В статье описана пищевая добавка (усилитель вкуса и аромата) глутамат натрия (Е621, глютамат натрия), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: мононатриевая соль глутаминовой кислоты, monosodium L-glutamate, monosodium glutamate, MSG, E621, Е-621, E-621
Выполняемые функции
усилитель вкуса и аромата
Законность использования
Украина ЕС Россия
Натриевая соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия – широко используемая и одна из наиболее спорных добавок в пищевой промышленности.
Сам глутамат натрия (глютамат натрия, Е621) является широко распространенной аминокислотой. Он находится практически во всех живых существах, по большей части в связанной форме в составе белков.
Глутаминовая кислота является естественным компонентом многих ферментированных продуктов (соевый соус, соевая паста), продуктов, достигающих зрелости через определенный временной интервал (некоторые виды сыров), а также является компонентом гидролизованного белка (например, дрожжи).
Соли глутаминовой кислоты (например, такие, как глутамат натрия) в воде растворяются намного лучше и быстрее – именно благодаря этому важному свойству глютамат натрия получил широкое применение в качестве усилителя вкуса. Пищевая добавка Е621 стимулирует специфические рецепторы, расположенные на вкусовых сосочках языка.
Данное вещество было обнаружено и идентифицировано в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном. В 1907 году японский исследователь Кикунае Икеда из Токийского университета выявил коричневые кристаллы в осадке после испарения большого количества отвара бурых водорослей комбу. Профессор Икеда назвал их специфический вкус и аромат «умами». Слово «умами» в переводе с японского означает «соленое» или «мясистое».
В настоящее время глутамат натрия массово производят микробиологическим способом при помощи бактерии Corynebacterium glutamicum, продуцирующей в процессе жизнедеятельности глутаминовую кислоту.
Наносит ли глутамат натрия вред нашему организму? Внимательное чтение описания продукта и входящих в его состав ингредиентов является главным способом избежать осложнений, связанных с излишней чувствительностью к глутамату натрия.
Известно, что употребление в пищу добавки Е621 может нанести вред и привести к неблагоприятным последствиям для некоторых людей. К побочным эффектам приема глютамата натрия можно отнести такие: онемение конечностей, жжение и покалывание, прилив крови к лицу, отеки, боль в груди, головная боль, тошнота, учащение сердцебиения, вялость и сонливость, затрудненное дыхание у людей, страдающих приступами астмы.
На основании различных независимых исследований побочные эффекты от применения данного вещества могут нанести вред организму и привести к таким осложнениям: нарушение сердечного ритма, фибрилляция предсердий, тахикардия, учащенное сердцебиение, замедление пульса, внезапное повышение или снижение артериального давления, отеки, судороги, диарея, тошнота и рвота, спазмы желудка, анальное кровотечение и вздутие живота.
К сожалению, добавка Е621 зачастую используется для того, чтобы скрыть от потребителя факт использования дешевого, некачественного или несвежего пищевого сырья. Употребление в пищу продуктов с глутаматом стимулирует аппетит и приводит к привыканию, после чего пища без этой добавки кажется безвкусной.
Пожалуй, наиболее известный способ использования глутамата натрия – при приготовлении еды в ресторанах восточной кухни. Однако, он также широко распространен в различных процессах обработки пищевых продуктов и компонентов, подвергающихся упаковке для длительного хранения.
Глютамат натрия часто используют в блюдах ресторанной кухни, регулярно добавляя его в готовые блюда для улучшения вкуса. Картофельные чипсы, замороженные полуфабрикаты, колбасные изделия, подливки и ароматизированные соленые закуски – все это и многое другое может включать в себя глутамат натрия.
Поскольку пищевая добавка Е621 добавляется как в процессе производства, так и во время подготовки продукта для длительного хранения в упаковке, на сегодня практически невозможно перечислить все продукты, содержащие глутамат натрия. В качестве компонентов, содержащих глутамат натрия, в описании продукта могут выступать и гидролизованный белок, и дрожжи, и глутаминовая кислота, и экстракт дрожжей. Кисломолочные продукты и продукты, содержащие сою, также могут быть отнесены к числу продуктов, содержащих глутамат натрия.
Существует мнение, что глутамат натрия вред на здоровье оказывает намного сильнее, чем та польза, которую он приносит для организма человека. Но прежде чем верить такому утверждению, нужно разобраться в том, что представляет собой такое соединение, и какое действие оно оказывает на организм человека.
Известно, что глутамат является одним из наиболее распространенных в природе веществ. Глутамат мононатрия встречается в томатах и других продуктах растительного происхождения, он используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Благодаря чему, пища на вкус становится более насыщенной. Особенно это касается мясных блюд, супов и различных салатов.
На сегодня ведется множество споров о том, глутамат натрия в больших дозах, вреден или нет для здоровья человека. Достоверно установлено – в большом количестве продукт может вызывать головные боли и другие дискомфортные ощущения.
Чистое вещество не имеет приятного вкуса, пока оно не сочетается с острым ароматом. Использование соединения, объясняется его способностью повышать вкусовые качества продуктов при добавлении в соответствующей концентрации. Оптимальная концентрация зависит от типа продуктов.
Популярным убеждением является то, что глутамат натрия может вызвать головные боли и чувство дискомфорта, но проведение двойных слепых тестов не нашло доказательств, подтверждающих это. Потребление и производство продуктов с высоким содержанием соли и высоким содержанием глутамата, известно уже более ста лет. Хотя некоторые ученные уверены, что этот срок намного больше.
Международные и национальные органы, регулирующие пищевые добавки, в настоящее время считают глутамата натрия безопасным для потребления человеком в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата. Это соединение продуцируется в кишечнике в ходе гидролиза белков.
Средняя летальная доза находится между 15 и 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, этот показатель в пять раз больше, чем у обычной соли (3 г / кг у крыс). Использование глутамата натрия в качестве пищевой добавки и естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не вызывает токсикологические проблемы у людей.
Согласно докладу ученных, которые проводили исследования о вреде продукта, никакие данные не подтверждают отрицательную роль глутамата в формировании и развитии хронических заболеваний.
Специалисты, исследующие вред глутамата на здоровье людей, страдающих от ожирения, не смогли подтвердить стопроцентную безопасность продукта. Результаты их исследования дали неоднозначные результаты.
Если говорить о том, что это такое глутамата натрия, то первым делом, следует отметить, что он представляет собой усилитель вкуса, обычно добавляемый в пищу, консервированные овощи, супы и обработанное мясо. Управление по контролю за продуктами и лекарствами, считает, что данная пищевая добавка безопасна для человека. Но все-таки её использование остается спорным. По этой причине, когда она добавляется в пищу, специалисты требует, чтобы вещество была указано на этикетке.
Глутамат используется в качестве пищевой добавки в течение десятилетий. На протяжении многих лет вышеуказанное управление получало много сообщений о побочных реакциях на продукты, содержащие данный компонент. Эти реакции представляют собой комплекс симптомов, включающий в себя:
Однако исследователи не нашли окончательного доказательства связи между компонентом и этими симптомами. Ученые признают, что имеется небольшой процент людей, организм которых реагирует на присутствие химического соединения краткосрочными неприятными реакциями. Симптомы обычно мягкие и не требуют лечения.
Единственный способ предотвратить реакцию на вещество людям, у которых имеются вышеуказанные симптомы, избегать продуктов, содержащих глутамат.
Чтобы более детально разобраться в том, вреден ли глутамат, нужно понять, каким образом он производится.
Известно, что это осуществляется тремя способами, а именно:
Изначально для гидролиза использовалась пшеница, потому что она содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка. По мере увеличения спроса на продукт изучали химический синтез и ферментацию.
В середине пятидесятых годов прошлого столетия в Японии началось производство полиакрилового волокна, и акрилонитрил был принят в качестве основного материала для синтеза глутамата натрия.
Кикуна Икеда из Императорского университета Токио извлек глутаминовую кислоту в 1908 году из водорослей Laminaria japonica путем водной экстракции и кристаллизации. Икеда изучал помимо глутамата натрия свойства других глутаматных солей:
Все эти соли способствуют возникновению металлического привкуса. Из всего спектра изучаемых соединений глутамат натрия имеет наибольшую растворимость и легче всего кристаллизуется.
Икеда назвал выделяемое из водорослей соединение глутаматом мононатрия и представил патент на его производство.
Соединение обычно доступно в виде моногидрата, белого, без запаха, кристаллического порошка. Твердое вещество содержит отдельные натриевые катионы Na +
и глутаматные анионы в цвиттерионной форме. В растворе он диссоциирует в глутамат и ионы натрия.
Е 621 свободно растворяется в воде, но он не гигроскопичен и нерастворим в обычных органических растворителях (таких как эфир).
В обычном состоянии вещество имеет высокую степень стабильности. Соединение не разрушается во время приготовления пищи. Как и другие аминокислоты, проявляет реакцию Майара (поджаривание) в присутствии сахаров при очень высоких температурах.
Если отвечать на вопрос, относительно того, почему его применяют в пищевой промышленности, то ответ очевиден. Он позволяет добиться желаемого вкусового качества у любого продукта. Особенно, если речь идет о мясных блюдах, супах и другой продукции, которая в натурально виде на вкус приторная и практически не содержит соль.
Изучая то, какой вред и польза оказываются на организм человека после употребления вещества, важно помнить, что при правильном потреблении продукции и соблюдении рекомендованной дозировки, негативное влияние на человека значительно снижается и практически не ощущается организмом. Соответственно, можно делать вывод о том, что в правильной дозировке е 621 не является полезным для человека и при этом не оказывает особого вреда.
Для того чтобы определить, чего больше от применения в продуктах глутаминовой добавки, вреда или пользы нужно знать допустимые концентрации используемого соединения.
Особенности современного питания говорят о том, что без данного компонента, практически, невозможно представить не одно блюдо. Поэтому полностью избежать потребления этого вещества не реально. Но вот уточнить правильную дозировку для себя вполне возможно.
Есть специальная таблица, которая содержит информацию о том, какая допустимая норма для человека, и какие показатели считаются вредными. На этикетке каждой продукции, содержащей данный компонент, указывается количество используемого глютамина, что позволяет всегда проконтролировать количество потребляемого вещества.
В настоящее время большинство мировых производителей, используют метод бактериальной ферментации. Этот процесс сходен с тем, который используется для приготовления уксуса или йогурта. Натрий добавляют позже для нейтрализации. Во время ферментации виды бактерий Corynebacterium, на питательной среде из углеводов сахарной свеклы, сахарного тростника, тапиоки или мелассы, выделяют аминокислоты в культуральный бульон, из которого выделяется L-глутамат.
Первым производителем, разработавшим промышленную технологию ферментации для производства L-глутамата, является компания Kyowa Hakko Kogyo.
Стоит несколько раз подумать перед тем как употреблять продукты, в составе которых присутствует глутамат натрия, также известный как добавка Е621. Вред этого вещества, по мнению ученых и технологов, проявляется не только в случае превышения допустимых дозировок. Химическое соединение используется в кулинарии все чаще, например, при изготовлении соусов, подлив и закусок. Его нередко применяют и рестораны быстрого питания.
Глутамат натрия является солью глютаминовой кислоты, кристаллы которой внешне выглядят как или мелкая каменная соль. Добавка Е621 очень активно применяется кулинарами в Японии и Китае, чтобы придать национальным восточным блюдам специфический вкус и аромат, который легко узнаваем.
Изначально считалось, что пищевая добавка способна усиливать вкусы привычных существующих продуктов. Только несколько лет назад она была выделена в отдельную группу веществ, официально став пятым вкусом, помимо известных всем горького, соленого, кислого и сладкого.
Совет
Глутамат натрия относится к группе пищевых добавок, которые запрещено использовать в домашних условиях. Рассчитать его дозировку не так просто, а нарушение технологии введения в блюдо может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Кристаллы вещества способны растворяться в воде, усиливать запах и вкус многих известных продуктов питания. В этот внушительный список не входят только , и . Если просто развести глутамат натрия в подсоленной воде, у жидкости появится привкус свежего куриного бульона.
Пищевая добавка Е621 может быть синтезирована двумя способами:
Если Е621 содержится в продукте, это в обязательно порядке указывается на упаковке, в составе. Однако при этом не уточняется тип добавки по способу получения. Конечно, если присутствует слово «натуральный», скорее всего, так оно и есть. Когда подобное определение отсутствует или вместо него используются такие слова, как «ароматизатор», «вкусовой компонент» или «вкусовая добавка», скорее всего речь идет о химически полученном Е621.
Технологи и сегодня продолжают изучать характеристики и особенности глутамата натрия. Есть несколько установленных свойств глутамата натрия, которые делают его не самой «здоровой» добавкой:
Интересный факт
При всем этом глутамат натрия в его естественном виде синтезируется организмом человека, особенно много его в материнском молоке. На этом основании ученые утверждают, что в небольших количествах глутамат натрия, тем более, естественного происхождения, абсолютно безвреден для человека.
По большому счету, глутамат натрия становится опасен только если злоупотреблять им: добавлять в каждое блюдо и каждый день. По мнению ученых, если количество вещества не будет превышать 0,5 г на 1 кг массы тела для детей в возрасте до 16 лет и 1,5 г на 1 кг для взрослых, проблем не будет. А вот злоупотребление приведет к ощутимым последствиям:
Исследования продолжаются, но уже сейчас ученые подозревают, что химически полученный глутамат натрия может стать причиной развития болезни Альцгеймера, мигреней, дефицита внимания, аутизма. Вообще, врачи настаивают на том, чтобы пищевая добавка (даже натурального происхождения) была полностью исключена из рациона маленьких детей и подростков.
Избыток глутамата натрия в организме сложно не заметить. Проявления специфического характера даже объединили в одну группу, назвав «синдромом китайского ресторана». Для него характерны тошнота, головокружение, слабость, тахикардия и снижение чувствительности в области затылка и спины. Чтобы не довести свой организм до такого состояния, нужно придерживаться нескольких правил:
Лучше всего полностью отказаться от употребления продуктов с пищевыми добавками. Сегодня доступны практически все продукты и приправы, от самых привычных до безусловно экзотичных. Даже роллы и суши, стремительно набравшие популярность в нашей стране, сегодня можно приготовить дома, из проверенных продуктов.
Если вы долгое время сидели на глутаматовой диете, конечно, сначала чистая пища покажется непривычной и безвкусной. Однако пройдет всего несколько дней, и ее гастрономические разнообразие раскроются в полной мере.
На сегодняшний день в продукты питания входят различные пищевые добавки, в том числе, и усилители вкуса. С чем это связано, опасна или нет пищевая добавка Е621 и каков предел ее потребления.
Быстрая навигация по статье
Добавка Е621 давно применяется в кулинарии городов Японии и Китая. Основное свойство глутамата натрия (второе название добавки) – это усиление вкуса. При его употреблении в больших количествах можно нанести вред здоровью.
Существует определенная норма на 1 кг тела, которая допускается в ежедневном рационе. Это 0,5 г для детей и 1 г для взрослых людей. При злоупотреблении Е 621 может вызывать такие серьезные заболевания, как язва желудка и кишечника, спровоцировать гормональные сбои или беспричинно возбуждать ЦНС.
Врачи убеждены, что пищевая добавка Е 621 является проблемой для детей и подростков, потому что ее повышенное содержание может повлечь серьезнейшие сбои в организме, развитие мигреней, аутизма и болезни Альцгеймера.
Е621 – добавка, созданная для усиления вкуса. Представляет собой белый кристаллический порошок, отлично растворяемый в воде, с привкусом куриного бульона.
Именно так выглядят кристаллы усилителя вкуса Е621:
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – еще одно название данного продукта. Доподлинно пока не известно, опасна или нет эта синтетическая пищевая добавка, но однозначно ее употребление нежелательно для беременных женщин и кормящих матерей во избежание аллергических реакций.
Большинство ученых сходятся в том, что она вызывает пищевую зависимость. Со временем, человек уже не может употреблять пищу без содержания добавки Е 621. При частом ее потреблении с едой могут перестать работать вкусовые рецепторы, что повлечет большие проблемы со здоровьем.
Долгое употребление еды, содержащей пищевую добавку Е621, возникает сильное привыкание к насыщенному вкусу. Пища, не содержащая глутамат натрия , становится безвкусной.
Применение ненатурального глутамата натрия представляет опасность только в неограниченных количествах. Эта аминокислота выполняет одну из функций в структуре компонента белка и других биологических процессах.
Первооткрывателем глютаминовой кислоты является немецкий химик Карл Генрих Леопольд Ритхаузен. Именно он в 1866 году впервые получил ее в чистом виде. Первое же применение кислоты зарегистрировано в Японии.
В 1907 году глутамат натрия получили в чистом виде впервые, а в 1947 году уже он открыто применялся в США. Далее усилитель вкуса добрался до Европы. Еще до 60-х годов его получали из клейковины пшеницы, позже бактериальным брожением.
Годовое потребление добавки Е 621 превышает 1,5 миллиона тонн. Она способна усиливать вкус только без примесей. Небольшое количество считается абсолютно безвредным, причем применяют ее как специальную добавку. Потребление в неограниченных количествах вызывает побочные эффекты вплоть до гормонального сбоя в организме.
Добавка Е621 действует по принципу усиления чувствительности к восприятию вкуса, так как взаимодействует с нейромедиаторами. Это способствует увеличению проводимости нервных каналов и силы передаваемых импульсов, что усиливает желание отведать такой пищи. А это, в свою очередь, подсознательно способствует привыканию. Двадцатиминутного действия для этого вполне достаточно.
Пищевая промышленность давно применяет Е 621 в приправах, чипсах, сухариках. Это делает пищу привлекательной на вкус. Подобные продукты чаще всего вызывает привыкание. Поэтому пищу, содержащую в своем состове добавку Е621, необходимо ограничивать в количестве потребления. При неумеренном и беспорядочном питании можно приобрести ожирение и другие заболевания.
Беспорядочное употребление «вкусной» пищи приводит к ожирению:
Пищевая добавка Е 621 считается разрешенной, но ее потребление не должно быть избыточным. Ее наличие в еде двигает нами покупать еще и еще - ибо подсознательно мы помним, что еда в прошлый раз произвела впечатление. Наличие Е621 чаще всего наблюдается в таких продуктах:
Натуральный глутамат получают из водорослей, солода и свеклы. Продукты питания, содержащие этот естественный компонент в своем составе:
Детская пища не содержит добавки, но такие продукты как чипсы, сухарики и прочая еда типа фаст фуда имеют его достаточно много; это отрицательно влияет на организм. Снек отбивает желание питаться домашней пищей, так как на вкус она кажется не такой аппетитной.
После употребления чипсов, дети не хотят кушать домашнюю еду
Частое потребление «вредной» пищи может нанести вред детскому организму и развить такие страшные недуги, как лишний вес, проблемы со зрением, атрофия вкусовых рецепторов, гастрита и аллергии. Детский организм подвержен психическому и физическому привыканию к такой еде. Иногда последствия могут быть самыми плачевными, вплоть до сильнейшего отравления.
Известно, что вкусовая память является одной из самых сильных модальных восприятий. Этим и пользуются владельцы пищевой промышленности. Добавка Е621 настолько сильно психологически действует на память, что иногда можно поймать себя на мысли, что хочется купить еще сухариков, чипсов и другого фаст фуда. Этим и опасен усилитель вкуса, так как привыкание к вкусной еде проявляется практически сразу. Причем домашняя пища после нее кажется безвкусной и пресной.
Немаловажен также и тот факт, что при употреблении продуктов с Е 621 нет ощущения насыщения. Это приводит к перееданию и далее к тому, что в организме углеводы не успевают распределяться по всему организму и оседают в виде жирового слоя. Его постепенное увеличение приводит к появлению лишнего веса.
У особенно чувствительных людей может появиться слабость, усилиться сердцебиение и появиться проблемы со зрением. Длительный прием пищи, сдобренной Е621, способствует появлению болезни Альцгеймера. Этот «тихий убийца» в виде добавки способен медленно, но верно привести к летальному исходу. Под особое влияние попадает детский организм, так как он сильней подвержен к привыканию.
Любая пищевая добавка в малых количествах полезна. Но Е 621, добавляемая в продукты питания, не обладает рядом полезных свойств. Главная ее функция – это усиление вкуса и запаха. О ее полезности можно говорить только при содержании в натуральных продуктах.
Придавая особый привкус с помощью усилителей, современные производители чаще всего стараются скрыть посторонние запахи и несвежесть продукта. В пищевой промышленности употребление синтетически полученного глутамата натрия выгодно, так как натуральный намного дороже.
Пища, имеющая усилитель вкуса и аромата, становится желанной, но это не уменьшит ее вредность. Пищевая добавка Е621 позволяет сделать привлекательным даже самый некачественный продукт. Ее сравнивают с наркотиком, так как пища с содержанием этой добавки обладает особым ярким вкусом, способным возбуждать желание употребить этот подукт снова и снова.
Ни о какой полезности синтетического глутамата не может быть и речи. Таким образом, потребитель вводится в заблуждение и привыкает к предлагаемым продуктам. Рестораны быстрого питания завоевали любовь потребителей, так как содержание добавки Е 621 там просто зашкаливает. Ее влияние на мозг и нервную систему, а также работу нейронов мозга - пагубно. Каждый раз «вкусные» воспоминания приводят покупателей в подобные заведения для того, чтобы насладиться едой с незабываемым вкусом.
Чтобы пищевая добавка Е621 оказывала минимальное влияние на организм, необходимо следить за своим рационом и его объемом. Стоит задуматься о том, чтобы сократить потребление продуктов с ее содержанием или исключить их вовсе. Усиленный вкус запомнится надолго и будет всплывать в памяти постоянно. Стоит воздерживаться от подобных соблазнов. Необходимо употреблять преимущественно полезную пищу во избежание появления проблем со здоровьем.
Усилитель вкуса глутамат натрия выглядит как белый порошок, состоящий из мелких полупрозрачных кристалликов вытянутой формы, которые легко растворяются в воде.
Эта пищевая добавка широко используется во всем мире и фигурирует под такими названиями, как:
Своей популярностью вещество обязано уникальному свойству усиливать вкус некоторых видов продуктов. Несмотря на то, что промышленное производство этого вещества началось еще в 60-х годах 20 века, вопрос о безопасности натриевой соли глутаминовой кислоты для здоровья до сих пор остается открытым.
Это название, точнее, понятие, появилось в Японии в 1908 году, когда Кикунае Икеда, профессор Токийского университета, в ходе исследований различных продуктов выделил особое вещество – глутамат. Это аминокислота, придающая еде дополнительный вкусовой оттенок. В приблизительном переводе «умами» означает «вкусный вкус».
Позже умами окрестили «пятым вкусом», в противовес традиционным представлениям о физиологии человека. Всегда считалось, что рецепторы человека позволяют различать четыре вкуса, что обусловлено эволюцией – каждый из вкусов имеет смысловую нагрузку:
«Вкус №5» организм расценивает как позитивный, то есть, в человеке природой не заложено отвергать глютамат натрия. В 21 веке ученые обнаружили наличие рецепторов, распознающих глутаминовую кислоту.
Мифы приписывают глутамату натрия практически волшебные свойства – умение изменять вкус, запах и даже внешний вид продуктов, чем, якобы, пользуются недобросовестные производители фаст-фуда и полуфабрикатов.
Однако умами не способен менять вкус продуктов, это вещество не делает блюдо более соленым, кислым или сладким. Глутамат натрия просто добавляет к имеющемуся вкусу блюда дополнительный вкус умами – именно расширение палитры делает вкус блюда более ярким и насыщенным.
Если кристаллы глютамата натрия развести в воде, они приобретут тот самый привкус умами. Важно понимать, что вейцзин не сделает вкуснее выпечку, он способен обогатить вкус блюд из продуктов с высоким содержанием свободного глутамата, то есть, блюд из мяса, рыбы, грибов , бобовых, сыра, томатов.
Вейцзин или умами – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты, входящей в число аминокислот, образующих белок.
Противники глутамата натрия противопоставляют умами, полученный «естественным» путем из натурального сырья, и вещество, синтезированное искусственно. Первому приписывается благотворное воздействие на организм, второму – негативное, вплоть до развития серьезных заболеваний.
Кикунэ Икеда получил патент на технологию получения глутаминовой кислоты из глютена пшеничной муки, и с 1909 года продукт под названием «Аджиномото» («сущность вкуса») стал завоевывать рынок. Чуть позже были найдены способы получать глутамат из соевого белка, казеина и т.д. Сегодня среди аминокислот, изготавливаемых в промышленных масштабах, умами занимает ведущее место.
Каждая аминокислота существует в виде двух зеркально симметричных изомеров. В пищу употребляется соль L-изомера глутаминовой кислоты, при этом R-изомер не имеет свойств, усиливающих вкус и вообще не нужен организму человека. При производстве умами из натурального сырья на выходе всегда получают чистый L-изомер без каких-либо примесей.
В 60-70-х годах использовалась технология синтеза глутаминовой кислоты чисто химическим способом, сырьем служил акрилонитрил. В результате получали смесь L и R изомеров, которую потом разделяли. Но в итоге от производства химического глутамата натрия было решено отказаться.
Сегодня все способы получения глутаминовой кислоты вытеснены методом микробиологического синтеза, который известен с 50-х годов прошлого века. Это наиболее экономически эффективная технология. Благодаря жизнедеятельности бактерии Corynebacterium glutamicum, в углеводной среде образуется глутаминовая кислота.
В качестве питательной среды может использоваться практически любое углеводное сырье, процесс ферментирования протекает в оптимальных для бактерии температурных условиях. Преимущества технологии – получение натурального чистого L-изомера без примесей, вредных веществ и т.д.
На заключительном этапе горячий раствор глутаминовой кислоты обрабатывают гидроксидом натрия и активированным углем, концентрируют под вакуумом и кристаллизуют, получая чистый глутамат натрия.
Итак: усилителем вкуса, применяемым в пищевой промышленности, является натуральное вещество, в котором не содержится каких-либо вредных добавок и примесей. К натуральной относится продукция, полученная с использованием биотехнологических методов, в число которых входит микробиологический синтез.
Глутаминовая кислота входит в состав белка и принимает активное участие в метаболизме человека. Это один из ключевых нейротрансмиттеров в мозге, поставщик энергии для тканей органов.
В организм человека глутамат попадает в виде аминокислоты в составе белков или в виде соли (умами), в любом случае его основная часть всасывается в кишечнике и становится источником энергии для организма. В кровь попадает малое количество глутамата, и концентрация практически не зависит от количества съеденного глутамата натрия.
Даже если происходит всплеск концентрации (для этого надо съесть свыше 5 г усилителя вкуса), в течение 2 часов все приходит в норму. Процесс ускоряется, если употребить любые углеводы. В организме существует гематоэнцефалический барьер, который препятствует повышению концентрации глутамата в клетках нервной системы.
В грудное молоко глутаминовая кислота и ее соли попадают в малых количествах, основная часть всасывается в слизистую кишечника. Плод защищен плацентой – этот барьер глутаминовая кислота и соли не преодолевают. Итак: соли глутаминовой кислоты организм успешно перерабатывает.
О вреде усилителя вкуса Е621 начали говорить еще в 60-х годах прошлого века.При этом до сих пор нет реальных результатов длительных исследований, которые бы подтверждали популярные «страшилки».
Сам по себе усилитель вкуса, если употреблять его в разумных пределах, не может нанести вред взрослому человеку. Опасность подстерегает с другой стороны – благодаря глутамату производители получают возможность сбывать некачественную и просроченную продукцию, из-за чего есть риск получить пищевое отравление.
Это особенно опасно, если речь идет о детях, с их недостаточно зрелой пищеварительной системой и организмом, еще не способным противостоять токсинам.
Детишкам в возрасте до 3 лет не стоит давать еду, в которой содержится умами, поскольку:
Многие продукты содержат свободный глутамат, он имеется и в грудном молоке, делая его вкусным для малыша. Сам по себе усилитель вкуса вреда не наносит, но стоит быть внимательным, чтобы избежать негативных последствий неумеренного потребления полуфабрикатов и фаст-фуда, где он активно используется.