Тулипное тесто. Полуфабрикаты из тюлипного теста
Многие люди, привыкшие следить за собой, знают, как тяжело отказываться от любимых лакомств. Тут волей-неволей вспоминается всем знакомое выражение «красота требует…»
Вы тоже в поиске ответа на вопрос, как научиться питаться вкусно и при этом похудеть? А если я скажу, что для стройности и красивой фигуры не обязательно употреблять безвкусную еду и мучать свой организм строжайшими запретами?
Моему восторгу не было предела, когда от компании вышла книга рецептов, благодаря которым можно готовить низкокалорийные сладости, кушать их и при этом избавляться от лишнего жира.
Последняя клубника бывает самой сладкой и вкусной, но - увы! - хранится очень плохо и если её много,а съесть в свежем виде сразу невозможно - стоит сделать клубничное мороженое,которое может лежать в морозилке не один месяц, радуя и взрослых, и детей. Сохраняя вкус и аромат свежей клубники, оно прекрасно само по себе, но если положить его в тулипные корзиночки и добавить маседуан из фруктов - получится праздничный десерт.
Начнём с мороженого - ему нужно будет постоять в морозилке несколько часов.
1. Приготовить пюре из клубники - 300 мл. Поставить в морозилку на 30 минут.
2. Взбить 250 мл жирных сливок. Смешать сливки с подмороженным клубничным пюре. Если нужно - добавить по вкусу сахарной пудры или мёда. Поставить в морозилку на час.
3. Достать смесь из морозилки, перемешать и ещё раз взбить в течении нескольких минут.
4. Перелить в пластиковый контейнер и поставить в морозилку на несколько часов.
Маседуан - фруктовый салат, залитый алкоголем, тоже нужно приготовить заранее.
1. Нарезать любые фрукты.
2. Залить хорошим ликёром (если фрукты безвкусные, можно добавить мёд и лимонный сок).
3. Дать постоять в холодильнике час-два.
Тулипные корзиночки (по рецепту школы "Кордон Блю") пекутся очень быстро, но требуют определённой сноровки.
1. Растопить 60 гр, сливочного масла.
2.Взбить 3 белка и 100 гр сахарной пудры до устойчивой пены. Добавить немного ванильного экстракта.
3. Просеять на взбитые белки 100 гр муки и начать аккуратно вмешивать. Когда мука частично вмешается, добавить масло и осторожно перемешать.
4. Поставить тесто в холодильник на 30 минут.
5. Разогреть духовку до 180С. Застелить лист пекарской бумагой, смазать её очень тонким слоем масла.
6. Приготовить мисочку и стакан для формовки корзиночек.
7. Разложить тесто на листе по 1 ст.л. (на лист входит не более 4-х!) и тонко размазать в плоский круг.
8. Выпекать 5 - 6 минут, пока края не начнут золотиться.
9. Снимать заготовки горячими с листа, вкладывать в мисочку и прижимать сверху стаканом, формуя корзиночку.
Действовать нужно быстро, остывшие листы ломаются!
Из такого количества теста может получится 18 корзиночек диаметром 10 см.
Послесловие.
Тулипные корзиночки очень нежные, поэтому фрукты перед сервировкой нужно выложить на сито или в друшлаг и дать ликёру стечь.
А ликёр уварить в кастрюльке до густого, тягучего сиропа - получится прекрасное дополнение к мороженому!
Домашнее мороженое - прекрасный летний десерт, его при желании можно сделать совсем мало калорийным и не сладким, а в отличии от промышленного оно не содержит химических добавок и консервантов!
По описаному принципу мной можно делать мороженое из любых фруктов и практически по любому рецепту. Если есть время, то можно перед окончательной заморозкой взбить мороженое ещё раз или два, тогда оно получится ещё воздушнее.
Для желающих -
Для клубничного раунда в сообществе
Полуфабрикаты из тюлипного теста в виде корзиночек используют в приготовлении десертов, а также для различных украшений к десертам, тортам, пирожным и нанесения рисунка на поверхность бисквита «Джоконда». Название этого теста происходит от английского «1иИр» (тюльпан), и поэтому его еще называют «тюльпанным» или «тулипным». Это тесто является разновидностью сахарного или вафельного теста.
Рецептура для приготовления тюлипного тес та (г): мука - 250, яичные белки - 250, сливочное масло - 250, сахарная пудра - 250. Выход теста: 1000.
Технология приготовления теста, полуфабриката. Яичные белки, сахарную П УДРУ и муку перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции. В готовое тесто по необходимости можно добавить краситель.
Требования к качеству: тесто однородной мазеобразной консистенции.
Формование: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1,5...2 мм или с помощью трафаретов разнообразной формы.
Выпечка: после формования выпекают при температуре 200... 230 °С в
течение 3...4 мин. Сразу после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, сигаретки, корзиночки и т.п. Требования к качеству: форма полуфабриката правильная; поверхность без трещин, пузырей и пятен; цвет (без красителей) желтоватый, золотистый или светло-коричневый; консистенция хрупкая.
Бисквит «Джоконда» (для отделки боковых сторон тортов и пирожных). Представляет собой бисквит с рисунком на поверхности. Подкрашенное тю-липное тесто наносят на силиконовый коврик с помощью решеток для декора, кондитерской гребенки, бумажного корнетика (рисунок в виде тонких цветных нитей), штампа с рисунком под дерево или просто с помощью па-летты. Затем силиконовый коврик с нанесенным рисунком помещают в морозильную камеру. После замораживания сверху с помощью рамки наносят тонкий слой бисквита «Джоконда» или бисквитного теста для рулета. Выпекают при температуре 200 °С. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают силиконовым ковриком вверх. Снимают коврик, и пласт разрезают специальным резцом на полоски определенной длины и ширины.
Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей
Готовые смеси стали популярны благодаря удобству в использовании: они компактны, удобны в хранении, транспортировании, не требуют больших площадей для производства продукции, сокращают затраты труда на производство, не требуют большого опыта от кондитера.
Технология приготовления полуфабрикатов из сухих смесей и изделий из них. Из смесей компании «Пуратос».
«Теграл бисквит». Эта смесь позволяет получить хороший объем готового бисквита и равномерную мелкопористую структуру. Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, пшеничный крахмал, сухое молоко, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, пекарский порошок. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не более 75%).
Рецептура (г): смесь «Теграл бисквит» - 1000, яйца - 750 или яичный порошок - 160, вода - 100 или 800.
К готовой смеси добавляют воду и яйцо (яичный порошок). Взбивают на высокой скорости в течение 10 мин. Готовое тесто полностью сохраняет свои свойства даже при условии несвоевременной выпечки. Для получения бисквита различной плотности количество воды можно изменять.
Выпечка: при температуре 180°С в течение 20...25 мин. При изготовлении рулета температура 250... 270 °С с подачей пара, продолжительность выпечки сокращается до 3...5 мин.
«Теграл Сатин Крим Кейк» («Сатин Кейк»). Данная смесь предназначена для изготовления кексов и масляных бисквитов. Состав: сахарная пудра, пшеничная мука, сухая сыворотка, модифицированный крахмал, соль, растительный жир, эмульгатор Е471, Е472в. Хранят в течение 6 мес в сухом прохладном месте (максимальная температура 20 °С, влажность не более 75%).
Рецептура (г): смесь «Сатин Кейк» - 1000, яйца - 320, вода - 225, масло растительное - 300.
Смесь «Сатин Кейк » взбивают с яйцами 1 мин медленно и 3 мин на средней скорости, пока тесто не станет мягким. Затем добавляют воду и растительное масло. Полученную смесь перемешивают на малой скорости в течение 3 мин. Тесто раскладывают в формы. При необходимости можно добавлять термостабильную начинку.
Таблица 3.1. Рецептуры приготовления бисквитов из сухих смесей
Выпечка: при температуре 180... 220 °С. Продолжительность выпечки - 25...40 мин в зависимости от массы полуфабриката.
Из смесей компании «Восток -Запад Сервис». Компания «Восток-Запад Сервис» предлагает смеси для приготовления белого бисквита « Biscamix », масляного - « Vero ekstra cace mix », шоколадного - « Double choc cace mix » и др. С ними легко работать, бисквит не крошится, при пропитке не теряет форму. Бисквит можно замораживать. После размораживания он сохраняет все свои качества. Рецептуры приготовления бисквитов приведены в табл. 3.1.
Бисквит «Biscamix». Все компоненты по рецептуре закладывают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 8... 10 мин на высокой скорости. Из этой смеси также можно приготовить тесто для рулета.
Формование: тесто выливают в подготовленные формы слоем 4...5 см.
Выпечка: при температуре 170... 180 °С в течение 20... 25 мин.
Требования к качеству : бисквит светло-желтого цвета с нежной мягкой структурой и приятным запахом.
Бисквит « Double choc cace mix». Маргарин измельчают (можно использовать растительное или сливочное масло). Помещают все компоненты в котел взбивальной машины с плоским веничком и взбивают 1 мин на высокой скорости, затем 2 мин - на низкой.
Формование: тесто выливают в подготовленные формы.
Выпечка: при температуре 160°С в течение 50...60 мин.
Требования к качеству : бисквит светло-песочного цвета с плотной нежной структурой, хорошим запахом и вкусом. Этот бисквит даже после недельного хранения остается мягким и не утрачивает вкусовых качеств.
Бисквит « Double choc cace mix». Все компоненты помещают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 5 мин на невысокой скорости. Формование: готовое тесто выливают в подготовленные формы слоем 4...5 см.
Выпечка: при температуре 185°С в течение 40... 50 мин.
Требования к качеству: бисквит темно-шоколадного цвета с вкраплениями нерастопленного шоколада, с плотной нежной структурой и ярко выраженным запахом и вкусом шоколада.
Таблица 3.2. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз»
Пирожное «Сосоmix». Смесь помещают в тестомесильную машину, добавляют воду и взбивают на средней скорости в течение 5 мин, оставляют набухать 15... 20 мин. (Для начинки смесь замачивают в течение 12 ч.) В смесь можно добавлять различные ароматизаторы, какао-порошок, глазури.
Формование: готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с насадкой большого диаметра на смазанный кондитерский лист.
Выпечка: при температуре 170... 180 °С в течение 20... 35 мин до светло-золотистого цвета.
Хранение: готовые изделия (пирожные, торты, печенье, обсыпка для других изделий) можно хранить длительное время. В замороженном виде - до 30 сут.
Миндальное пирожное «1Л"рал». В котел взбивальной машины помещают белок, сахарную пудру, сахар-песок, миндальный наполнитель «У1рап». Взбивают 5...6 мин. Затем всыпают муку и перемешивают.
Формование: готовое тесто формуют в виде печенья из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой на смазанных маслом листах.
Выпечка: при температуре 180°С.
Из смесей компании «Пи-Трейд».
Бисквит «Женоаз». Сухая смесь может использоваться для приготовления основного или творожного бисквита. Рецептуры приготовления бисквита «Женоаз» приведены в табл. 3.2.
Для творожного бисквита в котел взбивальной машины помещают диетический творог или сметану 25%-ной жирности, яйцо, смесь «Женоаз» и взбивают на высокой скорости в течение 10 мин.
Для приготовления основного бисквита смесь, яйцо, муку, сахар, воду одновременно загружают в котел взбивальной машины и взбивают в течение 10 мин.
Формование: готовое тесто выкладывают в подготовленные формы.
Выпечка: при температуре 170... 190°С в течение 25...40 мин, после выпечки формы переворачивают.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо