Готовим дома кукурузный виски по рецепту. Приготовление виски в домашних условиях

Бурбон – это американский виски, изготавливаемый преимущество из кукурузы с добавлением небольшого количества других злаков: ржи, пшеницы, ячменя. В классическую рецептуру входит также вода из Кентукки, отличающаяся низким содержанием железа и высоким процентом известняка. Еще для получения эталонного сладковато-карамельного привкуса нужно выдерживать напиток в новых дубовых бочках, обожженных изнутри, не менее нескольких месяцев, а то и лет.

Важно понимать, что никакой «промышленной революции» в этой сфере американцы не совершили. Перегонять зерно в виски человечество умеет довольно давно, процедура обжига дубовых бочек изнутри тоже известна. Бурбон – это компиляция старых методов в новом сочетании, вот и все. В свое время этот напиток стал хорошей альтернативой дорогостоящему французскому коньяку, по которому так тосковали жители Луизианы.

Историческая справка. Как первые переселенцы обнаружили, что из кукурузы можно гнать пристойный алкоголь, доподлинно не известно, однако маис оказался самым доступным и дешевым сырьем, и уже в 1783 году Эван Вильямс выпустил первую промышленную порцию бурбона.

Название «бурбон» происходит от фамилии французских аристократов, в честь которых был назван округ в штате Кентукки. По другой версии напиток получил такое имя, потому что был особенно популярен на улице Bourbon Street в Новом Орлеане.

Современный рецепт кукурузного виски известен с 1789 года, а первая сохранившаяся до наших дней реклама датируется 1821 годом. Усовершенствованием технологии мы обязаны протестантскому священнику, преподобному Элайдже Крейгу, который придумал выдерживать напиток бурбон не в обычных бочках, а обожженных изнутри. Говорят, что в распоряжении святого отца оказались некондиционные дубовые емкости, которые баптисту стало жаль выбрасывать, и он решил рискнуть.

Обжигание бочек

Джейкоб Спирс первым начал писать на этикетках своего дистиллята «Бурбон виски», и можно считать, что в конце XVIII – начале XIX века это название официально закрепилось и стало считаться «истинно американским».

Также свою лепту в развитие «бурбоноварения» внес Джеймс Крау – возможно, именно он придумал метод sour mash, при котором в новую порцию сырья добавляется немножко жмыха от старой. Так создается идеальный для дрожжей pH баланс, переносятся дрожжи, процесс брожения проходит быстрее и лучше.

В 1964 году Конгресс США принял положение, по которому бурбоном может считаться только кукурузный виски, произведенный на территории Соединенных Штатов Америки. Теперь это официально национальное американское спиртное, и в 2014 году бурбон составил 2/3 всего экспортированного Америкой алкоголя.

Напиток может производиться где угодно на территории США, никаких ограничений на этот счет нет, но традиционно самыми активными в плане производства бурбона штатами остаются южные, в частности «родина» кукурузного виски – Кентукки.

Особенности производства бурбона

В США четко прописаны требования, которым должен отвечать напиток, чтобы называться бурбоном. В Европе, Канаде и других странах нормативы другие, но нас интересуют именно американские правила. Итак, настоящий бурбон – это алкоголь, который:

• произведен на территории США;
• содержит минимум 51% кукурузы;
• выдерживается в новых обожженных дубовых бочках;
• после дистилляции содержит не более 80% спирта;
• бутилируется при крепости не менее 40%.

Интересно, что всем этим требованиям отвечает «Тенессийский виски», например, Jack Daniel’s, но в производстве этого напитка используется один дополнительный этап – фильтрация дистиллята через уголь сахарного клена до выдержки в бочках, поэтому Джек Дэниэлс входит в категорию бурбона, хотя на этикетках и маркируется как Tennessee Whiskey.

Jack Daniel’s — бурбон, но особый, угольная фильтрация смягчает вкус

В отличие от скотча бурбон не проходит стадию соложения основного ингредиента – кукурузы. Сырье для дистилляции (51% кукурузных зерен, рожь, пшеницу) измельчают и проваривают, затем осахаривают (расщепляют крахмал в зернах на сахар) ячменным солодом, остужают, добавляют в смесь дрожжи, взятые из предыдущей партии, и ждут, пока сусло ферментируется (бродит), затем дважды перегоняют в аламбике.

Получившийся дистиллят называется White Dog, его помещают в новые дубовые бочки, обожженные изнутри (затем эти емкости используют для выдержки другого алкоголя) и выдерживают от нескольких месяцев до 9 лет. В результате получается мягкий сладковатый крепкий напиток медного цвета с карамельно-цветочным привкусом и долгим послевкусием.

Требований по длительности выдержки нет, трех месяцев «старения» уже достаточно, однако если бурбон хранится в бочках менее 2-х лет, это необходимо указать на этикетке.

Виды американского виски

Выделяют несколько основных сортов бурбона:

• Straight bourbon – производится без посторонних примесей, красителей, отдушек и добавок, срок выдержки должен составлять не менее 2-х лет.
• Corn whiskey – кукурузный виски – на 80% состоит из кукурузы, самый дешевый тип бурбона, часто используется для блендирования (смешивания).
• Блендированный виски – может изготавливаться с применением добавок и ароматизаторов, выдержка указывается по самому молодому компоненту купажа.
• Tennessee Whiskey – отличается от классического бурбона только тем, что фильтрация дистиллята через кленовый уголь происходит сразу после перегонки, а не перед бутилированием.
• Пшеничный виски (например, Maker’s Mark). Кукуруза составляет те же самые обязательные 51%, но остальное сырье – преимущественно, пшеница.
• Ржаной виски. Здесь, наоборот, кукуруза в меньшинстве, 51% сырья – рожь.
• Honey bourbon – с добавлением меда.
• Barrel proof (Straight from the Cask) – крепкий (50-65 градусов) чистый бурбон многолетней выдержки, который после выдержки в бочках не разбавляют водой, а разливают в бутылки как есть.
• Разбавленный бурбон – напиток, крепостью менее 40%.
• American Blended Whiskey – купаж «прямого» бурбона и ржаного виски.

Отличие бурбона от виски

Принципиальных отличий бурбона не так много:

1. Сырье.
2. Отсутствие соложения кукурузы и некоторые другие нюансы производства (фильтрация через кленовый уголь, не используется «копчение», выдержка только в новых обожженных бочках).
3. Географическая «привязка» к США.

К самым известным маркам бурбона относятся:

• Four Roses;
• Wild Turkey;
• Jim Beam;
• Town Branch;
• Woodford Reserve.

Как и виски, бурбон не пьют «из горла» – его наливают в специальные стаканы с толстым дном, разбавляют водой (минералкой) или смакуют сладковатый напиток as is – в чистом виде. Принято подавать бурбон on rocks – с колотым льдом, но это во многом определяется личными вкусами гурмана.

Известный американский писатель Уильям Фолкнер сказал, что плохого виски не бывает, просто некоторые сорта лучше. Давайте разберемся, какие существуют сорта алкогольного напитка и как не ошибиться с выбором.

Классификация виски

Количество разновидностей напитка не ограничивается только шотландским, ирландским виски и бурбоном. Это один из самых популярных и востребованных алкогольных напитков. Для его классификации используют несколько основных критериев.

Виды виски по методу производства сырья

1. Солодовый.

Это самый качественный и дорогой напиток, бутылка маркируется – «malt whisky». Производят его из чистого ячменя.

Группа солодовых сортов представлена двумя категориями алкоголя:

• односолодовый («single malt») – производится одной вискикурней, иногда смешивается несколько сортов напитка разной выдержки;
• бочковой («blended malt», «pure malt») – смесь солодовых сортов разных производителей.

2. Зерновой.

В этой категории – grain whisky – представлен самый низкокачественный алкоголь. Основной компонент – кукуруза с незначительным добавлением ячменя. В магазинах такой виски практически не продается, его применяют в производстве джина и водки.

Самый распространенный вид алкоголя — Blended whisky. Представлен во всех специализированных магазинах по вполне демократичной цене. В составе купажированного напитка есть солодовый и зерновой виски.

Основным ингредиентом напитка burbon является кукуруза. Самая популярная торговая марка – «Jim Beam».

5. Теннеси.

Американский виски, который производится в одноименном штате – Tennessee. В соответствии с технологией алкоголь проходит процесс особой холодной фильтрации через уголь определенного дерева – кленового. Самая популярная торговая марка – .

6. Стрэйт.

Американский виски straight, его выдержка не менее двух лет. Этот алкоголь допустимо разбавлять только водой.

Виды виски по основному продукту

1. Ячмень. Традиционное и самое популярное сырье.
2. Кукуруза. Основной ингредиент американского бурбона.
3. Пшеница. В Соединенных Штатах Америки используют специальный термин – пшеничный виски. Его производят по специальной технологии – смешивают пшеницу с овсом.
4. Рожь. Ингредиент используется в приготовлении ирландского алкоголя. Его содержание не менее 51 %. Напиток получается недорогим, пригодным преимущественно для купажирования.

Виски по типу перегона

1. Дистиллят.

Напиток производят из браги посредством перегонного куба. Технология дорогая, позволяет получить виски с насыщенным ароматом. Данная технология используется большинством элитных торговых марок.

2. Ректификат.

Вместо перегонного куба используется ректификационная колонна, где конденсируется пар. Эта процедура более точная, фракции отделяются полнее.

Это интересно! Марк Твен говорил об алкогольном напитке так: «Слишком много чего-то – плохо, но слишком много виски – в самый раз».

Виски по стране производства

За право называться родиной виски до сих пор спорят две страны – Шотландия и Ирландия. Тем не менее, алкогольный напиток производят в Америке, Японии, Канаде и Австрии. Виски отличаются по своим вкусовым характеристикам и стоимости.

1. Шотландский.

Для производства используется ячменный солод, который просушивается торфом, после чего приобретает характерный аромат дыма. Напиток перегоняется дважды, срок выдержки не мене трех лет. Характерные особенности:

• мягкий вкус;
• светло-золотистый оттенок.

В зависимости от бренда отличается вкус напитка. Чаще всего ощущаются фруктовые и пряные нотки с оттенком мармелада и ириса.

Лидером по объему продаж является виски Johnie Walker – ежегодно в мире реализуется более 110 миллионов бутылок. Линейка продукции представлена 7 видами виски крепостью 43 %.

Скотч Scottish Collie получил свое название благодаря собаке колли, которая оберегала хозяина и бочки с напитком. Алкоголь янтарного цвета, имеет мягкий, бархатный вкус с цитрусовыми оттенками.

2. Ирландский.

В Ирландии используют тройную дистилляцию, солод дополнительно просушивается. Готовый напиток отличается мягким вкусом.

Главные отличия от виски шотландского производства:

• сушка солода в печи;
• добавление ржи и овса.

Самая популярная торговая марка Jameson, существует уже более двух веков. Виски выдерживается в бочках из-под хереса, приобретает золотистый оттенок. Секретный компонент – ячменный соус.

Виски Bushmills производится из соложеного ячменя, вкусовая палитра готового продукта сложная – здесь присутствуют цитрусовые, ванильные и сливочные оттенки.

3. Американский.

Для американских торговых марок характерны сладковатые нотки, поскольку основной компонент – кукуруза. Главная особенность от виски из других стран – выдержка в новых бочках, обожженных изнутри.

Это важно! Чтобы узнать крепость напитка в градусах, необходимо значение « proof » разделить на два.

Самый популярные виски американского производства — Jack Daniel’s. Он проходит медленную фильтрацию и выдерживается не менее пяти лет. Во вкусе ощущается сладкая карамельная нотка, дым и легкий ореховый оттенок.

– классический алкогольный напиток золотистого цвета с глубокими фруктовыми нотками и древесным оттенком. В составе помимо кукурузы и смеси зерна есть дрожжи.

Технология производства виски Bookers не предполагает фильтрации, поэтому готовый напиток немного мутный. Вкусовая палитра достаточно резкая, терпкая, ощущаются пряности, табак и кора дуба.

4. Японский.

По вкусовым характеристикам напоминает шотландский виски. В Японии выпускают преимущественно зерновой алкоголь, который выдерживают в дубовых емкостях из-под бурбона не менее трех лет. Аромат напитка изысканный, с легким дымным налетом, вкус фруктовый.

5. Канадский.

Называется ржаным, в его состав входит зерновая смесь из кукурузы, ржи, ячменя, в некоторых случаях добавляют коньяк. Вкус крепкий, ярко выраженный.

6. Австрийский.

Это самый оригинальный виски, в его вкусе гармонично переплетаются фруктовые, солодовые, шоколадные и пряные нотки, присутствует дымный оттенок.

Независимо от сырья, технологии и страны производства виски — напиток с богатой вкусовой палитрой и ароматным букетом, который заслуживает внимания.

Что бы Вы ответили, если бы Вам предложили попробовать кукурузный виски? Скорее всего, первым делом выразили бы искреннее удивление. Действительно, кто не знает, что виски делают из ячменя или ржи? Однако и виски из кукурузы существует на самом деле. В его истории есть множество тонкостей и даже несправедливости — да-да, среди именитых собратьев он занимает положение бедной падчерицы. А вот насколько заслуженно кукурузный виски получил столь незавидную нишу, мы и попробуем разобраться в этой статье.

Виски из кукурузы рецепт для самогонщиков-гурманов
Кукурузный виски (он же — corn whiskey) люди несведущие частенько путают с бурбоном из американского штата Кентукки. Однако это не совсем корректно. Дело в том, что бурбон состоит из кукурузы чуть более, чем наполовину, а все остальное сырье — это ячмень и рожь. А вот когда готовится кукурузный виски рецепт состоит почти из одной кукурузы. На ее долю приходится не меньше 80% этого сырья, а вот на рожь и ячмень остается всего ничего — в общей сложности около 20%.
Строго говоря, виски из кукурузы рецепт имеет столь незамысловатый, что его можно называть облагороженным кукурузным самогоном. Производят такой напиток на небольших предприятиях, так как он не пользуется ошеломляющим спросом. Более того, именно у виски из кукурузы рецепт столь прост, что подходит для приготовления в домашних условиях. Винокуров-любителей привлекает возможность получения по сути настоящего нефальсифицированного corn whiskey при минимуме прилагаемых усилий.
Судите сами — кукурузный виски в домашних условиях делать легко, ведь для его изготовления не требуется никаких специальных условий. Сырье для этого напитка недорогое и вполне доступное. Кроме того, кукурузный виски не требует выдержки — перегнал и пей себе на здоровье! А если какой-то дотошный хозяин захочет некоторое время подождать вызревания напитка или просто приготовил немного больше, чем смог осилить, то хуже от этого точно не будет. Те винокуры-любители, кто уже делал кукурузный виски в домашних условиях, рекомендуют использовать для его выдержки бочонки из клена или дуба — в наше время при желании их нетрудно отыскать в продаже.
Однако при всей кажущейся простоте виски из кукурузы рецепт имеет множество тонкостей. Например, следует учитывать, что сырье для изготовления этого напитка требует осторожного отношения. В пределах тех 20%, которые приходятся на долю солода зерновых, можно поэкспериментировать с соотношением ржи и ячменя, а вот 80% кукурузы — это та константа, трогать которую нельзя ни при каких обстоятельствах.
Еще одна тонкость заключается в том, что кукурузу в процессе изготовления напитка нужно заливать только горячей водой, предварительно измельчив. И вот тут нужно поймать тонкую грань баланса. Сырье, из которого готовится кукурузный виски, должно быть достаточно мелким, чтобы завариться, но не слишком, ведь кукуруза имеет свойство очень быстро развариваться, а этого рецепт не предусматривает.
В результате получается напиток с истинно мужским характером. Кукурузный виски не имеет цвета. У него богатый сладковатый аромат, наполненный цветочными и зерновыми оттенками, напоминающий запах виноградного дистиллята, смешанного с хлебной водкой. Виски из кукурузы довольно легко пьется, хотя и немного жестковат по характеру. В его вкусе гармонично переплелись сладость и нотки зерна и солода. Кукурузный виски обладает приятным сладким послевкусием.
Надо сказать, что кукурузный виски не имеет славы элитного алкоголя. Напротив, его часто считают столь же низким по качеству, сколь и дешевым. Действительно, виски из кукурузы стоит на порядок меньше солодовых и зерновых собратьев. Секрет прост — кукуруза более доступна, да и урожайность у нее немаленькая. Однако бурбон все же имеет более хорошую репутацию, нежели кукурузный виски.

Что на грядке — то и в перегонном кубе
Бурбон принято воспринимать как напиток, скопированный с шотландских или ирландских разновидностей виски. Люди несведущие относятся к нему со смесью снисходительности и пренебрежения, а зря. Бурбон, или как его еще называют, американский виски — это вполне самостоятельный напиток.

А получился он, как и многие другие замечательные вещи, совершенно случайно. Американский виски появился в США примерно 1789 году в штате Кентукки (округ Бурбон). Как гласит местная легенда, к его созданию приложил руку баптистский священник, что для алкогольных напитков, в общем-то, тоже не ново. Звали служителя культа, любившего заложить за воротник, Элия Крейг. Не спешите осуждать священника за пристрастие к бурбону. Судите сами — Крейг приехал в США из Шотландии, а тут — только тоска по родине и бескрайние кукурузные поля — ну как тут не выпить с горя?
Как-то раз его пригласили на похороны шерифа из городка под названием Джорджтаун, расположенного в месте слияния рек Кентукки и Огайо. Пока гроб с почившим в бозе блюстителем порядка несли по пыльной дороге под палящим солнцем средь кукурузы, Крейг совсем загрустил. Чтение заупокойной молитвы настроение тоже, надо думать, не слишком поднимает. Оттого, разделавшись со своими непосредственными обязанностями, священник соорудил на берегу реки Кентукки перегонный куб и стал гнать виски из кукурузы, потому что под рукой ничего другого просто не было.
Справедливости ради стоит отметить, что бурбон делали почти все местные жители. У кого-то получалось лучше, у кого-то — чуть хуже, да только Крейг нашел именно те пропорции, которые сделали американский виски знаменитым. Кроме того, его бурбон отзывы получал самые восторженные именно после выдержки. Для этой цели пастор своими руками мастерил бочки из древесины белого дуба. А вот насчет того, как ему пришло в голову их обжигать, существует несколько версий. По одной из них Крейг просто по неосторожности пережег несколько клепок, но переделывать поленился, а залил свой американский виски прямо в горелые. А по другой версии дом пастора подожгли какие-то злоумышленники, в результате чего пострадали и бочки. Но выдержка в такой таре сделала американский виски еще более своеобразным, насытив его оттенками древесного угля.

Крейг понял, что раз его бурбон отзывы получает самые лестные, то его можно выгодно продать. Свой американский виски он стал отправлять в Новый Орлеан. На бочки Крейг клеил самопальные этикетки, надпись на которых гласила «Бурбон. Штат Кентукки». Скорее всего, это название стало производным от наименования места, где был создан сам напиток. Хотя имеются и сторонники другой версии: якобы Крейг назвал так американский виски в честь французского короля Людовика XV, принадлежавшего, как известно, к династии Бурбонов и поддерживавшего борьбу США за независимость от Англии.
Дальнейшая история нам более или менее известна — на бурбон цена оказалась вполне приемлемой, а его качественные характеристики были на высоте, вот он и стал популярным. Теперь купить американский виски можно практически в любой точке земного шара, а слава необычного и замечательного напитка прочно закрепилась за ним.

Бурбон купить нужно еще суметь
В наши дни американский виски — это особая группа напитков. Привезенная из Старого Света технология была успешно адаптирована к местным условиям и слегка упрощена. Бурбон производится без привычного для шотландцев соложения ячменя. Его заменяют местной кукурузой, пшеницей или рожью. Ну, и обожженные бочки, конечно же, играют определенную роль в создании вкуса и цвета этого напитка.
Американский виски производится по технологии, схожей со способом производства любого другого крепкого напитка. Сперва зерна кукурузы, ячменя и ржи дробят, затем заливают водой и дают забродить. После того, как сусло перебродит, будущий бурбон перегоняют. Затем его отправляют на выдержку для чего используются только новенькие дубовые бочки, обожженные изнутри. Затем американский виски фильтруется и разливается по бутылкам.

Конечно же, у каждого производителя в арсенале имеются свои хитрости, касаемые производства бурбона. При несущественных различиях можно выделить и общие черты, роднящие американский виски разных марок. Если Вам пока ни разу не посчастливилось бурбон купить, возьмите на заметку: этот напиток имеет крепость от 40 до 62,5°, оттенки от соломенного до желтого, сладковатый вкус и аромат с легкими тонами жженого дерева.
Однако если Вы соберетесь купить американский виски, надписи на этикетках бутылок могут сбить Вас с толку. Дело в том, что у бурбона тоже имеется некая классификация. Попробуем немного разобраться в многообразии разновидностей.
Straight — подойдет для тех, кто хочет купить американский виски без каких-либо добавок. Этот бурбон ничем не разбавляют перед розливом по бутылкам.
Вlended — это первая разновидность, смешанная с нейтральным спиртом из зерна, либо с красителями и ароматизаторами.
Bourbon (бурбон) — это звание, полученное напитком по закону, принятому в 1909 году. Такой американский виски на 51% состоит из кукурузы, а оставшаяся часть приходится на ячмень и рожь. Он должен выдерживаться не менее трех лет в обожженных изнутри дубовых бочонках.
Tennessee sour mash (Теннессийский виски) — разновидность, законодательно зафиксированная в 1941 году. Такой американский виски отличается способом фильтрации. Его пропускают сквозь уголь, получившийся из пережженного сахарного тростника, засыпанного в колонны и переложенного шерстяными прокладками через каждые три метра. Спирт очищается таким способом очень медленно, буквально по капле, но зато его мягкость и аромат дыма стоят того, чтоб подождать. Далее тенессийский виски на протяжении 4 — 6 лет выдерживают в обожженных бочках.
Rye (Рай) — американский виски, в котором содержание зерновых спиртов достигает 51%. Однако эта разновидность после отмены сухого закона стала менее популярна, нежели кукурузный виски.
Light (Лайт) — светлый бурбон с невыраженным вкусом, который дистиллируется при высокой температуре и выдерживается в уже использованных бочках.

Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш) — американский виски, изготовленный методом закваски, то есть около четверти остатка из куба добавляется в новое еще не забродившее сусло, поэтому аромат и вкус готового напитка остаются неизменными.
Sweet Mash Whiskey (Свит мэш) — бурбон, сусло для которого делают с применением свежих дрожжей.

Bottled-in-Bond (Ботлед-ин-бонд) — американский виски с выдержкой от 4 до 8 лет на складах, которые контролируются государством.

Как видите, бурбон не так прост, как может показаться на первый взгляд. Впрочем, любой кукурузный виски способен преподнести Вам немало сюрпризов — только дайте ему шанс.

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

Универсальный рецепт бурбона

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

1. Произведён на территории США.
2. Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
3. Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
4. Дистиллирован максимум до 80% спирта.
5. Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
6. Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

Ингредиенты:

• 5 кг (70%)
• 1,6 кг (16%)
• 1,4 кг (14%) или
• 16,5 л чистой воды
• 5,5 л барды от прошлого перегона
• 1 пакетик дрожжей для бурбона

Оборудование:

• для определения крепости дистиллята

Заметки по ингредиентам

Кукуруза и базовый солод

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

Формирование засыпи, «зернового счёта»

Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):

• 70% кукурузы = 3,5 кг сахара
• 16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
• 14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

• кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
• ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
• пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

Гидромодуль и барда

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:3,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:3 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно , барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для бурбона

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как , и обычные для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

Приготовление браги из кукурузы

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши . После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

1. Разваривание кукурузы

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90 о С для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80 о С около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

1. Затирание затора

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73 о С. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65 о С. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65 о С. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

1. Ферментация кукурузной браги

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 о С. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»

1. Первая перегонка

Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или . Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.

1. Вторая перегонка

Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: с возможностью наполнения царги и . Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки , в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями. Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.

Зайдя в любой хороший супермаркет и обратив внимание на полки со спиртными напитками, можно увидеть огромный ассортимент виски, при этом различной ценовой категории. Если хочется попробовать этот алкогольный напиток, и не испортить на всю жизнь впечатление о нем, то важно знать, о чем же все-таки говорит информация на этикетках. Ведь выбор виски, как и хорошего вина, требует как минимум понимания того, на какие основные виды этот напиток разделяют, и чем эти виды характеризуются.

А знать об этом напитке нужно как можно больше. Если пить качественный виски (в умеренных количествах, естественно), то он будет оказывать благотворное действие на психику и весь организм в целом. Все дело в дубильных веществах и эфирных маслах, которые успокаивают нервную систему, дают возможность реализации творческих идей, усиливают концентрацию и обладают согревающим действием на весь организм.

В то же время, некачественный виски будет обладать обратным эффектом. Как правило, это будут банальные последствия употребления некачественных спиртных напитков. То есть, через 6-12 часов после употребления низкопробного виски может начать сильно болеть голова и появиться первые признаки алкогольной интоксикации. Все это — в лучшем случае, а о том, что будет в худшем — лучше и не знать. Так что, перед тем, как покупать бутылку этого благородного напитка, все же, лучше кое-что о нем узнать.

Исторически сложилось так, что виски — это тот напиток, о котором сказать можно очень много, а знать все — практически невозможно. Тем не менее, вот те основные типы, по которым можно классифицировать виски:

1. солодовый;
2. односолодовый;
3. купажированный.

Эти типы делятся, в свою очередь, на огромное количество сортов виски, которые могут зависеть как от особенностей производства, так и от региона в котором напиток был сделан.

Однако, для начала — нужно разобраться, что собой представляет каждый из этих типов виски, и какие характерные качества они имеют.

Солодовый виски и его виды

Этот напиток является наиболее качественным среди всех типов виски. Это связано с тем, что он изготавливается только из одного вида сусла, который, в свою очередь, готовится на одной винокурне. Односолодовый виски признан ценителями этого напитка во всем мире, не зря же цена на него тоже является самой высокой среди всех типов виски.

А все — благодаря особенностям его производства. Этот напиток никогда не выдерживается менее трех лет. Как правило, это — от шести до двенадцати лет. Самые дорогие экземпляр имеют срок выдержки 25 лет и более.

Выдержка происходит в специальных дубовых бочках, которые до этого служили для выдержки таких напитков, мадера, бурбон, херес или малага. В результате этого процесса, напиток приобретает мягкость, глубокий темный оттенок и богатый бочковой аромат.

Классификация виски так же относится и к этому типу. Его разделяют на четыре вида, таких как:

• Single cask — виски, изготовленный в одной бочке, без примесей из других бочек. Это — тот самый напиток, который ценится в мире больше всего и считается самым дорогим;
• Single malt, как правило, это напиток, в составе которого есть несколько сортов виски из одной винокурни;
• Vatted malt, в его составе несколько сортов виски с разных винокурен;
• Cask strength виски, который обладает исключительно бочковой крепостью.

Производятся все эти разновидности виски исключительно из ячменного солода наивысшего качества. Производители при этом уделяют особое внимание самому перегонному аппарату, который делает этот напиток особенным и то, какой именно аппарат используется для изготовления виски на винокурне, держится в огромном секрете.

Хороший солодовый виски не может иметь крепость меньше 40 градусов.

Купажированный виски

Этот виски является наиболее распространенным в мире. Его цена не такая высокая, как у сортов солодового виски. Цены на это виски не зависят напрямую от его качества.

Изготавливается купажированный виски путем смешивания солодового и зернового сусла. Производитель, при этом, сам решает, каких пропорций будет придерживаться. Поэтому, потенциальный потребитель этого купажированного виски должен неплохо разбираться с сортах и особенностях его производства, чтоб купить бутылку действительно хорошего напитка.

Потому бытует мнение, что намного проще купить бутылку недорогого солодового виски, чем купажированного, но дорогого.

Сорта зернового виски

Их редко, но можно встретить на прилавках наших магазинов. Они имеют самую невысокую цену, но при этом, и самое низкое качество. Изготавливается этот виски преимущественно из кукурузы, с добавлением насоложенного ячменя. Все его виды практически не имеют того характерного аромата и вкуса, который должен присутствовать в этом напитке, потому он не приобрел широкого распространения в мире.

Тем не менее, есть довольно неплохой сорт виски, который приобрел любовь широких масс среди населения Америки. Возможно, потому что это — его родина, может — еще по каким-то причинам.

Это — бурбон, который так же производится из разных сортов кукурузы, но, при этом, технология его изготовления позволяет иметь напитку приятный и резкий вкус, характерный только для этого сорта напитка.

Элитные сорта и их разновидности

Есть ряд некоторых закономерностей. которые относятся к элитным, и самым дорогим сортам виски. Во-первых, самые дорогостоящие бутылки этого напитка имеют шотландское происхождение. Во-вторых, чаще всего — именно чистый, ячменный виски может иметь статус элитного напитка. Конечно, на стоимость и качество виски влияет срок его выдержки. Так же, виски классифицируется и по стране его происхождения. В целом, самые известные сорта изготавливаются в Ирландии, Шотландии, Канаде, Японии и США.

Производителем самого популярного и дорогого в мире виски является именно Шотландия. Лучшим из сортов шотландского виски является ячменный скотч. Его производители позаботились о том, чтоб его вкус был узнаваем и не имел аналогов во всем мире. Он производится из пророщенного ячменя, который после замачивания высушивается над торфяным огнем. Это и придает напитку тот неповторимый аромат, которым он известен среди его ценителей. Кроме того, скотч перегоняется в медных кубах, имеющих особую форму. Эта деталь так же является немаловажной в производстве данного напитка. В общем, производители могут быть спокойны, что никто в мире не сможет составить им конкуренции в изготовлении этого напитка.

Среди шотландского виски имеют популярность так же зерновой и смешанный виды. Но, это — не такие дорогие, и не такие уникальные напитки, как знаменитый скотч.

Сорта ирландского виски так же имеют широкую популярность в мире. Ирландцы довольно скрупулезно относятся к вопросу качества своего напитка, потому многие марки признаны одними из лучших в мире, и имеют множество наград. Все сорта этого напитка имеют какие-то свои, характерные только для них особенности. Так, например, Tullamore Dew имеет мягкий вкус, в его аромате уловимы ореховые, лимонные нотки, и оттенок каленого дерева.

Но самым знаменитым, несомненно, является Jameson. Он, в принципе, характеризует собой всю элиту ирландского виски. На винокурнях Ирландии его производят уже более двухсот лет. Отличительной чертой этого напитка является светлый, золотистый цвет и неповторимый привкус. Это — результат выдержки в уникальных дубовых бочках, которые не используются в производстве больше ни одного напитка в мире.

Самым молодым производителем виски является Япония. Однако, в стране серьезно подошли к этому вопросу, и на данный период она может похвастаться как наличием довольно дорогих марок этого напитка, так и его широким распространением во всем мире.

Канадский виски – это еще один вид виски, который является намного крепче нежели те, что уже были описаны. Его основой является рожь.

Американское виски — это бурбон иными словами. Его готовят из кукурузы. Чтобы достичь идеального вкуса, нужно при его производстве строго придерживаться пропорций: 51% кукурузы и 49% ячменя и ржи.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо