Готовим домашнюю пиццу своими руками. Правильный соус для пиццы

С 12 сентября в течение 11 дней в Неаполе проходит фестиваль пиццы Pizzafest. Этот ежегодный праздник стал местом паломничества всех любителей известного итальянского блюда. Секреты и хитрости того, как приготовить настоящую пиццу, в нашей статье.

1. Тесто

Мечта каждого, кто берется готовить пиццу в домашних условиях – это нежная, равномерно пропеченная основа с хрустящей корочкой. Поэтому, главное, чему нужно уделить внимание, – замесу теста для пиццы. Итальянцы используют муку с высоким содержанием клейковины. В наших условиях можно использовать пшеничную муку высшего сорта. Знаменитые пиццайолло советуют добавить в тесто немного манной крупы, чтобы оно было мягким и упругим. А для того чтобы тесто было эластичнее, можно добавить немного растительного масла. Хотя Ассоциация неаполитанской пиццы, которая следит за правильностью приготовления настоящей неаполитанской пиццы, разрешает использование только четырех ингредиентов для теста: муки, воды, соли и дрожжей.

Тесто нужно хорошенько вымесить на поверхности стола, присыпанного мукой. Многие именитые пиццайолло считают, что тесто для пиццы может стоять в сухом и теплом месте несколько часов и только выигрывает от этого. Но если вам не терпится поскорее попробовать блюдо, тесто может выстаиваться в течение часа или двух. Затем шар из теста нужно прижать ладонями и раскатать. Настоящие мастера пиццы не признают скалок, растягивая тесто руками и даже вертя его на пальце над головой, чтобы оно напиталось кислородом. Помните, что чем основа для пиццы тоньше, тем она быстрее и лучше пропечется.

2. Температура выпекания

В дровяных печах для пиццы, которыми пользуются профессиональные пиццайолло, температура достигает 400 градусов, поэтому пицца в них готовится за считанные минуты, приобретая восхитительный аромат и хрустящую корочку. В домашних условиях желательно предварительно разогреть духовку до максимальной температуры. При 250 градусах пицца запекается примерно 15-20 минут. Ее ни в коем случае нельзя передержать, иначе она высохнет и превратится в несъедобную жесткую лепешку. Периодически контролируйте процесс выпекания, заглядывая в окошко обзора духовки, но ни в коем случае не открывая ее.

3. Начинка

Начинок для пиццы существует такое количество, что уже невозможно понять, каким же был первоначальный вариант. И это хорошо, потому что каждый может готовить пиццу по своему вкусу, выбирая те продукты, которые ему больше нравятся. Главное, чтобы эти продукты были доведены до полуготовности: шампиньоны, курицу и мясо следует обжарить, рыбу и морепродукты бланшировать. Если нет времени, можно взять готовые ингредиенты: ветчину, колбасу, оливки. Начинка должна быть равномерно распределена на поверхности пиццы, нельзя нагромождать все на середину. Сыр следует класть на начинку, чтобы в процессе выпекания она не подгорела сверху.

4. Соус

Очень часто в качестве соуса для любимой многими «Маргариты» в целях ускорения процесса используют готовый кетчуп или томатную пасту. Но основой для соуса должны быть помидоры, а в томатной пасте вместо них может быть пюре из яблок, и тогда весь смысл соуса теряется. Лучше всего для приготовления соуса взять свежие помидоры, опустить в кипяток, снять шкурку, взбить их в блендере и протушить с добавлением соли, орегано и базилика. Готовым соусом нужно равномерно покрыть всю основу для пиццы.

5. Правильный сыр

Идеальный вариант для настоящей пиццы – моцарелла. Нельзя использовать полутвердые сорта с низкой температурой плавления. При надломе сыр должен вовремя разрываться, а не тянуться тонкими вязкими нитями. Моцареллу тоже стоит выбирать правильно. Не следует для пиццы брать шарики в рассоле. Сыр для пиццы продается в виде брусочков в вакуумных пакетах, эта моцарелла менее влажная и жирная. Конечно, при отсутствии моцареллы придется использовать другие сорта твердых сыров, но эффект будет не тот. Сыр для пиццы надо нарезать на кубики примерно 1х1 см и рассыпать поверх начинки или соуса.

Героиня фильма «Ешь. Молись. Люби» в исполнении Джулии Робертс после ужина в одной из пиццерий Неаполя говорит, что в ней готовят лучшую пиццу в Италии. Успех этого фильма обеспечил приток туристов не только в ту самую пиццерию (попасть в неё теперь можно, только отстояв длинную очередь), но и в соседние заведения, которые с удовольствием обслуживают тех, кто не готов ждать. При этом хозяйка прославленной пиццерии однажды сказала в интервью: «Мы не делаем ничего особенного. Приготовить такую пиццу вы легко можете дома». Попробуем?

Готовим тесто

Успех пиццы – в тонком, хорошо пропеч ё нном тесте, поэтому главное внимание стоит уделить его замешиванию. Для него нужна мука с высоким содержанием клейковины (традиционно используют пшеничную, но возможен и микс из других типов муки). Чтобы тесто «дышало», муку нужно просеять и добавить в неё чайную ложку манной крупы. Для того чтобы тесто было эластичным, в него добавляют несколько капель растительного масла.

Замешиваем

Не жалейте времени на замешивание теста: работайте с ним не менее 20 минут. Серьёзно упростить этот трудоёмкий процесс поможет кухонная машина, например Moulinex QA509D32 , импульсный режим работы которой поможет добиться нужного результата. После замешивания оставьте тесто: минимальное время выстаивания – два часа, оптимальное – до шести-восьми часов.

Раскатываем тесто в лепёшку

Настоящие мастера пиццы не признают скалок, растягивают тесто руками, чтобы оно напиталось кислородом. Чем тоньше основа для пиццы, тем она лучше и быстрее пропеч ё тся.

Готовим начинку

Доведите продукты до полуготовности: грибы и курицу стоит обжарить, рыбу и морепродукты –бланшировать. Если времени на это нет, то можно взять готовые ингредиенты: ветчину, колбасу, оливки. Начинка должна быть равномерно распределена на поверхности пиццы.

Выбираем сыр

Сыр не только является важнейшим вкусовым элементо м пиццы, но и, будучи положенным на начинку, защищает её от подгорания. Идеальный вариант для настоящей пиццы – моцарелла, которую стоит разрезать на тонкие слайсы и разложить по поверхности пиццы.

Запекаем

Профессиональная печь для пиццы позволяет готовить при температуре 400 градусов, поэтому пицца в такой печи готовится за считанные минуты, приобретая восхитительный аромат и хрустящую корочку. В домашних условиях пицца готовится при температуре 250 градусов примерно 15-20 минут. Пережарить пиццу – значит выбросить результаты своих трудов. Поэтому внимательно следите за ходом приготовления пиццы, но дверцу духовки не открывайте до момента приготовления. Альтернативой духовке могут быть микроволновая печь, сковорода и мини-печь, например Moulinex OX464E32 . Её большая мощность обеспечит быстрое и тщательное приготовление пиццы.

Что мы знаем о происхождении пиццы? То, что ее придумали итальянцы, хотя на самом деле прототип будущей пиццы придумали сообразительные греки. В Древней Греции начали запекать тесто, а в качестве приправы использовали все то, что было у них под рукой. Это было и масло, и чеснок, и лук, и травы, и оливки. Даже сам Платон упомянул в «Республике» о приготовлении лепешки, которая заправлялась маслом, зеленью и сыром, а запивали ее большим количеством вина.

Древние персы готовили что-то похожее на пиццу, это была особая разновидность хлеба, которую они обильно украшали сыром и финиками. Римляне вообще не особо заботились о низкокалорийности пиццы, и как следует, выкладывали ее медом и лавровыми листьями. В одной легенде говорится о том, что римские легионеры, возвратившись из Палестины, рассказали всем о рецепте пресного хлеба с овощами, который назывался «пицеа». Другие источники говорят, что римляне просто изменили рецепт греческой пиццы, и стали больше добавлять сыра и других ингредиентов. Марк Порций Катон, первый римский историк упомянул о приготовлении плоского круга теста, смазанного оливковым маслом, травами и медом.

Есть данные о том, что сам факт открытия рецепта принадлежит римскому полководцу Лукуллу, который считался любителем пирушек и застолий. Существует такое выражение «Лукуллов пир», что значит торжество пищи и чревоугодия. Но все же есть противоречие в том, что Лукулл первый изобрел пиццу, так как помидоры в то время в Италии не выращивались, их завезли позже из Америки. А помидоры уже тогда были одной из главных составляющих пиццы.

С тем, что пицца - сугубо итальянское изобретение - решили поспорить и норвежцы. Норвежский ученый Астрид Ридбергольц уверен в том, что пиццу первыми придумали викинги. В доказательство этому он приводит частое нахождение археологами на месте их поселений древних сковородок. По его мнению, именно сковородки служили для приготовления лепешек с овощами и мясом.

Предшественницей настоящей итальянской пиццы является лепешка фокачча. Она готовится практически также, как обычная пицца, только без начинки. Такая лепешка считалась привычной пищей крестьян и стала основой традиционной пицце. История современной пиццы начинает отсчет 200 лет назад из Неаполя, когда пекари стали готовить быстрое блюдо для малоимущих слоев населения. Лепешку из теста покрывали томатным слоем, сушеным майораном, сверху смазывали растительным маслом и могли еще добавить немного сыра. Так появилось такое блюдо, как пицца. Торговцы помещали блюдо в большие ящики и несли продавать на улицу. Иногда, покупатели не имели денег, чтобы полностью расплатиться за пиццу и брали ее в долг. Такую пиццу именовали восьмидневной.

Вначале итальянцы признавали только два вида классической пиццы - «Маринару» и «Маргариту». Маринара именуется так в честь рыбаков, которые любили есть ее на завтрак. А вот пицца Маргарита имеет очень интересную историю. Она называется так в честь королевы Маргариты, которая была женой короля Италии Умберто 1. Как-то король со своей супругой, приехав в Неаполитанию, решили хорошо покушать и поручили поварам приготовить им много различной пиццы. Изрядно потрудившись, повара пригласили королевскую чету отведать пиццы. Всего они приготовили три вида пиццы, одна из которых состояла из помидоров, моццарэллы и базилика. Мало того, что такая пицца очень понравилась королеве, так еще и напомнила ей флаг Италии. Так такую пиццу и назвали Маргаритой. Эта пицца - прекрасная основа для любой пиццы, сверху которой можно накладывать все, что угодно.

Секреты приготовления пиццы

Классическую итальянскую пиццу обычно готовят на воде с мукой тонкого помола с добавлением хлебопекарной муки. Домашнюю пиццу готовить легче, для этого понадобятся сухие дрожжи. Можно брать и свежие дрожжи, только учитывать их соотношение, к примеру, 1 чайная ложка сухих равняется 12 г свежих дрожжей.

• Для приготовления двух тонких пицц понадобится 250 мл теплой воды, полкило муки, 1 ч. ложка мелкой морской соли, подойдет и обычная соль, 1 ст. ложка сахара и 2 ч. ложки сухих дрожжей. Чтобы тесто было наиболее гладким и эластичным в пиццу требуется добавлять оливковое масло первого отжима. Для этого рецепта теста нам нужно будет 2 ст. ложки оливкового масла. Если говорить о муке, то лучше, если она будет просеянной, так как это сделает тесто более пышным.

• В кастрюле или высокой чашке перемешайте муку и соль. Дрожжи следует заранее развести с небольшим количеством воды и сахара, а если вы берете сухие дрожжи, то их можно сразу смешивать с мукой. Далее после предварительного растворения дрожжей им нужно дать отстояться 5-7 минут, затем влить в муку и соль, заранее сделав в муке и соли небольшое углубление. Теперь можно медленно влить горячую воду, руками замешивая тесто до мягкой консистенции. Замешивайте дрожжевое тесто примерно 10 минут, до тех пор, пока оно не станет упругим. Затем положите тесто на миску смазанную маслом, и накрой полотенцем или салфеткой, оставив подходить на полчаса в теплом месте.
• После истечения времени тесто можно разделить на две равные половины. Каждую часть нужно вымесить еще немного, придавая ей правильный вид и растягивая по специальной форме, которую следует смазать оливковым маслом и немного присыпать мукой. Тесто вновь оставьте подходить на несколько минут, прикрыв салфеткой.
• Важно готовить тесто для домашней пиццы руками, так она обретает лучший вкус, чем, если готовить тесто кухонным комбайном. Вытягивать тесто с помощью формы следует очень аккуратно, чуть поднажав в центре и вытягивать тесто к краям формы, следя, чтобы у краев тесто было чуть больше, по сравнению с серединой. Это нужно, чтобы сформировать выступы по краям на 2-3 см. Когда тесто подошло уже во второй раз можно класть на него начинку для пиццы. Для этого кладем вначале томатный соус, можно брать соус из свежих помидоров или консервированных, в который лучше добавить немного свежего орегано или базилика. Если нет в наличии свежей зелени, то ее можно заменить на сухую смесь из итальянских трав, которая продается во многих магазинах. Соус для пиццы не должен быть очень жидким, и тесто лучше заранее смазать оливковым маслом.
• Для домашней пиццы можно использовать самые разные продукты: курицу, свинину, грибы, морепродукты, оливки, помидоры, сладкий перец, огурцы и салями. В качестве сыра для пиццы обычно используют моцареллу, ее можно заменить на пармеджано. Моцареллу следует нарезать очень тоненькими кусочками, или измельчить на крупной терке. Для настоящей итальянской пиццы лучше всего брать оливки, или маслины, каперсы и базилик.
• После того, как пицца украшена, ее можно ставить запекаться в разогретую духовку. Ее следует нагреть до 230 градусов и запекать пиццу около 20 минут, периодически проверяя ее состояние. Легко определить ее готовность, если взглянуть на края пиццы, они станут золотистыми и хрустящими. Подавать пиццу к столу следует горячей с бокалом хорошего красного вина.

В домашних условиях пицца может получиться ничуть не хуже, чем в пиццерии, если знать несколько секретов ее приготовления.

Тесто

Самое важное в пицце - тесто. Не один пиццайоло не использует для пиццы магазинные готовые основы. Тестовая масса замешивается только вручную, с использованием ингредиентов высочайшего качества. Чтобы тесто получилось тонким и хрустящим, при замесе необходимо выдерживать правильное соотношение воды и муки. Обычно оно составляет 1 литр воды на 1,2 кг. муки, но в зависимости от качества компонентов может варьироваться.

Для теста обычно берется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы 00, в чей состав входят глютенин и глиадин, придающие тесту необходимую упругость и эластичность. Вода из-под крана подходит не всегда: излишне мягкая не даст тесту равномерно раскатываться, при использовании слишком жесткой - тесто может порваться. В этом случае лучше использовать бутилированную воду.

Раскатка

Раскатывать тесто следует только руками. Вы наверняка не раз видели, как пиццайоло ловко подбрасывают лепешку, крутят ее в воздухе, но все эти кулинарные трюки - высший пилотаж. Hам же просто надо раскатать тесто, не задействуя при этом скалку. Для этого шарик теста выкладывают на противень и равномерно растягивают руками тесто по всей поверхности. Пицца не должна быть слишком высокой, иначе тесто может где-то не пропечься, а местами стать слишком сухим. Высота пиццы не должна превышать 2 см.

Духовка

Как бы ни старались кулинары, но ни песок, ни огнеупорный кирпич, ни прочие предметы, устанавливаемые ими в духовку, не создадут волшебным образом в ней жар дровяной печи. Гораздо большей магической силой обладает 6-10 мм. лист «пищевой» стали. Для выпечки на нем пиццы в домашних условиях вполне достаточно выставить на духовке максимальный температурный режим, в идеале - 240-250 °C, и течение часа прогреть саму духовку и лист. После чего можно приступать к выпеканию пиццы.

Начинка

Теперь собственноручно сделанную лепешку необходимо смазать томатным соусом, и это должен быть не какой-нибудь кетчуп из магазина, а приготовленная своими руками паста из помидоров. Поверх нее выкладывают начинку. Продукты можно выбрать на свой вкус, главное, чтобы они сочетались между собой, а их общее количество не превышало 2-3 наименований. Если ингредиентов будет слишком много, потеряется баланс вкуса, к тому же, не исключено, что пицца не пропечется равномерно.

Бонус

У каждого мастера есть свои секреты приготовления теста и соуса, поэтому уникальная рецептура обычно хранится в строжайшем секрете. Но иногда они делают исключение и раскрывают тонкости своего приготовления пиццы, как это сделал один потомственный итальянский повар, поделившийся фирменным рецептом бездрожжевого теста для пиццы.

Ингредиенты:

100 гр. воды
1 яйцо
200 гр. муки
Щепотка соли
2 ст.л. оливкового масла

В большой миске смешать воду, яйцо, соль. Добавить к ним муку и замесить тесто. В самом конце добавить и вмешать масло. Тесто убрать на 20 минут в морозилку - это позволит ему приобрести более равномерную структуру. Достать тесто из морозилки, оставить примерно на 10 минут при комнатной температуре, после чего растянуть руками лепешку.

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Пицца - это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подойдет к любому столу. сайт подготовил несколько секретов, которые позволят приготовить обалденную пиццу.

Секрет 1: Правильно замешиваем тесто

Вам понадобятся:

• 900 г муки
• 10 г дрожжей (свежих)
• 0,5 л воды
• 10 г масла растительного (или оливкового)
• 20 г соли морской (мелкого помола)

Замешиваем тесто обязательно в спокойной, теплой обстановке и в хорошем настроении. Чтобы тесто получилось воздушным, муку просеем через сито. В миске разводим дрожжи холодной водой до полного растворения. Половину порции муки аккуратно вводим и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Затем добавляем остальную порцию муки и соль.

Секрет 2: Добавляем оливковое масло

В перемешанную массу лучше добавить оливковое масло, которое придаст эластичности. Все тщательно замешиваем. Потом из миски выкладываем тесто на стол и вымешиваем его, пока не будет отставать от рук.

Секрет 3: Раскатываем тесто руками

Делим тесто на несколько частей и оставляем его подходить при комнатной температуре примерно на 1 час. Оно должно увеличиться в объеме в 2 раза.
Руками раскатываем тесто тонким слоем. Присыпаем поверхность теста мукой и начинаем его аккуратно растягивать от середины к краям. При этом желательно придерживать середину лепешки рукой. Края делаем немного толще для бортиков.

Секрет 4: Создаем хрустящую корочку

Форму для выпекания смазываем оливковым маслом и присыпаем мукой, чтобы тесто не прилипало к форме. Выкладываем начинку и отправляем в нагретую духовку (180-200 градусов) примерно на 10 минут.

Секрет 5: Подбираем соус

Для пиццы среднего диаметра добавляем не более 3 столовых ложек соуса. В качестве соуса используем не только традиционную томатную пасту, но и нежный сливочный сыр, хумус, кабачковую икру или соус песто. Следим за консистенцией соуса: он не должен быть жидким, иначе тесто «поплывет».

Секрет 6: Выбираем начинку

Будьте лаконичны и не используйте более 4 ингредиентов в одной пицце. Слой начинки должен быть только один и не более 1 сантиметра. Не стоит заполнять ингредиентами всю поверхность теста, ведь сверху будет слой тертого сыра.

Такие ингредиенты, как зелень и салатные листья, выкладываем на пиццу перед подачей.

Классическая пицца с ветчиной

Сладкий перец режем небольшими полосками, ветчину - ломтиками, а салями - полукругом. Намазываем тесто томатным соусом, выкладываем ветчину, салями, перец по кругу и обильно посыпаем сыром.