Что лучше сушить или замораживать ягоды. Оптимальные варианты заготовки овощей и фруктов - заморозка и сушка

Сложно представить себе любой кулинарный шедевр без ароматной зелени. Но если летом этот важный компонент доступен в любом количестве, то зимой его сложно найти даже на прилавках магазина. Поэтому хозяйки впрок заготавливают зелень на зиму и в любое время года могут себе позволить «насытить» домашнюю кухню ароматом и полезными веществами.

Что лучше заморозить, законсервировать или насушить зелень на зиму, как это сделать, и как правильно хранить «зеленый» урожай – ответы на эти вопросы читайте в материале редакции .

Способы заготовки зелени на зиму: плюсы и минусы

Заготовка «зеленушки» на весь зимний период для большинства хозяек не является сложным процессом, так как не требует особых навыков или использования суперсовременных кухонных девайсов. Чтобы заготовить зелень на зиму, применяются обычно три способа – сушка, консервация и заморозка.

Многие люди задаются вопросом, что лучше засушить или заморозить зелень на зиму или же законсервировать в банки, чтобы максимально сохранить в ней полезные вещества и избежать порчи? Чтобы выбрать для себя оптимальный вариант хозяйкам следует разобраться в преимуществах и недостатках каждого способа.

Сушка зелени на зиму

Плюсы:

• сушеная зелень и травы отлично хранятся в бумажных пакетах и баночках, сохраняя свой аромат долгое время;
• являются концентрированным продуктом – 1 ч.л. сухой зелени равняется 1 ст.л. свеженарезанной;
• сушка идеально подходит для зелени с жесткими листьями (тимьян, чабер, розмарин, лаванда), которые лучше всего хранятся в засушенном виде и в готовом блюде раскрываются несравнимым ароматным букетом.

Минусы:

• для сушки зелени понадобится много времени и доступ к открытому воздуху;
• выраженный аромат сушеная зелень сохраняет только 4 месяца;

Заморозка зелени на зиму

Плюсы:

• самый быстрый и простой способ заготовки зелени;
• можно замораживать зелень целыми пучками, не нарезая;
• долго хранится в морозильной камере.

Минусы:

• требуется большая морозильная камера.

Консервация зелени на зиму

Плюсы:

• хранится консервированная зелень достаточно долго;
• в зелени сохраняются все полезные вещества;
• зелень не теряет аромат.

Минусы:

• долгий и трудоемкий процесс;
• открытая баночка хранится в холодильнике не дольше 2-3 дней.

Как это сделать?

Самыми популярными способами заготовок зелени на зиму у современных хозяек являются сушка и заморозка, при которых она сохраняет свою натуральность и полезность. Как же заморозить зелень на зиму, чтобы не испортить продукт и в зимний период радовать домочадцев ароматными блюдами с пряными травами?

Чтобы засушить свежую зелень на зиму, особых навыков не потребуется – собранные с грядки травы тщательно промываются водой, мелко нарезаются, выкладываются на бумагу и сушатся на открытом воздухе в тени от солнца.

Важный момент: правильно высушенная зелень при сжимании не слипается и не превращается в порошок, а ломается на мелкие фрагменты.

Для заморозки подходят все без исключения виды зелени, которую перед помещением в морозильную камеру моют, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают. Заморозить зелень на зиму можно двумя способами – сухим и влажным.

Во время сухого способа заморозки зелень замораживается в полиэтиленовых пакетах, а во время влажного – в силиконовых формочках для льда, в которых измельченная зелень заливается водой, замораживается, а после перекладывается в пакеты и хранится в морозильной камере.

Маринованная зелень на зиму

Мариновать зелень на зиму можно с уксусом или просто с солью. Но законсервированная зелень сможет храниться длительное время в закрытой банке в кладовой, а вот для засоленной потребуется выделить полочку в холодильнике и при добавлении в пищу не забывать, что добавляемая приправа экстрасоленая. Это может испортить вкус блюда. Засолка отлично подойдет для зеленого лука, шпината, щавеля, укропа и петрушки.

«Вкусный» маринад для всех видов зелени

Ингредиенты:

• Вода – 1 л
• Соль – 50 г
• Сахар – 150 г
• Уксус 9% – 150 мл

Приготовление: в воде растворить соль и сахар и довести до кипения, за 2-3 минуты до выключения маринада ввести в него уксус. Плотно набитую в банке измельченную зелень залить кипящим маринадом, простерилизовать 2-3 минуты и закатать. Такой маринад отлично подойдет для заготовки зелени чеснока, черемши и щавеля.

«Масляный» маринад

Ингредиенты:

• Вода – 300 мл
• Уксус 9% – 30 г
• Соль – 50 г
• Растительное масло – 50 г

Приготовление: сварить маринад из воды и соли, в конце приготовления добавить уксус и залить кипящей заливкой плотно утрамбованную в банки зелень. Сверху в каждую баночку добавить растительное масло, которое должно покрыть на несколько миллиметров поверхность зелени. Банки можно закатать или же закрыть капроновыми крышками.

«Винный» маринад для свежей зелени

Ингредиенты:

• Столовое вино – 100 г
• Растительное масло – 100 г

Приготовление: маринад для такой консервации зелени готовится из столового вина и масла в соотношении 1:1. Ингредиенты соединяют в одной посуде и взбивают до образования однородной эмульсии, затем заливают полученной смесью плотно набитую зелень в банке, чтобы уровень жидкости покрывал зелень на 1-2 см.

На заметку: заготовленная в винном маринаде зелень имеет необыкновенный аромат и сохраняет цвет свежего продукта. Она отлично подходит для приготовления соусов и салатов, так как не содержит соли и имеет легкий оттенок столового вина, который только дополнит кулинарный шедевр.

Нина Шкаренкова | 5.01.2015 | 1493

Нина Шкаренкова 5.01.2015 1493

Овощи, зелень и фрукты - такие летние продукты! Хочется употреблять их и в зимний период, когда витамины так важны и необходимы нашему организму. Поэтому вопрос, как сохранить их полезные свойства на год вперед, стоит весьма остро.

Где нам, горожанам, живущим в высотках, найти прохладное помещение для хранения зелени и овощей? Как известно, при тепловой обработке витамины разрушаются, консервация – значит, канцерогены. Что остается? Заморозка или сушка.

Подготовка к заморозке

Я храню в морозильнике не только грибы, ягоды и зелень, но и овощи. Перед заморозкой все мою, чищу, обрабатываю. У перца, кабачков удаляю семена, чтобы более рационально использовать место.

Перед замораживанием овощи обязательно бланширую не больше 1 мин., затем быстро охлаждаю в воде. После этого тщательно их упаковываю, чтобы изолировать от контакта с воздухом – с парами из продукта уходит влага.

При бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 – 5 мин.).

Заморозка без бланшировки

Корнеплоды и зелень замораживаю без бланшировки – просто измельчаю и раскладываю по порционным полиэтиленовым пакетикам. Цветную капусту бланширую в подсоленной воде, а брокколи – в подкисленной.

Без такой подготовки у овощей будет неприятный запах после оттаивания, а зеленый горошек потеряет цвет и будет горчить.

Зеленые кубики

Зелень мелко нарезаю, утрамбовываю в посуду для льда и замораживаю. Получаются готовые зеленые кубики, которые складываю в пакеты и так храню. Очень удобно.

Насыщенный аромат зелени напомнит вам зимой о лете

Суповые наборы

Для приготовления суповых наборов укладываю в пакет очищенные и нарезанные овощи: картофель, морковь, стручковую фасоль, лук, капусту (можно фантазировать). Стараюсь делать порции для 2 человек.

Перед приготовлением их не надо размораживать – тогда все вкусовые качества сохраняются. Высыпаю содержимое в кипящую воду или бульон, и через 7-10 мин. супчик готов.

Замороженные помидоры

Помидоры нарезаю маленькими кусочками, кладу в полиэтиленовый пакет, разравниваю в один слой и – в морозилку. Зимой отламываю кусочек – и в суп!

Замораживаем ягоду с сахаром

Клубника – еще один повод взгруснуть о теплой поре

Для замораживания землянику садовую (клубнику) разминаю с сахаром – его нужно совсем немного, по вкусу. Замораживаю массу в лоточках, потом складываю в пакеты. Размораживаю в микроволновке. Поверьте, гораздо вкуснее, чем замороженные целиком ягоды!

Витамины можно сушить

Когда-то я солила зеленый лук, укроп и петрушку. Все понравилось, кроме петрушки: со временем вкус соленой петрушки очень менялся, причем не в лучшую сторону.

Высушенная приправа очень удобна в применении

Позже я узнала, что петрушку солить нельзя: при таком способе хранения в ней со временем образуются ядовитые вещества. С тех пор петрушку сушу и храню в картонных коробочках из-под лекарственных растений.

Как сушить болгарский перец

Для этого выбираю вызревшие плоды красного цвета. Сначала на пару дней оставляю их в тепле, чтобы слегка подвяли. Затем связываю за плодоножки так, чтобы плоды не касались друг друга, и вывешиваю в хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от дождя месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг.

Если погода не позволяет, досушиваю перец на кухне, повесив вязанку подальше от плиты. Когда плоды окончательно высохнут, перекладываю их в холщовый мешочек. Можно измельчить сушеный перец соломкой, удалить семена.

Сушка болгарского перца – дело тонкое

И употребляйте витамины на здоровье всю зиму и всю весну!

comments powered by HyperComments

Сегодня читают

1937

Здоровье + Диеты
Как усыпить ночного обжору?

Все мы немного обжоры. Покажите хотя бы одного человека, который не любит вкусно поесть или просто полакомиться...

1179

Можно ли сделать так, чтобы все витамины, собранные на садовом участке, сохранились до зимы полностью?

Увы, мечта законсервировать витамины - это утопия, - рассказывает Светлана Дербенёва, кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» . - Срок жизни витаминов очень короток (некоторые диетологи считают, что он исчисляется сутками). Поэтому витаминов в лежалых фруктах гораздо меньше, чем в свежих плодах, а термическая обработка убивает их почти полностью.

Однако помимо витаминов овощи и фрукты содержат и другие, не менее полезные, но более устойчивые вещества (микроэлементы, антиоксиданты и т. д.), которые хорошо переносят консервирование. А некоторые овощи после термической обработки становятся даже более полезными, чем в свежем виде.

Поэтому, понимая, что невозможно за несколько летних месяцев наесться «полезностями» на всю зиму, надо постараться заготовить свой урожай максимально правильно. Существует немало оригинальных и быстрых способов заготовки овощей и фруктов, которые вызревают в России.

Морковный чай

Морковь - единственный в мире корнеплод, из которого на протяжении многих веков готовили чай, вернее, вкусный витаминный напиток (по-скольку морковь при сушке и термической обработке не теряет своих полезных свойств).

Рецепт Как заготовить . Натереть морковь на крупной тёрке, завернуть в фольгу и герметично закрыть. Поставить в духовку на 1 час. Потом развернуть фольгу и оставить досушивать до готовности.

Рецепт . Для приготовления напитка горсть сушёной моркови положить в заварочный чайник, залить кипятком и дать настояться около 30 минут. Морковный чай можно пить без сахара - за счёт высокого содержания сахаров напиток получается сладким сам по себе.

Помидоры с зеленью

Томаты неслучайно называют самым полезным овощем. Они богаты калием, магнием, железом, фосфором и цинком, а также витаминами С, Е и группы В. Но главная ценность помидоров - в высоком содержании антиоксиданта ликопина, который снижает риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Это целебное вещество лучше усваивается после термической обработки.

Как заготовить . Взять 7 крупных помидоров и 1 пучок петрушки. Из помидоров вырезать жёсткую середину, нарезать кубиками и переложить в глубокую ёмкость. Зелень помыть, измельчить, добавить к помидорам и хорошо перемешать. Смесь разложить в кулинарные формы и на 3-4 часа поставить в морозилку. Затем извлечь из формочек и разложить по пакетам порционно. Заготовка может храниться в морозилке 6-8 месяцев. Доставать непосредственно перед приготовлением борщей, рагу, плова и использовать в готовке без предварительной разморозки.

Слива

Слива - самый легкоусвояемый плод. Кладезь пищевых волокон, необходимых для нормальной работы кишечника и антиоксидантов (защищающих от поломок в клетках).

Как заготовить . Изысканный десерт из слив в сиропе из вина. Приготовьте для начала сироп: в ёмкость добавить 0,5 ст. белого вина, 0,5 ст. сахарного песка, 2-3 кружочка имбиря и 4 гвоздики. Довести до закипания при сильном огне. Уменьшить огонь, варить ещё 10 минут. 400 г слив вымыть, удалить косточки, мякоть порубить дольками и положить в сироп. Варить 5 минут. Переложить подготовленные продукты в стерильную ёмкость, закупорить. И в любой момент у вас под рукой будет прекрасный соус для блинов, мороженого, начинка для штруделя и т. д.

Баклажановые кружки

Фиолетовый цвет баклажанов свидетельствует о высоком содержании антиоксидантов, которые предотвращают появление любых видов рака. Помимо этого баклажаны - один из немногих низкокалорийных продуктов, которые быстро и надолго насыщают (за счёт высокого содержания клетчатки). Баклажаны нередко называют «овощем долголетия» (неслучайно это один из главных ингредиентов кавказских блюд) - оптимальное соотношение калия и магния поддерживает здоровье сердца.

Как заготовить . Этот рецепт позволит вам зимой приготовить блюдо, которое по вкусу ничем не будет отличаться от летнего. Баклажаны вымыть, нарезать кружками, посыпать солью и оставить на полчаса (это избавит их от горечи). Затем кусочки опустить в кипящую воду на пару минут, потом сразу же охладить в холодной. Кружки подсушить на полотенце и выложить в широкую мелкую посуду. Заморозить (поместить ёмкость в морозилку на 4 часа), после этого разложить порционно по полиэтиленовым пакетам). В таком виде баклажаны могут храниться в морозилке до 6 месяцев. Доставать непосредственно перед готовкой (жарить, тушить).

Специи

«Зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза) растёт даже у самых нерадивых дачников, - рассказывает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии . - Травы заготавливают редко, хотя в щепотке специй антиоксидантов содержится больше, чем в стакане ягод. Специи обладают антиканцерогенным действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Лучше всего заготавливать букеты специй - по пучку петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, мяты, базилика и любистока. Каждое растение надо срезать, высушить, разложив ровным тонким слоем на чистой бумаге (сушить связанные пучки не стоит - это приводит к загниванию и снижению полезных свойств). Высушенные травы измельчить до 2-3 мм, затем смешать и хранить в сухом месте. Букеты можно также заморозить и опускать на несколько минут в готовящееся блюдо.

Что куда добавлять

Суп на мясном бульоне : 1. Петрушка, укроп, сельдерей, базилик. 2. Петрушка, сельдерей, любисток.

Суп на рыбном бульоне : 1. Петрушка, укроп, лавровый лист. 2. Петрушка, тимьян, укроп, лавровый лист, зелёная часть лука-порея.

Суп на овощном бульоне : 1. Кинза, базилик, сельдерей. 2. Петрушка, любисток, укроп.

Тушёное мясо : петрушка, базилик, лавровый лист.

Тушёная рыба : базилик, любисток, укроп.

Заготовить на зиму дары полей, садов и лесов - святое дело. Способов придержать их до нового урожая много, и все они по-разному сохраняют витамины и микроэлементы, которые есть в свежих фруктах и овощах. Но в каком виде лучше хранить зимние заготовки?

Во власти холода

Диетологи утверждают, что самый эффективный способ домашних заготовок - замораживание, с помощью которого остается больше всего полезных веществ. А точнее, витамины и микроэлементы сохраняются на все 100%. Это - идеальный вариант хранения. При чем, замороженные плоды намного полезнее чем свежие, которые продают зимой. Ведь в хранилищах и при транспортировке овощи, фрукты и ягоды теряют много своих полезных качеств. Идеально можно сохранить в холоде баклажаны, сладкий перец, морковь, ягоды, зелень, кукурузу, зеленый горошек. Их промывают, чистят, сушат, при необходимости - измельчают, упаковывают в герметичные пакеты и укладывают на хранение. Лучше - в морозильник. В нем температура ниже, чем в морозильной камере холодильника, и продукты проходят шоковую заморозку при очень низкой температуре. И в них не образуются кристаллы воды, что лучше сохраняет вкус плодов, структуру их тканей и значительно увеличивает срок хранения. При температуре -6° замороженные овощи и фрукты можно хранить 3 месяца, а при -18° и ниже - от 8 до 12 месяцев.

В чем соль?

Чтобы заготовить витамины на зиму по старинным рецептам, нужно их солить, квасить или мочить. По сути, это один и тот же способ заготовок с помощью соли, а разница в названии зависит только от того, что именно собираемся заготавливать, сохранив в продуктах 70-80% полезных веществ. А, к примеру, в квашеной капусте и моченых яблоках даже больше витамина С, чем в свежих. При чем, правильно заквашенной капустой отравиться невозможно, поскольку образующаяся в ней в процессе брожения молочная кислота убивает все микроорганизмы. Да и в соленых огурцах витаминов С, В1 и В12 зимой не меньше, чем летом.

Солят помидоры и огурцы, заливая из водным раствором соли - 2 ст. ложки соли на 1 л воды. Квасят капусту, нашинковав ее и тщательно размяв с солью - на 1 кг капусты понадобится 0,5 чайной ложки соли. А мочат яблоки, груши, сливы, арбузы, используя для заливки 2-3 ст. ложки соли., 1-2 ст. ложки сахара на 1 л воды для заливки. Хранят такие заготовки в темном прохладном месте. Так они дольше будут иметь съедобный вид и не перестанут хрустеть - на свету хруст исчезает.

Сушка как вариант

С помощью сушки можно сохранить 50-70% полезных веществ в овощах и фруктах. Сушить на зиму можно яблоки, груши, сливы, смородину, малину, чернику, клюкву, абрикосы, персики, виноград, грибы, зелень, перец, баклажаны, морковь. Крупные плоды режут, а мелкие целиком - раскладывают в один слой и сушат в хорошо прогретой (примерно до 80°С) духовке, печи, микроволновке или специальной сушилке.

Сухофрукты и другие сушеные заготовки намного калорийнее, чем свежие фрукты и овощи. Ведь при сушке на 75% уменьшается количества витамина С и примерно на 30% - витаминов В1 и В2. А витамины А и Е остаются нетронутыми. Высокую калорийность сушеным заготовкам обеспечивает то, что в них теряется влага, из-за чего увеличивается концентрация сахара. Поэтому компот из сухофруктов полезен тем, кому необходимо пополнить в организме запас клетчатки и пектина и улучшить пищеварение.

Под маринадом

Маринованные заготовки - очень вкусные, но маринование - самый малоэффективный способ хранения продуктов на зиму. Он оставляет всего лишь 30% полезных веществ, поскольку продукты проходят термическую обработку. Кроме того, уксус как необходимый компонент маринада вреден для желудка. Маринование также сильно меняет вкус овощей и фруктов, хотя для многих он даже лучше, чем у свежих.

Маринуют помидоры, огурцы, капусту и грибы. Для маринада необходимо примерно 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 30 мл уксуса, плюс специи: зелень, горький и душистый перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист. Более точные пропорции - в конкретных рецептах. Маринад пастеризуют и заливают им продукты, разложенные по банкам. Количество заливок зависит от рецепта - их может быть от 1-й до 3-х. В результате - уксусная кислота убивает все микробы, маринад способствует пищеварению, а герметически закупоренные банки можно хранить даже при комнатной температуре. Удобно, вкусно, жаль, что мало пользы.

Для сладкоежек

В любимых многими вареньях сохраняют только 10-30% полезных веществ. При чем, чем сложнее рецепт, чем дольше варятся фрукты, и тем меньше от них пользы. Чуть-чуть больше пользы от так называемых «холодных джемов» - фруктов, перетертых с сахаром, или варений-скороварок, которые проходят термическую обработку не более 5 минут. Классический способ приготовления варенья такой: ягоды, фрукты, арбузы, дыни перебирают и моют, засыпают сахаром в пропорции 1/1, и варят при постоянном помешивании. Варенье готово, когда капля его на блюдце не растекается. Такая заготовка неприхотлива в хранении - ей подойдет даже комнатная температура.

Алла Рыбалко

Урожай лесных грибов

Как готовить грибы к сушке

Не мойте грибы: они как губка впитывают воду, это удлинит процесс и скажется на качестве. Тщательно очистите их ножом от земли, травы и мха, а затем протрите слегка влажной салфеткой или губкой. Распределите на кучки по размеру, а затем порежьте. Крупные грибы на несколько частей, а маленькие можно сушить целиком.

Для некоторых способов сушки и сокращения времени приготовления, лучше порезать грибы тонкими пластинами. Сохраняйте целыми красивые шляпки мелких грибов.

Подготовка грибов к сушке

Как и где сушить грибы

Сушка грибов на улице

Самый доступный способ - сушить естественным образом на улице или в хорошо проветриваемом помещении в сухую, жаркую погоду, избегая попадания прямых солнечных лучей.

Для этого порезанные грибы нанизывают на толстую нитку, шпагат или леску так, чтобы кусочки не соприкасались. Или в один слой раскладывают на чистой бумаге или хлопковой ткани. При благоприятных условиях это займет не меньше недели. Если погода вдруг испортилась, а в загородном доме есть русская печь, можете досушить грибы в ней или в обычном духовом шкафу, разогретом до 60 °С и с приоткрытой дверцей.

Грибы к сушке готовы

Сушка грибов в духовке

Сушка в духовом шкафу - самый удобный способ заготовки в городских условиях.

Грибы лучше сушить на решетке или выстелить противень бумагой для выпекания. На протяжении всего процесса дверь шкафа должна оставаться открытой, чтобы воздух циркулировал. Начинаем с температуры 45 °С. Когда грибы перестанут быть липкими, увеличиваем до 60-70 °С и сушим до готовности, время от времени, переворачивая.

Сушка грибов в СВЧ

Можно сушить грибы даже в микроволновой печи. Для такого способа желательно порезать их лепестками, разложить в один слой на решетке и оставить на 20 минут при мощности не менее 150-180 вт. Затем слить выделившуюся из грибов жидкость и остудить их. Процедуру необходимо повторять до тех пор, пока грибы не высохнут. Этот способ хлопотный, а результат - так себе. Грибы получаются не такими ароматными и, скорее всего, теряют многие свои полезные свойства.

Сушка грибов в дегидраторе

Если вы любитель делать большие запасы из сушеных грибов или фруктов, тогда дегидратор - то, что вам нужно. В этом, специально оборудованном шкафу, воздух нагревается и распределяется равномерно. Сырье постепенно теряет влагу, полностью сохраняя свои ценные свойства.

Сушка грибов в дегидраторе

Где и как долго можно хранить сухие грибы

Грибы хранятся в подходящих условиях не более 2-3 с момента заготовки. Хранить их можно в бумажных, а лучше холщовых мешочках, в картонных коробках и неплотно закрытых стеклянных банках в сухом месте. В былые времена для хранения использовали даже наволочки для подушек.

Можно перемолоть грибы в порошок и добавлять в блюда по вкусу. Или в муку для приготовления пельменей, пирогов с мясом, рыбой и грибами.

Грибной домашний порошок - отличная пряность

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо