Безе история происхождения. Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом - будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги - не одно и то же. Согласно этому мнению, безе - это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга - хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет - вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга - выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления - XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно - Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги - доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления - факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

• французский (тот самый, к которому мы привыкли)
• швейцарский
• итальянский

Безе по-французски

Средняя

3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля - перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно - после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Средняя

1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

Средняя

1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще - не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

• Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц - и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
• Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку - в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение - безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

• Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов - белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
• Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
• Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков - она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике - признак верно сделанной работы

• Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент - если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно - не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри:) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек:)

Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось:)

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani : если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению:) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты : на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно:)

Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится:)

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга - что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

1. Французская
2. Швейцарская;
3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

1. Мягкие пики;
2. Средние пики;
3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Алгоритм приготовления.

1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

• 2 белка;
• 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

• 2 белка;
• 150 г сахара;
• 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

Меренга - это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней - в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 - для белков, 2 - для желтков, 3 - для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 - посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ — ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут - белки нагреются до комнатной температуры.

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию - 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль - перед взбиванием, а кислоту - ближе к завершению процесса.

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

Консистенция - до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики - степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья - для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» - белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» - белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» - взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен - на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

Французская меренга

Французская меренга - основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе - воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два - сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

• яичные белки – 4 шт. (130 г)
• сахар – 260 г
• соль — щепотка (опцион.)
• лимонная кислота — щепотка (опцион.)
• добавки — опцион.

Технология:

1. Отделите белок от желтка, подогрейте до комнатной температуры (примерно 20-25 градусов). Отмерьте нужное по рецепту количество сахара.
2. Начинайте взбивать белок на низких оборотах миксера. На данном этапе стоит цель «растянуть» молекулярную сетку и вбить максимальное количество воздуха в белок. Постепенно увеличивайте скорость. Белки помутнеют и образуют крупную и устойчивую пену.
3. Постепенно добавляйте сахар тонкой струйкой, не выключая миксер. Не торопитесь, продолжайте добавлять малыми порциями сахарный песок, пока он весь не израсходуется. Масса начнет густеть.
4. Как только вся норма сахара будет добавлена, увеличьте обороты и взбивайте дальше до «жестких пиков». Пена должна стать плотной, влажной, белоснежной. Глянцево-блестящая поверхность, твердые пики говорят о том, что сахар полностью связался с белком, воздушные пузырьки маленькие и безе готово к выпеканию. Если планируете вводить добавки (например, орехи), то делайте это на данном этапе, после чего аккуратно перемешайте.
5. Переложите взбитую массу в рукав и отсадите меренги на противень, выстланный пекарской бумагой. Если нет специального мешка, то выкладывайте ложкой.
6. Сушите безе в духовке, предварительно разогретой до 100 градусов, в течение нескольких часов - как правило, 1-2 часа в зависимости от размера. Меренги должны пропечься полностью, стать хрустящими и рассыпчатыми.

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

Итальянская меренга

Итальянская меренга - наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой - все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
3. Сироп должен достичь 116-121 градуса - температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке - делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга - белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев - сахарные крупинки должны растаять.
5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков - как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке - 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе - выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга - выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту - она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый - сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором - швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем - французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

Меренг, меренга

или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже. Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук. Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе. Третий вид. Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.

* * *

пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Меренга

Меренга - пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Синонимы :

Смотреть что такое "меренга" в других словарях:

Меренга: Латиноамериканские музыка и танец: см. меренге. Меренга десерт из взбитых и запечённых яичных белков с сахаром и сливками. Меренга село в Омсукчанском районе Магаданской области … Википедия

- (фр. meringue, от ср. в. лат. merenda полдник). Пирожное в роде безе, наполненное битыми сливками. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МЕРЕНГА пирожное из сбитого белка с сахаром, спеченное в виде… … Словарь иностранных слов русского языка

МЕРЕНГА, меренги, жен. (франц. meringue). Пирожное из взбитых яичных белков и сливок с сахаром. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо