Почему разбавляют красное вино водой. Основные правила по разбавлению домашних вин

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.

Теория. Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Бытовой pH-метр

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара. Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

При расчете по таблицам:

Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Пример виномера

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

виноградный сок – 5 литров;
сахар – 3,35 кг;
вода – 7,99 л.

Технология приготовления вина

1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.

Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.

2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.

Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.

3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.

Самодельный водяной замок

Перчатка — самый простой вариант

4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).

Сироп из части сока избавляет от необходимости перемешивать сахар, поднимая осадок со дна

5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.

После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).

6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).

Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).

7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).

8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

При соблюдении рекомендаций по внешнему виду вино из красного винограда не будет отличаться от аналогичного на чистом соке

Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.

В древности у вина была несколько иная роль. К примеру, у греков вино - главный напиток для утоления жажды, так как им не хватало питьевой воды. Чистую воду позволяли употреблять только детям и больным, остальному народу приходилось довольствоваться разбавленным вином.

У римлян вино хранилось в загустевшем виде из-за того, что их амфоры не могли обеспечивать полную сохранность вина в жидком виде. Поэтому перед подачей желеобразную консистенцию разбавляли водой - это было венцом культуры. В Древнем Риме полагали, что другие народы пьют вино неразбавленным. И хоть времена изменились, традиция осталась, она лишь приобрела новые значения.

Зачем разбавлять вино

На сегодняшний день вино разбавляют водой по нескольким причинам. Например, для утоления жажды подойдет белое виноградное вино, разбавляется оно в пропорции 1:4 либо 1:3 (часть вина и 3-4 части воды).

Еще вино разбавляют водой, чтобы снизить его сладость и крепость. Если смешать его с водой правильно, то оно будет питься легко, не вызывая сильного алкогольного опьянения. Нередко домашние вина выходят слишком приторными, а добавление воды способно нивелировать приторность вкуса. Только вино надо разбавлять исключительно перед подачей, а то есть риск того, что оно испортится.

Горячее красное вино хорошо согревает, с помощью него лечат кашель и простудные заболевания. Тут бутылку красного вина надо разбавить 200 мл воды, добавить 7 бутонов гвоздики и мед с мускатным орехом по вкусу. Далее смесь надо довести до кипения, варите минут на слабом огне. Получается домашний глинтвейн, обладающий лечебным эффектом. Во время варки часть спирта испаряется, да и благодаря добавленной воде напиток получается слабоалкогольным. Чтобы вылечить кашель, надо дважды в день выпивать чашку горячего вина.

В религиозных целях вино тоже разбавляют. Например, православные священники во время таинства Причастия раздают прихожанам разбавленный кагор. Еще кагор путем смешивания проверяют на качество. Для этого часть кагора разбавляют тремя частями воды, через 15 минут вино надо попробовать на вкус. Качественный кагор сохранит аромат и цвет, суррогат же приобретет неприятных запах и помутнеет.

Как правильно разбавлять вино

Для разбавления вина используют исключительно родниковую, кипяченую или дистиллированную воду. Белое и красное вино в Аргентине разбавляют газированной минеральной водой, 1:3 - получается игристое вино.

При разбавлении вина его объем всегда должен быть меньше, нежели объем воды. Белые вина по европейской традиции разбавляют холодной водой, красные - горячей. Водой можно разбавлять десертные, полусухие, полусладкие и сладкие вина, если разбавить крепленное вино, оно потеряет свой вкус. Кстати, воду надо наливать в вино, никак не наоборот.

Вино разбавляют только дистиллированной или прокипяченной водой:
вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина будет больше, смесь получиться невкусной. Лучшие пропорции - 2/3 воды и 1/3 вина или 3/4 воды и 1/4 вина;
сначала в сосуд наливают вино, а потом воду. Красные вина желательно разбавлять кипятком, в качестве профилактике от простуды – употреблять только в теплом виде. Это же рекомендуется сделать и с сухими, полусухими и десертными, сладкими винами.
А крепленые и полусладкие вина водой не разбавляют - получается очень невкусный напиток.

А обычай у греков разбавлять вино водой возник не только из стремления уменьшить его опьяняющие свойства, но и потому, что греческие вина были очень сладкими и густыми. А в "чистом виде" их было просто очень трудно пить. Если честно говорить, что хорошего вина в России, очень трудно найти.

Комментарии

Спасибо автору за вопрос, а консультантам - за ответы. Я и до этого разбавляла вина водой, но сейчас я делаю это иначе. Консультанты правы - концентрированное вино - не самый лучший напиток. Полезные вещества из вина (биофлаваноиды, дубильные вещества) в небольших концентрациях тоже работают.
И насчет опьянения могу сказать. Что - целый бокал неразбавленного вина, что - разбавленное горячей водой на 2/3 - разницы почти нет)))

У древних греков основным напитком было вино. Пресной воды в Древней Греции был дефицит, поэтому приходилось утолять жажду разбавленным вином. При этом пить неразбавленное вино считалось дурным тоном. Воду могли пить только дети и больные люди.

Вино принято разбавлять водой, кипяченой или бутилированной.
Принцип разбавления вина таков: красные вина разбавляют кипяченой водой (желательно горячим кипятком), белые вина - ледяным кипятком (Европейская традиция).

Разбавлению подлежат сухие, полусухие, сладкие и десертные вина. Полусладкие и крепленые, разбавленные водой, вина получаются совершенно невкусными.

Разбавляют вина по нескольким причинам:

1) Например, для таинства Причастия в Православной церкви используется только разбавленный кагор.
2) Разбавленное в пропорции 3/4 воды и 1/4 вина белое вино прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду.
3) Разбавленное красное вино применяется в народной медицине в качестве лечения простудных заболеваний.
4) С помощью разбавления вина водой можно проверить качество напитка. Делается это следующим образом, например, разбавьте 1/3 часть кагора 2/3 частями воды. Дайте настояться напитку 15 минут, после чего попробуйте на вкус. Качественный кагор, даже разбавленный водой, не потеряет своего аромата. Если же напиток - суррогат, то при разбавлении водой это сразу почувствуется, вино потеряет свой вкус.
5) Чаще всего вина разбавляют для снижения эффекта опьянения.

Лучшим соотношением пропорцией разбавления вина является: на одну часть вина идет две части кипяченой воды, причем вода вливается в вино.

Существует страны, где традиционно вина разбавляют минералкой. Примером является Аргентина. Обычно при заказе в ресторане красного вина обязательно заказывают бутылку минералки.

В России же массовой традиции разбавлять вина, к сожалению, не существует.

история и современность

Стоит ли смешивать вино с водой или добавлять в него лёд? Для усиления вкусов и ароматов пищи обычно прибегают к приправам: специям, травам, лимонному соку и т.п. Вода, в отличие от приправ, не имеет вкуса, а потому не должна его изменять. Тем не менее, на деле происходит по-другому. Растворяя ингредиенты, вода меняет их соотношение и тем самым влияет на вкус. А какими будут эти изменения, зависит от каждой конкретной ситуации.

Алкоголь увеличивает субъективную сладость напитка и влияет на интенсивность испарения несущих аромат молекул . Особенно это ощущается в крепких напитках: водке , виски и т.п. Но если виски разбавить напополам с водой, изменится не только крепость напитка. Одновременно значительно усилится его аромат. Бармены знают: слабый коктейль всегда более ароматный, чем крепкий.

Ликбез по винам с дегустацией

Как разбавление водой влияет на аромат и вкус напитка?

Молекулы спирта, химически близкие к ароматическим молекулам, "связывают" их, не давая им самостоятельно покидать напиток. При добавлении воды образуется больше "самостоятельных" ароматических молекул, которые, сталкиваясь с молекулами воды, могут испаряться в виде собственного букета, без примеси алкоголя.

Это свойство иногда используют во время декантации (переливания) тонких вин. Перед тем, как налить в графин вино, в него добавляют ложку воды. По той же причине добавляют несколько капель простой воды к вину в бокале.

В жаркий день разбавленное вино бывает приятнее. К тому же вкус некоторых вин улучшается от подтаявшей воды. Поэтому их наливают в бокал, в котором уже находится лёд. В большей степени это относится к простым винам с низким содержанием алкоголя и кислотности.

Однако у этого способа потребления вина много противников. Они считают, что вино должно быть выпито именно таким, каким оно было создано виноделом.

Традиции разбавления вина водой

Традиции разбавлять вино водой уже не одно столетие. Когда-то вина создавались при помощи природных дрожжей и алкоголя в них было мало. Поэтому они быстро превращались в уксус. Сохранялись лишь вина с большим содержанием виноградного сахара или креплённые, в которых много спирта. Но их хотелось разбавить водой из-за сильной сладости или слишком интенсивного вкуса.

То, что разбавляли водой древние греки , было мало похоже на современное вино. Скорее, это был концентрированный вермут: вино с добавлением трав и специй, из которого выпаривалась изрядная доля влаги. Такое вино могло долго храниться, но пить его неразбавленным было... делом спорным. Поэтому употреблять неразбавленное вино считалось в Греции уделом пьяниц.

Греки часто добавляли к вину и морскую воду. Её кипятили со специями до уменьшения количества в 3 раза и процеживали. Такую воду оставляли на хранение и смешивали с вином только через несколько лет. Морская вода делала вино менее сладким и повышала его кислотность. Некоторые вина хранились так долго, что загустевали как мед.

Сегодня популярно добавлять к вину газированную воду (шприцер). Такое вино просто готовится, отличается лёгкостью и становится похожим на игристое.

Во многом добавление воды к вину – дело вкуса. Замечено следующее: даже малое количество воды усиливает недостатки плохого вина. Отличное вино, напротив, сохранит все свои лучшие качества и при значительном разбавлении.

И конечно, не стоит проводить экспериментов, когда речь идет о

В Риме и Древней Греции людей, пивших неразбавленное вино, считали варварами. Впервые эту «дикость» увидели спартанцы при встрече со скифами. Впоследствии употребление чистого вина греки стали называть «пить по-скифски». В современных винодельческих странах Европы тоже разбавляют вино водой, но не так часто как раньше. Мы рассмотрим случаи, когда добавление воды целесообразно.

В древности роль вина была несколько другой, чем сейчас. Например, у греков из-за нехватки питьевой воды именно вино было основным напитком для утоления жажды. Чистую воду позволяли пить только больным и детям. Все остальные довольствовались разбавленным вином.

Римляне хранили вино в загустевшем виде, так как их сосуды – амфоры, не могли обеспечить герметичность и полную сохранность жидкого вина. Перед употреблением желеобразную консистенцию приходилось разбавлять водой, это считалось венцом культуры. Жители Древнего Рима считали, что другие народы (в том числе и греки) пьют вино неразбавленным. Времена изменились, но традиция осталась, приобретая новые значения.

Зачем разбавлять вино

Сейчас это целесообразно в следующих ситуациях:

1. Утоление жажды. Самая популярная причина. Идеально подходят белые виноградные вина, разбавленные в пропорции 1:3 или 1:4 (1 часть белого вина на 3-4 части воды).

2. Для снижения крепости и сладости. После правильного смешивания с водой вино пьется легко и не вызывает сильного опьянения. Многие домашние вина получаются слишком сладкими (сказывается невозможность проверить сахаристость и кислотность сока). Добавление воды нивелирует приторность вкуса.

Сладкие домашние вина следует разбавлять непосредственно перед употреблением, иначе они могут испортиться.

3. В народной медицине. Горячее красное вино обладает согревающим эффектом, им лечат простудные заболевания и кашель. Для этого бутылку красного вина разбавляют 200 мл воды, добавляют 6-7 бутов гвоздики, 2 столовые ложки меда и мускатный орех по вкусу. Смесь доводят до кипения и варят на медленном огне 60-90 секунд. Фактически, это глинтвейн с лечебным эффектом.

Благодаря испарению спирта и наличию воды приготовленный напиток получается слабоалкогольным. Для лечения кашля следует выпивать по одной чашке горячего красного вина 2 раза в день.

4. В религиозных целях. Во время таинства Причастия православные священники дают прихожанам разбавленный кагор. Также путем смешивания с водой проверяется его качество.

Для этого 1 часть кагора разбавляют 3 частями воды. Спустя 15 минут напиток пробуют. Качественный кагор должен сохранить свой цвет и аромат, суррогат сразу же мутнеет и начинает неприятно пахнуть.

Правила разбавления вин

1. Использовать только кипяченую, родниковую или дистиллированную воду.

В Аргентине красные и белые вина принято разбавлять минеральной водой с газом в пропорции 1:3. Получается напиток, напоминающий игристое вино.

2. Объем вина должен быть меньше, чем воды.

3. По европейской традиции красные вина разбавляются горячей водой, белые – холодной.

4. Можно добавлять воду в сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и десертные вина. Разбавленные крепленые вина полностью теряют вкус.

5. Вода наливается в вино, а не наоборот.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо