Брага стала кислой что делать. Почему кислая брага получается и как ее спасти

Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.

Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.

Признаки прокисшей браги:

• отсутствует или неправильно установлен гидрозатвор;
• внезапное прекращение брожения;
• резкий, «бьющий в нос», уксусный запах;
• обжигающий кислый вкус, иногда даже сводит скулы.

Почему скисает брага. Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.

В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.

Профилактика кислого самогона. После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).

Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.

Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.

Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.

В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.

Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.

Как исправить кислый самогон

Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.

Технология гашения кислоты:

1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).

2. Разбавить дистиллят водой до 20%.

3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.

3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.

4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.

5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.

Случается, что самогон вдруг становится кислым.С этой проблемой, чаще всего сталкиваются новички, не принимающие какие-либо меры, для того чтобы не допускать попадания кислорода в брагу. Но, оказывается, что существуют и другие причины, почему брага из пшеницы иногда получается кислой.

Бывает ли брага кислой? Попробовав полученную из зерна в обычных условиях брагу, на вкус, можно почувствовать горьковатый вкус с заметным ароматом исходного сырья, без кислинки. Скисание браги - это явление, которое в нормальных условиях не происходит. Что предпринять, чтобы не допустить этого?

Необходимо в качестве исходного сырья выбирать только качественные продукты. Помимо этого, нужно соблюдать их пропорции и максимально точно выполнять инструкции, описанные в рецепте.

Какие бывают причины скисания браги?

В браге, помимо процесса брожения спирта, естественно, протекают и другие процессы, которые никак не относятся к самогоноварению. На посуде, в сырье, в воздухе, живут микроорганизмы и различные бактерии. Они будут, при определенных условиях, вовлекатся в протекающие реакции. Эти реакции и процессы часто могут стать причинами таких нежелательных явлений, как скисание браги, появление неприятного запаха, или и вовсе, прекращение брожения.

Некоторые причины, почему скисает брага:

Переизбыток кислорода. Брожение должно проходить анаэробно, это означает, что для переработки дрожжами сахара в спирт, отсутствие кислорода необходимое условие. Если не устанавливать гидрозатвор или постоянно снимать его, для перемешивания или других целей, количество кислорода повышается. Он, в принципе, брожению не препятствует, но способствует другому процессу - синтезу уксусной кислоты. По этой причине брага становится кислой, а также, значительно понижается концентрация этилового спирта.
Молочнокислые бактерии. Брожение остановится при инфицировании ими и брага испортится. Бесполезно реанимировать такой продукт, его придется попросту вылить.

Нарушение — еще одна причина, для скисания браги, нужно поддерживать в помещении стабильную температуру. Оптимальная температура для брожения должна быть примерно 25–28 градусов.

Как уже было замечено выше, причиной скисания браги, может стать отсутствие гидрозатвора. Он предназначен для выхода углекислого газа, в тоже время он перекрывает доступ кислорода. Часто альтернативным решением выступает перчатка с дыркой на пальце. Если в рецепте гидрозатвор не устанавливают специально, то уровень кислотности необходимо контролировать.

О заражении грибами и бактериями нужно говорить отдельно. Довольно часто, вместо обычных дрожжей, используют дикие, также они могут попадать в сусло из сырья. Продукт жизнедеятельности этих дрожжей, как правило, это соединения спиртов. Для этого подходят не все виды микроорганизмов. Случается так, что брага инфицирована другими грибками, болезнетворными, в этом случае, невозможно получить качественный продукт. Вредных примесей в бражке будет очень высокой, настолько высокой, что перегонять ее в дальнейшем бессмысленно.

Признаком заражения диметилсульфидом, является сильный запах кукурузы. Если же от брага источает запах тухлых яиц, означает, что образовалось слишком много сероводорода. Кислотность при этом, может быть вполне в пределах нормы. Перегонять такую брагу не рекомендуется, самогон приобретет такой же вкус.

Скисшая брага бывает не только некачественной и давать небольшой выхлоп, но и весьма опасной. Нужно знать верные признаки испорченной и прокисшей браги. На что обратить внимание:

• Гидрозатвор стоит неправильно, к примеру, перекошен.
• Брожение внезапно прекратилось.
• Появился резкий запах уксуса.
• Вкус стал кислый, обжигающий.

Защититься от скисания помогут, также: использование гидрозатвора, правильный подбор компонентов браги, герметичность и нейтральность емкости для браги. Хорошо защитить брагу, можно используя некоторые препараты, антибиотики:

Антибиотики тетрациклинового ряда , для защиты от скисания браги широко используют в самогоноварении. Популярен, например, такой препарат, как Доксициклин . Он стабилен в кислой среде, никак не влияет на вкус самогона, стоит недорого и вполне доступен.
Еще используют безопасную пищевую добавку - низин . Его проблематично купить, да и некоторые виды бактерий обладают невосприимчивостью к нему. Плюсами же является дешевизна, хорошая растворимость, довольно неплохая продуктивность, безопасность.
Антибиотики пенициллиновой группы также часто используют в изготовлении самогона. Наиболее часто - Амоксициллин . Этот антибиотик довольно эффективен, но есть у него существенный недостаток компоненты амоксициллина могут вызвать аллергические реакции. По этой причине, применять его рекомендуют лишь в тех случаях, когда брага будет проходить дистилляцию, при температурной обработке он полностью распадается.
Чаще всего антибиотики используют в комплексе, бактерии вырабатывают устойчивость к определенным видам. Поэтому чаще всего требуется несколько видов антибиотиков. Вносят их до того, как добавили дрожжи, а если вдруг, кислота все же появляется, то через 3–5 дней процедуру необходимо повторить.

Кислый самогон, как исправить?

Популярным методом является добавление мела и соды. Но эффективность этого будет зависеть от количества уксусной кислоты в браге. Если при резком уксусном запахе, вкуса спирта не чувствуется, брагу нужно просто вылить, выход полезного продукта будет небольшой. В более позитивном варианте, когда кроме уксусного запаха есть еще и вкус спирта, его можно спасти используя следующую технологию:

1. Перегнать брагу, закончив отбор продукта при крепости ниже 45 %.
2. Измерить общую крепость и определить количество спирта.
3. Разбавить до 20 % и добавить мел и соду, 25 г вещества в пересчете на литр чистого спирта.
4. Перемешать и герметично закрыть. Оставить на 4-5 часов.
5. После чего повторно перегнать, 15 % собрать отдельно и вылить. Закончить отбор самогона при отметке крепости ниже 45 %. Разбавить самогон до необходимой крепости и оставить на 2- 3 дня до полной стабилизации.

Спасти скисшую брагу, можно еще одним способом. Как толко брожение прекратилось добавить сахар, 2 столовые ложки на литр. Через пару часов появятся признаки брожения. Также, закваской из зерна, фруктов или ягод можно спасти положение. Если же брожение все же не началось, можно попробовать высыпать в брагу рис, на 10 л сусла, пол-стакана риса. Через два дня вкус нормализуется.

Как приготовить брагу, чтобы она не скисла?

При приготовлении пшеничной браги, нужно помнить о том, что в зерновых не содержится сахара. Они богаты крахмалом, крахмал это полисахарид, для брожения его необходимо расщепить.

Для расщепления используют ферменты или солод, который содержит в себе натуральные ферменты. Для его приготовления проращивают зерно. Можно использовать искусственные ферменты или готовый солод.

Так называемые, дикие дрожжи, подготовки не требуют, но их количества может быть недостаточно, если неправильно обработать зерно. Новичкам лучше воспользоваться искусственными дрожжами, им нужна подготовка. В теплой воде растворить немножко сахара, добавить дрожжей в нужной пропорции. Настоять дрожжевой раствор примерно полтора-два часа. После того, как появилась обильная пена перенести в брагу.

Когда поставили брагу бродить, важно соблюдать температурный режим и соблюдать полную герметичность. Также не перемешивать брагу это приведет к скисанию браги. Процесс брожения, обычно занимает до 2 недель, срок зависит сырья.

Кислая брага это ненормально. Если брага все же скисла, ее можно попробовать спасти или придется просто вылить, но не стоит перегонять её в таком виде. Наличие уксусной кислоты, вредным не является. Если скисание браги произошло из-за других бактерий, произошло заражение, дальнейшее использование не рекомендуется.

Бывает так, что самогон становится кислым. Это проблема, с которой сталкиваются чаще всего новички в самогоноварении, вовремя не принимающие меры, чтобы не допустить попадания в брагу кислорода. Но, как оказывается, существуют и другие причины, почему может быть .

Может ли брага, вообще, быть кислой? Если проверить вкус браги, полученной из любого зерна при нормальных условиях, то можно заметить, что имеется горьковатый привкус с ароматом исходного сырья и никогда не отдает кислым. Это означает, что скисание браги - это все-таки явление, которого в нормальных условиях быть не должно. Что же делать, чтобы этого не случилось?

Почему брага скисает?

Следует выбирать качественные продукты в качестве сырья. Кроме того, соблюдать их соотношение и выполнять процессы, описанные в рецепте, максимально точно.

Какие могут быть причины скисания браги?

Кроме брожения спирта, в браге происходят и другие процессы и реакции, которые могут не относиться к самогоноварению. В сырье, на посуде или в воздухе живут бактерии и микроорганизмы. Все они вовлекаются в реакции при определенных условиях. Такие реакции могут стать причиной скисания, появления запаха, прекращения брожения.

Основные причины, почему брага скисает:

• Избыток кислорода. Брожение проходит анаэробно, то есть для того чтобы дрожжи перерабатывали сахар в спирт, необходимо отсутствие кислорода. Если не установить гидрозатвор или постоянно его снимать, например, для перемешивания, повышается количество кислорода. Хотя он и не препятствует брожению, но способствует началу другого процесса - синтезу уксусной кислоты. В результате этого брага приобретает кислый вкус, а концентрация этилового спирта значительно понижается.
• Еще одной причиной могут стать молочнокислые бактерии. При инфицировании ими брожение остановится и брага испортится. Такой продукт реанимировать бесполезно, его придется просто вылить.
• Еще одной причиной может быть нарушение температурного режима. Чтобы не было скисания браги, необходимо поддерживать в помещении стабильную температуру. Для брожения она должна быть 25–28 градусов.
• Причиной, как уже говорилось, может стать отсутствие гидрозатвора. Водный затвор необходим для выхода углекислого газа, он же и препятствует доступу кислорода. Альтернативой ему может выступать перчатка с дыркой на одном пальце. В некоторых рецептах гидрозатвор не устанавливается специально, при этом нужно тщательно следить за уровнем кислотности.

Отдельно нужно сказать о заражении бактериями и грибами. Часто, вместо обычных, используются дикие дрожжи или же они попадают в сусло из натурального сырья. Продуктом жизнедеятельности таких дрожжей являются соединения спиртов. Но не все виды микроорганизмов для этого подходят. В некоторых случаях брага может быть инфицирована другими болезнетворными грибками, и получить качественный продукт будет невозможно. Концентрация вредных примесей в браге будет слишком высокой, настолько, что и перегонять ее на самогон не будет смысла.

При попадании некоторых других бактерий может образовываться диметилсульфид. В таком случае признаком заражения является запах кукурузы. Бывает и так, что от браги исходит запах тухлых яиц. В таком случае образовалось много сероводорода. При этом кислотность, как ни странно, может быть в допустимых пределах. Но также не рекомендуется, потому что у самогона будет такой же привкус.

Таким образом, скисшая брага может быть не только некачественной и давать небольшой выход, но и опасной. Поэтому необходимо знать признаки того, что брага прокисла. На это обычно указывает следующее:

• неправильно установленный гидрозатвор, например, с перекашиванием;
• внезапное прекращение брожения;
• резкий уксусный запах;
• обжигающий кислый вкус.

Профилактикой является правильный подбор ингредиентов, установка гидрозатвора любой конструкции, герметичность емкости для брожения и ее нейтральность. Кроме того, защитить брагу можно и некоторыми препаратами, например, антибиотиками:

• В виноделии и самогоноварении для предотвращения скисания браги используют антибиотики тетрациклинового ряда. Для приготовления вина, например, чаще всего это может быть Доксициклин. Он доступен в свободной продаже, недорого стоит, стабилен в кислой среде, не влияет на вкус вина и самогона.
• Еще одна безопасная пищевая добавка - низин. Применяется при производстве продуктов и напитков. Хорошо растворяется в жидкости, нормально работает в кислой среде, недорого стоит. При этом его довольно трудно достать, и некоторые виды бактерий к нему обладают невосприимчивостью.
• Антибиотики группы пенициллинов тоже часто используются в приготовлении самогона. Среди них наиболее широко - Амоксициллин. Это весьма эффективный антибиотик, но он обладает существенным недостатком - его компоненты часто вызывают аллергические реакции. Поэтому применять его можно только для браги, которая будет проходить дистилляцию, поскольку он полностью распадается при температурной обработке.

Антибиотики чаще всего используются комплексно, потому что бактерии обладают способностью вырабатывать устойчивость к каким-либо определенным видам. Поэтому чаще всего их требуется несколько. Вносятся они до добавления дрожжей, и если появляется кислота, то процедура повторяется через 3–5 дней.

Как исправить кислый самогон?

Одним из способов является добавление соды и мела. Эффективность этого метода зависит от того, сколько уксусной кислоты появилось в браге. Если она обладает только резким запахом, при этом вкуса спирта совершенно не чувствуется, то проще всего брагу просто вылить, потому что выход самогона при этом будет невысоким. Если спирт в браге все же присутствует, можно попытаться его спасти. Технология выглядит следующим образом:

• Сначала перегоняем брагу, заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %.
• Измеряем общую крепость и определяем количество спирта.
• Разбавляем до 20 % и добавляем соду и мел, из расчета 25 г вещества на литр чистого спирта.
• Перемешиваем и герметично закрываем. Оставляем на 3-4 часа.
• Далее повторно перегоняем, 15 % собираем отдельно и выливаем. Заканчиваем отбор при крепости ниже 45 %. В конце разбавляем самогон до нужной крепости и оставляем на 3 дня до стабилизации.

Есть еще один способ спасти прокисшую брагу. При прекращении брожения добавляем сахар в количестве 2 столовых ложек на литр вещества. Через 2-3 часа появляются признаки брожения. Кроме этого, можно добавить закваску из фруктов, ягод или зерна. Если брожение не началось, можно высыпать рис из расчета 0,5 стакана на 10 л сусла. Дня через два вкус становится нормальным.

Как готовить брагу, чтобы она не скисала?

Для начала при приготовлении не стоит забывать о том, что зерно не содержит сахара. В нем содержится крахмал, который является полисахаридом, поэтому, для того чтобы сахар перебродил в спирт, его необходимо подготовить - расщепить.

Для этого используются ферменты или солод. Солод содержит натуральные ферменты. Для приготовления его зерно проращивают. Если вы не уверены в своих силах, то лучше использовать готовый солод или искусственные ферменты. Потому что в случае если будет нарушена технология приготовления, продукт может быть испорчен.

Дикие дрожжи не требуют подготовки, но их может быть недостаточно при неправильной обработке зерна. Для новичков рекомендуется использовать искусственные дрожжи. Но им необходима подготовка. Для этого в теплой воде растворяют немного сахара, далее добавляют нужное количество дрожжей в правильной пропорции. Дрожжевой раствор настаивают около полутора часов. После появления обильной пены переносят в брагу.

При установке браги на брожение необходимо помнить о полной герметичности и соблюдении температурного режима. Очень важно также не перемешивать брагу, особенно с целью ускорения процесса, поскольку это может привести к скисанию. В зависимости от исходного сырья, брожение занимает до 2 недель, после чего проводится перегонка.

Кислая брага считается нештатной ситуацией. Это не является нормой. При скисании браги необходимо попытаться ее спасти либо же просто вылить, но пить, как и перегонять в таком виде, не стоит, хотя само наличие уксусной кислоты не является вредным. Если брага скисла из-за других бактерий, то есть произошло заражение, не рекомендуется ее использовать далее. Даже при условии, что брагу удалось спасти, пить ее все равно не стоит, только перегонять.

На первых порах своего скромного творчества я относился к ней трепетно и с некоторой опаской. Да и Она вела себя соответствующим образом. Была нервная и даже временами истеричная. С ней случались припадки навроде эпилептических — с пеной и исторганием из себя продуктов жизнедеятельности. Я подкармливал ее, добавлял витамины и давал лекарства от припадков. Помогало мало. Она долго-долго кочевряжилась, не желая доходить до кондиции. Приходилось прислушиваться к ней по две недели, волнуясь «не застудилась ли». В общем, такая вот своеобразная штука, практически «семейная история». А потом я встретил ИХ…

Ну, а если серьезно, то действительно сначала не получалось. Вроде делаю все по рецепту, дрожжи разбраживаю, навеска согласно рекомендациям, подкормку азотную добавляю. Получаю сильное пенообразование в первые 24 часа, а затем долгое и вялое брожение. С пенообразованием боролся, добавляя печенье, раскрошенное в мелкую крошку, мешал. Помогало, но не надолго. «Опытные» предостерегали от скисания браги, поэтому ставил пакет под резинку. Бродило и по 10 дней и по 2 недели. Ориентировался на вкус — сластит или нет. Пару раз так и перегонял еще сладковатую с очевидными сильными потерями по выходу. Вся эта бодяга происходила на сухих дрожжах. Пробовал и СафЛевюр и Пакмайю, следил за сроком годности — брал не старше двух месяцев с даты изготовления. Ничего не менялось кардинально. Потом я купил пачку свежих пресованных дрожжей Курского завода весом 1 кг.

В ближайший «заквас» бухнул 700гр (на 7кг сахара) и приготовился к очередным развлечениям с пеной и остальным. Дрожжи не разбраживал. Жду полчаса — ничего не происходит, еще через пятнадцать минут фляга (50литровая белая пластиковая) загудела. В прямом смысле этого слова. Такой своеобразный среднечастотный гул от мириадов мелких пузырьков, которые раньше я наблюдал после завершения пеноброжения и в гораздо более скромных масштабах. Никакой пены. Вообще никакой. Только эти мелкие пузырьки и гул. И так два дня. Потом все стихло, пакет опал. Ну, думаю, теперь опять ждать неделю, но решил таки попробовать на вкус. Она была горьковатого и одновременно слегка кислого вкуса как сухое вино и крепкая! Сейчас-то мне смешно, но тогда это было нечто — 2 дня и полностью готовая брага и без пены. Еще два дня подождал, брага начала расслаиваться, потом декантирование (я не сразу стал пользоваться бентонитом) и все. И наступило мне счастье.

Теперь я кладу 500гр на те же 7кг сахара, воду лью из-под крана уже теплую (не выше 30º), дрожжи разминаю в руке, потом руку полощу в емкости. Никакой гидрозатвор не нужен, но пакет ставлю как сигнализатор. Никакой подкормки не добавляю. 2-3 дня гудит с замечательной повторяемостью (срок зависит от свежести дрожжей), день расслаивается (это самый надежный показатель готовности — дрожжи сожрали весь сахар и ложатся спать), на ночь бентонит и утром имеем емкость прозрачной браги и слой плотного осадка на дне. Декантируем в куб и можно работать.

Да, в процессе активного брожения дрожжевой запах сильнее, чем от сухих (там он тоже присутствует), но сроки готовности говорят сами за себя. Кстати, если уменьшить навеску (не 100гр на 1кг сахара, а 70 как я сейчас делаю), то и запах становится меньше. В-общем, с сухими дрожжами я больше не работаю — это раз. А два — во все браги, в том числе фруктовые и зерновые также добавляю прессованные дрожжи (конечно, гораздо более скромными по сравнению с сахарной брагой навесками) для ускорения процесса и профилактики от скисания и прочих напастей. Пока работают спиртовые дрожжи, остальным (молочно-кислым, уксусно-кислым и прочей пакости) ничего не светит, вот когда спиртовые утомятся, а спиртуозность набродилась невысокая — есть риск развития этих бродильных процессов, идущих с уничтожением спирта и образованием всяких посторонних соединений. Конечно, бывают случаи, когда и эти бродильные процессы уместны. Например, при приготовлении вискогонного сусла, после окончании спиртового брожения специально запускают молочнокислое брожение добавлением специальных культур (бифидобактерина или лактобактерина или чего-нибудь похожего) для получения «особо вкусного виски». Я не практиковал этого пока, но упаковка лактобактерина припасена в холодильнике. Или при приготовлении рома используют комбинированное брожение, но уже с культурами уксусно-кислых бактерий. В-общем, нет предела совершенству.

Вы спросите, зачем на иллюстрации эта сдобная женщинка? Ну, во-первых, ее зовут Ана Брага, а во вторых должна же быть в блоге хоть одна интересная картинка. 🙂

Небольшой FAQ по браге . Будет составляться по поисковым запросам, приводящим посетителей на этот блог.

1. Что делать, если брага не добродила?

Как раньше говорили опытные шоферы: искра есть, бензин есть — должна заводиться. Никаких особых премудростей с брагой, особенно с сахарной нет: сахар есть, дрожжи есть — должна бродить. Если прошло много дней, а брага все еще сластит, значит имеет место недоброд (не весь сахар переработан дрожжами в спирт). Тут может быть несколько вариантов:
— спиртуозность низкая — процесс идет, но очень медленно, из-за нехватки дрожжей или низкой температуры браги (дрожжи плохо работают при температурах ниже 18ºС и могут вовсе «заснуть», кроме винных — те наоборот предпочитают низкие температуры). Померяйте температуру, если она выше 20º — добавьте дрожжей (первоначальные дрожжи могли быть просроченными или подморенными, вы могли всыпать их в слишком горячую воду и часть погибла, ну и т.п.), если температура низкая, сначала попробуйте приподнять ее до 24-26º укутыванием;
— спиртуозность высокая — процесс не идет. При достижении определенной концентрации спирта в браге, дрожжи прекращают свою работу. Вы могли переложить сахара и дрожжи просто не в состоянии его переработать весь. В такой ситуации нужно разбавить брагу водой для снижения ее крепости и процесс брожения возобновится.

2. Как повысить спиртуозность браги?

Нужно добавить сахара в том или ином виде. При этом необходимо помнить о том, что определенная культура дрожжей рассчитана на некий предельный градус, по достижении которого они перестают работать. Так что нужен разумный баланс. Кроме, того при низкой спиртуозности браги происходит меньшее набраживание ненужных компонентов. Существует технология использования «чистой» браги, по ней не допускается спиртуозность выше 5%, что обеспечивается высоким гидромодулем.

3. Что делать если брага кислая?

Просто кислая или горько-кислая? Во втором случае это означает, что брага полностью отыграла и ее нужно перегонять. В первом случае весьма вероятно, что брага была заражена и скисла, т.е. процесс брожения пошел по уксусно-кислому или молочно-кислому варианту. В таком случае, спирт уже не набраживается, а наоборот перерабатывается в другие соединения. Можно попробовать перегнать (бывает, что дрожжей мало положили или на диких сбраживали, они отработали сколько-то, потом «подсели» другие дрожжи и пересилили спиртовые), можно сразу вылить.

Почему иногда выходит в результате кислая брага? Казалось бы, поставить брагу просто: берут качественное сырье, заливают водой, добавляют дрожжи и сахар. Останется лишь поставить емкость с сырьем в теплое место и ждать, пока брага созреет.

Дело в том, что использование качественного сырья — это еще не все требования, которые нужно соблюдать для получения хорошего продукта для дальнейшей перегонки в дистиллят. Еще обязательно нужно соблюдать правильные пропорции и поэтапно следовать технологическому процессу. Нужно разобраться, с чем связана кислотность браги, и какими должны быть действия при скисании продукта. Также стоит рассмотреть случаи, когда брага подлежит восстановлению, и меры предосторожности, позволяющие предотвратить данную неприятность.

Причины скисания продукта

Помимо спиртового брожения, в сусле происходит немало других, не всегда нужных для самогоноварения или виноделия реакций. Даже новичок должен знать, что в используемой воде, сырье, воздухе и посуде, где запускается брожение, живет миллион бактерий и различных микроорганизмов, оказывающих влияние на выход конечного продукта. Иногда из-за их влияния и участия в процессе появляется неприятный запах, происходит скисание, и в целом брага преобразуется в густую жижу с непригодным вкусом.

К основным причинам повышения кислотности сусла можно отнести следующие:

1. Кислородный переизбыток. Брожение является анаэробным процессом. И если часто перемешивать массу, кислорода станет больше. Хотя данный компонент не мешает в целом процессу, он является началом других, совершенно ненужных реакций окисления. В частности, кислород в чрезмерном количестве способен синтезировать уксусную кислотность, за счет чего брага приобретает характерный кисловатый вкус, что автоматически снижает концентрацию этилового спирта.
2. Бактерии. При заражении раствора происходит быстрое прокисание, что останавливает процесс брожения. В данном случае, если затрачено много времени и сил, но не мочь восстановить, придется в результате вылить брагу.
3. Несоблюдение температурного режима. Поддержание необходимой температуры от 25 до 28 °C является одним из главных условий нормального брожения браги.
4. Отсутствие гидрозатвора. Водяной затвор ставится с целью выпуска углекислого газа и для предотвращения проникновения кислорода в сусло. Поэтому если данный элемент отсутствует в конструкции, нужно тщательно следить за кислотностью раствора.
5. Грибки и бактерии. Дикие дрожжи являются грибком, микроорганизмом, у которого одним из продуктов жизнедеятельности служат соединения спиртов. Проблема в том, что для брожения браги требуются определенные микроорганизмы, соответственно, при попадании в сусло болезнетворных грибков дистиллят будет испорчен. Определить заражение браги можно по характерному запаху вареной кукурузы или тухлых яиц, в зависимости от вида грибков. При этом стоит учитывать, что кислотность сусла может быть в допустимых пределах, и брагу в таком случае перегонять нельзя.

Как определить и исправить проблему?

Определить скисла ли брага на самом деле можно по следующим признакам:

1. Чувствуется сильный и очень резкий запах уксуса.
2. Кислый вкус тоже довольно сильный.
3. Процесс брожения резко прекращается.

Что делать в таких ситуациях в основном зависит от того, в какой момент была определена проблема. Если бражка уже полностью превратилась в уксус, от нее нужно избавиться, можно лишь немного оставить для маринования мяса. Кстати, такой маринад позволяет получить изумительный шашлык из любого типа мяса.

В случаях, когда брага не успела скиснуть полностью, присутствует легкий кислый запах, а на вкус она еще сладковатая — есть еще надежда спасти продукт.

Эффективность того или иного метода спасения бражки зависит от степени скисания. При чрезмерном количестве кислотности брагу легче вылить, поскольку выход конечного продукта выйдет минимальный, так как бактерии успеют переработать почти весь спирт в кислоту и воду. В иных случаях можно попробовать спасти брагу, но обязательно по завершении потребуется повторная перегонка.

Чтобы брага не успела прокиснуть полностью, рекомендуется использовать следующую технологию восстановления продукта:

1. После того как брагу удалось перегнать в первый раз и закончить отбор продукта до падения крепости ниже 45% об., следует измерить общую крепость самогона, определив количество чистого спирта. К примеру, 3 л 60% об. дают 1,8 л чистого продукта (3*0,6=1,8).
2. Затем разбавляют дистиллят водой до 20% об.
3. Добавляют в раствор пищевую соду или мел в пропорции на 1 л чистого спирта 25 г.
4. Перемешивают массу и герметично закрывают емкость.
5. Через 4 часа нужно повторить перегонку. Причем первые 15% выхода необходимо вылить. Заканчивать отбор продукта следует при снижении крепости ниже 45% об..
6. Останется лишь разбавить самогон водой до нужной крепости, герметично закрыть и оставить на 72 часа для закрепления вкусовых качеств.

Какие меры предосторожности нужно соблюдать?

Учиться на собственных ошибках нелегко — это путь, который требует немало времени, сил и средств. Поэтому лучше предварительно уделить немного внимания на изучение рекомендаций опытных знатоков в деле самогоноварения, ведь они знают, как можно избежать ошибок. Прокисание бражки — это проблема, которой можно избежать легко, если учитывать некоторые нюансы, а именно:

1. Ни в коем случае нельзя перегружать емкость для брожения - нормой заполнения является 2/3 посуды, вне зависимости от объема. Стоит учитывать, что в процессе брожения будет образовываться пена, подниматься шапка из мякоти, что и будет заполнять оставшееся место. При игнорировании данного требования шапка может подняться настолько высоко, что проникнет в отводящую трубку, забив ее, из-за чего гидразатвор слетит от чрезмерного давления. В результате бражка испортится, если вовремя не устранить проблему.
2. В качестве гидрозатвора лучше применять широкую трубку из силикона и большую посуду с водой. Сегодня можно найти множество различных крышек и гидрозатворов, которые, с одной стороны, удобны в пользовании, но, с другой стороны, они зачастую имеют небольшой объем воды и маленький диаметр трубки. Использование таких емкостей в итоге приведет к тому, что или вода будет испаряться, или трубка забиваться. Рекомендуется 1 раз своими руками смастерить гидразатвор нужной толщины.
3. Важно следить за герметичностью бродильной емкости. Это исключит риск неправильного брожения, даже если не были соблюдены пропорции.

Испортить бражку сложно, ведь требуется только соблюдать общепринятые условия и не мешать процессу брожения.