Майонез используется во многих блюдах: этот универсальный соус подходит и к салатам, и ко второму, а кое-кто и в супы его кладет. Разбираемся, как выбрать майонез и какой он бывает.
Все знают, что майонез — калорийный продукт, который никак нельзя назвать здоровым питанием. И все же салаты с ним очень популярны, а вопрос о том, какой майонез лучше купить, становится особо актуальным в преддверии Нового года.
Майонез нельзя назвать полезным продуктом, более того, в больших количествах он и вовсе вреден. Конечно, если использовать майонез несколько раз в год, в салатах, ничего ужасного не случится — если у вас нет предрасположенности к болезням, при которых нельзя есть жирную пищу.
Стоит помнить о том, что майонез — жирный и калорийный продукт, а покупать лучше тот вид, в составе которого меньше всего ингредиентов. Маленький срок хранения — тоже показатель более качественного майонеза.
А лучше всего, конечно, приготовить майонез дома, самостоятельно. Тогда вы сможете сами регулировать количество добавок, положить перепелиные яйца, натуральную горчицу и лимонный сок, даже сыр — все, что захотите. Мы рассказывали и даже показывали, как приготовить майонез дома: посмотрите наш — сделать соус очень просто, это займет всего 5 минут.
Подписывайтесь на наш телеграм канал и узнавайте о новых материалах первыми.
Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) является национальной системой мониторинга, которая осуществляет независимые исследования качества товаров на полках российских магазинов и присваивает "Знак качества" лучшей российской продукции.
Данная статья посвящена рассмотрению различных марок майонеза, в частности тех, что заслужили признание многих тысяч людей на территории Российской Федерации.
Майонез давно стал частью городской жизни. Это быстрый соус, всегда готовый к употреблению. Он спасает в сложных ситуациях, когда неожиданно могут нагрянуть гости или под рукой не окажется ничего другого для перекуса. Он даже стал выпускаться в постной версии. Постные майонезы марок «Щедро», «Ряба», «Слобода» помогут верующим и даже худеющим в трудные моменты нехватки разносолов. С худеющими все, однако, сложнее.
Как известно, производители не считают нужным производить марки майонеза без сахара. Изготовители не спешат избавляться от калорийного консерванта, так как он относится к типу натуральных. Если этот вопрос является принципиальным, стоит заняться готовкой майонеза в домашних условиях. Но как же фабрики производят настоящий майонез, достойный обладания «Знака качества»?
Для начала выбирают растительное масло. Основное условие - рафинированное и дезодорированное. Далее, чтобы преобразовать майонез в однородную, густую, сметанообразную эмульсию, добавляются эмульгаторы. Если рассматривать оптимальную версию качества, то используется лецитин, который содержится в яичном желтке. Однако разрешается использование и сухих производных молока, к примеру, или сыворотки. В качестве эмульгатора может быть и горчичный порошок, который придает невероятную пикантность майонезу.
Для того чтобы не происходило расслаивание при транспортировке или температурных перепадах (особенно это касается низко- и среднекалорийных продуктов), в майонез добавляют загустители и стабилизаторы. Идеальный вариант - ксантановая и гуаровая камеди, крахмалы, смолы рожкового дерева. Эти добавки не нужны майонезам с высоким процентом жирности.
Консервантами в майонезах служат лимонная кислота (уксус) и сахар. Лимонная кислота обеспечивает кислинку и уксусный аромат, в отличие от тех видов, в которых она не используется. Технологии производства у различных марок свои. Некоторые производители не хотят портить свой продукт уксусной кислотой и предпочитают держаться вектора оптимальной натуральности и вкусовых качеств.
Опасными в майонезе являются кислоты, красители и ароматизаторы. Если вы не хотите рисковать своим здоровьем, можете приготовить майонез в домашних условиях. Как оказывается, это совсем несложно. Основное достоинство домашнего соуса - свежесть продуктов и уверенность в процессе приготовления. Майонезам же с прилавка мы можем либо доверять, либо нет. Но перейдем к реалиям сегодняшнего дня.
Как оказалось, самыми популярными торговыми марками майонеза в России с жирностью 67 % («Провансаль») стали следующие:
Среди товаров, отправленных на исследования, 9 было выпущено под собственными марками, а 7 образцов выступали в качестве крупнейших региональных торговых марок.
Закупки для исследований проводились в различных торговых точках страны. В число городов вошли Екатеринбург, Красноярск, Кисловодск, Нижний Новгород, Новосибирск и Саратов.
Согласно ГОСТу, майонез - это соус, который содержит в своем составе не менее 50 процентов жира и 1 процент яичных продуктов. Эти характеристики создают грань между майонезом и майонезным соусом, который может содержать не менее 15 процентов жира. Лучшим майонезом принято считать «Провансаль», который содержит 67 процентов жира.
Однако вышеуказанные образцы были отобраны не просто в соответствии с ГОСТом, а по более строгим стандартам Российской системы качества, которые напоминают расширенную версию требований государственного стандарта. Под прицелом всегда находится состав продукта: здесь ожидается стопроцентная натуральность компонентов, которые должны обладать низким уровнем кислотности, устойчивой эмульсией и повышенной густотой. Стандарт не допускает присутствие в марках майонеза искусственных консервантов.
Таким образом, качественный майонез - это смесь следующих ингредиентов: растительное масло, яйца и яичные продукты, натуральные загустители, горчичные продукты, натуральные ароматизаторы и красители, антиоксиданты, сахар и соль.
Однако, как утверждает заместитель руководителя организации контроля качества, Елена Саратцева, обязательные технические регламенты допускают использование определенных искусственных ингредиентов. Получается, что натуральность продукта заключается в его качестве, а не в безопасности.
Все перечисленные образцы оказались качественными продуктами без искусственных компонентов. Помимо этого, ни одна испытательная лаборатория не обнаружила следов ГМО в представленных товарах.
Роскачество ограничивает использование в майонезе торговых марок России ненатуральных консервантов, к которым относятся:
Может показаться абсурдным включение в данный список витаминов, ведь считается, что от них нашему организму сплошная польза. Как оказалось, эти добавки снижают рост большинства микроорганизмов, в особенности дрожжевых грибков и плесеней.
Консерванты помогают увеличить немаловажную характеристику продукта - здесь речь идет о сроке годности (до 7-12 месяцев), говорит руководитель органа по сертификации Роскачества Ольга Токмина.
Однако, как показывает практика, производители зачастую и не думают скрывать использование таких добавок на маркировке товара, надеясь на неосведомленность целевой аудитории в данном вопросе. И в самом деле, как много людей задумается о вреде витаминов?
Однако продукт должен изготавливаться согласно требованиям Роскачества, в которых указано ограничение на использование любых консервантов искусственного происхождения. Нарушение же этого требования выбивает из 27 перечисленных торговых марок майонеза 16 образцов. «Выбывшие» из гонки за звание лучших 16 товаров, как оказалось, включают в свой состав бензойные (Е210) либо сорбиновые (Е200) кислоты.
Приятным исключением стали марки майонеза от производителей «Каждый день», Mr.Ricco, «СКИТ», «Московский Провансаль», «Миладора», «Слобода», «Ряба», «Букет», «Хабаровский», «Новосибирский провансаль», Heinz.
Помимо перечисленных исследовательских процедур, анализируется наличие в составе образцов тяжелых металлов, радиоактивных нуклидов, токсических элементов, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллу и кишечную палочку). В результате вся продукция, представленная к тестированию, оказалась безопасной, что не может не радовать.
Обязательный технический регламент, предусматривающий наличие в марках майонеза 67 процентов жирности, как выяснилось в ходе исследования, частенько не соблюдается. Упаковки уверенно твердят, что майонез соответствует ГОСТу (№ 31761 «Майонезы и соусы майонезные»), однако около половины представленных образцов не соответствуют стандарту.
Дело в том, что производители марок майонеза умышленно уменьшают реальное количество жира в сравнении с заявленной на маркировке информацией.
В 13 случаях из 27 производители снижали процент жирности производимой продукции. Выяснилось, что Heinz - марка майонеза (фото товара вы можете видеть ниже в статье), которая больше всех «грешит» по данному параметру.
«Провансаль» от Heinz содержит всего лишь 61 процент жира. Такие действия могут расцениваться как нарушение прав потребителей в отношении достоверной информации о товаре. Посему эта информация незамедлительно отправилась на рассмотрение в Роспотребнадзор.
Как говорит исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова, в результате лабораторных исследований было установлено, что самые большие несоответствия были выявлены по массовой доле жира. Продукт должен четко отвечать требованиям и заявленной о нем информации. К сожалению, на вкус обычный потребитель вряд ли сможет обнаружить разницу в процентном соотношении жиров, здесь хорошо будет ориентироваться только дегустатор, обладающий высокой квалификацией.
Относительно запрета на консерванты, заложенного в стандарт Роскачества, Екатерина отзывается одобрительно, считая его правильным. Исполнительный директор говорит, что уже сегодня производители многих марок майонеза ужесточили требования к своей продукции, отказываясь от использования консервантов. Такой поворот в лучшую сторону расценивается как восстановление высокой культуры производства и соответствующих санитарных условий, необходимых для этого. Не секрет, говорит Нестерова, и тот факт, что консерванты используются для избавления от патогенных микроорганизмов, которые, однако, вряд ли появятся, если вести производственный процесс в необходимых условиях: здесь и бактерицидные лампы, и дезинфекция оборудования, чистота производственных помещений, воздуха, воды и так далее.
Образцы, подвергшиеся экспертизе, оказались безопасными продуктами в соответствии с установленными нормами. Некоторые товары даже соответствуют повышенным требованиям качества, которые были установлены регламентом Роскачества. Пять торговых марок отечественного производства получили «Знак качества». К ним относятся:
Товаром повышенного качества стал майонез марки «Новосибирский провансаль».
Качественными товарами, согласно экспертизе, были признаны еще 8 наименований: «Селяночка», «Оскар», Fine Life, Globus, «Мечта хозяйки», «Тысяча озер», «ЕЖК», «Гастроном».
Надеемся, что информация, представленная в данной статье, поможет вам сделать выбор в продуктовом магазине.
Сегмент майонезов сегодня:
· Россия – второй по величине рынок майонеза после США, на нее приходится 14% мирового рынка.
· Российский майонезный рынок близок к насыщению. Потребительский спрос на майонез в России практически полностью удовлетворен.
· Рынок майонезов достаточно хорошо представлен как отечественными, так и импортными производителями, особенно в Москве. Тем не менее, потребители предпочитают покупать продукцию российского производства. Предпочтение отечественной продукции связано с воспринимаемой натуральностью и более низкой стоимостью товара.
· В последние годы отмечается снижение потребления импортного майонеза. По оценкам экспертов, импортная продукция занимала 25-28% рынка в 1998 году, 3-4% в 2003 году. Сегодня в качестве основных импортных брендов на нашем рынке выступают Heinz и Hellmann’s.
Потребитель майонезов: как он выбирает?
· Майонез - самый массовый в употреблении готовый соус. В настоящее время рынок майонеза отличается большим разнообразием, особенно в Москве. На рынке готовых соусов постоянно появляются новые марки майонеза, расширяется ассортимент уже существующих марок.
· Частота потребления. Майонез воспринимается потребителями как повседневный семейный продукт. Около 60% участников исследования включает майонез в свой рацион ежедневно или почти ежедневно. 36% опрошенных употребляют майонез в пищу не реже 2-3 раз в неделю. И лишь 4% раз в неделю.
· Частота покупки. Большинство респондентов покупают майонез раз в неделю и чаще.
o Две трети респондентов за одну покупку приобретает 1 упаковку майонеза, 30% - 2 упаковки, 10% - 3 и более.
o В регионах обычно за одну покупку приобретается одна упаковка майонеза, в Москве – две.
· Наибольшей популярностью пользуются такие марки, как «Calve» («Юнилевер – СНГ»), «Слобода» («Эфко», Москва). В Москве в тройку лидеров по употреблению входит также марка «СКИТ» («СКИТ», Москва), в Ростове – «Ростовский» («ЛБК»). В Самаре большим спросом пользуются локальные бренды «Провансаль» (Самарского МЖК, Самара) и «Орикс» («Эдельвейс», Самара).
· Отношение к разновидностям. В структуре рынка среди разновидностей «оливковый» майонез лидирует во всех регионах исследования. Но его долю приходится 85% потребителей. Второе место по популярности занимает майонез «провансаль», его употребляют 60% опрошенных. Менее 20% приходится на «легкий» майонез и «салатный».
· Предпочитаемые добавки. Среди майонезов с добавками наибольшей полярностью пользуется майонез с зеленью, паприкой, сыром и чесноком.
· Жирность майонеза. Жители Москвы и Ростова-на-Дону предпочитают употреблять майонез средней жирности. В Самаре чаще приобретают высококалорийный майонез.
o Несмотря на активно проводимую компания здорового питания (с низким содержанием жира), «легкий» майонез занимает третью позицию во всех регионах исследования.
o Жирность не является ключевым фактором при выборе майонеза, часть респондентов вообще не обращает внимания на жирность при покупке.
o Лидирует по употреблению «легкого» майонеза Ростов-на-Дону. В этом регионе помимо национальных брендов, имеющих в своем ассортименте «легкий» майонез, большая представленность низкокалорийных майонезов местных производителей («ЛБК», Краснодарский МЖК).
· Факторы выбора при покупке. При покупке майонеза респонденты обращают внимание на (в порядке убывания):
1. качество продукта,
2. стоимость,
3. вкус (вкусный, невкусный),
4. торговую марку,
5. производителя.
· Упаковка. Лидирующие позиции на рынке майонезов занимает упаковка дой-пак. Такое положение дой-пак объясняется тем, что в такой упаковке продаются практически все майонезы марок-лидеров.
o Наиболее часто покупаемый объем упаковки – 250 г. Майонез в упаковке такого объема покупает порядка 80% опрошенных.
o Второй по полярности объем – 500 г, такой объем половина респондентов в регионах, однако в Москве майонез такого объема приобретает не более 1% опрошенных.
Таблица№1. Популярность торговых марок
Торговые марки |
Ростов-на-Дону |
||
«Слобода» |
|||
«Моя семья» |
|||
«Провансаль», Самарский МЖК |
|||
«Ростовский», ЛБК |
|||
«Мечта хозяйки» |
|||
«Балтимор» |
|||
«Золотая семечка» |
|||
«Альтеро» |
|||
Другая марка |
Таблица №2. Ситуация использования майонеза
Ситуации использования |
Ростов-на-Дону |
|||
Для салатов |
||||
Для вторых блюд |
||||
Для бутербродов |
||||
Для первых блюд |
||||
Для приготовления пиццы |
||||
Для запекания |
||||
Для приготовления соусов |
||||
Для выпечки |
||||
Для употребления в чистом виде |
Светлана Максимова,
Материал подготовлен на основе собственного исследования, проведенного осенью 2004 г.
Здравствуйте, дорогие читатели! Остались позади новогодние праздники с множеством салатов и других закусок, которые никак не могли обойтись без майонеза. Жизнь продолжается и мы еще много-много раз будем использовать в своих кулинарных блюдах этот удивительный соус – майонез.
Но порой бывает так, что делаем салат, а заправить его нечем: майонеза дома не оказалось и нам некогда приготовить его самим или просто лень и тогда мы идем в ближайший магазин, чтобы его купить. Но как правильно выбрать майонез, чтобы не было вреда для нашего здоровья?
Майонез – это довольно вкусный и питательный соус, который применяют при приготовлении многих блюд. Есть и особенные любители майонеза, которые намазывают его просто на хлеб и добавляют практически ко всем блюдам для улучшения его вкуса. О майонезе я уже писала в статье « » и сегодня мы продолжим эту тему.
Майонез считается калорийным продуктом, но это его не самый главный минус. Недобросовестные производители майонеза добавляют в него различные консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы, что улучшает не только внешний вид продукта, но и увеличивает его срок годности. Об этом я писала в статье . И такой майонез вряд ли можно отнести к полезным продуктам, чего не скажешь о майонеза, приготовленном в домашних условиях.
Так что же должно входить в состав «правильного» и полезного майонеза? Растительное масло: подсолнечное, оливковое.
Чего не должно быть в майонезе:
Чтобы выбрать хороший и полезный майонез, придя в магазин, внимательно читайте этикетку. Прежде всего на что необходимо обратить внимание?
Если хотите купить натуральный майонез без большого количества добавок, выбирайте высококалорийный. Калорийность зависит от жирности. Если майонез высококалорийный, его жирность – более 55%, у среднекалорийного – массовая доля жира составляет 40-55%, у низкокалорийного – 30-40%.
И если вы даже беспокоитесь о своей фигуре, то не стоит покупать низкокалорийный майонез. Почему? Потому, что в низкокалорийном майонезе часть жира заменена водой, а чтобы приблизить внешний вид к натуральной консистенции, добавлены стабилизаторы и загустители. Выходит, что с одной стороны вы экономите (такой майонез стоит дешевле), но в то же время вы несете вред своему здоровью. К этой категории относится и постный майонез.
Для хорошего майонеза всегда добавляется оливковое масло. Но часто в целях экономии добавляется подсолнечное масло вместе с оливковым. Согласно ГОСТа, все ингредиенты всегда записывают в порядке убывания количества продукта. И если оливковое масло идет после подсолнечного, значит его в майонезе совсем немного. Даже если майонез приготовлен только лишь из подсолнечного масла высшего качества, то это на качестве продукта не отразится.
Но если в составе продукта вообще не указано масло, то стоит задуматься, что в составе присутствуют недорогое соевое, хлопковое, арахисовое или рапсовое масло. А если перед названием масла стоит еще слово «гидрогенизированное», то это означает, что в майонезе присутствуют трансжиры – модифицированные жировые продукты. По сути это обычные масла, но в которые добавили молекулу водорода и такие жиры способствуют удлинению срока использования майонеза.
При приготовлении майонеза в домашних условиях всегда добавляют свежие яйца или желтки. Но опять же производители, в целях экономии, не очень стремятся добавлять натуральные яйца, чаще используют яичный порошок. Почему? Потому, что яйца – продукт скоропортящийся, к тому же с яйцами в майонез можно занести сальмонеллу, возбудителя острой кишечной инфекции или пищевой токсикоинфекции.
С другой стороны у яичного порошка имеются преимущества. Он образует более густую консистенцию, из-за чего приходится добавлять в продукт меньше загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов.
Убедитесь, что и горчица, входящая в состав, натуральная. Некоторые производители могут заменить горчицу синтетическими ароматизаторами.
Лучше всего майонез покупать в стеклянной таре. Так вы уже сразу увидите качество продукта. Пластиковые упаковки не всегда полезны, они могут выделять вредные вещества.
Качественный майонез должен быть однородным, сметанообразным и густым, допускается единичные пузырьки воздуха. Допускаются вкрапления специй или вкусовых добавок. Цвет правильного соуса должен быть от белого до кремового-желтого.
Попробуйте проверить свой майонез. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля майонеза растеклась, то значит в майонезе много воды. Если остался густым, то возможно там много крахмала. А наличие крахмала можно определить, капнув на него каплю йода: если майонез посинеет, значит в нем присутствует крахмал.
Наличие комочков или расслоение соуса говорит о нарушении технологии приготовления майонеза, либо о закончившемся сроке его реализации. Обычно срок хранения майонеза в закрытой упаковке не должен превышать 2-3 месяца, о чем должны написать на упаковке. Расслоение массы говорит о нарушении условий хранения или технологии приготовления.
Если вы сомневаетесь в качестве майонеза, его всегда можно заменить. Салаты можно заправить сметаной, маслом, лимонным соком или горчицей. А лучше сделайте майонез сами по классическому рецепту, как в этом видео.
Дорогие мои читатели! Если вам была полезна эта статья, то поделитесь ею со своими друзьями, нажав на кнопочки соц. сетей. Мне также важно знать ваше мнение по поводу прочитанного, напишите об этом в комментариях. Я буду вам очень признательна. И подписывайтесь на обновления блога!
С пожеланиями доброго здоровья Таисия Филиппова