Если раньше мороженые продукты можно было увидеть только в супермаркетах, то сегодня каждая хозяйка самостоятельно морозит и оставляет «до лучших времен» все подряд. Но беда в том, что далеко не все знают правила заморозки продуктов, сколько времени и в каких условиях они могут храниться. Некоторые даже не задумываются над тем, как меняется структура продуктов при заморозке, теряют ли они свои свойства, могут ли испортиться. Об этом и другом вы узнаете в этой статье.
Наибольше при заморозке теряется витамина С. Но его убивает и любая другая обработка. Тиамина (витамина В1) при заморозке теряется примерно 25%, рибофлавина (В2) - 4-18%. На витамин А заморозка никак не влияет, а вот длительное хранение убивает его. Поэтому не держите мороженую морковь слишком долго, готовьте ее.
В магазинах можно найти и замороженные ягоды, фрукты, овощи, грибы и разнообразные смеси. Отдельное место сегодня занимают и полуфабрикаты: котлеты, пельмени, коржи для пиццы и многое другое.
«Когда я купила холодильник с морозильной камерой, пробовала морозить все, что под руку попадалось. Складывала все маленькими порциями, а через день размораживала, чтобы попробовать. Наибольше мне нравились мороженые дыни и арбузы. Даже сейчас, когда зимой их размораживаю, такой запах в доме стоит…»Ника:
«Я уверенна, что при заморозке сохраняется больше полезных свойств, чем при любых других способах консервирования. Поэтому в свой морозильный шкаф я складываю все подряд: зелень, грибы, травы, фрукты, ягоды. Это невероятно удобно».
Еще много тысяч лет назад, для того чтобы продукты питания хранились как можно дольше, люди использовали методы засаливания, консервирования и заморозки. Применение замораживания в крупных масштабах получило свое бурное развитие после Второй мировой войны. На сегодняшний день этот способ остался таким же актуальным. Предприятия торговли и общественного питания активно применяют в своей работе шоковую заморозку. Именно о ней и пойдет сегодня речь в нашем обзоре.
Практика показала, что мясо, рыба, полуфабрикаты и готовые блюда с использованием специального холодильного оборудования сохраняют свое качество и вкусовые свойства намного дольше. Более того после такой обработки значительно облегчается их дальнейшее приготовление, что существенно влияет на увеличение роста продаж в магазинах и активное использование их в общепите. Это касается также фруктов и овощей, которые являются продуктом сезонным и купить их в холодный период сочными, наполненными витаминами достаточно проблематично. Кроме того, они имеют деликатную структуру, поэтому подходить к процессам заморозки в этом случае стоит особенно ответственно, соблюдая все три этапа:
- охлаждение;
- подмораживание;
- окончательная заморозка.
Если решить вопрос грамотно, то продукция сохранит потребительские качества, не будет слипаться, и в дальнейшем ее можно легко фасовать. А при размораживании она не изменит форму, вкус и будет такой же полезной.
Это касается не только овощей и фруктов. Мясо, рыба и морепродукты, а также полуфабрикаты из них при правильном подходе имеют отличный вкус и отменный внешний вид. В современных магазинах на сегодняшний день можно приобрести огромное количество уже приготовленных блюд, которые широко представлены в морозильных ларях, камерах и витринах.
Все это говорит о том, что благодаря современному оборудованию сегодня процесс шоковой заморозки и последующего хранения продуктов питания и готовых блюд доведен до совершенства.
Оборудование для шоковой заморозки
Повышенная производительность холода и система принудительной вентиляции обеспечивают шоковое охлаждение. С этой задачей отлично справляется современный шкаф шоковой заморозки . Быстрый результат, увеличение сроков хранения в два-три раза и обеспечение защищенности продуктов от развития болезнетворных бактерий делают данный вид оборудования незаменимым для всех пищевых производств.
Приобретая шкаф, необходимо учитывать особенность конструкции, его габаритные размеры, производительность и функциональность. Правильно подобрать технику важно, ведь это даст возможность сэкономить на потреблении энергии и производственных площадях.
Преимущества шоковой заморозки
Среди явных преимуществ, к великому сожалению потребителей, все же проглядывается один, вполне очевидный минус - очень строгие правила хранения, которые не всегда соблюдаются поставщиками замороженной продукции и торговыми точками. Если продукт был разморожен и заморожен несколько раз, он теряет свои полезные свойства, содержание витаминов значительно сокращается. Но что особенно страшно, при неправильном хранении могут появиться бактерии, способные вызвать отравление. Поэтому приобретая изделия в заморозке, обращайте внимание на сроки хранения. Более того, если содержимое пакета представляет собой цельный ком, условия его хранения были явно нарушены.
Именно поэтому, владельцы предприятий торговли более не ставят перед собой вопрос: « Надо ли купить морозильную витрину для магазина , а также другие виды холодильного оборудования?» Если речь идет о привлечении покупателей и сохранении репутации ответ всегда будет положительным.
Шоковая заморозка в кондитерском производстве
Отличный способ завершить прекрасный вечер - полакомиться изысканным десертом. Но, к сожалению, не в каждом кафе есть свой производственный цех. В этом случае оборудование для глубокой заморозки поможет решить проблему. Ведь замороженные пирожные и торты также прекрасны на вкус. С помощью профильной техники оригинальный десерт можно будет подать к столу в любое время.
Для хлебопекарных производств приобретение камер шоковой заморозки будет иметь неоспоримые преимущества:
Конечно, все продукты имеют различные сроки хранения. Именно поэтому после шоковой заморозки необходимо обеспечить определенные условия (температурный режим, влажность). И здесь в качестве помощников выступают предприятия, для которых основной сферой деятельности является производство холодильного промышленного оборудования и его последующая реализация. На сайте нашей компании представлены различные единицы профессиональной техники, способной обеспечить надежную работу предприятий торговли и общественного питания.
Хранение продуктов после шоковой заморозки
При больших объемах производства предприятия пищевой промышленности нуждаются в специализированном холодильном оборудовании. Поэтому мы рекомендуем для их бесперебойной и качественной работы приобрести морозильные камеры высокие . Их основные преимущества: невысокая цена и большой внутренний объем. Различные модели подойдут для установки в складских помещениях или торговом зале магазина. Данная техника способна обеспечить надежное хранение замороженных продуктов, а также готовых блюд и заготовок для них, если речь идет о кухне предприятия общественного питания.
Удобство, многофункциональность и высокая надежность - основные характеристики еще одной единицы холодильного оборудования. Если купить морозильную камеру-ларь , которая выполняет функции морозильной камеры, то подсобные помещения и торговый зал вашего предприятия будут оснащены техникой, способной не только сохранить, но эффектно продемонстрировать замороженные изделия и продукты. Это возможно благодаря широкому модельному ряду: ларь с глухой крышкой, с изогнутым стеклом, с прямой прозрачной крышкой. Также отличным вариантом для установки в зале предприятия торговли станет морозильная камера 100 литров компании Вестфрост, которая разработана для хранения большого количества продукции. Все оборудование отличается практичностью и экономичностью.
Не менее универсальным и достаточно востребованным видом оборудования для заморозки и хранения можно назвать морозильный шкаф. Он бывает двух видов:
Приобретая данную технику, следует обратить внимание на следующие параметры, из которых складывается цена на морозильный шкаф : внутренний объем камеры, тип охлаждения и количество дверей. Кроме того, очень важно правильно подобрать температурный режим.
Временно сохранить замороженные или охлажденные продукты питания можно благодаря такому оборудованию как витрина. Они различаются по виду конструкции, площади выкладки товара и поддерживаемой температуре. Выделяют модели:
Все необходимое оборудование для шоковой заморозки и последующего хранения товара можно приобрести в интернет-магазине КупиХолод.ру.
Глубокая заморозка является одним из наиболее востребованных рынком условий хранения некоторых основных видов продуктов питания: мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, замороженных овощей и фруктов, мороженного и т. д. Главным достоинством таких условий является относительно длительный срок хранения продукции. Так, для говядины он может составлять 1 год, для свинины - 6 месяцев и т. д. В этой статье рассмотрены основные правила, которые необходимо соблюдать при грузообработке и хранении пищевых продуктов в условиях глубокой заморозки.
Продукция глубокой заморозки
Глубокой заморозкой называют хранение продуктов питания при температуре воздуха -18 °С и ниже, Некоторые категории продуктов (например, мороженое) хранятся при более низких температурах -24 °С и ниже. В настоящее время хранение продуктов глубокой заморозки регламентируется двумя основными документами:
Прием продукции глубокой заморозки
На современных складах приемку продукции глубокой заморозки рекомендуется осуществлять с использованием док-шелтеров. Это делается для того, чтобы теплый воздух с улицы не попадал в кузов автомобиля и в складское помещение. Выгрузка продукции происходит сразу внутрь склада - в зону экспедиции (приемки), где поддерживается температура от О до +5 °С (не выше +10 °С). Каких-то ограничений по времени выгрузки не существует, но квалифицированные сотрудники склада стараются разгрузить и отпустить машину как можно быстрее. За рубежом для перевозки продукции глубокой заморозки часто применяют рефрижераторы с так называемым подвижным полом (sliding floor). Используя такие устройства, водитель может самостоятельно выгрузить в зону экспедиции до 30 паллет. Длительность этого процесса не превышает нескольких минут.
Сразу же после выгрузки товара в зону экспедиции его идентифицируют, принимают (заносят в базу данных WMS) и отправляют в зону основного хранения, где поддерживается температурный режим -18 °С и ниже. Трудности при приемке продукции глубокой заморозки могут возникнуть по следующим причинам:
3. Трудности при идентификации груза. Иногда точно идентифицировать продукцию глубокой заморозки сразу не удается. Поэтому очень желательно, чтобы в WMS склада была предусмотрена возможность принимать товар как неизвестный - при такой приемке ему присваиваются коды Х0001, Х0002 и т. д. После того как товар распознан и полностью идентифицирован, его регистрируют в системе как известный, изготавливают и наклеивают этикетку с соответствующим штрих-кодом.
Если по какой-либо причине продукцию глубокой заморозки не удается сразу идентифицировать и принять, то в любом случае ее необходимо перевезти в зону основного хранения и только после этого начать разбираться в ситуации, При этом необходимо учитывать требование СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников» (п. 7.9), согласного которому продукты «в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи» необходимо размещать в отдельном помещении, специально предназначенном для хранения дефектных грузов.
Размещение товаров на складе
Основные принципы, которыми необходимо руководствоваться при хранении пищевых продуктов, сформулированы в СП № 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Согласно этому документу при хранении пищевых продуктов должны соблюдаться «правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи». Никаких более четких указаний, касающихся товарного соседства продуктов в российских нормативных документах сегодня нет. Тем не менее считается (например), что мясо и мясные изделия нельзя хранить в одной морозильной камере с рыбой или изделиями из рыбы. Сегодня ряд ограничений по товарному соседству являются устаревшими - современная упаковка для мяса, рыбы, мороженных овощей и т. д. практически полностью предотвращает проникновение в помещение каких-либо запахов.
В связи с этим Национальная Мясная Ассоциация обратились в Роспотребнадзор с просьбой разъяснить правила хранения различных продуктов в одном помещении. В ответном письме было сказано, что действующее законодательство допускает «совместное хранение замороженного мяса сырья и рыбы сырья и полуфабрикатов глубокой заморозки в промышленной упаковке». При этом «не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами».
При значительном грузообороте определение места размещения той или иной товарной позиции на складе целесообразно доверять WMS. Если речь идет о хранении продуктов глубокой заморозки, необходимо учитывать оборачиваемость товара и его срок годности. Товары с более высокой оборачиваемостью и меньшим сроком хранения система старается разместить как можно ближе к зоне экспедиции. Оборачиваемость товара WMS определяет самостоятельно, срок годности указывается на этикетке товара и определяется системой автоматически при считывании шрих-кода или вводится вручную сотрудниками склада.
Сбор заказов и отгрузка
Продукты глубокой заморозки имеют значительные сроки хранения, но время, которое они находятся на складе, рекомендуется минимизировать - это позволяет увеличить срок остаточного хранения. Это обстоятельство необходимо учитывать при формировании заказов. В первую очередь WMS должна ставить на отгрузку те продукты, которые поступили на склад раньше. Для развоза заказов по магазинам целесообразно использовать следующую технологию отгрузки. Заказы, принятые менеджерами на протяжении дня, начинают собирать вечером. Собранные заказы размещаются в зоне экспедиции (температура воз духа от 0 до +5 °С), где их проверяют и сразу же после проверки отгружают в рефрижератор - температура в кузове должна соответствовать температуре в зоне основного хранения. До начала утреннего развоза по магазинам продукция хранится в кузове авторефрижератора, подключенного к системе электроснабжения склада.
Согласно СП № 4695-88 «Санитарные правила для холодильников», качество продуктов глубокой заморозки, отгружаемых со склада, должно соответствовать требованиям, сформулированным в отраслевых нормативно-технических документах (ГОСТы и технические условия), разрабатываемых для каждого вида продукции, Непосредственно перед погрузкой товара в рефрижератор необходимо измерить температуру продукции. Данные измерений заносятся в ТТН и «Лист контрольных проверок температуры грузов и воздуха в кузове авторефрижератора» (документ составляется в двух экземплярах, оба экземпляра передаются водителю). Температура продукции глубокой заморозки не должна превышать -18 °С. Поэтому время нахождения собранных заказов в зоне экспедиции и время погрузки продукции в кузов автомобиля рекомендуется сокращать до технологического минимума.
Техника для работы в холодильных камерах
Из-за высоких требований по экологической чистоте на складах продуктов питания в основном используются погрузчики, оснащенные электродвигателями, При температуре воздуха ниже +20 °С емкость электрических аккумуляторов начинает снижаться (примерно 1% на 1 °С). Практика показывает, что погрузчики, которые при нормальной температуре воздуха могут работать без подзарядки до 8 ч, в холодильных камерах работают не более 5-6 ч. При интенсивных погрузочно-разгрузочных работах это может создать значительные неудобства. Кроме того, частая перезарядка батарей снижает срок их службы - аккумуляторы рассчитаны на определенное количество зарядок. Время работы погрузчика можно увеличить за счет использования аккумуляторов повышенной емкости. Работа погрузочно-разгрузочной техники в помещениях с низкой температурой воздуха может быть затруднена из-за следующих факторов:
Азбука склада
Док-шелтеры (герметизаторы проемов)
Механические устройства, которые применяются на складах при разгрузке или загрузке автомобилей для снижения потерь тепла и защиты от пыли.
Чтобы снизить образование конденсата на конструктивных элементах погрузчика, необходимо выполнять следующие рекомендации:
Док-шелтеры бывают занавесочными, подушечными, надувными и комбинированными. Занавесочные док-шелтеры отличаются относительно низкой стоимостью и легко устанавливаются. С помощью надувных док-шелтеров погрузочную площадку можно закрыть почти герметично (независимо от размеров грузового автомобиля), Поэтому их рекомендуется использовать в перегрузочных зонах холодильных и морозильных складов. Подушечные док-шелтеры бывают двух типов: с фиксированными размерами секций и с надувной верхней секцией. Устройства первого типа рекомендуется использовать на складах, которые работают с автомобилями одного типа, Если на складе планируется разгружать грузовики разной высоты, их целесообразно оборудовать док-шелтерами с надувной верхней секцией.
Максим Драгавцев, генеральный директор дистрибьюторского центра АПХ «Мираторг» в Домодедово
Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.
Узнайте подробнее:
Шоковая заморозка - замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.
Шоковая заморозка рыбы, мяса, овощей, фруктов по подсчетам компаний, перешедшим на новую технологию, снижает себестоимость продукции сразу по нескольким составляющим:
Кроме ощутимого снижения себестоимости производитель получает прямое конкурентное преимущество за счет:
Цех глубокой заморозки окупается на 17% - 20% быстрее, чем хладокомбинат с традиционным оборудованием. Кроме того, ассортимент заготовки значительно расширяется. Большинство специфических конкурентных преимуществ, которые линия глубокой заморозки привносит в бизнес мяса, мясных полуфабрикатов и рыбы в равной степени свойственны и работе с растениеводческой продукцией (грибы, ягоды, овощи, фрукты, зелень).
Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса. Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения. Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.
Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над "и". Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.
К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 - 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.
Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.
Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом. Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.
Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:
Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке. Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.
Многие хозяйки летом и осенью заготавливают овощи и фрукты на зиму, но варенье, соленья и кабачковая икра - не единственный способ позаботиться об урожае. Заморозка продуктов- прекрасный вариант сохранения витаминов в овощах и фруктах, а поскольку их не нужно жарить, варить или запекать, возиться с банками и крышками, экономится большое количество времени. Но самое главное, зимой вы сможете лакомиться свежими фруктами и ягодами, готовить из них вкусные блюда и вспоминать о лете.
Для заморозки вам понадобится только морозильная камера, пластиковые контейнеры или плотные пластиковые пакеты. Продукты, которые вы собираетесь замораживать, должны быть чистыми и сухими, поэтому сначала их перебирают, тщательно моют щеточкой, удаляют листья и косточки, а потом раскладывают на ткани, хорошо впитывающей влагу, и дают обсохнуть. Можно посушить овощи, фрукты и грибы феном - естественно, холодным воздухом.
Плоды можно замораживать целиком или кусочками, их выкладывают небольшими порциями в контейнеры или пакеты, плотно закрывают или завязывают, а потом помещают в морозильную камеру. Очень удобно использовать специальные пакеты для заморозки с молнией, из которых предварительно выдавливают воздух, а пюре и соки лучше замораживать в небольших пластиковых емкостях, которые нужно обязательно подписывать. Дело в том, что продукты после заморозки выглядят иначе, и можно их перепутать.
Очень эффективна глубокая заморозка продуктов, суть которой заключается в том, что овощи, фрукты или мясо замораживаются очень быстро до температуры –18 °С и ниже, поэтому продукты не теряют полезные вещества и витамины, сохраняют свой приятный вкус и аромат.