Не все умеют солить и мариновать грибы. Поэтому оптимальным вариантом зачастую становится их заморозка. Грибы замороженные выручат во многих ситуациях: из них так просто и быстро сварить суп, сделать начинку для пирожков или пиццы, добавить к жареному картофелю, в рагу, накрутить икру. Большое количество рецептов из лесных плодов объясняется их универсальностью, питательностью и необычным, ни с чем не сравнимым, вкусом.
Грибы – кладезь витаминов и микроэлементов. Регулярное их употребление считается хорошей профилактикой онкологических заболеваний. Они рекомендуются худеющим или соблюдающим посты.
Выполняя правила хранения лесного урожая, можно обеспечить себе на зиму любимое блюдо со вкусом осени. Заморозке подвергаются все грибы, но чаще всего популярностью пользуются:
Грибной продукт на зиму в домашних условиях заготавливают в нескольких видах:
Каждый из видов грибов - пластинчатые, сумчатые, трубчатые - требует своего способа замораживания и хранения в холодильнике. К примеру, лучше всего переносят процесс воздействия холода в сыром виде плотные плоды, относящиеся к трубчатому виду. Это белый гриб, подберезовик и масленок.
Правила заготовки в сыром виде выбранных грибов несложные. Этот процесс под силу любой, даже начинающей хозяйке. Необходимо следовать таким этапам, как:
Предварительно грибочки желательно очистить от грязи, земли, налипших листьев и травинок. Мыть плоды для сырой заморозки не рекомендуется, так как они быстро впитают влагу, которая впоследствии превратиться в лед. С собранного урожая стоит удалить черные пятна и возможную гниль. Ножку также следует подрезать в месте, где она касалась земли. После чего их целыми разложить на деревянной доске (лучше использовать подложку из натурального материала) и поместить в морозилку на несколько часов.
Температура камеры должна быть -18 градусов Цельсия.
Если холодильник нового поколения и в нем присутствует режим турбозаморозки, то можно включить его. После экстренной обработки холодом грибы достаются из морозилки и раскладываются по пакетам для дальнейшего хранения.
Очень удобно рассортировать лесной урожай сразу же по порциям, так как грибной продукт не любит вторичной и последующих заморозок.
Если плоды достаточно большие, их можно нарезать. Чаще всего лесной урожай крупных размеров режут ломтиками толщиной в 1-2 сантиметра.
Грибы, замороженные в сыром виде, хранятся в холодильнике около года. Идеальным сроком их употребления считаются первые 3 месяца. Но если достать заготовку по истечении 5 или 6 месяцев, ее вкусовые качества не изменятся.
Несмотря на то что пластинчатые грибы (вешенки, лисички, опята и шампиньоны) тоже довольно хорошо поддаются заморозке в сыром виде, опытные хозяйки рекомендуют перед хранением в холодильнике подвергать их тепловой обработке. А именно - варке, жарке или запеканию.
Для того чтобы заморозить лесной урожай в вареном виде, необходимо тщательно промыть грибы и основательно высушить их на полотенце. Далее их следует поместить в кастрюлю и проварить 3-5 минут. При этом вода должна быть без специй и соли.
После чего грибы помещаются в дуршлаг для того, чтобы стекла жидкость, и размещаются порционно по пакетам или контейнерам. В завершение они отправляются на хранения в морозилку.
Часто заготавливают и жаренный лесной урожай. Для этого грибы моют, чистят от черных пятен и подрезают им ножки. После чего сушат и режут удобным способом. Далее грибной продукт обжаривается на сковородке без соли и специй с минимумом масла. Жарка заготовки длится до тех пор, пока не выкипит все масло.
После чего продукт фасуют по пакетам или контейнерам и убирают на хранение в морозилку. Блюдо уже готово к употреблению и кладется непосредственно на теплый гарнир или греется несколько минут на сковороде или в микроволновой печи.
Если грибы горчат, как лисички, то их разрешается перед приготовлением замочить на некоторое время в подсоленной воде.
Заморозить грибы на зиму можно и в собственном бульоне брикетами. Для этого они подвергаются варке. Солить и приправлять блюдо специями тоже в этом случае не стоит. После температурной обработки в кастрюле продукт помещается в плотные пластиковые тары, в которые предварительно помещены пакеты, и отправляется в морозилку. Готовые грибные брикеты можно вынимать из емкости и хранить в пакетах, для удобства сложив один на другой.
Подобным образом нельзя хранить маслята. Бульон после варки этих грибов специалисты рекомендуют сливать.
Некоторые хозяйки отдают свое предпочтение хранению печеных грибов. Для этого целые, помытые и просушенные плоды помещаются в духовку шляпками вниз. В процессе поверхность противняне смазывается маслом или другим жиром.
Высушенные в духовке плоды остужаются и раскладываются по пакетам или другим емкостям и отправляются на хранение в морозилку. Поклонники этого способа отмечают, что только так продукт не теряет своего аромата и вкуса.
Реже всего заморозке подвергаются съедобные виды сумчатых грибов. На зиму они обычно заготавливаются в вареном виде. Перед этим их необходимо тщательно промыть и отжать, так как они довольно хорошо впитывают влагу.
Традиционный способ заготовки грибов на зиму - это заморозка целых или нарезанных грибов непосредственно в морозильнике. Тут всё просто. Для этого отбираем свежие, молодые, здоровые грибы, очищаем их, при необходимости нарезаем и закладываем их в холодильник на хранение. Срок хранения при этом методе составляет 6-8 месяцев. Но при таком способе заморозки занимается большое пространство холодильника. Это уместно, когда у Вас есть отдельная большая морозильная камера. А если нет? Ниже описаны три простых, но эффективных способа заморозки грибов на зиму. Данные способы помогут не только сбалансировать место в морозилке, но и существенно экономят время при дальнейшем приготовлении блюд.
Этот способ позволяет максимально возможно сохранить цвет, структуру и вкус грибов, убивает бактерии, позволяет произвести 100 % очистку грибов от грязи. Бланшированные грибы хранятся в холодильнике до 12 месяцев. Они отлично подходят для приготовления первых блюд. К примеру, если Вы готовите грибной суп, забросьте в кастрюлю за 20 минут до окончания варки необходимое количество замороженных бланшированных грибов и всё, больше дополнительных действий с грибами Вам при этом не потребуется.
Для заготовки грибов на зиму методом бланширования нам потребуется большая кастрюля. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 5 литров на 1 кг. свежих грибов и ставим на огонь. Пока вода греется, подготавливаем наши грибы, моем и нарезаем на дольки необходимого размера. Как только вода закипела, высыпаем грибы в воду и ждём повторного закипания. После закипания ждём 2 минуты, снимаем кастрюлю с огня и процеживаем грибы через сито. Грибы оставляем охлаждаться в холодной воде. Охлаждённые грибы процеживаем и неплотно (чтобы не открылось от расширения при заморозке) раскладываем в заранее подготовленную тару (контейнеры, пакеты для заморозки, баночки). Ёмкость тары желательно подбирать из планируемого количества на приготовление одного блюда.
Идеальным контейнером для заморозки грибов (и не только) является упаковка, изготовленная из крафт-картона, являющимся на 100 % природным материалом. Внутри такая упаковочка полностью ламинирована, благодаря чему обладает влаго- и жиронепроницаемостью, дополнительно обеспечивая более высокую сохранность продукта по сравнению с пластиковыми или полипропиленовыми контейнерами. Прозрачное окошко в таких коробочках тоже экологичное, изготовлено из биоразлагаемой пленки на основе кукурузного крахмала. Купить контейнеры из крафт-картона можно в интернет-магазине (к примеру в этом магазине ).
По сравнению с бланшированием грибов данный способ позволяет лучше сохранить аромат и получить более лучшую структуру. Чтобы сохранить цвет грибов необходимо их замочить на 5-7 минут в воде с добавлением лимонной кислоты (из расчёта на 1 литр воды 1 чайная ложка). Нам понадобится кастрюля с крышкой и решётка, обеспечивающая расстояние от дна кастрюли 4-5 см (можно использовать, к примеру, позницу - кастрюля со специальными решётками для приготовления бурятских национальных блюд, или что-то наподобие пароварки). В кастрюлю наливаем 3 см. воды, с таким расчётом чтобы она не закрывала отверстия на решётке, на решётку выкладываем грибы, плотно закрываем крышкой и ставим на огонь. После закипания грибы должны обрабатываться паром в течении 3-х минут. Если Вы используете целые грибы время обработки паром необходимо увеличить до 5-6 минут. Грибы вынуть, охладить в холодной воде, процедить, разложить в подготовленные ёмкости. Емкости убрать в морозилку. Срок хранения таких грибов до 12 месяцев. Использование замороженных и обработанных паром грибов универсальное, в большинстве рецептов с грибами.
Метод заключается в быстрой обжарке грибов в небольшом количестве масла на сильном огне. Из-за наличия в рецептуре масла сокращается срок хранения до 8 месяцев, но зато получается наиболее плотная структура гриба.
Даже зимой есть возможность отведать блюда из свежих грибов, если подойти к делу заготовки припасов серьёзно. Как вариант, можно сделать . Но тогда вариаций приготовления блюд с грибами значительно убавится. Наиболее рациональный способ – это заморозить грибы в морозилке.
Далеко не каждой хозяйке известно, что замораживать в морозильной камере можно как свежие (неприготовленные) грибы, так и прошедшие обработку – отваренные или жаренные. В каком виде их лучше замораживать, зависит от ряда факторов.
Отваривать перед заморозкой следует только те грибы, которые в свежем размороженном виде теряют свой презентабельный вид. Замораживать большие отварные грибы целиком можно только в том случае, когда размороженный пакет будет использоваться весь и сразу. Повторно замораживать и размораживать грибы не имеет смысла. С каждым последующим размораживанием они теряют свои полезные свойства. Не говоря уже о том, что продукт попросту может испортиться.
Перед тем, как приступить к процессу отваривания грибов, их следует очистить от лесного сора и хорошенько промыть. Существует два способа варки грибов перед заморозкой.
Оба способа хороши, однако каждая порода гриба требует определённого подхода к процессу приготовления. Так, шампиньонам достаточно 5 минут варки без предварительной подготовки. В то время как сыроежки в обязательном порядке заливаются на 30-40 минут и только по прошествии времени после закипания томят 5-10 минут.
Не каждый гриб целесообразно замораживать полностью. Опята и лисички имеют достаточно жёсткую ножку. Поэтому чаще всего отвариваются и замораживаются только шляпки. Воду после варки грибов можно использовать повторно под бульон. Аромат и насыщенный грибной вкус первому блюду обеспечен.
Для заморозки отварные грибы помещают в контейнеры с плотной крышкой. Для большей сохранности каждый контейнер помещается отдельно в целлофановый пакет. Бульон также можно заморозить, разлив по баночкам и плотно закрутив.
С отварными грибами можно приготовить огромное количество как вторых блюд, так и салатов и выпечки. Картофельные биточки, голубцы, плов и даже печёные пироги с мясом – вкус этих блюда заиграет по-новому, если добавить варёные грибы.
Свежесобранные грибы необходимо обработать перед замораживанием. В первую очередь очистить от земли, травы и листьев, убрать землю и разложить по пакетам. Такие грибы после размораживания необходимо тщательно промыть непосредственно перед готовкой.
Или же можно озаботиться промывкой и просушкой грибов перед замораживанием. В таком случае особенно крупные экземпляры можно порезать на несколько частей или отделить шляпки от ножек и заморозить отдельно. Промытые и обсушенные грибы помещают в целлофановые пакеты или контейнеры.
Важно не размораживать грибы с помощью микроволновой печи или под воздействием тёплых температур (например, с помощью батареи или печи). Для сохранения полезных элементов достаточно выставить с вечера замороженную порцию сырых грибов и оставить на столе до утра. В зависимости от величины порции в пакете грибам будет достаточно находиться в комнатной температуре от 12 до 15 часов.
Таким образом, заморозив свежие грибы, есть возможность уже после размораживания решить, какое блюдо с их участием приготовить. Это может быть, как перловая каша с шампиньонами, куриный жульен, так и грибные котлеты. Даже в некоторых рецептах лазаньи используются грибы – белые или шампиньоны.
Для жарки грибов перед заморозкой потребуется тщательная обработка продукта. Для того, чтобы не передержать грибы на сковороде, необходимо добиться примерно одинаковых размеров каждого. Так, если грибы разной породы и размеров, особенно крупные экземпляры порезать кусочками.
Обжаривать на открытой сковороде с растительным маслом без крышки достаточно 20 минут, с небольшой погрешностью во времени. Если приготовлением грибов занимается духовой шкаф, в таком случае масло добавлять нет необходимости: грибы будут готовиться в собственном соку.
Готовый продукт помещается в контейнеры и отправляется в морозилку не больше, чем на 6 месяцев. Такие грибочки особенно хороши для использования в начинке пирога или для фаршировки.
Грибы в блюдах преимущественно наблюдаются в летнее и осеннее время – все объясняется сезоном. Но есть способы сохранить продукт и все полезные микроэлементы в течение длительного времени – это заморозить их. Далее подробно будут рассмотрены особенности, как заморозить сырые грибы или уже в приготовленном виде.
Лучший способ сохранить полезные вещества и ценность продукта – это заморозить его. В отличие от других заготовок, грибы не потеряют форму, цвет, текстуру, витамины и микроэлементы в составе. Способ также положительно сказывается на настроении хозяйки – для заготовки достаточно просто очистить шляпки, если этого требует вид гриба, и поместить в контейнер.
Зачастую профессиональные повара используют замороженные грибы, поскольку они знают все преимущества заготовки. К положительным факторам можно отнести следующие моменты:
Недостаток заключается в особенностях хранения продукта в замороженном виде. Здесь важно соблюдать температурный режим, поскольку отклонения от нормы приведут к потере внешнего вида и вкуса .
Если их нет, значит, можно взять вторые по популярности разновидности, которые почти сохраняют свои вкусовые особенности:
В большей степени следует обращать внимание не на разновидность и вкусовые качества, а соблюдать правила замораживания и последующего хранения.
К правилам выбора и подготовки продукта для замораживания необходимо отнести следующие факторы:
Это основные действия в подготовке продукта к замораживанию. Важно удалить все червивые экземпляры, для чего большие разрезают на несколько частей.
Если нет контейнеров, можно воспользоваться мешочками (специальными вакуумными, для заморозки, или простыми) – из них также удаляют, по возможности, весь воздух. Следует понимать, что при хранении в мешках продукт может потерять форму. Хранение не отразится на внешнем виде, если заготовку измельчить.
Если замораживание будет происходить в пакетиках, предварительно продукт лучше разложить на подносе и поместить его в морозилку. После того, как грибы заморозятся, можно выложить их в пакет – таким образом удастся замораживать шампиньоны без потери внешнего вида и формы.
Замораживают продукт в морозильнике, который предварительно очищают ото льда на стенках и дверце. Если хранение происходит в контейнере, его достаточно разместить в горизонтальном положении в камере на любой полке. Если расфасовали в пакеты, их размещают на отдельную полку, раскладывая заготовку в один слой.
Грибы можно замораживать свежими, отварными и даже с бульоном. Вид продукта в дальнейшем частично определит способ их приготовления, поэтому, перед принятием решения, следует выбрать наиболее верный.
В числе замороженных в супермаркете можно встретить только сырые полуфабрикаты. Подобную заготовку легко сделать дома, соблюдая следующую последовательность действий:
Возможна заморозка соленых грибов, что зачастую выбирается для сохранения открытой банки продукта. Для этого требуется осуществить следующие действия:
Вареные грибы после размораживания быстрее готовить, поэтому хозяйки предпочитают заниматься предварительной подготовкой. Также представленными действиями рекомендуется воспользоваться в случае, когда внешний вид продукта несколько подпорчен – имеются обрывы шляпок или повреждения, полученные во время очистки.
Чтобы правильно заморозить отварной продукт, рекомендуется проделать следующее:
Можно замораживать без предварительной просушки, но тогда для этого лучше использовать контейнеры.
Замороженные бланшированные заготовки отлично подходят для дальнейшего приготовления супа. Они сохранят форму, цвет, вкус и полезные микроэлементы, с помощью предварительной обработки можно произвести полную очистку грибов от грязи.
Чтобы морозить заготовки, предварительно бланшированные, потребуется проделать следующее:
Бланшировать грибы можно как целиком, так и в измельченном их виде. Воду можно немного подсолить, но не переборщить, чтобы при последующем приготовлении блюда продукт не получился пересоленным.
Тушеные предпочтительнее употреблять в пищу сразу, но некоторые хозяйки предпочитают заготовить полезные пакетики на зиму, чтобы сократить время приготовления основного блюда. Тушить требуется с соблюдением основных рекомендаций, которые помогут сохранить первоначальный вид и вкусовые качества продукта:
Если грибы планируется расходовать для приготовления различных блюд, рекомендуется слить масло и образовавшийся сок. В противном случае замораживают в полученном виде и используют заготовку для соусов.
Получается отличная заготовка из жареных грибов, но их не доготавливают на сковороде, чтобы при последующей тепловой обработке не пересушить. Для прожарки их измельчают – лучше делать это тонкими пластами. В сковороду требуется налить немного масла и раскалить ее, поместить на поверхность посуды несколько кусочков грибов в один слой.
Тонкие и небольшие пласты достаточно выжаривать в течение 4-5 минут, более крупные – до 10 минут. Затем все охлаждают и размещают в контейнеры для заморозки.
Здесь используют бульон от варки продукта. Для заморозки используются контейнеры, в которые размещаются пакеты таким образом, что края будут накрывать бортики используемой тары. В них выливают грибы вместе с бульоном.
Заготовку убирают в морозилку до замораживания. Далее пакет вынимают и хранят без контейнера в течение всей зимы. Используют замороженные полуфабрикаты с бульоном для приготовления супа.
Хранение в морозильнике грибов подразумевает контроль температуры в -18 градусов. Только так можно в полной мере сохранить внешний вид продукта и его полезные свойства.
Чтобы грибы не потеряли свой первоначальный вид и текстуру, рекомендуется соблюдать следующие рекомендации по хранению:
Хранить требуется в исправной морозильной камере, которая будет держать постоянную температуру -18 * -19 градусов.
Для размораживания продукта без потери его вкусовых качеств необходимо соблюдать следующие рекомендации:
Замораживание и хранение грибов не представляется сложным, если соблюдать все правила и рекомендации. Важно в точности определиться со способом предварительной подготовки, на что влияет, в первую очередь, разновидность продукта и варианты последующего приготовления.
В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.
Заморозке в домашних условиях подвергают белые грибы, лисички, опята, подберезовики, вешенки, шампиньоны и другие виды грибов. Общий принцип заморозки для всех грибов одинаков.
Первым делом грибы сортируются по строению гриба. При этом различают:
Замораживать в сыром виде предпочтительно только трубчатые (или, по-другому, губчатые) грибы. Внутреннее строение шляпки таких грибов представляет собой пористую поверхность, которая при отваривании, впитывает в себя много жидкости, и, в итоге, грибы при размораживании будут водянистыми. Если уж пришлось отваривать губчатые грибы, то перед заморозкой их следует слегка отжать.
Пластинчатые виды грибов, такие как опята, перед заморозкой подлежат отвариванию.
Немногочисленные виды сумчатых грибов перед помещением в морозильник обязательно отвариваются и хорошенько отжимаются.
После сортировки грибов, выбираются наиболее крепкие экземпляры для последующей заморозки.
Грибы очищаются ножом или грубой щеткой: убирается весь мусор и прилипшие листики, срезается нижняя, загрязненная, часть ножки.
Если грибы, отобранные для дальнейшего замораживания в сыром виде, очень грязные, то их нужно ополоснуть в воде, но ни в коем случае не замачивать. После, их необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем.
Те грибы, которые планируется отваривать, можно смело промывать под проточной водой, не волнуясь за то, что они впитают в себя слишком много влаги.
Как уже говорилось выше, для такого способа заморозки подойдут только трубчатые грибы. Идеальным вариантом будут белые грибы и красноголовики.
Маленькие грибочки замораживают целиком, а крупные экземпляры режут пластинками толщиной 1-2 сантиметра.
См. видео от Lubov Kriuk — Как заморозить белые грибы
Грибы, которые предварительно будут отвариваться, необходимо сначала нарезать. Далее, их опускают в кипящую воду и варят от 5 до 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь лишней жидкости. После тог как грибы остыли, их перекладывают в порционные пакеты, на один раз использования, и отправляют в морозилку.
Бульон от отваренных опят сливают, а от белых грибов и подосиновиков – используют для приготовления супа.
См. видео от канала «Вкусно и Сытно» — Как заморозить грибы на зиму
Для этого способа подойдут как трубчатые, так и пластинчатые виды грибов. Грибы нарезаются кусочками или пластинами. Затем выкладываются на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и обжариваются до румяной корочки. Соль и специи не добавляются. Обжарка длится примерно 20 минут.
Эта заморозка полностью готова к употреблению после размораживания. Стоит только добавить такие грибы, например, к жареной картошке или в салат.
Еще один способ – заморозка, предварительно запеченных в духовом шкафу, грибов. Грибы для этого выкладываются на противень без добавления масла, и запекаются до готовности. Затем их перекладывают в пакеты, и отправляют в морозилку на хранение. Такие грибы отличаются особенно ярким вкусом и ароматом при размораживании.
Температурный режим заморозки грибов -18°С. При соблюдении данного требования, грибы могут храниться в морозильнике всю зиму.
Замороженные сырые грибы оттаивают на нижней полке холодильника в течение ночи, а затем еще в течение часа при комнатной температуре.
Грибы, прошедшие предварительную термическую обработку, не размораживают, а сразу же добавляют в блюдо во время готовки.
См. видео — Как сварить грибы для заморозки
См. видео — Как заморозить шампиньоны