Foto: МК-Эстония

Томатные соусы есть практически в любой кухне мира - слишком большой грех при таком изобилии помидоров не пользоваться возможностями их приготовления. И самым популярным среди них был и остается кетчуп - томатный соус, приготовленный с добавлением уксуса и специй. Правда, в магазинном разнообразии очень сложно с ходу понять, какой из кетчупов действительно томатный. Поэтому "МК-Эстония" попробовала разобраться - где он, самый ”помидорный” из соусов.

Удивительным откровением явилось то, что слово ”кетчуп” происходит от малазийского слова, звучащего как ”кечап”. Более того, в исходном варианте про томаты совсем никто не думал - изначально соус был рыбным. Помидоры появились позже, и, похоже, совсем в другом соусе. А вот название изобретателям менять было лень. Так что мы знакомы с кетчупом исключительно с томатной точки зрения. Может, оно и к лучшему.

Трудно назвать более универсальный и многофункциональный соус. Он подходит практически ко всему, особенно к шашлыкам. Некоторые без кетчупа вообще не мыслят себе жизни, поливая им все, вплоть до десерта. Мы так извращаться не будем.

Зато кетчуп очень здорово добавлять к тушащемуся мясу - особенно когда лень нарезать овощи на отдельный соус. Добавил в кастрюлю со скучающим мясом кетчуп, разбавил водой и все - ленивая и очень простая хитрость, которая еще ни разу не испортила ни одного мясного блюда. Кстати, раз уж речь зашла о том, куда можно добавлять кетчуп, сообщим, что на его основе делаются не только банальнейшие соусы к гамбургерам, но и супы. И даже коктейль ”Кровавая Мэри”. С кетчупом. Да. Так что этот томатный соус сложно назвать незаметным и непопулярным.

Хотя, наверное, у многих эталоном вкуса был и остается венгерский кетчуп от фирмы Globus. Хотя кроме него на рынке есть вполне достойные образцы. Только при осмотре основных торговых точек было найдено десять образцов этого томатного соуса в классическом его варианте. А ведь есть еще пикантные разновидности, кетчуп барбекю и бог его знает еще сколько видов и сортов.

А мы все же решили остановиться на классике - по крайней мере, ее точно употребляют все. И попытаться найти не только самый томатный, но и самый вкусный кетчуп.

Главная составляющая соуса - помидоры. Именно они должны идти в составе на первом месте. При этом ни о какой томатной пасте не должно идти речи - если уж не помидоры, то томатное пюре. (Сразу скажем, что свежих помидоров ни в одном составе обнаружено не было.) Поэтому первая оценка - за содержание томатов. И еще оговоримся. Конечно же, у всех на первом месте была вода - при такой стоимости надеяться на что-то иное было бы наивно. Поэтому мы смотрели процентное содержание томатов.

Изучаем состав дальше: несмотря на то, что в составе присутствует уксус, он не должен забивать вкус продукта. Там важную роль играют специи. ”Уксусные” ощущения, а это кислота - еще один пункт для оценивания.
Цвет кетчупа должен быть не бурым, не оранжевым, а красивым темно-красным. Будем искать. Заодно оценим и тару - прозрачная и только прозрачная, именно в ней будет виден настоящий цвет продукта.
Консистенция. Качественный продукт обладает умеренной вязкостью, не течет, не застревает.

Аромат. Только томатный, никаких посторонних запахов, вроде хлебного душка.

Таким образом, получилось 6 пунктов. За полное соответствие ставим балл, неполное - полбалла, если все плохо - ничего не ставим.

Rainbow
(1,35 евро/730г, 1,84 евро/кг)
Содержание томатов: 65%
Кислота: очень кислый
Цвет: бурый
Тара: прозрачный пластик
Консистенция: умеренно густой
Аромат: резкие томаты
Оценка: 3/6
Комментарии: При всем убедительном содержании томатов, это скорее томатная паста с крахмалом в качестве загустителя. Практически отсутствуют пряности, кетчуп очень кислый и невкусный. Горчит. Не самый лучший образец.

ТОП

Maadlex
(0,75 евро/310г, 2,14 евро/кг)
Содержание томатов: 40%
Кислота: нет
Цвет: нормальный, неяркий
Тара: непрозрачный пакет
Консистенция: густой
Аромат: хороший
Оценка: 4,5/6
Комментарии: Это очень странный вкус у кетчупа. Про томаты не напоминает ничего, хотя их в составе 40%. Пряностями забито все, соус в итоге приобрел какой-то даже фруктовый вкус. Балл сняли за упаковку и полбалла - за отсутствие кислоты: все-таки в составе кетчупа уксус присутствует и придает ему характерную кислинку. С другой стороны, этот соус можно употреблять людям, которым с кетчупами стоит быть осторожнее.

Felix
(1,69 евро/0,5л, 3,38 евро/л)
Содержание томатов: 60%
Кислота: умеренная
Цвет: хороший
Тара: непрозрачный пластик
Консистенция: жидковат
Аромат: пряный, но умеренный
Оценка: 5/6
Комментарии: Отличное содержание томатного пюре, сбалансированный вкус специй. Кетчуп в меру кислый, излишек гасится сахаром. Правда, немножко жидковат, но это за счет состава: здесь ни одного консерванта, стабилизатора и загустителя. Балл снят за упаковку - очень хочется видеть содержимое бутылочки. Лидер гонки, выбор редакции.

Heinz
(1,85 евро/460г, 4,02 евро/кг)
Содержание томатов: 148 г томатов на 100 г кетчупа
Кислота: в меру
Цвет: хороший
Тара: прозрачный пластик
Консистенция: умеренно густой
Аромат: не томатный, спе-ции перебивают
Оценка: 5,5/6
Комментарии: Хороший кетчуп с интересным вкусом - нотки гвоздики и лаврового листа дают пикантность. Но многие гвоздику не жалуют. Состав отличный, ничего лишнего. Можно смело употреблять в пищу.

Gardner
(1,19 евро/800г, 1,48евро/кг)
Содержание томатов: 30%
Кислота: умеренная
Цвет: неплохой
Тара: непрозрачный пластик
Консистенция: умеренно густой
Аромат: специями
Оценка: 3,5/6
Комментарии: Из всех соусов с содержанием томатов до 30% это самый неплохой вариант. Тут относительно сбалансированный вкус и аромат. Но зато в составе есть и яблоки, и стабилизаторы, и загустители, и все что угодно. Баллы сняли за непрозрачную упаковку и низкое содержание томатов. Полбалла забрали за аромат - томатов в запахе нет.

Meie Heaks
(1 кг/0,24 евро)
Содержание томатов: не указано
Кислота: нет
Цвет: неплохой
Тара: непрозрачный пластик
Консистенция: жидкий
Аромат: непонятный
Оценка: 1,5/6

Кетчуп идеален для шашлыка и кебаба, хорош для мясных блюд, курицы и создания сэндвичей. Если, конечно, он по-настоящему томатный. К сожалению, не все кетчупы являются таковыми. Есть среди них экземпляры не из помидоров, а из яблочного пюре или вообще из подкрашенной водички с загустителями и стабилизаторами.

Основой правильного кетчупа являются свежие помидоры или плоды, протертые и уваренные до пасты. Это самое ценное и полезное в соусе, ведь томаты богаты ликопеном, обладающим мощным противораковым свойством. В США даже собирались перевести кетчуп в разряд функциональных полезных продуктов и хотели писать на этикетке информацию о том, что он защищает от онкологических проблем. Пока с этим решением повременили, и правильно сделали. Потому что для большинства российских кетчупов подобная надпись была бы фальшивой. Производители всячески стараются сэкономить на дорогих помидорах, разбавляя их более дешевыми компонентами. Даже по ГОСТу в отечественный кетчуп можно добавлять фруктовые и овощные пюре, загустители вроде крахмала и камедей, стабилизаторы, сахарозаменители, ароматизаторы, красители и консерванты.

Чем первая хуже экстры?

ГОСТ на кетчуп был принят в 2003 году. Он позволяет отечественным производителям разбавлять соус всевозможными добавками, но при этом заставляет сообщать об этом потребителю. Узнать определенную долю правды ты можешь из категории, которую изготовители обязаны указывать на этикетке. Их всего четыре: «экстра», высшая, первая и вторая. Чем выше категория, тем больше в соусе помидорных компонентов и меньше дешевых овощных и фруктовых пюре и пищевых добавок. Правда, иногда название приходится искать с лупой в самых малозаметных уголках этикетки.

«Экстра». Если хочется иметь на столе натуральный кетчуп, ищите продукт категории «экстра». Его делают из свежих помидоров, томатной пасты или пюре. Если из соуса удалить всю воду, то на их долю будет приходиться не менее 12% от всей сухой массы (в продуктах других категорий их значительно меньше). И что самое главное – в кетчупах «экстра» не должно быть овощных и фруктовых пюре, загустителей, консервантов, красителей и прочих химических добавок. Вот только такой натуральный помидорный соус найти довольно сложно. В продаже в основном встречаются продукты более низкого качества.

Высшая. Такие кетчупы бывают двух видов – с добавлением пюре из овощей и фруктов (чаще используют самое дешевое и популярное у нас яблочное) и без них. В первых сухих томатных компонентов всего 7%, во вторых – 9%. Причем статус высшей категории не запрещает производителям использовать пищевые добавки – крахмальные загустители, стабилизаторы, красители, ароматизаторы.

Первая. В таких кетчупах помидоров еще меньше – всего 6%, а вот дешевые фруктовые пюре, а также загустители и прочая пищевая химия могут быть представлены очень широко.

Вторая. Сухой томатной пасты в кетчупах второй категории содержится лишь 4,5%. Основную же массу составляют фруктовые пюре. И вообще, это скорее не натуральный, а химический продукт экономкласса, в котором содержится весь возможный спектр пищевых добавок для создания характерного вкуса, яркого красного цвета и правильной густой консистенции.

С консервантами и без

Вне зависимости от категории кетчуп может быть с консервантами (за исключением «экстра») или без них, поэтому внимательно читайте состав продукта. Лучше, если соус простерилизовали естественным способом с помощью высокой температуры (обычно у него темнее оттенок). Такой товар хранится от года до 2 лет. В нестерилизованные кетчупы приходится вводить консервант. Чаще всего используют сорбат калия или бензоат натрия. Причем с ними продукт хранится меньше: в пластиковой таре – около полугода, в стеклянной – 1 год.

Острые и пресные

Выбирая кетчуп, обращайте внимание на состав специй. Классическими являются лук, чеснок, базилик, петрушка, имбирь, молотый перец. В «экстра» и высшей категориях обычно используются натуральные приправы, а вот в остальных могут быть синтетические ароматизаторы. Впрочем, каким бы ни было происхождение трав и специй, ищите на этикетке информацию о том, насколько острый перед тобой продукт.

Стекло или пластик?

Лучше всего, если кетчуп налит в стеклянную бутылку. Это самая экологически безвредная тара, и в ней хорошо виден соус. В норме он должен быть однородным, от красного до красно-коричневого цвета (томаты после температурной обработки темнеют). Более яркие алые оттенки свидетельствуют о том, что в таком кетчупе помидорных компонентов мало и их подкрасили химией.

Хуже обстоит дело с непрозрачными пластиковыми бутылками красного цвета. В них, как правило, прячется соус самой низшей, второй категории.

Приятных покупок! Надеемся, что эта статья поможет вам правильно выбрать кетчуп.

Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать соус с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Польза и вред

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать соус и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто соуса в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость — от 30 рублей.

Срок годности кетчупа

Как выбрать?

Кетчуп - красный соус, который делается из томатной пасты и различных специй. Во многих странах мирах он является универсальным соусом, и используют его с самой разнообразной пищей – макаронами, гамбургерами, мясом, пиццей и др.

История кетчупа

В конце 17 века английские суда, заходившие в китайский порт Кантон, в ожидании погрузки товаров посещали местные харчевни. В числе прочих блюд в них подавали пряный рыбный соус кетсап. Готовили его из анчоусов и рассола, измельченных бобов, грибов и орехов. Моряки, возвращаясь на родину, тщетно пытались найти похожее лакомство в английских заведениях. Тем не менее, когда есть спрос, предложение всегда найдется, поэтому английские повара стали готовить соус, похожий по вкусовым качествам на кетсап. Готовили его из анчоусов, фасоли, грибов и грецких орехов, смешанных с вином и чесноком. Позже вместо анчоусов в соус стали добавлять помидоры.

Впервые рецепт томатного кетчупа появился в 1801 году в кулинарной книге Сэнди Эдисон. Позже, в 1812 году Джеймсом Мизом был опубликован еще один рецепт томатного соуса, а в 1824 году третий рецепт напечатали в кулинарной книге кузины третьего президента США, Мэри Рэндольф. Промышленным способом кетчуп стал выпускать Джон Яркес в 1837 году.

В США в 19 веке кетчуп на основе томатной пасты пользовался неимоверным успехом. Влагу из томатного пюре выпаривали вакуумным способом без нагрева, что позволяло густой томатной пасте длительное время храниться при комнатной температуре. С начала 20 века при производстве кетчупа стали использовать консервант бензоат, что позволило существенно удешевить производство и увеличить длительность хранения. В 1900 году в Америке этот популярный соус выпускали более чем в 100 компаниях.

Помимо промышленного продукта, кетчуп достаточно легко изготовить в домашних условиях, используя спелые плоды помидоров и всевозможные пряности (мускатный орех, горчичное семя, корицу, душистый перец, гвоздику, имбирь и др.).

На сегодняшний момент во многих классических закусочных благодаря невысокой калорийности кетчуп очень популярен. Также у большинства семей этот продукт является непременным атрибутом на столе, наравне с горчицей.

Виды кетчупа

В кулинарии существует несколько видов кетчупа:

• Томатный;
• Шашлычный;
• Пикантный;
• Острый (чили);
• Для блюд национальной кухни.

Все эти виды можно отнести к одной из четырех категорий, которые зависят от технологии и способа производства. Так, кетчупы категории «Экстра» считаются самыми качественными и производятся только из свежих сортов помидоров или томатной пасты с применением натуральных добавок. После него следует кетчуп высшей, первой и второй категорий, при производстве которых допускается небольшая доля загустителей, стабилизаторов и красителей.

Состав и калорийность кетчупа

На сегодняшний день состав кетчупа уже ни для кого не является секретом – томаты в сочетании со специями и уксусом – вот что должно значиться на упаковке качественного томатного соуса. Также допускается добавление сахара, соли, чеснока и других натуральных продуктов, которые никак не могут навредить здоровью.

Примерно на 70% кетчуп состоит из воды, и на 25% - из углеводов. Присутствует в нем незначительное количество жиров и белков, витамины РР, К, Е, В9, С, В6, В1, В2, В5, А, бета-каротин; минеральные вещества: фтор, селен, марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, натрий.

Калорийность кетчупа невысока и составляет примерно 100 ккал на 100 г продукта.

Польза и вред кетчупа

Хотя о пользе кетчупа редко кто говорит, некоторые ученные считают его очень полезным продуктом при некоторых заболеваниях. Польза кетчупа заключается в профилактике некоторых форм рака и снижении риска сердечнососудистых заболеваний. Это обусловлено высоким содержанием ликопина (который содержится в красных овощах, в том числе, и в томатах).

Кроме того, считается, что кетчуп полезен для душевного равновесия человека благодаря присутствию в нем «гормона счастья» - серотонина (также благодаря томатам).

Вред кетчупа, заключается в первую очередь, в его чрезмерном употреблении, а также в приобретении некачественного продукта. Так, например, вред кетчупа может выявляться в таких неприятных последствиях, как развитие аллергических реакций, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также воспаление поджелудочной железы.

Кетчуп родился в Китае и первоначально служил маринадом для рыбы и моллюсков. Любопытно, что в состав того, китайского, ke-tsiap, что переводится как «рассол из моллюсков», помидоров не было и в помине, его делали из анчоусов, грибов и фасоли. В томатный этот соус превратился в Англии в начале XYII века, а в XX началось его триумфальное шествие по миру.

Нашему герою хватило всего одного столетия, чтобы приобрести массу форм, оттенков и вкусов - , шашлычный, острый, в стекле, пластике. Разобраться во всем этом многообразии очень сложно. Но мы, кажется, нашли решение: купили несколько видов кетчупа и на основе лабораторных исследований и свидетельских показаний составили фоторобот героя.

Пластик или стекло?

Удачней всего на кетчупе сидит стеклянный смокинг.

Во-первых, потому, что, взяв в руки бутылку, мы сможем разглядеть, какого цвета супергерой и какой он консистенции.

Во-вторых, стеклянная тара не вступает с продуктом в химическую реакцию, а значит, сохраняет его гораздо дольше, чем, например, полимерная упаковка. Масса достоинств! И всего один маленький недостаток: чтобы достать кетчуп из бутылки, вам придется изрядно попотеть.

Пластиковая посуда, в отличие от стеклянной, легко разрезается ножом, и остатки кетчупа выковыриваются на раз-два-три. Однако полимерная крышка с завидным гостеприимством пропускает в бутылку воздух. Именно поэтому максимальный срок хранения кетчупа в ней - 3-6 месяцев, да и то при условии, что упаковка будет стоять в холодильнике, а не на полке магазина. Чуть лучше хранится кетчуп в фольге - от 6 месяцев до года. Но это заслуга не только упаковки, но и консервантов, которые в него добавляют.

Польза от кетчупа

Это ликопин, который и делает помидоры красными. Главное его достоинство в том, что, являясь мощным антиоксидантом, он оберегает кожу от нежелательного воздействия солнечных лучей, и препятствует возникновению раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Доказано, что после термической обработки ликопин лучше усваивается, а значит в этом смысле кетчуп полезнее свежих помидоров.

О сильных сторонах нашего героя говорят и медали с различных выставок. Они свидетельствуют о том, что производитель не боится показывать свой товар специалистам.

Слабые стороны

Обо всех «дополнительных веществах» порядочный производитель сообщает на этикетке. Поверьте, наличие в кетчупе консервантов - не худший вариант: хотя бы понятно, что они «занимаются» тем, что увеличивают срок хранения продукта. Загустители и стабилизаторы вызывают гораздо больше подозрений - просто потому, что качественный кетчуп в них не нуждается. Так же, как не нуждается он и в лимонной кислоте: она естественным образом содержится в томатной пасте. Добавляя ее искусственно, производитель признается в том, что использует некачественные помидоры или нарушает технологию изготовления.

Особенности продукта

На 1 кг хорошего кетчупа уходит не менее 1,7 кг отборных помидоров - именно о таком соотношении свидетельствует темно-красный цвет. Розовый и оранжевый говорят о том, что производитель сэкономил на томатах, разбавив их крахмалом и фруктовым пюре (чаще всего используют яблочное). А бурый - скорее всего, о том, что помидоры, перед тем как попасть в кетчуп, успели испортиться. По консистенции супергерой густой, однородный, но при этом не напоминает застывшее желе. В противном случае можно утверждать, что производители переборщили с крахмалом и стабилизаторами.

До последней капли

Порой для того, чтобы заполучить остатки кетчупа, мы долго и упорно трясем бутылку. Новое изобретение позволит решить эту проблему раз и навсегда. В Технологическом институте в Массачусетсе (США) изобрели LiquiGlide. Благодаря этой инновационной смеси между продуктом и стенками упаковки образуется слой жидкости. Он позволяет остаткам продукта легко выскальзывать из любой бутылочки и даже тюбика, как в случае, например, с зубной пастой. Больше не одной капли не останется на дне!

Кроме того, новинка позволяет при добавление в газированные напитки замедлить «выход» углекислого газа. Конечно, смесь не вредит здоровью и не влияет на вкус самого продукта, ради остатков которого все это и затевалось.

Плюсы и минусы

У диетологов к кетчупу двоякое отношение. С одной стороны, они признают его пользу, а с другой… Кетчуп очень часто сочетают с картофелем фри, сосисками, бургерами - едой, которая, мягко говоря, не является образцовой. Кроме того, никогда не знаешь, томатную пасту какого качества используют производители. Также в составе кетчупа всегда есть уксус, соль и сахар, что, разумеется, чести ему не делает.

Тестируем кетчуп томатный

Руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ Татьяна Анохина объясняет: «Кетчуп может производиться как из свежих томатов, так и из то­матной пасты с добавлением уксуса, соли, сахара (или сахарозаменителей) и пряностей. В его состав могут также входить овощи, фрукты, грибы, орехи, растительное масло, пищевые кислоты, загустители, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и консерванты. ГОСТ 32063-2013 выделяет четыре категории кетчупов - они различаются по количеству томатных продуктов и наличию/отсутствию загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей. По способу производства кетчупы делятся на стерилизованные (консервы) и нестерилизованные (с консервантами).

Как выбрать качественный продукт?

Кетчуп должен быть густым, однородным, красного или красно-коричневого цвета, обладать острым или кисло-сладким запахом и, главное, выраженным ароматом спелых томатов. Если запах горьковатый или кажется каким-то синтетическим, смело отказывайтесь от покупки.

Все наши конкурсанты с честью вы­держали испытание. По органолептическим показателям (вкус, запах) лучшим был признан кетчуп Mr. Ricco. Вторым оказался кетчуп Calve, а третьим - «Балтимор».

Текст: Елена Ширяева