Делают ли вино из порошка. Мифы о порошковом вине

Этот пост я пишу в дополнение к серии "Путь вина", которую я недавно публиковал в течении нескольких дней подряд.
На написание этого поста меня подтолкнули многочисленные комментарии, в которых очень часто встречалась фраза "порошковое вино".

Сначала простой опрос:

Итак, начнем.
Порошкового вина НЕ СУЩЕСТВУЕТ.
Вообще.
Понимаю, что многих шокирует это заявление, а у кого-то даже вызовет яростную реакцию. Но это так.
Почему? Давайте разберемся.

В первую очередь в терминах. Варианта, когда как напиток ЮПИ, производитель разбавляет некий концентрат водой или другой жидкостью, в мире виноделия не используется. Даже совсем плохого виноделия.
Но почему часто возникают такие разговоры? Почему мы часто слышим "шмурдяк", "порошковое вино", "полное говно"?
Почему на полке магазина можно увидеть вина за несколько десятков долларов и даже сотен, и за 2-3 доллара, а иногда и вовсе в третрапаке и другой не винной упаковке.
Действительно на рынке достаточное количество дешевого вина и вина откровенно плохого качества. Которое иногда и вином назвать нельзя. А еще есть фактически вина-фальсификаты. Но опять же, это все не порошковые вина.
Произвести мифический «винный порошок», который представляет из себя концентрированный винный экстракт, получаемый выпариванием воды и этила из вина, намного сложнее и дороже, нежели использование традиционного виноматериала.
Виноматериал - это продукт, который получается в итоге полного, либо неполного спиртового брожения винограда.
При получении виноматериала могут использоваться свежие, увяленые, целые и дробленые ягоды. Именно качество ягод и определяет качество и, естественно, цену виноматериала, а следовательно, и цену конечного продукта.
Далее. Что же можно сделать, чтобы получить дешевое вино?
Некачественный виноматериал - это раз.
Второе - повторное или троекратное использование уже использованного сырья.
Это и есть один из главных способов удешевления вина или изготовления того, что мы называем "шмурдяком".
Чаще всего это сухое вино, которое изготавливается из виноматериала, полученного после второго или даже третьего (!!!) отжима мезги. Такое вино подслащивают специальным концентратом сусла, добавляют стабилизаторы, фильтруют, а затем разливают по бутылкам и отправляют на продажу.
Если виноматериал совсем безобразен, его пытаются «облагородить» при помощи добавления сахара, лимонной кислоты или этилового спирта. Именно эти вина сомнительного происхождения по какой-то непонятной причине называют порошковыми. Такие напитки практически всегда готовят там, где в принципе не растёт виноград. Это сладкие дешёвые вина, так как именно сахар лучше всего скрывает всяческие недостатки продукта.
Еще при производстве последнего вида вин могут использоваться различные добавки - искусственные танины, придающие вину терпкость, добавки на основе винных дрожжей, винные выжимки и т.д. Это там, где уже все совсем плохо с винматериалом. Именно эти вина по цене приближаются к бутилированной минеральной воде и имеют крайне странный вкус, совсем далекий от вкуса вина. Но и это будет не порошковое вино, т.к. все равно основу составляет виноматериал, сдобренный всеми этими добавками (которые, кстати, не имеют вида порошка), как и при производстве основной массы безалкогольных напитков и многих других пищевых продуктов, имеющих в составе огромный Е-список. Но мы же не говорим о том, что шоколадный батончик порошковый.
В конце этого короткого экскурса возникает естественный вопрос. Как же правильно выбрать вино и не купить "шмурдяк"?
Самую важную информацию может донести этикетка. Правильные производители всегда указывают сорт винограда, из которого изготовлен напиток. Также фиксируется область, регион, долина, где был выращен виноград, общие объёмы производства, площадь виноградников. Очевидно, что чем меньше производственный оборот, тем легче производителю контролировать качество своей продукции.
Если вы видите, что производитель вина находится в регионе, где нет виноградников (в Украине такое встречается), сразу задумайтесь о том, что же будет ждать вас в этой бутылке?
Чаще именно такие производители без своих виноградников и грешат винами низкого качества или не-винами.
Кстати, использование добавок при производстве вина по ГОСТам, по крайне мере, в Украине не допускается, именно поэтому этикетка не предусматривает их указание в составе продукта. Нечестные, но ловкие на руку "производители" и пользуются этим моментом. При этом официальных закупок всех указанных выше добавок они тоже не осуществляют, т.к. если вдруг только станет известно, что фирма "ННН" использует при изготовлении своего вина добавки, это тут же полностью убьет производителя и на внутреннем, и на внешнем рынке.
Кстати, некоторые производители удешевляют свою продукцию или увеличивают ее валовый объем просто закупая дешевый виноматериал в различных регионах - Молдове, Одесской области, Южной Америке и т.д. Это вино может быть самого разного качества, отличающего от года к году и даже от партии к партии.
Но в посте речь не о том..

Поэтому, покупая вино, просто смотрите на этикетку, читайте не просто название и ценник на полке, а и информацию, о которой я написал выше.
Ну и на цену тоже обращайте внимание. Не может хорошее стоить дешево. Кто бы и что вам не говорил. Да, при цене 3 евро/бутылка вы не встретите в вине всех этих добавок, которые можно встретить в "шмурдяке", но есть велик риск покупки вина вторичного отжима сусла или из неконтролированного производителем стороннего виноматериала...

Возрастное ограничение: 18+

В народе очень распространено поверье о том, что натуральное вино сейчас так просто и не найти: осталось только порошковое и химическое. По крайней мере, то, что дешёвое вино - и не вино вовсе, считает ощутимая часть населения. Но это неправда. Давайте разбираться, почему.

Ежегодно в мире производится почти 27 миллиардов литров натурального виноградного вина - согласно . Соответственно, на одного жителя Земли в среднем приходится более 3,8 литров вина в год - включая младенцев, стариков, больных, трезвенников, а также мусульман и тех, кто вина в рот не берёт потому, что оно недоступно, или запрещено, или просто слишком дорого (ведь громадное число людей находится за чертой бедности). Уже один этот факт как бы намекает на то, что вина в мире хватает и без порошков.

Переходим к следующему пункту - законодательству. Законодательство ни одной цивилизованной страны мира (в том числе России; о Франции, Италии и прочих старосветских винодельческих странах я и не говорю) никогда не позволит называться словом «вино» напитку, который на самом деле вином не является. Для «нестандартновинных» субстанций (например, с использованием «хлебного» спирта) у нас есть специальный термин - винный напиток. А уж в случае с порошком… впрочем, идём дальше.

Проблема заключается в том, что вино из порошка… приготовить невозможно. С одной стороны, вроде всё кажется простым: порошок-ароматизатор, спирт, вода, сахарок. Но увы - нет, не всё так просто. Нет, можно, конечно, изощриться и что-то такое сделать, напоминающее вино, но дело в том, что в этом нет нужды: простейшее натуральное вино очень дёшево!

У многих зарубежных хозяйств остаётся бросовое вино - то, что они использовать не станут из соображений престижа (или же им не дают право на то региональные нормы/нормы апелласьона). И вот они эту шемурдень всегда рады слить кому-нибудь. Это может как вполне приличное вино, так и дрянь удивительная (но виноградная) - например, полученная с лоз с бешеной урожайностью, порядка 150-200 центнеров с гектара (такое вино будет «водянистое», безвкусное, плохое).

И вот наши производители (как сомнительные винные комбинаты, так и некоторые винодельческие хозяйства) закупают подобное вино «наливом», в гигантских цистернах, «балком» (=массой). Стоимость закупки одного литра такого вина может составлять как 20 центов (очень посредственный продукт), так и больше (за 50 центов/литр уже вполне приличное вино). Ну и зачем тут кочевряжиться с порошками, изобретая велосипед?

Откуда берут сырьё (=виноматериалы) всякие там петербургские, челябинские, екатеринбургские виншампанкомбинаты? Да вот оттуда, из-за рубежа, везут сюда балк по бросовым ценам, подслащивают, газируют, разливают - и вуаля: Российское шампанское готово! Очень ироническое название получается. Иногда подобные напитки ароматизируются (и тут действительно уже получается в некотором роде химия), но иногда нет.

Напитки ультрабюджетного сегмента - например, легендарнейший портвейн «Три топора» - конечно, могут быть более «порошковыми». В том смысле, что в качестве исходного сырья используется не полноценное вино, а всякая осадочная бурда, которая стоит три копейки. И вот тут уже в итоге действительно получается весьма сомнительный продукт, не вино.

Если вам эта тема интересна, то я советую почитать журнал Дениса Руденко: он об этом писал неоднократно. Вот, например, одна из его статей-записей , посвященная в том числе и этому легендарному порошковому вину.

Сегодня уже никого не удивляют. Практически 100% напитков, которые сегодня продаются в магазинах, это именно разведенный концентрат. То есть изначально сок был сгущен, чтобы его транспортировка стала наиболее удобна, а затем разбавлен водой. С этим все более или менее понятно. А знаете ли вы, что такое порошковое вино? Это действующая модель современного виноделия, которая позволяет получать много недорогого сырья.

Вас ни разу не удивляло обилие вин в магазинах? Наверняка каждый из вас задавался вопросом о том, действительно ли они натуральные. И что такое порошковое вино, наверняка заинтересует любителей этого напитка.

Технология приготовления виноградного вина

Давайте сначала вспомним, как производится классический напиток. Натуральные столовые, сухие, полусухие и готовятся только методом брожения виноградного сусла. Причем в процессе не добавляются этиловый спирт и концентраты. Таким образом, если вы читаете про натуральное порошковое вино, то здесь явно что-то не так.

Можно предположить, что речь идет о производстве вина из концентрированного, высушенного, а потом разведенного сока, но чаще всего это не так. Виноматериал - это сброженное виноградное сусло, то есть сок, который прошел обработку и стабилизацию. Сделать концентрат из этого спиртосодержащего сырья невозможно, ввиду малой температуры кипения и, как следствие, высокой летучести спирта.

Почти натуральное

Выше мы описали, как происходит приготовление натурального винограда в оригинале. Однако производят этот напиток не только в южных странах, где растут виноградники, но и в самых северных регионах, где вырастить лозу можно только в теплицах. Что здесь является сырьем? Конечно, везти проблематично, ввиду необходимости больших объемов, поэтому используется именно выпаренный и высушенный виноградный сок. На месте его разводят водой и уже потом забраживают.

Такое производство является нарушением технологического процесса, на выходе получается «натуральное» порошковое вино, которое профессиональные виноделы презрительно именуют «залипухой». Однако для простого обывателя отличить его от настоящего практически не представляется возможным.

Вино без вина

Однако есть на рынке еще одна разновидность напитков, которые продаются под маркой вин. Сразу оговоримся, что определить по бутылке, какое вино - порошковое, сложно. Есть косвенные признаки, о которых мы поговорим дальше, но это лишь ориентиры. Не всегда можно определить подделку и на вкус. Исключение составляют только специалисты, дегустаторы и истинные ценители, которые могут оценить цвет и аромат напитка.

По сути, это смесь спирта, ароматизаторов и воды. Никакой пользы для организма от него ждать не приходится. С другой стороны, если производитель использует качественные ингредиенты, вреда тоже не будет.

Плюсы для производителя

Безусловно, порошковое вино изготавливать намного выгодней. Значительно упрощается процесс транспортировки сырья, становится более дешевой логистика, а значит, можно выпускать больше конечного продукта в рекордно короткие сроки.

Выпаренный виноградный сок с добавлением спирта, дрожжей и ароматизаторов не требует особых условий хранения. Конечный напиток не «болеет», не покрывается пленкой, но и не вызревает. То есть пройдут годы, а он не станет лучше, как это бывает с качественным вином. Понятно, что самый низкосортный напиток - смесь спирта, красителей и ароматизаторов - это дешевая подделка, которую нельзя называть вином.

Осматриваем бутылку

Есть ряд моментов, на которые нужно обратить внимание. Правда, ни один из них прямо не говорит о том, что перед вами натуральный продукт, но косвенно все же указывает на это:

• Этикетка должна обязательно содержать всю информацию о стране-производителе, заводе, на котором было произведено вино, его составе, содержании спирта.
• Дата изготовления обязательно присутствует на этикетке, причем ее штампуют на этикетке отдельно, а не печатают в общем поле.
• Этикетка должна быть выполнена на высоком уровне. Недопустим размытый рисунок.
• Откажитесь сразу от покупки недорогого вина в излишне вычурной бутылке. В этом случае производитель вкладывает деньги больше в упаковку и мало заботится о качестве продукта.

Теперь поверните бутылку на свет и резко переверните ее вниз горлышком. Наличие большого количества осадка должно вызывать подозрение. Небольшое его количество может быть и в качественном вине, но такая взвесь быстро осядет.

Обязательно обратите внимание на пробку. Она не должна крошиться и плохо пахнуть. Это первые признаки того, что напиток неправильно хранился или был испорчен.

Экспресс-диагностика

Если вы собираетесь преподнести бутылку в подарок, то очень важно, чтобы напиток был действительно натуральным. Поэтому давайте поговорим о том, как отличить порошковое вино. Внимание на этикетку. Порошковый суррогат не может быть выдержанным или марочным. Не существует также сухих искусственных вин. То есть именно среди этой категории лучше выбирать подарок.

Если вы сомневаетесь, то возьмите одну бутылку на пробу. Налейте немного напитка в широкий бокал. При его вращении на стенках должны оставаться «дорожки». Их называют «винными ножками». Чем дольше они держатся, тем лучше считается вино. При этом чем они тоньше, тем старше напиток. Это первый способ, как отличить порошковое вино от натурального. Их много, хотя, повторимся, любой из них не дает 100% результата.

Самый надежный способ

Закройте бутылку пробкой и хорошенько встряхните ее. Требуется именно энергично потрясти, чтобы образовалась пена. Теперь наполните бокал вином. Здесь опять же мы вспоминаем физику. В зависимости от плотности напитка в бутылке, пена будет вести себя по-разному. Натуральный напиток образует красивую шапочку в центре бокала. У краев пена не собирается совсем, кроме того, она очень быстро опадает. Если вы наблюдаете такую картину, то можете быть уверены, что перед вами натуральное вино.

Если же его основой выступала вода с концентратами и ароматизаторами, то пена моментально разойдется по краям, прилипнет к стенкам и будет держаться достаточно длительное время. В этом случае говорить о натуральности не приходится.

Продолжаем эксперименты

Следующим шагом может стать анализ вкусовых качеств напитка. В первую очередь стоит оценить аромат. У натурального вида он насыщенный, густой и богатый. Изготовленные из восстановленного порошка напитки имеют резкий запах, так как в них добавлены химические ароматизаторы. Хотя без подготовки отличить подобное будет сложно - на это и рассчитывает производитель.

Пригубите немного напитка. Так как определить порошковое вино сладких сортов очень сложно, старайтесь избегать десертных напитков. Все недостатки вкуса в них успешно замаскированы сладостью. А вот полусладкие и полусухие можно распознать по послевкусию, которое отсутствует у порошковых вин.

Оцениваем наличие красителя

Настоящее вино само по себе обладает насыщенным цветом и не нуждается в его усилении. Проведите небольшой эксперимент. Вам понадобится стеклянный пузырек из-под лекарств с широким горлышком. Обязательно выбирайте пузырек со стенками из прозрачного стекла. Кроме того, вам потребуется прозрачный стакан с водой.

Дальше дело за малым. Наполняйте пузырек вином и опускайте в стакан, прикрыв горлышко пальцем. После этого палец убирают и наблюдают за результатом. Плотность натурального вина сильно отличается от Они ни в коем случае не смешаются без усилий с вашей стороны. Фальсификат же представляет собой воду с добавками, поэтому жидкость в стакане моментально окрасится в красный, розовый или оранжевый цвет.

Если вы ищете простой способ, как отличить настоящее вино от порошкового, то можете считать, что вы его уже нашли. Если после того, как вы убрали палец, вода осталась чистой и прозрачной, то перед вами точно продукт, произведенный из виноградного сока.

Аптечный глицерин

Есть еще один проверенный способ, как отличить домашнее вино от порошкового. Вам потребуется бокал и обыкновенный глицерин, который продается в любой аптеке. В бокал нужно будет налить немного вина, которое нуждается в проверке на подлинность. Достаточно 50-70 мл, остальное можно употребить по прямому назначению. Аккуратно добавьте примерно 10 мл глицерина. Всего несколько секунд, и тестирование закончено.

Если глицерин плавно спускается на дно бокала, не изменив свой внешний вид, значит, перед вами натуральное вино. В порошковом вине глицерин моментально меняет окраску, он становится желтым или красным.

Обыкновенная сода

Еще один проверенный способ. Для этого возьмите бокал вина и насыпьте в него немного соды. Теперь внимательно понаблюдайте за реакцией. В натуральном вине содержится виноградный крахмал. Эти два вещества вступят в реакцию, в результате чего вы увидите, как изменится напиток. Обычно он получает зеленоватые, сероватые или синеватые оттенки. Порошковое вино не изменится.

Собираем информацию о производителях

Самый надежный способ того, как определить, вино натуральное или порошковое перед вами, - это заранее навести справки о производителе и его продукции. Ни одна серьезная компания, много лет занимающаяся выпуском марочных вин, не станет заниматься подделками. Конечно, такая продукция стоит дороже, но зато качество вам гарантировано.

Заводы-производители, которые растут как грибы в последнее время, не имеют собственного сырья и производственных мощностей. Следовательно, они будут использовать суррогатное сырье и насыщать рынок порошковым вином. Обращайте внимание и на стоимость. Низкая цена говорит о том, что перед вами точно искусственный продукт.

Нашим согражданам порой не откажешь в бдительности. Уличение как отечественного, так и зарубежного производителя в плохом качестве товаров и услуг является своего рода народным хобби. Свидетельств тому в виде различных телепрограмм - множество. С одной стороны, это не может не вызывать уважения, но с другой, на том месте, где лоб в лоб сталкиваются совершенно противоречивые факты, замешанные на паранойе и подчас низкой образованности, рождаются заблуждения, от которых потом трудно или вовсе невозможно отвязаться (продукты с ГМО - один из самых громких примеров). Вино, будучи довольно популярным напитком, тоже не осталось без общественного внимания: среднее арифметическое мнение - во всех магазинах одна подделка. Какие напитки квалифицировать как поддельные - это отдельный вопрос, но свою нишу в этой категории давно и надежно заняло так называемое порошковое вино.

- Путаница в понятиях -

Широкий пласт потребителей считает, что понятия «виноматериал» и «порошковое вино» связаны родственными узами. Стоит только увидеть на этикетке слова «виноматериал сухой», как тут же возникает мысль о химии, суррогате и заговоре среди виноделов. Недоразу продолжают жить даже после их развенчивания, поэтому профилактику нужно проводить регулярно: сухой виноматериал - это обычное сухое вино, изготовленное на одном хозяйстве, но для розлива отправленное в совершенно другое место. Порошковое вино - другая песня.

- Эврика! -

В поисках корней порошкового вина как явления можно наткнуться на патент метода производства виноградных и плодо-ягодных вин брожением, заявленный 27 ноября 1952 года в Министерство пищевой промышленности СССР. Изначальным мотивом было получение такого сырья, которое бы долго не портилось и имело компактный транспортабельный вид, чтобы затем делать из него вино по упомянутому выше подходу. Сперва сок процеживают, удаляя из него крупные фракции. Полученное сусло подвергают температурной обработке: это может быть распыление на барабанных сушилках, сублимация или другой удобный в конкретном случае способ.

- Две причины сушить -

У производителя может быть либо заинтересованность в сохранении жизнеспособности винных дрожжей, которые присутствовали в виноградном сусле до сушения, либо в полном ее прекращении, чтобы вести брожение на культурных дрожжах. Исходя из поставленной задачи подбирается температурный режим. В завершении мы имеем концентрат, который пакуется в тару и брикетируется.

- По закону и по совести -

Изобретение дало возможность реализовать свои винодельческие амбиции, прилагая минимум усилий, что пошатнуло сами основы этого благородного занятия. Пока одни виноделы добывают свой продукт потом и кровью, другие действуют по принципу «просто добавь воды». Вернее, не воды, а дрожжей, спирта и вкусовых добавок. С другой стороны, здесь тоже есть место своей этике: достаточно указать на этикетке «Специальное вино», и с юридической точки зрения ты честно сообщишь потребителю, что перед ним порошковый продукт. К слову, производство концентрата не знает определения «некондиция» , потому что в ход идут не только целые, но и помятые ягоды.

- На вкус и цвет -

Разница между натурпродуктом и «бодягой» начинает проступать уже на магазинной полке - цены порошкового вина низки до непотребства. Тара тоже проводит границу - винодельческая этика не позволяет фасовать отменный продукт по тетра-пакам. Теперь посмотрим, что находится внутри. Порошковое вино не вдохновляет гурманов на перекатывание вина по языку и небу и поиску ноток; нота в таком вине - и вкусовая, и ароматическая, и цветовая - как правило одна, и она звучит оглушительно громко. Водянистая консистенция и отсутствие следов на бокале (так называемых «дамских ножек») станут завершающим доказательством того, что перед вами вино «из пакетика».

- Памятка -

Чтобы максимально уберечь себя от покупки порошкового вина, советуют следовать этим нехитрым правилам:

1. покупайте вина только в стеклянной таре;

2. внимательно читайте этикетку;

3. ищите винтажные вина, то есть, те на которых указан год сбора урожая;

4. выбирайте сухие вина - их невозможно сделать из порошка.

- Правда или вымысел? -

Принимая во внимание все вышесказанное, нужно учитывать и мнение некоторых экспертов, которые упоминают о порошковом вине как о народном вымысле и заключают это словосочетание в кавычки. Аргументов в пользу мифической природы такого вина - два, и оба говорят о нерентабельности такого рода затеи. Во-первых, требуются дополнительные производственные площади и мощности для того, чтобы выпарить виноградное сусло до состояния порошка. Во-вторых, Евросоюз охотно поддерживает экспорт виноматериалов за пределы Еврозоны субсидиями, что делает производство вина из заграничного материала разительно дешевле, чем разведение концентрата, на который, повторимся, еще нужно потратить некоторое количество электричества. Однако находятся экспериментаторы, ссылающиеся на опыт покупки сухой смеси из сухофруктов и ягод для производства красных, белых и розовых вин, по вкусу приближенных к калифорнийским, из региона Бордо и т.д., что оставляет дискуссию о порошковом вине открытой.

Сделать это непросто. Искусственный напиток — выпаренное виноградное сусло, разбавленное водой с добавлением спирта, дрожжей и всяческих ароматизаторов. Разведенный концентрат в бутылке не «болеет», не покрывается пленкой, да и, собственно говоря, не требует особых условий хранения. Его производство — достаточно недорогой процесс.

Отличить подделку можно по таким признакам: порошковое вино никогда не бывает выдержанным или марочным. Не существует и сухих искусственных вин. Практически всегда напиток, приготовленный из концентрата, слишком сладок, с навязчивым ароматом, но не оставляет послевкусия.

После вращения бокала с хмельным нектаром на стенках сосуда останутся «дорожки» жидкости. Фpанцузы называют их «винными ножками». Считается, что чем дольше деpжатся «ножки», тем лучшего качества вино. Они говорят и о возрасте: чем тоньше следы, тем больше лет напитку.

Порошковое вино

Порошковые вина — это вина, которые производятся из высушенного виноградного сусла (концентрата). Это самая простая и доступная технология, которая позволяет производить напиток, почти неотличимый от натурального вина. Основное отличие от натурального вина — это полное отсутствие полезных веществ (в порошке их просто нет и не может быть) и, разумеется, стоимость. Однако стоит отметить несколько нюансов.

Вино из порошка не навредит, а стоит значительно дешевле, чем натуральное вино, что делает его достаточно доступным. Во-вторых, производить вино из порошка можно где угодно, даже при отсутствии собственных виноградников. Достаточно купить порошок для вина, добавить дрожжи, спирт и вкусовые добавки, при соблюдении технологии и маркировки такого вина (на этикетке должно быть указано «Специальное вино») все законно и правильно. В-третьих, в производство можно пускать не только отобранные ягоды винограда, но и поврежденные, что повышает рентабельность винных заводов.

Как отличить порошковое вино от натурального?

• Покупайте вина в бутылке.
• На этикетке с натуральным вином так и написано «Натуральное вино».
• Покупайте вина, на которых указан год урожая.
• Выбирайте сухие вина. Их невозможно сделать из порошка.
• Оцените послевкусие. У порошкового вина его нет.

И вот итог моих изысканий - покупать дешевое вино можно при двух условиях:
1. Вино произведено в странах дальнего зарубежья.
2. Вино должно быть обязательно сухое, его невозможно сделать из порошка.