Технологическая линия производства рыбных пресервов. Технология рыбы и рыбных продуктов

Слово "пресервы" происходит от позднелатинского слова "предохраняю". От чего же предохраняют рыбу? От стерилизации. Рыба не проходит термическую обработку, поэтому сохраняет большую часть белков и витаминов. Разумеется, срок хранения такого продукта сокращается, но это с лихвой компенсируется гораздо большей пищевой ценностью в сравнении с консервами.

Из какой рыбы изготовляют пресервы ? В подавляющем большинстве случаев это сельдь, но используются также и другие виды рыбы, например, мойва и сайра.

В России успех имеют предприятия, имеющие узкую специализацию на изготовлении пресервов. Примерно треть таких предприятий располагается в Центральном Федеральном округе, именно они производят почти половину всех пресервов нашей страны. Много (хоть и чуть меньше) производителей и в традиционно "рыбном" округе России, Северо-Западном.

Технология производства рыбных пресервов :

Для начала рыбу маринуют или просто солят. Как предупредить разложение рыбы? Для этой цели используют такие вещества, как бензоат натрия или сорбат калия. Разумеется, не обойтись и без добавления консервантов для увеличения срока хранения. Но никакой термообработки! Для сохранения полезных и питательных элементов стерилизация недопустима.

Сложно перечислить все способы приготовления пресервов. Но для массового производства необходима развитая машинерия: нужно нарезать, расфасовать и упаковать продукт. Отличным примером технического обеспечения производства пресервов является комплект оборудования ИПКС-074.

Основная линия для мини производства пресервов, в которую входят:

• Столы нерж. Сталь
• Упаковочный автомат
• Этикеточный автомат

Дополнительно можно приобрести Этикетировочная машина LS-205 для пресервов, её цена от 350 000 руб.
Для более серьезного подхода к бизнесу рекомендуется организация полномасштабного цеха по производству рыбных пресервов и приобретение оборудования стоимостью от 2 000 000 руб.
Комплект оборудования:
- Слайсер ROSOMA SS 400
- Конвейерная система в составе:
конвейер ленточный подающий нерж. 1500х450
конвейер 3-х ручьевой 2-х ярусный нерж, модульная лента 4500х650
конвейер накопительный нерж, модульная лента 3-х ручьевой 100х650
конвейер отводящий нерж, модульная лента 1000х200
конвейер ленточный для маркировки нерж. 1500х200
- Дозатор
- Пневмоукупор
- Комплект нерж. столов - 12 шт.
- Принтер-аппликатор ALX 924

Доставка, пусконаладочные работы, обучение персонала

Для производителя, который делает только первые шаги, неплохой идеей будет стартовать со скумбриевых или сельдевых специального посола. Эти пресервы достаточно просты в изготовлении и не требуют ничего, кроме собственно рыбы (обычно в охлажденном виде), соли, сахара и консервирующих веществ.

Следующий уровень - изготовление пресервов из солено-пряной рыбы. Необходимо дополнительно измельчить пряности вместе с солью и сахаром.

Для пресервов подойдет огромное количество всевозможных пряностей. Многим по вкусу пресервы в соусах или с определенными добавками. Пресервы можно употреблять и с одним из самых "народных" продуктов нашей страны, с майонезом.

Самое распространенное сырье для изготовления пресервов — это, как уже было сказано, различные представители семейства сельдевых. Среди них абсолютным лидером является салака.

Что требуется производителю? Помимо оборудования, о важности которого уже упоминалось, это, естественно, помещение с комфортной температурой, сертификат на производство и продукцию. Неплохо было бы также обзавестись надежными и эффективными каналами сбыта.

Упаковка для рыбных пресервов :

Итак, продукт изготовлен. Следующим шагом должна стать его упаковка и непосредственное доведение до товарного вида. Не стоит забывать, что несмотря на добавление консервантов пресервыостаются продуктом с довольно маленьким сроком годности, который требует невысоких температур для правильного хранения. Это неизбежная плата за сохранение основного количества полезных веществ. Рассмотрим основные плюсы и минусы различных материалов для упаковок.

Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно? Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи (так называемого тузлука) положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать.

Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости. Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена. Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку.

Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек.

Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы. Благодаря более сильным межмолекулярным связям они прочнее, кроме этого они дешевле и не так хрупки, как стекло. Стоит добавить к плюсам малый вес и не взаимодействие с агрессивными средами. Единственный минус полимерных пленок — придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары.

С полимерной тарой у бизнеса есть несколько основных вариантов:
1) Приобретать банку у производителей по цене около 4 рублей за штуку.
2) Производить банку самостоятельно, закупив необходимое оборудование и штампы, такой вариант поможет снизить себестоимость как минимум на 50%.

Подводя итоги, проанализируем, как наиболее успешно и с минимальными затратами реализовать то, что было намечено нами в подпункте "План". Для начинающего производителя идеальным вариантом будет по возможности ознакомиться со структурой других предприятий по производству рыбных пресервов. Это снимет многие вопросы и упростит многие задачи. Процесс производства станет куда более понятным, возможно, будет проще выбрать комплект оборудования и организовать его доставку. Также это должно облегчить сертификацию производства. Разумеется, перед началом работы необходимо решить вопросы с помещениями и направлениями сбыта.

Линия для производства рыбных пресервов:

Одни из самых популярных в настоящее время рыбных продуктов – это пресервы. Так называются соленые, маринованные и пряные продукты, которые упаковываются в герметичную тару небольшой емкости без дополнительной стерилизации. Существует множество разновидностей этих деликатесных закусочных продуктов, и ассортимент их постоянно расширяется. Наиболее популярные рыбные пресервы представляют собой солено-пряную рыбу, солено-маринованные продукты из сельдевых видов рыб (салака, атлантическая, каспийская и беломорская сельдь, килька) в пряном или маринованном виде, в горчичном или майонезном соусе и с прочими добавками.

Раньше рыба солилась преимущественно в бочках. Однако современная герметическая тара имеет несомненные преимущества перед ними. В такой упаковке рыба надежно защищена от соприкосновения с воздухом, она предотвращает потерю тузлука (раствора поваренной соли, который используется для посола пищевых продуктов), обеспечивает лучшие санитарно-гигиенические условия хранения. Герметичная тара, наконец, намного более удобна в использовании (не протекает и придает продукту привлекательный товарный вид). В качестве такой упаковки используются жестяные банки емкостью от 50 до 5000 грамм, стеклянные банки с жестяными крышками, банки из полимерных материалов и полимерные пленки. Жестяная банка считается самой прочной тарой, однако стоит она дороже других. Кроме того, под консервы банки должны быть лакированы изнутри, так как рассолы и маринады представляют собой агрессивные среды.

Стеклянные банки также стоят недешево, при этом они довольно тяжелые и хрупкие, что повышает стоимость их транспортировки. Поэтому по стоимости и удобству использования лидирует тара из полимерных материалов. Такая упаковка отличается прочностью, дешевизной, легкостью и устойчивостью к агрессивным средам. Полимерные пленки используются, в основном, для расфасовки соленых рыбопродуктов без маринадов (филе сельди, ломтиков семги и пр.). Единственный недостаток этой упаковки заключается в том, что для ее применения необходимы специальные вакуум-упаковочные автоматы.

Виды пресервов

Существует несколько видов рыбных пресервов, которые различаются в зависимости от способа обработки рыбы: соленые, пряные и маринованные. Соленые пресервы производятся, в основном, из скумбрии, жирной сельди, сайры и мойвы. Такую рыбу засаливают прямо в банках емкостью 1,5, 3 и 5 литров с небольшим количеством соли (от 7,5 до 9,5 %), сахара (0,8-1,5 %) и бензойнокислого натрия (0,1 %). Банки наполняются рыбой, содержимое заливается маринадом, банки закатываются и помещаются в трюм с температурой около 0°С. Большая часть такой баночной продукции производится прямо на плавбазах. Как правило, для посола сельди используются банки диаметром 217 мм. Они не самые удобные, так как даже рыба средних размеров не помещается в них в длину.

Ее приходится сворачивать кольцом, что препятствует плотной укладке и увеличивает расход тузлука. Чем больше маринада в банке, тем сильнее набухает рыба и тем больше ценных свойств и вкусовых качеств она теряет. Специалисты оценивают гастрономические качества соленых пресервов выше, чем бочковых продуктов. Однако из-за большого количества маринада их вкус немного хуже, чем у рыбы, приготовленной без него.

Для производства пряных пресервов используются, как правило, мелкие рыбы (хамса, тюлька, салака, килька и пр.). Упаковываются они в небольшие банки емкостью менее одного килограмма. В большинстве случаев пресервы изготавливаются из свежей рыбы. Но также в качестве сырья может использоваться специально приготовленный или малосоленый пряный полуфабрикат. К качеству продуктов для производства пряных пресервов предъявляются общие требования, независимо от используемой упаковки: способность к созреванию, повышенное содержание жира и наличие легкоочищаемой чешуи. Используемое сырье должно быть свежим, так как в пресервах содержится недостаточно большое количество соли. Кроме того, все манипуляции, связанные с обработкой и приготовлением продукта, должны осуществляться со строгим соблюдением санитарных условий, которые установлены для пищевых предприятий. Количество и виды пряностей, которые входят в состав смеси для производства пресервов, зависят от рецептуры конкретного производителя.

Зачастую пряные и маринованные пресервы из разделанной сельди и другой средней и крупной рыбы приготавливают с использованием различных гарниров (как правило, овощных), приправ и соусов. Часто туда добавляют лук, каперсы, морковь, помидоры, маринованные или соленые огурцы, бруснику, яблоки, лимоны, фруктовые соки, масло, уксусную и лимонную кислоту, соусы на майонезной основе, горчицу и пр. Технология приготовления пряных пресервов достаточно простая: соленая сельдь или другая рыба, содержание соли в которой не превышает 12 %, разделывается на филейчики, которые затем разрезаются на ломтики. При укладке ломтиков в банку их заливают пряным тузлуком или соусом с добавлением смеси пряностей.

Готовые пресервы требуют особых условий хранения, что нужно учитывать при оборудовании складских помещений. Хотя производители и добавляют в свои продукты антисептики (в частности, бензоат натрия), тем не менее, пресервы, в отличие от консервов, сильно зависят от температурных условий хранения. Дело в том, что некоторые микробы (например, молочнокислые) малочувствительны к бензоату и при определенных температурных условиях хранения могут привести к порче продукта. В частности, упаковка с пресервами, простояв в теплом помещении несколько часов, может вздуться, хотя, при этом, в самом продукте может не быть вредных веществ, но он уже будет «некондиционным».

Процесс производства пресервов

Рассмотрим более подробно процесс производства пресервов. Для их изготовления подходит свежая, мороженная или охлажденная рыба жирностью не менее 6 %. Мороженую рыбу, поступившую на производство, предварительно размораживают.

Каспийская килька поступает в обработку в свежем и слегка подсоленном виде. Вся рыба сначала сортируется работниками производства по размерам. При этом некондиционное сырье отбирается. Для консервирования используется специальная смесь соли, сахара, бензойнокислого натрия и измельченных специй. В состав смеси специй может входить до 20 компонентов. Все соотношения определяются в зависимости от вида рыбы и ассортимента. Они должны быть регламентированы технологическими инструкциями. Примерный расход сырья такой: на 1000 банок вместимостью 353 мл используется 25-30 кг соли (в зависимости от рецептуры и вида продукта), 3-3,5 кг смеси специй, 0,33 кг бензойнокислого натрия.

После обработки рыбы и смесь закладываются в банки вручную или при помощи специального оборудования. В последнем случае себестоимость готового продукта оказывается ниже, а производительность выше. Однако при ручном укладывании качество продукции и ее внешний вид отличаются в лучшую сторону, нежели при автоматизированном производстве. При ручной обработке смесь специй подается к месту работы укладчиков. Они заполняют тару рыбой и пересыпают ее по мере заполнения специями. Для точности и однородности дозирования смесь подается в консервной банке, из которой ее высыпают на укладываемую рыбу, а освободившаяся тара заполняется следующей порцией продукта. Такая нехитрая схема работы позволяет обеспечить равное количество приправ в каждой банке с пресервами. На автоматизированном производстве предусмотрено два дозатора. Через один из них подается рыба, через второй – смесь из пряностей и соли. Это позволяет выпускать намного больше банок за смену, однако не гарантирует равномерного распределения соли и рыбы в каждой упаковке.

Каждая банка после заполнения дополнительно прессуется и герметизируется при помощи закаточного оборудования. Герметизированные продукты перед отправкой на реализацию хранятся при температуре около -7 градусов Цельсия в течение тридцати суток. Это необходимо для созревания пресервов.

При использовании пряного посола сначала готовят соленый полуфабрикат из насыщенного солевого раствора, в котором кипятят смесь пряностей, помещенную в отдельный резервуар. Затем пряно-солевой раствор охлаждается, разбавляется водой до определенной концентрации и разливается в банки, куда предварительно закладывается соленый полуфабрикат (разделанная тушка рыбы без головы). Банки герметизируются и отправляются на склад для созревания при температуре около нуля градусов Цельсия в течение 45 суток.

Обратите внимание: запас замороженного сырья на производстве не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Кроме того, оно ни в коем случае не должно находиться после размораживания в воде дольше установленного времени. После закатки пресервы в течение не более двух часов должны поступить из производственного помещения в холодильники для созревания.

Организация производства рыбных продуктов

Процесс переработки рыбы осуществляется в несколько этапов. Многие мелкие предприятия могут производить отдельные виды продукции с использованием качественного сырья и современного оборудования. Ассортимент их по объективным причинам небольшой, что компенсируется высоким качеством рыбных продуктов. При относительно небольшом стартовом капитале создание такого специализированного производства позволяет как можно скорее окупить все расходы, увеличивая производственные мощности и ассортимент за счет получаемой прибыли. В зависимости от этапов производства тех или иных продуктов, определяется обязательный набор помещений, которые необходимы для осуществления производства. Список производственных и вспомогательных помещений, отделений и участков рыбного производства включает в себя: рыбоприемный цех, состоящий из разгрузочной платформы, участка приема свежей, охлажденной и мороженой рыбы, охлаждаемых камер для кратковременного хранения сырья; рыборазделочный цех с участком размораживания и подготовки сырья, участком разделки на кулинарию и полуфабрикаты, участком закрепления полуфабрикатов и стечки, участком приготовления и очистки тузлука, участком упаковки полуфабрикатов, мойки инвентаря и тары. Приготовление самих пресервов и другой продукции осуществляется в кулинарном цехе, который состоит из участка приготовления фарша и изделий из него, участка подготовки пищевых добавок, участка упаковки продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары.

В цехе обработка холода расположены участки заморозки, глазировки, распиловки и упаковки продукции. Цех посола подразделяется на участок посола, посолочную камеру, участок обмывки и стекания рыбы после посола, участок мойки инвентаря и тары, которая используется в процессе приготовления рыбы. Кроме того, на рыбопроизводственных предприятиях есть цех нарезки и упаковки продукции, цех копчения и сушки. Последний включает в себя отделение нанизки и раскладки рыбы на сетке, коптильное отделение, сушильное отделение, дымогенераторное отделение, помещение для технологического кондиционирования, упаковочное отделение, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Пресервный цех состоит из разделочно-упаковочного отделения, отделения варки соусов и маринадов, участка подготовки специй, участка приготовления и очистки тузлука, охлаждаемой камеры для хранения готовой продукции и участка мойки инвентаря и внутрицеховой тары. Производство консервов считается одним из самых сложных, поэтому количество участков здесь больше, чем в других цехах. В частности, здесь расположены термическое (коптильное, обжарочное, бланшировочное) отделение, расфасовочно-укладочное отделение, автоклавное отделение, соусоварочное отделение, участок прокалки масла, участок подготовки тары, отделение приведения консервов в товарное состояние, дымогенераторная, тузлучная, участок мойки инвентаря и внутрицеховой тары, участок обработки и подготовки специй и овощей.

От любого производства остаются отходы. Для их сбора и обработки существует отдельный цех. Он состоит из участка отделения отходов от воды, охлаждаемой камеры хранения пищевых отходов, участка инспекции отходов, производства кормового фарша, производства рыбной муки, участка упаковки, участка мойки инвентаря и используемой тары, приема и санитарной обработки оборотной тары, сушки и хранения оборотной тары, камеры для хранения готовой продукции. В экспедиторском отделении расположены охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции, камеры для созревания пресервов, участки комплектации готовой продукции и платформа экспедиции.

Цех приема и мойки оборотной тары состоит из всего лишь двух отделений – отделения приема и санитарной обработки тары и отделения для ее сушки и хранения. Складские помещения включают в себя камеру хранения тары, камеру хранения оборотной тары, участок ремонта тары, камеру хранения упаковочных материалов, камеру хранения вспомогательных материалов, склад хранения соли, склад опилок и брусков (для копчения), склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, различных деталей, склад хранения пустой тары. Помимо производственных и складских помещений на заводах, где производятся рыбопродукты, есть подсобные помещения (например, для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря, для приготовления моющих растворов, для сушки спецодежды, отделения водоподготовки и отдельной кладовой для сухого мусора), административно-бытовые помещения, технические помещения (в частности машинное отделение холодильных камер, трансформаторная, электрощитовая, вентиляционные помещения), ремонтно-механические и столярные мастерские, лаборатории. Кроме того, есть химическое отделение, которое состоит, в свою очередь, из препараторской, химической, весовой, вытяжной, моечной (для лаборатории), кладовой реактивов, приборов и посуды, кабинета заведующего лабораторией, моечной.

Для производства рыбных пресервов вам понадобятся помещения, соответствующее установленным требованиям, оборудование для производства и хранения готовой продукции и сырья. Кроме того, необходимо позаботиться о сертификации производства и продукции и поиске каналов сбыта. Многие отечественные компании предлагают полный комплект оборудования для производства рыбных консервов и пресервов. Кроме того, можно приобрести готовый бизнес. Так, например, небольшое производство рыбных пресервов со штатом из 20-25 работников обойдется в 4-5 млн. рублей. Правда, в эту сумму входит лишь оборудование. Добавьте к ней расходы на аренду помещения площадью не менее 500 кв. метров (около 100-120 тысяч рублей в месяц), заработную плату сотрудникам, расходы на сырье, коммунальные платежи и пр. Срок окупаемости, как утверждают владельцы бизнеса, составляет около года, но, скорее всего, он вряд ли будет менее двух лет.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

тема: «Особенности производства пресервных изделий»

Выполнила:

Герасименко С.П.

Введение

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.

Пресервы – это вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации. Производство пресервов занимает одно из первых мест в мире.

Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола.

Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре.

Пресервы делятся на соленые, пряносоленые и маринованные.

Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.

Дефростация.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при котором определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной – минус 18С до минус 1С.

Качество размороженной рыбы зависит от степени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки.

В зависимости от характера передачи продукту теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена (поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металлические плиты. Разморажение происходит постепенно от поверхностных слоев рыбы к внутренним.

Все начинается также, как и на других уже знакомых нам производствах, - с ящиков, в которые упакована мороженная рыба. Ящики распаковываются, а блоки мороженной рыбы укладывают на специальные стеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка. Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционной консистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол.

Посол.

Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.

Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

Рыба без кожи просаливается в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее тощей, так как жир препятствует продвижению соли и влаги.

Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.

Посол применяют:

Морской или тузлучный, путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук;

Смешанный, или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.

После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и укладывают в банки.

Укладка.

Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.

Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.

В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

В натуральном рассоле;

В пряных заливках;

В горчичных заливках;

В маринаде;

В растительном масле;

В фруктовых, ягодных и овощных заливках;

В майонезных заливках (соусах);

В томатных заливках.

Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы, тем разнообразнее и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)

У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.

Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.

Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.

Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Для равномерной высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.

По органолептическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать:

Вкус и запах – приятные, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса);

Консистенция:

· мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее;

· овощей – плотная, но не жесткая.

Состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные по величине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и незначительные отклонения по величине.

Укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.

Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.

Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.

Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.

Замена молотых специй на экстракты.

ИДЕЯ ПРОДУКТА

Рыбоперерабатывающие предприятия на сегодняшний день сталкиваются с проблемой нестабильного качества специй по микробиологическим характеристикам и их сортовой принадлежности, что ведет к необходимости увеличения рецептурной закладки, снижению вкусовых характеристик, порчи сырья на стадии посола и хранения готовой продукции.
При производстве рыбных пресервов в состав рецептур вводят экстракты натуральных специй позволяющих снизить закладку специй при посоле, а главное получить продукт с высокими вкусовыми свойствами и улучшения микробиологических характеристик готового продукта.
Решить задачу выпуска качественной продукции позволяют рецептуры предлагаемые группой компаний «Союзснаб».

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Вносимые ингредиенты позволяют улучшить микробиологические характеристики продукта, снижая риск его порчи из-за наличия нежелательной микрофлоры, а консерванты продлевают срок хранения готовых пресервов при их реализации.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Широкий ассортимент комплексных вкусо-ароматических добавок коллекции «Del’Ar» производства компании «Зеленые линии» дает возможность удовлетворить любое вкусовое предпочтение.

Моновкусовые добавки Del’Ar имеют стабильный вкус и аромат, вне зависимости от географического места происхождения и сезонности сбора. Отсутствие механических и микробиологических загрязнений, посторонних привкусов и запахов, возможность точного дозирования является хорошим преимуществом по сравнению с натуральными молотыми специями. Все вещества, несущие в добавках вкус и аромат, максимально сохраняют его в продукте, благодаря современным высокотехнологичным методам их получения.

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508

ВАД Белый перец Del’Ar 10.07.508 идеально сочетается c продукцией слабой соли, подчеркивает вкус созревшей рыбы. Усиливает вкусовую ноту готового продукта.

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Перец черный Del’Ar 10.07.500Д придает продукту более насыщенный вкус и аромат черного перца. Совместим со всеми ингредиентами рыбного производства.

ВАД Кориандр Del’Ar 10.07.500Д

ВАД Кориандр Del"Ar 10.07.530 Д придает продукту завершенный, насыщенный вкус, маскирует нежелательные привкусы. Хорошая растворимость в воде позволяет получить продукт с более выраженным пряным вкусом.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Приготовить раствор для созревания, для этого соль и ВАДы растворить в воде при непрерывном перемешивании до полного растворения компонентов. Консерванты растворить в теплой воде, внести в тузлучный раствор. Температура готового раствора не должна превышать +15°С.
2. В посольной емкости смешать раздефростированное филе и тузлучный раствор, перемешать таким образом, чтобы нижние слои перемещались наверх, а верхние вниз.
3. Поместить емкости с филе в камеру созревания на 2-3,5 суток. Температура в камере должна соответствовать температуре созревания/посола принятой на Вашем предприятии.
4. После окончания процесса созревания /посола филе отправляют на технологические операции по упаковке в потребительскую тару.