Даже винокуры с достаточным опытом изготовления крепкого алкоголя не всегда могут сказать сколько бродит и что на это влияет. Определить это с точностью до дня все равно невозможно, поскольку процесс брожения зависит от многих факторов :
Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье .
Особенности. Указанное время – относительно, поскольку многое зависит также от температурного режима.
Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.
Возможна ситуация, когда брожение уже закончено, а у вас в ближайшие дни нет возможности .
Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.
Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах , выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).
Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.
А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости .
Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.
Внимание! Нельзя долго настаивать зерновую брагу, даже в холоде.
В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.
Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение .
Обратите внимание: если брожение не закончилось, во время дистилляции вы получите меньше крепкого самогона, чем предполагалось, поскольку дрожжи не успели переработать сахар в спирт.
Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25° . Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.
Но заранее зная о том, что вам нужна быстросозревающая сахарная брага, прибегните к одной из предложенных хитростей (а то и нескольким сразу).
Чтобы по возможности ускорить созревание , воспользуйтесь такими методами:
Учтите . Горох, добавленный уже после того, как начался процесс брожения, может дать много пены, которая довольно легко гасится раскрошенным печеньем.
У многих (особенно – начинающих) самогонщиков накапливаются вопросы, на которые мы постараемся дать ответы ниже.
Конечно, делать это нежелательно, но в случае крайней необходимости – можно. Воспользуйтесь советами по прекращению брожения . Но почти наверняка недобор спирта гарантирован. Незавершенность брожения предусматривает тот момент, что сахар не успел преобразоваться в спирт.
Осторожно. Во время перегонки может быть выброс пены, что скажется на качестве продукта. В таком случае помогает вторичная перегонка.
Как уже отмечалось, есть много факторов, влияющих на длительность созревания. Кроме качества ингредиентов, обязательно обратите внимание на температуру в помещении . Если она ниже 18°С, то жизнедеятельность дрожжей весьма слабая, поэтому процесс идет вяло. Выше 30°С – у них также падает энергия жизнедеятельности, а в районе 40°С они и вовсе гибнут.
Кроме того, бродильная емкость не должна стоять на холодном полу (плитка, керамогранит, камень). Под ней должна быть теплая подложка. Иначе даже если в комнате 22°С, то в браге может быть градусов 16, что недопустимо.
Наиболее частые причины повышенного пенообразования:
Обратите внимание : должна быть наполнена брагой максимум на 2/3 объема. А при использовании продуктов, которые потенциально могут давать много пены – только наполовину.
Превышение же чревато тем, что вам придется собирать сусло на полу, отмывать емкости, при этом еще и потеряете часть спирта.
Но это бывает у многих, что сусло пенится, и с этим срочно нужно что-то делать. Поэтому предлагаем несколько вариантов:
Здесь главные причины:
Также учитывайте возможные причины, уже перечисленные выше в этой статье.
Многие поколения самогонщиков использовали молочные фляги из алюминия для браги . Однако исследования в этой области не подтверждают безопасности материала. Согласно рекомендациям ученых и врачей, даже алюминиевые кастрюли не рекомендуется использовать для хранения в них кислых продуктов: щей, борщей, солянок.
Бражка же созревает от нескольких дней до нескольких недель и также содержит определенное количество кислоты. А значит – продукты окисления алюминия легко переходят в брагу.
Вывод. Лучшая посуда для браги – стекло , не взаимодействующее с кислой средой, а также – нержавеющая сталь . Главное – чтобы это была именно пищевая нержавейка .
Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:
Начинающие самогонщики нередко сталкиваются с проблемой скисания браги. Среди коллег по «цеху» ходят целые легенды о том, как не допустить этого и даже о том, как «оживить» продукт. Хотел бы развеять мифы и дать несколько полезных советов:
Как определить, что брага скисла?
1. Кислый вкус и запах. Но нужно учитывать легкий кисловатый привкус есть всегда. Его выраженность зависит от сырья, которое используется для приготовления спиртных напитков. В кукурузной браге кислоты обычно больше. В сахарной меньше.
2. Остановка брожения. Основным критерием является отсутствие выделения углекислого газа.
Почему вместо спирта получается уксус?
1. Контакт сырья с кислородом или отсутствие гидрозатвора. Если, размешивая брагу, вы вдруг забыли поставить гидрозатвор, то в лучшем случае брожение замедлится, а скорее всего брага скиснет. В качестве оного можно использовать простую медицинскую перчатку, проколотую иглой. Герметично закрывать состав крышкой не рекомендуется. Так как нагнетание давления чревато маленьким взрывом. Когда-то, в начале моей практики, плотно закрытая, баклажка из под минеральной воды от скопления углекислого газа сильно раздулась. При попытке открыть крышку я услышал громкий хлопок газа, почувствовал сильный толчок (скорее даже удар) крышечки об руку, и почти вся жидкость под напором фонтаном вылилась из 5-литровой емкости.
2. Заражение молочнокислыми бактериями. Возможно при использовании загрязненной воды или недостаточно чистой посуды.
3. Холодно в помещении. При температуре ниже 24°С брожение часто приостанавливается, дрожжи погибают, и начинается скисание.
Можно ли остановить «работу» уксусных бактерий и снова запустить брожение?
В своей практике я встречал «ценные» советы, якобы позволяющие снова запустить брожение. Некоторые из них даже испробовал. Пользы не заметил. И быть ее не могло. Ибо из уксуса спирта не получится. Во всяком случае, современной науке неизвестны такие способы, так же как неизвестны способы сделать из вареного яйца сырое.
Чтобы улучшить качество конечного продукта, и освободить брагу от кислых примесей, а они всегда есть в небольшом количестве, можно использовать антибиотики тетрациклинового ряда, а также пенициллин и низин. В промышленном производстве средства для защиты браги обязательно используют. Опасаться присутствия антибиотиков в дистилляте не стоит. Это полностью исключено.
Выливать в унитаз кислую брагу не обязательно. Обычно кислое брожение начинается не в 1 день, а несколько позже, когда интенсивность спиртового снижается. Барьер из углекислого газа, препятствующий контакту жидкости с кислородом, почти исчезает, и уксусные бактерии начинают делать свое черное дело. На выходе получается уксус или спирт с примесью уксуса. В последнем случае перегонка возможна, но качество дистиллята будет низким.
Если же в результате брожения получился чистый уксус, т.е. крепость на вкус не чувствуется совсем, его тоже не стоит выливать. Такой состав вполне можно использовать по назначению, например, для мариновки мяса.
Почему иногда выходит в результате кислая брага? Казалось бы, поставить брагу просто: берут качественное сырье, заливают водой, добавляют дрожжи и сахар. Останется лишь поставить емкость с сырьем в теплое место и ждать, пока брага созреет.
Дело в том, что использование качественного сырья — это еще не все требования, которые нужно соблюдать для получения хорошего продукта для дальнейшей перегонки в дистиллят. Еще обязательно нужно соблюдать правильные пропорции и поэтапно следовать технологическому процессу. Нужно разобраться, с чем связана кислотность браги, и какими должны быть действия при скисании продукта. Также стоит рассмотреть случаи, когда брага подлежит восстановлению, и меры предосторожности, позволяющие предотвратить данную неприятность.
Помимо спиртового брожения, в сусле происходит немало других, не всегда нужных для самогоноварения или виноделия реакций. Даже новичок должен знать, что в используемой воде, сырье, воздухе и посуде, где запускается брожение, живет миллион бактерий и различных микроорганизмов, оказывающих влияние на выход конечного продукта. Иногда из-за их влияния и участия в процессе появляется неприятный запах, происходит скисание, и в целом брага преобразуется в густую жижу с непригодным вкусом.
К основным причинам повышения кислотности сусла можно отнести следующие:
Определить скисла ли брага на самом деле можно по следующим признакам:
Что делать в таких ситуациях в основном зависит от того, в какой момент была определена проблема. Если бражка уже полностью превратилась в уксус, от нее нужно избавиться, можно лишь немного оставить для маринования мяса. Кстати, такой маринад позволяет получить изумительный шашлык из любого типа мяса.
В случаях, когда брага не успела скиснуть полностью, присутствует легкий кислый запах, а на вкус она еще сладковатая — есть еще надежда спасти продукт.
Эффективность того или иного метода спасения бражки зависит от степени скисания. При чрезмерном количестве кислотности брагу легче вылить, поскольку выход конечного продукта выйдет минимальный, так как бактерии успеют переработать почти весь спирт в кислоту и воду. В иных случаях можно попробовать спасти брагу, но обязательно по завершении потребуется повторная перегонка.
Чтобы брага не успела прокиснуть полностью, рекомендуется использовать следующую технологию восстановления продукта:
Учиться на собственных ошибках нелегко — это путь, который требует немало времени, сил и средств. Поэтому лучше предварительно уделить немного внимания на изучение рекомендаций опытных знатоков в деле самогоноварения, ведь они знают, как можно избежать ошибок. Прокисание бражки — это проблема, которой можно избежать легко, если учитывать некоторые нюансы, а именно:
Испортить бражку сложно, ведь требуется только соблюдать общепринятые условия и не мешать процессу брожения.
Всем привет!
Сегодня буду рассказывать, как приготовить самогон на пшенице без дрожжей. На самом деле не обязательно на пшенице — подойдут любые зерновые культуры (рожь, ячмень, просо и т.д.).
И брага без дрожжей и сахара конечно не обойдется. Но использовать мы будем не привычные спиртовые или хлебопекарные дрожжи, а дикие, которые живут на поверхности зерна.
И хотя это все еще сахарный самогон (так как углеводы зерна не сбраживаются), но мягкая работа диких дрожжей и присутствие злаков в процессе придают ему особый оригинальный аромат. Самогонщики называют этот напиток Дикий Сэм.
Причем каждый вид злаков дает самогону свой индивидуальный вкус. Из пшеницы получается один самогон, из ячменя или ржи — другой. Также можно собирать купаж из различных культур в любых пропорция. В общем, простор для фантазии большой. Да, и еще — брагу на одном и том же зерне можно ставить до 4-х раз и больше!
В рецепте я буду давать пропорции, рассчитанные на бак объемом 30 литров, т.к. им я собственно и пользуюсь. Вы же пересчитайте сами под нужную вам тару. Принцип такой — берете объем своей бродильной емкости и делите его на 7,5. Полученная цифра покажет необходимое количество зерна. А дальше на каждый килограмм зерна потребуется 1 кг сахара и 5 литров воды.
И так, ингредиенты:
Зерно должно быть фуражное, т.е. то, которое идет на корм животным. Купить его можно на рынке, зернохранилище, базе и т.д. Семенное скорее всего не подойдет, т.к. его специально обрабатывают для хранения. Самогонщикам из Питера могу подсказать, где продается подходящее дешевое зерно.
Это на следующий день. Появилась пена:
На второй день:
Готовил самогон на пшенице и на ячмене. Больше понравилось на пшенице — очень мягкий получается. Возможно, даже чересчур. На ячмене более жесткий, но тоже весьма интересный.
Говорят, что очень хорошо получается на смеси пшеницы и ячменя в соотношении 50/50. Очень хочу попробовать.
Вообще Дикий Сэм мне настолько понравился, что я сделал специальные этикетки для него. Не судите строго, это мои первые пробы в создании собственных этикеток.
Спросите, почему кабан? Когда первый раз пробовал этот рецепт, гидрозатвор на баке, стоявшем на кухне, издавал громкие хрюкающие звуки. Ночью их было отчетливо слышно в нашей спальне и жена мне как-то сказала — «у тебя на кухне живет свинья, которая постоянно хочет жрать». «А свинья ведь дикая» подумал я. Вот поэтому и кабан.
Вот вроде и все. Надеюсь рецепт объяснил доступно. Если будут вопросы — милости прошу в комментарии.
Всем пока,
Очень редкий случай в практике любого самогонщика - прокисание браги. Честно говоря, мне даже сложно себе представить, что с ней нужно делать, чтобы добиться такого результата. Сразу маленькое лирическое отступление - знаю людей в селе, которые делают брагу без водяного затвора, и пару раз я сам делал подобным образом. Как поступают они? Заливают брагу во флягу, накрывают негерметичной крышкой, а затем укутывают верхнюю часть емкости одеялами. Пока брага бродит, внутри емкости есть избыток давления, поэтому углекислый газ через щели и одеяло выдавливается наружу. Тут главное не упустить момент окончания брожения. Но если все же брага прокисла, есть ли методы спасти ее?
В интернете на многих ресурсах вы найдете десятки способов «реанимации» прокисшей браги. Кто-то рекомендует добавить в нее сахара, кто-то - дрожжей, иные говорят, что нужна закваска и сырые злаковые. А я вам говорю - все это ерунда, потому что прокисшая брага - это уксус. Вы пробовали когда-то заставить бродить домашний уксус 3-5% концентрации? А в прокисшей браге эта концентрация может быть выше - до 7-12%, в зависимости от того, как долго она киснет. Все, чего вы добьетесь, это испортите продукты, как сахар с дрожжами, так и сам уксус.
Если брага приготовлена на фруктах (яблоки, сливы), то уксус можно использовать в бытовых целях для мариновки мяса. Просто возьмите часть прокисшей браги, отфильтруйте через ватно-марлевый фильтр, и залейте в стеклянные бутыли. Убедитесь, что уксус готов, а спиртовое брожение прекратилось полностью - выделение газа должно полностью прекратиться.
Здесь причина только одна - разгерметизация «шаттла», то есть - бродильной емкости. Дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ только при условии отсутствия кислорода. Если же в бродильную емкость попадает воздух, то дрожжи быстро погибают, а в дело вступают бактерии, которые превращают брагу в уксус. Как этого избежать? Да просто убедитесь в герметичности емкости и следите за тем, чтобы в гидрозатворе всегда была вода.
Существует несколько простых способов:
Тут все зависит от того, в какой момент вы обнаружили подвох. Если брага уже конкретно превратилась в уксус, то просто вылейте ее, оставив часть для мариновки мяса. Кстати, рекомендую даже специально сделать немного такого домашнего уксуса, так как шашлык с его применением получается из любого мяса просто изумительный. Если же брага только начала прокисать - на вкус она все еще сладковатая, но с легким кисловатым запахом, то просто добавьте в нее немного разведенных в теплой водичке дрожжей (50 граммов хлебопекарных на 20 литров браги будет достаточно), и обеспечьте полную герметичность. Если процесс брожения не восстановился в течение 8-12 часов, то дело «труба», так как в кислотной трубе дрожжевые грибки не растут.
Испортить брагу сложно - просто обеспечьте ей нужные условия и не мешайте процессу, и все у вас получится.