Почему, даже если сильно постараться, домашний торт не будет точно таким, как в вашем любимом кафе? В чём секрет? Только в особенном рецепте? Идеальный бисквит, пористый и воздушный, нежный крем безупречной консистенции, – всё это о тортиках и десертах, которыми мы привыкли баловать себя в ресторанах и кафе. Для каждой хозяйки такая выпечка – эталон, которого нереально достичь. Данная статья ответит на эти вопросы, а также раскроет ошеломляющую правду об «эталонной» ресторанной выпечке.

С чего всё начиналось

Начиналось всё с того, что выпускница кулинарного техникума устроилась на практику в самое популярное кафе своего города и попала в кондитерский цех, с мечтами о новом опыте и новых «сладких» кулинарных свершениях. И действительно, что может быть интереснее собственноручного приготовления десертов, которые доставляют радость взрослым и детям, поднимают настроение? А интереснее – знать, из чего эти сладости приготовлены!

Чудо-бисквит

Давайте пофантазируем. Представьте себе чудо-порошок, который достаточно лишь растворить в воде, перемешать в кашицу, выпечь в духовке и вуа-ля, шикарный бисквит готов! Никакого мучительного взбивания белков и долгих стараний. Представили? Так вот, это вовсе не фантазия, а реальность современных кондитерских цехов и фабрик.

Два контейнера – один с белым порошком, другой с коричневым. Белый – это обычный бисквит, тёмный – «шоколадный». На контейнерах ни одного понятного слова, лишь знакомые аббревиатуры Е…, Е…, Е… в огромном количестве. Немного порошка, плюс вода и тесто готово к выпеканию. 20 минут – и чудо-бисквит стоит во всей красе на столе. Не передать словами моего смятения и удивления в тот миг!

Сегодня мы встречаем на магазинных прилавках готовые смеси (не с самым лучшим составом), например, для выпекания кексов. Но в этих контейнерах была не просто смесь сухого молока, муки, яичного порошка и разрыхлителя, а целый набор неопознанных химикатов.

Крем и вишенка на торте

Можно подумать: «Ладно, бисквит они сделали из порошка, но крем же натуральный». Конечно, крем состоит из точно такой же «натуральной» химии. Действия аналогичны: белый порошок – сливочный крем, тёмный порошок – шоколадный крем. Чтобы получить крем идеальной консистенции, достаточно смешать определённое количество порошка с молоком и взбить. Итого, 40 минут тяжкого труда и великолепный шоколадный торт готов. Но единственное, что я бы советовала с него есть, – это вишенка.

Делаем выводы

Конечно, не вся выпечка готовилась из этого порошка. Например, песочное тесто приготавливалось бабушкиным методом. Некоторые виды крема также делались из натуральных продуктов, но основная часть продукции изготавливалась либо полностью из порошка, либо с его добавлением.

Есть самим, а тем более кормить такими десертами детей, честно говоря, страшновато. И теперь понятно, почему домашняя выпечка отличается от ресторанной и почему бисквит не поднимается, а если поднимается, то не настолько, как на красивых картинках. Печальный факт, но большинство из того, что сегодня предлагает пищевая индустрия, – не просто несъедобно, а даже вредно для здоровья. И теперь, прежде чем расстраиваться о не получившемся бисквите, вспомните, что где-то в кафе кондитер просто смешивает порошок с водой, и много раз подумайте, а стоит ли есть такие кулинарные творения. Радуйте своих близких домашней едой: пусть не такой красивой, но полезной!

Рецепт домашнего бисквита

Ошеломительный торт - низкокалорийный и совсем не жирный. А это особенно ценно, ведь именно сочетание высокой жирности и большого количества углеводов делает сладости такими опасными для нашей талии. Торт расчитан на 10 порций, калорийность каждой 290 Ккал или 116 Ккал на 100 г.

Для теста:

1 стакан пшеничной муки,

8 яичных белков,

1 ч.л. разрыхлителя,

1 ст.л. цедры лимона,

0,5 ст. сахара

Для крема:

1 кг мягкого обезжиренного творога,

2 ст. л. йогурта,

2 ст.л. сахара

Для украшения:

Свежие или консервированные ягоды.

Приготовление:

Белки взбить в пену, добавить муку и фруктозу, в конце всыпать цедру, добавить ванилин и разрыхлитель.

Выпекать в круглой форме для тортов, при температуре 180 градусов 30-40 минут.

Затем остудить и разрезать на 2 половинки.

Для крема размолоть бананы блендером, добавить фруктозу и перемешать с творогом и йогуртом. Промазать нижний корж кремом, на крем положить разрезанные ягоды, закрыть вторым коржом, остатки крема выложить сверху. Разровнять и украсить ягодной горкой.

Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения, помимо качества кухни, зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетолога, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.

Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное - по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта . Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?

При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали «домашнюю работу» и поискали ответ на этот вопрос в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В основном все материалы на тему маржинальности ресторанов восходят к экономическому факторному анализу и написаны для наемных экономистов и специалистов по ресторанному консалтингу, работающих на сети, а не для начинающих предпринимателей в области общепита.

Ответ на простой вопрос новичка в ресторанном бизнесе, которому нужно сформировать концепцию своего заведения перед открытием и набором поваров, «какие блюда выгоднее продавать, чтобы не прогореть » вы сможете найти только в платной специализированной бизнес-литературе (например, хороший разбор экономики общепита дается в книге Дмитрия Денисова «Суперприбыльный фаст-фуд»), но не в Интернете. Поэтому для начинающих рестораторов мы подготовили этот бесплатный материал, который поможет правильно сформировать меню вашего будущего кафе или ресторана.

Интерьер Pizza Company

Сколько вы можете вспомнить разных типов точек продажи готовой еды, если не брать рестораны национальной кухни? Существует не так уж и много устоявшихся и популярных вариантов заведений общественного питания. Вот примерный список того, что приходит в голову за минуту: пиццерия, суши-бар, палатка с хот-догами, блинная, кафе-мороженое, киоск с шаурмой, бургерная, кофейня, кондитерский магазин, мини-пекарня, сандвич-бар, стейкхаус. Еще немного напрягаем память, вспоминаем салат-бары, фреш-бары и новомодные суп-бары.

Мы не будем в данной статье брать шведский стол, это особая модель продаж, которая разобрана в . Также не будем говорить про чисто алкогольные бары, там нет еды. Однако тема алкоголя будет затронута.

Итак, мы собрали некий пул заведений, которые доказали свое право на место под солнцем и имеют устоявшиеся армии поклонников. Сегодня люди не открывают рестораны и кафе, где в меню напихано «абы что». Клиент косо смотрит на суши, сделанные в палатке с шаурмой. Меню должно отражать определенную устоявшуюся концепцию или быть отражением конкретной национальной кухни. Что же объединяет все эти концепции? Ответ прост: они сформированы вокруг якорного продукта .

Якорные продукты

Перечислим прямо по списку:

• пицца;
• суши и роллы;
• хот-доги;
• блины;
• мороженое;
• шаурма;
• бургеры;
• кофе;
• торты и пирожные;
• выпечка;
• сандвичи;
• стейки;
• соки;
• супы.

Что же объединяет эти наименования? Рассмотрим основные характеристики, за счет манипуляции которыми составляют полноценное меню вокруг одного блюда рестораны.

1. Вариативность . Вы можете заказать 20 разных видов мороженого, абсолютную тьму разной кондитерки и выпечки, пиццу с десятком разных начинок и даже шаурму в сырном лаваше или обычном.
2. Возможность менять размер порции . Здесь все понятно, любые порции чего угодно могут отличаться по весу, количеству штук или объему.
3. Дополняемость . Вероятно, вы не будете есть молочный суп с огурцами. Однако чашечка кофе хорошо дополняется круассаном, к элитному стейку из мраморной говядины для полноты пафоса надо обязательно заказать вина, а пока вы ждете суп, аперитив в виде гренки будет нелишним.
4. Соответствие типу заведения . Все тот же пример с шаурмой в суши-баре. Ну, или попытка продать стейк спешащим клиентам пирожковой у станции железной дороги будет не слишком уместна.

В общем, из этой краткой лекции вам должно быть понятно, что вокруг якорного продукта разных вариаций и размеров формируется меню из подходящих допов. Формируется оно таким образом, чтобы максимально увеличить средний чек: меньшая стоимость большей порции относительно ее веса, подбор заманчивых аперитивов, возможность добавлять отдельные ингредиенты за плату - всего не перечислишь, это тема для книги по ресторанному маркетингу, а не узкой статьи.

Главная мысль, вытекающая из всего предисловия - то, за счет чего существуют рестораны - это вышеперечисленные якорные блюда, формирующие меню.

Примерные цифры по блюдам: себестоимость, цена в меню и маржа

Суши сет

Попробуем «прикинуть» цифры маржинальности. Точная себестоимость каждого блюда будет сильно разниться в зависимости от постоянных издержек (аренда, зарплата, некоторые налоги и т.д.) и стоимости ресторанного оборудования. Давайте разбирать «на пальцах», используя лишь цены на продукты, переменные издержки и средние «по больнице» цены в меню.

Пицца

Что есть пицца? Это булка, немного сыра, чуток овощей и немного мяса. Все это дело весит граммов 400. Мы покупаем ее за 600 рублей. Даже если там очень качественные продукты, ее приготовление вряд ли стоит больше 100 рублей. Наценка — 500% .

Роллы

Японская кухня - это золотое дно. При одном важном условии: у вас большие обороты. Ведь суши - это просто рис, который ничего не стоит, и малюсенький кусочек рыбки. Вы берете филе красной рыбы скажем по 700 рублей за кило и продаете сет из 6 роллов за 350 рублей, «отбивая» почти половину затрат на продукты. Другое дело, если вы закупили оптом по 10 кг рыбы пяти видов, продали 10 сетов, а остальное протухло. При больших же оборотах себестоимость одного сета — рублей 50, наценка — 600% .

Хот-доги

Мы узнавали себестоимость хот-догов, которые продает лидер рынка бренд «Стардогс». Там указана стоимость продуктов (булка и сосиска), составляющая порядка 40% от конечной цены хот-дога (данные брались давно, может быть небольшое отклонение). То есть при цене хот-дога 120 рублей вы 50 отдадите за сосиску с булкой поставщику. Здесь есть одно существенное «но». Компания «Маркон», владелец бренда и франчайзер, ставит ограничение для франчайзи на закупку продукции только у своих поставщиков. А, значит, помимо роялти имеет еще приличную долю с сырья. Если же вы открываете свою лавку с хот-догами, то не связаны никакими обязательствами и можете брать сосиски дешевле. Чтобы не травануть людей и не отбить желание покупателя вернуться, вполне пойдут сосиски по 200 рублей за кило или около того, что дает себестоимость хот-дога около 30 рублей. Наценка — 300% .

Блины

Лидером на российском рынке является «Теремок». Он по праву зарабатывает отличные деньги, ведь и продукт его отличный! Блины без учета амортизации оборудования не стоят почти ничего, рублей 20 за тесто с начинкой на одну штуку, может быть. Средняя цена блина в «Теремке» около ста рублей. Наценка — 400% .

Стаканчик мороженого

Дороже всего в производстве мороженого стоит… электроэнергия. Одна порция пломбира имеет реальную себестоимость рублей 8 или даже ниже, а продают ее за 20 и выше. Но, конечно, в приличном заведении уровня Swensen’s и мороженое покруче, и цены повыше. Сет на 3 шарика с красивыми и вкусными топпингами можно продавать за 250 рублей при себестоимости 50. Наценка — 400% .

Шаурма

По данным «Ъ-деньги», с одного килограмма мяса выходит 7 порций шаурмы после ужарки. Лаваш и зелень стоят рублей 10. Чтобы была больше маржа, лучше брать курицу. Себестоимость порции продуктов для шаурмы получается приблизительно 30 рублей. Товарная наценка — «всего лишь» 200 процентов .

Бургеры

Достаточно монополизированная тема. Вы не сделаете бургеры хорошего качества дешевле «Макдональдса» по той простой причине, что у вас не будет достаточного оборота для получения хороших цен на сырье - ведь в России 90% бургеров продает Мак, и люди просто не хотят пробовать новое! Практически все бургерные в России представлены сетями или франшизами американских дайнеров. Единственная более или менее известная независимая точка в Москве - это «Русбургер» на Арбате. Огромное заведение с весьма приятной кухней, ценами уровня «Бургер Кинга» и своим стилем всегда стоит пустым. Впрочем, они открыли вторую точку недавно, так что что-то зарабатывают. Но это единичный случай, когда люди очень мощно вложились и серьезно подошли к делу.

Если же взять сегмент низкопробных рыночных бургеров, то они будут по себестоимости как шаурма, но покупать их никто не станет при куче понятных альтернатив в том же ценовом диапазоне. Не лезьте в эту тему, здесь денег нет, наценку приводить нет экономического смысла .

Кондитерские изделия

Как пишет Womanwiki, себестоимость торта составляет около 200 рублей. А продать его можно за 600. Наценка 200% . Следует отметить, что торты очень быстро портятся, а покупатели очень привередливы и готовы брать только сегодняшнее, несмотря на официальный срок хранения обычного торта 5 суток. Деньги делаются на пирожных. Затрат мало, вес небольшой, а средняя цена 80 рублей. Наценку можно оценить в 250-300% . Деньги в теме определенно есть, некоторые кондитеры умудряются продавать пирожные по 300 рублей и выше. Но бизнес сложный, нужно иметь подход к клиентам. Не рекомендуем лезть в кондитерскую тему без опыта и знаний.

Свежая выпечка

Канонический пример - франшиза «Поль Бейкери». Если кто вдруг не знает, это фирма, которая успешно продает хлеб по 130 рублей, всего лишь добавляя в него инжир или орешки. Люди приходят туда, потому что аналогов нет в супермаркете и магазине от местного хлебозавода. Себестоимость хлеба 10-15 рублей. Справедливости ради, не весь хлеб там такой дорогой. Продажу выпечки они успешно совмещают с продажей пирожных. Наценку мы оцениваем от 500% минимум .

Сэндвичи

В крупных городах России ниша занята «Subway». В мелких — его франшиза сандвича обглоданного не стоит, ибо бренд никому не знаком. А продают они булку с зеленью и кусочком мяса за весьма солидные 200-300 рублей. Себестоимость как у шаурмы, может, чуть выше за счет разнообразия мяса. Наценка — от 500% , вопрос в том, купят ли у вас сэндвич за 300 рублей в городе со средней зарплатой 15 тысяч?

Стейки

Сколько стоит хороший стейк в Москве? Лучше не знать!

250 граммов мяса за 2000 рублей? Почему нет - добро пожаловать в стейкхаус!

Уже подсчитываете в уме заработанные миллионы? Все не так просто, это стейк из австралийской мраморной говядины, которая стоит порядка 100 баксов за кг в рознице. А представляете, если партия такой у вас протухнет? Обычный хороший стейк продается за 500 рублей, что тоже неплохо, но не сделает вас мгновенно миллионером. Наценка 400% .

Но русский читатель не был бы русским читателем, если бы его пытливый ум сходу не выдал план продавать российскую говядину под видом элитной мраморной. План хороший, есть только одно но. Среди ваших обеспеченных клиентов будут уважаемые гурманы из Чечни и Дагестана, которые могут не понять задумки и пустить такого ресторатора на мясо.

Супы

Ну что такое суп? Это вода с овощами, настоянная на куске мяса. Продавать воду по 300 рублей за тарелку - как это может быть невыгодно? Может, если вы продаете Том-ям с королевскими креветками, например. Он сплошь состоит из редких импортных ингредиентов, получаемых посредством авиадоставки. Впрочем, можно найти вкусные и недорогие в производстве рецепты супов и успешно работать с наценкой в 500% . Суп-бары - очень перспективная тема, если ваш повар действительно хорош. А куриный суп можно и дома поесть.

Напоминаем, что все наценки указаны без учета постоянных издержек. Если закладывать амортизацию оборудования и разбивать фактические постоянные издержки на фактический объем продаж, реальная рентабельность блюд может быть очень низкой или отрицательной (при низких оборотах). В материале указана «сферическая маржинальность в вакууме», чтобы вам было от чего отталкиваться в собственных изысканиях.

Это все классно, большая маржа, хорошие перспективы для открытия своего кафе, но все же интересно, где скрывается самая большая маржинальность? Давайте узнаем!

Короли маржи

Что нужно сделать, чтобы с одного килограмма продукта заработать максимум денег?

Вы уже знаете ответ, если читали наш материал « ». Напомним, Денис вывел полезное бытовое правило: избегайте еду, стоимость которой за килограмм выше 300 рублей. Ответ прост: надо понять цену. А чтобы сумасшедшая цена была не так заметна, надо раздуть объем, уменьшив вес. Какое же сырье позволяет делать такой продукт? Любой человек знает и пробовал минимум 90% из списка, но в быту мы никогда не задумываемся о себестоимости.

Рейтинг самых маржинальных позиций в общепите

7. Фреши и смузи

Бизнес на свежевыжатых соках - фантастическое вложение денег с низкой конкуренцией и малыми требованиями к размеру стартового капитала. При условии, что вы сможете получить аренду на проходной точке. Кило апельсинов стоит оптом рублей 60. Из него получается 400 граммов сока. Продается стаканчик такого объема за 250 рублей. За чистый апельсиновый сок дороговато. Проблему как взять с клиента побольше денег за сок решил лидер рынка - международная компания «Zumo». Обычно мешают несколько видов сока, называют это хипстерским названием - и вот уже покупателю не жалко 300 рублей за стакан!

Но что такое маржа в 400 процентов на соках , подумали ребята, и пошли дальше. Смузи - это тот же сок, разбавленный йогуртом и льдом. Больше льдом, конечно, ведь лёд ничего не стоит, и наценка получается от 1000% . Хипстеры ликуют и просят еще!

«Зумо» продает свою франшизу за сумасшедшие деньги, хотя в реальности для открытия такого бизнеса достаточно цитрусовой соковыжималки, рукомойника, морозильной камеры и блендера.

6. Алкогольные коктейли и алкоголь на розлив

Вы пробовали когда-нибудь «толкнуть» бутылку пива «Балтика» за 600 рублей? И не пробуйте. Не купят. Совсем другое дело - алкогольные коктейли. Алкоголя — на 30-50 рублей, остальное — вода и ароматизаторы. Продается за 500 рублей только в путь и кормит всех владельцев клубов и баров России. То же самое — продажа крепкого алкоголя порюмочно. Наценка — около 1000 процентов . Кормит, одевает, покупает спортивные тачки - сказка, а не товар.

5. Салаты

Берем пучок зелени и овощей на 10 рублей, нарезаем, кладем в тарелку, заливаем заправкой, продаем за 250 рублей. Гениально? Гениально! На салатах делают деньги все классические рестораны. Наценка — от 1500% . Из оборудования — только нож.

4. Попкорн

Товар специфический. Продается успешно попкорн традиционно в кинотеатрах и парках, в других местах торговля обречена на провал. Аппарат дешевый, около 30 тысяч рублей. Фактически это нагретая на масле в горячем воздухе кукуруза, которая взрывается и создает объем. Себестоимость килограмма продукта вместе с маслом ниже 100 рублей. Из одного килограмма получается 30 стаканов попкорна. По цене 200 рублей за стакан, как в кинотеатре, его вряд ли получится продавать, если вы не владелец кинотеатра. А вот за 80 рублей реально. Итого — наценка примерно 2300% .

ТОП 3 самых маржинальных продуктов

3. Бельгийские вафли

Для приготовления нужны копеечная вафельница (до 4 тысяч рублей), тесто и джем. Себестоимость — 10 рублей. В ресторанах стоит 250 рублей за штуку, ибо элитная еда. Наценка — 2400% .

2. Кофе

Чашка кофе в Москве стоит от 70 до 350 рублей. Килограмм кофе в зернах стоит от 600 рублей и окупается с двух чашек. Кофемашина способна в среднем из одного килограмма кофейных зерен сварить 160 чашек кофе. В общем, тут вся проблема только в стоимости самой кофемашины. Нормальные стоят порядка 200 тысяч рублей. Если не учитывать амортизацию оборудования, то наценка — 9300 процентов .

1. Сладкая вата - королева маржи

РЕЗЮМЕ

Пытаясь охватить в одной статье достаточно большой объем информации, мы дали поверхностную оценку, не делая акцента на высокую точность цифр. На практике маркетинговое исследование отдельно взятой категории общепита стоит от 40 тысяч рублей и занимает 30 страниц печатного текста.

Цены и данные брались из открытых источников по состоянию на 2015 год. Приведенные цифры не следует воспринимать как истину в последней инстанции, они были вычислены в массовом порядке с достаточно большой погрешностью для обзорности . На данный момент аналогов такой систематизированной информации по ресторанному бизнесу в Рунете не представлено, надеемся, что данное исследование будет вам полезно для начала собственных более подробных изысканий в конкретной ресторанной отрасли и успешного старта своего дела в общепите.

Знать теорию - необходимый, но далеко не определяющий для успеха бизнеса фактор. На деле, открытие своего бизнеса в области общественного питания - это тяжкий труд, будь то шикарный ресторан или демократичная столовая. О практической стороне вопроса правду могут рассказать только те, кто пробовал стать ресторатором. Если вы присматриваетесь к бизнесу в общепите, рекомендуем почитать реальный .

Видео о зарплате официантов

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут - http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» - на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

* В расчетах используются средние данные по России

600 000 ₽

Стартовые вложения

720 000 ₽

450 000 ₽

Чистая прибыль

2 мес.

Срок окупаемости

Летнее кафе – один самых прибыльных видов сезонного бизнеса. Первоначальные вложения составляют около 600 тыс. рублей – их можно окупить за 2-3 месяца и заработать за сезон до 2 млн. чистой прибыли.

Индустрия развлечений активно развивается с каждым годом. Растет и культура питания вне дома. Особенно высокий спрос наблюдается в теплое время года. Это значит, что летнее кафе – отличная возможность заработать. Подобные заведения являются излюбленным местом большинства горожан. За последние восемь лет рынок летних кафе увеличился почти на 20%, а средний чек вырос примерно на 35%.

Собираясь открыть летнее кафе, предприниматель должен понимать, что у него нет времени на раскачку. Сезонный бизнес требует тщательной подготовки «до» и быстрого реагирования в течение работы. Период работы заведений под открытым небом - с мая по сентябрь. В тех городах, где солнечная теплая погода держится недолго, вообще нецелесообразно открывать такой формат заведения общественного питания.

Плюсы и минусы летнего кафе

Такой тип заведений дает различные возможности в области дизайна, рецептов, меню, маркетинга.

Организовать летнее кафе намного проще, чем полноценный ресторан. И дело не только в разнице стартовых вложений, но и в бизнес-процессах. Поэтому если вы хотели работать в сфере общепита, то летнее кафе – отличный вариант для начинающего предпринимателя, которому нужно набраться опыта.

Летом люди стремятся проводить на свежем воздухе как можно больше времени. Поэтому столики на улице станут вашим конкурентным преимуществом перед заведениями закрытого типа.

Подводные камни при открытии летнего кафе

Бизнес сезонный и зависит от погоды. Если лето выдастся холодным и дождливым или, наоборот, слишком жарким, то посещаемость будет значительно ниже планируемого. Также, вам придется собирать внушительный пакет документов и получать разрешение из мэрии на аренду земельного участка.

Высокая конкуренция - также один из подводных камней этого бизнеса. Меньше всего сложностей с открытием летнего кафе будет на частной арендованной земле. С муниципалитетной территорией все сложнее. Кроме проблемы с арендой земельного участка, придется решать другие вопросы: администрация предъявляет требования к благоустройству территории, оформлению фасада, интерьеру и другим параметрам. В некоторых случаях выполнение всех требований может растянуться на несколько месяцев. Так что если вы хотите войти в сезон с готовым бизнесом, то сначала проконсультируйтесь в местном Центре поддержки предпринимательства при администрации города.

Форматы летнего кафе

Начальный этап открытия летнего кафе – выбор формата заведения. Сфера общественного питания развивается и предлагает различные форматы, для каждого из которых найдется свой потребитель. Наиболее распространенные форматы:

Стритфуд. По сути, это прообраз фастфуда, который организован на улице. Клиент может перекусить на ходу. Кафе в формате стрит-фуд представляет собой небольшой киоск-вагончик, где продают шаурму, блины, гамбургеры и т.д. Рядом с киоском обычно устанавливают стойки или пару столиков для желающих перекусить в более комфортных условиях. Средний чек таких кафе составляет 200 рублей. Материалы об открытии популярных видов стритфуда можно найти .

Кафетерий – небольшое заведение, где подаются вкусные напитки в сочетании с десертами. Сюда же относятся и галатерии с мороженым. Это подходящий вариант для отдыха с детьми. Средний чек составляет 350 рублей.

Кафе-терраса – заведение, предлагающее широкий ассортимент блюд, комфортные условия времяпрепровождения, хороший сервис. Средний чек таких заведений начинается от 600 рублей.

Кафе-шашлычная – один из самых распространенных форматов летнего кафе. Для того, чтобы открыть шашлычную, нужно найти место не только для столиков, но и для мангальной зоны. Не все участки подойдут для этой цели. Здесь средний чек составляет уже 800 рублей.

Кафе на пляже – мини-кафе, которое специализируется на приготовлении пляжной еды. Изысканных блюд здесь не будет, но перекусить в комфортных условиях можно. Такие заведения открывают на территории или вблизи пляжей. Формат весьма прибыльный, но аренда достаточно дорогая.

Место для открытия летнего кафе

Наиболее прибыльными локациями являются парковые и туристические зоны, набережные, центральные улицы города, территория рядом с достопримечательностями или красивой панорамой города, людные места и т. д.

Чтобы разместить летнее кафе, потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если вы выбрали участок на частной территории – вам будет проще: заключаете договор аренды – и можете приступать к работе. Но если земельный участок принадлежит муниципалитету, то придется иметь дело с местной администрацией, а именно – с Комитетом по управлению городским (муниципальным) имуществом. Вам потребуется получить разрешение на установку кафе. И здесь могут возникнуть определенные трудности. Вы рискуете ввязаться в бумажную волокиту, которая отнимает много времени. А для сезонного бизнеса время очень ценно.

Для летнего кафе потребуется участок площадью от 5 до 20 кв.м. – в зависимости от выбранного формата. Приблизительная стоимость аренды такого участка составит 40 тыс. рублей. Учтите, что вам придется где-то разместить и кухню. Для полного цикла приготовления блюд должно быть отдельное помещение, которое соответствует всем требованиям и нормам. Сложность заключается в том, что кухня должна быть рядом с площадкой для посетителей. Достаточно будет 15 кв.м., чтобы расположиться. Таким образом, готовьтесь тратить на аренду около 50 тыс. рублей.

Аренда городских участков обычно стоит дешевле, нежели частных. Ставка предусматривает лишь оплату налога. Но здесь можно попасть в ловушку: в 70% случаев места убыточны и не принесут прибыли. Поэтому внимательно анализируйте потенциальное место: проследите пешеходный трафик, изучите, что находится по соседству. Заключайте договор аренды только после того, как убедитесь, что место вам подходит. У вас не будет времени передумать и поменять локацию.

При выборе расположения также учитывайте следующие факторы:

хорошая видимость заведения с разных точек;

наличие парковки;

близость оживленных дорог.

Сразу подумайте о том, как будет выглядеть ваше заведение. Для летнего кафе очень важен презентабельный вид. Поэтому составьте проект оформления. Необязательно обращаться к дизайнеру. Просто создайте гармоничное пространство для отдыха.

Регистрация бизнеса

Одна из сложностей бизнеса в сфере общепита – сбор разрешительной документации. Для этого нужно запастись временем и терпением. Даже к небольшому летнему кафе предъявляются серьезные требования. Чтобы оформить полный пакет документов, понадобится несколько месяцев и около 15 тыс. рублей. Так что начинайте подготовку за много месяцев до старта, чтобы успеть подготовить всё к открытию.

Вначале нужно зарегистририровать бизнес. В данном случае выгоднее оформить ИП, потому что работать кафе будет только с мая по сентябрь. Если же вы планируете продавать в своем кафе алкоголь, то для получения лицензии вам придется зарегистрироваться как ООО.

В качестве вида деятельности согласно классификации ОКВЭД-2 можно указать:

56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

55.40 Деятельность баров (если в меню будет алкоголь).

Готовые идеи для вашего бизнеса

Далее следует выбрать систему налогообложения. Для летнего кафе подойдет УСН по ставке 6% (от доходов), по ставке 15% (доходы минус расходы) или ЕНВД, если площадь заведения меньше 150 кв.м. Прежде чем принять решение, рассчитайте каждый вариант, чтобы выбрать более выгодный. Обратите внимание, что ЕНВД может не действовать в конкретном регионе, поэтому все узнайте заблаговременно.

Зарегистрируйте кассовый аппарат в налоговой, а также встаньте на учет ПФР и ФСС в качестве работодателя, чтобы перечислять страховые взносы за сотрудников.

Следующий этап самый сложный – получить все разрешения. Для того, чтобы открыть летнее кафе с нуля, необходимо согласование с СЭС, пожарной инспекцией, администрацией о земельном участке. Основной перечень необходимой документации можно найти в этой статье .

Оборудование для летнего кафе

Для летнего кафе требуется то же оборудование, что и для обычного заведения общепита. Холодильники, печи, кухонная утварь, посуда (керамическая или картонная – зависит от формата кафе), мелкая кухонная техника и т. д. Сюда может добавиться другое оборудование, если того требует формат кафе. Например, если планируете открыть шашлычную, то понадобится купить мангал и все сопутствующие инструменты.

Кроме того, вам следует позаботиться об удобстве своих гостей и закупить оборудование для поддержания комфортной температуры: это могут быть мобильные кондиционеры оросительного типа или вентиляторы с увлажнителем.

Также необходимо приобрести мебель: столики и стулья. Имейте в виду, что использование пластиковой садовой мебели в летних кафе запрещено во многих городах, что объясняется низкими экологическими и эстетическими характеристиками. Лучшее решение – плетеная или металлическая мебель с мягкими сидениями.

Чтобы полностью оборудовать летнее кафе, потребуется примерно 300 тыс. рублей. Но обязательно пересчитайте все затраты с учетом ваших условий и уровня цен.

Меню и организация снабжения

Разработка меню – очень важный этап. Оно должно соответствовать формату заведения по всем параметрам и особенно по цене. Давать здесь какие-то однозначные рекомендации нельзя. У каждого формата есть своя специфика. Можно только обозначить ключевые моменты:

Меню должно быть разнообразным, но не перенасыщенным. Слишком большой список блюд плох и для клиента, и для вас. Клиенту будет сложно определиться, а вам – запастись таким количеством разных ингредиентов (хорошо, если все позиции будут пользоваться спросом, иначе вы потерпите убытки);

Для каждого блюда следует составить технологическую карту. В ней указывается расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные пригодятся для повара и СЭС, а также для расчета необходимого сырья;

Соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Составляйте меню так, чтобы задействовать основные продукты в разных блюдах. Это поможет избежать порчи продуктов, если какие-то из блюд окажутся невостребованными;

Учитывайте предпочтения потребителей. Будьте гибкими при формировании меню. Отслеживайте историю заказов, спрашивайте мнение у посетителей, исключайте из меню непопулярные блюда или, наоборот, вводите те, о которых часто спрашивают.

После разработки меню составьте список необходимых продуктов. С этой информацией начинайте поиск поставщиков. Главное требование к ним – своевременная поставка и качество предоставляемой продукции. Важно, чтобы все продукты соответствовали требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества. При помощи технологической карты и прогноза продаж рассчитайте количество продукции, которое вам потребуется. Скорее всего, эти расчеты окажутся приблизительными.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Так что с поставщиками придется разбираться самостоятельно. Можно работать с комплексным поставщиком, который сориентирует вас и предоставит одной поставкой все необходимое. Но чаще всего небольшие кафе работают с местными мелкими поставщиками.

Прежде чем заключать договор о поставках, обсудите все условия, озвучьте свои требования или пожелания, ознакомьтесь с отзывами на тех или иных поставщиков. Сравните разные предложения. Первую закупку сделайте небольшой и у разных поставщиков. Сравните следующие критерии: скорость доставки, дополнительный сервис, качество продукции, цена продукции, лояльность к клиенту и т. д. Как видите, поиск поставщиков – дело достаточно муторное, поэтому тоже приступайте к нему заранее.

Для небольшого заведения стартовые закупки продуктов составят примерно 40 тыс. рублей. Хотя и здесь все индивидуально.

Персонал летнего кафе

Кафе не обойтись без повара и официанта. Кроме того, если вы будете работать 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы – а это еще один повар и официант. Минимальный штат для летнего кафе: 2 официанта, 2 повара, администратор, уборщица, бухгалтер. С поварами и официантами ничего не придумаешь – нужно искать хороших, квалифицированных сотрудников. В качестве администратора вы можете попробовать справиться самостоятельно. А бухгалтерские услуги можно взять на аутсорсинг.

Подбирайте персонал, который соответствует формату кафе. Например, если у вас планируется галатерия, где продается готовое мороженое, то можно обойтись без повара и поставить одного продавца-кассира. А если вы планируете кафе с собственной кухней, то без повара уже не обойтись.

Обращаем внимание, что у всех сотрудников должны быть оформлены медицинские книжки. Это обязательное требование. При штате 6 человек ФОТ составит около 120 тыс. рублей (в т. ч. и отчисления в фонды).

Реклама летнего кафе специфична так же, как и сама деятельность. Дорогостоящие методы здесь не работают. Лучше сосредоточиться на простой, но эффективной рекламе. На продвижение будьте готовы потратить около 20 тыс. рублей.

Важно расположение заведения. Зачастую люди на прогулке выбирают кафе спонтанно. Проходят мимо уютного заведения, видят вывеску с привлекательным предложением и решают зайти. Так что позаботьтесь о том, чтобы ваше кафе выглядело презентабельно. Можете установить рядом меловую доску, где будете писать информацию о скидках или блюдо дня.

Заявите о себе заранее. Пока будете оборудовать площадку, повесьте объявление о том, что здесь будет расположено и когда планируется открытие. Распространите листовки со скидочными купонами и приглашением на открытие летней площадки.

Придумайте свою фишку – то, что будет отличать вас от других. Конкуренция на рынке очень высока. Сражаться за место под солнцем приходится не только внутри узкого сегмента, но и с большинством заведений в городе, у которых есть летние площадки (а сейчас они есть у многих). Может, вы будете включать музыку на пластинках, стилизуя кафе под ретро; или будете показывать фильмы через проектор; или устраивать шоу-программу… Вариантов много. Подсмотрите, что интересного придумывают за рубежом – вдруг вам захочется что-то повторить?

Расчет прибыли

Переходим к самому главному этапу – расчету прибыли. Обязательно спланируйте доходы и расходы проекта, чтобы убедиться в его эффективности. Иначе и затевать это ни к чему.

Приведем ключевые показатели бизнеса:

Первоначальные вложения: 600 тыс. рублей

Средний чек: от 300 до 1200 рублей (зависит от формата)

Число посетителей за месяц: 1200 человек (или 40 человек в день)

Ежемесячный оборот: ≈ 720 тыс. рублей

Ежемесячные расходы: 270 тыс. рублей

Чистая прибыль: ≈ 450 тыс. рублей

Срок окупаемости: 2 месяца

Данные расчеты являются приблизительными и могут меняться в зависимости от: региона, формата заведения, уровня цен и т. д.

Некоторые особенности летних кафе

• Правило трех "О": освещение, обогревающие установки, отпугиватели насекомых. Если вы позаботитесь об этих трёх «О», то ваши посетители не разбегутся вечером, в сырую и прохладную погоду, в первые осенние месяцы.
• Пиво и мясо. Именно на них чаще всего делается упор в летних кафе. Но по закону продавать алкоголь в нестационарных объектах (киоск, ларек, прилавок, палатка) не разрешается. Региональные власти имеют право разрешать торговлю пивом в летних кафе, но находящихся только при стационарных объектах.
• Белый цвет. Все рестораторы строго не рекомендуют использовать на столах в летнем открытом кафе аксессуары белого цвета. Почему? Всё очень просто: белый цвет слепит глаза на ярком солнце.
• Детская площадка + детское меню. Практически обязательные составляющие открытых кафе.
• Зонирование. Даже для так называемого демократичного сегмента, нужно помнить одно правило: территория должна быть разделена на несколько зон и создавать ощущение изолированности столиков. Здесь помогут «архитектурные детали», такие как арки, беседки, стенки, плетни, декоративные кованые решётки, фонтанчики, водопады.

Заключение

Летнее кафе – отличный способ быстрого заработка. Но дело выгодно лишь в том случае, если все сделано по плану и своевременно. Начать подготовку к летнему сезону стоит уже зимой. Вложения на старте невысокие, а за счет огромной наценки на продукцию за сезон может заработать столько, сколько имеет продуктовый магазин в течении целого года.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Хотите получить актуальные данные по доходам и расходам? Запросите сметы на открытие бизнеса в этой сфере у ведущих компаний-франчайзеров:

408 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 115367 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

аренда + зарплаты + коммунальные услуги и т.п. руб.

По самым скромным подсчётам, на открытие детского кафе потребуется 1 миллион 400 тысяч рублей. При этом доходность такого начинания при грамотной организации и достаточном количестве посетителей будет...

Прибыль шашлычной зависит от режима работы и ассортимента. Рентабельность такого бизнеса оценивается в 20%. Сроки окупаемости составляют от одного года.

Чтобы открыть свое антикафе, вам будет достаточно стартового капитала в размере 343 тыс. рублей, окупить которые можно уже через полгода работы. Чистая прибыль антикафе составит 133 тыс. рублей.

Бизнес-план пельменной для города с населением более 1 млн. человек. Стартовые инвестиции - 1 635 000 руб. Чистая прибыль по выходу на плановые объемы продаж - 1,5 млн. руб.

Чтобы открыть одну торговую точку горячей выпечки вам понадобится совсем немного финансовых вложений – примерно 60-90 тыс. рублей. Основными статьями расхода является выплата зарплаты работникам и покупка оборудования (если не учитывать закупки слоек и пирожков).

В среднем в месяц доход с одной точки продажи горячей выпечки составляет около 9-15 тысяч. Но можно значительно повысить доходность точки. К примеру, многие предприниматели самостоятельно выполняют некоторые работы (грузчик, сторож, бухгалтер). Этим можно немного сэкономить средства из фонда заработной платы.

Получение разрешительных документов

Чтобы начать работу, вы обязательно должны получить сертификаты на продукцию и оборудование. Состав разрешительных документов определяется региональным законодательством. По всем вопросам обращайтесь в местную администрацию.

По нормам Роспотребнадзора срок реализации выпечки составляет 1 сутки, поэтому нужно заказывать столько пирожков, сколько вы сможете продать за один день. Это примерно 300-500 пирожков . Это одна из самых без крупных вложений.

Для размещения передвижной точки нужно пройти все согласования в Роспотребнадзоре, ГИБДД и Госпожнадзоре. Также вам нужно самостоятельно обеспечить уборку мусора. Несоблюдение норм и правил карается законодательством.

Ассортимент

Каждый день на одной точке продается 300-500 пирожков – это при выборе удачного места. В течение торгового дня в тележку загружают свежие пирожки примерно 2-3 раза – всего в тележку входит 150 пирожков.

Ассортимент торговой точки включает 10-15 видов продукции . Наценка – не больше 30% . Время суток и погодные условия также играют немалую роль в продаже продукции – в дождь и жаркую погоду продажи падают, вечером больше покупают пирожки с капустой и картошкой, днем людям больше нравятся пирожки с мясом, а сладенькое покупают с утра. Эти нюансы нужно обязательно учитывать.

Важно! В жаркую погоду обязательно предлагайте покупателям прохладительные напитки: , Pepsi и другие.

Персонал для киоска

На одну тележку нужно 2 человека для посменной работы. Если у вас три торговые точки, наймите охранников и грузчиков.

Зарплата продавцов – от 12$ в день. Они могут получать фиксированную сумму в размере 6000 рублей + проценты от продаж.

Зарплата грузчика и охранника фиксирована – 10 000 руб. в месяц.

Эффективные средства повышения продаж

Аренда места на улице

Возле парков, метро, набережных и скверов – это самые доходные места для продажи данной продукции. В праздничные дни выбирайте места проведения мероприятий. В районном торговом отделе постоянно составляется список адресов, где возможно разместить передвижные точки продаж. Именно туда необходимо обратиться. Нет смысла самостоятельно искать место для торговли.

Плата за аренду места на улице (примерно 2 квадратных метра) – 4000 рублей .

Передвижные киоски на праздниках

Продуманные предприниматели выставляют передвижные пункты, где продается горячая выпечка, и другая продукция только в дни проведения различных праздничных мероприятий. Тогда большое столкновение народа, выпечка продается намного лучше и за один такой день можно выручить месячный доход.

Напитки и мороженое

Можно немного повысить рентабельность торговой точки, начав продавать не только выпечку, но и напитки. Установив в ларьке холодильник с напитками и , вы довольно расширите ассортимент и, как следствие из этого, поднимутся продажи и доходы. Купить такой холодильник не составляет проблемы – фирмы, которые производят напитки, с удовольствием дадут вам свои фирменные холодильники полностью бесплатно.

Нормальная погода, поставщик и грамотно составленный ассортимент – это три главных фактора успеха продажи горячей выпечки на улице.

Технология выпечки из замороженных п/ф

Как расширить деятельность?

Установить вендинговые аппараты

Есть специальные . Стоимость начинается от 3 тыс. долларов. Ознакомьтесь с особенностями работы автомата-пекаря и рассмотрите подробный бизнес план по установке вендинг-машин на улице.

Выпекать пончики самостоятельно

Для выпекания пончиков в домашних условиях и налаживания продаж нужен капитал от 300 000 руб. Как минимум это печь, фритюрница, шкаф расстойный и мукопросеиватель. Узнайте, как открыть с минимальными затратами.

Открыть свою мини-пекарню

Отличный вариант расширения. Конвейерная линия полного цикла стоит от 2 млн. руб. К первоначальным расходам нужно добавить затраты на аренду и обустройство цеха и закупку первой партии ингредиентов. В описывается все подробно.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо