
В переводе с греческого языка «фета » — это кусок. А называли этот вид сыра так, потому что изначально его изготавливали в виде большого куска, вес которого достигал 1,5 кг. По внешним характеристикам сыр похож на творог, так как имеет такой же белоснежный цвет. Существенная разница сыра фета в том, что он соленый и с небольшой кислинкой. Родиной греческого сыра фета является древняя Византия, именно оттуда к нам пришел рецепт и технология приготовления этого сыра. Конечно, раньше сыр требовал значительно больше времени для его изготовления. Так, например, в те времена люди не знали о пастеризации, поэтому им приходилось нагревать молоко под солнечными лучами. Молоко использовалось только овечье или козье. В современном мире этап нагревания происходит быстрее за счет кухонных плит. Греки выдерживали молоко под солнцем до тех пор, чтобы оно свернулось. Полученный творог они складывали в тканый мешочек. Мешочек подвешивали в темном помещении для подсыхания творожной массы. Подсохший комок творога затем разрезался на небольшие по размеру кусочки. Эти кусочки посыпали солью и оставляли еще на некоторое количество дней подсохнуть в теплом и сухом помещении. По истечении этого времени греки готовили специальный солевой раствор для сыра. Куски сыра опускали в небольшие деревянные бочки и заливали приготовленным раствором. В идеале сыр должен находиться в растворе не меньше месяца. Так готовили и готовят в Греции, а теперь рассмотрим, как можно приготовить сыр фета у себя дома.
Не скажу, что результат получится мгновенно, но это того стоит. Для приготовления сыра потребуется не слишком большое количество ингредиентов. Хотелось бы отметить, что сыр фета относится к мягким сырам и поэтому практически не требует специального оборудования для приготовления. Это, в свою очередь, значительно упрощает задачу по изготовления сыра в домашних условиях. Главным ингредиентом для сыра является, конечно же, козье молоко. Сыр фета требует специальные виды заквасок, такие как порошок липаза, мезофильная закваска и жидкий сычужный фермент. Липаза является водорастворимым ферментом, который помогает переваривать и растворять молочный жир. Мезофильная закваска идеально подходит для приготовления сыра фета, так как сырная масса не нагревается более 40 градусов. Сычужный фермент производит свертывание молока, в результате такого процесса получается: твердый сгусток, состоящий из жира и казеина, и жидкость, включающая в себя белки, молочный сахар и соль. Каждая закваска выполняет свою роль, поэтому они очень важны для приготовления сыра фета. В настоящее время различные виды заквасок не так уж и трудно найти; в любом интернет-магазин е, специализирующим ся в области сыроделия, представлен широкий ассортимент заквасок.
Итак, для приготовления греческого сыра фета понадобится 4 литра свежего козьего молока. Разумеется, в настоящее время непросто достать козье молоко, особенно, если вы живете в городе. Поэтому, в качестве исключения можно использовать коровье молоко, и в самом крайнем случае магазинное молоко с самой высокой жирностью. В 25 мл молока необходимо развести ¼ чайной ложки порошка липазы. Остальное молоко вылить в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Вылить в кастрюлю молоко с липазой и размешать. Молоко подогреть до 30 градусов, и ни в коем случае не выше. Кастрюлю убрать с огня и добавить в молоко 1/8 чайной ложки мезофильной закваски. Перемешать молоко, накрыть крышкой кастрюлю и оставить на один час в теплом месте. Лучше всего накрыть кастрюлю покрывалом, чтобы поддерживалась температура. Половину чайной ложки сычужного фермента необходимо развести в 25 мл воды. При этом вода должна быть исключительно кипяченой. Размешать аккуратно фермент с водой до однородности. Спустя час, добавить воду с сычужным ферментом в молоко и размешать. Кастрюлю снова накрыть и оставить еще на один час в тепле.
В результате должна получиться масса из творога, которую нужно порезать ножом на маленькие кубики и оставить массу на 15 минут, а затем ее можно перемешивать для отделения сыворотки. Мешать творог нужно 10-15 минут, чтобы убрать жидкость из творога.
Отрезать кусок марли, сложить его в несколько слоев. Марлю положить в дуршлаг и откинуть творог, чтобы сыворотка стекала. Края марли собрать вместе, завязать и подвесить над кастрюлей, это ускорить процесс стекания сыворотки. Оставить стекать на 3-5 часов. Отделившаяся сыворотка нам еще понадобится.
После чего снять марлю с творога, в результате будет комок из творога. Этот комок нужно порезать на кусочки, толщиной 2-2,5 см, а затем порезать на кубики. Заключительным этапом является засолка сыра.
Существует два варианта. При первом, творожные кубики просто засыпают парой столовых ложек соли и оставляют в холодильнике на 5 дней. При данном варианте сыр получается суховатый. Второй вариант подразумевает приготовление солевого раствора. Солевой раствор готовится из половины литра сыворотки и 1/3 стакана соли. Если не хотите в сыворотке, то соль можно развести в теплой воде. Кубики из творога заливают этим раствором и выстаивают около 5 дней в холодильнике. В результате этого сыр фета имеет более выраженный солоноватый вкус. Фета относится к калорийным сырам, помимо этого содержит многие витамины и минеральные вещества, которые необходимы для организма человека.
В принципе, если есть свежее козье молоко и все необходимые закваски, то приготовить сыр в домашних условиях не составит большого труда, главное, чтобы было желание. Что касается соли, то каждый человек добавляет соли столько, сколько позволяют его вкусы. В любом случае вы не пересолите сыр, так как лишняя соль остается на внешних стенках феты и не проникает в нее.
Oстров Парос. Греция
В Средиземном море, недалеко от побережья Греции, расположена группа островов, называемая Киклады. Всего лишь в паре часов плаванья паромом находится остров Парос. Нельзя путать его с островом Фарос, на котором был когда–то построен Александрийский маяк. В архипелаге островов, Парос третий по величине.
Греческая армия.
Афины. Стоя Аттала
Стоя Аттала – длинная галерея - портик была построена царем Пергама Атталом II (159-138 до н.э.), в дар афинянам. Аттал много времени провел в Афинах, познавая философию и другие науки. Стоя представляет собой большой двухэтажный сложный портик с двойной колоннадой и рядами торгових рядов за колоннадой. Здание было сделано из местных материалов: мрамора – для фасада и колонн, и известняка для стен. Здание имело 116 метров в длину и рассчитывалось на 42 торговых места. С того времени Стоя стала крупнейшим торговым зданием в Афинах, до тех пор, пока его не разрушило древнегерманское племя герулов в 267-м году н. э. Из его остатков были укреплены городские стены Афин.
Острова Греции, какой же выбрать?
В Греции насчитывается более 2 тыс. островов. Живописные скалы, экзотические гроты - дают широкие возможности для отдыха и туризма. Путешествуя по Криту, нельзя не заглянуть на пляж Элафониси, с розовым песком. Именно, здесь сливаются воды трех морей: Эгейского, Ливийского и Ионического. Теплая вода в первом, холодная - во втором, а в третьем… Приезжайте - узнаете. Говорят, что в Греции есть все! Почти 300 солнечных дней в году, 4 моря, множество островов. Да, в Греции есть всё, что нужно туристу.
Афины в Древней Греции
Древнегреческие Афины – это величественный и почитаемый город. В нем было огромное количество жителей. Местность отличалась прекрасной архитектурой. Афины – это и центр искусств, культуры греков. Главный город Аттики расположен не на берегу моря, как это принято было издревле, а в нескольких километрах от водного пространства. Поселение основано вокруг большого холма, на вершине которого в живописной местности стояла крепость невиданной красоты - Акрополь.
Если вы еще не пробовали делать сыр, то это один из наиболее легких рецептов. С него можно начать свое знакомство с сырами, которые можно сделать на своей кухне. Вскоре будут рецепты немного сложнее, а сейчас простые рецепты не менее вкусных домашних сыров.
Знатоки сыра «Фета» могут возразить, что настоящую фету можно попробовать только в Греции, но пока мы еще туда не попали, а магазинные сыры этой марки даже отдаленно не напоминают оригинальный продукт, давайте приготовим фету в домашних условиях.
Кроме хорошего настроения, для приготовления сыра нам будут необходимы: Этот несложный набор продуктов предназначен для приготовления ленивой феты, так как имеется еще один рецепт приготовления этого сыра с использованием сычужного фермента. Скорее всего, я и его попробую сделать, но об этом вы сможете узнать в следующих топиках на эту тему.
Готовить фету можно и с 1 л молока, но, чтобы получить большую порцию готового продукта, используем сразу 2,5 л настоящего коровьего молока.
Для того чтобы получилась фета, свежее молоко нужно оставить на 6-10 часов в теплом месте, чтобы оно слегка прокисло. Молоко не должно превратиться в простоквашу, иначе фета из него не получится. Молоко должно только начать скисать, но при этом оставаться жидким.
Как только молоко получится таким, как нам нужно, переливаем его в кастрюлю, а кастрюлю с молоком отправляем в холодную духовку. Выставляем 180 градусов и включаем духовку на 1 час. За это время нужно несколько раз заглянуть в духовку, чтобы молоко не закипело. Если вдруг оно начнет закипать, то нужно уменьшить температуру.
Молоко должно томиться 1 час, пока на поверхности сыворотки не начнет плавать творожный сгусток.
Его нужно переложить в дуршлаг или форму для сыра, предварительно укрыв форму (дуршлаг) кусочком органзы или марли, сложенной в 4 раза.
Оставляем сыр под наклоном стекать от излишков сыворотки на 20 минут.
Верх сыра солим.
Форму для сыра или пластиковый контейнер накрываем пищевой пленкой. выкладываем на пленку фету соленой стороной вниз, стараясь не повредить ее форму.
Лопаткой аккуратно выравниваем края.
Сверху сыр снова немного солим.
Прикрываем сыр поршнем и оставляем остывать. Если сверху собирается сыворотка, ее лучше сливать. Под груз сыр не ставим!
Как только сыр остыл, отправляем его в холодильник на 12 часов. Готовая фета должна иметь слегка солоноватый вкус. Сохранять такой сыр можно 1 неделю в форме, где сыр остывал, или в рассоле из сыворотки и соли (на 1 л сыворотки 3 ст.л. соли).
Выход сыра «Фета» из 2,5 л молока - 410 г, хотя автором рецепта был заявлен выход 250 г феты с каждого литра молока. Если учесть цену этого сыра сомнительного качества в магазине, то получается удивительно выгодное вложение и совсем неплохой выход даже в моем случае.
Выход зависит от молока и улавливания момента, когда молоко только начало прокисать. Чем больше молоко прокисает, тем плотнее получается сырный сгусток и теряется вес готового продукта.
Фета - это популярный греческий сыр,который готовят из овечьего или козьего молока.
Внешне сыр Фета похож на молодой прессованный творог, но вкус у него более выразительный, солоноватый, с нежной молочной кислинкой.
Предлагаем вам приготовить сыр Фета в домашних условиях. Рецепт его приготовления довольно простой, вместо овечьего молока вы можете воспользоваться коровьим, вкус сыра от этого хуже не станет.
Ингредиенты :
Как приготовить фету в домашних условиях:
Для началу нужно собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием нужно обрабатывать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В кастрюле на водяной бане нужно нагреть молоко до 34°С.
Растворить в 50 мл воды сухой фермент.
Добавить в молоко мезофильную закваску, рассыпав ее по поверхности, и тщательно перемешать.
Имейте в виду, что закваску можно добавлять замороженной, тогда следует молоко нагреть до 35-36°С, убедившись, что после добавления закваски температура 34°С.
Добавить хлорид кальция и липазу и тщательно перемешать.
Ровно через 15 минут после добавления закваски нужно добавить растворенный молокосвертывающий фермент или пепсин, перемешать движениями сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.
Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарезать сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивать, дайте выдержку 10 минут.
Поддерживать температуру массы 34°С, перемешивая зерно сначала осторожно и периодически, раз в 3-5 мин, затем интенсивней и непрерывно, чтобы не дать зерну слипаться.
Через 45 минут после нарезания сгустка прекратить перемешивание, дать выдержку 10 минут.
Слить сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
Выложить сыр в лавсаноую салфетку или марлю, собрать углы куска ткани вместе, связать и подвесить для свободного стекания сыворотки на 4 - 4.5 часа.
Можно воспользоваться для этой цели лавсановым мешочком.
Через 4-4.5 часа перевернуть головку сыра в ткани и подвесить для свободного стекания сыворотки еще на 14 часов.
Держать сыр в рассоле 6 часов.
Сложить сыр в подходящую по размеру стеклянную или пластиковую емкость. Нужно подберать емкость такого размера, чтобы сыр заполнял ее как можно плотнее. Это позволит использовать меньше оливкового масла.
Залить сыр оливковым маслом так, чтобы масло полностью его покрывало. Выдержать при комнатной температуре не менее суток.
Через сутки можно будет увидеть на дне емкости мутный белый слой. Это выделилась влага.
Слить масло так, чтобы выделившаяся жидкость не попала в него. Переложить сыр в другую подобную емкость и опять залить маслом.
Можно использовать слитое масло и добавить свежего столько, чтобы полностью покрыть маслом сыр.
Выдержать сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр Фета в домашних условиях готов, можно пробовать.
Храните сыр следует под слоем масла в холодильнике. В таких условиях Фет может храниться 3-4 месяца.
Или другие закуски, и при этом достаточно несложен в изготовлении. Знатоки, конечно, возразят — настоящий сыр фета может быть произведен только в Греции. Так-то оно так, но наш сыр получится намного лучше многого из того, что продается за пределами этой солнечной страны, а главное — он сделан на вашей кухне, и вы можете быть абсолютно уверены в качестве входящих в него ингредиентов.
250 г. сыра
1 л. молока
2 ст.л. йогурта
2 табл. ацидин-пепсина (или сычужный фермент)
Залейте молоко в кастрюлю и, периодически помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Добавьте йогурт, хорошенько размешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Разотрите ацидин-пепсин в порошок, залейте парой ложек холодной воды и перемешайте.
Спустя 1 час влейте воду с ацидин-пепсином в кастрюлю, размешайте и оставьте на ночь. За это время молоко свернется и сыворотка отделится от творожистой массы (если не отделилась или отделилась не полностью — оставьте еще на несколько часов). Ножом аккуратно разрежьте эту массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., и размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, стараясь не нарушать структуру кубиков из творожистой массы. Затем аккуратно перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей, и оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость.
Замешайте в творожистую массу 1/4 ч.л. соли, переложите сыр в форму и оставьте при комнатной температуре еще на 12-24 часа — сыр окончательно «схватится» и по консистенции будет как настоящая фета.
Если у вас нет формы для сыра, ее можно быстро сделать из подручных материалов — например, из коробки для сока. Отрежьте нижнюю часть коробки и сделайте на ее стенках и дне небольшие отверстия, а из верхней части вырежьте квадрат такого размера, чтобы он заходил в коробку с минимальным зазором. Уложите творожистую массу в форму (если она недостаточно схватилась, оберните ее в один-два слоя марли), утрамбуйте, разровняйте, накройте квадратом-крышкой, и придавите сверху чем-нибудь тяжелым: находясь под прессом, творжистая масса будет «выдавливать» из себя сыворотку, которая будет вытекать через отверстия, сыр же при этом будет сохранять форму.
Приготовьте : 200 мл. сыворотки (вы ведь не вылили ее, правда?) размешайте с 1,5 ст.л. соли, нарежьте сыр кубиками, залейте рассолом и уберите в холодильник. Это, во-первых, еще больше «вытянет» жидкость из феты, а, во-вторых, позволит ей храниться практически вечно — впрочем, вы, уверен, съедите ее раньше.
Примечание от 17.08.2014: Я пишу это примечание несколько лет спустя после написания рецепта для тех комментаторов, у кого фета не получается или получается недостаточно хорошо. Вот как я приготовил фету пару дней назад.
Я взял литр молока «Рузское» жирностью 3,2%-4% — оно довольно дорогое, но качественное, чтобы в случае проблем в приготовлении феты быть уверенным, что дело не в молоке. Разогрел до 31 градуса и даже немного перегрел, затем добавил 2 ложки йогурта (домашний, поэтому на всякий случай взял 2 ложки, а не одну), перемешал, замерил температуру — вот теперь получилось аккурат 31 градус. Накрыл крышкой. Час спустя по краям молока была заметна отделившаяся мутная сыворотка и «бахрома» творожистой массы — признак того, что кислотность молока увеличилась. Добавил растертые в ступке 2 таблетки ацидин-пепсина, смешанные с парой ложек воды, перемешал, снова накрыл крышкой и оставил на ночь. Спустя 8 часов творожистая масса отчетливо отделилась от желтовато-прозрачной сыворотки. Я разрезал творожистую массу на квадраты — она оказалась довольно хрупкой, желеобразной, так что было решено оставить ее еще на несколько часов. Затем перемешал творожистую массу шумовкой — несмотря на мою аккуратность, кубики массы ломались, так что я осторожно перелил массу вместе с сывороткой в дуршлаг, выстланный тремя слоями марли, и оставил стекать на несколько часов. Переложил массу в миску, расправил марлю, выложил ей дно и бока формы, переложил массу в форму, утрамбовал, накрыл марлей и поставил груз. Соль на этом этапе решил не добавлять. Начала выделяться сыворотка — прозрачная, а не белесая, верный признак того, что идет по плану. Первые несколько часов периодически увеличивал груз, затем поставил массу в холодильник. Всего масса прессовалась около суток. По истечении этого времени осторожно вынул сыр из формы, марлю развернул и убрал, пласт феты переложил в сыворотку с размешанной в ней солью. Результат — мягкая, нежная, немного солоноватая фета, которая при четком следованию рецепту получилась без проблем:
Что могу посоветовать тем, кто собирается готовить фету впервые? Ориентируйтесь не на время, а на внешние признаки приготовления сыра. Не до конца створожилось молоко — не спешите переливать его на дуршлаг. Не стекла сыворотка — не спешите перекладывать массу в форму. Дайте ей как следует спрессоваться, не торопитесь — и все получится.
Сыр Фета является прекрасным дополнением к различным салатам (например, греческий или итальянский). Также он прекрасно плавится. Фету можно есть свежей, сразу после приготовления, а можно приготовить рассол и выдержать ее там для получения более пикантного вкуса и увеличения срока хранения.
Ингредиенты
8 л.
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
1/2 ч.л.
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока
1 кг.
не йодированная
3 л.
1 ст.л.
1 ч. л.
200 г.
не йодированная
2.5 л.
После приготовления вы получите: 1.2 кг сыра Фета
Оборудование
10 л.
эмалированная или из нержавающей стали
15 л.
для водяной бани
для нарезки сгустка
деревянная или пластиковая
2 шт. на 700 г.
с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты
на 3 л.
можно использовать обычную трехлитровую банку
марля или муслин
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Первый день:
Второй день:
Последующие дни: