Условия выдержки самогона в дубовой бочке. Рассмотрим рецепт самогона в дубовой бочке

Выдержка напитка в дубовой бочке актуальна и сегодня, поскольку именно эта емкость придает особый вкус любому алкоголю. Поэтому вопрос о том, какой крепости самогон заливать в дубовую бочку для получения оттенка виски, часто задается винокурами.

Требования к самогону перед заливкой

Дубильные вещества вроде танина придают не только запах, но и цвет напитку. Чтоб самогон действительно сохранился, а не испортился, следует соблюдать правила использования дубовых бочек и рекомендации по отношению к самому напитку.

Хранение самогона в дубовой бочке

При использовании такой тары пары алкоголя спокойно выходят из бочки, напиток дышит, окисляется и приобретает неповторимый аромат.

Необходимая для дубовых бочек может быть разной и зависит от таких факторов, как:

• объем емкости;
• планируемое время выдержки.

Если выдержка планируется в домашних условиях, то целесообразно заливать самогон с содержанием спирта 43-46% в бочку на 2-10 литров. Выдерживать напиток рекомендуется 6 месяцев. Но если объемы тары от 10 литров, а выдержка от трех лет и больше, то крепость напитка должна быть в пределах 60-70%. Чем дольше срок хранения и больше бочка, тем крепче должен быть напиток.

На самогон в дубовой бочке, кроме объема тары, влияют и такие факторы, как:

• Влажность воздуха. Идеальные показатели 80-85%.
• Температура среды. Для крепкого алкоголя подойдет 14-16 градусов, для вина 10-12 градусов.
• Время настаивания.

Первые два фактора поддаются контролю. Время настаивания рассчитывается самостоятельно в зависимости от крепости алкоголя и от вкуса напитка. Чтоб узнать вкус самогона, нужно его периодически пробовать и определять готовность. Как только будет достигнут желаемый результат, напиток можно переливать в герметичные стеклянные банки.

А еще рецепт хорошего напитка из бочки зависит напрямую от того, сколько раз использовалась емкость. Срок хранения увеличивается вместе с длительностью эксплуатации бочонка. После третьей и последующих заливок самогона, в связи с уменьшением компонентов древесины, скорость их экстракции постепенно замедляется. Поэтому емкость служит только в качестве резервуара, а не источника полезных веществ. Этот процесс называется истощением древесины. Поэтому важно следить не только за напитком, но и за бочкой, чтоб увеличить сроки ее эксплуатации.

Но просто залить самогон в тару недостаточно. Бочка требует подготовки перед хранением, которая проходит в несколько этапов.

Правила использования и хранения емкости

Для начала бочку заливают обычной чистой водой. Жидкость оставляют на 10 минут и сливают ее с остатками древесины. Внутренняя поверхность подлежит пропариванию из соображений гигиены. Кроме удаления бактерий, таким методом достигается и усиление аромата бочки.

На дно выкладываются разогретые камни и заливаются водой так, чтоб жидкость занимала треть объема. Затем бочку закрывают, а внутри вырабатывается пар. После того как количество пара уменьшится, бочка открывается и заливается горячей водой, а также хлещется душистым веником.

Когда древесина разбухает, то легкая течь из бочки прекращается. Но могут остаться и зазоры, и тогда будет наблюдаться утечка алкоголя из емкости. Если бочонок протекает, то можно залепить течь с помощью теста и настоять продукт до конца. Если же течь большая, то следует перелить спирт в другую емкость, а то место просушить феном. Иногда после такой процедуры течь закрывается, в противном случае бочка не подлежит использованию.

Необходимо вымочить емкость перед началом использования горячей водой. Чтобы соблюсти рецепт правильно, потребуется налить кипяток в бочонок на треть объема, а затем плотно закрыть его и хранить емкость в таком виде полчаса. Затем необходимо раскачать бочонок для того, чтоб полностью омыть изнутри его стенки. После этого нужно аккуратно наполнить резервуар теплой водой и менять ее раз в сутки на протяжении двух недель. Менять воду нужно до того момента, пока она не станет прозрачной и без примесей древесины.

А еще некоторые винокуры промывают бочку содовым раствором. Сода берется из расчета 20 грамм на один литр. Температура воды должна доходить до 70 градусов Цельсия. Через 10 минут раствор выливается. Но если бочка не новая, то смысла в такой процедуре нет.

Конечно, для крепких напитков емкость готова. В нее можно заливать самогон, коньяк, виски. Если же бочка используется для вина, то в нее стоит добавить дистиллят двойной перегонки без сахара. Выдерживать его нужно в течение месяца, а крепость напитка должна быть на уровне 18-20 градусов.

Хранить пустую бочку тоже нужно так, чтоб она не испортилась. После переливания готового напитка в стеклянные банки, в бочку заливают коньячный спирт. Именно такая процедура поможет сохранить емкость на долгое время и предотвратит истощение тары. Все это нужно соблюдать, потому что чем крепче спирт, залитый в бочку, тем больше веществ он впитывает и высасывает из дерева. Бочки не рекомендуется держать пустыми больше суток, поскольку свойства емкости исчезают.

Как настаивать продукт в дубовой бочке?

Выдержка напитка тоже требует соблюдения определенных условий. Все дело в том, что спирт, который получается после перегонки, обычно имеет резковатый вкус, мутноватый вид, поэтому все эти качества хочется смягчить. После выдержки в бочке меняется состав напитка в лучшую сторону. Самогон приобретает золотистый оттенок, возникает приятный аромат. Танин и другие вещества способствуют улучшению крепости, но вместе с тем самогон будет мягче и даже приобретет привкус ванили.

Окислительные процессы способствуют благородности и выдержанности напитка. Для этого нужно соблюдать температурный режим, следить за количеством испарений спирта из бочки. А также запрещено хранить емкость под открытыми солнечными лучами. Лучше, если это будет темное помещение с высокой влажностью вроде погреба.

Посторонние движения, вибрации, запахи, контакты с самогонными аппаратами и брагой нежелательны. Чтоб поднять уровень влажности помещения, достаточно разместить возле бочки таз с чистой водой. Воду также следует менять и не допускать ее цветения.

Технология использования бочек и заливки в них самогона понятна даже новичкам. Конечно, процесс трудоемкий, требует экономических затрат, но в то же время он полностью оправдан результатом.

Несмотря на то, что бочки из дуба считаются самыми подходящими, прочными и надёжными ёмкостями, их нельзя использовать сразу после приобретения. Если Вам досталось не новое изделие, следует провести внешний осмотр, который должен выявить важные дефекты. Особое внимание стоит обратить на обручи. Если они располагаются не там, где должны быть, их необходимо подбить. Такая подготовка бочки подразумевает использование особых набоек и молотка.

Подготовка новой дубовой бочки для приготовления виски и коньяка – важный этап на пути получения качественных напитков. В свежем изделии находится много дубильных веществ, особенно в клёпке. Для их устранения осуществляют вымачивание. В противном случае вино или дистиллят будут испорчены, приобретут чрезмерно терпкий вкус. А переводить большую партию сырья и тратить много времени впустую не хочется никому!

Качественная подготовка дубовой бочки для самогона позволяет избавиться ещё от одной проблемы – щелей. Они не являются браком, это естественные небольшие зазоры, которые присущи любой новой ёмкости. Поэтому и большая бочка, и малый жбан нуждаются в пропаривании и промывке, которая сводится к проливанию тары водой. Это помогает древесине разбухнуть, щели и зазоры устраняются естественным путём. Далее при выдержке и хранении вина/коньяка/самогона оптимальный уровень влажности будет поддерживаться без вмешательства человека.

Подготовка бочки для коньяка: этап пропаривания

Многие по незнанию совершают одну и ту же ошибку – наливают воду до краёв, т.е. 50-литровую тару наполняют 50 литрами воды. Правильное пропаривание начинается с использования небольшого количества кипятка. Так, на каждые 10 литров объёма берётся 1-2 литра кипящей воды.
После заливки необходимо аккуратно перекатывать бочку или взбалтывать (в случае с небольшим жбаном), пока пар не перестанет подниматься. Это говорит о впитывании воды древесиной. Такая подготовка дубовой бочки должна повторяться несколько раз. Т.е. Вы должны греть воду, заливать, ждать, пока вода подстынет, выливать – и так по кругу 3-4 раза.

Подготовка бочки для коньяка: этап вымачивания

После пропаривания необходимо хорошо вымочить новое изделие. С одной стороны, это даёт ему напитаться необходимой влагой, а с другой стороны, позволяет устранить ненужные дубильные вещества. Изначально тара наполняется холодной водой. Её менять следует каждый сутки, процедура проводится до тех пор, пока жидкость не перестанет окрашиваться. Некоторые специалисты советуют проводить подготовку дубовых бочек и жбанов к использованию с применением тёплой воды. Это позволит ускорить процесс выхода дубильных веществ.

После этого следует промыть спиртовым раствором 20%, а лучше оставить его на 5 недель в ёмкости. Для таких целей стоит использовать хорошо очищенный дистиллят после двойной перегонки, разбавленный водой. Низкокачественное сырьё или технический спирт могут плохо отразиться на качестве будущих напитков. Ведь подготовка дубовой бочки для самогона , коньяка и прочих напитков проводится с целью её очищения, а не загрязнения сивушными примесями! Если нет достаточного количества спиртовой воды, можно промыть раствором пищевой соды. При этом на 1 литр воды берётся всего 2 гр. соды, а тара наполняется всего на 1/3 объёма.

В процессе вымачивания тара может протекать, что является нормальным. Это вовсе не означает, что Вы приобрели бракованный товар. Микротрещины после набухания древесины самостоятельно купируются, а Вы получаете качественную и хорошо подготовленную бочку. После вышеуказанных процедур ёмкость ещё раз ополаскивают кипятком. Но и после этого нельзя сразу наливать в неё напитки. Поверхности, как внутренняя, так и внешняя должны слегка просушиться естественным путём.

Чтобы дальнейшая эксплуатация дубовой бочки была правильной, все алкогольные напитки должны изготавливаться на основе чистой воды. В водопроводной воде до фильтрации содержится много хлора и тяжёлых металлов, которые могут оседать на стенках. Поэтому и пропаривание, и настаивание в идеале должны проводиться с использование чистой родниковой или фильтрованной воды.

Подготовка дубовой бочки для самогона: устранение дефектов

В новом изделии могут быть слишком большие зазоры. Также течь может являться результатом неправильной подготовки дубовой бочки. Если протекать тара стала после переливания самогона или коньяка, не стоит ждать естественного уменьшения зазоров в результате разбухания древесины. Чтобы не потерять ценный продукт, стоит его немедленно перелить в другую тару.

На следующем этапе следует просушить дефектное место, для таких целей подойдёт и бытовой фен. Но воздух не должен быть слишком горячим, поэтому держать прибор следует на расстоянии 30-40 см. Затем область течи необходимо обработать воском, который продаётся в отделах пчеловодства. Промазывать поверхность стоит несколько раз, после каждого, выжидая, пока пчелиный воск подсохнет. Непосредственно перед процедурой продукт следует нагреть на водяной бане, чтобы он хорошо растопился, но допускать кипения не стоит. Наносить воск удобнее всего художественной кисточкой с натуральной щетиной. Тщательная подготовка дубовой бочки к использованию выполняется по такой схеме только 1 раз. Но в процессе эксплуатации не менее важно правильно ухаживать за древесиной и поддерживать её свойства.

Хранение пустой бочки

Переезд, транспортировка, простой тары – все это означает, что дубовая бочка будет какое-то время стоять без алкогольного напитка. Чтобы она не утратила своих качеств, следует правильно хранить пустую ёмкость из натурального дерева. Чтобы не проводить подготовку бочки для коньяка каждый раз, после слива остатков её необходимо заполнить чистой водой на ¼ объёма. Жбан или бочку необходимо покатать с жидкостью, чтобы хорошо омылись стенки. После вода сливается, а процедура повторяется 3-4 раза. Очень важно добиться чистоты воды, т.е. она должна перестать окрашиваться, что говорит о качественной промывке тары.

На следующем этапе в бочку необходимо налить горячей воды и добавить пищевой соды. Пропорции указаны выше. Затем требуется покатать бочку, ополоснуть ещё раз холодной водой и оставить сушиться. Сухой или бочонок требуется укутать в тканое полотно и поставить в тёмное место до момента использования.

Перед длительным хранением специалисты советуют окурить ёмкость серой. Это позволит предупредить появление насекомых и рост грибков, вредных микроорганизмов. Но для профилактики в любом случае хранится бочка в сухом, прохладном помещении, где организована качественная вентиляция. Если не удалось избежать рассыхания древесины, стоит заполнить ёмкость прохладной водой.

Что нужно знать об истощении дубовой бочки?

Каждый знает, что с каждым новым разом выдержки молодого спирта деревянной ёмкости требуется всё больше времени для «работы». Значительно замедляется процесс передачи ценных компонентов напитку. Но сколько циклов может выдержать 1 хорошая тара?

Ощутимую разницу во времени настаивания можно почувствовать уже после третьего раза. Многократное использование никак не влияет на прочностные характеристики. Бочка очень долго может служить сосудом для домашних спиртных напитков. Стоит учитывать, что внутренняя поверхность клёпок с течением времени истончается, поэтому если Вы приобрели не новое изделие, необходимо тщательно проверять его перед использованием. Специалисты компании «Алкоприбор» рекомендует поспешно не расставаться с бочкой, которая прошла 6-7 циклов выдержки. Такая ёмкость является оптимальной для настаивания спиртов на дубовых чипсах, купить которые можно в нашем интернет-магазине.

Если не знаете, сколько по времени следует выдерживать вина и крепкие спиртные напитки, стоит придерживаться особых правил. Так, для получения кальвадоса и коньяка самогон следует настаивать от 3 до 6 месяцев при концентрации 5-30 гр. дубовых чипсов на 1 дм 3 . Если Вы намереваетесь изготавливать красное вино (креплёное, столовое или десертное – значения не имеет) в бочке напиток должен настаиваться не менее 6 дней при максимальном сроке 1 месяц. При этом щепок следует брать из расчёта 1 гр. на 1 дм 3 . Для белых столовых вин потребуется наименьшее количество щепки – от 0,3 гр. до 1 гр. на указанный выше объём. При этом выдерживаются домашние напитки 1-2 недели.

Условия хранения домашних напитков в бочках

Если Вы правильно провели подготовку дубовой бочки для самогона или коньяка, вина либо кальвадоса, не стоит пускать на самотёк процесс выдержки. Для такой благородной тары следует выбирать прохладные помещения с умеренной влажностью, разумеется, исключается наличие источников тепла вблизи тары. Даже если это подвальное помещение, циркуляция воздуха должна быть обеспечена, при этом стоит обезопасить домашние напитки от сквозняков.

«Доля ангела» имеет важное значение в домашнем хранении напитков. Это понятие указывает на испарения. Нормальным считается утрата 5-10% спиртов в течение 12 месяцев. Таким образом, если Вы ставили 50 литров коньяка, через 1 год в бочке может оказаться 45 литров, и это нормально. А вот если оставить бочку в сухом помещении, например, в квартире, то потери за тот же период могут достигать 70%. Интенсивность испарения во многом зависит от площади жидкости. В небольшой таре (бочонках, жбанах) меньше теряется в объёме, но и вызревание спиртов протекает медленнее.

Оптимальными показателями влажности воздуха считаются от 80% до 85%. При этом температура в помещении должна быть не более 17°С, но и не менее 10°С. Чтобы не тратить время на эксперименты, лучше прислушиваться к советам профессионалов. Известно, что коньяк лучше и качественнее вызревает при 16°С. А вот для вина и напитков небольшой крепости стоит поддерживать температуру на отметке 12°С. Организовать такие условия несложно, если продумать вентиляцию, площадь помещения и пользоваться стандартным бытовым термометром для контроля. При меньшей температуре тормозится созревание, а большие показатели увеличивают интенсивность испарения. Для поддержания влажности можно установить несколько ёмкостей с водой в непосредственной близости от бочонка.

Неужели нельзя использовать дубовую бочку в квартире? Можно. Чтобы напитки получались качественными, а тара не портилась, необходимо учитывать определённые нюансы. И правильная подготовка дубовой бочки к использованию в квартире является одним из них. Предварительно пропаренную и вымоченную бочку следует обмазать тонким слоем пчелиного воска. Дно и уторы также подвергаются обработке. Стоит навощёнными оставить только пару клёпок в нижней части, т.к. газообмен всё же обязателен. Следуя простым рекомендациям, Вы сможете пользоваться бочкой в любом доме, при этом станете получать напитки высочайшего качества.

Золотое правило хранение самогона в дубовой бочке: чем больше тара и срок выдержки, тем выше должна быть крепость дистиллята . Для небольшой 2–3 литровой бочки достаточно будет 45-градусного напитка, особенно если срок не превышает 3–4 месяцев. Для Ёмкостей на 10–30 литров рекомендуется заливать самогон с содержанием спирта 55–60%. Это актуально и для долгого настаивания напитка со сроком более 2 лет.

Дубовая бочка - не самая герметичная тара для хранения. Через её стенки происходит испарение спирта (его называют «доля ангела»), из-за которого со временем снижается крепость напитка. Именно поэтому рекомендуется крайне ответственно подходить к вопросу выбора бочки, так как от неё будет зависеть не только вкус настойки, но и её крепость.

Внешний вид классической дубовой бочки с краном.

Существует важный нюанс, который следует учитывать при выборе подобной ёмкости: чем меньше дубовая тара, тем быстрее в ней созревает алкоголь . Для домашнего самогоноварения лучше 3 или 5-литровой бочки не найти. Стоят они дешевле, подготавливаются быстрее, а срок настаивания напитка меньше.

Наглядный пример : сколько потребуется времени, чтобы настоять достойный самогон в дубовой бочке?

• Бочка на 5 литров - 4 месяца.
• На 15 литров - 6–8 месяцев.
• На 20 литров - 8 месяцев.
• На 30 литров - 10–12 месяцев.

В маленькой таре нет смысла хранить дистиллят более 9 месяцев . За это время напиток достаточно впитает в себя цвет, запах и вкус дуба, после чего начнется банальное испарение спирта.

Если ваши объёмы гораздо больше, то имеется смысл покупки большой ёмкости и подготовки действительно крепкого самогона. Его уже следует настаивать годами.

Вкус напитка будет зависеть не только от срока настаивания, но и от сорта дуба.

Вопрос скорости созревания был поднят в видео на Youtube канале Бондарная Лавка .

Какую дубовую бочку лучше выбрать для домашнего самогоноварения

Если вы гоните дистиллят только для собственного потребления (членов семьи и друзей в счёт не берём), то вам вполне достаточно бочек на 3, 5 или 10 литров. С маленькими ёмкостями проще работать и в них значительно быстрее созревает напиток .

При больших объёмах перегонки стоит задуматься о покупке нескольких бочек среднего объёма (до 60 литров включительно). Производитель должен задумываться об улучшении своего продукта, поэтому рано или поздно вы захотите поэкспериментировать со вкусом. Именно для этого случая у вас будет несколько хороших ёмкостей.

Средние цены на дубовые бочки по России:

Отдайте предпочтение хорошей древесине с Кавказа или Франции, она прослужит значительно дольше.

• 3 литра - 3500 руб.
• 5 литров - 4200 руб
• 10 литров- 5000 руб.
• 20 литров - 6200 руб.
• 25 литров - 7000 руб.
• 50 литров - 9000 руб.
• 100 литров - 12 500 руб.
• 225 литров - 23 000 руб.
• 400 литров - 34 000 руб.

Стоимость будет сильно зависеть от сорта дуба. Ориентировочные цены представлены на кавказский скальный дуб .

Срок годности хорошей бочки составляет около 40 лет . Так как условия хранения далеко не все будут выдерживать идеально, поэтому смело делите этот срок на два, а то и на три.

Интересное видео можно посмотреть на канале Самогон Саныча . Автор подробно рассказывает про выбор дубовой бочки и рассматривает различные сорта дерева для этих ёмкостей. Крайне рекомендуем посмотреть, если вы планируете покупку подобной тары.

Как правильно подготовить дубовую бочку к использованию

Процедура крайне ответственная и местами физически сложная, поэтому запасайтесь терпением и строго следуйте пошаговой инструкции:

Протекание воды сквозь щели при первичной промывке является нормой. Когда ёмкость разбухнет, всё станет нормально.

1. Первичная заливка бочки холодной водой . Сначала ёмкость необходимо очистить от пыли, стружки и прочих инородных тел. Помимо этого, древесина набухает и, как говорят самогонщики, «становится на место». Вода будет быстро уходить, поэтому постоянно подливайте воду до края. Через несколько дней ёмкость перестанет течь. Необходимо будет дождаться этого момента, слить воду и можно переходить ко второму этапу.
2. Вторичная заливка бочки горячей водой с содой (около 80 градусов Цельсия) . Термическое пропаривание тары необходимо для вымывания вредных веществ и неприятного запаха. Залейте ёмкость горячей водой с содой (5 грамм на литр) и укутайте её одеялами, чтобы выровнять температуру снаружи и внутри. Через сутки вылейте воду и переходите к третьему этапу.
3. Третичная промывка горячей водой . Необходимо вычистить соду, поэтому активно промойте ёмкость ещё раз, после чего она будет практически готова к использованию.
4. Дайте бочке просохнуть в течение суток . Этого времени будет достаточно, чтобы древесина полностью подготовилась к заливке самогона.

Совершив все вышеперечисленные действия, вы можете заливать в бочку абсолютно любой алкоголь - самогон, водку, вино и тому подобное.

В дубовой таре готовят не только коньяк и виски, но и другие вкусные алкогольные напитки, поэтому эту тару можно назвать действительно универсальной.

Опытом подготовки дубовой бочки делится в своём видео Георгий Кавказ . Все действия наглядны и понятны, поэтому можете воспользоваться его технологией. Только учтите, что первая заливка должна осуществляться всё-таки холодной водой, а не тёплой или горячей.

Сколько служит дубовая бочка

На столь часто задаваемый вопрос можно смело ответить, что бочка однозначно имеет свои ресурсы, которые с годами исчерпываются. Также и дубильные вещества, которыми обладает сама бочка, с годами просто улетучиваются.

Если не приложить особых усилий, то бочонок может прослужить 15-20 лет. Но если правильно за ней ухаживать, то срок службы можно значительно увеличить. В основном, в одной бочке выдерживают примерно 6-8 раз. Затем желательно полностью разобрать бочку, и обжечь ее изнутри, конечно же, эффект и польза будет немного меньше, чем от новой бочки.

Как увеличить службу бочонка?

Для того чтобы новая бочка прослужила как можно дольше, требуется тщательный уход за ней. Например, срок службы дубовой бочки для самогона можно увеличить следующим образом. Самогон, как известно, не выдерживается в дубовых бочонках на протяжении многих лет. Скорее выдерживают его в течение нескольких месяцев. В среднем бочка служит около 15-20 лет, а значит, для самогона бочонок можно использовать неоднократно. Главное, во время выдержки алкогольного напитка, смазать бочку пчелиным воском, это не позволит напитку испаряться, а также укрепит сам дубовый бочонок. Помимо этого, после каждого использования дубового бочонка, необходимо его тщательно вымывать, затем просушивать. А потом наполнять снова какой-либо жидкостью. Нужно запомнить раз и навсегда: дубовую бочку нельзя оставлять пустой, так она может высохнуть. Даже если была пройдена полностью вся процедура вымочки бочонка, а затем после однократного использования, бочка оставалась незаполненной в течение длительного времени, она начнет пропускать жидкость.

После использования бочку следует наполнить известью (негашеной), затем залить кипяченой водой, продержать около четырёх часов, слить воду, заполнить ледяной водой, повторить такую процедуру несколько раз. Напоследок, наполнить тёплой водой, и поместить в темное место. Только в таком случае бочонок будет храниться в необходимых условиях.

Когда дубовая бочка используется для выдержки и хранения коньяка или вина, то продукт может выстаиваться в течение нескольких лет. За это время бочонок теряет немного дубильных веществ, которые необходимо постараться восстановить, сделать это можно при помощи обжига. Разбираем бочонок, обжигаем его изнутри, собираем обратно. Таким образом, можно немного продлить срок службы.

Когда бочка необходима для засолки таких продуктов, как огурчики, помидоры, грибы и прочие соленья, которые маринуются в рассоле в течение одного или нескольких сезонов, то процесс её обработки схож с обработкой после выдержки самогона. Бочонок следует тщательно вымыть, просушить, а затем вымочить и наполнить жидкостью.

Итак, не все бочки могут служить на протяжении долгих лет, в основном 15-20 лет, но если оказывать ей должное внимание и уход, то можно продлить срок ее службы на несколько лет. А при помощи обыкновенной разборки, обжига, сборки бочонка, можно даже постараться сохранить её дубильные вещества. Ведь именно они придают алкогольным напиткам и соленьям тот самый необыкновенный вкус.

Профессиональные виноделы знают, как обычный самогон в бочке превращается в благородный напиток. Причина в химических и физических процессах, протекающих во время выдерживания спиртов.

Физические процессы, происходящие при облагораживании в бочке :

1. Экстрагирование. Из древесины бочки в спирт переходят различные вещества: кислоты, белковые и азотистые вещества, углеводы, флавоноиды, таниды, лигнин. Кроме того, в дереве содержатся минеральные вещества, например, калий и натрий. Все эти компоненты создают экстракт спирта. Чтобы процесс экстрагирования происходил активнее, нужно повысить температуру хранения и понизить рН дистиллята. Оказавшись в растворе, все перечисленные вещества начинают вступать между собой в химические реакции.Так, напиток приобретает в дубовой бочке цвет, вкус и аромат.

2. Испарение. Любая самая качественная бочка имеет поры, щели и другие микроскопические отверстия. Через них испаряются летучие вещества, остаются менее летучие. Спирт испаряется легко, поэтому в результате испарений крепость напитка снижается. Важным фактором является влажность в хранилище. Интересно, что при влажности 70% спирт и вода испаряются с одинаковой интенсивностью. Напиток уменьшается в объеме, но сохраняет прежнюю крепость. Если влажность выше 70%, спирт испаряется быстрее воды, крепость снижается. При влажности ниже 70% наблюдается обратный процесс.

3. Поглощение. Дубовая бочка не только облагораживает спирты полезными веществами, не только виновна в испарении, она еще и поглощает спирт. Интенсивность этого процесса зависит от пористости древесины, температуры хранения, объема, концентрации этанола и скорости движения воздуха (проветривание, сквозняки и пр.). Есть еще две важные характеристики, влияющие на поглощение – это вязкость дистиллята и давление внутри бочки. Давление образуется в плотно закрытой таре за счет температурного расширения. А вязкость повышается со временем в результате экстрагирования. Чем выше давление, тем больше спирт поглощается древесиной, чем выше вязкость – тем поглощение меньше.

Химические процессы в бочках для выдерживания спирта

1. Окислительно-восстановительные реакции. Кислород проникает внутрь через уторы, стыки и клепки. Часть его, растворяясь, образует перекиси. И кислород, и перекиси неравномерно распределяются по дистилляту. Максимальная их концентрация образуется в верхних слоях, минимальная – в нижних. Чем дольше длится настаивание в бочке, тем больше скапливается в напитке перекисей. Окислительно-восстановительные реакции ускоряются катализаторами. В алкоголе – это медь и железо. Эти элементы осаждаются и накапливаются со временем на внутренних стенках бочки.
2. Образование альдегидов. Под воздействием кислорода образуются не только перекиси. Этот газ соединяется со всеми спиртами , превращая их в альдегиды. Еще одним источником альдегидов являются аминокислоты, которые подвергаются окислению и декарбоксилированию. Кроме того, лигнин, поступивший в напиток путем экстрагирования, под действием кислот и спирта распадается на вещества, доступные окислению. В результате образуются такие ароматные альдегиды, как ванилин и сиреневый альдегид. Так складывается букет будущего напитка, который не случайно знатоки поместили в дубовую бочку .
3. Гидролиз до моносахаров. Огромное влияние на вкус напитка оказывают гемицеллюлозы, содержащиеся в древесине дуба. Под воздействием кислот и в результате других факторов они подвергаются гидролизу. Образуются моносахариды, придающие спирту мягкость: глюкоза , арабиноза, ксилоза, ксилан, галактан. На первом этапе выдерживания в бочке преобладают ксилоза и арабиноза, а в 10-15-летнем алкоголе – левюлоза и глюкоза.
4. Дубильные вещества. В первые 3-4 года из-за дубильных веществ напиток приобретает грубый вкус, но становится насыщенным и красиво окрашенным. При более длительной выдержке дубильные вещества окисляются. Спирт становится «мягким».
Иными словами самогон в бочке через несколько лет настаивания полностью теряет свои первоначальные свойства и превращается в спиртовой экстракт, настоянный на дубовой древесине . С каждым годом напиток становится все дороже. Ведь он не только испаряется, но еще и занимает бочки, за хранение которых нужно платить

Бочки для выдерживания спирта

Новые или использованные? В разных странах бочки используют по разным принципам. Например, в Америке виски выдерживают исключительно в новых бочках. В Ирландии и Шотландии для виски берут бочки из-под бурбона, хереса, портвейна и пр.

Разные по форме: в Испании высоко ценят узкие вытянутые бочки , похожие на сигары. Именно в них традиционно выдерживают портвейны в португальском Опорту.

Разные по размерам: для каждого сорта благородного напитка используют бочку конкретного размера. В частности в производстве шотландского виски задействовано 6 типов бочек. Самая большая называется «butt», ее объем – около 500 л (110 галлонов). Самая маленькая - «octave» на 45-68 л (10 галлонов).

Создавать дубовые бочки могут только настоящие мастера, труд которых ценится очень высоко. Древесина дуба плохо поддается обработке. Кроме умений, необходимо запастись терпением. Например, каждую клепку выдерживают на открытом воздухе 5 лет. Ее готовность бочар определяет на вкус.