Главная » Салаты » Производство шампанского бутылочным способом. Всем шампанского! Секреты приготовления домашних игристых вин

Производство шампанского бутылочным способом. Всем шампанского! Секреты приготовления домашних игристых вин

Готовьтесь обронить немного знаний в праздничные дни, когда вопрос зайдёт о пузырях в вине. Ведь сейчас мы расскажем вам о 6 способах производства игристого вина!

Шампанское, Просекко, а еще и Кава!.. Как же сложно иногда понять, в чем разница между игристыми винами! Все мы иногда любим выпить немного этого напитка по случаю праздника или же в качестве аперитива, но задумывались ли вы когда-нибудь, как именно вино становится игристым? Откуда берутся пузырьки и чем отличается «Cristal» от «Советского шампанского», а Просекко от Кавы? Существует множество способов достижения этой удивительной «пористой» текстуры и каждый из них помогает создать свой неповторимый стиль напитка! Okolobara перевёл для вас интереснейший материал со ответами на все вопросы!

Ключевым отличием при производстве игристого вина является вторичная ферментация. Она заключается в добавлении в уже готовое вино смеси дрожжей и сахара, такое вино называется «ликер де тираж» и хранится в изолированной среде. Таким образом вино начинает бродить второй раз. Говоря простым языком, дрожжи «едят» сахар и преобразуют его в этанол (спирт) и углекислый газ. Из-за того, что ёмкость, где проходит вторичное брожение, изолированная, газ не может улетучится, остаётся внутри образуя «пузыри» или, как принято говорить, «перляж». От того каким образом, с каким сырьём, где и как долго проходит этот процесс и зависит вид игристого вина, который мы получим.

Метод шампанизации, или традиционный метод

Метод шампанизации или, как принято по закону его называть в любом место кроме провинции Шампань, «традиционный» метод является наиболее классическим в производстве игристого вина. Как правило, считается, что этим методом производятся самые высококачественные, долговечные (стареющие), самые сложные игристые вина. Но, этот метод так же самый дорогой, трудоёмкий и долгий.

Традиционный метод подразумевает под собой прохождение вторичной ферментации прямо в бутылке, в которой потом это вино и продаётся. Т.е. к базовому вину в бутылку добавляют дрожжи, сахар и закупоривают на какое-то время. Когда дрожжи умирают процесс брожения останавливается, и они выпадают в осадок. Далее с помощью специального метода «ридлинга» (или прореживание) их удаляет из бутылки винодел. Таким образом пока винодел не удалил осадок, он изменяет вино, влияя на его вкус, текстуру и комплексность. Именно поэтому некоторые регионы придерживаются минимального срока выдержки своих вин, в то время как другие выдерживают подольше.

Перед окончательной закупоркой вина, винодел удаляет осадок тем самым методом «ридлинга». Он переворачивает бутылку так, чтоб мёртвые дрожжи осели на пробке, потом шея бутылки замораживается, и пробка с осадком из-за давления вытесняется. После чего добавляется еще небольшая порция сахара и вина, называемая «доза» и корковая пробка. Вино готово!

Несмотря на то, что есть более дешевые и простые способы сделать игристое вино, виноделы инвестируют в традиционный метод, потому что он помогает получить вина высочайшего качества. За пределами провинции Шампань лучшие традиционные игристые вина включают в себя Кава, Франчакорта и Креман (Cava, Franciacorta, Crémant).

Метод Шарма, или метод танка (бака)

Названный в честь своего изобретателя, Метод Шарма - это самый менее затратный метод производства игристого вина. Его так же называют танковым или баковым методом, что намекает на место, где происходит вторичная ферментация. Вместо того, чтоб производить ферментацию в каждой отдельной бутылке, ликёр де тираж заливают в большие резервуары под давлением, где и происходит вторичная ферментация. После того, как дрожжи умерли, или если винодел решил прекратить брожение раньше, бак охлаждается, вино фильтруется и разливается в бутылки без дополнительного контакта с осадком. Таким образом, вместо того, чтоб подчеркивать богатство и сложность, танковый метод усиливает яркий вкус фруктов, делая вино лёгким и питким. Самый популярный вид вина производимый таким методом – Просекко.

Трансфер метод или метод передачи

Этот метод подразумевает под собой гибрид традиционного и танкового метода. Вино сначала традиционным методом проходит этап вторичного брожения в бутылках, затем вино сливается в танк, где его фильтруют от осадка, после чего упаковывают в новые бутылки. Этот метод позволяет получить преимущества от старения вина без лишних затрат на «ридлинг» и ручной труд. Обычно этот метод используется для получения необычного для выдержанных вин перляжа (текстуры пузырей) и удешевления производства.

Непрерывный метод

Этот метод редко используется за пределами Германии и как правило им производится вино, которое немцы называют ёмким словом Сект. Сект – это дешевое, конвейерное вино, с плохим перляжем. Что интересно, данный метод был придуман в России и схож с танковым методом, хотя и немного сложнее. Если говорить вкратце, то ликер де тираж постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Анкетральный или наследственный метод

Старейший метод производства игристого вина из всех. Получил свою популярность как метод для производства pet-nat вина. Суть его заключается в том, что оно не проходит вторичную ферментацию! «Как же так?», – спросите вы! А всё на самом деле просто. Вино переносится из бака в бутылку еще до завершения первичной ферментации, где оно закупоривается корковой пробкой, или, чаще всего, обычной крышкой. Иногда такое вино после завершения ферментации переливают в новые бутылки, иногда нет, эффект один и тот же, мы получаем на выходе мутное, земляное по текстуре вино.

Карбонизация

Как понятно из название этого метода, он подразумевает получение пузырьков в вине с помощью инъекции угликислого газа. Таким методом, например, делают содовую. Обычно принято считать данный метод самым низкосортным, так как на выходе мы получаем вино с большими быстро рассеивающимися пузырями.

Текст переведен и написан барменом Романом Шабалюк.

Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.

Производство шампанского — это сложная технология

Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского). В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком. Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда. Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.

По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:

1. Получение сока прессованием

После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный. Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.

В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.

Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.

2. Первое брожение

Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.

Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.

3. Ассамбляж и вторичное брожение

Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта, но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов. Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.

Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.

Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка. В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить. Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!

Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению. Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет. Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.

4. Извлечение осадка

Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке. Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры. Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется. Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.

На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С. Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком. Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.

Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.

Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.

5. Финальная выдержка и упаковка

Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.

Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см 2 , что в три раза больше чем в автомобильной шине.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.

В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.

Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.

Классический метод является одним из методов производства игристых вин, осуществляемый путем вторичного брожения в бутылке.
Он возник в Шампани (Франция) в середине XVII в. , его открытие связывают с именем монаха Дом Периньона. Спустя сто лет классический метод производства игристых вин стал массовым и распространился по всему миру.
В Италии классический метод называется «metodo classico».

Метод заключается в следующем.

Сначала производят базовое вино обычным способом с первичной (спиртовой) ферментацией в нержавеющих чанах или дубе.
Если виноград полностью не вызревает и отличается высоким содержанием яблочной кислоты, но проводят еще одну ферментацию – яблочно-молочную, в ходе которой яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную. Но это на усмотрение производителей.

Затем проводят ассамбляж базовых вин , т.е. смешивают вина разных лет урожаев, разных сортов винограда, с разных виноградников. (Ассамбляж также называют «кюве»).

Потом разливают в бутылки и добавляют тиражный ликер - смесь резервного игристого вина, дрожжей и тростникового сахара.
Бутылки укупоривают металлическими капсулами и помещают в погреб в горизонтальном положении. Под воздействием тиражного ликера в бутылках начинается вторая спиртовая ферментация.
Когда ферментация завершена, начинается выдержка игристого вина на осадке , в это время бутылки не трогают. Минимальная выдержка составляет 1 год.


В экспериментальных образцах контролируют давление в бутылке. Оно должно составлять 6-6,5 атм, для версии Franciacorta Satèn – не более 5 атм.


В процессе выдержки в бутылке может создаться избыточное давление и происходит «взрыв».


Следующим этапом производства является ремюаж : бутылки, расположенные на пюпитрах, слегка поворачивают с небольшим встряхиванием и увеличивают угол наклона, постепенно направляя горлышком вниз, чтобы осадок скопился у пробки. Процесс занимает от 1,5 до 3 месяцев, он может проводиться вручную или автоматически.


Затем следует дегоржаж - извлечение пробки. Перед дегоржажем горлышко бутылки охлаждают в рассольных камерах. Осадок под давлением «выстреливает», также сливается часть вина.



После этого добавляют экспедиционный, или дозажный ликер - смесь вина и тростникового сахара. Количество ликера зависит от типа игристого вина (брют, сухое, полусухое и т.д). Затем бутылку укупоривают, надевают на горлышко мюзле (проволочная уздечка) и выдерживают несколько месяцев до реализации.

Некоторые термины

Metodo Classico - классический метод

Cuvee – 1) синоним термина ассамбляж, 2) определенная партия вина, часто производитель обозначает так свою лучшую марку

Millesimato – 85% винограда одного года сбора

Satèn - Franciacorta из сортов белого винограда, давление не выше 5 атм

Rose (Rosato) – розовое игристое вино

Sboccatura - дегоржаж

Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.

Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть .

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного , малинового – , остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

  1. Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
  2. Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.

Для укупорки бутылок лучше всего употреблять новые длинные шампанские пробки. Если такой возможности нет – можно взять пробки Б/У, но в таком случае их придется подпилить снизу, в самой толстой части – иначе не влезут в горлышко. Это, разумеется, не так надежно. Мюзле тоже лучше использовать те, которые еще не были в употреблении – иначе они легко ломаются при закручивании, проверено. А самый надежный способ – купить специальное приспособление для закручивания мюзле, они есть в продаже.

  1. За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
  2. Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

Сейчас в продаже встречаются специальные шампанские пробки с улавливателем осадка – они не очень дорогие и могут использоваться несколько раз. Это – неплохой способ просто и без головняка получить не только игристое, но и осветленное вино. Еще один прибамбас – пробка с барометром. Она обычно ставится на одну или две бутылки из партии и позволяет следить за давлением внутри сосуда, которое не должно превышать 5-6 бар.

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

  • Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
  • Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
  • Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

Из рубрики «курьезы». Встретил в интернете такой рецепт «шампанского» – в бутылку вина аккуратно нужно добавить соду и столовый уксус, закупорить, хорошенько встряхнуть и – вуаля! – элитный напиток готов! Автор даже видео об этом снял, ага. Жаль, нет знакомых французов – рассказал бы как правильно делать игристое, а то они, бедолаги только даром морочатся с этими дегоржажами да ремюажами.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

  1. Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
  2. Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).

Вместо тиражного ликёра можно использовать праймер – слитое в середине первичного брожения и хранившееся в холодильнике сусло из этой же партии или другое активно бродящее вино – по 1-2 чайной ложке на каждую бутылку + сахар. Только я вас прошу, не надейтесь на изюминки для возобновления брожения, как советуют некоторые – ничего дельного из этого не выйдет.

  1. Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
  2. Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.
  3. В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.

  1. Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
  2. Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское ); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое ); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).

Вместо ликера для фруктовых игристых вин можно использовать наливки или слабые слегка подслащенные настойки или наливки из того же фрукта или ягоды. Тогда шампанское приобретет более выраженный фруктовый вкус.

  1. Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
  2. После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

Если вы считаете, что и в Советском шампанском есть свой особый шарм , то вы не ошибаетесь. На постсоветском пространстве используют упрощенную технологию изготовления шампанского, при которой игристое вино готовится в больших герметичных ёмкостях, а фильтруется и бутылируется в специальных установках под высоким давлением. Называется этот способ «Метод Шарма».

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на или . Нам будет нужно:

  • Чистая кипяченая вода – 3 литра;
  • Сахар – 200 граммов;
  • Лимон;
  • 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
  • Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Шампанское из виноградных листьев

Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.

  1. Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
  2. Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
  3. Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
  4. Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.

Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!

А напоследок, по традиции – цитата от великих:

«Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена»

Коко Шанель

Готовьте шампанское в домашних условиях, влюбляйтесь почаще и устраивайте праздник по любому счастливому поводу!

Шампанское – любимый напиток многих. С этим игристым вином ассоциируются все праздники и важные мероприятия. Его распивают на домашних ужинах и королевских приёмах. Как и всё в нашем мире, шампанское имеет огромную историю за своими плечами, и вот откуда она берёт начало.

Как появилось шампанское

Шампань – один из немногих регионов, которые принадлежали королевской короне во времена феодализма. Регион находится на самом севере Франции, лето было холодным, зимы суровыми – однако, это не мешало вести здесь виноградарство. Оно не было таким успешным, как в более тёплых регионах страны – на время заморозков виноград обливали водой, дабы он не пострадал от мороза, а в холодную весну и лето обогревали с помощью специальных печей, выращивали в тёплых помещениях. Но несмотря на это вина Шампани были популярны, в особенности у императорского двора. Со временем винные напитки, производимые здесь, начинали терять способность конкурировать с другими винами, и тогда на помощь пришло оно – шампанское.

Рецепт того шампанского, что мы можем приобрести сейчас в магазине, складывался и доводился до идеала не мало – II века. Шампанское произвело огромный фурор среди аристократии Франции, Англии и, конечно же, Российской Империи.

На данный момент шампанское производится в две стадии: сначала идёт подготовка винной основы, а затем так называемая шампанизация – процесс превращения обычного вина в игристое.

Винная основа для шампанского делается в четыре этапа – сначала из ягод винограда выжимают сок, затем его отправляют на первичную ферментизацию. После, в полученную жидкость добавляют сахар и дрожжи – производителей этилового спирта. Такая основа называется тиражным ликёром. Шампанизация в каждой стране имеет свою технику производства.

Производство шампанского во Франции

Родина шампанского использует, по сей день традиционный метод – на этикетках французского вина, с лёгкостью можно отыскать надпись «méthode classique» – классический метод, также этот метод называют шампанским.

  1. Полученное после брожения вино разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают 9 месяцев минимально, в Шампани – не менее 12.
  2. Во время выдержки в бутылках появляется осадок, бутылки находятся в горизонтальном положении.
  3. Затем проводят ремюаж и дегоржаж – постепенное переворачивание бутылок в вертикальное положение пробкой вниз и удаление осадка соответственно.
  4. В очищенный от осадка напиток добавляют вино и сахар.
  5. Полученное игристое вино разливают в бутылки и отправляют на выдержку. Дальше – продажа и экспорт.

Интересный факт: Производитель ревностно относятся к названию своего напитка, и только произведённые в регионе Шампань, Франция вина могут носить гордое название шампанского. Всё остальное – игристые вина. Например, в Италии оно называется кава или асти, а в остальных винодельческих регионах Франции – креман.

Секрет итальянского шампанского

В Италии чаще всего производят вино методом Шарма, или трансферным методом, который по своей структуре несколько проще классического метода производства шампанского.

  1. Винную основу погружают в резервуар, где происходит вторичное брожение, резервуар в это время закрыт.
  2. После появления осадка (созревания шампанского) с нижней стороны резервуара открывают проток, через который удаляется осадок.
  3. Дозаж – доливание в очищенный напиток вина и сахара.
  4. Розлив по бутылкам, созревание перед продажей.

Итальянские вина имеют неповторимый вкус и высокое качество, хотя техника их производства гораздо проще оригинальной.

В России шампанское производят резервуарным, или непрерывным методом. Эта техника тоже упрощена по сравнению с оригинальной: вино производится в больших резервуарах, соединенными между собой, где происходят все стадии производства – от ферментации до розлива по бутылкам.

  1. Для вторичной ферментации винную основу погружают в резервуар под давлением.
  2. Из резервуара с винной основой, прошедшую вторичную ферментизацию вино направляется в первую ёмкость с сахаром и дрожжами.
  3. Забродившее вино, выдержанное временем, отправляется во второй и третий резервуары, где оно осаждается.
  4. Очищенное вино дозревает в четвёртом и пятом резервуаре, а затем бутилируется.

Производство советского шампанского выглядит как конвейер – брожение никогда не прекращается, резервуары постоянно наполнены – поэтому советское шампанское имеет свой «особенный вкус» и существенно отличается от всех других игристых вин иностранного производства.

Напоследок – небольшой совет о том, как правильно открывать любое шампанское, дабы сохранить его уникальный вкус и аромат. Бутылку необходимо держать под углом в 45 градусов, если открывать её вертикально, резкий перепад давление может выбить пробку и вино запенится. Открывая пробку, не нужно её вертеть и раскачивать – достаточно прокрутить бутылку, удерживая пробку.





Предыдущая статья: Следующая статья:

© 2015 .
О сайте | Контакты
| Карта сайта