1. После сортировки моем плоды-ягоды. Сначала заливаем их холодной водой с солью (на 1 л воды 1 ч. л.) и даем постоять минут 20 - за это время насекомые всплывут на поверхность воды. После этого моем еще раз. И в третий раз - для надежности.

2. Подготовка банок и крышек: моем, стерилизуем, проверяем целостность резиночек на крышках.

3. Закладываем ягоды или фрукты в банки.

4. Бланшируем: заливаем их на 5-10 мин. кипятком и выдерживаем под крышкой.

5. Сливаем воду из банок, предварительно закрыв банку специальной крышкой с дырочками.

6. Готовим сироп. Желательно его процедить и, вскипятив еще раз, залить в банки.

7. Накрываем банки крышками и стерилизуем, обязательно выдерживая указанное в рецепте время.

8. Закатываем. Чтобы убедиться в плотности закатки, переворачиваем банки. Крышка должна оставаться сухой.

9. Медленно охлаждаем: перевернутые банки укутываем одеялом и выдерживаем в доме до их полного остывания.

10. Вместо сиропа использовать фруктовый сок.

Почему взрываются банки

Недостаточно вымытые ягоды.

Нестерильная банка.

Нестерильная крышка.

Среди ягод попалась гнилая.

Мало сахара.

Ягоды и фрукты перед закаткой не бланшировались или мало бланшировались.

Нарушены условия хранения: слишком тепло.

Рецепты компотов на зиму

Персиковый компот

НУЖНО: 1 кг персиков, 0,5 кг сахара, 700 г воды.

КАК ГОТОВИТЬ: 1. Персики кладем в дуршлаг, на 4 мин. опускаем в кипящую воду, а затем в холодную. Снимаем кожицу, разрезаем на половинки. 2. Укладываем в чистые сухие банки срезом вниз, заливаем кипятком на 5 мин. 3. Сливаем воду и заливаем горячим сахарным сиропом (85°С). 4. Банки накрываем крышками и устанавливаем в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л - 12 мин., 1 л - 20 мин., З л - 40 мин. 5. После обработки банки закатываем, переворачиваем и медленно охлаждаем.

Яблочно-вишневый компот

НУЖНО: 2,5 кг яблок: 1,3 кг вишен, 0,5 кг сахара, 1 л воды.

КАК ГОТОВИТЬ: 1. Яблоки нарезаем на четвертинки (без сердцевины) и укладываем вперемешку с вишнями в чистые банки. 2. Воду кипятим с сахаром, фильтруем и снова кипятим. 3. Кипящий сироп заливаем в банки. 4. Наполненные банки накрываем крышками, ставим в емкость для стерилизации. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуем 10 мин., 1 л - 15 мин. 5. Затем банки закатываем, переворачиваем и охлаждаем.

Что можно сделать из прокисшего варенья

Что делать, если заготовки испортились

Закрыла я арбузы, такие вкуснючие маринованные арбузы. Рецепт с 4мя таблетками аспирина, без стерилизации. Сегодня достали из-под одела, где банки стояли укутанные, - банки повздувались Жалко и денег, и труда. Особенно труда... Начала искать способы реанимации и увидела вот такую статью, которую выложу и в сообществе.

Увы, случается и такое! Вроде бы все по рецепту сделано и условия хранения соблюдены, а заготовки оказались ис­порченными. Значит, что-то было упущено! Ты можешь в точности следовать рецепту, а в самом конце все испор­тить, лишь чуточку не докрутив закаточную машинку. Про­верять качество укупорки надо сразу же. Правильно за­готовленные и укупоренные компоты, маринады и соки не должны подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь легко: вымой банку снаружи, вы­три насухо и переверни крышкой вниз на какое-то время. Если рядом с крышкой появится жидкость, значит, банка закрыта плохо, такую банку хранить нельзя. Ее надо от­крыть, накрыть новой крышкой, повторить стерилизацию и укупорить банку снова.

Компоты, соки, маринады. Прежде чем убирать домаш­ние консервы на хранение, за ними нужно понаблюдать 2-4 недели, первые признаки порчи определить достаточ­но легко. Например, правильно укупоренные компоты, ма­ринады и соки через несколько дней становятся прозрач­ными, только в заготовках, приготовленных из слив, иногда может появиться легкая пена, которая исчезнет через не­сколько дней. Если же с начала хранения ты заметишь в бан­ках муть, пузырьки газа или стойкую пену, это означает одно: в банке происходит несанкционированное развитие микрофлоры. Консервировать микрофлору мы с тобой не до­говаривались и заготовки с ней хранить не будем. Мы по­стараемся, по возможности, исправить положение - про­ведем работу над ошибками. Вот тебе в помощь несколько секретов опытных заготовителей:

Если в банке с компотом или соком обнаружена пена или другие признаки порчи, вскрой банку, перелей ее со­держимое в кастрюлю, прокипяти 10 мин и немедленно используй просто как напиток или приготовь кисель или фруктовый соус.

Соки, заготовленные в бутылках, портятся при неплот­ной закупорке. Если ты заметишь в бутылке появление пузырьков, вылей сок в кастрюлю, доведи до кипения, вновь разлей по горячим чистым бутылкам и гермети­чески закупорь их. Но если такой сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен и использовать его в пищу нельзя.

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потем­нел, вскрой банки. Потемневшие плоды достань и вы­брось, а остальные оставь на месте. После этого банки простерилизуй и снова закатай.

Если плодовые и ягодные компоты или другие заготов­ки имеют винный запах, то их можно использовать. Ком­поты перелей в кастрюлю, прокипяти и приготовь из них фруктовое пюре, кисель и пр. Так же поступай и с дру­гими консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки тоже можно прокипятить и использо­вать для приготовления киселей и напитков.

При первых признаках брожения и помутнения консер­вированных овощей, овощных и фруктовых маринадов содержимое банок выложи в отдельную посуду, промой его в 2-3 %-ном растворе соли (20-30 г на 1 л воды) и вновь уложи в чистые стерилизованные банки. Старую заливку процеди через сложенную в 3-4 слоя марлю, прокипяти и залей ею плоды или овощи. Если заливки не хватает, добавь вновь приготовленную. После этого заполненные банки простерилизуй и закатай.

Если в пюре появились пузырьки газа, значит, оно забро­дило. Это происходит тогда, когда в пюре добавлено мало сахара или много воды. Забродившее пюре хранить нель­зя. Перевари его, добавив сахар, или немедленно исполь­зуй для приготовления киселя, морса и пр.

Если на банках с консервами из томатов (маринован­ных помидорах, томате-пюре, томатной пасте) вздулись крышки, выложи содержимое в кастрюлю, хорошо про­вари, добавив соль (10 % от массы продукта), затем пере­ложи в чистые банки и снова закупорь.

Если банка «взорвалась», то есть под давлением газов с нее слетела крышка, то - ничего не поделаешь - за­готовка безнадежно испорчена, ее придется выбро­сить.

Особую осторожность проявляй в отношении использо­вания консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Сразу же выбрасывай содержимое ба­нок, на поверхности которого появилась плесень. Можно, конечно, постараться снять ее, есть даже специальные хит­рости, но я не буду тебе об этом даже рассказывать. Есть такое мнение, что плесень провоцирует развитие онколо­гических заболеваний. Кроме того, известно, что тончай­шие нити грибков, образующих плесень, проникают на не­сколько сантиметров в глубь продукта, на котором она развивается, причем визуально эти нити не обнаружива­ются. Теперь сопоставь эти два факта и сделай один един­ственно верный вывод. Думаю, с заготовками, которые при открывании издают неприятный, гнилостный запах, ты разберешься самостоятельно и беспощадно.

Итак, если твои заготовки в герметически закрытых бан­ках выдержали начальный этап в 2-4 недели, знай, что они хорошо сохранятся в течение многих месяцев.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Компоты и варенье из ягод и фрук­тов с косточками нельзя хранить больше года, так как в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Варенье и другие сладкие заготовки. При оптимальной температуре хранения готового варенья (10-12 °С) продол­жительность его хранения увеличивается до 3 лет. Если ва­ренье находится в слишком теплом или, наоборот, в слиш­ком холодном месте, то оно может либо засахариться, либо закиснуть. Случается и так, что варенье начинает бродить. Бродит оно, конечно, не по кладовой, но ведет себя все же неадекватно: масса вспучивается от образующихся газов, на ее поверхности появляется пена, и все это вместе издает винно-спиртовой запах. А происходит это потому, что кто-­то (не будем говорить кто!) пожадничал и не доложил саха­ра или поторопился и слишком поспешно определил готов­ность варенья только на основании пробы густоты сиропа, в то время как плоды еще не полностью им пропитались.

Чтобы исправить забродившее варенье, отдели сироп от плодов или ягод, добавь в сироп сахар (примерно 200-300 г на 1 кг сиропа) и увари его до нормальной густоты. Затем в сваренный сироп положи плоды или ягоды варенья и про­вари еще 5-15 мин. Таким же способом можно исправить и закисшее варенье.

Чтобы исправить сильно закисшее варенье, при перева­ривании добавь пищевую соду из расчета от 1/2 до 1 ч. л. на каждый килограмм варенья.

Если варенье во время хранения засахарилось (выглядит так, будто ягоды осыпаны сахарными крупинками), это уже признак того, что оно было переварено. Чтобы это испра­вить, влей в засахаренное варенье воду (1 ст. л. на полулит­ровую банку), поставь банку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня варенья в банке (не забудь под банку по­ложить сложенную марлю). Кастрюлю поставь на огонь и нагрей воду в ней до кипения. Потом, не вынимая банки, сними кастрюлю с плиты, дай воде остыть и только тогда вынь банку. После этой процедуры сахарные крупинки рас­творятся, а сироп опять станет чистым и прозрачным.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Что касается заплесневевшего варе­нья, это, безусловно, твое личное дело, доедать его после плесени или нет. Мое мнение - ни в коем случае! А поче­му - читай в предыдущем совете.

Соленые огурцы. Этой заготовке хотелось бы уделить особое внимание, поскольку в отечественной кулинарной практике соленый огурец приобрел статус продукта поис­тине стратегического значения. Их солят много и затейли­во, ими любят похрустеть и похвастаться. В конце концов, соленый огурчик - главный герой традиционной славян­ской забавы под названием «Выпить-закусить». Поэтому так легко понять масштабы народного горя, когда с любо­вью засоленные огурчики в самый разгар зимних праздни­ков приобретают нетоварный вид, а проще говоря, стано­вятся вялыми и мягкими. Этому горю можно помочь.

Чтобы реанимировать вялые соленые огурцы, возьми то­матный сок, доведи его до кипения (можешь добавить по вкусу соли и черного молотого перца), через 2-3 мин сними сок с огня и дай ему остыть. А тем временем добавь в него нарезанные кусками сушеные пряные травы: укроп, эстрагон и другие. Когда сок остынет, добавь в него наре­занный ломтиками чеснок. Промытые в холодной кипяче­ной воде огурцы уложи в чистую банку или эмалированную кастрюлю и залей остывшим соком с приправами. Накрой банку или кастрюлю крышкой и поставь в холодильник. Че­рез несколько дней твои огурцы вновь станут твердыми, в меру просоленными и ароматными.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Если рассол не прокис, слей его в бан­ку и поставь в холодильник. А я расскажу тебе, как его мож­но использовать.

Очень досадно вдруг обнаружить, что после значительных затрат времени и сил на приготовление зимних припасов многие банки с компотом вздулись, а некоторые и вовсе взорвались.

Почему испортились заготовки? Ведь готовились они согласно рецепту, фрукты тщательно мылись, а банки стерилизовались. Существует множество причин, по которым взрывается консервация, причем для разных продуктов они могут несколько различаться.

Почему взорвался компот из груш?

Груши относятся к нежным фруктам и при малейших повреждениях начинают портиться и загнивать. Чаще всего компоты из них взрываются из-за того, что среди груш попались гнилые или недостаточно очищенные от поврежденных мест. Еще одна причина состоит в том, что в грушах мало кислоты для консервации, поэтому опытные хозяйки добавляют в компоты таблетку аспирина или лимонной сок.

Если вы заметили, что груши в верхней части банки потемнели, можно выбросить потемневшие плоды, а банки с оставшимися фруктами простерилизовать и снова закрыть крышками. Если же после закрутки в банках с компотом из груш была замечена пена или другие признаки порчи, необходимо открыть их, перелить в кастрюлю и прокипятить, а затем использовать для приготовления киселей, фруктовых соусов или вина.



В том случае, когда банка взорвалась, лучше не рисковать и выбросить содержимое.

Что делать, если взорвался компот из яблок?

В яблоках кислоты, напротив, достаточно, поэтому банки с компотами чаще взрываются из-за недостаточной термической обработки. Чтобы избежать подобных проблем, необходимо хорошо мыть фрукты, а емкости предварительно стерилизовать в духовке или микроволновой печи.

Если после того, как банка взорвалась, компот не успел забродить, можно слить его в кастрюлю и прокипятить около 10 минут, а затем залить обратно и закатать. Иногда компот приобретает запах уксуса или спирта. В таком случае нет смысла его переваривать – лучше приготовить яблочный сидр.

Взорвалась банка с компотом из вишни

Как и яблоки, вишни взрываются от недостаточной стерилизации или плохой обработки плодов. В некоторых случаях компот может быть испорчен из-за того, что для его приготовления использовались переспелые фрукты, а иногда вишневые заготовки портятся в результате плохой закупорки крышек.



Если банка еще не взорвалась, можно перекипятить сироп и заново закатать. Если же неприятность уже случилась, лучше выбросить содержимое или поставить его на брагу. Из вишни получается хорошее вино, к которому достаточно добавить сахара и немного изюма.

Как себя вести, если взорвался компот из слив?

Компоты из слив не требуют дополнительной стерилизации, однако банки под них следует подвергнуть тщательной термической обработке, а фрукты хорошо промыть и удалить испорченные места. Если банка еще не взорвалась, но в жидкости появилась белая пена, лучше всего своевременно вскрыть компот, прокипятить 10 минут и снова закрыть.

Начавший бродить сливовый компот можно использовать для приготовления киселей или вина, но только в том случае, если он не имеет запаха гнили. Как вариант, в содержимое взорвавшейся банки (если сливы не успели закиснуть) можно добавить сахар и сварить сливовое варенье в несколько приемов.

Как сделать вино из взорвавшегося компота?

Если компот забродил, не стоит волноваться и сразу же его выкидывать. Из сырья, находящегося во взорвавшейся банке, можно сделать превосходное домашнее вино, причем для его приготовления не требуется особых умений или ингредиентов.

Чтобы получить хороший алкогольный напиток, необходимо выложить компот из банки в кастрюлю для брожения и добавить сахар. На 3 литра компота из вишен или яблок достаточно взять 200–300 граммов сахара, а также положить несколько изюминок. Для сладких компотов (например, из абрикоса или клубники) сахара потребуется несколько меньше – около 100–150 граммов.



Сверху на емкость с полученной смесью следует надеть обычную резиновую перчатку и оставить в теплом месте на 2–3 недели для брожения. После этого нужно пропустить напиток через фильтр и разлить по бутылкам, а затем поставить в холодильник (или прохладный погреб) на 1–2 месяца. В результате подобной выдержки получится отменное вино с приятным вкусом.

Наш корреспондент открывает главную тайну сохранности компота из груш. Пошаговый фоторецепт закатки «капризных» груш.

На дачах и в частном секторе произрастает немало сортов груш раннего срока созревания. Всем хороши их плоды, но под палящими лучами летнего солнцепека они быстро теряют свои товарные качества. По этой причине тянуть с домашними заготовками сладких груш не стоит. Лучше снять их с дерева недозревшими и законсервировать.

Плоды груши осторожно снимаем с дерева, не дожидаясь стадии их полной спелости.

Для той части наших читателей, кто уже терпел неудачи на фронте зимних заготовок или слышал о склонности грушевых компотов «взрываться» в самом начале срока хранения даже в холодном подвале, напомню, что наши бабушки всегда консервировали груши с вместе с кислыми яблоками. Например, моя жена предпочитает консервировать груши лимонной кислотой.

Об истории и химии домашнего консервирования

Для тех, кто напуган самим фактом упоминания о хранении на кухне ингридиентов, условно называемых «химией», напомню, что в учебном пособии для 7-11 классов вечерней средней общеобразовательной школы лимонная кислота описывается в главе «Карбоновые кислоты». Под это понятие попадают многие распространенные в быту органические (!) соединения. В отличие от уксусной кислоты, которая была известна человеку ещё в древние времена, лимонную кислоту выделил шведский аптекарь Карл Шееле лишь в 1784 году из сока недозрелых лимонов. Химическая формула этой кислоты C6H8O7.

В наибольшей концентрации лимонная кислота содержится в ягодах, плодах цитрусовых, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства - биосинтез из сахара или сахаристых веществ — мелассы, отходов сахароперерабатывающей промышленности. промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger .

Наконец, мой самый убойный аргумент против доводов противников химии на кухонном столе. Производство лимонной кислоты химическими способами экономически нецелесообразно: стоимость сырья значительно выше стоимости мелассы. Такая технология многостадийная, требует применения сильнотоксичных реагентов, а дает относительно низкий выход конечного продукта. Вот почему, несмотря на большой прогресс в области химического синтеза различных органических соединений, такие сравнительно простые вещества, как лимонная, молочная и некоторые другие кислоты, до сих пор вырабатывают по старинке — из сахаросодержащегося сырья с помощью микроорганизмов. Таким образом, преимущества микробного способа диктует его величество рынок — ферментация упрощает технологию, увеличивает выход кислот и снижает их себестоимость.

До начала двадцатых годов прошлого века этот важный продукт получали, отжимая сок из лимонов. Таким образом удовлетворялось около трех четвертей мировой потребности в лимонной кислоте (из одной тонны лимонов получается 25 кг лимонной кислоты).

Основными участниками рынка лимонной кислоты в нашем регионе являются производители из Китая и ОАО «Белгородский завод лимонной кислоты (Цитробел)». Наиболее крупными производителями лимонной кислоты являются на Украине ОАО «Смелянский сахарный завод».

В пользу органического происхождения используемого мною пакетика лимонной кислоты массой 30 грамм свидетельствует и география его производства на Скидельском сахарном комбинате.

Попутно замечу: в СССР первой глубинное культивирование продуцентов лимонной кислоты освоила группа исследователей под руководством Г. И. Журавского в 50-е гг. Решить эту проблему раньше мешало остутствие устойчивых к агрессивной среде сортов стали.

В БССР в 1961 году на Скидельском заводе завершилось строительство цеха по производству лимонной кислоты, мощность которого тогда составила 140 тонн этого продукта в год

На моей памяти в конце 1970-х годов из Западной Европе до нас докатилась волна паники, известная как «вильжюифский список », в котором лимонная кислота была безответственно названа сильным канцерогеном.

Ныне лимонная кислота по объему производства является одним из главных продуктов микробного синтеза. Ее общий выпуск в различных странах достигает порядка полмиллиона тонн в год.

О технологии подготовки плодов груш к консервации

Собранные плоды после промывки в проточной воде раскладываем на кухонном столе и протираем сухим полотенцем. Каждый плод — в отдельности!

Протирая плоды полотенцем, осматриваем их на соответствие стандартам красоты и формы.

Груши, прошедшие кухонный контроль, пускаем под нож, удаляя часть их носика и хвостовой части, как говорила моя бабушка — «с мясом.»

Подготовленные плоды груш различных сортов укладываем в предварительно простелизированную стекляную трехлитровую банку.

Практика плотного заполнения стеклянной посуды свидетельствует в пользу ортбора одного экземпляра крупных плодов груши, 2- 3 средних по величине. Остальные добавляем и тщательно раскладываем из числа более мелких собратьев груши.

Заполненную посуду заливаем горячей водой. Через 15-20 минут вы заметите, что уровень воды в банке упал.

Плоды груши впитывают в себя воду и ее уровень в банке падает

Теперь можно слить воду обратно и закипятить ее заново, после чего снова повторить операцию наполнения емкости горячей водой. После 15-минутного повторного пребывания груш в горячей воде наступает самый ответственный этап — приготовление сахарного сиропа.

Растворить сахар — дело нехитрое

В копящую воду добавляем сахар (200 г. на три литра), после чего нагрев немедленно прекращаем, сахар размешиваем, и в горячей воде с сахаром растворяем чайную ложку лимонной кислоты.

На трехлитровую банку груш требуется чайная ложка лимонной кислоты. Такое количество лимонной кислоты содержится в одном очень крупном недозрелом лимоне массой 200 грамм.

Горячий раствор снимаем с плиты и окончательно заливаем им банку с грушами.

Закатка стеклянной банки жесятной крышкой — финальный этап консервирования груш

Банку закатываем жестяной крышкой и оставляем в прохладной комнате для охлаждения. Убедившись в надежности герметизации, консервиврованные груши отправляем в погреб на хранение.

Последний аккорд ответственного этапа приготовления грушевого компота для хранения. И экзамен для отечественного производителя лимонной кислоты.

Приятного аппетита!