Какой хмель используется в пиве сорта баварское. Ультимативный гид по варке домашнего пива
Даже продвинутые пивовары иногда забывают правила хранения и использования хмеля и, как следствие, не получают на выходе тот хмелевой вкус, на который рассчитывали.
Хранение хмеля
Хмель, как и большинство органических продуктов, теряет свои качества и портится со временем. Скорость ухудшения качеств хмеля зависит от температуры окружающей среды, наличия контакта с воздухом и светом. В наше время в большинстве магазинов хмель продают в правильной упаковке, благодаря чему продлевается срок его хранения.
Правильная упаковка для хмеля - это вакуумная упаковка или упаковка, заполненная инертным газом. Материал упаковки должен быть воздухонепроницаемым. Кроме того, свет ускоряет «старение» хмеля, поэтому упаковка должна быть непрозрачной, либо хмель должен храниться в тёмном месте.
Хмель необходимо хранить в холодильнике: холод сильно тормозит процесс его старения. В идеале даже невскрытую упаковку следует хранить в холодильнике. Правильно упакованный хмель можно хранить до двух лет со дня сбора урожая.
Если вы вскрыли упаковку и использовали только часть хмеля, то вы, конечно же, захотите использовать оставшееся сырье при следующей варке пива. Поместите этот хмель в морозильную камеру – так вы сможете воспользоваться хмелем еще в течение нескольких месяцев. Отметьте маркером на упаковке дату вскрытия пакета и используйте более старый хмель в первую очередь.
Хмель используется для придания пиву не только горечи, но еще и интересного аромата и вкуса (в зависимости от сорта преобладают травяные, пряные и цитрусовые тона). Уникальный вкус и аромат хмелю придают содержащиеся в нем масла, а за горечь отвечают альфа-кислоты. Масла являются летучими соединениями и практически полностью покидают сусло при кипячении. Поэтому именно хмель, добавленный перед окончанием кипячения, значительно влияет на хмелевой вкус и аромат готового пива.
Что же нужно сделать, чтобы получить пиво с ярким вкусом и ароматом хмеля? В первую очередь нужен ароматный хмель. Традиционно ароматным считается хмель с низкой горечью (альфа-кислот Cascade, Chinook . Эти сорта имеют большое количество альфа-кислот, но при этом отличаются и сильным ароматом.
Что касается аромата, то хмель необходимо добавлять в самом конце кипячения, так как ароматические масла быстро улетучиваются. Чем ближе к концу кипячения будет добавлен хмель, тем сильнее будет аромат (минут за 10 до конца кипячения). Часто пивовары, желающие получить больше аромата, добавляют хмель сразу после окончания кипячения.
Чтобы получить у пива такой же аромат, который вы чувствуете, открывая упаковку с хмелем, необходимо использовать «сухое» охмеление. Это означает, что хмель добавляется после того, как закончится основное брожение, т. е. на вторичное брожение или даже в кегу. Чтобы хмель не попал в бутылки или в стакан с пивом, его можно добавлять в мешке.
При сухом охмелении пиво должно контактировать с хмелем в течение 1-4 недель. На время контакта влияет все: количество хмеля, его сорт, температура. Чаще всего, наиболее эффективный способ определить время - это пробовать пива раз в несколько дней.
Итак, 7 «хмелевых» правил
- Правильная упаковка хмеля (вакуумная или заполненная инертным газом; непрозрачная, либо хранится в тёмном месте; материал упаковки должен быть воздухонепроницаемым).
- Хмель необходимо хранить в холодильнике.
- Вскрытую упаковку хранить в морозильной камере.
- Для получения хмелевого аромата хмель необходимо добавлять в самом конце кипячения или сразу по окончанию кипячения. Чем ближе к концу кипячения будет добавлен хмель, тем сильнее будет аромат.
- Чтобы получить у пива такой же аромат, который вы чувствуете, открывая упаковку с хмелем, необходимо использовать «сухое» охмеление.
- Для получения хмелевого вкуса в пиве, хмель следует добавлять за 10-30 минут до окончания кипячения.
Сваренное дома, имеет насыщенный вкус, не включает в состав консервантов. Пенный напиток без вредных добавок приготавливается из природных составляющих: хмель, солод, дрожжи . При этом используется самая обычная кухонная посуда и доступный инвентарь.
Домашнее пиво из хмеля — традиционный рецепт, являющийся классикой пивоварения. Этот старинный напиток человечество любит на протяжении веков. Причем натуральные компоненты и процесс, осуществляемый самостоятельно, значительно отличают домашний вариант от того, что можно встретить на прилавках.
Домашнее пиво действительно является более полезным, чем магазинное, так как состоит из растительных продуктов. Каждый может попробовать сварить его по рецепту, имея все ингредиенты и соблюдая этапы процесса.
Главные составляющие — хмель и солод покупаются на рынке, в спецмагазинах или их выращивают на садовом участке. Потребуется большая кастрюля и стеклянная емкость, в которой будет проходить брожение .
Пиво из солода и хмеля лучше делать на с наилучшим качеством. Если посуда простерилизована, а ингредиенты приобретены, можно приступать.
Состав, оборудование и этапы
Как сварить пиво в домашних условиях? Традиционный метод потребует следующих составляющих:
- Вода — 27 литров.
- Хмель (с альфа-кислотностью 4,5%) — 45 грамм.
- Солод ячменный — 3 кг.
- Дрожжи пивные — 25 грамм.
- Сахар (песок) — 8 грамм на каждый литр.
- кастрюля эмалированная, 30 литров;
- для сбраживания;
- термометр для точного контролирования температуры;
- бутылки для разлива на хранение (пластик, стекло);
- узкий силиконовый шланг для переливания жидкости от осадка;
- ванна с холодной водой, чтобы быстро охладить сусло;
- марля до 5 метров.
В кастрюле будет вариться сусло, из марли нужно заранее сделать мешок для солода. Также дополнительно рекомендуется приготовить ареометр — устройство для измерения сахаристости, если есть возможность. Тарелка белого цвета и йод помогут сделать пробу на отсутствие крахмала в готовом сусле.
Процесс приготовления домашнего пива из хмеля состоит из следующих шагов:
1. Подготовка : проверка наличия компонентов и стерилизация инвентаря. Емкости промываются горячей водой, высушиваются. Тщательно моют руки. Если в сусло попадет патогенная флора или микроорганизмы, процесс будет испорчен.
2. Сусло готовят методом затирания . Он заключается в расщеплении крахмала при перемешивании дробленого солода и горячей воды. Получается сахар мальтоза и растворимые декстрины. Можно купить дробленый солод. В противном случае придется измельчать его в мясорубке или зернодробилке.
Внимание! Перемалывать сырье в муку не следует. Требуется раздробить зерна на куски, оставляя кожуру, полезную для фильтрации.
Кастрюлю наполняют водой (25 литров), подогревают до 80°C. Приготовленный солод в марлевом мешке 1 на 1 метр из 3 или 4 слоев погружают и держат в воде при температуре около 72°C 90 минут. При затирке солода с температурой до 63 градуса сахара выходят, что увеличивает крепость.
При 72°C спирта будет меньше, но вкус получится более насыщенный и плотность сусла увеличится. Йодная проба в конце варки должна показать, что крахмала в солоде нет. До 10 мл жидкости выливают на тарелку и добавляют йод, несколько капель. При появлении темно-синего цвета варить нужно еще 15 минут. Если сусло готово — пивоварение продолжают 5 минут при 80°C.
Мешок вынимают, промывают оставшейся кипяченой водой при 78°C, которую добавляют в сусло. Такой способ позволяет избежать фильтрации на сложном оборудовании.
3. Сусло доводят до кипения , а затем делают хмелевой состав. Вносят порции хмеля 15 грамм сразу после начала кипения, затем столько же через 30 минут, а спустя 40 минут — оставшиеся 15 грамм и доваривают 20 минут. могут отличаться, а вместе с ними — периоды, доза хмеля.
4. Охлаждение до 24°C должно быть быстрым, не более 30 минут, чтобы бактерии не могли заразить напиток. Существуют погружные конструкции охладителей, а также можно перенести емкость в ванну сочень холодной (ледяной) водой.
Внимание! Данный процесс требует осторожности, потому что емкость с кипятком может перевернуться и ошпарить пивовара.
Остывшее сусло из хмеля и солода переливают в посуду для брожения, фильтруя через марлю.
5. Процесс сбраживания пива из солода и хмеля осуществляется с помощью предварительно разведенных по инструкции дрожжей. Их надо добавить в сусло, перемешав. Емкость ставят в темное место и держат при температуре до 25°C под до 10 суток.
Брожение начинается через период до 12 часов и в активной форме продолжается 2-3 суток. На последней стадии пиво осветляется, а пузыри прекращают выделяться. Также можно проверить сахаристость ареометром. Если нет пузырей на протяжении суток, брожение считают законченным.
6. Рецепт домашнего пива предполагает процедуру карбонизации при закупоривании . Перед разливом в бутылки из темного материала предварительно насыпают сахар (8 грамм на литр). Получают вторичное брожение . Пиво освобождают от осадка путем переливания солодовой жидкости в бутылки.
Используют , один конец которой должен быть в середине бродильной емкости. Другой размещают на дне бутылки. Емкости с продуктом закупоривают, оставляя 2 см до горла незаполненными. Хранение осуществляют в темном месте до 20 дней при 24°C. Еженедельно нужно встряхивать пиво. Спустя нужное время его перемещают в холодильник.
7. Созревание улучшит вкус, продолжаясь до 30 суток. Полный срок хранения в холоде — до 8 месяцев.
Другие рецепты своими руками
Пробный метод варки позволяет начинающим научиться основным принципам у себя дома. Нужно сделать следующие шаги:
- 1,5 часа проварить 16 шишек хмеля в 5 литрах воды;
- добавить 250 грамм сахара, предварительно растворенного в воде, варить еще 20 минут:
- процедить и охладить до обычной температуры помещения;
- добавить дрожжи и поставить для брожения;
- профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и оставить созревать.
Данный метод отличается простотой, причем солод в рецепте отсутствует. Другой подобный рецепт с патокой требует следующих продуктов:
- 50 г дрожжей;
- 10 литров кипятка;
- 100 г сухого хмеля;
- 600 г сахара;
- 200 г патоки;
- небольшое количество муки.
Для создания напитка нужны следующие действия:
- Растереть хмель с мукой, сахаром, высыпать в кастрюлю с кипятком, перемешать и дать настояться 3 часа.
- Процедить, перелить в небольшую бочку, добавив дрожжи и патоку, перемешать.
- Поставить для брожения на 3 дня.
- Разлить в бутылки, плотно закрыть, отправить созревать в холод на неделю.
Приготавливать пиво своими силами следует со строгим соблюдением рецептуры. Нельзя добавлять посторонние ингредиенты или разбавлять готовый продукт водой. А также стоит учесть несколько правил:
- Пиво, приготовленное самостоятельно, хранится в закупоренном виде в холодильнике не дольше 6 месяцев (читайте: ).
- Брожение рекомендуется проводить в стеклянных емкостях .
- Процесс дробления солода делают с использованием кофемолки или мясорубки (а не блендера). Если он превратится в муку, это не будет соответствовать правильной ферментации в напитке.
Внимание! Хмель — природный консервант с антисептическими свойствами. От него зависит пенообразование.
Данный доступный компонент в домашних условиях почти всегда используется в натуральном виде, а не в гранулах, как на производстве. Горечь регулируется дозировкой сухих шишек, которая в стандартном случае соответствует 20 грамм на 10 литров напитка.
Это соцветия, содержащие эфирные масла, смолы, придающие пиву вкус с горчинкой. Домашнее пивоварение справляется с любой технологией приготовления по рецепту из хмеля.
Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время - это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.
Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:
Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.
Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.
Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.
Самые важные масла в хмеле:
- Гумулен – отвечает за травянистый аромат, которым славятся европейские сорта хмеля.
- Кариофиллен – дает древесные и земляные ноты, свойственные гвоздике и черному перцу.
- Мирцен – вносит в пиво травянистые ароматы. Все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел.
Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.
Женские шишки хмеля Функции хмеля в пиве:
- формирует за счет альфа кислоты;
- дополняет аромат и вкус напитка;
- является натуральным консервантом, предотвращающим скисание;
- повышает стойкость пены;
- за счет дубильных веществ способствует осветлению сусла и готового пива, улучшая внешний вид напитка;
- благодаря эфирным маслам препятствует окислению готового пива.
Краткая история хмелеводства
В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.
Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.
Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.
Выращивание и переработка хмеля
Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.
Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.
Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.
Плантация хмеля Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.
Параметры выбора хмеля для пива
Виды хмеля по функциональному назначению
В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.
Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.
Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.
Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.
Известные сорта хмеля (таблица)
| Название | Альфа-кислоты (%) | Стили пива | Аналоги для замены | Описание |
| Admiral (UK) | 13.5%-16% | Эли | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Подходит для охмеления |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Нет данных | Нет данных | Цветочный, цитрусовый, сосновый |
| Amarillo | 8%-9% | Эли, IPA | Cascade, Continental | Цветочный, цитрусовый |
| Bramling Cross (UK) | 5%-7% | Эли, биттеры, пейл эли | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Мягкий фруктовый и цитрусовый аромат |
| Brewer’s Gold | 7%-8.5% | Английские эли | Bullion | Подходит для придания горечи, имеет нейтральный аромат |
| Brewer’s Gold (German) | 6%-7% | Эли, плотные Германские лагеры | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Фруктовый, пряный и цитрусовый аромат |
| Bullion | 6.5%-9% | IPA, ESB, стауты | Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold | Интенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления |
| Cascade | 4.5%-7% | IPA, пейл эли, портеры, ячменное вино | Centennial, Amarillo, Columbus | Цветочный, цитрусовый и пряный аромат. Может давать нотки грейпфрута |
| Centennial | 8%-11.5% | Эли, пшеничное пиво | Cascade, Columbus | Цветочный аромат с цитрусовыми нотками |
| Challenger (UK) | 6.5%-8.5% | Английские сорта пива | Perle, Nothern Brewer | Мягкий до умеренного, пряный аромат |
| Chinook | 10%-14% | IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры | Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target | Мягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый аромат, грейпфрутовые тона |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Аромат для элей, горечь для лагеров | Galena | Средний, весьма пряный аромат |
| Columbus | 11%-16% | IPA, пейл эли, стауты | Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer | Пряный, с пикантным ароматом |
| Crystal | 2%-4.5% | ESB, лагеры, пилснеры | Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Дает мягкий цветочный и цитрусовый аромат |
| Erotica | 9%-12% | Пшеничное | Gallena, Nugget, Chinook | Сильный, но приятный аромат |
| First Gold (UK) | 6.5%-8.5% | ESB, эли | UK Kent Golding, Crystal | Пряный, похоже на хмели Golding |
| Fuggle (US) | 4%-5.5% | Английские и Американские эли | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Мягкий и приятный аромат, землистые и фруктовые нотки |
| Fuggle (UK) | 4%-5.5% | Английские сорта пива | US Fuggle, Willamette, Styrian Golding | Мягкий хмелевой или мощный аромат |
| Galena | 10%-14% | ESB, эли, портеры, стауты, биттеры | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Умеренный, но приятный хмелевой тон, цитрусовый аромат |
| Golding (US) | 4%-6% | Английские сорта пива | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Мягкий, очень приятный, нежно хмелевой аромат |
| Hallertauer (US) | 3.5%-5.5% | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition | Аромат очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый | |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Лагеры, пилсы, боки | Crystal, Mt. Hood | Похож на Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Лагеры, боки, пилсы, пшеничное | Liberty, German Tradition, Ultra | Мягкий и приятный аромат |
| Hallertauer Tradition (German) | 3.5%-5.5% | Пиво с мягким ароматом | Crystal, Liberty | |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Лагера, пилсы, боки, пшеничное | Mt. Hood, French Strisslespalt | Аромат мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой |
| Horizon | 11%-14% | Эли, лагеры | Magnum, | Приятный хмелевой аромат |
| Kent Golding (UK) | 4%-5.5% | Английские стили | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Нежный, душистый, приятный аромат |
| Liberty | 3%-6% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood | Мягкий и чистый слегка пряный аромат |
| Magnum | 13%-15% | Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стауты | Nothern Brewer | Используется для качественного охмеления |
| Mt. Hood | 3%-8% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker | Мягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый |
| Northdown (UK) | 7.5%-9.5% | Все эли | нд | Фруктовый, немного пряный аромат |
| Nothern Brewer (US) | 6%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пиво | Nugget, Chinook | |
| Nothern Brewer (German) | 7%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли | Chinook, US Nothern Brewer | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothwest Golding | 4%-5% | Эли, портеры, стауты, биттеры | нд | Известен ароматическими качествами |
| Nugget | 11%-14.5% | Лёгкие лагеры | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Дает довольно тяжёлый, травяной аромат |
| Olympic | 11%-13% | нд | Chinook | Аромат от мягкого до среднего, цитрусовый, пряный |
| Perle (US) | 6%-9.5% | Пейлы, портеры, германское пиво | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Хорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный |
| Perle (German) | 6%-8.5% | Пейлы, портеры, лагеры | US Perle, Nothern Brewer | Умеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный |
| Phoenix (UK) | 4.2%-5.5% | Всё сорта пива | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Похож на UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8%-10% | Эли, ESB | UK Kent Golding | Мягкий типичный английский хмель |
| Polish Lublin | 3%-4.5% | Пилснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Благородный хмель, дает травяной пряный аромат |
| Pride of Ringwood (Australia) | 7%-10% | Австралийские лагеры | Galena, Cluster | Явно выраженный, древесный, землистый, травяной аромат |
| Progess (UK) | 5%-7.5% | Эли, биттеры, портеры | UK Kent Golding, Fuggle | Умеренно сильный, приятный аромат |
| Saaz (Czech) | 3%-5% | Пилснер | US Saaz, Polish Lublin | Дает мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной аромат |
| Saaz (US) | 3%-5% | Пилснер, лагер, пшеничное | Czech Saaz, Polish Lublin | Привносит мягкий землистый и пряный аромат |
| Santiam | 5%-7.9% | Лагер, пилснер, американский эль | German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select | Благородный хмель |
| Satus | 12.5%-14% | нд | Galena | Хорошие ароматические и хмелевые характеристики |
| Simcoe | 12%-14% | нд | нд | Используется для аромата и охмеления |
| Spalt (German) | 4%-5.5% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | Мягкий и приятный, слегка пряный |
| Spalt Select (German) | 4%-6% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Похож на Spalt |
| Spalt Select (US) | 3%-5% | Германский лагер | Tettnanger, Saaz | Умеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими американскими нотками |
| Sterling | 6%-9% | Лагер, эль, пилснер | Saaz, Polish Lublin | Травяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус |
| Strisslespalt (French) | 3%-5% | Плиснер, лагер, пшеничное | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Средняя интенсивность, приятный, хмелевой |
| Styrian Golding (Slovenia) | 4.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Нежный, слегка пряный |
| Target (UK) | 9.5%-12.5% | Все сорта пива | Fuggle, Willamette | Приятный английский интенсивный хмелевой аромат |
| Tettnanger (US) | 3.4%-5.2% | Лагер, пшеничное | German Spalt, Czech Saaz, Santiam | Ароматический хмель, мягкий и немного пряный |
| Tettnanger (German) | 3.5%-5.5% | Лагер, эль | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Мягкий и приятный, немного пряный, травяной |
| Tomahawk | 15%-17% | Эль | Columbus | Хмель для горечи |
| Tradition (German) | 5%-7% | Лагер, пилснер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Лагер, пилснер, пшеничное | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Чем-то похож на Saaz, аромат схож с Hallertauer |
| Vanguard | 4%-5.7% | нд | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Благородный хмель |
| Warrior | 15%-17% | Эль, стаут | Nugget | Для охмеления и аромата |
| Whitbred Golding Variety | 5%-7% | Эль | UK Kent Golding, UK Progress | Приятный хмелевой, интенсивность средняя |
| Willamette | 3.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | Мягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый |
| Yalima Cluster | 6%-8.5% | нд | нд | Используется для охмеления |
| Zeus | 13%-17% | нд | Columbus | Ароматный и приятный |
Формы хмеля
В зависимости от степени переработки хмель бывает:
Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.
Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.
Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.
Цельнолистовой и гранулированный хмель В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.
Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.
Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.
Экстракт хмеля Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.
Хмелевой порошок Страны-производители хмеля
Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.
США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.
Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.
Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.
Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.
Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».
Условия хранения хмеля
Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.
Оптимальная упаковка Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.
Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.
Хмель
Хмель - вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое культивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии, Новой Зеландиии и Африке (ЮАР).
Является незаменимым сырье, использующееся в пивоварении. Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на аромат пива.
В качестве сырья для приготовления пивного сусла хмель стал применяться не сразу. Так, древние германцы для придания пиву характерного вкуса использовали дубовую кору, листья ясеня и даже бычью желчь. Первые христианские миссионеры, обосновавшиеся в германских лесах и болотах, начали экспериментировать с более ароматными составляющими - можжевельником, черникой, смородиной. Но только в 786 году некий монах впервые использовал в качестве добавки хмель, придавший пиву характерный горьковатый привкус. Отлично знали (и использовали) свойства всевозможных трав кельты. Они варили пиво не с расслабляющим хмелем, а добавляли в него стимулирующую тирольскую коноплю. Кельты считали, что такое пиво расширяло сознание, стимулировало и возбуждало, даря человеку "небесные видения".
В монастырских пивоварнях пиво также приправлялось тирольской коноплей и другими травами. Во время поста оно использовалось в большом количестве как заменитель пищи.
Вообще же для монахов пивоварение было вопросом крайне насущным, ведь благодаря пиву можно было выдерживать долгие посты - ибо "жидкость не нарушает поста".
Возможно, именно тогда и родилось выражение "пиво- это жидкий хлеб". На Руси пивом собственно "пиво", то есть "отвар из сброженного зернового сусла", именовали словом "олуй" - его принесли нам варяги. Олуй был трех сортов: легкий, средний и крепкий, способный просто свалить с ног. На Руси его варили уже во времена Нестора-летописца - в своих трудах он неоднократно его упоминает. Но кроме олуя, в писцовых новгородских книгах неоднократно упоминаются бочки с пивом, вареным "на хмелю". В связи с этим некоторые ученые придерживаются мнения, что пиво с хмелем впервые было сварено именно на Руси.
Позже Борис Годунов ввел на солод и хмель специальную "брашную" пошлину, а Михаил Федорович Романов даже запретил покупать чужеземное сырье. Аргументация необходимости развития отечественного пивоварения, впрочем, объяснялась им абсолютно в духе тех времен: чужеземный хмель покупать запрещалось, так как иноземцы, наговаривают на хмель, с целью навести на Русь "мировое поветрие".
Первые упоминания о возделывании хмеля в Богемии относятся к 859 году нашей эры (продавать пиво в другие страны чехи начали уже в 903 году). Чешский хмель был настолько уникальным, что Король Венцеслас объявил, что смертной казни подвергнут любого, кто украдет росток, чтобы его возделывали в другой стране.
Учитывая все вышесказанное, утверждать с полной уверенностью - так сказать, однозначно, кто именно и когда первым стал использовать в технологии пивоварения хмель, весьма затруднительно. Но это, впрочем, не так уж важно. Главное то, что в результате у пива появился тот "пивной" вкус, который мы хорошо знаем сегодня.
Что касается, технологии использования хмеля в европейском промышленном пивоварении, она ведет свой отсчет с XIII века, а к началу XIV века уже довольно широко применялась в Германии и Фландрии.
Для пивоварения используют женские неоплодотворенные шишки сорта хмеля обыкновенного (Homulus Lupulus L). Самая ценная часть хмеля - лупулон, который представляет собой клейкие зернышки (желестки), находящиеся на внутренней стороне прилистников. Лупулон содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении. Во время хранения хмеля лупулон осмоляется, изменяется его окраска и состав. Лупулон свежего хмеля блестящий, от светло-желтого до золотистого цвета; лупулон старого хмеля - красно-коричневого цвета, без блеска и запаха.
Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что альфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля.
Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, повышая биологическую стойкость пива. Кроме того, он способствует улучшению пенистых свойств. Полифенолы хмеля предохраняют пиво от «старения вкуса», связанного с окислительными процессами, но при этом отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива. Хмелевая горечь и хмелевой аромат: Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на мягкие смолы (альфа-горькие кислоты - гумулоны, и бета-горькие кислоты - лупулоны), неспецифические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди них следует выделить альфа-горькие кислоты, и в частности такие аналоги, как гумулон - основной носитель горечи, и когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи пива. Уровень когумулона в альфа-кислотах определяется сортовыми особенностями хмеля (таблица 1) и не должен превышать по представлениям В. Кунце (2001) 25% от содержания альфа-кислот в хмеле. Горечь пива может быть связана также с полифенолами хмеля, которые экстрагируются при кипячении сусла с хмелем, но в отличие от изо-альфа-кислот придают пиву вяжущий вкус. Отрицательным фактором также является влияние полифенолов на повышение цветности сусла при кипячении и способность их связываться с солями железа, в результате чего пена приобретает коричневый цвет. Вместе с тем дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, имеют положительные свойства. К ним следует отнести высокую реакционную способность полифенолов хмеля, в результате чего кипячении сусла образуются крупные частицы хорошо оседающего бруха.
В домашнем пивоварении может быть использован любой рецепт пива из хмеля. Приготовить его можно в самой обычной кастрюле. Объем ёмкости должен быть не меньше 10-20 литров.Присущая напитку горечь регулируется дозировкой хмеля. Для его приготовления используются только сухие шишки. Они являются соцветиями женских растений, которые содержат в себе эфирные масла, а также горькие смолы, формирующие специфический горький привкус напитка.
Зачем нужен хмель?
В домашних условиях, чаще всего, варят напиток из натурального сырья. В промышленном производстве используют гранулированное хмель. Он выполняет в продукте роль стабилизатора. Он оказывает влияние на цвет пива и степень его прозрачности. В народной медицине хмельной отвар используют для лечения ангины. Это связано с антибактериальными свойствами растения.
Классический рецепт домашнего пива из хмеля представляет собой экспресс-метод приготовления напитка. Традиционная дозировка шишек растения составляет 20 грамм на 10 литров пива.
Внимание. Хмель является природным антисептиком и консервантом. Он оказывает прямое влияние на степень пенообразования хмельного напитка.
Рецепт пива из хмеля в большинстве случаем состоит из простых и доступных ингредиентов.
Рецепт №1
Самый простой и доступный каждому рецепт домашнего пива из хмеля включает в свой состав:
- 50 гр дрожжей;
- 10 л кипятка;
- 100 гр сухих шишек хмеля;
- 600 гр сахара-песка;
- 200 гр карамельной патоки;
- мука.
Приготовление напитка начинается со смешивания и растирания хмеля, муки и сахара. Полученную смесь высыпают в эмалированную кастрюлю и заливается кипятком. Заваренное таким образом сырье перемешивается и оставляется настаиваться на 3 часа. По окончанию этого процесса жидкость процеживается, охлаждается и переливается в специальный бочонок. В него добавляются дрожжи и патока. Полученный экстракт перемешивается и оставляется бродить на трое суток.
Процесс брожения происходит под закрытой крышкой бочонка.
По окончанию процесса брожения напиток разливается по бутылкам, закупоривается и оправляется на одну неделю в холодное место для созревания.
Рецепт №2
Способ варки напитка подойдет для тех, кто хочет научиться тому, как приготовить 
качественный напиток в домашних условиях быстро и без специального оборудования. Процесс приготовления начинается с варки 16 шишек в 5 литрах воды в течение 1,5 часов. После чего в него добавляется 250 грамм сахара, растворенного в воде и все это проваривается еще 20 минут.
Сваренный напиток процеживается и охлаждается до состояния комнатной температуры. В охлажденный продукт вносятся дрожжи, после чего его отправляют на брожение. Сброженное пиво фильтруется, разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на созревание.
Достоинством такого способа приготовления пива является его простота. Это один из вариантов того, как сварить домашнее пиво из хмеля можно без солода.
Охмеление пива
Традиционная технология предусматривает проведение процесса в 3 этапа. При использовании для приготовления хмельного напитка натурального солода, хмель добавляют в самом начале варки сусла.
Первое охмеление сусла делается для придачи горечи пиву.
Второй раз хмель в напиток добавляется за 20-30 минут до окончания приготовления сусла. Он придает напитку хмельной вкус. Третий этап добавления хмеля происходит за 5 минут до окончания процесса приготовления. Он усиливает хмельной аромат напитка.
Как правильно заготавливать сырье?
Варят пиво только из шишек. Опытные пивовары определяют время их сбора, растирая 
плоды между ладонями. Если на них останется след от смолы зелено-желтого цвета, имеющие неприятный запах, то это значит, что шишки можно собирать. Очень важно, чтобы растение, предназначенное для сбора пивного материала было возрастом не моложе 1 года.
Любители домашнего пива выращивают хмель у себя на дачных участках. Ежегодно это вьющееся растение обрезается ими под корень. Шишки растения срывают руками или срезают ножницами. Их сушка должна проходить в очень короткие сроки. Для этого они раскладываются тонким слоем на мешковине, которая размещается в тени.
Хранят сырье в холщовых мешках. В такой таре хмель способен сохранять свои свойства в течение 3 лет. Место хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Хмель, имеющий черные пятна или прожилки, использовать в пивоварении категорически нельзя.
Зачем пиву созревание?
В процессе созревания происходит обогащение пивного экстракта диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и окончание процесса созревания происходят не совпадают по времени. На этапе созревания продукта в нем уменьшается количество ароматических веществ, дрожжи выпадают в осадок.
Оптимальная температура продукта при созревании пива, приготовленного в домашних условиях 18-22 0 С. Лучшая тара для брожения — деревянный бочонок или эмалированная кастрюля. Процесс созревания происходит под закрытой крышкой. Тара заполняется экстрактом на 4/5 от общего объема. Средняя продолжительность стадии созревания - 1 неделя. После чего продукт фильтруется, разливается по бутылям, закупоривается и отправляется на хранение.
Приготовление домашнего пива с добавлением хмеля:
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо