Начну с того, что бисквит – сам по себе вкусный и нежный, а потому его не хочется испортить или «утяжелить». Вот это должно быть нашей главной задачей.
И еще пару «открытий», к которым я сама пришла или нашла в рецептурных справочниках.
Не спешите смазывать коржи кремом, пока они горячие! Это не сделает их особенно вкусными: верхний слой пропитается, ну а середина и низ торта останутся сухими.
Поэтому, наши действия:
Все главные тонкости назвала. Теперь можно и к самим пропиткам для десерта перейти. Начну с простых рецептов.
Преимущество: всегда есть в наличии. Эта пропитка универсальная. Она базовая и на ее основе можно сконструировать более сложные и интересные вкусы. Добавлять можно как соки, специи, так и ароматические вещества типа цедры (кроме специй все добавляется только в охлажденный сироп).
Рецепт: в идеале воды и сахара берется в соотношении 6 к 4. На 6 ст.л. воды нужно 4 ст.л. сахара.
Это пропитка для бисквита не содержит алкоголя, самая распространенная и простая. В нее, когда она остынет до комнатной температуры, можно добавить экстракт ванили для придания сладкого аромата. Но главное, что она чудесно сочетается с любым кремом и коржами: кофейными, шоколадными, цитрусовыми и фруктовыми.
Я использовала такую пропитку в и многих других рецептах.
Преимущество: еще одна базовая универсальная пропитка. Вот только деток к тортикам, смоченным ею, лучше не подпускать. Но для взрослой компании, добавленный в сироп хороший коньяк, – имеет ряд преимуществ. Конечно, это не 2 в 1, выпил-закусил. Нет. Тогда зачем в торте алгололь? Аромат и вкус коньяка очень богатый, он украсит бисквит, придаст ему пикантную изысканность.
Еще одна важная мелочь. То, что в составе есть спиртной напиток более ощутимо, если использован некачественный продукт. Поэтому, желательно выбрать не кондитерский коньяк, а дорогой, проверенный. Тогда привкус будет более мягкий, объемный.
Как приготовить:
В закипевшую воду положить сахар и перемешать. Сироп прокипятить в течении 5 минут. Убрать с огня и остудить. Добавить коньяк, когда температура сиропа будет комнатной. Размешать - и можно смазывать коржи.
Чаще всего в такую пропитку входят добавки: соки, кофе и т.д.
Вот некоторые варианты рецептов:
Такую пропитку я использовала для .
Закипятить 1 ст. воды с сахаром. Сварить с 0,5 ст. воды кофе, настоять, потом процедить. Когда напиток и сироп станут комнатной температуры, смешать и добавить коньяк.
Закипятить воду, размешать с сахаром, держать на огне 3-5 мин. Чтобы сок остался ярким и сохранил свой вкус, добавлять только в остывший сироп. Хорошо перемешать, добавить коньяк и можно смазывать. Такой вариант пропитки отлично подойдёт не только для , но и для .
Приготовить сироп, прокипятив сахар с водой минуты 3. Охладить и добавить коньяк, ваниль и лимонный сок.
Преимущество: подходит для светлых коржей. Очень нежная пропитка. И этот рецепт – основа, можно придумать самим или взять уже составленные варианты пропиток.
Рецепт: я приведу 2 варианта.
Перемешать и закипятить, пока сахар не растворится полностью. Остуженной пропиткой можно смазать коржи.
Как приготовить такую пропитку:
Сгущенку залить кипятком. Хорошо размешать и дать остыть.
Оба варианта можно дополнить ванилью, корицей, растопленным шоколадом или сваренным кофе.
Преимущество: можно взять любое варенье: вишневое и клубничное, абрикосовое и яблочное. Подойдет и покупное, и домашнее.
Рецепт:
Все смешать и закипятить. Остудить и пропустить через сито.
Преимущество: вино делает коржи сочными и ароматными.
Вино нагревается. Добавляется сахар. И кипятится до полного растворения сахара. Добавляются пряности и снимается с печки, остужается.
Можно густоту этой пропитки корректировать. Чем дольше винный сироп на огне, тем он гуще, но содержимое алкоголя в нем меньше.
Эта пропитка для бисквита, рецепт которой я дала, подходит, как для красных, так и для белых вин.
Как определить, хватит ли этой пропитки для одного коржа и на весь торт?
Существует простая формула: на 1 часть бисквита нужно 0,7 частей пропитки и 1,2 части крема.
То есть, если торт на 1 кг, то пропитки – 700 гр, крема – 1кг 200гр. Но такой большой тортик мы не так часто выпекаем. Самый оптимальный вариант – бисквит на 6 яиц. Он весит приблизительно 400-500 гр. А значит, чтобы его пропитать, нужно 280-350 гр сиропа, и 480-600 гр крема. Эти цифры приблизительные, ведь каждый выбирает по своему вкусу. Кому-то посуше нравятся тортики, другому – более влажные, да так, чтобы стекало.
Лучше всего это делать пульверизатором (да, можно завести специально для этих целей). Тогда слой пропитки ляжет ровно, в отличие от поливания ложкой. Кисточка тоже подойдет. Одним словом, выбор есть.
Пару слов вдогонку. Пропитка – важная часть десерта, без нее словно краски тускнеют. Да и коржи сухими получаются, если крем слишком густой или между коржами суфле, или мягкий сыр в качестве прослойки. Конечно, все равно вкусно, не спорю. Но не ярко. А потому предлагаю к выбору пропитки подойти творчески. Что я учитываю? Будут ли в креме или в украшении тортика ягоды. А также, какой крем, и по густоте, и по составу. Если предполагается ягоды (фрукты) в декоре и/или креме, то и в пропитку можно и нужно добавить ягодный сироп, фруктовый сок, при желании, немного алкогольных напитков. Проверено! Такая синхронность очень впечатляет! Например, в торте «Пьяная вишня» хорошо работает это правило.
Маленький нюанс. Знаете, некоторые вещи нужно только на своем опыте проверить. Сколько слышала, что светлые коржи лучше пропитывать светлыми сиропами или молоком. Для темных можно использовать практически все пропитки. Но, когда увидела, как несимпатично выглядит классический бисквит с кофейной пропиткой, поняла, что учитывать нужно и цвет коржей тоже.
Обычный же бисквит дополнит пропитка с добавлением мёда, алкоголя, кофе, ванили… Список огромный. И фантазию лучше не останавливать, пусть подсказывает. Например, интересен аромат и мягкий привкус лаванды, цедры, зеленого чая, ореховой эссенции, молока, от консервированных ананасов сиропа и т. д. И снова повторю, как по мне, лучше, когда крем, сам бисквит и пропитка дополняют друг друга, а не играют в разнобой. Только стоит учесть и последствия, например, не слишком будет лимонно-лимонно и кисло-кисло, если везде будет доминировать привкус этого цитруса. Может, его «сгладить» густыми сливками или маслом?
Жду ваших откликов=)
Все необходимые инструменты для работы кондитера, формы для выпечки и ингредиенты я покупаю в магазине www.bakerstore.ru Всем рекомендую этот магазин, так как лично в моем городе цены в магазинах для кондитеров на все ингредиенты в разы дороже. И, кстати, при заказе можно указать промокод pirogeevo
, по которому с первой же покупки у вас будет скидка 5 %.
Внимание!
Пропитка нужна коржам только одного вида: бисквитным. Она смягчит корочку, которая образуется на них в процессе выпечки и уберёт излишнюю сухость.
Песочные и слоёные десерты от дополнительного увлажнения расплывутся, им достаточно просто кремовой прослойки.
Существует базовый сироп для увлажнения бисквитных коржей. Готовится он очень просто о из продуктов, которые всегда есть под рукой.
Классическая пропитка готова. Поскольку её вкус можно считать нейтральным, она подойдёт для любого бисквита.
Внимание!
Если нужно приготовить большее количество сиропа, важно соблюдать указанные в рецепте пропорции. Слишком жидкий раствор «развалит» кондитерское изделие, а насыщенный – сделает не в меру сладким.
Необходимо также придерживаться следующего соотношения : на 1 кг коржей – 600 г пропитки и 1,2 кг крема – тогда наш десерт получится идеальным.
Хочется, чтобы изделие было не только приятно влажным, но и ароматным? Зная, как приготовить сахарный сироп для пропитки торта, совсем несложно разнообразить его вкус, добавив:
При этом важно, чтобы пропитка хорошо сочеталась с остальными ингредиентами в торте: кремом, наполнителями (если они есть), прослойкой из джема и так далее.
Если десерт предназначен для детей, алкоголь из него следует исключить.
Предлагаем несколько вариантов пропитки с наполнителями, которые внесут свою нотку в общую «симфонию» роскошного десерта. Вместо ягодных и фруктовых соков можно брать аналогичные ликёры или настойки, а также слегка разведённое водой варенье.
Все ароматизаторы добавляют в остывший сахарный сироп, иначе их вкус будет чувствоваться слабо.
Она добавит десерту лёгкую кислинку, создавая приятный контраст со сладким кремом и наполнителями. Сироп с лимоном больше подойдёт к светлым тортам, без добавления какао, для тёмных коржей можно взять апельсин.
Есть несколько вариантов приготовления пропитки.
Из половинки лимона выдавливаем сок, добавляем натёртую цедру. Вливаем сироп комнатной температуры, хорошо размешиваем. Можно усилить вкус при помощи натуральной ванили.
Лимонный сок в пропитке можно заменить настойкой. Вкус торта получится более ярким, насыщенным.
Вливаем настойку в охлаждённый сироп и размешиваем.
Можно использовать вместо домашней настойки готовый ликёр «Лимончелло» (Limoncello), уменьшив при этом количество сахара в базовом сиропе.
Очень изысканной получается пропитка, когда сок половины лимона добавляют к стакану зелёного чая.
Идеально подходит для шоколадных тортов со сливочным кремом. При желании, можно усилить вкус пропитки коньяком (1 ст. л.).
Любителям крепких напитков обязательно придётся по душе подобный рецепт.
Смешиваем остывший раствор и коньяк, больше ничего для нашей пропитки не потребуется.
Если же хочется получить более богатый вкус, вместо обычного сиропа можно взять разведённое водой варенье, сладкий кофе или какао без молока, фруктовый сок. Словом, большой простор для экспериментов.
Ещё раз подчеркнём, что коньяк (ром, ликёр, вино) вливается в полностью остывший сироп, иначе алкоголь от высокой температуры испарится и нужный нам вкус потеряется.
Наилучший вариант, если бисквитные коржи пересушены. Благодаря сметане, торт получится очень нежным, он обязательно понравится не только взрослым, но и детям.
У «медовика» есть собственный, богатый аромат и наша главная задача – постараться подчеркнуть, а не перебить его.
Оптимальный вариант – сироп с мёдом.
Если нравятся алкогольные пропитки, можно добавить к основе белое десертное вино или коньяк.
Невероятно популярный сегодня десерт «Прага» – наше советское наследство. В то время шеф-поваром одноименного московского ресторана был известный кондитер Михаил Гуральник, подаривший сладкоежкам сразу несколько знаковых лакомств, в том числе и «Птичье молоко».
Маэстро решил сделать торт, по вкусу не уступающий легендарному венскому «Захеру», Так и родилась «Прага», которую мы до сих пор с удовольствием печём на праздники.
Советский десерт готовился по ГОСТу и предусматривал для шоколадных коржей пропитку из абрикосового джема. Причём, согласно классическому рецепту, конфитюр наносился только на верхний слой и бока торта перед его покрытием шоколадной глазурью. Но при желании, если мы боимся, что коржи останутся суховатыми, можно увлажнить каждый из них.
Внимание!
На верх и бока торта наносят джем, не разведённый водой.
В некоторых рецептах допускается использование чисто коньячной пропитки, а конфитюр оставляют лишь для подглазурного слоя.
Не нужно забывать о таком важном этапе, как пропитывание коржей. Без него бисквитный торт теряет свою особую прелесть и сложный, изысканный аромат.
Главное следовать приведенным выше советам и обязательно экспериментировать со вкусами.
Коньячная пропитка традиционно используется для бисквитных коржей, но можно применить её в изделиях из сметанного теста. Пропитанные коржи получаются влажными, лёгкими и в них присутствует коньячный привкус. Даже суховатый бисквит можно реанимировать воспользовавшись этой хитростью. В тортах с масляным кремом пропитка должна присутствовать обязательно, иначе десерт будет твердый.
Перед тем как формировать торт, бисквит желательно выдержать 6 — 8 часов. Нижний корж пропитывать с особой осторожностью, чтобы он не деформировался.
Это классический рецепт коньячной пропитки. Вместо воды можно использовать сок (вишнёвый, брусничный, апельсиновый, клубничный) или варенье разведённое водой, а также кофе или какао сваренное без молока. Сочетание коньяка с различными ингредиентами формируют различные вкусовые оттенки.
Такими коньячными пропитками можно поливать пудинги, оладьи, мороженное, желе.
Выпеченные заготовки для тортов пропитывают разными приторными сиропами, которые придают изделиям смачность и запах. Для совершенствования вкуса их зачастую ароматизируют коньяком .
Вам понадобится
1. Коньячный сироп для пропиткиСахар растворите в воде и доведите до кипения. Сняв пену, уберите сироп с огня и поставьте охлаждаться. После этого процедите и добавьте коньяк. Охлажденные полуфабрикаты для торта пропитайте готовым сиропом.
2. Кофейный сироп с коньякомПриготовьте кофейный настой: кофе залейте кипятком, доведите до кипения и оставьте настаиваться в течение 10-15 минут. После этого процедите, добавьте сахар, немножко воды и еще раз доведите до кипения. Проварив минут пять, охладите и добавьте коньяк.
3. Пропитка из варенья с добавлением коньякаРазведите варенье в стакане воды, всыпьте сахар и доведите смесь до кипения. Проварите около 2-х минут, периодично помешивая. В охлажденную пропитку добавьте коньяк.
4. Вишнево – коньячная пропиткаИз промытых плодов вишни удалите косточки, и отлично ее разомните. В полученную массу добавьте сахар, размешайте, после этого влейте воду и поставьте варить. Позже закипания подержите на огне 3-5 минут и уберите охлаждаться. Готовый сироп процедите и добавьте коньяк.
5. Клубничный сиропОтожмите из ягод клубники сок. Приготовьте сахарный сироп. Для этого сахар растворите в воде, добавьте выжимки клубники и прокипятите их 5 минут. Процедите сироп, влейте в него выжатый сок и доведите еще раз до кипения. Проварив 3-5 минут, процедите и поставьте охлаждаться. В охлажденный сироп добавьте коньяк.
Обратите внимание!
Сироп для пропитки применяется только для изделий из бисквитного теста.
Полезный совет
Обыкновенно выпекают один огромный полуфабрикат, тот, что разрезается по на 2-3 пласта, после этого всякий корж пропитывают сиропом. Нижний пласт – основание торта – пропитывайте с осторожностью, дабы он не деформировался.
Крепкие алкогольные напитки высокого качества придают сладким десертам благородство и уникальный вкус. Ярким примером является торт с коньяком на основе бисквитных коржей с пропиткой, черносливом и кремом. Это непросто десерт, но и удачный подарок для любимого мужчины на любой праздник. Не упустите возможность порадовать близких.
Бисквитный торт делается относительно просто, но небыстро. Коржи нужно выдержать 7–8 часов перед формированием готового изделия.
Пропитка – обязательный компонент. Без нее десерт получится сухим.
Необходимо использовать только качественный коньяк.
Между пропиткой и промазыванием кремом следует выдержать паузу в 20–30 минут.
Готовый торт должен настояться ещё 5 часов. С учётом всех этапов выпечкой нужно озаботиться за сутки до торжества.
Это основа многих тортов, которые затем промазываются разными видами кремов. Шоколадный цвет достигается добавлением в тесто какао-порошка.
Потребуются ингредиенты:
Пошаговая инструкция.
1. Яйца предварительно охладить в холодильнике. Разделить на белки и желтки.
2. Желтки взбить с сахаром.
3. В полученную массу постепенно всыпать муку и какао (для тёмных коржей), замесить тесто.
4. Белки со щепоткой соли взбить в крепкую пену и переложить к основе. Аккуратно вмешать, не взбивая.
5. Жаропрочную форму смазать маслом и переложить в неё тесто.
6. Духовка должна быть предварительно хорошо прогрета – это один из главных секретов удачного бисквита. Выпекать заготовку при 170–180 градусах около 30–40 минут. Следите за изменением цвета – многое зависит от особенностей духового шкафа. Готовность проверить зубочисткой.
7. Не вынимайте сразу заготовку из духовки, чтобы бисквит не опал. Правильно оставить его там при открытой двери на полчаса.
8. Дать остыть, разрезать на 2–3 части – удобно сначала сделать надрезы на боковинах ножом, а потом завершить процесс леской или ниткой. Каждый корж завернуть в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 8 часов.
Если у вас получился неудачный суховатый бисквит, не отчаивайтесь. Ситуацию исправит коньячная пропитка.
Подготовить из расчёта на один средний корж:
Если торт предназначен для детей, заменить коньяк можно соком.
Как сделать.
1. В воду добавляем сахар, ставим на огонь. Количество сахара можно уменьшить, если крем будет сладким, или наоборот, слегка увеличить – это дело вкуса.
2. Доводим до кипения и варим 5 минут, постоянно помешивая.
3. Даём остыть. Добавляем коньяк и перемешиваем. Алкоголь вводят только в холодный сироп, иначе он быстро испарится, не успев передать неповторимый аромат.
Пропитка на коньяке готовится не только на воде, но и на соке, кофе или какао без молока. В сочетание с этими вкусами благородный алкоголь более полно раскрывает утонченные нотки.
Самый простой рецепт промазки для торта с черносливом.
Нужно взять:
Приготовление.
1. Сухофрукты промыть и замочить в горячей воде на 10–15 минут.
2. Творог перетереть через сито, добавить остальные компоненты и всё перемешать. Лучше использовать блендер или кухонный комбайн – консистенция будет более однородная и нежная.
3. Чернослив отжать от воды, просушить и мелко нарезать. Смешать с кремом.
1. Взять первый корж, положить перед собой на поддон срезом вверх.
2. Кисточкой нанести сироп и пропитать всю поверхность – важно не перелить жидкость, чтобы выпечка не раскисла. Дать впитаться в течение 20 минут.
3. Покрыть толстым слоем крема.
4. Накрыть вторым слоем и повторить процесс.
5. Обмазать кремом торт с боковых сторон и поставить в холод.
Пока торт с кремом застывает и пропитывается, нужно сделать шоколадную глазурь – завершающий слой десерта. Самый простой вариант – растопить на паровой бане плитку шоколада или воспользоваться следующим рецептом.
Потребуются продукты:
Как сделать.
1. В кастрюлю помещаем все компоненты, масло должно быть мягким. Ставим на огонь.
2. Постоянно помешивая, нагреваем смесь до момента, когда масло и сахар расплавится, а глазурь станет густой и однородной. Важно не перегреть – сметана может свернуться.
3. Сразу обмазываем торт со всех сторон. Присыпаем измельчёнными орехами или выкладываем красивую композицию из любых фруктов.
Остается поместить десерт в подарочную упаковку и преподнести виновнику торжества. А затем наслаждаться праздником и восторгом гостей от торта-шедевра.