Самодельная вакуумная печь для производства сгущенного молока. Документы и лицензии

Предлагаем интернет-каталог производителей сгущенного молока. В список внесены компании, владеющие производством в России. На 2019-й год в разделе — 20 производственных организаций. Ведётся продажа оптом по цене поставщика. Доставка по Москве, в регионы, СНГ и дальнее зарубежье.

Сгущенка — питательный продукт и сладкое лакомство. Употребляется напрямую в пищу и как ингредиент для кондитерских изделий. Жирность составляет 4-15%. Предприятия выпускают сгущенное молоко:

• цельное,
• с сахаром,
• вареное,
• с кофе,
• с цикорием,
• стерилизованное и пр.

Налажено производство из натурального или сухого молока. Упаковка: жестебанки, дой-пак, пластиковые бутылки и др. Компании устанавливают высокотехнологичное оборудование, автоматические линии. Известные российские изготовители:

• «Гагаринский консервный комбинат»,
• ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат»,
• «Маслосыркомбинат Тюкалинский»,
• ООО «Брасовские сыры»,
• «Богородское молоко» и пр.

Производители приглашают к сотрудничеству оптовиков, дилеров в регионах. Чтобы купить продукцию оптом или скачать прайс-лист — обращайтесь к менеджерам фирм на их страницах. Список обновляется — рекомендуем заглядывать почаще.

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам , и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также - предотвращает процессы порчи. Кроме того - в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

• цельное сгущенное, то есть - традиционное;
• нежирное сгущенное с сахаром;
• с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
• сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке - 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация - необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:

• предотвращение запустения в процессе хранения;
• стабилизация физико-химических свойств молока;
• уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их дальнейшего появления.

При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это - стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 - 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также - полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром - не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

Кроме всего прочего, нужно обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должны быть:

• коровье молоко и сливки;
• сахар;
• питьевая вода (не во всех случаях);
• аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
• некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

• пальмовое масло;
• пектин;
• крахмал;
• химические компоненты под индексом Е;
• синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте - тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280-1320 кг/м3.

Это - достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс - еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

• гликемический уровень около 10 - это низкий показатель;
• 40-70 - средний;
• а вот выше 70-ти - это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром - 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное - достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же - какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть - классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это - значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Калорийность вареной сгущенки - 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того - в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также - происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Срок годности сгущенного молока в металлической банке - 12 мес. Если он вышел, употребление продукта не рекомендуется. Более подробную информацию, о том кому можно, а кому не рекомендуется употребление сгущенного молока, посетите раздел раздел .

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него - металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Производители

Популярные производители сгущенного молока:

• Алексеевское
• Вологодские молочные продукты
• Главпродукт
• Густияр
• Останкинское 1955
• Рогачевъ
• Руслада
• Советское

Содержащих молоко, в России развивается бурными темпами. Динамику увеличения объема выпуска эксперты объясняют ростом потребительского спроса на данный продукт. При этом покупает его не только население. Закупку молочных консервов осуществляют и предприятия, занимающиеся производством кондитерских товаров.

Перспективы бизнеса

Устойчивая динамика роста объемов применения пищевой промышленностью молока позволяет сделать положительный прогноз об увеличении количества фирм, работающих в данной сфере, на несколько ближайших лет.

В перечень перспективных для производства продуктов входит и сгущенное молоко. Оно пользуется высоким спросом на потребительском рынке.

Этот продукт представляет собой концентрированное молоко, в которое добавлен сахар. Существуют и некоторые разновидности. В качестве дополнительных ингредиентов в них используется кофе, какао, ягодные или фруктовые наполнители.

Изначально выпуск сгущенного молока осуществлялся только в консервных банках. В настоящее время появились и альтернативные варианты упаковок. Так, продукт может реализовываться в пластиковых или в стеклянных бутылках, мягких пакетах, тубах и т. д.

Государственные стандарты

Производство сгущенного молока допускается осуществлять не только по ГОСТу. Продукт может соответствовать ТУ. Это приводит к тому, что в торговых сетях под одним и тем же названием находится товар с различными потребительскими свойствами и составом.

Производство сгущенного молока по ГОСТу является традиционным. Такой продукт пользуется большим доверием покупателей. Так, в советские времена согласно ГОСТу в сгущенном молоке могли присутствовать только молочные жиры. В настоящее время многие производители, для того чтобы снизить затраты, используют в рецептуре растительные ингредиенты (пальмовое масло, сою и т. д.). Себестоимость продукта становится ниже, но при этом страдают его питательные и вкусовые качества.

Новый ГОСТ Р 53436-2009 был принят в 2011 г. По этому стандарту производство сгущенного молока должно быть осуществлено с применением только сырого молока, сливок, сахара и воды. При этом антиокислителем может выступать лишь аскорбиновая кислота, а стабилизатором – производные от калия и натрия.

По новому ГОСТу сгущенное молоко классифицируется в зависимости от находящейся в нем доли жира. Так, в составе обезжиренного продукта его 1%. В обычном сгущенном молоке – до 8,5%. Сгущенные сливки имеют большую массовую долю жира (до 19%).

Определенные требования к продукту предъявляются и по содержанию в нем белка. Этого компонента должно быть более 34%.

Новый ГОСТ описывает требования к консистенции и внешнему виду продукта, а также к используемой для его упаковки таре.

В том случае, когда сгущенное молоко имеет неоднородную массу и на вкус ощущается присутствие кристаллов молочного сахара, его считают некачественным. Продукт должен обладать сладким молочным вкусом и запахом.

Цвет сгущенки может иметь различные оттенки. Он может быть не только чисто белым, но и кремовым. Синеватый оттенок присущ обезжиренному молоку.
Требования ГОСТа касаются и тары. Она должна быть выполнена из нетоксичного материала.

Оборудование

Производство сгущенного молока принимает все большие масштабы. В связи с этим рынок предлагает немалое количество разнообразного оборудования.

При организации своего бизнеса его можно подобрать любого типа, мощности и размеров. Современное оборудование для производства сгущенного молока создается по новым технологиям. Оно способно значительно снизить необходимые для выпуска продукта энергозатраты.

К этому можно добавить высокую популярность, которой пользуется сгущенка у покупателей, широкое использование продукта в пищевой промышленности и значительный срок хранения. Все эти факторы позволяют добиться отличной рентабельности производства.

В среднем она составляет до десяти-пятнадцати процентов. Однако стоит помнить о том, что данные цифры верны только для того производства, в котором применяются новые технологии.

Производственный процесс

Сгущенное молоко получают в результате выпаривания части воды из свежего продукта. В полученный концентрат добавляют тростниковый или свекловичный сахар. Этот ингредиент значительно улучшает вкус продукта.

Технология производства сгущенного молока с сахаром основывается на принципах осмоанабиоза. Этот процесс может быть осуществлен при увеличении сухих элементов молока, а также при добавлении в продукт сахарозы. Данные действия позволяют повысить осмотическое давление. Тепловая обработка и герметичность упаковки способствуют увеличению срока хранения.

Основные этапы технологического процесса

Все ступени производства представляют собой набор последовательных операций. Сюда входит прием, а также хранение и подготовка необходимого сырья. После этого производится растворение и тщательное смешивание всех компонентов. Необходимыми этапами для получения продукта являются гомогенизация, пастеризация смеси, получение сахарного сиропа, непосредственно сгущение с последующим охлаждением, упаковкой и маркированием.

На начальном этапе производства выполняется оценка качества принимаемого молока. Только после этого исходный продукт охлаждают, резервируют и тщательно очищают. На данной ступени может возникнуть необходимость в повышении жирности сырья. Тогда в него добавляют сливки. Иногда требуется жирность понизить. Для этого в исходное молоко добавляют обезжиренное. На этом же этапе к смеси могут быть добавлены стабилизаторы и соль.

Важным этапом технологического процесса является пастеризация. Нагрев смеси до девяноста пяти градусов позволяет устранить патогенные микроорганизмы и стабилизировать физические и химические свойства молока. После прохождения этапа пастеризации продукт способен сохранять жидкую консистенцию в течение длительного периода.

На следующем этапе продукт охлаждается. Его температура должна составить семьдесят - семьдесят пять градусов. После этого в смесь добавляют сахар. Может быть использована его привычная твердая форма. В некоторых случаях готовится сироп, в котором процент содержания сахара равен семидесяти.

Следующим этапом является сгущение молочной смеси. Для этого используется вакуум-выпарная установка. Молоко при попадании в резервуар тут же закипает. Влага при этом испаряется. После прохождения вакуум-выпарной установки полученный продукт охлаждается в кристаллизаторах.

В остывшую до двадцати градусов смесь добавляют затравку из перемолотой до состояния пудры лактозы. Она препятствует образованию в сгущенном молоке кристалликов.

На последнем этапе производится фасовка продукта. Для этого используется автоматизированное оборудование. Тарой для сгущенного молока служат ламистерные или жестяные банки, а также полистироловые и полипропиленовые стаканчики. При первом варианте фасовки продукт может храниться в течение года. Во втором случае сгущенка должна быть реализована в течение трех месяцев.

Иные способы производства

Сгущенное молоко может быть получено по-другому. В последнее время наиболее часто используется иной способ производства. Он предусматривает применение сухого молока. Данная технология несколько дешевле, чем описанная выше. Прежде всего, за счет более низкой стоимости используемых ингредиентов. Также при таком способе отсутствует необходимость в выпаривании влаги.

Для получения продукта берут все необходимые ингредиенты. Смесь вымешивается до однородной структуры, пропускается через фильтры и поступает в кристаллизатор. В этом устройстве в нее добавляют затравку из лактозы. Затем продукт быстро охлаждают и фасуют в пакеты или в стаканчики. Сгущенка из сухого молока редко упаковывается в жестяные банки. Это позволяет максимально снизить ее себестоимость.

Линия производства сгущенного молока может позволять выпускать комбинированный продукт. При этом основной компонент в летний период берется цельным, в зимний – сухим.

Начало бизнеса

В том случае, если вы решили начать производство сгущенного молока согласно ГОСТу, то, помимо технологической линии, понадобятся дополнительные резервуары и холодильник для хранения сырья. При этом существенно увеличиваются энергозатраты.

Не стоит забывать и о требованиях СЭС, которые касаются всех предприятий молочной промышленности. С ними можно ознакомиться, прочитав "Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической службы контроля". Данные гигиенические требования касаются не только первоначального устройства предприятий, но и всех этапов технологического процесса.

Для начинающих бизнесменов подойдет второй способ. Для того чтобы хранить сухие смеси, специального оборудования не потребуется. В связи с этим уменьшаются и энергозатраты. Как правило, начиная собственное дело, производят сгущенное молоко, которое поставляют частным пекарням, кондитерским цехам и фабрикам. Такой продукт не требует фасовки.

Новые идеи

На первых этапах организации собственного бизнеса можно приобрести такую производственную линию, которая позволит выпускать не только сгущенное, но и вареное молоко. За одну рабочую смену это оборудование сможет изготавливать до пяти тонн сладкого продукта. Эта же линия может быть задействована и для производства джемов из фруктов, уваривания соков и т. д.

Доходность бизнеса

Компании, производящие и реализующие оборудование для производства сгущенного молока, утверждают, что срок его окупаемости составляет не более года. Однако эти показатели на самом деле должны быть умножены на два, а то и на три. Понадобится какое-то время для поиска оптовых покупателей. К тому же при отсутствии опыта в данной сфере придется осваивать премудрости производственного процесса. На это тоже потребуется определенное время.

Например, для организации производства сгущенного молока из сухого сырья понадобится произвести следующие вложения капитала. Прежде всего, потребуется приобретение оборудования (три установки УСМ-4). Его стоимость составит примерно шестьдесят тысяч рублей.

Потребуется восстановитель ВСМ-100 для сухого молока. Его можно будет приобрести за сто восемьдесят две тысячи. Если в месяц будет отработано тридцать смен по восемь часов, то в результате выработка составит 1980 кг. Данный расчет произведен с учетом дневной выработки одной установкой, равной 22 кг. При стоимости продукта, равной ста рублям, выручка за месяц составит 198000 рублей.

Себестоимость сгущенного молока – примерно 76000 руб.;

Аренду помещения, заработную плату, транспортные и прочие расходы – 70000 руб.

В результате размер чистой прибыли в течение месяца составит 51736 руб., что позволит капиталовложениям окупиться за пять месяцев.

ПРОИЗВОДСТВО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Продукт вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5 %, сахарозы -не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ - 28,5, в том числе жира - не менее 8,5 %.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляют в такой последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение.

Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром приведена на рисунке 17.

Кроме технологических операций, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. Остановимся на этих приемах более подробно.

Приготовление сахарного сиропа . Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, тепло, энергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре. Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения

сахара в сухом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, несмотря на дополнительные затраты, сахар вносят в виде сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Концентрацию растворов сахара выбирают с учетом интенсивности выпаривания, а также влияния на свойства молока и готового продукта при хранении. Оптимальной массовой долей сухих веществ сахарного сиропа, при которой ингибируется развитие бактерий, является
64...65 % сахара.

Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70...80 °С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. При температурах выше 100 “С в сиропе возможна инверсия сахарозы, продуктом гидролиза которой является инвертный сахар. Во избежание инверсии выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29...31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

Рис. 17. Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом:

1, 6 - емкости для сырого молока; 2, 4, 7- насосы для молока; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 - пластинчатые охладители; 8, 17- счетчики для молока; 9-т- дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20- пластинчатые подогреватели; 11 - насос для молочно-сахарной смеси; 72-насос для рециркуляции; 13 - емкость для растворения сахара; 14- дозатор сахара; 75-приемный бункер; 16- приемный желоб; 18- насос для обезжиренного молока; 19-емкость для обезжиренного молока; 21- сепаратор-сливкоотделитель; 23 - буферный резервуар для сливок; 24, 27- насосы для сливок; 25, 28- пластинчатые пастеризаторы; 26- емкость для хранения сливок; 29- емкость для нормализации смеси; 30- насос для смеси; 31 - вакуум-выпарная установка; 32- гомогенизатор; 34, 36- емкости для готового продукта; 35, 37- насосы для готового продукта; 38- банкомоечная машина; 39- фасовочный автомат; 40-закаточный автомат; 41 - моечная сушильная машина; 42- этикетировочный автомат; ^ - упаковочный автомат

Кристаллизация лактозы . В сгущенном молоке с сахаром массовая доля лактозы составляет 11,4 %, или 0,44 кг на 1 кг воды. Растворимость лактозы в чистой воде составляет: при 60 °С - 0,587 юг/юг воды, при 40 °С - 0,326 юг/юг воды, при 20°С - 0,192 юг/юг воды.

Сахароза, присутствующая в сгущенных молочных консервах в соотношении с лактозой 4:1, снижает растворимость лактозы практически в 1,5 раза. Следовательно, уже при 40...60°С, а тем более при 20 °С лактоза находится в пересыщенном состоянии и способна кристаллизоваться.

Однако вследствие медленного перехода (3- в a-форму не удается в достаточной мере снять пересыщение и добиться полной кристаллизации лактозы в процессе охлаждения. Это приводит к росту кристаллов во время длительного хранения продукта при низких температурах. Интенсивность кристаллообразования можно усилить путем внесения наряду с мелкокристаллической лактозой поверхностно-активных веществ. Их действие обусловлено тем, что они снижают поверхностную энергию и интенсифицируют процесс зарождения кристаллов лактозы.

Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2...3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при падении температуры растворимость лактозы снижается и получаются пересыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для

массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются, и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3...4 мкм. Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31...37 °С). При этой температуре наступает пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001...0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение.

Наибольшая эффективность достигается при внесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до 90 °С в течение 30 мин. Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы.

Пальмовое, кокосовое, стеариновое и другие масла с температурой плавления 27...41 °С в результате фазовых превращений, происходящих в них, могут вызвать неконтролируемые процессы кристаллизации лактозы на стадии охлаждения.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85 % в течение 12 мес.

Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.

Разработаны новые виды сгущенных молочных продуктов с сахаром с заменой молочного белка и жира на растительные. Так, сгущенное молоко с сахаром «Отборное» вырабатывают с использованием растительных жиров. В рецептуру продуктов вводят различные наполнители, лактулозу, пищевые добавки, в том числе биологически активные.

С целью предотвращения при хранении консервов порчи, вызываемой деятельностью нежелательной микрофлоры и окислителей, применяют консерванты и антиокислители (сорбиновую и аскорбиновую кислоты).