Что должен знать каждый бармен. Качества, которыми должен обладать сотрудник
Устраиваясь на работу в ночной клуб или другое заведение, многие люди испытывают некоторые сложности, связанные с овладением новой профессией. Не исключением является и должность бармена, требующая от сотрудника не только ответственного подхода, но и наличия ряда теоретических знаний. Ведь приготовление коктейлей – не такой уж простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Да и умение вежливо общаться с клиентами тоже играет не последнюю роль. Итак, что должен знать бармен, впервые приступающий к выполнению своих обязанностей? Ответ на этот вопрос нашел отражение в данной статье.
Качества, которыми должен обладать сотрудник
В первую очередь стоит отметить, что бармен – это человек, эксплуатирующий свое рабочее место в соответствии с атмосферой и правилами заведения. Он не только приветствует клиентов, принимает и исполняет их заказы, но и дает советы относительно выбора тех или иных напитков. Помимо этого, бармен контролирует кассовые операции, принимает участие в составлении меню и списка необходимых продуктов. На самом деле перечень обязанностей такого сотрудника весьма и весьма обширен. В него входит также расстановка напитков на полках, контроль над чистотой оборудования, строгая дозировка пропорций ингредиентов и т.д. В связи с этим можно сделать вывод, что на должность бармена подходят лишь ответственные и исполнительные люди.
Вполне очевидно, что контактирующий с клиентами сотрудник обязан иметь аккуратный внешний вид, отвечающий концепции заведения. Работа бармена должна осуществляться таким образом, чтобы усилия и временные затраты на поддержание порядка за стойкой были сведены к минимуму. Помимо этого, к обязательным качествам подобного сотрудника можно отнести:
- Умение быстро, но без суеты выполнять обязанности и грамотно организовывать свой труд.
- Наблюдательность, необходимую для обозревания всей барной стойки и зала в целом. Это позволит работнику действовать, опережая и предугадывая события.
- Коммуникабельность и услужливость. Бармен должен уметь слушать и поддерживать разговор, а также грамотно предлагать напитки, не дожидаясь соответствующей просьбы от клиента.
- Хорошую память. Ответственный сотрудник обязан знать в лицо постоянных клиентов заведения, держать в голове их вкусы и предпочтения.
- Стремление к профессиональному росту.
- Честность и обязательность. Несмотря на то что бармен не имеет права употреблять алкоголь на рабочем месте, он должен прекрасно знать вкус предлагаемых напитков и соблюдать пропорции для их приготовления.
- Выносливость. Данное качество пригодится сотруднику в связи с необходимостью долгое время стоять на ногах и работать в ночные смены.
Тонкости общения с клиентом
Что должен знать начинающий бармен для качественного обслуживания посетителей? В первую очередь нужно запомнить, что входящий в заведение клиент не может остаться незамеченным. В противном случае ему придется всячески привлекать внимание персонала, чтобы сделать свой заказ. Подобная ситуация является весьма неловкой и даже унизительной для посетителя. Поэтому при входе нового клиента работник должен встретиться с ним взглядом и дать понять, что заказ будет принят. После стандартного приветствия нужно предложить посетителю барную карту и осведомиться о его предпочтениях. При необходимости следует дать совет относительно выбора тех или иных напитков. При этом важно помнить, что бармен является продавцом, от профессионализма которого нередко зависит рентабельность заведения.
После того как заказ будет сделан, нужно еще раз повторить его вслух. Данный прием не только минимизирует риски возникновения ошибки, но и успокаивающим образом действует на клиента. Еще один тонкий момент в процессе обслуживания: нельзя уносить пустой стакан раньше времени, ведь подобная ситуация может быть неловкой для посетителя. Использованная посуда убирается со стола либо по факту доставки нового напитка, либо после ухода клиента. Что же касается счета, то он подается лишь по просьбе посетителя. Чек нужно подготовить как можно быстрее, а после оплаты по возможности сразу же принести сдачу. При прощании с клиентом, равно как и при приветствии, необходимо смотреть ему в глаза. Основное правило бармена: удовлетворенный обслуживанием посетитель приведет с собой четырех друзей, тогда как недовольный «отпугнет» десятерых.
Обращение с посудой и аксессуарами
Для подачи коктейлей и стандартной работы за баром сотруднику требуется соответствующий инвентарь. Бармен обязан знать количество имеющейся посуды и следить за ее соответствием норме отпуска напитков, представленных в меню. Как правило, в баре используются бокалы из прозрачного стекла без рисунков и декоративных элементов. Такая посуда дает клиентам возможность оценивать крепкие напитки на прозрачность. Данный параметр выступает свидетельством правильно проведенной дистилляции и показателем чистоты использованной воды.
Бармен обязан следить за отсутствием сколов и трещин на бокалах, полировать барное стекло, хранить тару на сетке в перевернутом виде. Для подачи коктейлей со льдом необходимо предварительно охладить посуду, а для приготовления горячих напитков – нагреть. Как правило, данные процессы осуществляются посредством технических устройств: холодильника и кофемашины соответственно. При отсутствии такой возможности следует подготавливать бокалы при помощи воды нужной температуры. Для быстрого охлаждения посуды можно также засыпать в нее крошеный лед непосредственно перед подачей напитка.
Помимо этого, бармен должен четко знать классификацию стекла, используемого для подачи различных напитков. К примеру, помимо широко известных винных и пивных бокалов, существуют также ликерные и мадерные рюмки, шампанские блюдца, кубки, айриш-кружки для горячих коктейлей и т.д. Особое внимание следует уделить барным аксессуарам, представленным сегодня в широчайшем изобилии. Приведем наиболее распространенные из них:
- Нож «сомелье» с открывалкой и штопором для бутылок.
- Барная ложка для смешивания.
- Ведерко для хранения льда.
- Шейкер. Существует два варианта данного аксессуара. Первый представляет собой металлическую емкость, состоящую из крышки, фильтра и вазы. Главным его недостатком выступает высокая теплоотдача, приводящая к замерзанию рук и быстрому таянию льда. Второй вариант носит название «бостон шейкер» и пользуется широкой популярностью в европейских странах. Данное приспособление состоит из металлического и стеклянного элементов. Лед в нем не поддается таянию долгое время, однако главным недостатком такого шейкера является его хрупкость.
- Барное ситечко.
- Щипцы и совок для льда.
- Воронка.
- Дозаторы на различное количество сантилитров.
- Мельница для дробления льда.
- Поднос.
- Блендер.
- Стоппер (своеобразная пробка для закупоривания начатой бутылки).
Также стоит привести некоторые советы по приготовлению коктейлей. Напитки, состоящие из легко смешиваемых ингредиентов, можно сразу наливать в бокал. Данный метод приготовления называется «билд». Если в состав напитка входят различные фрукты или большое количество льда, то смешивать его рекомендуется в блендере. То же самое можно сказать относительно воздушных молочных коктейлей. Для измельчения в блендере берутся фрукты с однородной мякотью: дыня, бананы, киви, манго, клубника и т.д. Мякоть цитрусовых использовать не рекомендуется – в ход идет только их сок. Для охлаждения и взбивания трудно смешиваемых компонентов (ликеров, сиропов, сливок) необходимо применять шейкер. Также для приготовления коктейлей можно задействовать так называемый смесительный стакан. Он пригодится для охлаждения и создания алкогольных напитков с невысоким содержанием сахара. Другие тонкости смешивания коктейлей нашли свое отражение в видеоматериале.
Таким образом, работа бармена является тяжелым трудом, требующим от сотрудника наличия определенных навыков и умений. Особую роль в данном случае играет и теоретическая часть, без знания которой едва ли удастся угодить клиенту. В то же время данная профессия обладает рядом неоспоримых плюсов, среди которых постоянное саморазвитие (овладение новыми навыками, посещение курсов и т.д.), общение с людьми, гибкий график, наличие дополнительного дохода за счет чаевых. Кроме того, грамотные бармены имеют неплохие возможности для дальнейшего оттачивания мастерства и участия в различных тематических конкурсах.
Главная > ПамяткаПАМЯТКА БАРМЕНУ
Качества, которыми должен обладать бармен:
Аккуратность – бармен обязан иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать надо так, чтобы затрачивалось как можно меньше усилий для поддержания порядка на рабочем месте.
Умение работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допуская суеты.
Наблюдательность – необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь. Это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.
Отзывчивость – бармен дожжен выразить сою готовность помочь гостю, не дожидаясь специальной просьбы.
Память – необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запомнить привычки и вкусы постоянных посетителей.
Исполнительность.
Умение слушать и поддержать разговор, соблюдая дистанцию.
Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.
Бармен должен:
Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.
Хорошо знать ассортимент продаваемых в заведении напитков и других товаров, их цены, вкус и предназначение.
Заблаговременно предупреждать руководство о предполагаемой задержке или невозможности выйти на работу.
Разговаривая с гостем, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.
Бармену на рабочем месте нельзя:
Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.
Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.
Уделять все свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным.
Быть грустным и унылым.(все проблемы остаются дома).
Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и др.).
Обсчитывать посетителей. Всегда давайте сдачу.
Громко разговаривать с коллегами, использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.
Обсуждать с гостями с вои профессиональные проблемы, тем более жаловаться на сослуживцев.
Говорить «нет», если в ассортименте отсутствует заказанный напиток. Будьте готовы предложить равноценный, близкий по цене и вкусовым качествам напиток.
Организация рабочего места.
Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующее правило: недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-бакет, бутылки с наиболее часто используемыми напитками), а левая – то, что слева (барное стекло). В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в металлическом стакане с водой, лоток с фруктами.
Возвращайте все предметы, которые берете, на свои места.
Бармен должен работать быстро, не теряя времени на поиски нужных ему вещей. Помните, что суетливый бармен многое теряет в глазах окружающих.
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Барный инструмент всегда должен быть чистым и сухим.
Вне работы инструмент должен быть открыт для проветривания.
Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы, и после использования возвращаться нас вое место.
Разделочная доска
Лоток для фруктов
Штопор, нарзанник.
Гейзеры, дозаторы.
Емкости для специй.
Емкости для сахарного сиропа, сливок, сока (лейка).
Джаг для взбивания молока.
Соковыжималка.
Мельница для льда.
Щипцы для сахара.
Нож для снятия цедры.
Нож для нарезания фруктовых шариков.
Риммер – приспособление для быстрого приготовления для окоемк бокала из соли и сахара.
Нож для открывания консервов.
Сифон для сливок.
Стоппер для вина.
Щипцы для открывания шампанского.
Мерная посуда: джиггер, унцовка, мензурка.
Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский).
Стрейнер – приспособление для отделения коктейля ото льда.
Смесительный стакан.
Барная ложка.
Барный нож.
Ведро для льда (айс-бакет).
Ложка, щипцы, совок для льда.
Кофеварка. Кофемолка.
Ледогенератор.
Холодильник
Пивная машина – драфт.
Пост-микс-аппарат для розлива газированных напитков.
Посудомоечная машина.
В случае поломки какого-либо оборудования немедленно сообщайте об этом менеджеру или ответственному лицу. Не пытайтесь устранить неисправность сами!
Лед из ледогенератора доставайте только специальным совком и ни в коем случае стеклянной посудой!!!
Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и присей. Не храните в ледогенераторе посторонние предметы.
БАРМЕН ОБЯЗАН ЗНАТЬ
Объем всей имеющейся в баре посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанных в прейскуранте. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонирования. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, которая является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции. Практичнее иметь посуду из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала).
ДЛЯ ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ ПОСУДУ НУЖНО ОХЛАДИТЬ, ДЛЯ ГОРЯЧИХ – НАГРЕТЬ
Для охлаждения посуды можно:
Использовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды;
Непосредственно перед применением засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, так он имеет большую плотность соприкосновения с бокалом).
Нагревать посуду можно:
Специальной спиртовкой;
Паром из кофеварки (если позволяет размер кофеварки, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней);
Наполнив бокал горячей водой на некоторое время (Айриш кофе, Шот).
ЧИСТОТА ПОСУДЫ
Практичней мыть посуду сразу осле использования.
Для мытья используйте специальные моющие средства, которые не оставляют запаха после использования.
В баре необходимо иметь две мойки: одна из них заполняется водой с моющим средством (здесь посуда отмокает и моется специальными щетками), во второй посуда споласкивается в проточной воде.
Протирать посуду лучше сразу после мытья, пока она горячая.
Посуда должна быть чистая, без сколов и трещин.
Посуда в баре хранится в перевернутом виде – так она меньше пылится ее удобнее брать.
МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
БИЛД – приготовление всех напитков непосредственно в питьевом бокале.
СТИР И СТРЕЙН – приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения и смешивания легкосмешиваемых алкогольных напитков (с низким содержанием сахара).
ШЕЙК И СТРЕЙН – приготовление в шейкере. Применяется для взбивания и охлаждения трудносмешиваемых компонентов.
БЛЕНД – приготовление в блендере (может использоваться вместо шейкера). Используется для приготовления коктейлей с фруктами с большим содержанием льда (фроузен дринк).
Для приготовления коктейлей используются фрукты, имеющие однородную мякоть, - киви, бананы, дыня, манго, клубника и т.п. Не следует использовать мякоть цитрусовых (употреблять только их сок).
Если вы приготовили несколько порций коктейлей в одном шейкере (блендере или смесительном стакане), то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка, надо разливать его поочередно во все стаканы небольшими дозами.
ДОБАВКИ К КОКТЕЙЛЯМ
Специи: Гарнировка:
Ангостура 1. Лук маринованный
Апельсиновая горечь 2. Оливки фаршированные
Табаско 3. Лимон
Вотчестерский соус 4. Лайм
Соль 5. Апельсин
Перец (черный молотый) 6. Вишня коктейльная
Мускатный орех 7. Ананас
Корица 8. Банан
Гвоздика 9. Киви
Сахарная пудра 10. Клубника
Тертый шоколад (кофе, какао) 11. Карамбола
Лимонный сок 12. Манго
14. Огурец
15. Сельдерей
16. Мята (свежая)
УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ
Для украшения коктейлей можно использовать цитрусовых, дольки фруктов, фруктовые шарики, ананасовые листья, цветы и искусственные крашения: флажки, птицы и т.п.
Коктейли лучше украшать фруктами, соответствующими содержанию коктейля: если есть апельсиновый сок – долькой апельсина, ананасовый – долькой и листьями ананаса, вишневый ликер – коктейльной вишней и т.д.
Помните, что неудавшимся украшением считается то, которое мешает пить коктейль или плохо закреплено на бокале.
КРЕПКИЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
Под этим названием объединены все напитки, получаемые путем дистилляции (перегонки) – разделения находящихся в смеси жидкостей, имеющих различную температуру кипения, путем частичного испарения и последующей конденсации образующихся паров.
Виски – крепкоалкогольный напиток, получаемый путем дистилляции (перегонки) зернового сусла (обычно кукуруза, рожь, ячмень, пшеница) с дальнейшей выдержкой в дубовых бочках.
Основные страны, производящие виски, - США, Канада, Шотландия, Ирландия. Особые характеристики зерна, рецепты и процессы перегонки, применяемые в каждой из этих стран, придают виски специфичность.
Шотландский(Scotch ) - имеет характерный запах дыма, т.к. солод высушивается в тепле сжигаемого торфа. Выдерживается дубовых бочках из под хереса или бурбона.
Односолодовые виски (single malt - сингл молт): при его производстве дистилляции подвергается перебродивший солод.
Чистосолодовые виски (pure malt – пьюэ молт): смесь различных сортов single malt. Применяется для смягчения некоторых сортов single malt.
Купажированное виски (blend - бленд): смесь различных single malt и нескольких сортов зернового виски.
Bourbon (Бурбон) – зерновое виски, содержащее не менее 51% кукурузы.
Tennessee (Теннесси) - виски проходит фильтрацию через кленовый уголь.
Sambucca (Самбука) – итальянская крепкая анисовая настойка.
ВИНО Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения виноградного сусла. Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно получить из любых сортов, но сусло должно бродить без кожицы. Розовые вина получают из красных сортов винограда, удаляя плоды из сусла через несколько часов после начала брожения. Крепленые вина: портвейн, шерри, мадера, марсала, малага и т.д. Это группа отличается тем, что в процессе производства добавляется крепкий алкоголь. Все напитки этой группы принято подавать двойной порцией, по отношению к крепкому напитку. Вермут – ароматизированное крепленое вино. Основные производители вермутов: Martini, Cinzano, Barbero, Salute.Dry – сухой (pino).
Bianco – сладкий белый.
Rosso – сладкий красный.
Rose - сладкий розовый.
Dry – сухой.
Medium – полусладкий.
Sweet – сладкий. Часто называют «молочный» (milk) или «сливочный» (cream).
Dry – сухой.
Sweet – сладкий.
КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ДОЛЖНО ПОДАВАТЬСЯ ВИНО
Сладкие или десертные белые вина, шампанское и другие игристые подают охлажденными до 6-8 ºC.
Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8-12 ºC.
Легкие красные вина подаются при температуре 12-14 ºC.
Терпкие и плотные красные вина подаются при комнатной температуре 15-18 ºC.
ЛИКЕРЫ
Ликеры – спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски.
После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке.
ПИВО
К пиву относятся все напитки, которые варятся и подвергаются брожению на основе зерна и хмеля.
Обычно пиво варится из ячменя, а сам процесс начинается с проращивания зерен. Когда зерно проросло, полученная масса, называемая солодом, сушится в горячей печи. Температура и продолжительность тепловой обработки определяет как цвет, так и сладость конечного продукта. Чем дольше обработка, тем темнее и слаще пиво. Затем солод смешивается с другими злаками и водой и варится, после чего процеживают, добавляют в него хмель, а затем пивные дрожжи. Дрожжи преобразуют жидкость в пиво.
Слоистые коктейли сделать легко!
Достаточно расположить жидкости так, чтобы каждый следующий слой имел плотность на 10 единиц (грамм/литр) меньше, чем предыдущий. Чем больше разность в лотности между слоями, тем легче приготовить коктейль.
Самый простой и надежный вариант –
расположить слои следующим образом:
Нижний – сироп или очень сладкий ликер с содержанием сахара 400-500 грамм в одном литре.
Средний – ликер со средним содержание сахара 200-300 грамм в одном литре.
Верхний – крепкий спиртной напиток.
СЕРВИС
Приветствуйте гостя в течении 30 секунд с момента посадки.
Предлагайте гостям напитки и закуски, используя их полные названия.
Повторяйте содержание заказа гостям и правильно его пробивайте.
Доставляйте заказ в установленные сроки: напитки в течение 3 минут, закуски – 10 минут.
Предлагайте и красочно описывайте гостям основные блюда и фирменные коктейли.
Подавайте оснеовное блюдо в течение 20 минут с момента заказа.
В течение 3 минут с момента подачи заказа подойдите к гостю и убедитесь в том, что он всем доволен.
Содержите стойку и стол в читсоте (убирайте посуду, доливайте напитки, меняйте пепельницы, убирайте мусор и т.д.).
Предлагайте гостям десерт, используя полные названия блюд.
Подавайте гостям чек сразу после того, как со стола будет убрана последняя тарелка (или еще раньше – если об этом вас попросит гость).
Возвращайте сдачу или «слипы» кредитных карт в течение одной минуты с момента получения оплаты.
Каждый Гость, которого в обслуживаете, дает вам возможность показывать себя. Это ваш шанс доказать, что ваш бар – лучший среди всех других. Каждый раз, когда вы общаетесь с Гостем, вы улучшаете общее впечатление Гостя от ресторана. Подумайте об этом. Когда вы являетесь Гостем какого-либо ресторана, у вас складывается разное мнение о сотрудниках, с которыми вы имеете дело, и о ресторане.
Что вы, будучи гостем, чувствуете, когда улыбающаяся хостес встречает вас с улыбкой и радушно приглашает в зал? Приятно чувствовать, что ваши старания оцениваются по достоинству, не правда ли? И, напротив, как вы себя чувствуете, когда вас встречает угрюмый субъект, который ворчливо спрашивает: «Вы курите, нет?», ведет вас к грязному столу и, перед тем как устремиться прочь, вручает вас превратившееся в лохмотья меню?
Эти моменты оказывают влияние на ваше мнение о ресторане и на ваше решение о его повторном посещении.
Три этапа производства крепких спиртных напитков
Брожение
Дистилляция
Выдержка
Брожение (или ферментация) – это процесс превращения сахара в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжевых клеток.
В качестве исходного сырья для получения спирта используются не только сахаристые плоды и растения (фрукты, ягоды, голубая агава, сахарный тростник), но и зерно (пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, рис), картофель, молоко. Практически спирт можно получить из любого органического сырья, способного к брожению.
Крепость спиртного напитка – это содержание в нем спирта в процентах от объема.
Максимальная крепость бражки 16%, т.к. большое количество спирта нейтрализуют дрожжи, в результате чего процесс ферментации прекращается. Для того чтобы получить жидкость с большей концентрацией спирта и отделить вредные примеси, производят дистилляцию.
Дистилляция (или перегонка) – процесс отделения спирта от перебродившего сусла (бражки) путем выпаривания в перегонных кубах с последующей конденсацией образовавшихся паров.
Отделение спирта от бражки возможно благодаря тому, что спирт закипает раньше, чем вода, а именно при 78 ºC.
Отделившиеся пары спирта охлаждаются и конденсируется.
Некоторые спирты, в частности те, из которых будут приготавливаться коньяки, виски, ром, текила и др., перегоняются дважды.
Выдержка в дубовых бочках.
Спиртные напитки, отправляемые после дистилляции на выдержку в дубовые бочки, где они приобретают цвет, вкус и аромат и заодно самоочищаются от примесей, к водкам не относятся. Это самостоятельные спиртные напитки: Коньяк, арманьяк и другие виды: бренди, виски, кальвадос, выдержанный ром.
Заметим, что все перечисленные выше спиртные напитки следует объединить в одну группу и назвать «крепкие сухие напитки».
Слово «сухие» означает несладкие, т.к. количество сахара, попадающего в эти напитки по технологическим причинам, незначительное (от 0,1 до 0,7 грамма на один литр). Именно благодаря своей сухости все эти напитки можно использовать в качестве аперитивов, то есть напитков, употребляемых перед едой для возбуждения аппетита.
ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ
Стиль работы бармена – стиль радушного хозяина, встречающего дорогих гостей. Поэтому приветливое выражение лица бармена – это первое, на что должен обратить внимание гость, подошедший к барной стойке.
Слова приветствия: «Добрый день» или «Добрый вечер». И уже затем вопрос-предложение: «Что вы будете пить?»
Принимая заказ, необходимо смотреть на гостя, а не в сторону и не в пол. При этом руки бармена лишь слегка касаются рабочей стойки – наваливаться на них корпусом нельзя.
Если бармен не занят выполнением заказа, он обязан в течение 15 секунд подойти к гостю, присаживающемуся у барной стойки.
Если же бармен занят другим заказом, то желательно показать гостю, что его приход замечен. Сделать это можно взглядом, улыбкой, словами («Одну секунду, я к вам сейчас подойду»), но никак не жестами.
Если заказ, который выполняет бармен слишком большой , то, отвлекаясь от него на 10-15 секунд, можно подойти к новым гостям и предложить меню со словами: «Добрый вечер, посмотрите, пожалуйста». Тем самым вы решаете сразу две задачи. Одна (важная) – гости сравнят толщину своего кошелька с уровнем цен. Другая (очень важная) – оказать знак внимания гостям. Тем самым подчеркнем, что бармену важно устанавливать контакт с гостями с первых же секунд общения. Гости не должны испытывать дискомфорт от невнимания с вашей стороны.
В то же время понятно, что когда количество публики приводит к образованию очереди у барной стойки, то бармен должен просто выполнять заказы в порядке их поступления. При этом расчет с гостем производится сразу.
ПРАВИЛА ОБСЛУЖИВНАИЯ, КОТОРЫХ ЛУЧШЕ
ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ, ЧЕМ НАОБОРОТ
Правило №1. Гость, отходящий от барной стойки (кроме тех клиентов, в ком вы у вверены на 100%), должен рассчитаться сразу. Если вам придется объяснять причину – ссылайтесь на общие правила заведения.
Правило №2. Заказ гостям следует отдавать из рук в руки, глаза в глаза со словами: «Пожалуйста, ваш заказ». В противном случае заказ может попасть в чужие руки или же возникает риск облить в результате неловкого движения гостя. В обоих случаях будет виноват бармен.
Правило №3. Никогда не принимайте чужие вещи на хранение – отсылайте гостей к администрации. Добавим, что забытые на барной стойке вещи не следует брать в руки – пусть их заберет администрация.
Правило №4. Не торопитесь убирать недопитый стака (если только неу вверены на 100%, что гость ушел). В качестве извинения за свою излишнюю торопливость вам придется готовить заказ вновь за свой счет.
Правило №5. Гость имеет право отказаться от выполненного заказа (т.е. отказаться оплачивать его) только в трех случаях:
Бармен перепутал заказ;
Заказ подан в гряз7ной посуде;
Заказ подается с неоправданной задержкой (если вы забыли о заказе, то лучше извиниться и уточнить, в силе ли еще заказ).
Правило №6. Не стремитесь немедленно забирать у гостя освободившуюся посуду. Ее присутствие перед гостем для него более комфортно, чем пустая стойка. Корме того, у публики может возникнуть ощущение, что в баре не хватает посуды. По этой причине следует вначале подать новый заказ и только потом забирать пустой бокал.
Конфликтная ситуация
В ситуации, когда гость позволяет себе неоправданные оскорбления в ваш адрес или в адрес всего заведения, следует соблюдать спокойствие. Не пытайтесь оправдываться, спорить, что-то доказывать – любые ваши действия могут только «подлить масло в огонь». Нужно постараться создать перед собой прозрачную броню, которая сделает вас невосприимчивым к оскорблениям. Помните, что на этом эпизоде ваша работа не заканчивается. На глазах у остальных посетителей вы не должны сильно нервничать и конфликтовать, напротив, вам следует оставаться спокойным, уравновешенным. На повышенные голоса, эмоции должна оперативно отреагировать охрана, отсекающая от посетителей конфликтующего человека. Если конфликт 1-2 минуты остается незамеченным, найдите способ, не афишируя ваших действий, передать информацию охране, что в баре находится человек, мешающий вам работать.
Работа бармена требует навыков, индивидуальности и выносливости трудиться до глубокой ночи, что довольно тяжело. Работать барменом желают многие, так что перед тем как подавать резюме, вы должны научиться всем основным приемам бармена и запомнить все популярные напитки. Читайте далее, чтобы узнать, как стать барменом.
Шаги
Отточите свои навыки
- Основные смешанные напитки: виски с содовой, борзая, водка с апельсиновым соком, ром с колой, джин с тоником и т.д.
- Кровавая Мери, коктейль Дарк Энд Сторми, Волосатый пупок, Дынный шарик и Алабамская тюрьма.
- Белый русский, Крестный отец и Мятная вечеринка.
- Мартини, Манхэттен и коктейль Роб Рой.
- Тропические напитки: Пина колада, дайкири, маргарита и ураган.
- Шоты: лемон дроп, скользкий сосок, ягер бомб.
- Мимоза, мятный джулеп, мохито или ирландский кофе.
-
Наблюдайте за работой бармена в действии. Существуют небольшие приемы правильно налить хорошее пиво, смешать напитки и экономить время за барной стойкой. Наблюдайте за тем, как бармен справляется с заказами. В основном наука работы бармена не такая уж и сложная. Самыми заказываемыми напитками являются ликеры с добавлением другого алкоголя. Купите книгу рецептов, чтобы научиться более сложным коктейлям, и практикуйтесь в их приготовлении дома.
Решите, хотите ли вы пойти в школу барменов. Там вы научитесь основам и приобретете возможность попрактиковаться в приготовлении коктейлей. Убедитесь, что в этой школе есть настоящий работающий бар и все необходимое оборудование. Работа бармена основана на технике рук, которая требует скорости и точности. Ничто не заменит навыков и долгих тренировок.
Найдите работу
-
Найдите работу в интернете. Большинство вакансий на работу барменом размещено в интернете, на специализированных сайтах поиска работы. Выполните поиск и составьте список вакансий, которые вам приглянулись. Вас могут попросить отослать резюме по интернету или пригласят на собеседование.
- Даже если вы переживаете за нехватку опыта, это не должно вас останавливать от подачи заявки на должность бармена. Вас могут нанять при условии, что вы практиковали навыки бармена и запомнили напитки.
- Не забывайте обновлять свое резюме, проверять, чтобы оно было верно составлено, и исправлять возможные ошибки. Укажите не только свой опыт работы барменом, но и любой другой, связанный с предоставлением различного типа услуг. Любое упоминание о работе в ресторанной сфере также является плюсом.
- Некоторые заведения предпочитают нанимать барменов без опыта работы, потому что в таком случае у них не будет вредных привычек. При наличии опыта или его отсутствии, не стоит забывать о сопроводительном письме и резюме. Они должны быть яркими и полностью выражать вашу индивидуальность. Ваши личностные качества и ваше отношение поднимут вас на уровень выше других претендентов на должность.
-
Пройдитесь по барам и пообщайтесь с управляющими. Если у вас есть любимое место, узнайте, кто является его владельцем, и поговорите с ним. Познакомьтесь с барменами, их помощниками, официантами и дайте им знать, что вы ищете работу бармена. Это отличный способ завести необходимые знакомства и создать о себе хорошее впечатление. Управляющий с радостью возьмет вас на должность бармена, как только откроется вакансия.
Посетите благотворительный вечер для барменов. Во многих больших городах в настоящее время предлагается эта возможность. Выберите мероприятие и пригласите своих друзей. Благодаря этому, вы и ваши друзья потренируетесь в приготовлении напитков. Это хорошая возможность получить некий опыт и завести новые знакомства. Если вы впечатлите владельца бара, он может предложить вам работу.
Получите работу
-
Подготовьтесь к собеседованию. Многие претенденты на должность бармена приходят на собеседования неподготовленными. Если вы считаете работу бармена настолько легкой, что вам и не нужно готовиться к собеседованию – скорее всего вы эту должность не получите. Как и для любой работы, подойдите к вопросу собеседования с положительной стороны и уважением к данной должности.
- Приоденьтесь. Когда подойдет время собеседования, ваш внешний вид станет одним из основных факторов отбора на должность. Если хотите получить работу в модном ресторане – одевайтесь соответственно. Если хотите работать в каком-нибудь молодежном клубе – одевайтесь ярко. Если же вы выбрали работу в баре для водителей – одевайтесь грубо. Говорят ли вам это на собеседовании или нет, но большинство баров ищет определенный типаж людей.
- Будьте готовы продемонстрировать свои навыки. Не являйтесь на собеседование, если не умеете делать мартини.
- Некоторые могут не согласиться, но быть помощником бармена не плохое начало карьеры. Вы учитесь у бармена, с которым работаете, и прокладываете себе дорогу к становлению барменом. За усердную работу хороший бармен может даже вас научить паре приемов.
- Заведения общественного питания являются хорошим местом для старта вашей карьеры. Если вы хотя бы немного им полезны они примут вас на работу, и вы сможете научиться приготовлению базовых напитков и тому, как правильно разливать вино и пиво.
- Если вы решили пойти в школу барменов, проверьте наличие лицензии, выданное им Министерством Образования. Узнайте, как долго они уже работают. Остерегайтесь любых школ, которые гарантируют вам работу или дальнейшее трудоустройство. Так как в основном это является противозаконным. Все, что школы барменов могут вам предложить, так это помощь в поисках места работы.
-
Научитесь приготавливать напитки. Для того чтобы коктейли на вид и вкус не отличались от работы профессионала, вам необходимо выучить основные приемы приготовления напитков, а не только наливать и размешивать. Вы можете найти информацию о приготовлении различных напитков в интернете, а затем практиковаться, пока вы их не запомните. Вот некоторые вещи, которые вам следует знать, прежде чем начать поиски работы бармена:
Запомните основные напитки. Начните изучать различные виды алкоголя и способы приготовления самых популярных коктейлей. В определенной степени, напитки, приготовление которых вы должны знать, зависят от бара, где вы работаете. Элитные городские бары могут специализироваться на мартини, в то время как в обычном студенческом баре подают большое количество Ирландских автомобильных бомб. Но вне зависимости от того, где вы работаете, вы должны знать как приготовить основной набор самых популярных коктейлей. Научитесь готовить следующее:
В первую очередь, необходимо иметь неподдельный интерес к процессу производства и сервировки напитка. Вам должен нравиться сам процесс приготовления и подачи напитка, общения с клиентами (помните, что могут быть совершенно разными). Человек, который не сможет стоять около восьми подряд, также вряд ли сможет стать хорошим барменом - он попросту быстро уставать физически, и будет ему не в радость. Впрочем, если Вы любите общение с людьми и уверены в том, что такая работа будет Вам по душе, ничто не сможет Вам помешать стать барменом.
Для этого необходимо в первую очередь протии соответствующий курс обучения - например, записаться на курсы . Обычно найти такие курсы можно практически в каждом крупном городе, а чтобы выбрать наиболее качественные и интересные курсы, воспользуйтесь рекомендациями знакомых, друзей или выпускников тех или иных курсов. Но просто пройти недостаточно - бармен должен понимать, в чем заключается его работа, и быть максимально мотивированным. Принципиальными стимулами для любого бармена должны стать удовольствие клиента и рентабельность заведения.
Бармен всегда следит за качеством подаваемых напитков, контролирует соблюдение всех правил гигиены и безопасности, решает закупки оборудования и необходимых запасов напитков для бара. Также на плечи бармена ложится кассовых операций и составление карт бара. Поэтому каждый бармен должен идеально знать правила подачи напитков, уметь со всеми барными инструментами и аксессуарами, знать все классические рецепты коктейлей, и уметь составлять собственные рецепты, которые станут визитной карточкой заведения.
Еще одно немаловажное качество бармена - безупречные манеры. Бармен должен соблюдать все правила этикета, быть обязательным и честным человеком, уметь слушать своих , соблюдая при этом определенную дистанцию. Если Вы уверены в том, что обладаете всеми вышеперечисленными качествами, то работа бармена Вам подходит, и Вы смело можете пробовать свои силы в данной профессии.
Видео по теме
Связанная статья
Источники:
- как найти бармена
Посещение различных развлекательных заведений становится все более привычным. Но до сих пор не каждый клиент умеет себя в них правильно и корректно вести.
Инструкция
Будьте общительны. В барах люди раскрываются и раскрепощаются, поэтому не удивляйтесь, если незнакомец посмеется над вашей шуткой или обратится с забавной просьбой. Будьте проще, отзывайтесь на приятное общение.
Уважайте других посетителей. Ведите себя так, чтобы не задевать окружающих вас незнакомых людей. Не кричите, разговаривая со своими приятелями, терпеливо ждите официанта, работающего за соседним столиком. И, конечно, помните, что цели у всех посетителей разные. Если вы пришли познакомиться , это вовсе не значит, что выбранная вами красотка будет согласна.
Относитесь благоразумно к персоналу. Учитывайте количество посетителей и другие факторы, которые прямо влияют на время выполнения заказа. Будьте терпеливы и доброжелательны, не забывайте благодарить официантов. Если вас не утроил коктейль или блюдо, спокойно обсудите проблему, а не поднимайте шум. В большинстве случаев заведение признает свои ошибки и быстро заменяет заказ.
Вы хотите стать барменом
Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.
Определение должности бармена
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.
Каким должен быть бармен
Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.
Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
Не болтать со своими сотрудниками;
Уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;
Уважать конфиденциальность своих клиентов;
Выходить из положения в затруднительных ситуациях;
Быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).
Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.
Схема процесса исполнения заказа
|
Что вы будете пить? |
Основное правило – довольный клиент приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.
Проблемная ситуация
Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.
Проблема
Cоблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.
Узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.
Предложите реальный выход из положения.
Н еобходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
Подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.
БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;
6. щипцы для льда;
7. барное ситечко;
8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для льда;
10. выжималка лимонного сока;
11. воронка;
12. термостойкий стеклянный кувшин;
13. ведерко для шампанского;
14. щипцы для открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для дробления льда;
19. поднос;
20. миксер (blender);
21. свеча, используемая при декантировании;
22. терка для мускатного ореха.
Инструменты Стр. 1 Стр. 2
Бокалы
Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl
Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl
Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl
Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl
Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl
Highball хайболл 24 - 32 cl
Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl
Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl
Pilsener пилснер 24 - 30 cl
Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl
Shot Glass стопка 4 - 6 cl
водочная рюмка 4 cl
Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl
Tumbler тумблер 20 - 32 cl
Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl
Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl
White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl
Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl
Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl
Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl
Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl
Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl
Бокалы
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо