Десять чашек в день: как пьют чай в Туркменистане . Чайные традиции: Средняя Азия

Чай в Средней Азии - это нечто большее, чем просто напиток, который утоляет жажду. Это «предмет» первой необходимости! Чаем открывается и завершается любая трапеза, чаем встречают гостей, в течение дня и в перерывах между приемами пищи чай может подаваться как «отдельное блюдо», и каждый раз он обязательно заваривается свежий. «Заварить один раз, густо и на целую неделю, добавляя только кипятка» - это не про Среднюю Азию, здесь просто не понимают, КАК можно так жить. Нет такого дня, который прошел бы в среднеазиатской семье без чая (если это дни поста, то потребление чая с лихвой восполняется ночью).

Чай пьют из национальной посуды - пиалы (ударение на последнем слоге и ни в коем случае не «пиАлушки» или «пиАла»). Каждого гостя принято угостить чаем. Практически у каждого коренного жителя Средней Азии, даже независимо от национальности, это уже заложено в крови: гость пришел - сразу перед ним поставить свежезаваренный чайник чая и пиалушку (пиалу). Отказываться от чая тоже считается невежливым . Вместе с чайником подают пиалушки на одну штуку больше, чем количество гостей. Лишняя пиалушка используется для кайтара. Кайтар (от глагола «кайтмок» - «возвращаться») нужен для того, чтобы чай лучше заварился: чай наливают в пиалушку и снова выливают в чайник - и так три раза. Получается весьма эффективное перемешивание. К чаю подают различные красочные восточные сладости , фрукты и, конечно же, .

Если Вы пришли в гости, и Вам подали пиалушку, а в ней чая налито чуть меньше половины, не удивляйтесь и не думайте, что хозяин жадничает, - так положено , чтобы гость за беседой всё время мог пить горячий чай и не обжигаться. Согласитесь, за время беседы чай в чашке быстро остывает и становится весьма на любителя, но ведь по этикету - надо допить. А тут удобно: и разговор не прерывается, и всё время глоток горячего чая, и губы не обжигаются от слишком большого количества кипятка. Поэтому если вдруг чайханщиком (тем, кто разливает чай по пиалам) представится быть Вам, помните об этом обязательном правиле чаепития - наливать не больше половины пиалы чая (это в народе называется «с уважением »). Если вдруг нальете полную пиалу обжигающего чая, человек может обидеться. Чайханщик берет в руки каждую пиалушку, наполняет ее и подает гостю. Особых правил держания пиалушки нет, поэтому тут можно пить, как руке удобно и душе угодно. В гостях чай разливает невестка или хозяйка (если нет невестки) - если это женское чаепитие. В собрании мужчин разливает хозяин дома , а в чай должен разливать самый младший в компании.

В разных регионах Центральной Азии любят разный чай. К примеру, в Ташкенте пьют преимущественно зеленый чай , а в больше любят черный с молоком . Подобных нюансов в жаркой Азии еще много, но неизменно одно - чай здесь излюбленный напиток!

Особенно актуально чаепитие во время чилли ´. Чилля ´ - это 40 самых жарких дней лета, с конца июня и до 5-10 августа. Это дни, когда столбик термометра легко перелетает отметку +40°С и смело стремится дальше ввысь. Для человека непривычного это достаточно тяжело перенести. Поэтому советуем избегать похода на улицу после полудня и пить как можно больше горячего зеленого чая.

Чай стал излюбленным напитком на Востоке с давних пор. Его перевозили по Великому Шелковому Пути, а учитывая то, что доставка такого ценного чая занимала много времени, цена на многие сорта была колоссальной. Альтернативой натуральному чаю у людей были сушеные травы, различные коренья и листья в рассыпном и спрессованном (чай-кирпич) виде. Глобальные реформы чайной истории в Средней Азии начались во второй половине XIX века (после 1865 г.) - после образования Туркестанского генерал-губернаторства и колонизации Центральной Азии. Российская империя имела свои экономические планы на данных территориях, поэтому для большинства стран, которые экспортировали чай в Среднюю Азию, особенно индийский чай , условия были максимально ужесточены. Интересен и тот факт, что те сорта чая, которые употреблялись в Средней Азии, в России до колонизации Туркестанского края не знали и не употребляли. В основном это были китайский , индийский зеленые чаи и индийский черный чай , в то время как на Руси славяне издревле употребляли Иван-чай . Больше всего «прижился» зеленый чай, он был доступен любому слою населения. К примеру, медный кувшин зеленого чая в конце XIX века стоил одну копейку. Зеленый чай хорошо спасал в жару, поэтому он занял достойное место национального напитка в Средней Азии .

Чай во всех странах мира прошел длительную историю развития. Способы выращивания и сушки, разработка сортов, технологии заваривания чая - всё с течением прогресса и времени постепенно меняется.

Основным местом отдыха и приема чая в Средней Азии издревле была чайхана . Санитарный контроль узаконил запрет на повторное использование заварки, поэтому чай в чайхане подавали и подают исключительно свежий. Любопытен и способ заваривания чая в прошлые века. Чай кипятили прямо в чайниках или в котле, добавляли молоко и масло и всё это приправляли ещё солью и перцем . Учитывая, что от посетителей круглый год не было отбоя, можно предположить, что это был весьма вкусный чай. К чаю подавались различные сладости и лепешки.

Уважаемые гости Средней Азии ! Обязательно посетите настоящую чайхану , где Вы сможете не только посидеть на топчане у дастархана с , и пиалушечкой горячего зеленого чая, но и понять истинный смыл традиции неторопливого чаепития на Востоке! Именно за пиалушкой горячего чая лучше всего ведутся долгие душевные разговоры и решаются главные вопросы бытия.

Фотографии:

18 выбрали

Знакомство с чаем у среднеазиатских народов состоялось раньше Англии и Европы - здесь шли караваны Шелкового Пути, которые его везли вместе с другими редкостями. Чай в культуре народов Узбекистана, Таджикистана, Киргизии,Казахстана занимает гораздо больше места, чем в европейских странах и даже Англии.

Средняя Азия - вроде бы одна территория, а традиции совершенно разные, даже чайные!

Зеленый чай из пиалы, чай с маслом и солью, с верблюжьим молоком и даже со сметаной - все это среднеазиатское чаепитие, со своей культурой, обычаями и рецептами. Но есть одно общее - особое уважение, оказываемое гостям, собравшимся за чайным столиком в чайхане, у костра в степи или на кошме в юрте.

Узбекская чайхана (чайхона ): пиалы с зеленым чаем и знаменитые лепешки, самый что ни на есть культурный отдых, потому что чайхана - это прежде всего общение, неспешная беседа и даже деловые переговоры. Любая трапеза начинается зеленым чаем, им же и заканчивается: вначале подают сладости, выпечку, сухофрукты и чай, затем плов и другие блюда,а в конце снова чай.

Узбекский кок-чай: В прогретый фарфоровый чайник засыпается зеленый чай по 1 ч.л. на каждую пиалу плюс еще одна, заливают водой на четверть и держат над очагом или в духовке, через пару минут до половины, еще через 2 минут кипятком обливают чайник сверху и доливают воды до ¾, ещё через 3 минуты - доверху. Перед тем как пить чай не меньше трех раз женят - наливают в пиалу и выливают обратно в чайник.

Отличительная черта узбекской традиции чаепития: чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Обычно на треть трети пиалы, но при большом уважении нальют и меньше. Почему так? Дело в том, что в Узбекистане считается проявлением уважения частое обращение к хозяевам за добавкой. Хозяин даёт гостю такую возможность наливая минимум чая, одновременно показывая,что ему самому не в тягость услужить гостю лишний раз. Наливают чай по-особенному, так, чтобы на поверхности остались пузырьки. Полную пиалу нальют только незваному и нежеланному гостю!

Казахская чайная церемония - с уважением

Если русский человек пьет чаю,сколько может, то казах пьет еще больше: 5-7 пиал на завтрак, обед и ужин - это нормально.Когда пьют чай казахи? Всегда: перед всем и после всего. Чаепитие начинает любое застолье и оно же его заканчивает, составляя конкуренции традиционному кумысу. Казахи предпочитают черный чай, называя его красным по цвету заварки - кызыл-чай . Специально для хранения чай, сладостей и сахара у казахов есть специальные сундучки из дерева с замочком и на ножках -шай сандык.

Казахская чайная церемония не уступит китайской: разливать чай могут только женщины -хозяка или старшая дочь, нельзя перепутать пиалы, пиала никогда не должна быть пустой и в ней не должно быть чаинок. От души тоже наливают по-своему - ровно на треть, потому что чай должен быть всегда горячим!Вот только невестке чай на большой церемонии налить не позволят - считается, что невестка чай разливать не умеет! Только если старший мужчина в семье захочет похвалить невестку за домашним чаепитием, то скажет: "Хорошо чай разливаешь!".К чаю помимо варений-печений непременно подадут баурсаки ! Если гость напился, он не говорит об этом - показывает:опрокидывает чашку на блюдце, кладет пиалу на бок или ложечку на ободок чашки. И даже после этого хозяева будут уговаривать выпить еще пиалку! Чай пьют подолгу, с легкой беседой и веселым разговором и ни слова о делах!

Таджикский, туркменский, киргизский чай

Чай кабуд - таджикский зеленый чай, а чай с молоком – ширчай . Пьют его только из пиал, подаваемых на подносах с сладостями и лепешками. Как и везде в Средней Азии чай - всегда: за трапезой, за беседой и просто чай. В Туркмении пьют черный чарачай и зеленый кокчай , подавая каждому отдельный фарфоровый чайник с пиалой.

Туркменский способ заварки чая, принятый также в Казахстане и Таджикистане основан, на необходимости экономить воду: большой фаянсовый чайник прогревают, закопав его в горячий песок. Затем засыпают черный чай, около 25 грамм на литр, и вливают один стакан кипятка. Когда заварка достаточно набухнет, вливают горячее верблюжье молоко и все очень тщательно взбалтывают или переливают из посуды в посуду. Спустя 10 минут добавляют сливки и сахар. Разумеется за недостатком верблюжьего можно попробовать это способ заварки с обычным молоком самой большой жирности.

Киргизский (уйгурский) атканчай (эткен-чай) - пожалуй самый известный из необычных способов употребления чая!

Черный байховый чай заваривают очень крепко и доливают молоко 1:1, солят и дают закипеть. Весте с молоком добавляют сливочное масло, иногда сметану и повторно доводят до кипения. Разливают по пиалам, иногда посыпая кунжутом. Это очень сытный напиток, который пьют обычно на завтрак. Эткен-чай считается изобретением кочевников, как еда быстрого приготовления. Чай киргизы пьют с лепешками, баурсаками (жаренные в масле нарезанные куски теста), сушеными фруктами, медом.

Несколько общих черт среднеазиатского чаепития: пиалы, низкий столик дастархан , низкие сиденья суфа, неспешная беседа и халат, стеганый конечно!

Способы употребления чая по-среднеазиатски могут показаться вам весьма странными на вкус,но польза их для здоровья несомненна.

Доброго чаепития!

Одни только казахстанцы выпивают до трех миллиардов литров чая ежегодно! Если бы такую статистику вели в остальных странах Центральной Азии, то, пожалуй, наш регион мог бы стать одним из самых пьющих в мире. Разумеется – пьющих чай. Жители ЦА употребляют этот напиток зимой и летом, горячий и холодный, черный и зеленый, травяной и даже луковый.

В Международный день чая, который в мире отмечают сегодня, 15 декабря, "Открытая Азия онлайн" заглянула в центральноазиатские чайханы и узнала о наших, особенных церемониях чаепития.

На самом деле этот праздник отмечают, прежде всего, в странах-мировых производителях чая: в Индии, Китае, Вьетнаме и других государствах. Эту дату чайные магнаты назначили в 2005 году, после очередного Всемирного общественного форума, посвященного проблематике этого производства. Целью появления Международного дня чая стало желание производителей привлечь внимание к проблемам чайной промышленности, и, конечно, популяризировать этот напиток.

Популяризировать чай в нашем регионе нет смысла. Например, несколько лет назад, когда в Астане проходила международная выставка "Чай. Кофе. Какао", было отмечено, что ежегодно только лишь казахстанцы выпивают до трех миллиардов литров чая! Мы пьем чай утром и вечером, в праздничные и будние дни; завариваем его на травах и добавляем в напиток молоко. Поэтому Международный день чая – это определенно наш праздник. И у каждой страны ЦА к нему свое особое отношение. Впрочем, есть и общие правила для всех.

Первое: пиалы гостей хозяин дома будет наполнять только наполовину, чтобы они не обожглись, и чтобы почаще подливать гостям чай, показывая свое гостеприимство и внимание.

Второе: хозяин дома перед тем, как подать чай гостям, трижды наливает чай в пиалу и обратно переливает в чайник, чтобы чай лучше заварился, потом наполняет свою пиалу, отпивает глоток и только потом разливает напиток остальным. Раньше таким образом хозяин дома демонстрировал гостям, что чай не отравлен. Сейчас это всего лишь традиция.

Третье: летом в нашем регионе жажду утоляют горячим зеленым чаем. Считается, что он содержит в себе элементы, которые снижают температуру тела и активизируются именно тогда, когда чай горячий. Зимой жители ЦА предпочитают черный чай.

Таджикистан

Как и во всей Центральной Азии, чаепитие в Таджикистане – особенный ритуал. Ни одно мероприятие не проходит здесь без этого напитка: с него начинаются свадьбы и похороны, его пьют на завтрак, обед и ужин. Естественно, с этим напитком проводят всякие эксперименты – добавляют в него горные травы, сушеные фрукты или заваривают чай на луковой шелухе. Говорят, это полезно. Еще в Таджикистане чай не всегда просто напиток: например, для жителей Горно-бадахшанской автономной области – памирцев – чай с молоком – это полноценное блюдо. Называется ширчай (чай с молоком, – прим. ОА) и готовится так: в молоко бросают чайную заварку, варят на огне, а потом добавляют масло, орехи или специи по вкусу. Получается очень насыщенный напиток, если добавить к нему лепешки, то перед вами сытный завтрак. Кстати, традиция таким образом пить чай в Таджикистане есть только у памирцев, а вот в ЦА есть и другие регионы, где его варят с молоком.

Место, где можно напиться чая от души, – это, конечно, чайхана. Мужчины могут сидеть здесь часами и обязательно у горячего чайника, наполненного ароматным напитком. Кстати, все приезжие туристы отмечают, что в Таджикистане чай особенно хорош, это действительно так, и секрет этого вкуса кроется в чистейшей таджикской воде. Поэтому в главной душанбинской чайхане под названием "Рохат" (удовольствие, – прим. ОА) иностранные посетители далеко не редкость.

Кроме чая, здесь они получают и порцию национального искусства, потому что здание украшено оригинальным орнаментом, резными колоннами – все ручной работы местных мастеров. Душанбинцы эту чайхану любят неимоверно, с ней связаны сотни воспоминаний, о ней местные писатели даже пишут произведения.

Вот, например, отрывок из рассказа Элеоноры Касымовой "Чайхана": "Я направилась к топчану, что стоял третьим, справа от театра, как сейчас помню. Дед сидел ко мне спиной. Его друзья, такие же семидесяти-восьмидесятилетние старики, расположились квадратом. Посередине топчана белел достархан. На нем - чай в большом с отбитым краешком крышки чайнике, разного калибра пиалки, лепешки, конфеты вразброс и печак. Печак – сладкие четырехугольные конфеты, которые раньше присутствовали на каждом достархане. Старики любили это лакомство, знаю по своим. Печак - мягкий, душистый и поразительно вкусный, хотя и делался безо всяких добавок. Скудный достархан был скорее декорацией. Главное – люди, как на сцене. Точнее – общение, игра в прошлое. Каждое утро завсегдатаи, где-то часов в десять, занимали свои места на топчанах. Старики приносили из дома в кульках сладости, кто что мог, и заказывали только чай…"

Пару лет назад душанбинские власти заявили, что готовят эту чайхану к сносу, но в обществе поднялся такой шум, что от этой идеи было решено отказаться. Чайхана "Рохат" останется в столице и будет продолжать принимать гостей, как делала это с 1958 года.

Узбекистан

В Узбекистане про чай и чайхану сочиняют стихи. Да такие, что про эти святые для нашего региона вещи когда-то пели люди, совершенно далекие от чая и тем более чайханы. Вы же помните: "На востоке, на востоке что за небо без луны, на востоке, на востоке что за жизнь без чайханы?" - исполняла свой хит узбекская группа "Ялла", и ей подпевали, да подпевают и сейчас, все жители – тогда СССР, сейчас постсоветского пространства.

"Открытая Азия онлайн" под эту музыку подготовила видеоролик о центральноазиатских чайханах – современных и тех, которых уже нет.

Артисты из группы "Ялла" не случайно выбрали темой своего хита чайхану – именно это заведение способно передать дух Узбекистана, как и всей Центральной Азии. Для узбекистанцев чай – это тоже культ. Чайханщик здесь также переливает напиток из чайника в пиалу и обратно три раза, но объясняет это так: "Первая пиала – это мутный сай (маленькая речка, – прим. ОА), вторая пиала – аромат встречай, третья пиала – настоящий чай – друзей угощай".

Только не везде в Узбекистане в дань уважения вам предложат четвертинку чая в пиале; например, на севере этой страны - наоборот, чтобы не смущать гостя, каждому из них заваривают чай в небольших чайниках и ставят возле каждого с правой стороны. Чтобы гости сами решали, когда и сколько наливать себе чая.

Кроме группы "Ялла", популярность чайхане далеко за пределами нашего региона обеспечил и бизнесмен с узбекскими корнями – Тимур Ланской, который еще в 2000 году открыл заведение узбекской кухни в Москве, в итоге разросшийся до сети ресторанов под брендом "Чайхана №1". Сейчас это престижные, дорогие рестораны, но по идее чайхана должна быть доступным для всех заведением.

"Она (чайхана) и была дешевой: три копейки чайник, пять копеек лепешка, и сиди, сколько хочешь, никто тебя не торопит, - рассказывал в прошлом году в Государственном Музее Востока в Москве художник Александр Волков про узбекскую чайхану. - Мне посчастливилось: году в 1960-м я попал в Маргилан, узбекский город рядом с Ферганой. Это был настоящий узбекский город с сохранившимся национальным укладом. Чайхан в нем было невероятное количество, почти на каждом углу. Люди по вечерам шли туда, как в клуб, посидеть, поговорить… Иногда, раз в неделю, в чайхане собирались друзья, готовили какую-нибудь еду, и все так неторопливо, спокойно…Согласно восточным традициям, женщины в чайхану не допускались, и если муж надолго задерживался, то жена не могла просто войти и сказать "иди домой" - это было бы оскорблением в глазах окружающих. Только сын или дочка могли зайти в чайхану, вызвать оттуда папу и тихонько сказать: "Мама говорит, пора домой". В этом был определенный смысл"…

Казахстан

В Казахстане про особенности национального чаепития снимают кино. Эти традиции живы и актуальны и в современном "кока-кольном" мире. Режиссер Нуртас Адамбай в своей ставшей невероятно популярной комедии "Келинка Сабина 2" показал, что снох и сейчас оценивают по умению готовить и подавать напиток. Эта святая обязанность при приеме гостей возлагается именно на них.

Как видно, құдағи (сватья) осталась недовольна. А как "дает чай" (такую формулировку используют в республике) хорошая келiн (невестка)? Для начала она должна уметь управляться с самоварами. Считается, что только на воде, вскипяченной в них, можно заварить настоящий "шәй". Когда гости собираются в доме – а их может быть и 20, и 50 человек, – келiн садится у края стола и начинает разливать. Чай должен быть всегда горячим. И не должен никогда заканчиваться у қонақтар (гостей).

Сноха обязана следить за этим. Причем никто никогда не просит добавки вслух – гости просто подают пиалы молча. Хорошая келiн не только успевает доливать, но и замечать – кто уже допил и тянет руку. Нельзя заставлять ждать уважаемых людей! И не дай Аллах перепутать пиалы и вернуть чужую – хотя они (все 50!) могут быть абсолютно одинаковыми. Нельзя доливать чай туда, где есть остатки заварки. Их сливают в специальную посуду, стоящую тут же – у заварников. И непременно следить за объемом – чая в пиале должно быть ровно на два глотка. Чтобы не успевал остыть. А дальше – по кругу. Рядом сидит свекровь и строго следит, все ли правильно делает сноха. Если нет, ей потом может и влететь…

В Казахстане есть еще одна традиция. Когда гости разошлись накормленные, напоенные и довольные, а уставшая после нескольких часов напряженного исполнения своих обязанностей келiн перемыла всю посуду, енешка (свекровь), как правило, говорит: Ал, ендi өзіміз нормально шәй ішейікші!" ("А теперь давайте сами нормально чай попьем!"). И все домочадцы с удовольствием бегут к столу.

Кыргызстан

"Скажи мне, как ты пьешь чай, и я скажу, кто ты", - так можно охарактеризовать особенности чаепития в Кыргызстане. На юге страны предпочитают терпкий зеленый чай, который заваривают в фарфоровых пузатых чайниках, предварительно прогретых, причем желательно на древесных углях, тогда чай приобретает дополнительный аромат. Чай пьют и дома, и в гостях, и в чайхане – круглый год.

Как бы странно ни звучало, но именно обжигающий горячий чай помогает спастись от раскаленного летнего зноя, характерного для южных областей Кыргызстана. Здесь пьют чай неторопливо, за степенными разговорами – без сахара и других добавок. Когда приходят гости, то чай разливает сам хозяин. Он наливает яркий золотистый напиток в небольшие пиалки и так, чтобы он только немного прикрывал донышко. Считается, что чем меньше чая тебе налили, тем больше уважают.

А вот на севере страны – в Таласской и Нарынской областях – предпочитают крепкий черный чай, воду для которого кипятят в самоварах (кыргызская интерпретация – самоор). Здесь в чай добавляют кусковой сахар (кумшекер) и жирное домашнее молоко, а иногда и сливочное масло (сары май). И наливает его келин (сноха). Если в семье снохой обзавестись еще не успели, то чай гостям будет подносить младшая девушка (или даже девочка - главное, чтобы она уже могла удержать чайник в руках).

Джордж Оруэлл (тот самый, автор "Скотного двора" и романа "1984") в своей книге "Чашка отменного чая" недоумевал: "Как может именовать себя чаёвником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью". Кстати, в некоторых регионах Кыргызстана чай пьют именно с солью.

А на Иссык-Куле чай наливают в большие чыны (пиалы, похожие на миски), нередко ручной работы. Словом, всех без исключения кыргызстанцев чай сопровождает всю жизнь. Его подают на свадьбах, крестинах, похоронах, поминках... И, конечно же, он обязательный элемент гостеприимства. В любом доме страны любому человеку – старому другу или едва знакомому гостю – обязательно нальют чашку горячего свежего ароматного чая. К нему подадут сухофрукты, боорсоки, топленое масло, сметану и варенье.

Америка

Да-да, именно Америка! В городе Боулдере (штат Колорадо) несколько лет назад появилась настоящая центральноазиатская чайхана. Жителям Соединенных Штатов это место пришлось по вкусу – желающие вкусить ароматный напиток, возлегая на традиционном топчане, выстраиваются в очередь. А весной граждане республик Центральной Азии отмечают здесь праздник Навруз (или Наурыз). Впрочем, увидьте все своими глазами – журналисты "Открытой Азии" побывали в Боулдере и сняли замечательный репортаж.

Как правило, в Средней Азии летом пьют зеленый чай, а зимой - черный. Летом чай охлаждает организм человека, зимой - согревает. В жаркую пору, когда температура воздуха в тени +30 - +40° и выше, зеленый чай придает бодрость и утоляет жажду больше, чем черный. Называют его кок-чай и готовят так: фарфоровый чайник обдают кипятком и взмахивающим движением высушивают. Затем на пол-литровый чайник берут 2 чайные ложки зеленого чая и заливают крутым кипятком доверху. С помощью пиалы 4 раза перемешивают, переливая его до приобретения оливково-желтоватого оттенка. После настаивания чай наливают сначала гостю, наполняя пиалу на 1/3, чтобы не обжечься и удобно держать, да и к тому же чай успевает охладиться. Когда чай из пиалы выпит, чаинки сливают в пустой стакан. При заварке черного чая поступают так же, но чая берут меньше: грузинского
- 1,5 чайной ложки, а индийского или цейлонского
- 1 неполную ложечку.
Существует другой, более экономичный способ заварки чая, уменьшив заварки на 0,5 чайной ложки при приготовлении зеленого и черного чая и ставя чайник после заварки на металлическую пластину над газовой горелкой. Чай доводят до кипения, кипятят секунд 30 и быстро снимают с пластины (или с огня древесных углей, как это делают в Киргизии), приоткрывают крышку, а затем плотно закрывают и разливают.
А сейчас несколько рецептов приготовления чая.
Для приготовления чая берут фарфоровый чайник, используя для заварки свежеприготовленный кипяток. Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают кипятком, на 1/3 объема чайника заваривают и оставляют на 5-8 минут для настаивания, после чего добавляют кипяток. Для улучшения вкуса, цвета, аромата, иногда в целях лучшей экстрагации (извлечения) питательных, красящих и ароматических веществ, при заварке добавляют кусочек сахара или несколько крупинок соли. Для усиления аромата чайник с заваркой можно завернуть в полотенце или поставить под специальный колпак. В таком виде заварка долго не остывает. Срок хранения готовой заварки чая 15 минут, после этого чай теряет аромат, вкус и цвет. Чай подают с сахаром, вареньем, медом, джемом, повидлом, со сливками, молоком, лимоном, соком. Подают чай в чайных парах или тонких стаканах. Наполнители
- в молочнике, сливочнике или на розетке.
Чай сухой (заварка) - 1,5 г, сахар - 50 г, или лимон - 1)4 шт., или варенье, повидло, джем, мед - 80 г,
молоко или сливки - 150 г.

«Каспийские новости» уже писали об особенностях чаепития в Казахстане. Но поспорить с казахами о любви к чаю могут их соседи по Каспию - туркмены. Недаром одна из самых популярных поговорок в Туркменистане гласит - «Пей чай - удовольствие получай!». В этой стране трудно найти семью, где бы вошедшему в дом гостю не предложили «пиалушку чая». Так что же для туркмена чаепитие - удовольствие или ритуал?

Собственное «чайное» исследование Туркменистана провел в своей книге журналист Валентин Баюканский. Автор собрал рассказы и воспоминания туркменских ученых о чайных традициях родной страны.

Так, профессор Овез Гундогдыев рассказывает, что в Средней Азии чай появился в раннем средневековье - его по Великому Шелковому пути доставляли китайские купцы вместе с шелком, порохом и фарфором. Об этом рассказывает находка, напоминающая по форме современный чайник (датируется XII - XIII вв. - тем временем, когда почти вся территория Средней Азии входила в состав Куняургенчского государства туркмен). Чайник имеет шарообразную форму, вес - 1,5 кг. Он изготовлен из цельного куска камня и украшен «ковровыми» орнаментами. На сегодняшний день это пока единственная находка подобного рода.

Чай туркмены употребляют в большом количестве. И не случайно. Этот напиток - отличный терморегулятор тела. Вот что по этому поводу говорит немецкий этнограф Рихард Карутц, побывавший в начале XX в. у туркмен и казахов Мангышлака. Он отметил, что местные жители пьют невероятно много чая - от семи до десяти стаканов утром, днем и вечером. Рихард Карутц пишет: «… люди были правы, когда говорили: «Сегодня нужно выпить побольше чаю, очень жарко»; они сознательно выпивают такие количества этого привозного продукта, как в старину они выпивали с той же целью такие же количества горячей воды с распущенным в ней салом. И я нахожу, что холодная вода, молоко или пиво никогда не утоляют вполне жажды и не разливают по всему телу такого интенсивного приятного ощущения, как горячий чай».

Туркмены всегда были большими любителями зеленого чая. В конце XIX - начале XX вв. Ашхабад являлся важным торговым центром, откуда из Бухары, Хивы и Персии переправлялись товары в Россию, в том числе большие партии зеленого чая. Русский исследователь Евгений Марков , совершивший в конце XIX в. поездку в Туркменистан, писал: «Базары - это обычный всенародный клуб восточного человека, где он видится со всеми, с кем ему нужно и не нужно, где он узнает все новости дня. Оттого кухоньки, чайные лавки, продажи сластей - тут на каждом шагу, прямо на открытом воздухе, под сенью разбитых шатров, под тенью дерева. Целыми десятками усаживаются рядком в тени от солнышка полосатые халаты и не спеша потягивают из больших фарфоровых чашек без блюдцев неизобразительно жидкий, но вместе с тем и неизбежно дешевый зеленый чай, который в громадных количествах привозится для туземного потребления персиянами из Индии…».

Чай сделался до того необходимым ежедневным напитком степного туркмена, что многие носили на поясе кожаный круглый футляр с чайною чашкой. Эти футляры делали из дешёвой бараньей кожи.

Туркмены не обходились без зеленого чая даже на фронтах Первой и Второй мировых войн. Например, всадники Текинского конного полка, участвовавшие в 1914-1917 гг. в Первой мировой войне, постоянно получали с родины посылки с зеленым чаем. Вот одно из писем с фронта за февраль 1916 г. на адрес Дамского комитета в Асхабаде: «Туркменский конный полк приносит комитету глубокую благодарность за щедрые подарки, доставленные полку… Подарки состояли из двух пудов (1 пуд -16 кг.) двадцати пяти фунтов зеленого чая и двух пудов сахарных леденцов местного изготовления».

На первый взгляд, у туркмен нет четко выраженной чайной церемонии или обычаев, связанных с употреблением чая, пишет биолог и эколог Гочмурад Кутлиев. Но один ритуал все-таки есть. Как только принесут свежезаваренный чай, наливают пиалу и опрокидывают ее обратно в чайник. И так обязательно три раза. Потом отставят в сторонку со словами «demini alsyn» (пусть подышит) и только через некоторое время приступают к смакованию напитка. Причем кое-где первую кясе (посуда, похожая на пиалу, но большего размера - прим. КН) наливают хозяину - чтобы убедился, насколько хорошо заварился чай.

Несмотря на то, что большинство туркмен предпочитают зеленый чай, на западе страны пьют черный чай с молоком - верблюжьим. А вот у сарыков Марыйского велаята было принято готовить из молока верблюдицы первого удоя своеобразный напиток - «шир чай». В молоко добавляли по вкусу зеленый чай и немного курдючного сала и раздавали соседям.

Кстати, между туркменскими племенами нет единого стиля чаепития, если теке (одна из крупнейших племенных групп в составе туркменского народа - КН) пьют чай после приема пищи, то прикаспийские иомуды - наоборот.

С чаем неразрывно связана народная мудрость туркменского народа. Так, туркменская поговорка-высказывание дает очень точную характеристику крайне негостеприимному человеку: «Не нальет и одну пиалушку чаю». Или очень неодобрительно в отношении скупца - «Страдающему от жажды не даст чаю». О немощных, одиноких могут сказать - «Некому им подать чашку чаю» - это подчеркивание абсолютного одиночества.

Напоить чаем большое количество гостей в Туркменистане - например, на свадьбе - ответственное и сложное дело. «На любом крупном мероприятии где-нибудь в сторонке от казанов будут стоять громадные титаны „гуп“ на сто - сто пятьдесят литров, и рядом выстроятся батареи чайников и чайничков, - рассказывает Гочмурад Кутлиев. - Джигиты будут обходить ряды празднующих гостей, вполголоса (чтобы не мешать беседе) спрашивая: „Не принести ли свежезаваренного чаю?“. Здесь-то и понадобится особый артистизм и мастерство - попробуйте удержать в памяти, кому и какого чаю принести…».

Во время чаепития в Туркменистане существует гибкий избирательный подход к гостям: наиболее почитаемым - фарфоровые или фаянсовые чайнички и фарфоровая пиала, а также - блюдце со сладостями (кишмиш, мед, арахис); другим, для дальних рядов - металлические чайники на несколько человек и леденцы. Таким образом, по сопутствующим чаю сладостям узнается «статус» гостя - одному мед, а другому обыкновенный сахарок.

По материалам сети Интернет