Пшеничный полугар рецепт. Русское хлебное вино в домашних условиях

Сейчас мало кто знает, что такое полугар, хотя еще в 19 веке это слово было у всех на слуху. Так называется вино из хлеба , которое наши предки делали из пшеницы, ржи или ячменя.

Свое название он получил благодаря оригинальному способу проверки. После приготовления немного прозрачной жидкости наливали в медную кастрюльку и поджигали. Когда пламя прогорало, остатки напитка измеряли. Если оставалась половина, значит, полугар получился на славу и его можно подавать на стол.

Постепенно технология приготовления хлебного вина была забыта и заменена обычной водкой. Но в старинных книгах остались уникальные рецепты, по которым можно приготовить полугар и насладиться традиционным русским напитком.

Хлебное вино — классический рецепт

Вам понадобится:

• Солод, приготовленный изо ржи, ячменя или зерен пшеницы, 5 кг.
• 20 литров отфильтрованной или отстоявшейся воды.
• 300 грамм свежих дрожжей.

Очень важно правильно подобрать сырье для солода. Для этого нужно измельчить зерна крупным помолом или приобрести готовый продукт в магазине. Проследите, чтобы он был сухой и чистый.

Приготовление:

1. Залейте в кастрюлю воду и закипятите. Дождитесь, пока она остынет до 55°C и всыпьте в нее подготовленный солод. Тщательно размешайте все комочки и подогрейте смесь до 61-64°C.

Накройте емкость крышкой и дайте солоду постоять полтора часа, поддерживая в нем температуру до 65°C.

2. Затем жидкость немного остудите, и перелейте в большую стеклянную бутыль. В теплой жидкости разведите дрожжи и перемешайте.

Оденьте на горлышко гидрозатвор и оставьте в теплом месте на две недели. Ежедневно открывайте емкость и размешивайте.

3. Когда сырье посветлеет и станет на вкус немного горьким, процедите его через сито и перелейте в сосуд для перегонки самогона. Поставьте на плиту и перегоняйте брагу, пока ее крепость не упадет до 25 градусов. Она будет белая и невкусная. требует повторной перегонки.

4. Разведите мутную жидкость водой наполовину и при помощи самогонного аппарата получите чистый прозрачный напиток.

Примерно 200 мл первака соберите в отдельную бутылочку. Он содержит вредные примеси, и его лучше не использовать. Как только крепость полугара снизится до 40 градусов, отключите огонь и прекратите перегонку.

5. Когда высокоградусный напиток остынет, разбавьте его дистиллированной водой до 45 градусов и займитесь очисткой жидкости от вредных примесей.

На Руси придавали мягкость и нежный вкус полугару при помощи хлеба, молока, древесного угля или взбитого яичного белка.

Можно использовать все методы очистки или попробовать только один, например, углем. Положите в глубокое сито немного черных камушков, процедите через них хлебное вино или опустите на сутки в жидкость несколько таблеток активированного угля.

6. Измерьте напиток спиртометром, и разбавьте до 38.5 градусов. Разлейте полугар по бутылкам и храните в погребе.

Пить его можно через несколько дней. Налейте охлажденную жидкость в высокую рюмку и смакуйте небольшими глотками. Это даст возможность прочувствовать всю мягкость и аромат полугара, сделанного по старинному рецепту.

Желание совершенствоваться, обновляя винные эксперименты современными нюансами, – только один вектор пути развития. Куда интереснее разузнать больше о традициях древности, попробовав адаптировать какой-нибудь диковинный старый рецепт к реалиям нашего времени. Отличным вариантом станет хлебное вино, являвшееся излюбленным напитком ещё далёкого 17-го века. Окунёмся в прошлое – совершим путешествие во времени!

Хлеб – всему голова

Сегодня хлеб среди знатоков алкоголя ассоциируется зачастую с водкой, самогоном или пивом и мало кому известно, что первым произошло именно хлебное вино, или полугар – исконное его название. Первый рецепт, как утверждают историки, мог возникнуть ещё в 15-м столетии. До конца 17-го века оно заполучило всеобщее признание, даже в 19-м столетии возымело различные вариации по крепости (от 38 до 75°): полугар, пенное вино, трехпробное вино, четырехпробный спирт, двойной спирт.

Популярность этого напитка подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».

Название «полугар» исходит из устаревшей технологии установления крепости напитка – отжига, который заключался в установлении количества испарённого спирта под действием нагревания. Поскольку хлебное вино «выгорало» наполовину (до 38°), его стали кликать «полувыгорным»; со временем слово упростили – так и возник полугар.

В 1895 году полугар запретили производить самостоятельно, монополизировав изготовление напитка, который считался эталоном крепости. После того, как технология и точный рецепт стали недоступными, появилось ошибочное мнение, что полугар можно получить, если разбавить спирт четвёртой частью воды.

Зависимо от разновидности зерна, используемого во время приготовления алкогольного напитка, полугар бывает солодовый, пшеничный или ячменный. Каждый из случаев предполагает тщательный подход к подбору главных ингредиентов, а именно злаков (они должны быть обязательно недавними) и воды (лучше всего подходит неочищенная родниковая).

Словарь

• Сусло – выдержанная определённый период смесь главного ингредиента с водой;
• Брага – сусло после окончания брожения;
• Спирт-сырец – спирт, полученный во время перегонки, без очищения;
• Самогонный куб (дистиллятор, самогонный аппарат) – устройство для перегонки; алкоголь оседает из пара, образованного путём нагревания браги;
• Перегонка (дистилляция) – процесс испарения с целью конденсации возникающего пара.

Рецепт старого полугара

Тем, кто знаком с простой технологией приготовления вин в домашних условиях, но незнаком с самогонным аппаратом, этот рецепт покажется не до конца понятным. Хотя на деле вся сложность рассеивается, а знания, опыт и качественный полугар преумножаются.

Пропорции

• солод – 1 кг;
• вода – 4,5 л;
• дрожжи – 1 пак. (для закваски);
• молоко, яйцо или хлеб (для очистки).

Процесс приготовления

Полугар выглядит совсем обычно, но вкус, который таится в его крепости и хлебном происхождении, ставит его в один ряд с другими благородными алкогольными напитками. Преимущество этого хлебного вина его близость к людям более 200 лет.

Если взять этот рецепт с его пропорциями, но вместо того, чтобы дистиллировать полугар, использовать стандартный водяной затвор, служащий для производства большинства вин в домашних условиях, то получится хлебное пиво – отличный напиток из браги.

Полугар покрепче

Захотите получить полугар с крепостью выше 40°, то есть крепче классического полугара – предлагаем следующий рецепт, который будет отличаться немногими, но достаточно важными пунктами.

Ингредиенты

Приступим к приготовлению

Такой напиток раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами, помогая им тоже восполниться новыми оттенками.

Напоследок

Каким бы рецепт ни оказался, какой бы ни был результат – а все равно готовить алкоголь в домашних условиях – всегда было и будет отличным хобби для любителей различных экспериментов с ощутимыми их продуктами. Сегодня вы приготовили хлебное вино, а завтра это уже может быть односолодовый виски или новый сорт пива, не только заставляющий гордиться своей работой, но и приносящий уйму радости окружающим любителям дегустации!

Традиционным алкогольным напитком на Руси считается водка. Но задолго до ее появления русский народ пил полугар. В царской империи этот популярный напиток мешал получать сверхприбыль в водочном бизнесе, поэтому в 1895 году его производство было запрещено по приказу С. Ю. Витте. Утраченный символ русского застолья вернулся к нам через столетие, но большинство людей еще не знают, что это такое полугар.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. ), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный. Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар более популярны. Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.

Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

• Солод (любого вида) – 2,5 кг
• Чистая вода – 10 л
• Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается .

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

1. Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
2. Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
3. Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
4. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
5. Охладите сусло до 25 — 30 градусов

Брожение

1. Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
2. Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор

Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, .

1. Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
2. Брожение длится от 4 до 16 дней
3. Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
4. Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Первая перегонка

1. Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
2. Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
3. Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

Вторая перегонка

1. Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
2. Снова залейте его в самогонный аппарат
3. Посчитайте абсолютный спирт
4. Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
5. Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
6. Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: , или . Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Виды популярных современных полугаров

Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.

Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.

Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.

Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.

Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.

Для изготовления полугара используется ржаной дистиллят. Брага готовится из отборной ржи крупного помола и чистой родниковой воды, которая не подвергается полному очищению. Когда брага будет готова к перегонке, ее перегоняют в специальных медных перегонных кубах. Для очищения напитка используются свежие яичные белки и натуральный березовый уголь.
Очень часто рецепт хлебного вина путают с приготовлением водки. На самом деле, этот напиток не имеет ничего общего с современной водкой.

Крепкий прозрачный алкогольный напиток не нужно охлаждать перед употреблением - мягкий вкус ржаного хлеба очень хорошо проявляется при комнатной температуре. Аромат свежего хлеба и насыщенная маслянистая структура напитка, делает его похожим на крепкий ликер.

Рецепт хлебного вина полугар из муки

Пшеничную или ржаную муку залить теплой водой и хорошо перемешать, чтобы основная часть муки растворилась.

На медленном огне нагреть мучную массу и варить в течение часа при температуре не выше 70 градусов. Закваску нужно хорошо перемешивать до тех пор, пока сусло не приобретет легкий коричневый оттенок.

Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры. Добавить в сусло дрожжи и сахар, хорошо перемешать и оставить для брожения.

Через 3 дня брагу нужно будет перегнать - осадок желательно будет слить. В случае паровой перегонки, осадок можно оставить.

После первой перегонки должно получиться два литра спирта. Разбавить полученный сырец водой - 1:1 и провести вторую перегонку на дистилляторе.

Для улучшения вкуса можно перегнать третий раз, после чего очистить активированным углем или яичным белком.

Приготовленное по этому рецепту хлебное вино полугар получается достаточно крепким - 42-45%. Несмотря на это оно обладает мягким вкусом и легко пьется.

Полугар – многим это слово может показаться смешным, а может даже и нелепым,почти никто с точностью скажет, что это давно забытое хлебное вино. Еще полтора века назад во времена Царской России напиток был в ход и имел множество почитателей среди простого люда и аристократии тех времен. К сожалению, из-за большой конкуренции с водкой хлебное вино буквально было истреблено с алкогольного рынка Российской империи. Но до наших дней дошел оригинальный рецепт полугара.

История создания хлебного вина

Полугар – это хлебное вино, приготовленное благодаря двойной перегонке ржаного или ячменного солода. Крепость у напитка составляет порядка 38,5 градусов. Приготовление полугара схоже с приготовлением коньяка бренди или виски, отличие в том, что он не выдерживается в дубовых бочках. Первое упоминание о хлебном вине было сделано еще в 1517 году. Тогда-то зажиточные помещики готовили полугар для собственного употребления, по рецепту, который передавался от предка к потомку. И вплоть до XIX века считался национальным русским напитком. Но по указу министерства финансов, возглавляемым тогда С.Ю. Витте, полугар стал запрещенным напитком. На смену ему пришла всем знакомая водка.

Так почему же полугар? Такое название получило хлебное вино из-за специального метода проверки качества данного спиртного напитка. В медный ковш наливали хлебное вино, затем поджигали под ним огонь. За определенное время часть жидкости выгорала, тогда проверяли оставшееся количество. Если хлебного вина оставалось в два раза меньше, чем было перед проверкой, то хлебное вино успешно прошло испытание. Отсюда и такое название полугар. К слову, данный метод проверки качества хлебного вина закрепил Николай I.

Как приготовить полугар

Но как приготовить полугар, чтобы он получился как можно более оригинальным? Данный метод приготовления хлебного вина создан по старинным методикам, дошедшим до сегодняшних дней. Он адаптирован для обычного приготовления даже в условиях среднестатистической кухни, чтобы каждый из желающих смог изготовить данный спиртной напиток дома. Для приготовления этого забытого русского национального спиртного напитка вам понадобится:

• Ячменный или ржаной солод – 4-5 кг;
• Дистиллированная вода – 20-25 литров;
• Дрожжи, если сухие – 60 грамм, для прессованных – 300 грамм.

Солод может быть любым, это не принципиально. В классическом варианте хлебное вино готовилось изо ржи, но и, соответственно, аромат получившегося вина будет отличаться от выбранного солода. Воду «из-под крана» использовать лучше после нескольких этапов очистки (отстаивание, фильтрация), а проще всего купить готовую дистиллированную воду. Технология создания полугара включает такие пункты, как:

Солод и его подготовка

Вам понадобится высушенный солод, желательно очень сухой. Зерна должны быть очень мелкими, если нет таковых, можно измельчить самим, но не до состояния муки. Новичкам в этом винодельном вопросе подойдет готовый, продающийся в специализированных магазинах, измельченный солод.

Этап «затирания»

Под воздействием высокой температуры и воды крахмал, содержащийся в солоде, расщепляется в сахар. Нужно налить в емкость воду и закипятить ее. Далее следует охладить воду до 55-60 градусов и добавить солод. Тщательно перемешав до состояния однородной массы, подогреть до 65-70 градусов и снова перемешать. Не допустите появление на дне комочков. Потом в течение 90 минут следует под плотной крышкой поддерживать данную температуру. Лучше всего это удается на медленном огне.

Этап брожения

Сахар, выделяемый из крахмала при помощи дрожжей, перерабатывается в спирт. Охладить полученное сусло до 30 градусов и слить его в подготовленную емкость для брожения. Добавляем нужное количество дрожжей и ставим в темноту с температурой, не превышающей 25 градусов. Брожение займет у вас от недели до двух, все зависит от температуры помещения, качества солода и дрожжей. Один раз в день нужно открывать емкость для брожения и перемешивать содержимое чистыми руками или деревянной ложкой. Брага считается готовой к перегонке только при наличии светлого оттенка и отсутствия бурления в купе с горьким вкусом.

Начальная перегонка

Для получения максимального количества спирта-сырца, на медленном огне перегоняем брагу, используем ситечко, чтобы в перегонную емкость не попала дробина и при дистилляции не пригорела. Полученный сырец будет мутноватый с немного вонючим резким запахом.

Вторичная перегонка

Очищаем спирт-сырец от мутного цвета и резкого запаха. Дальше дистилляция будет проходить с делением на фракции. «Голова – первач» — первое, что выйдет при дистилляции следует сразу же утилизировать, так как она будет содержать максимум вредных веществ. «Тело» нужный нам продукт отбора. Производим отбор, пока крепость не станет падать ниже 40 градусов.

Этап очищения

Приносим хлебному вину характерный аромат и смягчаем вкусовые качества. Характерным для полугара методом очистки является очистка при помощи древесного угля или хлеба с яичным белком.