Производство шампанского бутылочным способом. Всем шампанского! Секреты приготовления домашних игристых вин

Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.

Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть .

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного , малинового – , остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

1. Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
2. Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.

Для укупорки бутылок лучше всего употреблять новые длинные шампанские пробки. Если такой возможности нет – можно взять пробки Б/У, но в таком случае их придется подпилить снизу, в самой толстой части – иначе не влезут в горлышко. Это, разумеется, не так надежно. Мюзле тоже лучше использовать те, которые еще не были в употреблении – иначе они легко ломаются при закручивании, проверено. А самый надежный способ – купить специальное приспособление для закручивания мюзле, они есть в продаже.

1. За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
2. Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

Сейчас в продаже встречаются специальные шампанские пробки с улавливателем осадка – они не очень дорогие и могут использоваться несколько раз. Это – неплохой способ просто и без головняка получить не только игристое, но и осветленное вино. Еще один прибамбас – пробка с барометром. Она обычно ставится на одну или две бутылки из партии и позволяет следить за давлением внутри сосуда, которое не должно превышать 5-6 бар.

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

• Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
• Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
• Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

Из рубрики «курьезы». Встретил в интернете такой рецепт «шампанского» – в бутылку вина аккуратно нужно добавить соду и столовый уксус, закупорить, хорошенько встряхнуть и – вуаля! – элитный напиток готов! Автор даже видео об этом снял, ага. Жаль, нет знакомых французов – рассказал бы как правильно делать игристое, а то они, бедолаги только даром морочатся с этими дегоржажами да ремюажами.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

1. Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
2. Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).

Вместо тиражного ликёра можно использовать праймер – слитое в середине первичного брожения и хранившееся в холодильнике сусло из этой же партии или другое активно бродящее вино – по 1-2 чайной ложке на каждую бутылку + сахар. Только я вас прошу, не надейтесь на изюминки для возобновления брожения, как советуют некоторые – ничего дельного из этого не выйдет.

1. Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
2. Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.
3. В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.

1. Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
2. Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское ); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое ); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).

Вместо ликера для фруктовых игристых вин можно использовать наливки или слабые слегка подслащенные настойки или наливки из того же фрукта или ягоды. Тогда шампанское приобретет более выраженный фруктовый вкус.

1. Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
2. После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

Если вы считаете, что и в Советском шампанском есть свой особый шарм , то вы не ошибаетесь. На постсоветском пространстве используют упрощенную технологию изготовления шампанского, при которой игристое вино готовится в больших герметичных ёмкостях, а фильтруется и бутылируется в специальных установках под высоким давлением. Называется этот способ «Метод Шарма».

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на или . Нам будет нужно:

• Чистая кипяченая вода – 3 литра;
• Сахар – 200 граммов;
• Лимон;
• 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
• Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Шампанское из виноградных листьев

Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.

1. Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
2. Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
3. Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
4. Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.

Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!

А напоследок, по традиции – цитата от великих:

«Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена»

Коко Шанель

Готовьте шампанское в домашних условиях, влюбляйтесь почаще и устраивайте праздник по любому счастливому поводу!

Шампанское – любимый напиток многих. С этим игристым вином ассоциируются все праздники и важные мероприятия. Его распивают на домашних ужинах и королевских приёмах. Как и всё в нашем мире, шампанское имеет огромную историю за своими плечами, и вот откуда она берёт начало.

Как появилось шампанское

Шампань – один из немногих регионов, которые принадлежали королевской короне во времена феодализма. Регион находится на самом севере Франции, лето было холодным, зимы суровыми – однако, это не мешало вести здесь виноградарство. Оно не было таким успешным, как в более тёплых регионах страны – на время заморозков виноград обливали водой, дабы он не пострадал от мороза, а в холодную весну и лето обогревали с помощью специальных печей, выращивали в тёплых помещениях. Но несмотря на это вина Шампани были популярны, в особенности у императорского двора. Со временем винные напитки, производимые здесь, начинали терять способность конкурировать с другими винами, и тогда на помощь пришло оно – шампанское.

Рецепт того шампанского, что мы можем приобрести сейчас в магазине, складывался и доводился до идеала не мало – II века. Шампанское произвело огромный фурор среди аристократии Франции, Англии и, конечно же, Российской Империи.

На данный момент шампанское производится в две стадии: сначала идёт подготовка винной основы, а затем так называемая шампанизация – процесс превращения обычного вина в игристое.

Винная основа для шампанского делается в четыре этапа – сначала из ягод винограда выжимают сок, затем его отправляют на первичную ферментизацию. После, в полученную жидкость добавляют сахар и дрожжи – производителей этилового спирта. Такая основа называется тиражным ликёром. Шампанизация в каждой стране имеет свою технику производства.

Производство шампанского во Франции

Родина шампанского использует, по сей день традиционный метод – на этикетках французского вина, с лёгкостью можно отыскать надпись «méthode classique» – классический метод, также этот метод называют шампанским.

1. Полученное после брожения вино разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают 9 месяцев минимально, в Шампани – не менее 12.
2. Во время выдержки в бутылках появляется осадок, бутылки находятся в горизонтальном положении.
3. Затем проводят ремюаж и дегоржаж – постепенное переворачивание бутылок в вертикальное положение пробкой вниз и удаление осадка соответственно.
4. В очищенный от осадка напиток добавляют вино и сахар.
5. Полученное игристое вино разливают в бутылки и отправляют на выдержку. Дальше – продажа и экспорт.

Интересный факт: Производитель ревностно относятся к названию своего напитка, и только произведённые в регионе Шампань, Франция вина могут носить гордое название шампанского. Всё остальное – игристые вина. Например, в Италии оно называется кава или асти, а в остальных винодельческих регионах Франции – креман.

Секрет итальянского шампанского

В Италии чаще всего производят вино методом Шарма, или трансферным методом, который по своей структуре несколько проще классического метода производства шампанского.

1. Винную основу погружают в резервуар, где происходит вторичное брожение, резервуар в это время закрыт.
2. После появления осадка (созревания шампанского) с нижней стороны резервуара открывают проток, через который удаляется осадок.
3. Дозаж – доливание в очищенный напиток вина и сахара.
4. Розлив по бутылкам, созревание перед продажей.

Итальянские вина имеют неповторимый вкус и высокое качество, хотя техника их производства гораздо проще оригинальной.

В России шампанское производят резервуарным, или непрерывным методом. Эта техника тоже упрощена по сравнению с оригинальной: вино производится в больших резервуарах, соединенными между собой, где происходят все стадии производства – от ферментации до розлива по бутылкам.

1. Для вторичной ферментации винную основу погружают в резервуар под давлением.
2. Из резервуара с винной основой, прошедшую вторичную ферментизацию вино направляется в первую ёмкость с сахаром и дрожжами.
3. Забродившее вино, выдержанное временем, отправляется во второй и третий резервуары, где оно осаждается.
4. Очищенное вино дозревает в четвёртом и пятом резервуаре, а затем бутилируется.

Производство советского шампанского выглядит как конвейер – брожение никогда не прекращается, резервуары постоянно наполнены – поэтому советское шампанское имеет свой «особенный вкус» и существенно отличается от всех других игристых вин иностранного производства.

Напоследок – небольшой совет о том, как правильно открывать любое шампанское, дабы сохранить его уникальный вкус и аромат. Бутылку необходимо держать под углом в 45 градусов, если открывать её вертикально, резкий перепад давление может выбить пробку и вино запенится. Открывая пробку, не нужно её вертеть и раскачивать – достаточно прокрутить бутылку, удерживая пробку.