День рождения русской водки. Русская водка

Поводом для возникновения этого неофициального праздника послужила защита докторской диссертации "О соединении спирта с водою" Дмитрием Менделеевым, которая прошла в этот день в далеком 1865 года в Петербурге.

Первые водочные рецепты появились на Руси еще 500 лет назад, о чем свидетельствуют экспонаты московского Музея истории русской водки. Но именно Менделеев нашел "идеальную" пропорцию и "создал" сорокаградусную водку.

Водка — особый напиток, раскрыть вкусовые качества которого без сытной и солоноватой закуски просто невозможно. Поэтому водочку должны сопровождать следующие яства — икра, осетрина, лососина, копчености, маринованные грибочки, селедочка с отварным картофелем и так далее.

"Похититель рассудка"

Алкоголь называли "похитителем рассудка" еще с древних времен. Об опьяняющих свойствах алкогольных напитков люди узнали примерно восемь тысяч лет до нашей эры, когда изготовляли их из меда, плодовых соков и дикорастущего винограда.

Предполагают, что виноделие возникло еще до начала культурного земледелия. Известный путешественник Миклухо-Маклай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, которые еще не умели добывать огонь, но уже знали приемы приготовления хмельных напитков.

Чистый спирт начали получать в VI-VII веках арабы и назвали его "аль коголь", что означает "одурманивающий". Первую бутылку водки изготовил араб Рагез в 860 году. Перегонка вина для получения спирта резко усугубила пьянство и не исключено, что именно это послужило поводом для запрета употребления спиртных напитков основоположником ислама Мухаммедом (570-632).

Этот запрет впоследствии вошел в свод мусульманских законов — Коран и с тех пор на протяжении 12 столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники этого закона жестоко карались. Несмотря на это культ вина все же процветал и воспевался в стихах в странах Азии.

В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем перегонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Первым эту операцию совершил итальянский монах-алхимик Валентиус.

Бутылки рижской водки, которую выпускал завод "А. Вольфшмидт"

Попробовав полученный продукт, который его опьянил, алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного бодрым, тоскующего веселым.

С тех пор крепкие алкогольные напитки быстро распространились по странам мира, прежде всего за счет постоянно растущего промышленного производства алкоголя из дешевого сырья — картофеля, отходов сахарного производства и так далее.

Алкоголь настолько быстро вошел в быт, что практически не один художник, писатель или поэт не обходил эту тему стороной.

Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат — "дух" вина (по-латыни spiritus vini), откуда и происходит современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском — "спирт".

Русская водка

В России водка появилась в конце XIV века — виноградный спирт (aqua vitae — "живая вода") впервые привезли генуэзские купцы в 1386 году. Напиток стал известным при великокняжеском дворе, но впечатления не произвел.

В следующий раз "живую воду" завезли иноземцы в Москву в 1429 году — в качестве универсального лекарства. При дворе князя Василия II жидкость, по всей видимости, оценили, однако ввиду ее крепости предпочитали разводить водой. Историки предполагают, что идея разведения спирта и послужила толчком к производству русской водки, но уже из зерна.

Способ производства водки стал предположительно известен в России во второй половине XV века. По одной из версий рецепт водки был придуман монахом Чудова монастыря Исидором. Имея необходимое винокуренное оборудование, а также опыт изготовления менее крепких напитков, монах изготовил крепкий напиток, который в последствии стали называть водкой.

Так что началом производства водки можно считать 1430 год — этот факт подтвержден Международным арбитражем, который закрепил право на использование названия "водка" за Россией.

Производство водки в России в массовых количествах началось с середины XV века, а уже в начале XVI века имеются сведения о вывозе водки из России в соседнюю Швецию, где она впервые стала известна от русских, а не от немцев. Это был первый опыт русского водочного экспорта, которому позднее было суждено завоевать мир.

Само слово "водка" появилось в России в XVII-XVIII веках и, скорее всего, является производным от "воды". При этом в прежние времена для обозначения водки использовались также термины вино, корчма.

По мере развития и совершенствования производства водки в России достигнуты замечательные результаты с точки зрения очистки и вкусовых характеристик напитка.

В петровскую эпоху было положено начало династиям русских "водочных королей", заводчиков. В 1716 году первый император Всероссийский предложил дворянскому и купеческому сословиям исключительное право заниматься винокурением на своих землях.

В середине XVIII века производством водки в России, наряду с казенными заводами, занимались дворяне-землевладельцы, хозяева разбросанных по стране поместий. Русские "домашние" водки, изготовлявшиеся в хозяйствах князей Куракиных, графов Шереметевых, графов Румянцевых и других пользовались прекрасной репутацией.

Производители стремились добиться высокой степени очистки водки, использовали для этого естественные животные белки — молоко и яичный белок.

Государственный стандарт на водку впервые в русской истории был введен в конце XIX века. Этому в немалой степени способствовали исследования известных ученых-химиков Николая Зелинского и Дмитрия Менделеева — членов комиссии по введению водочной монополии.

Заслуга Менделеева состоит в том, что он разработал состав водки, которая должна была по крепости соответствовать сорока градусам. "Менделеевский" вариант водки в 1894 году запатентован в России как "Московская особенная" (впоследствии — "Особая").

Водка с фруктами.

Водка воспринимается как национальный символ России, наряду с самоваром, балалайкой, матрешкой, икрой. Оставаясь вплоть до конца XX века одним из самых распространенных русских национальных напитков, водка явилась основой для огромного количества настоек, приготовление которых стало в России особой отраслью домашнего производства.

Монополия

Государственная (царская) монополия на производство и продажу водки в русской истории вводилась неоднократно.

В 1533 году в Москве был открыт первый "царев кабак", а вся торговля водки стала прерогативой царской администрации. В 1819 году Александр I вновь ввел государственную монополию, просуществовавшую до 1828 года.

В России с 1894 года стала периодически вводиться государственная монополия, неукоснительно соблюдавшаяся в 1906-1913 годы.

Государственная монополия на водку существовала на протяжении всего периода Советской власти (формально — с 1923 года), при этом совершенствовалась технология производства напитка, а его качество находилось на неизменно высоком уровне.

В 1992 году указом президента России Борисом Ельциным монополия была отменена, что повлекло за собой целый ряд негативных последствий (финансовых, медицинских, моральных и прочих).

Уже в 1993 году был подписан новый указ, возвративший монополию, однако государство оказалось не в состоянии жестко контролировать его выполнение.

Сухой закон

В период русско-японской войны существовал запрет на торговлю водки в некоторых губерниях империи. "Сухой закон", который ввели в России в самом начале первой мировой войны, продолжал действовать и после установления Советской власти.

Только в 1923 году разрешили продажу наливок крепостью не более двадцати градусов. В 1924 году допустимая крепость была увеличена до 30-ти, в 1928 году ограничения были отменены.

Михаил Горбачев в 1986 году начал беспрецедентную кампания по борьбе с пьянством, а фактически с употреблением алкоголя. Но эта компания, которая повлекла за собой массовое уничтожение виноградников, производство некачественной "подпольной" алкогольной продукции, рост наркомании и так далее, не увенчалась успехом.

Настоящая водка должна быть практически безвкусной и не отдавать сивушными маслами.

Медаль "За пьянство" учредил Петр I в 1714 году. Он решил, что она станет панацеей от пьянства. Вероятно, первый российский император делал ставку на обличительную надпись, выдававшую в человеке выпивоху, и на вес медали. Вместе с ошейником и цепями медаль весила восемь килограмм. "Награждали" медалью в полицейском участке и крепили так, что снять ее было невозможно. Носить медаль нужно было неделю.

Любимой водкой Петра I была анисовая. Этот напиток получали двойной перегонкой "хлебного вина", затем настаивали на анисовом семени и разбавляли на треть мягкой родниковой водой.

До 1885 года водку на вынос продавали только ведрами — по 12 литров. Именно с того времени в России осталось крылатое выражение "пить водку ведрами". Впрочем, можно было выпить и на месте стандартные 50 грамм (получарку) или 100 грамм (чарку).

Бутылка в качестве тары для водки привычная для современного человека начала использоваться только с 1894 года.

Барная культура, широко развитая сегодня, своими корнями уходит во времена Ивана Грозного. Еще в 16 веке придумали такой формат заведений, где было принято пить без закуски.

Водка в тюбиках "для космонавтов"

В январе 1940 года во время советско-финской войны военнослужащие Красной Армии начали получить водочный паек, который называли "ворошиловский паек" или "наркомовские 100 граммов".

С мая 1942 года водка ежедневно выдавалась солдатам на передовой. Причем, позже норму увеличили до 200 граммов. На Закавказском фронте выдавали не водку, а по 300 граммов сухого вина или по 200 граммов портвейна.

С 1977 года по 1982 Польша и СССР спорили в суде по поводу приоритета производства водки, как русского национального напитка. Дело это Советский Союз выиграл по решению международного арбитража.

Сайт дистрибьютора алкогольной продукции

Водка "Нефть"

Родиной самой крепкой водки является Шотландия. Крепость шотландской водки равняется 88,8 градусов. Говорят, что она пользуется особой популярностью у китайцев, так как цифра 8 символизирует бесконечность.

Сегодня водка считается одним из самых крепких напитков, но изначально в нем было не больше 10-15 градусов.

Около 500 лет назад водку делали в глиняном сосуде — корчаге, куда закладывали забродившие ягоды и фрукты, заливали кипятком, закрывали крышкой и отправляли в русскую печь. В процессе конденсации алкогольные пары стекали в поддон — это и было тем, что мы сейчас зовем водкой, только слабой.

Материал подготовлен на основе открытых источников.

Первая российская монополия на алкоголь была учреждена еще в 1474 году Иваном III. Был введен жесткий государственный контроль за производством и продажей спиртного.

При Иване Грозном корчмы, где обычно подавали водку, были заменены «царевыми кабаками», отдававшимися казной «на откуп». Заплатив определенную сумму денег, откупщик получал право торговать алкогольными напитками.

В 1648 году, при царе Алексее Михайловиче, по Москве и другим городам прокатились «кабацкие» бунты. Ремесленники, которых поддержали и крестьяне, требовали отмены «откупа» на кабацкое дело и винокурение. Но смута была подавлена. В 1652 году царь созвал Земский собор, реформировавший «питейное дело». Отныне феодалам запрещалось держать в своих поместьях и вотчинах кабаки, а также вести виноторговлю, что до этого широко практиковалось.

Очередная государственная монополия была введена в 1696 году Петром I. Для увеличения прибылей вновь установили систему откупов, которая сочеталась с казенной продажей вина. Сам термин «водка» был официально закреплен в России в 1751 году императрицей Елизаветой Петровной.

В начале XIX века казна стала терять контроль над алкогольным бизнесом, и доходы упали. В 1817 году вышел указ, вновь вводивший «казенную продажу питей» по единой цене – 7 рублей за ведро.

Поначалу это дало результат и в казну потекли денежки. Но постепенно продажи вина стали снижаться. Как оказалось, в питейных ведомствах было много злоупотреблений. В связи с этим Николай I в январе 1828 года отменил государственную винную монополию и в очередной раз ввел систему откупов. Однако произвол откупщиков, а также повсеместное пьянство привели к тому, что в 1863 году власти были вынуждены заменить откупа акцизным сбором.

14 мая 1885 года был принят закон «О раздробительной продаже напитков», упразднявший кабаки и заменявший их винными лавками, торгующими на вынос спиртным в стеклянных бутылках. Но продажи вновь стали падать, и в 1893 году министр финансов С.Ю. Витте внес в Государственный Совет предложение вернуть монополию на вино. Она распространялась на очистку спирта, а также торговлю крепкими спиртными напитками.

До распространения в обиходе слова «водка» принятыми названиями были: «хлебное вино», «горячее вино», «куреное вино», «зелено-вино» и др.; но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, водка именовалась в торговых ведомостях и государственных актах в зависимости от крепости как «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар ».

В польском языке в 1405 и 1437 годах зафиксировано употребление форм «wоdkо, vodka» в судебных актах Сандомирского воеводства (в значении «небольшой водоем»), в 1534 году слово «wodki» зафиксировано со значением «дистиллированные лекарственные продукты» . Первоначальное значение польского «wódka» - «маленькая вода», «водичка», сходно со значением слова «водка» - «водичка» в русском языке старорусского периода и в других славянских языках.

Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 (14 ) августа года .

Еще в XVIII веке под водкой прежде всего понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет с помощью трав, ягод или фруктов. В то же время, бесцветную и «чистую» водку еще и в XIX веке продолжали именовать вином. .

Современное понимание термина «водка», как разведенного в воде очищенного этанола , закрепилось в XIX веке .

Возникновение производства

Первые сведения о дистилляции относятся к I веку и упоминаются в работах греческих алхимиков в Александрии (Египет) . В XI веке, у Авиценны , дистилляция упоминается как метод получения эфирных масел , однако не существует исторических свидетельств дистилляции алкоголя в мусульманских странах в этот период. Первое безусловное свидетельство дистилляции алкоголя датируется XII веком, в медицинской школе Салерно, в Италии . C середины XIX века разрабатывается ректификация .

В русских источниках крепкие напитки - предшественники водки («вареное вино», «перевар»), упоминаются в 1399 году .

Энциклопедия «Британника» отмечает, что водка зародилась в России в XIV веке

До 40-60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю .

Миф о работе Д. И. Менделеева над определением оптимальной крепости водки

В России вокруг водки сложилась разнообразная мифология . Один из мифов связывает появление водки с именем Д. И. Менделеева на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается, будто бы :

работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этанола 43 % по объёму;
водно-спиртовой раствор с подобной концентрацией можно получить, только смешивая весовые, а не объёмные части воды и спирта;
основываясь на этих данных, Менделеев разработал рецептуру водки под названием «Московская особенная» (впоследствии - «Московская особая»), которая в 1894 году была запатентована российским правительством как русская национальная водка.

В действительности Менделеев не участвовал в создании или усовершенствовании водки. Лишь некоторые его работы могли быть впоследствии опосредованно использованы для производства водки:

докторская диссертация «О соединении спирта с водой», в которой изучалось взаимодействие этилового спирта при его смешивании с водой и последствия этого взаимодействия;
Дополненный перевод немецкой книги «Theorie und Рraxis der Gewerbe. Наnd- und Lehrbuch der Тесhnologiе v. Dr. Johannes-Rudolf Wagner» (в русском варианте «Технология по Вагнеру»), вышедшей в Лейпциге в 1858 году , третий выпуск которой (1862 года) был посвящён производству виноградного вина, пива и спирта.

Также в работах Д. И. Менделеева нет каких-либо данных о том, что им изучались биохимические свойства спиртоводных растворов различных концентраций и физиологическое действие данных растворов. По сути, работа Менделеева «О соединении спирта с водой» относится к метрологии .

Установление же традиционного сорокапроцентного отношения спирта к воде стало результатом не исследований Менделеева, а работы чиновников, округливших значение ранее принятого эталона крепости полугар в 38 градусов.

Выдача патента на водку «Московская особенная», согласно работе Бориса Родионова, была в принципе невозможна, так как в то время этот напиток именовался «казенным вином» .

Появление 40-градусной водки

Появление современной водки

Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей - так называемые ректификационные колонны . В России они стали появляться с 1860-х годов [ ] и использовались в основном для производства спирта, идущего на экспорт.

Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведённого водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х годов. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой практически без естественных примесей - эфиров, альдегидов и сивушных масел . В результате монополия была восстановлена и постепенно, начиная с 1 января 1895 года , распространена практически на всю территорию Российской империи.

Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли учёные М. Г. Кучеров , В. В. Вериго и другие. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Данный спиртной напиток назывался «казённым вином» .

Международный арбитраж 1978-1982

Бутылка из-под водки за «три шестьдесят две ». СССР, Начало 1970-х гг.
Цена 3 руб. 50 коп. без стоимости посуды, 3 руб. 62 коп. со стоимостью посуды

Похлёбкин утверждал, что в 1978 году Польская народная республика обратилась в международный арбитражный суд с исковым требованием о признании за ней исключительного права на бренд «водка». Основанием исковых требований было то, что на бывших территориях Королевства Польского и других территорий, входивших полностью или частично в состав республики, водка производилась раньше, чем её стали делать в Русском государстве , а именно - в 1540 году. Это подтверждалось некоторыми историческими документами, которые прилагались к иску. Предлагалось признать исключительное право Польши продавать и рекламировать на внешних рынках под именем «водка» свой товар, а именно, - «Водку выборову» («Wódka wyborowa»). Все другие производители в таком случае были бы вынуждены искать другое название для своей продукции. В Министерстве внешней торговли иск правительства Польской республики был воспринят как недоразумение - инициатива мелких чиновников, которые не осознавали, что такая конкуренция ослабляет соцлагерь. Попытки доарбитражного урегулирования потерпели неудачу, так как официальная позиция Польши была такова: есть мировой рынок, который имеет свои законы; им подчиняются все его участники, и интересы соцлагеря тут ни при чём; если советская сторона сможет доказать свой приоритет, никаких претензий Польская республика предъявлять не будет. В Министерстве внешней торговли было решено найти исторические документы, на которые бы опиралась позиция советской стороны в арбитраже. Однако по истечении трёх месяцев не было найдено каких-либо доказательств приоритета производства водки в России. В царской России этот вопрос не поднимался, так как во время существования патентов Польша входила в состав Империи. Обращения в Институт истории Академии наук СССР, Всесоюзный научно-исследовательский институт продуктов брожения Главспирта Минпищепрома СССР ничего не дали, институты отказывались исследовать вопрос в связи с отсутствием узких специалистов по данному вопросу. Было принято нестандартное решение - решили обратиться к В. В. Похлёбкину, который был известен как первоклассный специалист в области истории кулинарии, однако слыл также очень желчным, прямым и неуживчивым человеком. Министр внешней торговли Н. С. Патоличев не мог встретиться с Похлёбкиным несколько раз (он игнорировал приглашения). В третий раз Похлёбкина привезли в министерство с курьером, и между ним и министром, по словам Артура Таболова, состоялся разговор, в котором министр требовал доказательств, что водку изобрели и впервые начали делать русские. Похлёбкин решил отказаться, так как не хотел подгонять результат исследования под требуемое решение, но согласился только после заверений, что его исследование будет независимым и давления со стороны министерства не будет, и что будет признан результат, соответствующий истине, вне зависимости от приоритета изобретения. Через три с половиной месяца Похлёбкин предоставил рукопись, из которой следовало, что в Польше водка начала производиться даже ранее первоначально заявленной даты - около 1505-1510 года, однако, на Руси водку производили начиная с 1431-1448 годов, но никак не позднее 1478 года . Данный труд лёг в основу линии защиты в судебном процессе, и в 1982 году по решению Международного арбитражного суда был окончательно признан приоритет производства водки в России . За водкой из СССР закрепился слоган: «Только водка из России есть настоящая русская водка».

Новейшие споры

Страны «водочного пояса», входящие в Евросоюз , энергично противодействуют попыткам продавать под названием водки изделия на основе виноградного сырья. Они настаивают на том, что водкой имеют право называться только напитки из зернового, картофельного и свеклосахарного сырья («водочная война» ).

В 2015 году Россия в районном суде Роттердама выиграла у SPI Group тяжбу за водочные бренды Stolichnaya и Moskovskaya. Суд длился более 10 лет (с 2003 года). Тяжба возникла оттого, что в 1997 году ВВО «Союзплодоимпорт» продал права на ряд брендов (всего 43 советских водочных марки) бизнесмену Юрию Шефлеру. В 2001 году такая продажа была признана Россией незаконной и начались процессы возвращения брендов.

Свойства водки и её производство

Крепость

Вкус

Вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус » или «жгучий вкус » у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды, по крайней мере, гораздо менее горьки. Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Водка может производиться с разными ароматом и вкусом. Такую водку получают путём добавления к водке крепостью 40,0-45,0 % различных ингредиентов , химических вкусоароматических добавок: загустителей , витаминов, стабилизаторов и др. Ароматизаторами могут быть красный перец, имбирь, фруктовые ароматы, ваниль , шоколад (без подсластителя), корица .

Эконом : Водка этого класса производится из спирта высшей очистки и подвергается однократной фильтрации. Характерные признаки - низкая цена и минимально защищенная от подделок упаковка, что ведет к частым подделкам. Водка класса «Эконом» соответствует принятым в России стандартам качества.

Стандарт : Водка этого класса производится из спирта категории «Экстра» и проходит несколько степеней очистки. Возможны небольшие вариации вкуса в зависимости от марки.

Премиум : Водка этого класса изготавливается из спиртов «Люкс» или «Альфа», очистке подвергается не только спирт, но и вода. Вкус отличается особой мягкостью. Производители уделяют особое внимание дизайну упаковки и формированию рекламного образа продукта. Как правило, бутылка имеет несколько степеней защиты. Водка «премиального» класса принадлежит к классу элитных спиртных напитков.

Супер-премиум : Водка этого класса по качеству не намного отличается от водки премиального сегмента; основным критерием причисления к данному классу является цена, оправдываемая уникальностью процесса изготовления (например, очистка золотом или серебром), редкими компонентам (например, водой из труднодоступных родников), сложностью упаковки. Зачастую (по заверению производителя) производятся по особой рецептуре.

Ультра-премиум - особый класс водок (не входящий в основные классы), позиционируемый некоторыми производителями как экстраординарный по чистоте экологического отбора сырья, воды и технологического процесса приготовления напитка. Водки данного класса предварительно проходят тщательнейший дегустационный контроль и лишь после него, получив одобрение мастера, идут в розлив.

Технология производства

Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 95,0-95,6 %), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырьё растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее). К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох. [ ]

Вода - второй важнейший компонент водки, от качества которой зависят вкусовые качества водки. Лучшей считается мягкая вода из верховьев рек, а также из родников [ ] . До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.

Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта - молоком, яичным белком, серебром и т. п.

ГОСТ допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества водки; такие водки относятся к классу «водок особых» .

Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют. Пищевая ценность 100 г водки - 235 ккал.

Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации .

Объём производства

Ежегодно в мире производится и продается более 4,6 млрд литров водки на сумму не менее 50 млрд $. На этот напиток приходится примерно 20 % глобальных расходов на крепкий алкоголь (помимо водки, к этой категории напитков международная статистика относит все алкогольные напитки крепче 20 %: коньяк и бренди , виски , ром , джин , текилу , ликёры , абсент , и др.).

В денежном выражении крупнейшим рынком водки является США . Россия занимает второе место. Это обусловлено существенно более высоким уровнем цен на крепкие спиртные напитки в США, а также численностью населения.

Российский экспорт и импорт водки по данным Федеральной службы государственной статистики [ ] :

Употребление

Церковь запрещала православному человеку заниматься виноделием . Императорский указ Александра I от 1819 года указывал на невозможность духовным санам заниматься продажей алкоголя в кабаках .

Американская манера пить водку либо теплой, либо разбавленной (on the rocks ), и при этом не закусывая, так же губительна и для человека, и для продукта, как, скажем, привычка пить вчерашнее шампанское из чайной чашки. Смысл водки в том, чтобы быстро, одним ударом проглотить содержимое маленькой рюмки (наливают из бутылки, постоянно содержащейся в морозильнике), как если бы это был глоток огня, и немедленно, в ту же секунду закусить очень горячим или очень острым всё равно чем: грибом, соленым огурцом, маринованным перцем, соленой рыбой, раскаленным борщом, горячей сосиской в томате - неважно. Виртуозы из народа не закусывают, а занюхивают - чёрным хлебом (только чёрным!) или рукавом старого пиджака, но этот способ трудно рекомендовать стране с хорошо развитой системой химчистки, эффекта не будет. Хорошо при этом широко открыть рот и выдохнуть, при этом на глаза должны навернуться слезы; кто-нибудь из участников застолья непременно скажет, крутя головой: «Хорошо пошла! По второй!» Первая рюмка должна ударить по нервам, на этот счет существует старинная поговорка: «Первая - колом, вторая - соколом, остальные - мелкими пташечками» .

На Западе водка употребляется как в качестве самостоятельного напитка, так и в качестве «нейтрального» алкоголя, идеально подходящего для приготовления коктейлей .

В Вооружённых Силах СССР

В странах, где наиболее популярными напитками являются вино или пиво, даже высокий уровень потребления алкоголя не сопровождается катастрофическими последствиями. Об этом говорит опыт не только Франции, Португалии, Германии, Австрии, но и постсоциалистических Чехии, Польши, Армении, Грузии. Но во всех без исключения странах алкогольного пояса наблюдается тяжелейший комплекс алкогольных проблем: сверхсмертность, приводящая к вымиранию нации, деградация социальной среды, рост преступности и т. д.

В ряде случаев при приготовлении дешёвых сортов водки очистка вообще не проводится, смесь спирта с водой купажируется различными искусственными добавками («алкософт», глицерин, сода и др.), которые маскируют вкус напитка, делая его мягким. Вред для организма человека, принявшего такой продукт, многократно повышается за счёт воздействия токсичных примесей (эфироальдегидные фракции и другие побочные продукты брожения). [ ]

Одномоментный приём 400 граммов неразбавленного этилового спирта (95-96 %) является смертельной дозой для среднестатистического человека (смерть наступает в 30-50 % случаев). Выпить за короткое время смертельную дозу в виде литра водки или самогона вполне возможно, а в виде 4 литров вина - крайне сложно, в виде 10 литров пива - практически невозможно. Это относится и к меньшим дозам алкоголя. Половина литра водки или самогона - доза, способная привести к инсульту , остановке сердца, смерти от травмы - последствий неадекватного поведения .

Регулярное потребление водки неизбежно приводит к заболеваниям внутренних органов (цирроз печени). Первоначально глубинное поражение организма проявляется в виде синдрома похмелья . В числе наиболее частых причин смерти алкоголика - инфаркт , инсульт, цирроз печени и рак . Этиловый спирт оказывает негативное влияние на репродуктивную систему, влияет на развитие плода, увеличивает риск появления патологий .

Значительное употребление алкоголя в РФ , вызванное разными причинами, повышает вклад этой причины в травматизм, профзаболеваемость, аварийность и др.

С целью профилактики травматизма и профзаболеваемости государство разрешило работодателю компенсировать часть расходов, понесённых им при улучшении труда, за счёт его отчислений в Фонд социального страхования (до 20 %) . По данным Фонда, часть средств, получаемых работодателями в рамках такой поддержки, тратится на закупку алкотестеров - порядка 11,2 млн руб в 2014 г.

Музеи водки

В Угличе в 1998 году открылся муниципальный музей истории русской водки. В музее представлены самогонные аппараты, первая машина для розлива винно-водочной продукции, водки советского периода, подарки - водки из разных стран мира, городов СНГ . На полках музея можно увидеть алкогольную продукцию 96 ликёроводочных заводов России. Особое место в экспозиции уделено заводам, имеющим 100-летний опыт работы. Так же Угличская земля - родина Петра Арсеньевича Смирнова - известного «водочного короля» России, поставщика Высочайшего Двора с 1866 года.
В Смоленске музей русской водки открылся в 2003 году. Музей расположен на месте Пятницких водяных ворот Смоленской крепостной стены , взорванных при отступлении французов в 1812 году. Спустя немногим более полувека, в 1865 году, на их месте возвели церковь во имя святого Тихона Задонского . В этом здании сейчас и находится смоленский музей русской водки. Его экспозиция вобрала в себя самые важные и ключевые моменты становления и развития винокуренного дела в Российском государстве. Гордостью музея являются бутылки из-под напитков, выпущенных на винокуренном заводе смоленского купца I гильдии П. А. Мачульского. Он располагался в пяти километрах восточнее Смоленска в местечке Пискариха и производил в конце XIX века до 45 тысяч ведер спирта в год.
В Малиновке на территории ЛВЗ «Прайм» 4 апреля 2008 года открылся «Первый украинский музей водки ». В экспозиции: рюмки, уникальные графины, вылитые вручную, самогонные аппараты, старинные и новые бутылки, сувенирная продукция, этикетки, плакаты, и др. Всего более 1000 экспонатов.
В 2008 году в Амстердаме , на центральной туристической улице Дамрак , открылся Музей водки.
В Москве есть Музей истории водки , который до октября 2006 года располагался в Санкт-Петербурге ; в 2008 году, после реконструкции, в Санкт-Петербурге открылась обновлённая экспозиция под названием Музей русской водки .
В Москве на территории АО «Московский завод „Кристалл“» открыт выставочный зал в котором представлено большое количество различных экспонатов и предметов по истории развития водки на Руси. Многие из представленных предметов являются бесценными и наглядно олицетворяют мещанский быт XVII-XIX веков. Экспозиции залов на площади 800 м² наглядно показывают историю развития водочного дела в России, технологии производства национального напитка и традиции русского застолья.
В Тюмени на территории завода «Бенат» в 2008 году был открыт Музей истории сибирского винокурения . Здание 1908 года постройки, в котором располагается музей, находится в историческом месте. Музей выполнен в стиле «русский модерн». Основной упор экспозиции сделан на три местных предприятия - Заводоуковский спиртзавод, Тюменский водочный завод и ликероводочный завод «Бенат».

Рекорды

См. также

Примечания

Вода с содержанием минеральных и органических веществ, установленных нормативными документами на производство спиртных напитков, приготовленная способами: умягчения, деминерализации, дезодорации, обессоливания, обезжелезивания и/или фильтрования питьевой воды (ГОСТ Р 52190-2003. Глава 2, пункт 5)
ГОСТ 18300-87 «Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия».
ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликёроводочные. Термины и определения».
Пиотровский, Семен Раймундович. Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и вина из свежих ягод. - Климовичи: тип. бр. Крейндлиных, 1898 Архивная копия от 28 марта 2016 на Wayback Machine
KRPS -Oficjalna strona - Historia produkcji wódek w Polsce (неопр.) (недоступная ссылка) (30 сентября 2007). Проверено 6 февраля 2018. Архивировано 30 сентября 2007 года.
Simpson S. History and Mythology of Polish Vodka: 1270-2007 // Food and History. Revue de l’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation. - 2010. - Vol. 8, № 1. - P. 127.
Похлёбкин В. В. Ч.2 Гл.2 «Терминология хлебного вина с середины XV до середины XIX века» История водки
1037.- Августа 4. Именный съ Боярскимъ приговоромъ. О взысканiи пошлинъ съ вывозимыхъ изъ за моря разныхъ винъ и водокъ ефимками, а съ сахару деньгами, по прежнимъ указамъ (неопр.) . 4 (14 ) августа года
Forbes, Robert James. A short history of the art of distillation: from the beginnings up to the death of Cellier Blumenthal . - BRILL, 1970. - ISBN 978-90-04-00617-1 .
Sarton, George. Introduction to the history of science. - R. E. Krieger Pub. Co., 1975. - P. 145. - ISBN 0-88275-172-7 .
Vodka (англ.) - статья из Encyclopædia Britannica Online. Проверено 8 февраля 2018.
Похлёбкин В. В. Ч.2 Гл.1 «Создание русского вида хлебного вина (водки)» История водки
А. Ю. Пиджаков. Этапы истории правового регулирования виноделия и винопития в России // Избранные труды. Юридический центр Пресс, 2010. С. 257.
Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. 1-е изд. 1858. с. 48-49
А.А. Зимин, Я.С. Лурье. Послания Иосифа Волоцкого. - АН СССР, 1959. - С. 238-239,285.
Тищенко В. Е., Младенцев М. Н. Дмитрий Иванович Менделеев, его жизнь и деятельность. Университетский период 1861-1890 гг. (Науч. наследство. Т. 21). - М., 1993. - С. 246.
Б. Родионов. Полугар. Водка, которую мы потеряли / Ред. В. Вестерман. - М. : Зебра Е, 2009. - ISBN 978-5-94663-918-7 .
Борис Родионов. История русской водки от полугара до наших дней. - М. : Эксмо, 2011. - ISBN 978-5-699-47050-1 .
Л. Б. Бондаренко. Из истории русской спиртометрии // Вопросы истории естествознания и техники. - 1999. - № 2.
И. С. Дмитриев. Был ли Д. И. Менделеев создателем русской водки?
Тузмухамедов Э. Крепкие спиртные напитки мира. - М.: BBPG, 2006
Григорьева В. З. Водка известная и неизвестная XIV-XX века. - М.: Эннеагон пресс, 2007.

Почему только водка из России - настоящая русская водка?
(Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!)
При создании это страницы использованы материалы книги В.В. Похлебкина "История водки", Москва, Центрполиграф, 1997 год.

Решающими для создания настоящей русской водки являются следующие факторы:

Сырье.
Рецептура. Композиция.
Особые методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей.
Технологическая схема.
Оборудование.

На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в производстве водки играли далеко не одинаковую роль. Например, XVIII век - самый плодотворный период поисков в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов-ароматизаторов. В это время бурно развивалось домашнее помещечье винокурение, водка делалась не на продажу, а для себя. Поэтому не останавливались ни перед какими затратами. А во второй половине XIX века и в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок, придавалось значение времени, температуре и скорости прохождения различных производственных циклов.

На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов XIX века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.

Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед картофельной водкой, на что в свое время обращал внимание еще Ф.Энгельс. Русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к возникновению у потребителя агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из "чистого" свекольного сахара).

Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских ключей (родников), откуда уже в XVIII веке был проведен в Москву водопровод (более 20 км). В настоящее время вода для водки (московской) берется частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока Москва-реки, и Вазузы, притока Волги в ее верховьях (к западу от Москвы), которые протекают в густолесистом районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв.), чистой, вкусной водой.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после процесса дистилляции.

Важным сыревым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки. Поэтому еще в XVIII на правила получения ржаного солода для винокурения обратили внимание академик Тобиас Ловиц и помещик-практик В.Прокопович, давшие на этот счет строгие рекомендации.

Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, такая же как и для выпечки черного ржаного хлеба. В XVIII веке повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца XIX - начала XX века на спиртоводочных заводах выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание затора и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного спирта и водки.

Рецептура. Композиция.

Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем, калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII - первой половине XIX века.

Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика. В конце XVIII века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и дали рекомендации по использованию в винокурении различных мини-добавок к основному ржаному зерновому сырью.

Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Д.И. Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40о.

Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно важно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек, изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.

Способы очистки.

Среди технологических приемов изготовления водки с самого начала ее производства большое место в русском винокурении заняли способы очистки. Их разработка не имеет аналогов в винокуренном производстве Западной Европы. Дело в том, что привычка русского потребителя с глубокой древности к ароматным традиционным медовым и пивным русским алкогольным напиткам заставляла первых винокуров XV века, получавших в силу примитивности дистилляционных процессов и несовершенства тогдашнего винокуренного оборудования невкусный, с отталкивающим запахом спирт, всемерно разрабатывать приемы избавления от этого запаха, а потому искать, в первую очередь, эффективные способы очистки хлебного спирта от примесей - сивушных масел, эфиров, альдегидов. Совершенствовать дистилляционный процесс было невозможно, так как не было закрытой медно-стеклянной аппаратуры. Поэтому вся надежда возлагалась на испытанные в медоварении и медоставлении методы улучшения качества, которые были применены и к водке. К таким методам очистки относились:
А. Механические способы:
1. Отстой спирта-сырца (раки, простого хлебного вина) с его быстрым, сильным охлаждением. (Вынос раки на мороз сразу после перегонки).
2. Переливы в другую емкость после отстоя и выморозки.
3. Фильтрация спирта-сырца, водно-спиртовых смесей и водки.

Процессы фильтрации в русском винокурении разрабатывались длительное время и чрезвычайно тщательно, знания в этой области накапливались и передавались от одного поколения винокуров к другому. Путем длительных эмпирических наблюдений фильтрация к началу XIX века была чрезвычайно усовершенствована, но тем не менее продолжала совершенствоваться и на протяжении XIX и XX веков. Она велась через следующие материалы:
а) войлок, используемый для валенок;
б) сукно;
в) фетр (в XIX веке);
г) речной, морской и кварцевый песок;
д) дробленый камень;
е) керамическую крошку;
ж) хлопчатобумажную ткань;
з) полотно льняное;
и) вату;
к) промокательную бумагу разной толщины и плотности;
л) древесный уголь (в XVII-XIX вв. - обыкновенный, в XX в. - активированный).

Вопросы, связанные с фильтрацией через уголь, занимают особое место в истории русского винокурения. Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно, что нельзя непосредственно вести через уголь фильтрацию спирта-сырца или иного вида чистого спирта, что необходимо обязательно развести его водой по крайней мере до 45-50o, а еще лучше до 40o, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Кроме того, начиная с конца XVIII века обращалось особое внимание на повышение поглотительных способностей древесного угля путем предварительной подготовки дерева, предназначенного на уголь. С этой целью были разработаны такие способы повышения исходного качества древесного сырья, как:
а) обязательное освобождение от коры перед углежжением;
б) очистка чурок от сучков (их вырезали);
в) освобождение чурок от сердцевины, особенно если та по своему цвету отличалась (была более темной) от остального дерева, от его внешнего слоя;
г) из угледелания исключались вообще старые деревья, возрастом более 40-50 лет.

Наконец, эмпирически было выяснено, что уголь разных пород дерева обладает различными поглотительными способностями, и поэтому совершенно не одно и то же, какой уголь употреблять при фильтрации - высших сортов водки или низших. Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) березовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный.

Первые четыре вида - дорогостоящие и применялись в основном в XVIII веке при домашнем дворянском винокурении и отчасти в XIX веке при выделке высших сортов водки. Кроме того, их применение ограничено определенными географическими регионами. Ольховый уголь применялся частным винокурением до 1861 года. Липовый использовался даже в советское время до 1940 года. На практически основным видом угля в русском винокурении стал весьма рано, с XV века, березовй уголь, самый дешевый, широко распространенный, изготавливавшийся в массовых масштабах в царской России в течение всего XIX века как непременный компонент домашнего обихода (для самоваров) и обладающий относительно высокой поглотительной способностью. Насколько эффективны были простые березовые фильтры русского винокурения уже в XIX веке, до изобретения активного и активированного угля показывает опыт, проведенный в 80-х годах XIX века. В хлебном спирте, в котором лабораторным химическим путем нельзя было обнаружить даже следов альдегида, после разбавления этого спирта водой до 45o и фильтрования через измельченный березовый уголь в четырех колонках было задержано до 0,011% альдегида, то есть практически спирт был очищен "начисто", полностью, так как после этого нельзя было обнаружить никаких признаков присутствия альдегида даже раствором розанилиновой кислоты, способной вызвать изменения цвета и даже оттенка цвета водной пробы, содержащей хотя бы тысячные доли процента альдегида.

Не случайно чудесные поглотительные способности древесного угля натолкнули одного из учеников Д.И.Менделееева - будущего академика Н.Д.Зелинского, принимавшего активное участие в создании фильтров для русской водки, на мысль использовать в 1915 году угольные фильтры в противогазах как идеальное средства борьбы с ядами.

Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней стадии производства водки в XVII веке и, особенно, в XVIII веке начинают активно применяться биологические способы очистки и абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно при освобождении водки от посторонних запахов.

Б. Биологические способы.

1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок.

2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный хлеб, обычно как завершающая стадия очистки передвоенного хлебного спирта, после применения в качестве первоначального коагулянта молока.

Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей, состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.

3. В качестве очистителя применялись также подмешиваемые в двоенный или троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни-чернобыльника), позднее - сода, в смеси с которыми осуществлялось наивысшее очищение - получение четверенного спирта-ректификата.

4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта от побочных запахов и сивушных масел сложен, то применялись, часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке (т.е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто винодельческие способы очитски, как выморозка и оклеивание, представлявшие собой соединение механических и биологических средств очистки продукта.

Выморозка была чисто русским и весьма дешевым приемом. Но она давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а также сохранению летом громадных ледников, практически державших лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки не представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт. Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок, который легко выбрасывался.

Другая операция - оклеивание, наоборот, была довольно дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и давала более тонкий биологический и органолептический эффект, позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывал" всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживавшихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации через хлопчатобумажную ткань.

5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском винокурении применялись способы улучшения органолептических свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию еще в медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки применялись хмель и другие лесные травы (так называемое зелье), затем в XVIII растительные добавки сока некоторых лесных ягод (рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок и настоек.

Технологическая схема

Технологическая схема русского винокурения, если учитывать все дополнительные процессы по очистке сырья, полуфабриката и готового продукта, разумеется, не была похожа на западноевропейский процесс винокурения, в то время как сам процесс дистилляции ничем в принципе не отличался от общепринятого. Единственная, но чрезвычайно примечательная особенность русского винокурения до эпохи империализма состояла в том, что главной рекомендацией винокурам являлось проавило - гнать как можно тише, медленнее и не доводить гонку бражки более чем за половину ее объема, а то и вовсе гнать лишь 45% объема, причем это же правило распространялось не только на первый гон, когда получалась рака и простое вино, на и на последующие стадии винокурения - двоение и троение. Разумеется, такая практика вела к значительным потерям сырья и полуфабрикатов и была возможна только в условиях русского крепостного нетоварного, нерыночного хозяйства, когда не могло идти речи о рентабельности любого производства, а заботились лишь о качестве продукта или изделия, что и было решающим условием всей технологии, затрат и времени производства. Иными словами, дворянин - производитель водки не считался ни с какими затратами и потерями, лишь бы получить высококачественный продукт.

Чтобы проиллюстрировать этот исторический факт, приведем лишь один пример: из 1200 л затора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей выходило всего 3,5 ведра простого, но "доброго" хлебного вина. То есть 42 л, которые с обязательной тогда к ним примесью около ведра молока и после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника. Для хозяина, получившего зерно бесплатно от своих крестьян, имевшего даровые дрова из собственного леса и таких же почти даровых работников-винокуров, выход водки, составляющей едва ли две сотых от общей массы затора, то есть первичного сырься, был не страшен и не рассматривался как убыток или крайняя невыгода, поскольку весь процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей, а не на получение прибыли, не на продажу водки и не на превращение ее в рыночный товар. Правительства Петра I, Елизаветы I и Екатерины II, давая и все время расширяя привилгнии дворянства на домашнее винокурение, освобождая его от всякого контроля и налогообложения, в то же время последовательно подчеркивали, что вся готовая продукция водки должна непременно идти только на личные, домашние, семейные потребности дворянства и ни в коем случае не быть предметом торговли. И дворянство давало свое честное обещание монархам сохранять водку как чисто сословную привилегию и не пытаться превратить ее в источник наживы. Именно в таких особых общественных условиях крепостнической России водка как продукт достигла наивысшего качества, приобрела чрезвычайно разнообразный ассортимент. (Имелось свыше сотни различных марок водки, каждая из которых обладала своим особым, часто едво уловимым, но тем не менее несомненным отличием.)

По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов - князей Шереметьевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что не уступала знаменитым французским коньякам. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок коронованным особам - Фридриху II Великому и Густаву III Шведскому. Она также посылала ее как изысканный и экзотический напиток Вольтеру, хорошо знавшему толк во французских винах, нисколько не опасаясь стать жертвой его убийственного сарказма.

То есть, высокое качество производимой в дворянских хозяйствах русской домашней водки завоевало ей уже в XVIII веке престиж, сделало ее напитком "сливок общества", продуктом с высочайшей репутацией пищевой чистоты и медицинской полезности.

Развитие капитализма в России в этом отношении было губительным для народа. Жажда наживы способствовала появлению на русском рынке дешевых сортов картофельной и свекольной водки, ставшей "народной" и продававшейся только целыми ведрами на вынос. Это содействовало самому разнузданному пьянству. Производство хорошей, чистой, высококачественной водки стало невыгодным для капиталистов-частников, целиком ориентировавшихся на товарное производство водки. Более того, русская ржаная водка стала систематически экспортироваться в Германию во второй половине XIX века, в то время как на русском внутреннем рынке в качестве массового продукта стала доминировать картофельная дешевая водка. Вот почему доже царское правительство, осознав, что рынок и рыночные отношения в России не способны регулировать качество товара, а лишь только могут решать вопрос о том или ином насыщении страны определенной массой товаров, пришло к выводу о необходимости введения в стране централизованного производства и торговли водкой с постоянным строгим правительственным контролем против всех возможных в этом деле злоупотребителей. Этим мотивом и объяснилось введение водочной монополии в 1894 - 1902 годах. После Октябрьской революции 1917 года эта политика строгого государственного контроля была продолжена и велась последовательно вплоть до 1986 года. Все эти 70 лет советские государственные спиртоводочные заводы, советская спиртоводочная и лекеро-водочная промышленность пользовались технологическими разработками таких членов Комиссии по введению водочной монополии в 1894 - 1902 годаз, как Д.И. Менделеев, Н. Тавилдаров, Н.Д. Зелинский и др.

Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны в Европе и в США русскими эмигрантами не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный, но лишенный типичных примет, качеств и свойств русской водки. Иными словами, это были не водки, а псевдоводки, ибо они и по свему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту как вода, резко отличались от русской водки. Как извесно, даже прекрасная по качеству финская водка "Финляндия", целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко разнится от русской московской водки. Это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская пожь, зерно которой не обладает характерным "ржаным" вкусом русского жита.

Добавьте к вазаской ржи процесс дистилляции и отсутствие русской речной воды и вы поймете, почему финская водка при всех ее высоких данных все же отличается от русской московской. Таким образом, чисто биологические и чисто географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать мягкую воду русских лесных речек или непредсказуемый климат России, на полях которой колосится настоящее русское жито. Вот почему "только водка из России есть настоящая русская водка

День рождение русской водки принято отмечать 31 января . Более 150 лет назад Дмитрий Менделеев защитил диссертацию "О соединении спирта с водой". Но на самом деле, первые водочные рецепты появились на Руси еще 5 веков назад, это свидетельствуют экспонаты московского Музея истории русской водки. Мы выбрали 10 самых интересных фактов о русской водке: когда "курили" водку, пили ли ее ведрами, и для чего придумали "коктейли" с водкой.

Слабая водка

Сегодня, водка считается одним из самых крепких напитков, но изначально в этом напитке было 10-15 градусов. Около 500 лет назад водку делали в корчаге (глинянный сосуд), куда закладывали забродившие ягоды, заливали кипятком и отправляли в русскую печь. В процессе конденсации алкогольные пары стекали в поддон – это и было тем, что мы сейчас зовем водкой, только слабой.

2. Курение водки

Первую водку профессионально производили в винокурнях, а первое питейное заведение появилось в Хлынове (ныне Киров) еще в 14 веке. Тогда полученный дистиллят водкой не называли, а именовали хлебным вином, так как спирт делали на основе ржи. Поэтому в народе говорили не «пить», а «курить» водку.

3. Водка из огурца

В 16 веке придумали такой формат заведений, где было принято пить без закуски. Кабаки нельзя было украшать, а в качестве посуды использовались разрезанные пополам огурцы. В Москве первый «бар» открылся на Балчуге за Живым мостом. Правда, тусоваться там могли одни опричники.

Водка ведрами

Чтобы купить водку в кабаке на вынос во времена Ивана Грозного, нужно было приходить с ведром. Минимально на вынос продавили лишь 12 литров. Впрочем, можно было выпить и на месте стандартные 50 грамм (получарку) или 100 грамм (чарку).

Медали за пьянство

Во времена Петра Первого пьяниц стали карать. За чрезмерное употребление алкоголя заставляли носить чугунную медаль «За пьянство» весом около семи килограммов. Перепившему ее надевали в полицейском участке. Ходить с такой тяжестью нарушители должны были в течение 7 дней.

Смертная казнь

Впрочем, от перебравших страдали и первые русские «бармены», которые должны были следить за состоянием выпивох. При Петре Первом в каждом кабаке открыли вытрезвители – холодные погреба, куда отправляли перебравших лишнего. В это же время в кабаках вводится смертная казнь для «бармена» - за недогляд. То есть если «бармен» не успевал вовремя отправить пьяницу в «вытрезвитель» и тот умирал, то неуглядевшего тоже казнили.

Штрафная «поллитра»

«Штрафные» рюмки за опоздание были и во временя Петра Первого. Правда, выпить предлагалось не получарку, а полтора литра. Штрафную наливали в так называемый «кубок большого орла», объем которого и составлял полтора литра.

Водка по алфавиту

Во времена Екатерины II дворяне получили право производить водку. Судя по этикеткам, которые представлены в Музее истории русской водки в Измайловском кремле, престижно было производить водки, названия которых были на все буквы русского алфавита: от «анисовой», «березовой», «вишневой» до «тминной», «укропной», «фисташковой», «щавелевой» и «яблочной». По сути, это были настойки, все добавки в которых растительного происхождения.

Коктейли из водок

Несмотря на то, что коктейльная культура нам не близка, русские помещики во время праздных застолий еще несколько веков назад придумали смешивать разные настойки. Как рассказывают в музее, такие эксперименты проводили не ради вкуса, а в качестве развлечений – барин загадывал слово, наливая в рюмку настойки на каждую букву этого слова. Задачей остальных было не напиться, а сохранить трезвость ума, чтобы угадать слово.

«Сообразить на троих»

Самым популярным водочным брендом в 20 веке была «Московская особая», бутылки из-под нее можно увидеть в Музее истории русской водки. «Сообразить на троих», которая широко распространилась в хрущевские времена, связана как раз с этим водочном брендом. Дело в том, что в 60-е годы «Московская особая» стоила дешевле других – всего 3 рубля, а советский гражданин мог позволить себе потратить всего рубль, поэтому любители алкоголя скидывались втроем, чтобы купить бутылку.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо