Сладкий нежный белковый крем особенно радует хозяек своей универсальностью. Он прекрасно сочетается с тортами, пирожными и даже сладкими блинчиками. Очень часто таким кремом наполняются и любимые всеми эклеры.
Ингредиенты: 3 сырых белка, 320 г сахарного песка, 120 мл фильтрованной воды, половина пакетика ванилина, 1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока.
Взбивание продолжается до тех пор, пока белковый заварной крем не будет хорошо сохранять форму пик.
Ингредиенты: белки 4 куриных яиц, полный стакан сахарной пудры, пачка жирного сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока.
Осталось украсить кремом заранее приготовленные десерты.
Ингредиенты: 120 мл фильтрованной воды, граненый стакан сахарного песка, 3 белка куриных яиц, щепоть поваренной соли.
Читайте еще на сайт: Что приготовить из филе индейки: грудки или бедра?
Взбивать белковый крем для эклеров нужно до полного остывания.
Ингредиенты: 160 г качественного сливочного масла, 130 г сахара-песка, 2 белка куриных яиц.
До полной готовности белково-масляный крем для торта взбивается еще пару минут.
Ингредиенты: 5 белков куриных яиц, 2 ст. ложки качественного желатина, 1 маленькая ложка лимонной кислоты, 10 ст. ложек кипяченой воды, 1,5 ст. сахарного песка.
Готовым кремом украшаются разнообразные десерты.
Ингредиенты: половина стандартной пачки жирного сливочного масла, 20 мл ликера или белого вина, 2 белка куриных яиц, 130 г сахарного песка.
Читайте еще на сайт: Бисквитное тесто для торта – 11 рецептов приготовления бисквита
Заменять ликер коньяком не следует, иначе лакомство приобретет неаппетитный серый оттенок.
Ингредиенты: 140 мл сгущенного молока, полкило сахара-песка, пачка жирного сливочного масла, 4 яичка, 2 ст. ложки желатина, полный стакан фильтрованной воды. Как сделать белковый крем со сгущенкой, рассказывается далее.
Осталось взбить крем до однородности и украшать им десерты.
Ингредиенты: 4 белка куриных яиц, полный стакан сахарной пудры, 12 г ванильного сахара и 60 г песка, стакан очень жирной густой сметаны.
Использовать готовый крем нужно сразу, так как он очень плохо хранится даже в холодильнике.
Залог вкусного торта – это хороший крем, разнообразие которых не известно ни одному кулинару в мире. Их существует огромное количество, так что невозможно подсчитать.
Сметанный, белковый, масляный, заварной – и это еще далеко не весь перечень кремов.Одним из самых известных является белковый крем, и сегодня мы поговорим о его разновидностях более подробно.
Обидно, но некоторые хозяйки опасаются иметь с ним дело, поскольку думают, что белки не взобьются.Но если соблюдать советы опытных кондитеров и придерживаться ряда правил, то весь процесс приготовления пройдет без проблем.
Одно из главных требований – использование свежих яиц, купленных у надежного поставщика.Поскольку крем из белков не проходит термическую обработку, продукты для его приготовления должны быть качественными.
Ведь кто знает, сколько неприятностей может нести прослойка, если не соблюдены санитарные нормы. Сальмонеллез – опасное заболевание, которое притаилось в куриных яйцах, и об этом я забывать не советую.
Существует несколько видов белкового крема для самых разных тортов: сырой; заварной; белково-масляный; белковый на желатине.
Одним из самых несложных в приготовлении является простой белковый крем, его еще называют обычным безе. Чтобы оформление порадовало вас внешним видом и вкусом, придерживайтесь следующих правил:
Хочу заметить, что для выполнения первого условия лучше обдать инструмент и посуду кипятком, так вы избавитесь от загрязнений быстрее и качественнее.
Чем взбить белки до пышного состояния, решать вам. Все зависит от наличия на вашей кухне различных приспособлений.Некоторым больше по нраву ручной венчик, ведь этот инструмент имеет ряд преимуществ.
Во-первых, вы будете легко контролировать процесс, и остановите его, как только потребуется. Во-вторых, взбивая белковую массу с сахарным песком, вы добьетесь полного растворения кристалликов.
Если вам нужно готовить вкусный крем с помощью миксера и украсить им торт, то вместо сахара рекомендую взять сахарную пудру.
Время, потраченное на приготовление, значительно сокращается, поэтому его не хватит, чтобы кристаллики разошлись, и масса стала гладкой и однородной.
Чтобы ни внешний вид десерта, ни его вкус, не повлияли на общую оценку, постарайтесь, чтобы в креме не осталось крупинок.
Можно даже просеять сахарную пудру через сито, дабы подстраховаться и не допустить попадания в густой крем самых мелких включений.
Чтобы сделать густой белково-заварной крем для украшения, важно правильно соблюсти пропорции. Обычно на один белок яйца средних размеров берут пару столовых ложек сахарной пудры или сахара-песка.
В целом, список продуктов выглядит следующим образом: белки – два штуки; 4 ст. ложки пудры; по щепотке соли и лимонной кислоты.
Последние два ингредиента помогут вам взбить массу быстрее и качественнее. Однако соль и присутствие лимонной кислоты способны переменить вкус, если их количество было превышено.
Если вы уверены в своих силах, ограничьтесь только белками и сахаром.Дополнительной мерой можно считать охлаждение как продуктов, так и посуды.
Попав в холодную миску, белки яиц так и не успеют нагреться и легко взобьются в пышную массу.Кстати, взбивайте белки в металлической (не алюминиевой!) или стеклянной посуде с широким дном.
Пластмассовая миска не подходит, так как на ее стенках почти всегда присутствуют капельки жира, которые плохо отмываются.Будьте внимательны и с посудой, покрытой эмалью.
Очень часто хозяйки не обращают на сколы и царапины на поверхности кастрюль и мисок никакого внимания. А такая, казалось бы, незначительная деталь может отрицательно сказаться на процессе взбивания.
Ход работы:
Существует и другой способ приготовления, основанный на использовании водяной бани. Чтобы осуществить задуманное, налейте в широкую кастрюлю воды и нагрейте ее до кипения.
Затем:
Этот густой крем подходит для обмазывания торта со всех сторон, а вот делать из него мелкие детали для украшения не удастся.
Сначала вам следует освоить варку сахарного сиропа и провести пробу «твердый шарик». Все не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Итак, в кастрюльке смешайте стакан пудры и полстакана воды. Варите смесь до густого состояния, после чего зачерпните немного сиропа и вылейте в емкость с холодной водой.
Если в результате резкого охлаждения из сиропа образуется прозрачный шарик с твердой консистенцией, то варку нужно прекратить.
А если шарик легко сминается, то держите сироп на слабом огне еще несколько минут. Для украшения возьмите 4 белка и приготовленный сироп.
Начните приготовление, когда сироп еще варится, ведь его нужно использовать в горячем виде.
Будьте внимательны при варке сиропа, важно угадать момент, когда он совершенно готов. Жидкий недоваренный раствор будет способствовать растеканию массы, а вот переваренный сахар может закарамелизироваться и взяться комками.
Замечу, что такой заварной крем для тортов содержит гораздо меньше калорий, чем любой другой из его «собратьев».
Объясняется это тем, что он не содержит жиров. Кроме того, продукт не вызывает аллергии, а значит, разрешен к употреблению всем сладкоежкам.
Еще один положительный момент состоит в том, что белковый заварной крем, который можно сделать горячим способом и украсить торт, абсолютно не содержит микробов.
Дело в том, что при температуре свыше ста градусов они погибают, и не смогут причинить вам никакого вреда.
Белковый крем с желатином для украшения торта, который известен прекрасным сохранением формы, готовят из:
пяти яичных белков; двух столовых ложек желатина; 1,5 стаканов сахара; 10 ложек холодной воды для заливки желатина; чайной ложки лимонного фреша; какао – по желанию.
Пошаговый рецепт приготовления:
Украшение с желатином, используется для приготовления конфет, в качестве прослойки для знаменитого торта «Птичье молоко» и других десертов.
Можно красиво разложить его по креманкам и после охлаждения и посыпки порошком какао подавать к столу.
Украшая торт кремом, многие стремятся сделать его идеальным. Чтобы поверхность выпечки стала гладкой и шелковистой, предлагаю приготовить самый вкусный белковый крем.
Продукты, которые вам потребуются, уместились в короткий список:
по 150 г сливочного масла и сахара (пудры); 3 белка; ванильный сахар и 0,5 ч. ложки лимонного сока.
Хочу предупредить, что яйца бывают разных размеров, так что в процессе приготовления важно соблюдать общепринятые пропорции:
80 г масла и 50 г сахара идут на один крупный белок.
Технология заваривания, которую мы будем использовать, позволяет готовому крему для тортов храниться дольше обычного.
Срок годности для такого продукта при комнатной температуре определяется целыми сутками, однако злоупотреблять этим не стоит.
Белковый воздушный крем годится как для прослойки, так и украшения торта. Его нужно приготовить по следующей схеме:
Крем заварной можно хранить на полке холодильника пять дней, если переложить его в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Перед употреблением массу доведите до комнатной температуры, выложив на стол, и снова взбейте до воздушного состояния (смотрите фото).
Если окажется, что при взбивании заварного крема образовались не слишком устойчивые пики, не переживайте преждевременно.
Подобная технология допускает такое отступление от правил, тем более, что вскоре все наладится. Сливочное масло берите самого лучшего качества.
Не экономьте, используя для тортов сливочно-растительные смеси или, еще того хуже, маргарин. То же самое касается и какао-порошка, он не должен содержать посторонних веществ.
При введении во взбитые заварные белки сливочного масла в домашних условиях может произойти образование крупинок или растекание смеси.
Такой процесс возникает из-за температурного контраста, когда масло холоднее белковой массы. Если продолжить взбивание, текстура станет однородной и все встанет на свои места.
Крем белковый с маслом очень часто используют в домашних условиях. С ним предпочитают работать даже начинающие хозяйки, главное, чтобы в распоряжении были необходимые приспособления.
Например, кондитерский мешок и несколько насадок. Подключите фантазию, и с помощью минимального набора инструментов вы сможете приготовить настоящий кулинарный шедевр.
Сделать украшение более эффектным вы сможете, добавив разнообразные красители. Будьте внимательны, и не вводите в крем белковый спиртосодержащие красители, он способствуют растеканию.
Лучшим вариантом являются порошковые (какао, куркума) и водные составы. В домашних условиях вы можете создавать на поверхности торта цветочную поляну или украшение в виде полотна импрессионистов.
Для этого поделите крем белковый на несколько частей и каждую окрасьте в какой-нибудь новый оттенок.
На поверхность десерта белковым кремом нанесите маленькие островки, после чего плавными движениями перемешайте до образования разноцветных линий.
Сначала нужно выяснить, что из себя представляет крем для торта. Во-первых, этот продукт не используется как отдельное блюдо, это считается не очень вкусным. Но некоторые крема, особенно если в них добавить шоколад или мороженое, могут и по отдельности представляться отличным десертом. Основные составляющие практически любого крема для торта является молоко, яйца, сахар, сливки, сгущенное молоко, мука, масло. Разумеется, все эти ингредиенты должны быть хорошо взбитыми, и только тогда выйдет замечательный и аппетитный крем для торта. Как и приготовление любого блюда, которое не имеет особо точного рецепта, в некоторых случаях все зависит от творчества самого повара, так и крем для торта может быть приготовлен по самым разным рецептам.
К тому же, при добавлении отдельных ингредиентов вкус продукта может кардинально измениться. Впрочем, это не отменяет тот факт, что существует классификация кремов для торта. Основных и часто использующих всего шесть штук. Это такие крема для торта как сливочный, белковый, заварной, сметанный, масляный, творожный. Также можно добавить «изюминку» в каждый крем и вкус с названием изменится. К примеру, добавление какао или шоколада из каждого выше перечисленного способа приготовления начинки для торта, делает его автоматически шоколадным кремом. Тоже самое можно проделать и с любыми орехами. Разумеется, получится ореховый крем. Стоит помнить, что основа кремов неизменна, правда у всех она разная. Для кого-то это творог, для других мука, для третьих сметана, масло, сливки, яйца.
Самым простым для приготовления крем для торта многие справедливо считают сметанным. Для его изготовления понадобится всего на всего сахар и, разумеется, сама сметана. Секрета никакого нет, просто нужно смешать эти два ингредиента в нужном количестве и по вкусу. Все, сметанный крем для торта готов. Также из данного крема можно сделать «бланманже». Этот чудесный французский десерт очень легко приготовить. Всего на всего, в сметанный крем добавить немного желатина и охладить пару часов все это в холодильники. И аппетитный десерт готов.
Не стоит забывать, что поварское дело это искусство, а значит, в ней всегда может быть импровизация. Нет смысла бояться экспериментировать и добавления различных ингредиентов только приветствуется, хотя в них могут и прокрасться ошибки. К примеру, в такой простой крем для торта как сгущенное молоко можно добавить различные продукты, которые только украсят вкус. К нему подойдет сливочное масло, это придаст вкусу нежность и подчеркнутость. В творожный крем можно добавить еще большее количество компонентов. Такие продукты как изюм, курага, варенье, масло, сахар и другое. Главное не бояться экспериментировать и пробовать различные комбинации для создания поразительно вкусного крема для торта.
Пришло время рассказать, как делать крем из яиц и сахара. Данный способ относится к приготовлению белковых кремов для торта. Этот крем считается самым распространенным. К тому же его не так уж сложно приготовить. Правда у некоторых хозяюшек он не выходит с первого раза. Поэтому на его рецепте следует остановиться подробней. Белковый крем готовится двумя способами: заварной и простой. Разумеется, любой рецепт начинается со списка ингредиентов, которые понадобится повару для приготовления блюда. Необходимые ингредиенты выглядят так: 50 мл воды, восемь столовых ложек сахара, пару кристаллов лимонной кислоты, три штуки яичных белков, две столовых ложки сахарной пудры, один пакетик ванильного сахара.
Сначала стоит приступить к рецепту заварного белкового крема для торта. Для этого придется соблюдать некоторые правила. Первым делом придется сварить сахарный сироп. Есть многие способы для этого, но выберем самый простой. Следует поставить кастрюлю на огонь, добавить в нее воду и сахар. Довести все до кипения. Немаловажно, чтобы все это варилось на медленном огне. Во-первых, это испарит лишнюю воду, а во-вторых, не позволит повару упустить момент и превратить сахар в карамель. На это особо стоит обратить внимания и внимательно следить за процессом.
Дальше следует взбить белки. Для этого нужно аккуратно отделить белок от желтка. Надо запомнить, что до этого яйца должны быть хорошо охлажденными. Если в белок попадет хоть небольшая часть желтка, то они в дальнейшем просто не поднимутся. Взбивать их следует миксером на средней скорости или венчиком, кому как нравится. Взбивать нужно до того момента, когда объем белков увеличится в несколько раз. Следует также обратить внимание на посуду. Она должна быть вместительная и вместить весь объем взвившихся белков обязательно. Следующий пункт это вливание получившегося сиропа в белок. Сироп следует медленно наливать на сливки, те в свою очередь нужно беспрерывно взбивать. Нужно взбивать до тех пор, когда вся эта масса не остынет. Получившийся крем для торта должен иметь симпатичный глянцевый вид.
Далее каксделать крем из яйца и сахара, простой способ. Он уже намного проще, что следует из названия, чем заварной. Для начала, яйца должны быть комнатной температуры. Также отделяем желтки от белков. Белки помещаем в объемную посуду. Нужно помнить, что они должны будут увеличиться в 6 раз. Сахар на этот раз следует заменить сахарной пудрой. Если ее нет под рукой, можно собственноручно размельчить сахар в кофемолке. Для лучшего взбивания белка можно в него добавить немного соли. Добавлять сахарную пудру нужно аккуратно, при этом взбивать белки не следует прекращать. Вот собственно и все. Главное начинающим поварам не бояться, больше практиковаться и экспериментировать.
Далее как сделать крем из яйца и сахара, простой способ. Он уже намного проще, что следует из названия, чем заварной. Для начала, яйца должны быть комнатной температуры. Также отделяем желтки от белков. Белки помещаем в объемную посуду. Нужно помнить, что они должны будут увеличиться в 6 раз. Сахар на этот раз следует заменить сахарной пудрой. Если ее нет под рукой, можно собственноручно размельчить сахар в кофемолке. Для лучшего взбивания белка можно в него добавить немного соли. Добавлять сахарную пудру нужно аккуратно, при этом взбивать белки не следует прекращать. Вот собственно и все. Главное начинающим поварам не бояться, больше практиковаться и экспериментировать.
Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе. !
миску моем и вытираем насухо.
Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.После закипания немного убавить жар и оставить кипеть сироп.Как только сироп начинает кипеть слабыми(ленивыми) пузырями,то он готов.
Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.(см.фото)Так же можно определить по сиропной нити,когда сироп стекает с ложки,он течет непрерывной нитью,как мед.
Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри(т.е.сироп стал кипеть медленно,т.к. уже густеет)
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе,так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.
примерно за 5 - 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,(я взбиваю с началом варки сиропа), если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа
Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До устойчивых пиков" ,если чашку перевернуть то они на месте,не сползают,значит готово!!!
Теперь ТОНЕНЬКОЙ
струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.
Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
крем должен полностью остыть во время взбивания!!
Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем.
частые ошибки
Если сироп переварен
- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте
слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!
недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.
Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Окрашивать какао нельзя
. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть. Но!!! на всякое правило есть исключение из правил крем окрашеный какао
Подкрашивать можно. И красками на водной основе. и гелевыми. После полного остывания! откладываем, наливаем краситель. замешиваем до нужной концентрации цвета. Всё получается прекрасно.
Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители.
От них он тоже быстро опадает и расплывается.
Белковым кремом можно оформлять торты покрытые масленным кремом.
на сметаном,сливочном,желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.
Вот такой он капризуля,прям как дэвушка ..Но зато он лёгкий. вкусный и его любят клиенты.В нет жира!
Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков.Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем,срок хранения белкового крема больше,чем у сливочного и масленого.Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 °C,а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет.
Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.
Очень часто для приготовления тортов используется заварной крем. Чтобы его приготовить, необходимо будет соблюдать некоторые правила.
Готовим заварной белковый крем:
Для приготовления этого варианта десерта в первую очередь нужно приготовить сахарный сироп. Многие кулинары готовят сиропы по-разному, однако наиболее простой вариант — смешать сахар с водой и довести до кипения.
Варить сироп нужно на медленном огне, чтобы он достаточно проварился и вышла лишняя жидкость, при этом он не превратился в карамель. Этот момент наиболее важный в приготовлении крема из яйца для тортов — уделите ему особое внимание.
Варить сироп можно начинать одновременно со взбиванием белков. Если вы делаете крем впервые, для начала приготовьте сироп, чтобы не отвлекаться. Яйца нужно брать хорошо охлажденные — аккуратно отделяем белки от желтков.
Если в белок попадет даже малейшая частичка желтка, белки не поднимутся. Холодный белок нужно взбивать венчиком или миксером на средней скорости до того момента, пока объем не увеличится в несколько раз.
Посуда для крема должна быть достаточно большой и вместительной, перед взбиванием протрите миску насухо, удаляя все частички жидкости или жира. Чтобы белки хорошо поднялись, при появлении первой пены можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты.
Горячий сахарный сироп вливают в белки, не переставая их взбивать. Обратите особое внимание, крем для торта из яйца станет горячим, но вы продолжайте взбивать до тех пор, пока он полностью не остынет — примерно 7-10 минут. Крем должен иметь красивый глянцевый внешний вид и быть очень устойчивым. Таким же образом можно взбивать крем с желатином — как в рецепте торта суфле.
Готовим простой белковый крем:
для этого крема нам понадобится заменить сахар на сахарную пудру. Если пудры нет под рукой, измельчите сахар в кофемолке или блендере. 3 яйца комнатной температуры аккуратно разбить и отделить белки от желтков.
Чтобы крем хорошо взбился, можно добавить в белки немного соли. Старайтесь взбивать крем в удобной посуде — количество крема должно увеличиться в пять-шесть раз. Для хорошего результата нужно добавлять сахарную пудру, не переставая взбивать — пудру досыпать небольшими порциями.
Так как крем готовится из сырых белков, обязательно хорошо промойте яйца в холодной воде. С готовым кремом можно готовить различные пирожные, безе, пастилу и многое другое.
Приятного аппетита, порадуйте своих близких простым, но очень вкусным десертом!