Розовая волнушка рецепты соления. Зеленушки в банке на зиму в домашних условиях

Белые волнушки появились у нас на газоне три года назад. Мы их собрали и засолили. Они не менее вкусные, чем розовые, которые украшают березовые леса.

Ядовитые или съедобные?

Это самый важный вопрос, от которого зависит выбор: собирать волнушки или оставлять их в лесу. Западные справочники и определители грибов описывают волнушки как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и готовить. В прекрасно изданной энциклопедии «Грибы» (автор Жерар Уду) черным по белому написано: «Волнушка розовая, или волжанка, несомненно ядовита: она приводит к желудочно-кишечным расстройствам». Наши люди иного мнения. Во многих регионах волнушка является, пожалуй, одним из самых заготавливаемых грибов.

Отечественные микологи относятся к этим млечникам неплохо. Они предупреждают, что сырые волнушки сильно горчат из-за млечного сока. Поэтому гриб сначала нужно вымочить, чтобы освободить мякоть от едкого сока. Потом отварить и слить первый отвар. «Отварухами» называют волнушки в народе. После этого грибы можно солить. Особенно хороши «завитки», т.е. совсем молодые волнушки с краями, завернутыми вглубь шляпки. Волнушка относится к съедобным (условно съедобным) грибам 2-й категории. В СССР этот гриб был допущен ГОСТом в заготовку.

Волнушка розовая (волжанка)

Или волжанка , волнянка (Lactarius torminosus ) растет в березовых и смешанных лесах, где есть березы. Часто встречается группами. Ее собирают с июля по октябрь, когда этот гриб появляется волнами. Шляпка молоденьких грибов ровная, плоская, с небольшой ямкой в центре. Вся в концентрических полосках. «По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня». (В.А. Солоухин, книга «Третья охота»). С возрастом становится воронковидной, розовый цвет приобретает желтоватый оттенок. Край шляпки мохнатый, шерстистый. Пластинки белые или розоватые. Беловатая или розоватая мякоть почти не меняет цвет в местах порезов или на сломе. Ножка гриба длиной до 9 см, полая, немного светлее шляпки или такой же окраски. Волнушки имеют очень едкий белый млечный сок, желтеющий на воздухе. «На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец». (В.А. Солоухин).

У волнушки есть свои двойники. Это те млечники, которые имеют шляпку розоватого оттенка. У них нет столь роскошного опушения на краях шляпки. Да и сами грибы более мелкие и не такие сочные. На их шляпках могут быть красноватые кольца, но не такие красивые, как у волнушки розовой. Млечники нужно вымачивать и отваривать перед засолкой. Многие из двойников-млечников уступают волнушкам по вкусу и пищевой ценности.

Волнушка белая (белянка)

Волнушка белая (Lactarius pubescens ) немного мельче и невзрачнее розовой. Даже ножка у нее короче. И беловато-палевая, кажущаяся грязноватой тонкоопушенная шляпка не имеет цветных колец. Края белой волнушки оторочены тонким пушком, а не «мехом». Пластинки беловатые или палевые. Млечный сок белый и горький. Мякоть белая, только под кожицей слегка розоватая. Некоторые грибники улавливают в мякоти слабый аромат герани. Этот гриб при засолке обладает всеми достоинствами волнушек. Растет в более влажных местах, иногда на болотах. Встречается на опушках, чаще в молодых лесах. Но только в тех местах, где поблизости есть березы. Кстати, рядом с нашим газоном, на котором однажды высыпали белые волнушки, тоже растет береза. Волнушка белая съедобна (соленая), 2-й категории. В СССР была допущена ГОСТом в заготовку.

Способы засолки волнушек

Засоленный гриб не должен горчить. «Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том, и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой». (В.А. Солоухин).

Волнушки, вымытые и вымоченные в течение двух-трех дней (с регулярной заменой воды), отваривают 5 — 10 минут. Воду сливают. Затем грибы перекладывают шумовкой в кастрюлю с новой водой. Ее количество должно быть таким, чтобы грибы оказались немного прикрытыми. На килограмм грибов добавляют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, несколько горошинок душистого перца, 3 — 5 шт. гвоздики и немного сухого укропа. Варят 15 минут, пока грибы не осядут, а рассол не станет прозрачным. Если нужно, то его досаливают и обязательно вынимают лавровый лист. Его нельзя оставлять, так как лист через некоторое время дает неприятный привкус. Затем грибы остужают и перекладывают в банки или бочонки. Рассола должно быть мало, около одной пятой веса грибов. Остается прикрыть емкость крышкой, поставить в холодильник или иное прохладное место и ждать 40 — 45 дней.

Не менее вкусными получаются грибы, засоленные другим способом. Для этого их вымачивают и отваривают в двух пресных водах, после чего откидывают на дуршлаг. Затем выкладывают слоями в бочонок (эмалированную кастрюлю, ведро, банку с широким горлышком), чередуя слои грибов и соли. На 10 кг свежих, подготовленных к варке грибов понадобится 400 — 500 г соли. Добавляют чеснок и специи. Репчатый лук опасен тем, что может вызвать закисание грибов. Его лучше добавлять позже, когда волнушки будут выставлены на стол. Сверху на грибы кладут чистую тряпочку, на нее деревянный кружок (я подбираю плоскую тарелку соответствующего диаметра) и гнет (чистый булыжник или закрытая банка с водой), чтобы грибы не всплыли. Тряпочку периодически промывают в соленой воде. Волнушки будут готовы через 30 — 40 дней. Их нужно хранить в прохладном месте.

Конечно, самые вкусные волнушки получаются при холодном способе засолки. Для этого их вымачивают, после чего засаливают таким же способом, как при втором варианте, только без предварительной варки. Грибы готовы не ранее, чем через 40 дней.

В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

Подготовим ингредиенты для горячей засолки волнушек

Приготовьте:

1 кг волнушек;
3 шт. лавровых листика;
2 шт. зонтиков укропа;
листочки смородины и вишни;
большой лист хрена;
2 крупных зубка чеснока;
10 горошинок черного перца;
3 ст. ложки соли (не йодированной).

Гвоздику, тмин, перец душистый горошком используйте по желанию. Подготовьте банки или специальную емкость для соленья.

Солим волнушки горячим способом

Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:

поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
промойте остывшие грибы под проточной водой;
переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.

Закатываем соленые горячим способом волнушки по банкам

Вы хотите закатать крышками банки с солеными грибами и хранить их зимой в погребе? Это можно сделать, но больше двух месяцев волнушки не храните, ведь они считаются условно съедобными. Засоленные вышеуказанным способом грибы вынимайте через сутки из кастрюли и можете закатать заготовки в стеклянные банки. Не пробуйте грибы, они еще не засолились полностью!

Вымытые и сухие банки поставьте в духовку на 3 минуты. Вынимаете, сразу раскладываете в горячую посуду грибы, заливаете рассолом, в котором они солятся, и закатайте крышками. Банки переверните вверх дном, поставьте в выделенное место и прикройте теплой вещью или одеялом. Через сутки выносите в погреб и через две недели угощайте ароматными грибочками родных и друзей.

Волнушки растут под опавшими листьями или прячутся в траве. Найти их сложно. Но если вам удалось найти эти грибочки, вы сделаете отличную заготовку на зиму.

Каждый грибник знает о красивых и аппетитных волнушках, у которых имеются и другие названия: волжанки или волвенки. В российских лесах можно встретить 2 вида волнушек: белянок (белых), красуль (розовых).

Это сыроежковые грибы, длительная тепловая обработка им не обязательна, но любители лесного деликатеса должны знать, как солить грибы волнушки.

Методы соленья волжанок

Чтобы получить вкусную и приятного внешнего вида закуску, требуется четкость действий, сноровка и немного творчества. Существует несколько способов, как солить волнушки в домашних условиях правильно.

Важно не нарушать технологию и рецептуру, тогда отравиться маринованным или засоленным лакомством будет невозможно. Соление на зиму нужно делать, соблюдая все правила заготовки сырья и тары.

Подготовка к засолке

Совет: Перед тем, как солить волжанки, их чистят ненужной зубной щеткой, ей удобно убирать с грибов прилипшие листочки, сор, насекомых. Чтобы не повредить хрупкую текстуру грибов, очищать и промывать их следует осторожно, без надавливаний. Иначе продукт раскрошится.

Для белых и розовых видов готовят разные емкости. При подготовке продукция сортируется по виду и по размеру. При наличии крупных экземпляров их режут пополам или на четвертинки. Чтобы сырье не горчило, его в течение пары или тройки суток вымачивают в соленой воде, которая меняется 5 раз в день, чтобы грибочки не закисли. Волнушки должны быть полностью в жидкости, чтобы не заплесневели.

Холодный баночный способ

Чтобы посолить гриб, На 2 килограмма грибов берут 40 грамм йодированной соли, 4 лавровых листочка и 2 листика хрена, стакан растительного масла.

Волнушки солят, вымочив в растворе из соли и лимонной кислоты. В пастеризованные банки складывают грибы, чтобы каждый слой был пересыпан солью и переложен листьями хрена и лавровыми. Сверху наливается горячее растительное масло. Заготовки закрываются плотными крышками и хранятся на зиму в холодильнике пару месяцев. Благодаря маслу воздух не проникнет к продукции, а так как грибы не варились, им не грозит потемнение.

Метод комбинации

Как солить волнушки с помощью комбинированной методики, знакомо опытным кулинарам. Вода с солью из расчета 2 литра к 60 граммам закипают в кастрюле. Туда порционно выкладываются подготовленные грибы. Одновременно взвар с грибами помешивается. 10 минут волнушки варятся со снятием пены. Вынимать их нужно с помощью дуршлага или шумовки. Сырье промывается в проточной воде.

Чеснок чистится, но не режется, половинить допускается только крупные зубчики. Берется чистая кастрюлька, в которую слой за слоем складывают волнушки. На первый нужно насыпать соль, положить хрен и чеснок. Для второго слоя потребуется посолить грибы, уложить лаврушку и листочки со смородинного куста и 3 чесночных зубца. Третий слой покрывается смесью соли и укропа, добавляется последний чеснок.

Берется чистая ткань, которой укрывают продукцию, а сверху надавливают гнетом. Кастрюлька с волнушками ставится на хранение на крепкую полку холодильника. Это лучший зимний метод. Сочетание преимуществ двух методик позволяет хранить грибы дольше обычного. Тепловая обработка делает закуску на зиму более безопасной для употребления. Но время горячего приготовления солёных грибков сокращено, собственный сок помогает солить волнушки, поэтому они хрустящие.

Горячий метод

На полтора кило волнушек потребуется соль в количестве неполного стакана, 4 смородиновых листа, пять гвоздичинок, 4 чесночных зубца, 6 лавровых листиков, 4 горошины перца, 5 г. душистого, литр воды, иодированная соль в количестве 30 грамм.

Солить волнушки нужно, вначале залив водой и доведя до кипения. После закипания варить их надо, помешивая, 15 мин. Отваренная продукция после сливания воды через дуршлаг укладывается в эмалированную кастрюлю. Сверху надо положить листочки смородинника и лавра. Перемешать соль с перцем и гвоздикой, высыпать сверху. Тонкие пластинки чеснока лучше выложить сверху соляного слоя.

Отвар, в котором варились волнушки, вновь закипает. Им заливают сырье, которое сверху следует накрыть тарелочкой с установлением на нее гнета. Остывшую продукцию оставляют в холодильнике на время суток.

4 полулитровые баночки стерилизуются в духовом шкафу10 мин. Крышки кипятят. Волнушки раскладываются в банки, сверху заливается рассол. Продукция закручивается в горячих и сухих банках. Хранят посоленные хрустящие заготовки на зиму в условиях 16 или 18 градусов тепла.

Холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.

Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.

Волнушка часто встречается в березовых и смешанных лесах средней полосы и севера России. Урожай волнушки грибники собирают дважды за сезон: первый раз в конце июля и во второй раз - с начала сентября до конца октября.

Растут волнушки обычно группами, особенно часто их можно найти под старыми березами. У них много названий, в разных местах их называют волнухи, краснухи, волнянки, волжанки. Распознать волнушку можно по концентрическим кругам из густых ворсинок на шляпке. Шляпка розовая, с загнутыми внутрь краями. От прикосновений на шляпке появляются темные пятна. При разрезе из нее выделяется густой едкий сок.

Волнушки – грибы условно-съедобные. Их считают ядовитыми и не едят в центральной Европе, зато очень любят в Финляндии и в России. Очень часто нам задают вопрос: «Можно ли мариновать волнушки?» В северных районах нашей страны волнушки – вторые по популярности (после груздей) грибы, заготавливаемые на зиму.

Это очень ценный продукт питания. Среди растительных организмов только в грибах содержится витамин Д, причем он не теряет своих свойств при кулинарной обработке. В волнушках содержатся витамины В1 и В2, белки (2,5 %), жиры (0:5%), углеводы (1,7%).

Крепкие, хрустящие, ароматные и острые маринованные волнушки – желанная закуска на любом столе и в праздники, и в будни. Что нужно знать, прежде чем приступить к их приготовлению?

Грибы должны быть свежими. До переработки грибы можно хранить не больше 6 часов.
Для консервирования отбирают молодые (диаметр шляпки до 4 см), здоровые, целые грибы, без червоточин, с подрезанными корешками, без мусора и других загрязнений.
Ножки у грибов нужно отрезать, отступив от шляпки на полсантиметра. Оставшуюся часть ножки очистить от кожицы и порезать.
Грибы хорошо промыть.

Очень важно!

Первый этап приготовления волнушек вымачивание в холодной воде для удаления горечи.
Продолжительность вымачивания – два-три дня. Воду необходимо менять не реже 4 раз в день.
Обязательно отваривать грибы до полной готовности (пока не опустятся на дно). Мариновать не доваренные волнушки нельзя, они могут спровоцировать кишечные расстройства и даже отравления.
Правила стерилизации следует соблюдать неукоснительно. Приготовить безопасные грибные консервы в домашних условиях можно только при условии стерилизации герметично закрытых банок.
Продолжительность стерилизации при 100 С: 30 мин. для банок по 500 гр., для литровых – 45 мин.
Хранить домашние заготовки из грибов надо в сухом и прохладном месте. Оптимальный срок хранения консервированных грибов - не больше 1 года.
Если все сделано правильно, прекрасный результат гарантирован. В своей статье мы расскажем, как замариновать волнушки в домашних условиях.

Как замариновать волнушки на зиму

Замаринованные таким способом волнушки сохраняют естественный вкус и аромат. Специи придают необходимую остроту. Перед подачей на стол можно полить подсолнечным маслом, посыпать укропом и колечками лука.

Ингредиенты:

1 кг. волнушек;
1 л очищенной воды;
три лавровых листа;
перец – 10 шт.черного и 5 шт.душистого;
пять бутонов гвоздики;
соль – 1 ст.ложка;
сахар – 2 ч. ложки;
чайная ложка уксусной эссенции.

Как мариновать волнушки рецепт:

Предварительно вымоченные волнушки как следует промыть.
Грибы залить водой, посолить, варить 20 минут на медленном огне до полной готовности (пока не опустятся на дно кастрюли). Образующуюся пену снимать.
Готовые грибы слить и тщательно промыть.
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить пряности, соль и сахар, проварить две-три минуты. Затем влить уксус.
Переложить в маринад грибы, дать закипеть, убавить огонь и поварить еще 5 минут.
Разложить по чистым банкам, герметично закрыть.
В зависимости от объема, закрытые банки стерилизовать 30-45 минут. Для этого поставить их в кастрюлю с горячей водой (на дно положить полотенце), довести до кипения и кипятить. Доливать воду по мере выкипания. Затем вытащить банки из воды, перевернуть и укутать. Остывать они должны медленно.

Маринованные волнушки на зиму

По этому рецепту можно приготовить настоящий деликатес. Благодаря яркой заливке, грибы очень нарядно смотрятся при подаче. Вкус тонкий и необычный.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
по веточке укропа и мяты;
лавровый лист;
чеснок 1-2 зубца;
по 5 горошин черного перца и гвоздики.

Для заливки:

1 стакан сока спелой вишни;
20 гр. сахара;
50 гр. соли.

Как мариновать волнушки на зиму в банках:

Хорошо вымыть, обдать кипятком и высушить банки.
Положить на дно специи.
Предварительно вымоченные и отваренные волнушки еще раз промыть и уложить в банки с пряностями.
Приготовить заливку. Смешать вишневый сок с солью и сахаром. Вскипятить и сразу же вылить в грибы.
Банки плотно закрыть и стерилизовать 30-45 мин.
По окончании стерилизации вынуть из воды, перевернуть, укутать и дать остыть.
Из этих консервов можно приготовить очень красивое праздничное блюдо. В форму для заливного выложить волнушки, маринад слить в другую посуду. Замочить желатин в воде до набухания. Прогреть, постоянно помешивая, до полного растворения. Соединить с маринадом (пропорция 1:1), еще раз, не доводя до кипения, прогреть. Затем немного остудить и залить грибы. Убрать в холодильник. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в кипяток, накрыть тарелкой и перевернуть. Нарезать волнистым ножом.

Мариновать волнушки горячим способом

Семена горчицы и чеснок добавляют грибам дополнительный аромат и остроту. Прозрачный маринад имеет приятный и пикантный вкус.

Ингредиенты:

полтора килограмма волнушек;
2 стакана очищенной воды;
целая головка чеснока;
чайная ложка семян белой горчицы;
зонтики укропа - 2шт.;
соль – одна столовая ложка;
сахар – 3 чайных ложки;
50 гр. яблочного уксуса.

Вымоченные волнушки варить до полной готовности, хорошо промыть.
Очистить и порезать тонкими дольками чеснок.
Взять чистые и сухие банки (компоненты данного рецепта рассчитаны на две банки по 750 гр).
В каждую положить зонтик укропа, горчицу, чеснок, волнушки.
Воду с сахаром и солью, тщательно перемешав, нагреть до кипения. Дать покипеть пять минут, потом влить уксус и убрать с огня.
Разлить горячий маринад по банкам с волнушками, закрыть.
Стерилизовать 35 минут.
Затем достать из воды, перевернуть, укрыть.

Маринуем волнушки на зиму горячим способом с овощами

Эта прекрасная закуска уже полностью готова для подачи – осталось только выложить ее в салатник.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
двести грамм моркови;
лука репчатого – 100 гр.;
перца душистого - 10 горошин;
гвоздики - пять штук;
яблочного уксуса - две столовых ложки;
пол-литра очищенной воды;
соли – 2 ст.ложки;
сахара – 2 ч. ложки;
два лавровых листа.

Маринованные волнушки горячим способом:

Предварительно вымоченные и отваренные волнушки несколько раз промыть.
Почистить и порезать овощи: морковь – тонкими дисками, лук - полукольцами.
Приготовить банки (4 пол-литровые или 2 литровые).
Вскипятить воду с сахаром, солью и специями. Всыпать порезанные овощи, проварить 15 минут
Добавив грибы и уксус, выдержать на маленьком огне еще 15 минут.
Не давая остыть, разложить по банкам, укупорить, стерилизовать 35-40 минут.
Остудить, перевернув и накрыв полотенцем.

Волнушки маринованные рецепты приготовления

Волнушки, приготовленные этим способом, имеют натуральный вкус. Их можно использовать как самостоятельную закуску, заправив маслом, луком и пряностями по вкусу. Из стерилизованных волнушек можно приготовить жульен, грибную икру, начинку для пирогов. Их можно поджарить с картошкой или с омлетом.

Ингредиенты:

Волнушки 1 кг;
Винный уксус 10 мл;
Соль 10 гр.

Как мариновать волнушки в домашних условиях:

Вымочить волнушки, промыть, сварить до готовности, снова промыть.
Вскипятить воду с солью.
В сухие чистые банки уложить грибы, влить рассол (на 500 г грибов – 350 г рассола).
Стерилизовать при 100 С-45 минут, после чего оставить на 2 дня.
На 3-й день стерилизацию повторить.

Маринованные волнушки простой рецепт

Если традиционный вкус маринованных волнушек несколько наскучил, можно попробовать приготовить волнушки в вине. В этом рецепте вино заменяет уксус. Оно выступает не только в роли консерванта, но и добавляет непривычные оттенки в знакомый вкус.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
белое сухое вино - 500 гр.;
сок 1 лимона;
очищенная вода – 1 стакан;
растительное масло - 150 гр.;
лук - 100 гр.;
черный перец - 7-8 шт.;
20 гр. соли
лавровый лист – 3 шт.

Белая волнушка как мариновать:

Подготовленные (вымоченные в течение 3 дней и отваренные) волнушки промыть, подсушить на бумажном полотенце, сбрызнуть лимонным соком;
Лук нарезать кольцами.
Вино смешать с маслом и водой, посолить, положить лавровый лист и перец. Дать закипеть, добавить грибы.
Кипятить 5 минут.
Волнушки и лук уложить в банки слоями.
Влить маринад. Герметично закрыть.
Стерилизовать 40 минут.
Вытащить, перевернуть, укутать, оставить до остывания.
Хранить эти консервы следует в холодильнике.

Рецепт маринованных волнушек пошаговый

Необычный рецепт для любителей горчицы и чеснока. Мало того, это еще и канонический рецепт приготовления консервов – со стерилизацией в банках. Ни Вы, ни Ваши гости не сможете оставить такую закуску без внимания!

Нам потребуется:

1,5 килограмма волнушек
0,5 литра воды;
50 миллилитров яблочного уксуса;
20 граммов соли;
2 чайных ложки сахара;
5 граммов семян белой горчицы;
6-8 зубков чеснока;
2-3 укропных зонтика.

Маринованные волнушки пошаговый рецепт с картинками:

Свежесобранные грибы чистим и помещаем в холодную воду на 15-20 часов. После этого промываем.
Вымоченные волнушки варим примерно 20 минут. Варку завершаем, когда грибы опустятся, а бульон станет прозрачным. Воду сливаем, грибочки промываем снова и оставляем в сите, чтобы стекала вода.
Банки стерилизуем (можно также подержать их в прогретой духовке), кипятим крышки. На указанное количество продуктов нужно будет три банки по 0,5 л или две – по 0,75 л.
Чеснок чистим, моем, нарезаем тонкими ломтиками.
Распределяем по банкам укропные зонтики, ломтики чеснока и горчичные зернышки, засыпаем отваренными грибочками.
Делаем маринад: размешиваем в воде соль, сахар, нагреваем. Кипятим без сильного бурления 5 минут, потом вливаем уксус и выключаем.
Горячий маринад наливаем в банки так, чтобы перекрыл грибы. Накрываем крышками.
В широкую кастрюлю стелим несколько слоев хлопчатобумажной ткани. Банки, заполненные волнушками, ставим на ткань, наливаем теплую воду (если залить холодной, могут лопнуть), чтобы она сравнялась с плечиками. Не спеша доводим до кипения и стерилизуем 20 минут.
Аккуратно вынимаем банки и укупориваем герметично теми же крышками.
Банки ставим вниз крышками и накрываем теплым, пока не остынут окончательно.

Маринованные волнушки рецепт на зиму

Чтобы замариновать грибочки на зиму, не нужны особые умения. А еще легче, если использовать для этого совершенно незамысловатый рецепт, в котором понадобятся только самые обычные продукты. Держат такую закуску в холоде, а спустя месяц можно и гостей угощать.

Потребуется:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка соли;
15 граммов сахара;
4 бутона гвоздики;
9 горошин черного перца;
2 лавровых листика;
1 столовая ложка 70%-й уксусной эссенции.

Этапы приготовления:

Поскольку волнушки съедобны лишь условно, то к маринованию их нужно правильно подготовить. Сначала вымываем их, а потом сутки вымачиваем. За это время воду надо трижды или четырежды поменять, каждый раз немного подсаливая.
Вымоченные грибочки промываем, а потом провариваем в чистой воде около 20 минут. Если появляется пена, убираем ее. Сваренные волнушки оставляем на сите, чтобы стекал отвар.
Воду для маринования подогреваем, бросаем туда соль и сахар. Когда они растворятся, жидкость процеживаем, так как соль может быть не очень чистой.
Кладем бутоны гвоздики, лаврушку, перец. Насыпаем в маринад волнушки и варим в течение 20 минут.
Вводим уксусную эссенцию и выключаем.
Простерилизованные банки заполняем волнушками и маринадом. Герметично укупориваем.

Как мариновать волнушки горячим способом рецепт

Приготовленные по такому рецепту, волнушки становятся самостоятельным вторым блюдом. Их можно употреблять спустя 10 часов после маринования. Томат придает грибам необычный запах и дополнительную кислинку.

Необходимо:

2 килограмма волнушек;
1 килограмм помидоров;
30 миллилитров уксуса 9%-го;
50 граммов сахара;
20 граммов соли;
2 лавровых листочка.

Чтобы приготовить волнушки:

Свежие грибы чистим, моем, удаляем волнообразную «шевелюру». Для удаления млечного сока оставляем в прохладной воде на сутки.
Вымоченные грибочки промываем и режем на небольшие кусочки.
Отвариваем волнушки около 20 минут в соленой воде (чтобы хорошо покрывала грибы).
По окончании варки откидываем на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, кладем грибы в нагретое подсолнечное масло и тушим четверть часа.
Готовим маринад. Он будет не совсем обычный – из томата. Для этого помидоры бланшируем (чтобы отделялась кожица), чистим, потом протираем сквозь сито. Получившийся томат 10 минут кипятим с добавлением уксуса.
Банки стерилизуем, крышки кипятим. Раскладываем отваренные волнушки, заливаем кипящим томатом.
Банки герметично укупориваем, переворачиваем крышкой вниз, даем остыть.

Волнушки с луком и морковью

Недостаток маринования волнушек в том, что красивый рыжеватый свежий гриб становится серым и совершенно обычным в готовом виде. Однако это можно исправить, замариновав волнушки с морковью. Грибы, конечно, останутся сероватыми, но вкрапления яркой морковки сделают блюдо весьма аппетитным!

Ингредиенты:

1 килограмм волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка уксуса 9%-го;
25 граммов сахара;
1 луковица;
2 столовых ложки соли;
1 корень моркови;
7 горошин черного перца;
4 бутончика гвоздики;
3 зубка чеснока;
2 лавровых листика.

Чтобы приготовить волнушки:

Грибочки старательно очищаем, промываем, замачиваем на несколько часов, чтобы удалить сок. Крупные экземпляры желательно мариновать без ножек, только шляпки.
Пока волнушки вымачиваются, готовим рассол для вываривания. В воду бросаем соль (на литр воды хватает 1 столовой ложки) и нагреваем на небольшом огне до кипения.
Грибы после вымачивания промываем, осторожно опускаем в рассол и варим 20 минут. Процеживаем, потом оставляем стечь.
Нарезаем овощи: лук – колечками, морковь – кубиками, зубчики чеснока – пополам (слишком маленькие оставляем как есть).
Приступаем к готовке маринада: в воду кидаем соль, перец горошком черный, сахар, гвоздику, лавровые листики, а также подготовленные овощи, нагреваем. Когда закипит, добавляем уксус и грибочки.
Смесь варим около четверти часа. Горячие грибы и овощи раскладываем по подготовленным банкам, наливаем маринад и герметично закатываем.
Держим консервы в холоде. Волнушки промаринуются спустя 30-35 дней.

Слоеный салат из лука и волнушек

Оригинальная заготовка для тех, кто любит не только грибочки, но и маринованный лук. Лук здесь «поработает» дважды: сначала придаст аромат маринаду для грибов, а затем станет превосходным дополнением к разнообразным салатам или соленой рыбе.

Для приготовления нужны:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
100 миллилитров уксуса 5%-го;
2-3 штуки лука репчатого;
50 граммов соли;
75 граммов сахара;
2 лавровых листика;
3 укропных зонтика;
6 горошин черного перца.

Чтобы приготовить волнушки:

Собранные грибочки чистим щеточкой, моем и вымачиваем 22-24 часа, чтобы ушел горький млечный сок. Воду надо за это время поменять трижды-четырежды. После вымачивания промываем.
Вымоченные грибы варим в слегка соленой воде 15 минут. С огня снимаем тогда, когда они опустятся. После варки промываем под краном и даем стечь излишней воде.
Лук очищаем, споласкиваем, нарезаем полукольцами.
В глубокой емкости готовим маринад. В кипятке растворяем соль и сахар, бросаем перец, лаврушку и укроп.
Кипятим 5-7 минут, после чего процеживаем. В процеженный отвар высыпаем грибы, вливаем уксус. Снова нагреваем до 100 градусов и убираем с огня.
Вымытые банки и крышки стерилизуем. Подготовленные банки заполняем луком и грибами, выкладывая их слоями, причем сверху должны оказаться грибы.
Банки заливаем маринадом, недоливая до горлышка 1-1,5 см.
Стерилизуем волнушки: банки по 0,5 литра – 30 минут, по 1 литру – 40-45 минут. Достаем из воды, закатываем горячими крышками и остужаем.

Волнушки в пряном маринаде

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. У всех нас разные вкусовые предпочтения. Так вот этот рецепт – для гурманов: различные специи делают маринад особенно ароматным, со множеством оттенков.

Состав:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
250 миллилитров уксуса 9%-го;
40 граммов соли;
2 лавровых листа;
3 бутона гвоздики;
6 листиков смородины;
2 столовые ложки сахара;
3 укропных зонтика;
корица на кончике ножа;
6 горошин перца душистого.

Чтобы приготовить волнушки:

Подготавливаем грибы: зачищаем от мусора и грязи, моем и заливаем на сутки водой, чтобы избавиться от горечи. За это время несколько раз ее меняем.
Вымоченные грибочки отвариваем 20 минут, убираем пену время от времени. Готовые процеживаем.
Делаем маринад: растворяем в воде соль и сахар, затем кладем гвоздику, горошинки перца, а также лавровый лист с корицей. Нагреваем до 100 градусов.
В кипящий маринад бросаем укропные зонтики и смородиновые листики. Кипятим 5-7 минут на небольшом пламени. Осторожно вливаем уксус, после чего выключаем.
Подготовленные банки плотно заполняем грибами, после заливаем маринадом и укупориваем (не обязательно закатывать герметично). Чтобы не испортились, держим в холодильнике.

Маринованные грибы – домашняя заготовка, полезная во всех отношениях. Неожиданные гости? Нужно быстро приготовить что-нибудь к столу? Нет ничего проще. Открываем грибы, выкладываем в красивую посуду, заправляем маслом и луком – закуска готова. Или сливаем рассол, жарим грибы с луком и сметаной, добавляем гарнир – и на столе второе блюдо. Хороши маринованные волнушки, добавленные при варке в щи или в солянку.

Этим замечательным, вкусным грибам отведено достойное место в нашей национальной кухне. Их стоит приготовить!

Внешне волнушки – «гибрид» груздя и рыжика, нечто вроде рыжих груздей. Из-за яркого специфического запаха и горького млечного сока они долго считались несъедобными, а в европейских странах их не употребляют в пищу и сейчас.

Волнушки соленые или маринованные что безопаснее? Хотя у нас тоже не рекомендуют сушить эти грибы, жарить или варить суп, но после предварительной обработки соленые или маринованные волнушки очень даже ничего! Издавна, конечно, было популярно соление, но сейчас оно вытесняется маринованием: так быстрее и не менее вкусно.

По какому бы рецепту Вы ни приготовили волнушки, не забудьте: хранить их необходимо в темном и прохладном месте (холодильник или погреб). Если вздулась крышка, ни в коем случае не ешьте! И тогда сытная зимняя закуска принесет только удовольствие.

Среди грибов тоже есть деликатесы. По крайней мере, так говорят ценители этого продукта. В России к грибным деликатесам причисляют соленые волнушки. За рубежом этому факту удивились бы: во многих странах волнушки считаются несъедобными. А все из-за млечного сока, который дает характерный горький вкус. Но отечественные хозяйки знают, как солить волнушки в домашних условиях, чтобы они не горчили.

Средняя сложность

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» - грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия - волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса - горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки - не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок - главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра - пышной и блестящей.
Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество - бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

холецистите;
сниженной кислотности желудочного сока;
панкреатите;
удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие - молодые - волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками - перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
Вымачивание. Это - один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго - не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много - на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти - шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Определить, что волжанки готовы к засолке, можно «на ощупь». Достаньте гриб из емкости, где он вымачивается, аккуратно нажмите на шляпку. Мягко гнется, но не ломается - грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если вы хорошо их промоете.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки - дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа - чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется:

волнушки (шляпки) - 2,5 кг;
соль каменная - 125 г.

Этапы

Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее - гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени - меняйте ее.
Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

волжанки - 7 кг;
«лимонка» - для вымачивания;
соль - 200 г;
тмин - 15 г;
семена укропа (сушеные) - 40 г;
листья капусты - по ширине кастрюли.

Этапы

Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
Смешайте соль, тмин и семена укропа.
Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
Прикройте капустными листьями - они уберегут от плесени.
На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху - груз.
Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой - вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

Потребуется:

волнушки - 2,5 кг;
каменная крупная соль - 45 г;
растительное масло - один стакан;
лавр - шесть листов;
листья хрена - четыре штуки.

Этапы

Вымочите грибы традиционным способом.
Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» - спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

Потребуется:

волнушки небольшого размера - 1,5 кг;
соль - 30 г;
вода фильтрованная - 1 л;
чеснок - четыре зубчика;
гвоздика - пять бутонов;
листья смородины - четыре штуки;
лавр - шесть штук;
перец душистый (горошком) - пять штук.

Этапы

Вымочите грибы.
Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
Добавьте все специи, сверху - тонкие пластины чеснока.
Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

Если вы хотите закатать грибы на зиму, следите, чтобы в момент закладки сырья стеклянная простерилизованная тара была горячей, но сухой. Соблюдение этого условия - гарантия, что закатки простоят долго. Закрученные металлическими крышками грибы пригодны к употреблению десять месяцев.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку - волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

Потребуется:

волнушки (шляпки) - 5 кг;
каменная крупная соль - 150 г;
лист смородины - пять штук;
лавр - пять листьев;
листья хрена - две штуки;
свежий укроп - половина пучка;
чеснок - одна головка;
вода отфильтрованная - 2 л.

Этапы

Вымочите волнушки известным способом.
Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.
Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.
Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323

Распечатать

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо