Профессия сомелье. Функции и обязанности сомелье

42.3

Для друзей!

Справка

Экзотическая для россиян профессия сомелье имеет французские корни. Дословно она переводится как «виночерпий». Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в Средние века, при дворах королей, богатых вельмож. Как и средневековый герольд, он был хранителем традиций, был знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье XXI века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком. Отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.

Описание деятельности

Сомелье - специалист по винам. Он отвечает за покупку, хранение, сервировку и подачу вин и других крепких напитков.

Заработная плата

средняя по Москве:

Трудовые обязанности

Первая и главная задача сомелье - обслуживание посетителей. Сомелье персонально для каждого клиента подбирает вино, делает сервировку, дает полную информацию о вине (сорт, дата, страна производства и т.д.). Во-вторых, он периодически проводит мониторинг поставщиков по ассортименту предлагаемой продукции и ценовой политике. Предварительно оценивает качество закупок. Организует должное хранение вин в погребах. Профессия сомелье требует постоянного повышения знаний, экскурсий и путешествий в страны, где развито виноделие. В обязанности дегустатора вин входят консультация шеф-повара и составление меню. Только он знает, какое вино особенно походит блюдам русской, европейской, восточной или авторской кухонь.

Особенности карьерного роста

Штучные специальности всегда востребованы, актуальны и высокооплачиваемы. Существует несколько вариантов трудоустройства. Во-первых, рестораны, которые всегда стремятся заполучить специалиста по винам в штат своих сотрудников. Наличие сомелье - признак хорошего обслуживания, престижности заведения. Карьера начинается с должности су-сомелье, далее сомелье, шеф-сомелье или бренд-сомелье, управляющий ресторана. Второй вариант - винные бутики, где сомелье считается главным действующим лицом. Также профессионалы востребованы в фирмах, реализующих закупку и продажу вин, на предприятиях по изготовлению крепких напитков, где они исполняют роль специалиста по качеству и консультанта.

Недавно в Москве прошел 17 Всероссийский конкурс сомелье. Почти двадцать лет российские сомелье оттачивают мастерство, а официально профессия появилась только в мае 2015 года..

Евгений Богданов,
руководитель департамента стратегического развития компании Simple,
президент Московской ассоциации сомелье, Лучший сомелье России - 2014

Считается, что сомелье - это тот, кто знает все о вине и других алкогольных напитках: от производства до хранения и подачи. На самом деле, сомелье должен разбираться не только в алкоголе, но и в сортах кофе, чая и даже минеральной воды. Его профессиональная задача подобрать оптимальный напиток для выбранных клиентом блюд. Бывает, что все начинается, наоборот, с напитка, а сомелье рекомендует под него гастрономию.

Что должен уметь сомелье

Стать сомелье может почти каждый, у кого нет физиологических проблем с органами чувств. Умение чувствовать тончайшие оттенки вкуса приобретается в процессе тренировок. В профессии больше мужчин.

Сначала сомелье учит теорию: из каких сортов винограда производится вино, где эти сорта произрастают, как влияет на вкус будущего вина почва, погода, условия хранения и другие факторы. Мастер должен знать, из какого сырья и каким образом производятся и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Во время обучения в день будущий сомелье может попробовать более 10 образцов алкоголя. И дегустирует - не значит пьет.

Для сомелье обязательно владение как минимум одним иностранным языком, а лучше несколькими. Кроме того, достаточно длительное время сомелье учится правильно подавать вино. На конкурсе это умение оценивается по 29 параметрам. Всего за шесть минут сомелье должен все успеть: и выяснить предпочтения клиента, и порекомендовать вино, рассказав о его свойствах; бесшумно вытащить пробку, оценить и понюхать пробку, презентовать ее клиенту на блюдечке; протереть внутреннюю поверхность горлышка, декантировать или аэрировать вино, то есть перелить его в специальный сосуд. Декантация - это отделение осадка, аэрация - насыщение вина кислородом. Для каждого типа вина свои правила аэрации.

Процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд имеет и исторические корни. Когда не существовало винных бутылок, вино продавалось в бочках. Разумеется, на стол его подавали в графинах, иногда в красивых стеклянных сосудах. И сейчас в хороших заведениях вино подают в специальной посуде.

Многообразие винных бокалов тоже не просто дань дизайнерским изыскам. Сомелье подбирает правильный бокал в зависимости от того, как напиток должен взаимодействовать с кислородом.

Сомелье должен быть соотвествующе одет, обладать приятными манерами, не демонстрировать суетливости (а мы помним, что на все про все всего 6 минут!), двигаться вокруг стола по часовой стрелке и наливать вино с открытой руки.

Карьера сомелье

После обучения выпускник школы сомелье, как правило, становится помощником сомелье. Он учится работать уже в конкретном заведении. Следующая ступень - сомелье. Затем шеф-сомелье. Этот специалист может заниматься составлением винной карты заведения, вести переговоры с поставщиками, организовывать правильное хранение алкоголя.

Зарплата помощника сомелье начинается от 30 тысяч рублей, в зависимости от заведения. Верхний предел - на должности шеф-сомелье - в районе 150−200 тысяч рублей.

Кроме работы в ресторанах, сомелье может работать в специализированных алкогольных магазинах. Эта профессия называется кавист. В отличие от сомелье, он не открывает вино и не подает его. Он силен в теоретической части. Кавист знает все про сырье, про производство, про особенности вин и других напитков разных лет и разных производителей.

В алкомаркетах, опять же в зависимости от класса, кавист зарабатывает в среднем 40−60 тысяч рублей. Опытный кавист может заниматься составлением личных коллекций алкоголя для частных заказчиков. Здесь суммы вознаграждения обговариваются индивидуально.

Конкурс сомелье

Представлять свой ресторан и свой город на конкурсе - большая честь для любого сомелье. В этом году на 17 российский конкурс сомелье, организованный Российской ассоциацией сомелье и при поддержке компании Simple, было подано более 100 заявок из разных городов России.

В первый день конкурса участники писали тест на знание теории и проводили органолептический анализ (метод оценки продукта с помощью органов чувств. - Прим. авт. ) одного представленного образца и слепую дегустацию вина и крепкого алкоголя. В полуфинал вышли 13 участников. Они выполняли задание по самопрезентации, демонстрировали мастерство подачи, презентации и декантации вина, органолептический анализ на русском и иностранном языках. Впервые в этом году в конкурсные задания полуфинала оказались включены и вопросы о пиве.

Трое финалистов должны были выполнить восемь специальных заданий. Конкурсанты проводили слепые дегустации, отвечали на блиц-вопросы, готовили коктейли, подбирали правильные бокалы для разных напитков и исправляли ошибки в винной карте.

Вино - наш друг, но в нем живет коварство:

Пьешь много - яд, немного пьешь - лекарство.

Не причиняй себе излишеством вреда,

Пей в меру - и продлится мир и царство.

Профессия сомель е

"Человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал". Этот вариант профессионального определения принадлежит господину Жоржу Пертюизе (Georges Pertuiset), президенту Союза Сомелье Франции. Именно этот вариант принят за основу большинством специалистов во всем мире.

Профессия сомелье. История возникновения.

Существуют различные версии, каким образом и где родился этот профессиональный термин профессия сомелье. Я предлагаю вам две основные.

Согласно итальянского источника информации, в XVII веке был издан указ Герцога из Пьемонта об учреждении «Cомильере ди Бокка э ди Корте». Таким образом, somigliere стал ни просто придворным дегустатором, а должностным лицом, отвечающим за выбор самых лучших вин. Он был обязан постоянно изучать и оценивать вина, определять последовательность их подачи сервировки.

Согласно французких источников, корни начального слова "sommerier" родом из Прованса. И произошло это слово от другого слова "bete de somme", которое означает «вьючное животное». Вначале это был погонщик вьючных животных. В эту же эпоху существовало и другое слово "saumeliere" и оно переводилось, как женщина этого погонщика. Начиная с 1316 года, человек с профессией сомелье отвечал за сохранность продуктов питания и напитков, а также за столовые приборы во время переездов. Со временем его роль повышается до должностного лица при королевском дворе, которое отвечало не только за селекцию лучших вин и продуктов питания, но и за их правильное хранение, а так же грамотную сервировку столов. И так было до 1690 года.

Этому факту способствовал расцвет ресторанного бизнеса - открытие большого количества гостиниц и ресторанов с высоким уровнем обслуживания. И именно в этот период произошел очень важный момент для сомелье. Впервые в ресторанах, в его обязанность стало входить не только подавать вино на стол, но и заниматься грамотной подготовкой и сервировкой вина.

К сожалению, век двадцатый, для сомелье был наполнен, как пиком расцвета, так и угасанием. И лишь только после окончания войны Европе опять возникает необходимость в возрождении профессии сомелье.

В 1969 году, во Франции, рождается международная ассоциация сомелье «ASI». Она начинает подготовку и организацию международных конкурсов сомелье и способствует развитию национальных ассоциаций в различных странах. В результате проведения таких мероприятий сомелье обретает «второе дыхание» и становится еще более популярной и даже модной.

Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции.

Профессия сомелье. Должностная инструкция.

Общие положения, определяющие функциональные обязанности, права и ответственность.

Назначение на должность.

Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя "заведения".

Он подчиняется непосредственно Управляющему рестораном либо Администратору.

В своей работе сомелье руководствуется: Правилами внутреннего режима, трудового распорядка дня и на основании трудового законодательства РФ.

Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства "заведения".

Уровни профессиональной подготовки сомелье

На должность су-сомелье могут назначены лица получившие сертификаты и дипломы на курсах сомелье и проходящие стажировку в "ресторанах".

На должность сомелье назначаются лица, имеющие специальную профессиональную подготовку и опыт работы в ресторане.

На должность шеф-сомелье назначаются лица, имеющие высокую степень профессиональной подготовки и большой опыт работы в ресторане.

Материальная ответственность

Сомелье является материально ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством РФ.

Профессия сомелье. Основные обязанности.

Сервис и обслуживание. Обслуживать посетителей на высоком уровне, используя все имеющиеся профессиональные аксессуары для улучшения продаж имеющегося ассортимента продукции в "заведении".

Мониторинг поставщиков

Ассортименту и ценам. Проводить постоянную селекцию (выбор) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.

Составление винной и сигарной карт

Проводить предварительные дегустации всех выбранных образцов с целью выявления их качества.

Винный погреб.

Грамотно организовать правильное хранение вина.

Информация

Предоставлять посетителям "заведения" необходимую полную информацию по ассортименту алкогольных напитков и блюд. А так же давать грамотные рекомендации по их сочетанию.

Обучение

Проводить регулярный обучаемый процесс с целью повышения профессионализма обслуживающего персонала "заведения" по сервису и культуре подачи.

Внешний вид и дисциплина

Для профессии сомелье человек должен быть опрятным, аккуратным, внимательным и вежливым, соблюдая правила внутреннего распорядка "заведения".

Бухгалтерская отчетность

Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе. Правильно производить расчеты с посетителями.

Знать сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику.

Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Проверять фактическое наличие алкогольной продукции, а так же другой товарной группы входящей в его обязанности, которые он получает и выдает со склада.

Форма одежды

Соблюдать установленную руководством концепцию и форму одежды "заведения", если таковая имеется. Если нет то придерживаться вечернего "ДК"

Санитарные нормы

Следить за чистотой в торговом зале и в подсобном помещении, а так же обеспечивать их надлежащее санитарное состояние. Внимательно и бережно относиться к торгово-технологическому оборудованию и инвентарю.

Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки руководству "заведения".

Принимать активное участие в жизни ресторана, выполнять необходимые поручения Администратора, связанные с его функциональными обязанностями.

Сомелье имеет право требовать от руководства "заведения" создания необходимых условий для хранения материальных ценностей. Обеспечения форменной одеждой (если это входит в концепцию ресторана), а так же всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

Не принимать на склад и со склада товары, не имеющие необходимой документации и сертификатов, а так же товары, которые не отвечают стандартам и не имеют соответствующей маркировки.

Прекратить обслуживание посетителей не желающих соблюдать норм поведения принятых на в "заведении", предварительно информирую об этом непосредственно руководство ресторана.

Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

Ответственность

Сомелье несет ответственность за невыполнение требований должностной инструкции.

Несоблюдение правили норм торговли.

Отпуск напитков и др. продукции без применения контрольно-кассовых машин, а так же расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии и нарушение режима работы.

Сохранность вверенных ему материальных ценностей.

Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

Отсутствие необходимого запаса товаров на складе.

Не обеспечение санитарного состояния склада алкогольной продукции. В случае недостачи товаров, сомелье несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.

Сомелье обязан знать.

Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. а так же распоряжения и приказы руководства.

Действующие правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Утвержденные (действующие) цены, используемые при продаже всех товаров заведения.

Аналогичные профессии сомелье

Кавист . Это сомелье работающий в винном погребе (или винно-гастономическом бутике). Профессиональный кавист обладает знаниями и уровнем подготовки профессионального сомелье. Название кавист идет от французского слова "cave" - "погреб".

Сигарный сомелье «фумелье» - это сигарный специалист, знающий досконально сигары и их сочетания с различными алкогольными напитками. Это слово могло получить свою основу как от испанского fumar так и от французского fumer - «курить». Интерес к сигарам в России постоянно растет, а сигарная теория и практика являются частью профессиональных конкурсов сомелье. Считается, что профессия фумелье появилась практически вместе с сигарами, примерно в XVII веке. В эту эпоху, табак привезли в Англию и Францию и в европейских салонах стало модно курить изделия из табака, которые примерно напоминали сигары. Далее, мода на сигары достигла своего пика в двадцатые годы. Затем популярность стала постепенно угасать, и лишь только в 80 годы ХХ столетия - курение вновь вернулось на свой пик популярности. Теперь сигары закурили не только маклеры и банкиры, а кинозвезды и плейбои, а коробка для хранения сигар "хьюмидор", стал признаком благополучия хозяина.

Сырный сомелье . На данный момент- это только услуга, которую ввели на кораблях одной из международных круизных компаний. Она организует специальные туры для своих клиентов, где они могут воспользоваться советами профессионалов из австрийской академии сыра. "Фромажерье" - такого термина нет.

Кофейный сомелье "кап - тестер". Это человек, который дегустирует и оценивает кофе. Он определяет по зернам сорт и страну происхождения кофе. Оценивает молотый кофе до того, как его зальют водой и после того как он готов и дает заключение уже по готовому напитку.

Чайный сомелье или «титестер ». Это дегустатор чая. Он по цвету, запаху и вкусу определяет - откуда он родом, этот сорт, сезон сбора, способ хранения и переработки. Известные чайные фирмы страхуют органы обоняния своих титестеров на огромные суммы. От того, насколько ошибется специалист, зависит прибыль чайной компании. Чай включает в себя множество различных сортов, подбираются они таким образом, чтобы подчеркнуть основной аромат и улучшить вкус.

Сомелье на борту самолета . Совсем недавно на нескольких авиалиниях появилась услуга советы профессионала сомелье. Он с удовольствием порекомендуют Вам то или иное вино прямо на борту самолета. "Сомельэр" - такого термина не существует...

Сомелье на короблях . Достаточно часто используется термин - «винный стюарт».

Робот сомелье или «дегустации одной левой ». Первый робот-сомелье, сконструирован в Японии, он разбирается в винах почти как настоящий живой профессионал, он определяет марку вина и сорта винограда из которого сделан напиток. Благодаря системе сканирования инфракрасным излучением он может "дегустировать" вина, сыры и фрукты. Рост «электронного сомелье» размером с бутылку - это примерно 40 сантиметров. Пробует он левой рукой, которая является манипулятором и оснащена считывающим устройством, к которому для дегустации необходимо подносить бокал с вином.

Телефонный сомелье по японски . Эта новая и необычная профессия сомелье появилась недавно. Специалисты по новым сотовым трубкам в Японии должны иметь специальные лицензии и постоянно проходить курсы повышения квалификации. Они помогают покупателю выбрать наилучшую модель аппарата исходя из потребностей и финансовых возможностей покупателя и еще обязаны предупреждать о потенциальных опасностях, связанных с использованием трубки. Агентство Франс Пресс отметило, что на сегодня в Японии данная профессия может быть действительно востребована.

Подача вина в ресторане

В ресторане процедура подачи и сервировки вина начинается с момента приема заказа. Иногда вино является предметом приятной дискуссии, может иметь рекомендательный характер между сомелье и клиентом.

От того, как прошел первый профессиональный шаг, австречу клиенту, будет зависеть дальнейший заказ.

Необходимо понимать, что вино и винная карта не могут жить отдельно от меню и кухни в ресторане. На сегодня, обязательным условием хорошего ресторана - это наличие в нем профессиональной экипировки, посуды и аксессуаров.

Внешний вид обслуживающего персонала, про него нельзя забывать. Сомелье всегда должен быть аккуратен и подтянут.

Официальным началом приема заказа, является устное подтверждение клиента - согласия на вино. Но это только начало.

Когда сомелье приносит вино клиентам, то он его сначала презентует, тоесть он дает небольшую информацию о нем. Из какой оно страны. Какого цвета. К какой категории и классификации относится это вино. Название производителя. И если его попросят, то он может порекомендовать наилучшую по его мнению "маряжную пару" - сочетание вина с блюдом.

Далее грамотный сомелье должен правильно подготовить свое мето для работы у стола. Если заказали белое вино то он не должен подавать его теплым. Это неправильно. Клиент вправе указать ему на этот недостаток. В хорошем ресторане белое вино будет заранее прохладным и вам еще дополнительно положат его в ведро со льдом или кулер.

Профессиональным рестораном считается тот ресторан где вам не наливают полный бокал сразу. А будут уделять вам постоянное внимание и аккуратно следить за тем, чтобы вы сами не наливали вино и конечно же, чтобы ваш бокал не был пуст. Тоесть, понемногу и вовремя доливать в ваш бокал вино - тем самым постоянно освежая его.

Декантер. Подавая красное вино необходимо заранее экипироваться по другому. Нужна будет винная карзинка. И вероятно понадобится графин (декантер). Все зависит от того, какое вино и какого года урожая оно.

Блюдце. При подаче красного или белого вина не забываем, что может понадобится маленькое блюдце. Для того чтобы положить туда натуральную пробку. Выкладывать на блюдце не натуральные пробки (синтетические, стеклянные или железные закручивающиеся) - не имеет смыла.

Нож сомелье. Откупоривая вино, большинство сомелье пользуются профессиональным штопором, который называется - нож сомелье. Он имеет небольшой нож в виде пилки, для среза капсулы на горлышке бутылки. Необходимый упор с двумя звеньями. И непосредственно сам штопор с тефлоновым покрытием, чтобы он мягко вкручивался в пробку. Винт на штопоре без такого покрытия и сухая жесткая пробка - издают неприятный скрипучий звук.

Последовательные действия.

Когда сомелье срезал капсулу. Правильно когда он это сделал под бордюр горлышка бутылки. А не срезал пренебрежительно в верхней части - как скальп. Он не кладет остатки капсулы на блюдце, в которое он положит пробку. И обязательно, первый раз, должен протереть верхнюю часть горлышка бутылки салфеткой. Желательно, чтобы она очищала а не оставляла ворса.

Пробка. Вытаскивать ее необходимо аккуратно, без рывков, но если чуствуете, что можете разовать пробку, необходимо на несколько секунд остановиться. И затем осмотрев ее можно продолжить откупоривание. Затем, еще раз, уже второй - необходимо протереть верхнюю часть горлышка бутылки. Далее, обязательно осмотреть саму пробку. Она должна быть целой. Если пробка пробита на сквозь, то необходимо обратить внимание, попали ли крошки в вино. Пробка не должна быть полностью мокрой и рыхлой. А самое главное не иметь затхлых запахов. Или иметь запах самой «пробки», который мог проникнуть затем в само вино. Другое дело, когда пробка не натуральная. Например из пищевого пластика. Тогда нюхать пробку не имеет смысла. Если такое происходит, то это выглядит не профессионально и даже смешно.

Внимание, первым дегустировать вино должен сомелье. Там где есть профессиональный сомелье - вам не нальют вино первому! Даже если ваше вино очень дорогое. Первым оценивает вино и берет на себя ответственность за его качество сомелье! А если происходит наоборот, то задумайтесь - кто же из вас специалист? К сожалению, есть рестораны где не уделяют достаточного внимания этому важному вопросу, тем самым перекладывая ответственность по определению качества вина на вас.

Какое количество вина сомелье наливает себе в бокал - примерно «на один глоток» не более. Иначе, могут возникнуть вопросы и недопонимание со стороны клиента. Пробовать вино сомелье должен в пол оборота от клиентов, возле своего сервировочного столика. А не на столе у клиентов и тем более не в пределах видимости клиентов.

Уносить бутылку после ее откупоривания нельзя. Все последующие действия только у стола клиента.

После того, как сомелье попробует вино, он принимает необходимое решение: вино качественое или нет, вино можно разливать клиентам из бутыки или его необходимо предвариетльно перелить в графин (декантер), вино необходимо предварительно аерировать (дать подышать вину) или декантировать (если есть осадок). И только после принятия такого грамотного решения, он может приступить началу сервировки вина. Первому наливают вино, клиенту, который будет оплачивать заказ. Но заказывающий клиент имеет право передать оценку заказанного вина, любому за столом, кого он считает более профессиональным чем он.

Только после подтверждения согласия по качеству вина с обеих сторон, сомелье имеет право начинать разливать вино по бокалам, но согласно правилам этикета.

Клиент имеет право отказаться от вина, если оно с изъянами. Когда оно мутное, полохо пахнущее, прокисшее или с полным отсутствием вкусовых качеств итд.

Поэтому, грамотный сомелье, должен определять заранее качество всех подаваемых вин в ресторане. Профессиональному сомелье необходимо дегустировать все вина, до их покупки в ресторан. Клиент может быть любителем, а сомелье обязан быть профессионалом.

Бокалы. Наливают вино в различные формы бокалов, в зависимости от цвета. Обычный вариант, на столе уже стоят бокалы под белое и красное вино с хайболм под воду. В ресторане с хорошим уровнем обслуживания, вам могут поменяють бокал в зависимости не только от цвета вина, но и сорта винограда.

Великие красные вина.........................15-17 С.

Высококачественные красные вина...14-16 С.

Великие белые вина............................14-16 С.

Молодые красные вина.........................12-14 С.

Розовые вина.........................................10-12 С.

Молодые белые вина.............................08-10 С.

Шампанское и игристое........................06-08 С.

Ликерные вина...........................................06 С.

Совет: Не переохлаждайте вино, слишком холодное оно хуже раскрывается.

Не охлаждайте вино в морозильной камере, можете разрушить букет вина.

Для быстрого охлаждения вина - добавьте в ведерко со льдом немного соли.

Оставшееся вино, плотно укупорьте и храните в холодильнике не более 2-3 суток. Используйте специальные вакуумные пробки (они стоят не дорого). Чем меньше вина осталось, тем хуже оно сохранится.

Япония

Японские вина – одни из самых редких в мире. У большинства обывателей Япония ассоциируется только с саке – алкогольным напитком на основе шлифованного риса. Действительно, саке является главным японским напитком. Однако ошибочно полагать, что в Японии делают только рисовое вино. Из местного винограда косю производят сухое и полусухое красное японское вино, качество которого в последние годы находится на высоком уровне. Вино считается японским, если в нем использовано всего 5% винограда, выращенного в Стране восходящего солнца. Посадки винограда здесь занимают очень маленькие площади, поскольку он требует серьезного ухода – суровые природные условия не дают виноделам сидеть без дела. Виноградные вина Японии очень специфичны, чем и притягивают истинных любителей вина. Нельзя не затронуть тему фруктовых вин – именно японское сливовое вино стоит считать обязательным для дегустации. Свежие, прозрачные десертные вина делают из граната, груши, персика, айвы.

В Японии существует несколько систем классификации вин. Так, в Нагано японские вина контролируются по происхождению (система схожа с французской АОС), а в остальных регионах бутылки качественного вина маркируются специальным знаком отличия.

Продегустировать вина Японии можно разве только в национальном ресторане, в свободной продаже они встречаются очень редко

Вино Umenishiki Umesu

Япония, Эхиме

Объем: 720 мл

Крепость: 14 %

Вино Плодовое, Сладкое

Умэсю - традиционный японский ликер, который в России больше известен как "сливовое вино". Для изготовления Умэсю еще недозревшие плоды сливы настаивают на саке или сётю, добавляя при этом сахар. Самый лучший для Умэсю сорт сливы - Нанко (префектура Эхимэ), его плоды настаивают на сётю в течение 4-х месяцев. Затем плоды изымают и молодое Умэсю выдерживают еще в течении года. По окончании выдержки Умэсю разбавляют саке класса Дзюнмай-сю (базовый премиум) и мирин (вид японского алкогольного напитка).

Дегустационные заметки

Гастрономические сочетания

Yuzu Wine , 720 мл

Юдзу Вайн

Япония, Яманаси

Производитель:

Марки Будосю

Вино Плодовое, Сладкое

Объем: 720 мл

Крепость:8%

Юдзу Вайн - необыкновенное мандариновое вино. Оно готовится из особого сорта мандаринов юдзу. Несмотря на такое сладкое название, в Yuzu Wine нет даже малейшего намека на приторность. Производитель вина "Марки Будосю" - статусная компания, известная во всем мире, а само вино регулярно становится призером на самых престижных винных конкурсах Японии.

Дегустационные заметки

Вкус вина скорее немного кисловатый, несладкий, с бодрящими нотками цедры, нежной горчинкой и слегка уловимой, но внятной сладостью. Ноты самих мандаринов юдзу похожи, скорее, на вкус грейпфрута или помело, нежели на привычные нам испанские и марроканские мандарины.

Kazunuma Sinsengumi Kosyu , 720 мл

Кацунума Синсэнгуми Косю

Япония, Яманаси

Производитель: Марки Будосю

Вино Белое, Сухое

Объем: 720 мл

Крепость: 12%

Вино золотисто-желтого цвета с зеленоватым оттенком.

Необычное по вкусу вино, слегка сладковатое, с хорошо сбалансированной кислотностью.

Вино обладает легким фруктовым ароматом.

Гастрономические сочетания

Вино хорошо подходит к традиционным блюдам японской кухни, особенно к сашими и нимоно (блюда из вареных овощей).

Вино Umenishiki No Umesu , 110 мл

Япония, Эхиме

Производитель: Умэнисики Ямакава

Вино Плодовое, Сладкое

Объем: 110мл Крепость: 14%

Умэсю – традиционный японский ликер, который в России больше известен как "сливовое вино". Для изготовления Умэсю еще недозревшие плоды сливы настаивают на саке или сётю, добавляя при этом сахар. Самый лучший для Умэсю сорт сливы – Нанко (префектура Эхимэ), его плоды настаивают на сётю в течение 4-х месяцев. Затем плоды изымают и молодое Умэсю выдерживают еще в течение года. По окончании выдержки Умэсю разбавляют саке класса Дзюнмай-сю (базовый премиум) и мирин (вид японского алкогольного напитка).

Дегустационные заметки

Цвет сливового вина Умэнисики Но Умэсю светлый красновато-коричневый.

Вкус вина сладкий сливовый, но не приторный.

Вино имеет легкий фруктовый аромат с тонкими нотками зеленого чая.

Гастрономические сочетания

Японское сливовое вино Умэсю хорошо сочетается с фруктами и десертами, а также служит в качестве аперитива.

C ушивайн.

В апреле 2000 года французский винодел “Бернар Жермен” посетил "страну восходящего солнца" Японию. В Японии, вместе с господином Тасаки - Первым сомелье Японии, который был удостоен звания "Лучший сомелье мира" несколько лет назад, он провёл ряд дегустаций различных вин мира и блюд японской кухни. В результате встречи, специалисты пришли к выводу, что подобрать напиток, идеально подходящий для ряда японских блюд, чрезвычайно сложно.

Японская кухня отличается изысканностью и тонкостью вкусов. Многие блюда подаются практически сырыми, для того, чтобы лучшим образом передать свежесть и всё богатство вкусов натуральных продуктов, и обычные вина оказались не совсем тем, что необходимо для сопровождения этих блюд.

Господин Бернар Жермен, поэтому, решил создать новое вино, которое бы самым лучшим образом сочеталось именно с популярными японскими блюдами, подчёркивая их неповторимую прелесть. На селекцию сортов винограда потребовалось около 2-х лет. Столько же потребовалось для того, чтобы правильно подобрать виноградники, на поиск купажей и идеальных пропорций. Большой период времени заняли и многочисленные дегустации и консультации со специалистами по японской кухне.

И вот, в 2002 году появился совершенно новый винодельческий продукт: Сушивайн. Сразу же, в год его рождения, вино было с восторгом встречено в Париже, Лондоне, Стокгольме, Хельсинки и в Москве.

В 2003 году Сушивайн поступило и на японский рынок. Эта задержка была обусловлена тем, что вино производится в ограниченном количестве, и самых первых урожаев для Японии, как это ни парадоксально, ни хватило. В настоящее время контракт уже подписан, и японцы могут попробовать свои национальные блюда с вином, изготовленным в других странах, но специально для их кулинарных традиций.

Вино производится из лучших ягод винограда сортов Шенен Блан и Совиньон Блан, выращенных на специально отобранных виноградниках долины реки Луары. Ягоды собирают вручную 3 раза за весь период сбора урожая, выбирая только самые спелые ягоды, покрытые благородной плесенью. Процесс винификации происходит раздельно по сортам. Перед бутилированием вино выдерживается около 8 месяцев. Цвет вина - нежно золотистый. Букет тонкий, деликатный, не подавляющий, а подчеркивающий тонкий нежный аромат блюд японской кухни. Отличный баланс кислотности и лёгкой сахаристости вина позволяет в полной мере ощутить своеобразный вкус пищи, завуалированный и усложнённый совокупностью ингредиентов и соусов.

Фруктовый вкус вина отлично гармонирует с суши, сашими, ломтиками сырой рыбы "терияки". Свежие тона вина позволяют ему выступать в качестве аперитива, лёгкая сладость делает возможным сочетания вина с некоторыми десертами, которые в японской кухне являются понятием достаточно условным.

Оригинальность и высокое качество этого вина можно подкрепить следующим примером. Попробуйте кусочек суши в "чистом" виде (без соуса или какого-либо напитка). Вкус окажется почти неуловимым. Поэтому такую важную роль в японской кухне играет соевый соус. Будучи слегка кисло-сладким, он развивает и усиливает вкус пищи, делает его более насыщенным и ощутимым. Теперь отведайте суши вместе с Сушивайн (это вино можно подавать вместе с соевым соусом и без него). Вы сразу почувствуете разницу. Обладая умеренной кислотностью и сладостью, Сушивайн сочетается и с соусом, и с самим продуктом, выгодно высвечивая все его вкусовые нюансы.

Основное отличие Сушивайн от других вин состоит в том, что в сочетании с японскими блюдами достигается идеальный баланс свежести, кислотности, сладости и наполненности вкусов и ароматов. Сушивайн не забивает натуральные продукты, а подчеркивает и совершенствует природный вкус нежной японской пищи.

Робот-сомелье поможет выбрать вино

Каких только роботов ни придумали за последние годы - робот-собака, робот-кошка, робот-футболист. Теперь на очереди робот-сомелье.

Человеку неискушенному подчас трудно разобраться в огромном разнообразии вин, предлагаемых ресторанами и магазинами. Происхождение вина, год выпуска, цена - всё имеет значение. Консультанты по выбору вин - сомелье - есть далеко не в каждом ресторане, и не всегда их советам вполне можно доверять. Робот, способный помочь клиенту в этом трудном выборе, разработан в результате совместных усилий японских инженеров из корпорации NEC и университета Ми

У робота заложена база данных по винам, в которую включены страна происхождения, конкретный производитель, цветовые, вкусовые и ценовые характеристики напитков. Робот сам задает вопросы клиенту с использованием характеристик из этой базы. На основании ответов робот формирует предложение клиенту.

Более того, робот оборудован специальным отсеком, куда можно налить вино и испытать его качество. Для анализа использован оптический метод, в котором записывается поглощение света в инфракрасном диапазоне и сравнивается со стандартными спектрами, записанными в памяти робота. Сейчас ученые работают над тем, как научить робота распознавать вкусовые оттенки налитого ему вина.

Та же группа ученых работала ранее над другой моделью робота, в которой была реализована возможность анализа некоторых пищевых продуктов и содержания в них таких компонентов, как сахар или жир. Ученым удалось добиться того, что робот начал отличать сорта сыра («Эдам», «Гауда», «Камамбер») и различные сорта хлеба. По мнению разработчиков, вино - более сложный продукт для анализа. Эта разработка может найти применение не только в ресторанах и магазинах - ее можно применять в системах контроля качества при производстве и хранении пищевых продуктов, в здравоохранении, диетологии. Ученые не сомневаются, что серийные образцы таких роботов появятся в ближайшее время.

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которою не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье - это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

Составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

Выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

Требования к профессии. Сомелье - видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных Напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разум­ная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет бар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды; рекомендации и представление вин гостям ресторана; обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.

Составление карты вин. Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух­ня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуще­ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме­неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп­ных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании - «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад­лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч­ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре­гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джип и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни­женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро­ванных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со­ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина - скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут вос­приниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом рес­торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распрост­ранении крена в сторону посредственных вин - в погоне за де­шевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино про­дается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со­ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора­на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру­гой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

по наименованию (апелласьону); качеству вина; странам; ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж­дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой стра­нице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю­чены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос­сии составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслужива­ние. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать непри­ятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслу­живание ни в коем случае не является обязательной, и клиент мо­жет ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро­пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последовл тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cm из региона Saint - Estephe, Chateau Cos d" Estournel могут идти и более деше­вые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов виног­рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу­тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ­лены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком­ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион­ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче­таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представля­ют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категори­ях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец­ких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж­ны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента - Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю­чительно в Шампани и только классическим, бутылочным спосо­бом - сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным терми­ном - cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Имен­но под таким ярлыком производятся Cremant d" Bordeaux, Cremanl de Bourgogne, Cremant d"Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шам­панских вин:

миллезимные и немиллезимные;

сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

белое или розовое;

сухое, полусухое, брют, сладкое;

сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шам­пани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) при­нято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием Года на этикетке. Производится оно из миллезимов - лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по­мученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго - от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа 1 , дата проведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) - тип, к которому относится большинство шампанских, т.е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных вино

1 Заключительный этап производства шампанского, выпускаемого во Фран­ции, - выдержка на осадке, продолжающаяся не менее 12 мес. Осадок, образу­ющийся на стенках бутылки, удаляется с помощью ряда операций:

ремюаж -- бутылки устанавливают горлышком почти вниз на пюнитры, а затем ежедневно в течение нескольких недель быстро вращают вокруг оси для сведения осадка на пробку;

дегоржаж - по окончании ремюажа горлышки на несколько минут опуска­ют в соляной раствор (его температура 25 °С), в результате чего осадок превра­щается в ледышку; бутылку откупоривают под давлением углекислого газа, оле­денелый осадок вылетает из горлышка - вино остается чистым и прозрачным.

Заключительной операцией является дозаж - для получения разной «сла­дости» шампанского в него добавляют дозажныи ликер - растворенный в вине сахар, количество которого зависит от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают натуральной проб­кой грибообразной формы с соответствующей маркировкой и выдерживают в погребе еще не менее 2 мес, для того, чтобы соединилось вино и дозажныи ликер.

Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

blane de blancs - только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

blane de noirs - только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин - по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин - белые, по среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose - самое сухое (менее 6 г/л);

brut - очень сухое (от 5 до 15 г/л);

extra see, extra dry - сухое (от 12 до 20 г/л);

see, dry - полусухое (от 20 до 35 г/л);

demi-see, semi dry - полусладкое (от 35 до 50 г/л);

doux, sweet - сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского па карте вин ресторана - по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим на лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gossel, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы 1 . Некого рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета: :

Четвертинка (200 мл);

Половинка (375 мл);

Бутылка (750 мл);

Магнули (1,5 л);

Жеробоам или перовам (3 л);

1 Выдержка шампанского происходит только в бутылках объемом 0,75; 1,5 и 3 л. В другие емкости их только переливают. Лучшие шампанские вина содержатся в бутылках 0,75 и 1,5 л.

Реховоам или ровоам (4,5 л);

Мафусаил (6 л);

Салманасар (9 л);

Валтасар (12 л);

Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин - сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наи­менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены Вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре­гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан­сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан­гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та­кую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье - отсутствие в карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в опреде­ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен­ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, прысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко­торых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев - они способны под­черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен­ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестора­ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо На улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све­жие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж­на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель­но - вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны,

имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое - для улицы. Перечень блюд для открытой пло­щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож­ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не развито, и лето - единственное время, когда спрос на них повышается, Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска­ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин - Бордо (Грав), Прованса, луарских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса, и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так­же сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классифи­кационных категорий (во Франции - VDQS и vin de pays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули - Венеция - Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asli, Moscato d" Asti). Из испанских вин - белые, розовые или наибо­лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по сравнению с винами Франции, Италии, Испании и других стран традиционных производителей вина - отличаются вина Новою света - из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жажду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты иногда могут не обратить внимания на топкости букета, но если оно теплее, чем нужно, - это заметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9-12 °С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургунские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13- 15°С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, прода­ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетите­ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време­ни года, создается постоянная карта вин на летний период. Орга­низация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство го­стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.

Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты - как постоянной в зале, так и летней для пло­щадки, - определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять кар­лывин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на­чали оказывать винные компании, стала организация поездок Сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.

Должностная инструкция сомелье [наименование организации]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями , Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу", утвержденного и введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст, и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Сомелье относится к обслуживающему персоналу и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].

1.2. Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом [наименование должности].

1.3. На должность сомелье принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, прошедшее специальную профессиональную подготовку и стаж работы в аналогичной должности не менее [значение] лет.

1.4. Сомелье должен знать:

Действующее законодательство Российской Федерации в сфере общественного питания;

Информацию о рынке по реализации алкогольных напитков;

Ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, правила составления винных карт;

Правила хранения вин и напитков;

Правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;

Правила проведения дегустации вин и других алкогольных напитков;

Правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе;

Производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков;

Основы гастрономии, сочетаемость блюд и спиртных напитков;

Порядок, методы и приемы обслуживания посетителей;

Порядок уборки и замены использованной винной посуды;

Правила и порядок декантации (переливания) вин;

Сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику;

Порядок составления отчетов;

Основы трудового законодательства;

Правила внутреннего трудового распорядка;

Правила санитарной, личной гигиены и гигиены рабочего места;

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.

2. Должностные обязанности

На сомелье возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

2.2. Предоставление посетителям необходимой полной информации по ассортименту алкогольных напитков и блюд, дача рекомендаций по их сочетанию.

2.3. Проведение постоянной селекции (выбора) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.

2.4. Составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

2.5. Отслеживание ассортимента, пополнение запаса вин.

2.6. Осуществление своевременной закупки вин.

2.7. Проведение предварительной дегустации всех выбранных образцов вин с целью выявления их качества.

2.8. Организация правильного хранения вин.

2.10. Проведение регулярного процесса обучения обслуживающего персонала по сервису и культуре подачи вин.

2.11. Своевременное представление в бухгалтерию по установленной форме отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.12. Проверка фактического наличия вин и алкогольной продукции на складе.

2.13. Соблюдение установленной руководством формы одежды.

2.14. Соблюдение профессиональных этических норм поведения: вежливости, тактичности, доброжелательности, внимательности и предупредительности в отношениях с посетителями в пределах своих должностных обязанностей.

2.15. Прохождение периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации в установленное время.

2.16. [Другие должностные обязанности].

3. Права

Сомелье имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей служебную информацию.

3.3. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и обувью, а также всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.4. Представлять руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков.

3.5. Знакомиться с проектами приказов руководства, касающимися его деятельности.

3.6. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.7. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность

Сомелье несет ответственность:

4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо