Царский гриб — желанная находка для многих грибников. Где раздобыть деликатес, как отличить его от других видов, какие кулинарные тонкости нужно знать, чтобы насладиться вкусом и получить пользу? Об этом статья.
Описание. Это ценный гриб 1 категории, единственный среди млечников съедобный в сыром виде.
Шляпка молодых экземпляров полусферическая. По мере роста — выпуклая, немного вдавленная по центру, с загнутым тонким краем. У зрелых грибов воронкообразная, край тонкий и прямой. Во влажной среде шляпка липкая.
Размер достигает 15 см.
Цвет вариативный, зависит от вида. Обычно, оранжевый с красно-коричневыми, сероватыми, зеленоватыми оттенками. Концентрические круги на шляпке более темные или отсутствуют.
Млечный сок насыщенного рыжего или оранжево-красного цвета. При высыхании может изменить цвет на зеленоватый, синеватый, коричневый (зависит от вида)
Пластины частые, оранжевых тонов, при повреждении меняют окрас в цвет сока.
Ножка цилиндрическая, высотой до 7 см, диаметром 1 — 2 см. На её поверхности характерные рыжеватые углублённые пятна.
Мякоть плотная светло-оранжевая, приятная на вкус.
Рыжик распространён в лесной части территории РФ, растёт в симбиозе с хвойными породами деревьев. Отдаёт предпочтение песчаному грунту, покрытому травой и мхом. Любит разреженный и молодой лес, подлески, опушки, посадки, окраины боров. Там, где достаточно солнца и света. Идеальное место для поиска — поле, зарастающее небольшими сосенками и елями.
Плодоносит это гриб не каждый год. Растёт обычно массово, образуя кольца, но бывают и одиночные находки. Иногда встречается в высокой траве, где его трудно находить и добывать. Сбор рыжиков — это настоящий кропотливый труд в согнутом положении и с ножом в руках.
Время рыжиковой охоты — с июля по ноябрь, в зависимости от региона. Ориентиром к началу поиска может служить начало массового плодоношения маслят.
Его шляпка рыжеватая, концентрические зоны более тёмные. На срезе приобретает красноватый оттенок, затем зеленеет. Мякоть плотной консистенции.
Млечный сок огненно-рыжий, красноватый, на воздухе цвет не изменяет или становится зелёным через некоторое время.
Запах грибной, очень приятный, запоминающийся.
Описание сходное с сосновым. Отличается менее мясистой шляпкой и выраженными зелёноватыми тонами. Оранжевая мякоть на срезе приобретает сначала красный, позже зелёный оттенок. Млечный сок более красный, на воздухе зеленеет.
Следует отличать и другие разновидности рыжиков:
Зачастую, ложным рыжиком грибники считают «бабье ухо». Так в народе называется рыжик, зараженный гипомицесом. Пластинки у такого гриба не развиты, низ шляпки выглядит ровным. В старину такие грибы особенно ценились, за то, что они не бывают червивыми, и даже считались деликатесом.
Неопытные грибники в первый раз могут спутать рыжик с розовой волнушкой, млечником зональным, груздём золотисто жёлтым, которые растут в симбиозе с лиственными деревьями. Главное отличие рыжика от других млечников — ярко-оранжевый сок.
Сбор предпочтителен в жёсткую тару, в которой грибы не крошатся. Ничего лучше плетёных корзин из прута для этих целей пока не придумано. Если планируется засол грибов в лесу, подойдут и вёдра.
Выбирать лучше молодые плодовые тела, срезать их ножом ближе к шляпке, не захватывая грунт. На месте осматривать и отбраковывать червивые экземпляры, которые среди рыжиков встречаются в огромном количестве. Счищать налипшую хвою и травинки со шляпки ребром ножа или щёточкой и укладывать в корзину пластинками вниз. Это нужно для того, чтобы сор с верхних грибов не забивался между пластинок гименофора.
Сверху корзину желательно закрывать куском ткани или полотенцем. Это поможет уберечь урожай от сыплющегося лесного мусора и облегчит разбор грибов в дальнейшем.
Чем быстрее собранный гриб будет переработан, тем лучше. Сбор подлежит хранению не более суток при температуре воздуха до 10С. При более высоких показателях температуры, время сокращается до 4 часов.
Лесные грибы, чаще всего продаются на рынках. В сезон лавки пестрят корзинками и банками с аппетитными грибочками.
Малоизвестный факт, но в России СанПины запрещают продажу на рынке:
Грибные консервы должны изготавливать предприятия, отвечающие специальным требованиям. На каждом таком предприятии есть микробиологическая лаборатория. Прием и реализация грибной продукции сопровождается утверждённой документацией
Допускается продажа свежесобранных съедобных грибов, чистых, отсортированных по видам, без повреждений. Пластинчатые грибы должны быть в целыми с ножкой, зачищенной от грибницы.
Продавец должен знать наверняка, что продаёт. Запрещено торговать грибами детям.
По мнению многих, нет вкуснее гриба рыжика. Использование в кулинарии обширное:
Для сохранения оригинальных вкусовых и ароматических свойств, готовить нужно без предварительного отваривания.
Самое простое блюдо — жареные рыжики. Некоторые грибники берут с собой в лес сковороду, чтобы полакомиться свежими деликатесными грибами сразу после сбора.
Превосходный вкус и цвет у супа из рыжиков. Вариантов его приготовления множество. Основные компоненты кроме грибов: картофель, лук, сметана, яйцо и специи.
Солить рыжики можно холодным, горячим и сухим способом.
Гуру утверждают, что даже мыть грибы предварительно нельзя, дабы не уничтожить уникальный запах. Свежие рыжики очищают от налипшего мусора, выкладывают в ведро или кадку вниз пластинами, пересыпая солью ряды. Накрывают кругом и ставят гнёт. Пряности не используются.
Минусы такого типа засола — короткий срок хранения продукта и замена красивого рыжего цвета на непрезентабельный хаки.
Засол горячим способом, отличается тем, что грибы обдают кипятком, или бланшируют несколько секунд в кипящей воде. Такие рыжики дольше хранятся и сохраняют свой природный цвет, но теряют в аромате.
Сухим способом солят только рыжики-малыши. Грибы обтирают от сора, складывают в ёмкость, накрывают куском льняной ткани. Сверху кладут марлевый мешочек с солью из расчёта на 1литр грибов 35 граммов соли мелкого помола, помещают в холод под гнёт. Спустя месяц, соленье готово.
В былые времена в урожайные годы рыжики солили прямо в лесу.
В 19 веке существовал рецепт рыжиков по-купечески. Это отборные солёные грибы, диаметр шляпки которых проходил в горлышко бутылки. Из России заполненные бутылки экспортировались во Францию, где такой деликатес высоко ценился.
Почему рыжики редко маринуют? В маринаде они теряют свои органолептические свойства и пищевую ценность.
Заготовление рыжиков на зиму не ограничивается засолом, их можно замораживать. Предварительно грибы нужно поджарить. При больших объёмах, можно запечь их на противне в духовом шкафу. Остывший продукт расфасовать на порции в специальные пакеты, контейнеры и отправить в морозильную камеру.
Такие заготовки можно использовать для начинки пирогов, добавлять в первые и вторые блюда. Из замороженного полуфабриката получаются отличная икра и соус.
Спиртовой экстракт свежих рыжиков обладает антибактериальным и фунгицидным свойством. Подавляет кишечную палочку, золотистый стафилококк, клебсиеллу пневмонии, кандиду и др.
В советские времена из рыжиков был получен антибиотик лактаровиолин, активный в отношении микробактерии туберкулёза.
Задолго до современных открытий рыжик использовался народными целителями для лечения заболеваний лёгких, суставных болей, применялся при простудных заболеваниях.
Гриб содержит противоопухолевые компоненты.
Благотворно влияет на метаболизм, в результате чего употребляется как вспомогательное средство при витилиго.
Первая категория съедобных грибов не очень многочисленная. Наряду с белым к ней относится и такой почитаемый гриб как рыжик. Любой грибник в первую очередь обращает своё внимание именно на эту “высшую пробу” царства грибов. Замечательные вкусовые качества рыжика издавна славятся во многих странах мира, а его полезные свойства активно используются в медицине.
Рыжик (Lactarius deliciosus) относится к семейству сыроежковых, роду млечник, характерным признаком которых является хорошо сформированное плодовое тело из шляпки и ножки. Мякоть хрупкая, при надавливании выделяется млечный сок.
Рыжик – съедобный гриб, первой категории. По внешним признакам гриб шляпочный, пластинчатый.
Грибница многих шляпочных почвенных грибов контактирует с корнями растений, в нашем случае древесных, при этом получается природный комплекс-грибокорень, или микориза. Гриб заимствует у дерева органические вещества и витамины, а сам транспортирует ему воду с растворёнными минеральными веществами. Рыжик создаёт микоризу с елью и сосною, и это сотрудничество выгодно им обоим.
Чтобы определить, какой именно лесной житель перед вами, надо, прежде всего, обратить внимание на шляпку: её форму и размер, характер поверхности (гладкая, чешуйчатая, слизистая, сухая, волокнистая и.т.д.), её цвет и возможные изменения при подсыхании, надавливании.
Шляпка рыжика вырастает до размера блюдца диаметром 17 см, форма у неё плоская или вдавленная посередине, края завёрнуты книзу. В дальнейшем она принимает форму воронки. Цвет от рыжего до светло-оранжевого, встречается и синевато-зелёный с тёмными кругами и зелёными пятнами. Кожица на вид гладкая, на ощупь - влажная, клейкая.
Также для распознавания вида гриба следует различать особенности мякоти:
Мякоть продукта плотная, мясистая, оранжевая, в дальнейшем приобретает зелёный оттенок. Из мякоти при надавливании вытекает сок, поэтому эти грибы и относят к роду млечники. Млечный сок оранжево-жёлтый, по вкусовым качествам сладкий, имеет смоляной запах, на воздухе зеленеет.
Пластинки крепятся к ножке, выемчатые, жёлто-оранжевого цвета. При надавливании начинают зеленеть.
Ножка до 2 см толщиной и 9 см длиной, ровная, полая, ломкая, имеет цилиндрическую форму, по цвета одинакова со шляпкой.
Существует две разновидности рыжиков:
Если и есть где раздолье для тихой грибной охоты, так это у нас. Страны СНГ в этом отношении, пожалуй, богаче всех на планете и по количеству произрастающего лесного продукта, и по многообразию видов. Растут они, в основном, на богатых перегноем лесных, лесостепных и степных почвах.
По народным приметам, массовому появлению грибов мы обязаны тёплым дням, не сильным дождям, глубоко увлажняющие почву. Если же температура воздуха резко колеблется, это не способствует появлению урожая. Приведём в пример пословицу о привязанности к древесным породам, а также народную примету появления лесного лакомства:
Продолжительность жизни грибов различная. Грибница обычно живёт несколько лет, а плодовые тела существуют от 3 до 15 суток. Периоды массового появления грибов идут волнами, первый сбор растягивается на 10-15 дней. Июль щедро дарит урожай рыжиков. Их рост совпадает с колошением ржи. Такой ценный вид, как рыжик, составляет примерно 3% от общего сбора всех грибов.
Затем наступает относительное затишье. Теперь урожай рыжиков будет зависеть от количества выпадающих осадков. Если в конце июля прошли тёплые дожди, то с середины августа и до конца сентября они будут плодоносить в большом количестве. Самый обильный и последний в году слой плодоношения рыжиков совпадает с уборкой колосовых.
Правду говорит народная мудрость о грибах: “Возле леса жить – голодному не быть”.
Памятка грибника:
По пищевой ценности грибы напоминают смесь овощей, рыбы и мяса, поэтому к ним по праву можно применить название “лесное мясо”. Известно, что в шляпке гриба содержится намного больше белков и жира, чем в ножке, при этом содержание клетчатки, наоборот, меньше.
Ни с чем не сравнить необыкновенный грибной аромат. Его прелесть заключается в том, что в грибах находится большое количество ферментов, которые возбуждают аппетит, а также экстрактивных веществ, которые способствуют перевариванию и усвоению пищи.
При этом энергетическая ценность (калорийность) 100 грамм продукта составляет 22,3 ккал.
Интересный факт о соленых рыжиках: по калорийности это блюдо превосходит говядину и курятину более чем на 75, куриные яйца - на 40, цельное коровье молоко - на 15 калорий.
Рыжики считаются рекордсменами по калорийности и усвояемости, в три-четыре раза перекрывающими фрукты и овощи. Как и прочие грибы, рыжики богаты витаминами группы В и РР. Большое наличие в составе фосфора приближает их в этом показателе к рыбе. Наличие в них таких ценных микроэлементов, как медь, йод, марганец, цинк делает их важным продуктом, благотворно влияющим на обмен веществ в клетках организма человека. По содержанию цинка грибной деликатес почти приближен к растительным продуктам, меди в них столько, сколько содержится в натуральном какао. По содержанию солей кальция грибы приближаются к изюму и черносливу.
Разумеется, не следует рекомендовать грибной продукт в качестве единственного источника белков, необходимых человеку. Для этого пришлось бы съедать до 2 кг свежих грибов в сутки. Диетологи утверждают: пищевая ценность рыжиков намного повышается, когда их используют как приправу при приготовлении других блюд, измельченными (свежие) или в виде порошка (сушёные). Не измельченные грибы труднее перевариваются и слабее усваиваются.
Полезные свойства
Из разного вида грибов биологи выделяют антибиотики. Шведские ученые исследовали более 57 шляпочных грибов на антибиотические свойства и сделали заключение, что 25 из них предотвращают рост возбудителей болезней, а 22 – задерживают его.
Значимым фактом является то, что из рыжика выделен антибиотик лактариовиолин, который уменьшает окисление жиров, тормозит развитие болезнетворных бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза.
Полезное влияние на организм человека:
- оказывает противовоспалительное действие;
- стимулирует работу кишечника;
- ускоряет выздоровление при заболеваниях лёгких;
- противоревматическое средство;
- бактерицидное, антиоксидантное средство.
Противопоказания
- хроническими гастритами;
- язвой;
- болезнями почек и печени;
- гипертонической болезнью.
Однако разрешается употреблять грибные продукты больным сахарным диабетом, так как углеводы, имеющиеся в них, не повышают уровень сахара в крови.
Рыжик в кулинарии
Древнеримский поэт М. Марциал писал “Серебром и златом … легко поступиться, но трудно отказаться от блюда грибов”. У славянских народов рыжики традиционно составляли важную часть круглогодичного рациона и до сих пор остаются настоящим украшением стола. Этот вид грибов подходит для разных способов обработки. Стоит заметить, что нельзя использовать оцинкованную и оловянную посуду.
Особенно хороши рыжики солёные. Это необыкновенно вкусное блюдо сохраняет смолистый аромат и свежесть леса. Раньше во время урожая эти грибы солили, не отходя от леса, в кедровых бочках. Незаменимы они в качестве закуски, как продукт для начинки пирогов, из них получаются наваристые супы, вкусные солянки и окрошки.
Рыжики можно солить сразу, не вымачивая в холодной воде. Их моют или протирают, отрезают ножки, укладывают рядами в деревянные кадки, керамические банки или эмалированные вёдра, каждый слой грибов при этом посыпая солью грубого помола (на 1 кг грибов 50 гр соли). Накрывают сверху тканью, на неё ставят тарелку и кладут гнёт. Через месяц-полтора деликатес готов.
Во Францию отправляли мелкие солёные рыжики в специальных бутылях, которые ценились там дороже шампанского.
Памятка грибника:
- не нужно долго держать в воде грибы, предназначенные для жаренья;
- рыжики сначала предварительно отваривают для удаления специфического горьковатого вкуса;
- варить лучше на слабом огне;
- сушёные грибы нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах.
Рыжики с цветной капустой
Кочаны цветной капусты разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде до мягкости, посыпать сухарями и обжарить в масле. Отдельно поджарить рыжики, разложить их на сковороде между кусками капусты, сверху натереть твёрдый сыр и запечь в духовке.
Вывод
Рыжик − один из самых ценных грибов, относящийся к первой категории съедобных, несомненно, является деликатесом по своим вкусовым и питательным качествам. Недаром он популярен как у наших соотечественников, так и далеко за пределами нашего края.
Его питательные свойства, а также лёгкость в приготовлении ставят продукт в один ряд с такими мэтрами грибного царства, как белый гриб и груздь настоящий.
Полезность в медицине, в косметологии делают этот вид ещё более значимым.
Грибы относятся к высокоценным продуктам, которые создаёт сама природа. Со стороны человека необходима забота о ней, и волны грибного урожая не заставят себя ждать.
Рыжики – одни из самых популярных грибов, издавна собираемые на Руси. Это очень яркие грибы оранжевого цвета с оранжево-зелеными полосами. Растут они в основном в хвойных лесах. Шляпка у них плоская, чуть вдавленная по центру, в процессе роста достигает размера 15 см и меняет форму на воронкообразную (см. фото). На изломе грибы меняют оранжевый цвет на зеленый, выделяя млечный сок. Острый пряный запах сохраняется при холодной засолке грибов. Именно такие грибы в 18 веке посылались во Францию, а рыжики с шляпкой до 2,5 см в диаметре ценились больше шампанского.
Рыжики очень любимы многими людьми за свой удивительный вкус и хорошую усвояемость. Большое содержание витаминов и клетчатки, а также белка позволяет заменять ими мясо в рационе вегетарианцев, а раньше верующие с удовольствием употребляли соленые рыжики во время постов. Содержание природного антибиотика лакториовиолина помогает при лечении туберкулеза. Также рыжики хорошо зарекомендовали себя в качестве антибактериального средства при различных воспалениях.
Грибы применяются в качестве лечебного средства при болезнях, вызванных нарушением обмена веществ, особенно при проявлениях кожных заболеваний, в частности, витилиго, с характерной пятнистостью кожи. В состав грибов входят различные микроэлементы и особое противоревматическое вещество, действие которого сходно с картизоном.
Гурманы едят эти грибы даже сырыми, присыпав солью, но диетологи все-таки рекомендуют рыжики, как и прочие съедобные грибы, отваривать. Приготовленные разным образом грибы не только потрясающе вкусны, но и необычайно полезны. Соленые рыжики являются превосходным гастрономическим блюдом, которое придется по вкусу всем, но также часто грибы тушат, маринуют, жарят с луком или картошкой и даже делают из них окрошку. Универсальность грибов дает возможность каждому приготовить их по своему вкусу и сочетать с разными продуктами.
При засолке холодным способом грибы не требуют вымачивания или отваривания, их просто очищают от мха или хвои, а соленые грибы сохраняют свой яркий цвет, украшая собой праздничный стол. Калорийность рыжиков превосходит даже белые грибы и говядину, а усваиваются они лучше всех остальных грибов.
Польза рыжиков проявляется в их общеукрепляющем воздействии на организм. Кроме того, грибы являются естественным средством, предотвращающим рост опухолей. Людям, страдающим легочными заболеваниями, употребление в пищу рыжиков помогает усилить действие лекарственных препаратов, тем самым ускоряя процесс выздоровления и реабилитации.
Большое содержание бета-каротина в грибах, превращающегося в организме в витамин А, очень полезно для человека, особенно он незаменим для зрения.
Вред рыжики в основном могут принести людям с заболеваниями желудка, страдающим низкой кислотностью желудочного сока и перенесшим удаление желчного пузыря. Чрезмерное употребление грибов может привести к мышечной слабости. Как и прочие грибы, рыжики нежелательно собирать в экологически опасных районах и вдоль дорог.
Рыжики – популярный вид съедобных грибов. Свое название они получили благодаря своему характерному ярко-оранжевому окрасу. Некоторые путают рыжики с лисичками, но это совершенно разные виды грибов, хотя они имеют схожую оранжево-желтую цветовую гамму и форму шляпок. Полезные свойства рыжиков заключаются в их высокой пищевой ценности, а также отличных гастрономических качествах. Они обладают тонким грибным вкусом и ароматом с легким фруктовым оттенком. Характерный красноватый, ярко-оранжевый или желтый оттенок свидетельствует о высокой концентрации каротина – витамина А, а также витамина В2. Кроме высокой пищевой ценности, у рыжиков есть и уникальные лечебные свойства, благодаря которым они находят применение в медицине.
Полезные свойства рыжиков для организма человека, их приятный вкус, аромат и питательные качества грибов делают их одним из основных объектов т.н. тихой охоты. Грибники собирают рыжики в хвойных лесах с июля по сентябрь. Эти грибы растут группами, поэтому обнаружив один, обычно поблизости можно найти еще несколько рыжиков.
При высокой концентрации витаминов, микроэлементов и минералов, рыжики являются низкокалорийными грибами. Это делает их ценной диетической добавкой к рациону при похудении. В зависимости от способа приготовления, рыжики становятся прекрасным основным блюдом или гарниром к мясу.
Большое количество белка и пищевых волокон обеспечивает высокую питательную ценность рыжиков. Грибы традиционно считаются наиболее близкой по содержанию протеинов заменой мясу, поэтому рыжики высоко ценятся вегетарианцами и православными верующими, строго соблюдающими пост. Растительный белок в сочетании с клетчаткой долго переваривается в желудке, обеспечивая длительное чувство насыщения.
Витамины и минералы в составе этих грибов представляют большую ценность для здоровья человека:
В составе рыжиков содержатся также соли магния, фосфора, кальция, которые играют важную роль в поддержании здоровья человека. Поэтому ответ на вопрос, полезны ли рыжики, очевиден.
Кроме ключевых питательных компонентов, в грибах содержится вещество лактривиолин, которое считается природным антибиотиком. С его помощью лечат различные инфекционные заболевания бактериальной природы, в том числе туберкулез.
Вредных свойств у рыжиков, если их собирать и готовить правильно, быть не может. Основную опасность для здоровья человека представляют несъедобные грибы, которые можно принять за рыжики из-за их внешнего сходства. Например, розовая волнушка – условно-съедобный гриб, который напоминает рыжик, но имеет более бледную окраску и опущенные края шляпки. Употребление волнушки может вызывать расстройства пищеварения, диарею, рвоту из-за слабой токсичности гриба.
Другая опасность, которая может подстерегать грибников при сборе рыжиков – наличие ядовитых веществ, солей тяжелых металлов и других соединений, впитываемых из почвы. Грибы, произрастающие рядом с химическими заводами, металлургическими предприятиями, нельзя употреблять в пищу. Все грибы имеют свойства поглощать из почвы веществ, поэтому желательно собирать рыжики в экологически-чистых заповедных зонах, хвойных лесах, охотничьих угодьях.
Рыжик считается ценным диетическим продуктом, показанным людям, страдающим избыточным весом. В сыром виде гриб малокалориен, а благодаря высокому содержанию воды, пищевых волокон и растительного белка он дарит длительное чувство насыщения.
В процессе приготовления гриб хорошо впитывает в себя ароматы специй. Во время похудения рекомендуется употреблять рыжики в маринованном или отварном виде – так он сохраняет свою малую калорийность и питательные свойства.
А вот в жареном виде его лучше не употреблять тем, кто хочет снизить вес. При жарке он впитывает больше количество масла и становится калорийным.
Энергетическая ценность рыжиков очень мала – всего 17 ккал на 100 г грибов.
При различных способах приготовления калорийность грибов может меняться:
При варке грибы впитывают себя только воду и отдают часть растительного белка и сухого вещества в бульон, поэтому калорийность отварных рыжиков практически не меняется. При жарке грибы поглощают половину растительного масла, из-за чего энергетическая ценность готового блюда увеличивается в несколько раз. При добавлении сливок, сыра или сметаны в процессе обжаривания калорийность блюда может достигать 200 ккал. В маринадах содержится небольшое количество сахара и растительного масла, поэтому калорийность маринованных рыжиков увеличивается, но не значительно. В сушеном виде грибы возрастают в калорийности в 10 и более раз, т.к. уменьшаются в весе, сохраняя основной процент сухого вещества.
Несмотря на высокую пищевую ценность, у рыжиков есть противопоказания к употреблению, связанные с их химическим составом и физическими свойствами.
Людям с чувствительной пищеварительной системой лучше с осторожностью употреблять эти грибы. Из-за высокого содержания растительного белка в сочетании с клетчаткой рыжики считаются достаточно тяжелой пищей для желудка, что может вызывать несварения, расстройства пищеварения, изжогу, рвоту и другие диспепсические симптомы.
Маринованные рыжики нужно ограничить или исключить из рациона при повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни, заболеваниях почек, мочекаменной болезни и гипертонии.
Теоретически рыжики не противопоказаны беременным и кормящим женщинам. Если употреблять в пищу грибы, собранные в экологически-чистой зоне и прошедшие правильную термическую обработку, то вреда для здоровья будущей матери и плода они не приносят.
Особые рекомендации имеют маринованные и жареные грибы. В первом случае их не рекомендуется употреблять при склонности к отекам на втором триместре, при повышенном артериальном давлении на третьем триместре беременности. Жареные грибы как высококалорийный продукт нужно ограничить при стремительном наборе массы тела у беременной.
С осторожностью нужно употреблять рыжики, собранные самостоятельно, чтобы не вызвать отравление несъедобными грибами у беременной.
На 100 г сухого продукта содержится:
Витаминов и микроэлементов в грибах:
Некоторые люди употребляют рыжики в сыром виде, присыпав солью. Благодаря приятному вкусу и тонкому аромату их можно есть и так. Но этот способ нравится не всем, поэтому традиционно грибы подвергают тепловой обработке:
Перед приготовлением сырые грибы не моют, а только обтирают влажной губкой, чтобы освободить от комков почвы. Мыть их водой не рекомендуются, т.к. они впитывают воду и разбухают. При обжаривании грибы нужно класть на сухую сковороду без масла, чтобы из них выпарилась вся влага. В процессе жарки рыжики уменьшаются в размере почти на треть и темнеют. После этого на сковороду можно добавлять масло и жарить как обычный продукт.
Максимальную ценность и питательные свойства рыжиков можно сохранить при варке на пару, в сушеном виде. Сушат грибы в духовке на противне, а также в специальных электрических сушилках. В сухом виде рыжики приобретают насыщенный и яркий грибной аромат, за что высоко ценятся как добавка к супам.
Маринуют рыжики с использованием классических ингредиентов для маринада: растительного масла, уксуса, гвоздики, горошка и сахара. В зависимости от рецепта может использоваться как обычный столовый уксус, так и винный или яблочный.
В составе готовых блюд рыжики отлично раскрывают свои вкусовые качества. Их традиционно добавляют к мясу, курице, соленой капусте, в овощные супы, похлебки, крупяные каши. Вкусные вареники и пирожки получаются с начинкой из вареных яиц, грибов и зеленого лука.
Оптимальный способ хранения рыжиков – в сушеном, маринованном и замороженном виде. Стерилизация маринадов в герметичных банках позволяет хранить грибы в течение нескольких месяцев до года. Сушеные грибы желательно хранить в сухой таре в темном и прохладном месте несколько месяцев, а замороженные рыжики – 5-6 месяцев.
Поскольку рыжики не культивируются человеком так, как шампиньоны или вешенки, то сбор, подготовка и сохранение грибов целиком ложатся их потребителя. Важно соблюдать технологию подготовки рыжиков к хранению. Перед заморозкой грибы необходимо отварить 30 минут в соленой воде. Для маринования рыжики опускаются сырыми в кипящую воду с уксусом и специями, или же заливаются кипятком в стеклянной посуде.
Перед сушкой грибы обычно не моют, а только обтирают чистой влажной губкой, затем нарезают напополам или дольки и сушат в специальной сушилке. Перед сушкой важно тщательно перебрать грибы, чтобы удалить поврежденные или гнилые шляпки и ножки.
Рыжики чаще всего встречаются в еловых или сосновых лесах. Наиболее вкусные - небольшие грибы со шляпкой до 2 см в диаметре. Все рыжики имеют характерный оранжевый оттенок шляпки и ножки, на шляпке могут быть круги более темного цвета. Молодые грибы имеют выпуклую шляпку с подвернутыми краями, а старые грибы – вывернутую шляпку в форме воронки.
Отличить настоящий рыжик от ложного можно при надавливании на шляпку. У истинного гриба при этом внизу появится зеленоватый оттенок, а из мякоти будет выделяться густой желто-оранжевый сок. У ложных рыжиков таких свойств нет.
Рыжики хорошо сочетаются со многими продуктами в составе различных блюд. При обжарке их традиционно пассеруют вместе с мелко нарезанным репчатым луком. На сковороду часто добавляют сметану или натертый твердый сыр. В таком виде рыжики становятся отличным дополнением к спагетти.
Из овощей рыжики хорошо компонуются с отварным или жареным картофелем, белокочанной капустой. Среди круп грибы отлично комбинируются с гречневой и перловой кашей со сливочным маслом. Особенно популярны такие блюда в пост и у вегетарианцев.
Рыжики – это ценный съедобный гриб, который находится на третьем месте по вкусовым и питательным качествам после белого гриба и подберезовика. Его ценят за тонкий грибной аромат и приятный вкус. Питательная ценность рыжиков для мужчин, женщин и детей заключается в большом количестве растительного белка, а также комплексе витаминов, микроэлементов и минералов. Рыжики рекомендуется готовить перед употреблением. Оптимальный способ обработки – жарка, варка, тушение, маринование. В диетическом питании показаны вареные и маринованные рыжики, которые содержат всего 17 ккал.
Гриб рода Млечник высоко ценится и считается деликатесным лакомством во многих традиционных кухнях мира, его признают полезным и врачи. По содержанию витаминов он ни в чем не уступает и . В его составе есть большое количество аминокислот и природный антибиотик – лактариовиолин. Кроме этого, польза и вред рыжиков, которые приравнивают по содержанию белков к животному , заключается в их высоких питательных качествах.
Наличие антиоксидантов - существенная польза рыжиков для нашей иммунной системы. Продукт помогает справиться с инфекциями. Высокая концентрация кальция участвующего в формировании костей, позволяет рекомендовать его больным артритом и остеопорозом.
Из-за нулевого содержания жиров и отсутствия холестерина польза рыжиков известна для диабетиков. Продукт может применяться в диетах против ожирения и для профилактики болезней сердца. Кроме вышеперечисленных целительных качеств, известен как хороший афродизиак поднимающий потенцию у мужчин.
Польза рыжиков сегодня пристально изучается учеными, из-за наличия в них селена. Клинические испытания влияния вещества на злокачественную опухоль позволили сделать вывод, что оно снижает риск развития рака простаты более чем на 50%.
Научные сотрудники университета в Балтиморе обратили внимание на тот факт, что анализы мужчин болеющих раком предстательной железы отличаются низким содержанием селена и витамина D, который также в больших количествах присутствует в грибах. Народная молва говорит, что если принимать ежедневно 100 граммов рыжиков, действие продукта на организм будет равняться полному курсу лечения химиотерапии.
Гриб не рекомендуется употреблять больным с пониженной кислотностью. Врачи отмечают вред рыжиков для людей с заболеваниями холециститом и панкреатитом. Из-за того что лакомство плохо переваривается, следует принимать его в ограниченных количествах тем, у кого проблемы с ЖКТ. Известен вред рыжиков для людей страдающих плохой проходимостью кишечника, продукт может спровоцировать запор.
Вред рыжиков может наблюдаться в тех случаях, когда грибы путают с их несъедобными коллегами, удивительно похожими на своих полезных для человека собратьев. Ядовитые вызывают тяжелейшие отравления, судороги, тошноту, рвоту, даже безумие и смертельный исход.
Стоит отметить, что польза и вред рыжиков строго индивидуальны и зависят от здоровья человека и количества съеденного лакомства. Несмотря на некоторые ограничения к употреблению продукта его ценят и любят гурманы во всем мире. Еще несколько столетий назад они стоили дороже, чем фирменные французские духи. Сегодня, грибы остаются желанными гостями на столе каждой хозяйки и любимцами в меню ресторанов.