Производство майонеза: анализ и тенденции рынка. Какой майонез самый лучший

Майонезы являются частью российского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 29 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы.

Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 199 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Рис. 1. Динамика производства и потребления майонеза в России

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 199 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 29-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 12 до почти 73 тыс. тонн.

Начиная с 26 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 9-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 4 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 9% продукции.

За прошедшее с начала 9-х годов время идет тенденция усиления роли производителей Приволжского и Центрального ФО. За этот период значительно увеличилась ассортиментная линейка, появились новые виды фасовки, расширился диапазон цен. На рынке появились новые продукты, называемые майонезными соусами, быстро завоевавшие популярность у населения страны. В этом сегменте самый значительный рост был отмечен в 24-25 годы, когда впервые зарекомендовали себя такие крупные компании, как ЗАО «Эссен Продакшн АГ», ОАО «Казанский жировой комбинат», ООО «Счастливые времена». В настоящее время Приволжский и Центральный ФО в сумме выпускают почти 2/3 от всего объема майонеза в России.

Рис. 2. Изменение доли федеральных округов в производстве майонеза в России

Сегодня в производстве российского майонеза используются отечественные линии и оборудование зарубежных фирм «Шредер», «Stefan», «Koruma». Преимущественно используются автоматы «Volpak», позволяющие осуществлять разнообразную фасовку майонеза в пластиковые пакеты.

Мощности наших предприятий постоянно растут. Только по отчетным данным Госкомстата РФ с 198 по 29 годы они выросли почти в 11,2 раза: с 98,8 тыс. тонн в год до 113,3 тыс. тонн в год.

Рис. 3. Изменение мощностей по производству майонеза и коэффициента их использования в России с 198-го по 29 год по данным ГКС РФ

В настоящее время самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга - «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».

Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городе Алексеевка, Екатеринбурге, Тамани. Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге (7% рынка). Среди его основных торговых марок - «Щедрое лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».

Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются «CALVE», выпускаемый ООО «Юнилевер Русь», «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»), «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод»), «Балтимор» (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масложировая компания»).

Рост транспортных расходов способствует развитию местных производителей, создающих региональные торговые марки. Это создает хорошие рыночные возможности для региональных производителей. Сегодня во многих регионах можно увидеть торговые марки майонезов, которые продаются лишь на ограниченных географических рынках. Такие производители в принципе могут привлечь внимание лидеров рынка: приобретая локальных производителей, крупные компании смогут заметно повысить свои позиции в регионах. Наиболее характерен этот процесс для Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.

Рис. 5. Доля отдельных марок майонеза на российском рынке

Рост объемов производства и наличие большого числа производителей требует выпускать высококачественную продукцию в широком диапазоне цен для удовлетворения различных категорий потребителей. При рассмотрении изменения ассортимента майонезной продукции за последнее 15 лет, необходимо отметить, что в середине 9-х годов более 65% рынка занимал традиционный «Провансаль» 67%-ной жирности и порядка четверти рынка приходилось на долю импортных брендов: «Calve», «Hamker», «Hellmann`s». В настоящее время отечественными предприятиями производятся практически все виды майонезов. Наибольшей популярностью по-прежнему пользуется «Провансаль», который делает большинство российских производителей. Его органолептические характеристики, сочетание вкуса, запаха и консистенции очень привлекательны и привычны для потребителей. В принципе большинство производителей майонезов оставляют в наименовании продукции слово «Провансаль», но каждый добавляет к этому расшифровку, например «Провансаль классический», «Провансаль легкий», «Провансаль плюс» и т. д. Кроме того, каждый производитель стремится зарегистрировать свою товарную марку или свой бренд, под которым майонез, выпускаемый им, становится узнаваемым на рынке. Как правило, это майонезы ведущих российских производителей. Значительную долю в потреблении майонезов занимают торговые марки «Махеевъ», «Ряба», «Сдобри», «Астория», «Оливьез», «Чудесница», «Слобода», «Calve», «MRRicco», «Ласка», «Щедрое лето». Известны также и другие наименования майонезов. Их доля достаточно велика, что также говорит о широте ассортимента.

Многие производители стали осваивать производство новых продуктов на основе майонезов: майонезных соусов, различных паст и кремов. Высокая степень насыщенности рынка майонезной продукции приводит к трудностям с ее реализацией, что отражается на длительности пребывания в сети реализации, требует производства высококачественной продукции и увеличения сроков ее годности.

Потребление майонезной продукции постоянно растет. Если в 199 году оно составляло 12 тыс. тонн, то в 29 году достигло почти 73 тыс. тонн. При таком значительном росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5,1 кг в год. Идет значительное расширение сфер применения майонеза.

Майонез и майонезные соусы, являющиеся продуктами высокой пищевой ценности, получили широкое распространение и популярность у населения нашей страны. До начала 9-х годов майонез производился и потреблялся в большей степени населением крупных городов и в основном для заправки салатов к праздничному столу - сейчас его производят и потребляют практически повсеместно. В настоящее время майонез стал универсальным продуктом, так как существующие технологии и применяемые рецептуры позволяют вырабатывать широкий ассортимент майонезов различной жирности с различными вкусовыми добавками и наполнителями. Это позволило расширить направления потребления майонезов, которые в настоящее время используются не только для заправки салатов, но и в качестве соусов к готовым блюдам, приготовления холодных и горячих бутербродов, в кулинарии для приготовления рыбных и мясных блюд. В ряде случаев майонез успешно заменяет сметану, и удобство его в таких случаях в том, что срок хранения его дольше.

В последние годы наблюдается также рост потребления майонезов и соусов на майонезной основе в сфере общественного питания (HoReCa). При этом наиболее значительная доля этого сектора потребления в крупных промышленных городах, куда приезжает большое количество людей на экскурсии, в туристические поездки, командировки. Летом увеличивается потребление майонеза в курортных зонах, на Черноморском побережье и местах, где расположены санатории, дома отдыха и пансионаты. По предварительным расчетам доля потребления майонеза в сфере общественного питания в таких местах может составлять порядка 35-4%. Кроме того, торговля предлагает богатый ассортимент готовых салатов, рыбных и овощных пресервов, рыбных и мясных блюд, в состав которых входит майонез.

В настоящее время майонез выпускается в разнообразной потребительской таре: в упаковке из полимерных и комбинированных материалов (в пакетах дой-пак с дозатором и без дозатора), пластиковой упаковке (баночки, ведерки, бидоны, бутылки), стеклянных банках (как с крышками tvist-off, так и с обычными металлическими крышками)и т. д. Наибольшую долю рынка занимают объемы майонеза, расфасованного в пакеты из полимерных и комбинированных материалов (порядка 62-65%). На долю фасовки в пластиковые ведерки и баночки приходится около 1% объемов; порядка 6-7% занимает майонез, расфасованный в стеклянную тару. Требования потребителей в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса (канал HoReCa), имеющих высокий спрос майонеза, вызвали необходимость выпускать майонез в крупной фасовке. Доля такой фасовки в последние годы значительно выросла и приблизилась к 2%.

Необходимость разнообразить ассортимент продукции и высокий уровень конкуренции способствовали появлению на российском рынке майонезных соусов и соусов на основе растительных масел, основная задача которых - придание оригинального вкуса традиционным блюдам. Активное развитие этого сегмента в нашей стране происходило в последние 5-7 лет. Сегодня в России производством таких продуктов занимается значительная часть российских производителей. Кроме того, определенное количество соусов поступает в Россию по импорту. К самым популярным на отечественном рынке соусов на майонезной основе относятся следующие виды: «Тартар», «Чесночный», «1 островов», «Грибной», «Цезарь», «Итальянский», «Коктейль» и «Карри». Наиболее крупными отечественными производителями соусов на майонезной основе являются ООО «Юнилевер Русь», компания «Балтимор», ГК «НМЖК», ОАО «ЭФКО», холдинг «Солнечные Продукты», ГК «Xainz-Ps».

Таким образом, современный российский рынок майонезной продукции устойчиво развивается, что отражается в росте объемов производства, расширении ассортимента и росте экспорта. В объемах потребления доля отечественной майонезной продукции составляет 98%, в ее производстве используется растительное масло, произведенное внутри страны, что обеспечивает продовольственную независимость от внешнего рынка. При этом растет доля высококачественной продукции, безопасной для населения по качественным показателям и доступной по уровню цены. Поэтому майонезы уже сейчас можно отнести к тем видам продукции, которые удовлетворяют требованиям «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», принятой указом Президента РФ №12 от 3.1.21.

Из всех моносоусов майонез является одним из самых популярных в России. По данным исследования «Рынок майонеза в России», опубликованного на портале www.bsmarket.ru, майонез входит в рацион 92% российских семей, а в отдельных регионах России этот показатель достигает 98%. Рост объемов производства и потребления майонеза в России произошел, главным образом, в период 25-27 годов. Исходя из данных статистики, среднедушевое потребление майонеза в 28 году достигло показателя в 6,5 кг на одного совершеннолетнего человека, потребляющего майонез. Потребление майонеза домохозяйствами России (без учета потребления майонеза отраслями промышленности и сектором HoReCa) по разным оценкам составляет 4-4,4 кг/человека.

Единого мнения о том, каков истинный размер российского рынка майонеза, не существует. Оценка рынка осложняется несколькими факторами. Во-первых, в официальной статистике отсутствуют данные о том, сколько у каждой компании образовалось «переходящих остатков» и сколько тонн продуктов майонезной группы с просроченным сроком годности было утилизировано. Однако более существенную погрешность вносит отсутствие официальных данных о промышленном потреблении майонеза, а также реализации продукта сектору HoReCa. Эти факторы порождают различия в оценках объемов рынка. Опираясь на данные официальной статистики, можно определить объем рынка на уровне 63-65 тыс. тонн в 28 году. Эта цифра включает как потребление домохозяйствами, так и оптовыми потребителями из сегмента HoReCa.

На рост производства майонеза в последние годы повлияло несколько факторов. Прежде всего, это целенаправленные усилия по продвижению брендированной продукции (по каналам ТВ, прессы и пр.), которые ускорили насыщение потребительского рынка. Наполнение ассортиментного предложения продукта различными средне- и низкожирными сортами майонеза также повысило интерес со стороны покупателей.

Майонез используется во многих блюдах: этот универсальный соус подходит и к салатам, и ко второму, а кое-кто и в супы его кладет. Разбираемся, как выбрать майонез и какой он бывает.

Все знают, что майонез — калорийный продукт, который никак нельзя назвать здоровым питанием. И все же салаты с ним очень популярны, а вопрос о том, какой майонез лучше купить, становится особо актуальным в преддверии Нового года.

Как выбрать майонез

• Состав. В нем обязательно должны содержаться натуральные масла: оливковое или подсолнечное. Также в состав должны входить яйца (или яичный порошок), горчица, сухое молоко или сливки, соль, сахар, уксус или лимонный сок. Причем все эти продукты должны находиться в первых строчках состава. В составе качественного майонеза не должны присутствовать кукурузное масло, крахмал, эмульгаторы и глютамат натрия. Если вы вообще не увидели масел в составе, не стоит брать такой соус: для его приготовления могли использовать самое низкокачественное масло.
• Калорийность. Интересно, что более качественный майонез будет высококалорийным — в нем меньше всего посторонних добавок. Майонез с жирностью более 55% полезнее, чем постный или низкокалорийный: в такие соусы добавляют загустители, эмульгаторы и искусственные жиры, которые негативно влияют на организм.
• Упаковка. Лучше всего покупать майонез в стеклянных банках. Так вы можете посмотреть на сам соус, а стекло не будет выделять вредных веществ, в отличие от некачественного пластика.
• Консистенция и цвет. Майонез должен быть однородным, густым, без посторонних вкраплений. Цвет может варьироваться от белого до светло-желтого. Многие думают, что майонез приятного желтого цвета более натуральный, но это может означать, что в него добавили краситель. Кстати, чтобы определить, содержит ли майонез крахмал, капните на ложку с майонезом каплю йода: если пятнышко станет синим, значит, крахмал все-таки использовали. Вреда от него не будет, но если при этом крахмал не указан в составе, это повод говорить о недобросовестности производителя.
• Срок хранения. У хорошего майонеза небольшой срок годности: 2-3 месяца. Полгода и более соус будет храниться при наличии в составе консервантов.

Какой бывает майонез

• «Провансаль». Самый популярный и универсальный майонез, который подходит ко всем блюдам. Он должен содержать не менее 65-67% жирности, а на вкус «Провансаль» кисловатый и нежный. В составе этого соуса должна быть горчица, уксус или лимонный сок.
• «Оливковый». К сожалению, майонез на настоящем оливковом масле просто так не купишь: себестоимость этого продукта получается слишком высокой. В «Оливковый» майонез кладут самое обыкновенное растительное масло, а оливковое если и добавляют, то в таких количествах, что от него нет ни пользы, ни запаха.
• «На перепелиных яйцах». Некоторые думают, что такой майонез легче и полезнее обычного. На самом деле, подобный соус делают все на тех же куриных яйцах или яичном порошке, а перепелиных яиц там очень мало, иначе стоил бы он очень дорого. Настоящий майонез на перепелиных яйцах может быть только один: тот, который приготовите вы сами.
• «С лимонным соком». Такой майонез должен отличаться приятным кисловатым вкусом и, соответственно, в составе должен содержаться лимонный сок.
• «Сырный». При покупке такого майонеза обязательно прочитайте состав. В нем могут содержаться дополнительные ароматизаторы и красители, которые и придают соусу вкус и запах сыра. Чаще всего в сырном майонезе присутствуют два ароматизатора: сыр и горчица, а вот самого сыра в соусе нет.
• «Низкокалорийный». Еще раз скажем о таком майонезе: именно такой вид соуса наиболее вреден из-за наличия консервантов, эмульгаторов, искусственных жиров и загустителей. Грубо говоря, в нем куда больше химии, чем во всех остальных видах майонеза, хотя и действительно меньше калорий.

Вывод

Майонез нельзя назвать полезным продуктом, более того, в больших количествах он и вовсе вреден. Конечно, если использовать майонез несколько раз в год, в салатах, ничего ужасного не случится — если у вас нет предрасположенности к болезням, при которых нельзя есть жирную пищу.

Стоит помнить о том, что майонез — жирный и калорийный продукт, а покупать лучше тот вид, в составе которого меньше всего ингредиентов. Маленький срок хранения — тоже показатель более качественного майонеза.

А лучше всего, конечно, приготовить майонез дома, самостоятельно. Тогда вы сможете сами регулировать количество добавок, положить перепелиные яйца, натуральную горчицу и лимонный сок, даже сыр — все, что захотите. Мы рассказывали и даже показывали, как приготовить майонез дома: посмотрите наш — сделать соус очень просто, это займет всего 5 минут.

Подписывайтесь на наш телеграм канал и узнавайте о новых материалах первыми.

Производство майонеза в России, с одной стороны, поддерживается высоким спросом, но с другой - отрасль испытывает сложности из-за подорожания себестоимости производства. Объемы поставок продукции, за некоторыми колебаниями, стабильны на протяжении нескольких лет, однако все чаще в СМИ можно встретить нарекания к качеству майонеза.

Динамика производства майонеза

После традиционного пост-новогоднего затишья и падения объемов производства в январе 2016 года, российские предприятия показывали слабовыраженную динамику повышения производства майонеза на протяжении последних пяти месяцев. Объем производства майонезов в январе – июне 2016 года в натуральном выражении вырос на 2% г/г.

В целом, можно отметить стабильность на рынке майонезной продукции на протяжении последних трех лет. Продукция пользуется устойчивым и широким спросом как среди населения, так и среди корпоративных потребителей (предприятий пищевой промышленности и HoReCa). Сокращение реальных доходов населения не оказывает влияния на спрос, однако эксперты отмечают снижение интереса к более дорогим майонезным соусам в пользу традиционного майонеза.

Динамика производства майонеза в стоимостном выражении отличается от динамики производства в натуральном выражении, имея при этом выраженный рост. Так, за январь-июнь 2016 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 21% выше г/г. Согласно данным исследования, проведенного специалистами компании IndexBox, себестоимость производства майонезов значительно выросла из-за подорожания сырья, ввозимого из-за рубежа, что отразилось на конечной стоимости и темпах роста производства. Так, одним из сырьевых товаров является пальмовое масло, объемы поставок которых, помимо всего, могут быть нестабильными из-за остановки на профилактику одного из заводов крупнейшего поставщика, по данным ГК «НМЖК».

Структура производства майонеза по товарным категориям

Среди товарных категорий основной объем приходится на майонезы высококалорийные: во 2 кв. 2016 г. было произведено 131,6 тыс. тонн продукции данного вида, что составляет 66% от совокупного объема производства в натуральном выражении. Отсутствие структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлены устойчивым спросом со стороны потребителей.

Основные производители майонеза

В числе важнейших производителей отрасли можно выделить ГК «НМЖК», ГК «Эфко», Холдинг «Солнечные продукты», ЗАО «Эссен Продакшн АГ», и др. Еще один крупный игрок – компания «Русагро» – заявляет о намерении расширения занимаемой на рынке доле путем приобретения актива в Центральном федеральном округе с целью производства майонезов и соусов под брендом «Мечта Хозяйки».

Объем производства майонеза по округам

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Приволжский федеральный округ: во 2 кв. 2016 года там было произведено 88,8 тыс. тонн майонезов, что составляет 42% от совокупного объема. На втором месте с долей 27% находится Центральный федеральный округ, на третьем месте – Сибирский федеральный округ с долей 11%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 80% от российского объема производства в 1 кв. 2016 года, – примерно столько же, сколько и на протяжении последнего года. Обращает на себя внимание сокращение доли Приволжского федерального округа на 4 п.п. за последние 2 квартала, что показывает отстающие производственные показатели лидеров, располагающихся в данном округе, от своих конкурентов.

Прогнозы

В среднесрочной перспективе влияние на развитие отрасли будут оказывать восстановительные процессы в экономике, которые приведут к росту инвестиционной активности и рентабельности предприятий, оживлению потребительского спроса. Кроме того, совокупность мероприятий по развитию агропромышленного комплекса, реализуемых Правительством Российской Федерации в последние годы, будут способствовать интенсификации производства, улучшению количественных и качественных показателей отрасли, что, в свою очередь, отразится на конкурентоспособности продукции для обеспечения населения качественной линейкой продовольственных товаров и будет способствовать выходу отечественной продукции на зарубежные рынки сбыта.

Здравствуйте, дорогие читатели! Остались позади новогодние праздники с множеством салатов и других закусок, которые никак не могли обойтись без майонеза. Жизнь продолжается и мы еще много-много раз будем использовать в своих кулинарных блюдах этот удивительный соус – майонез.

Но порой бывает так, что делаем салат, а заправить его нечем: майонеза дома не оказалось и нам некогда приготовить его самим или просто лень и тогда мы идем в ближайший магазин, чтобы его купить. Но как правильно выбрать майонез, чтобы не было вреда для нашего здоровья?

Майонез – это довольно вкусный и питательный соус, который применяют при приготовлении многих блюд. Есть и особенные любители майонеза, которые намазывают его просто на хлеб и добавляют практически ко всем блюдам для улучшения его вкуса. О майонезе я уже писала в статье « » и сегодня мы продолжим эту тему.

Майонез считается калорийным продуктом, но это его не самый главный минус. Недобросовестные производители майонеза добавляют в него различные консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы, что улучшает не только внешний вид продукта, но и увеличивает его срок годности. Об этом я писала в статье . И такой майонез вряд ли можно отнести к полезным продуктам, чего не скажешь о майонеза, приготовленном в домашних условиях.

Так что же должно входить в состав «правильного» и полезного майонеза? Растительное масло: подсолнечное, оливковое.

• Яйца, но лучше яичные желтки.
• Горчица
• Соль и сахар.
• Уксус или сок лимона.
• Возможны другие вкусовые приправы (по вкусу)

Чего не должно быть в майонезе:

1. Кукурузного масла и особенно трансрастительных жиров, которые не имеют ничего общего с натуральными маслами.
2. Эмульгаторы придают однородность майонезу, зачастую в этом качестве применяют генномодицифированную сою.
3. Консерванты способствуют удлинению срока годности продукта.
4. Глютамат натрия — усилитель вкуса, который способствует привыканию к продукту.
5. В настоящем и качественном майонезе не должно быть крахмала, который применяется для загустения.

Соус майонез — как выбрать

Чтобы выбрать хороший и полезный майонез, придя в магазин, внимательно читайте этикетку. Прежде всего на что необходимо обратить внимание?

Калорийность

Если хотите купить натуральный майонез без большого количества добавок, выбирайте высококалорийный. Калорийность зависит от жирности. Если майонез высококалорийный, его жирность – более 55%, у среднекалорийного – массовая доля жира составляет 40-55%, у низкокалорийного – 30-40%.

И если вы даже беспокоитесь о своей фигуре, то не стоит покупать низкокалорийный майонез. Почему? Потому, что в низкокалорийном майонезе часть жира заменена водой, а чтобы приблизить внешний вид к натуральной консистенции, добавлены стабилизаторы и загустители. Выходит, что с одной стороны вы экономите (такой майонез стоит дешевле), но в то же время вы несете вред своему здоровью. К этой категории относится и постный майонез.

Правильное масло

Для хорошего майонеза всегда добавляется оливковое масло. Но часто в целях экономии добавляется подсолнечное масло вместе с оливковым. Согласно ГОСТа, все ингредиенты всегда записывают в порядке убывания количества продукта. И если оливковое масло идет после подсолнечного, значит его в майонезе совсем немного. Даже если майонез приготовлен только лишь из подсолнечного масла высшего качества, то это на качестве продукта не отразится.

Но если в составе продукта вообще не указано масло, то стоит задуматься, что в составе присутствуют недорогое соевое, хлопковое, арахисовое или рапсовое масло. А если перед названием масла стоит еще слово «гидрогенизированное», то это означает, что в майонезе присутствуют трансжиры – модифицированные жировые продукты. По сути это обычные масла, но в которые добавили молекулу водорода и такие жиры способствуют удлинению срока использования майонеза.

или яичный порошок

При приготовлении майонеза в домашних условиях всегда добавляют свежие яйца или желтки. Но опять же производители, в целях экономии, не очень стремятся добавлять натуральные яйца, чаще используют яичный порошок. Почему? Потому, что яйца – продукт скоропортящийся, к тому же с яйцами в майонез можно занести сальмонеллу, возбудителя острой кишечной инфекции или пищевой токсикоинфекции.

С другой стороны у яичного порошка имеются преимущества. Он образует более густую консистенцию, из-за чего приходится добавлять в продукт меньше загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов.

Горчица

Убедитесь, что и горчица, входящая в состав, натуральная. Некоторые производители могут заменить горчицу синтетическими ароматизаторами.

Как проверить качество майонеза

Лучше всего майонез покупать в стеклянной таре. Так вы уже сразу увидите качество продукта. Пластиковые упаковки не всегда полезны, они могут выделять вредные вещества.

Качественный майонез должен быть однородным, сметанообразным и густым, допускается единичные пузырьки воздуха. Допускаются вкрапления специй или вкусовых добавок. Цвет правильного соуса должен быть от белого до кремового-желтого.

Попробуйте проверить свой майонез. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля майонеза растеклась, то значит в майонезе много воды. Если остался густым, то возможно там много крахмала. А наличие крахмала можно определить, капнув на него каплю йода: если майонез посинеет, значит в нем присутствует крахмал.

Наличие комочков или расслоение соуса говорит о нарушении технологии приготовления майонеза, либо о закончившемся сроке его реализации. Обычно срок хранения майонеза в закрытой упаковке не должен превышать 2-3 месяца, о чем должны написать на упаковке. Расслоение массы говорит о нарушении условий хранения или технологии приготовления.

Если вы сомневаетесь в качестве майонеза, его всегда можно заменить. Салаты можно заправить сметаной, маслом, лимонным соком или горчицей. А лучше сделайте майонез сами по классическому рецепту, как в этом видео.

Дорогие мои читатели! Если вам была полезна эта статья, то поделитесь ею со своими друзьями, нажав на кнопочки соц. сетей. Мне также важно знать ваше мнение по поводу прочитанного, напишите об этом в комментариях. Я буду вам очень признательна. И подписывайтесь на обновления блога!

С пожеланиями доброго здоровья Таисия Филиппова

Согласно определению в Малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, майонез — (франц. mayonnaise), холодный соус, приготовленный из высококачественного растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, иногда и других приправ. Но из-за того, что производство майонеза осуществляется в основном на масложировых заводах, майонез относят к категории масложировой продукции. Российский рынок соусов в последние годы динамично развивался, произошел как рост объемов по требления жидких приправ к блюдам, так и заметное расширение их ассортиментного предложения. Однако майонез стабильно сохраняет статус лидера в структуре объемов потребления соусов.

По данным холдинга «Солнечные продукты», емкость российского рынка майонеза в 2007 году составила 700 тысяч тонн. По различным оценкам экспертов рынка (маркетинговые компании и производители) в 2008 году ожидается рост потребления майонеза на уровне 3-8% за год.

Лидерами производства майонеза являются крупные холдинговые структуры. По оценке холдинга «Солнечные продукты», основными производителями майонеза в 2007 году были ЗАО «Эссен продакшн АГ» — 15%, «Солнечные продукты»— 12%, группа компаний НМЖК — 12%, компания «ЭФКО» — 7%, компания «Скит» — 7%, компания UNILEVER — 4% и др. (см. рисунок 1).

Рис. 1. Структура производства майонеза по итогам 2007 года

Рис. 2 Объемы производства майонеза в 2007 году, тыс. тонн2

На рисунке 2 представлены объемы производства наиболее крупных производителей майонеза в 2007 году. ЗАО «Эссен продакшн АГ» было произведено более 100 тыс. тонн, на втором месте находятся холдинг «Солнечные продукты» и группа компаний «Нижегородский масло-жировой комбинат».

ЗАО «Эссен продакшн АГ»

На сегодняшний день холдинг является успешно развивающимся предприятием со штатом из молодых и высокопрофессиональных сотрудников, имеющих опыт работы в сфере производства и торговли продуктами питания. Производственный комплекс компании включает предприятия по производству масложировой продукции (майонез, маргарин, спреды), продуктов быстрого приготовления (лапша, каши, картофельное пюре), специй, томатной продукции (кетчупы, соусы). В ассортименте компании более 80 наименований продукции, выпускаемой под торговыми марками «Махеевъ», «На всякий случай», «Золото Янтаря», «Еда без труда», «Ориент Экспресс». Приоритетным направлением развития бизнеса является производство майонеза под ТМ «Махеевъ».

Для эффективной работы ЗАО «Эссен продакшн АГ» активно сотрудничает с торговыми и производственными предприятиями Волго-Вятского, Поволжского, Уральского и Западно-Сибирского регионов. Дилерская сеть компании охватывает более 80 регионов и областей Российской Федерации, Москву, Санкт-Петербург, а также Белоруссию, Казахстан, Германию. В Перми, Ижевске, Уфе, Казани, Ульяновске, Нижнем Новгороде, Набережных Челнах, а также в Беларус-сии работают совместные торговые дома. На ежегодные дилерские конференции с участием руководства холдинга собираются порядка 100-150 представителей компаний-дистрибьюторов. Компания «Эссен продакшн АГ» уделяет большое внимание работе с крупными сетевыми магазинами, такими как «Пятерочка», «Рамстор», «Перекресток», «Метро», «Магнит», «Ашан», «12 месяцев» и др. В 2006 году объем продаж продукции через данный формат розничной торговли составил 35% от общего объема реализации. Особое внимание ЗАО «Эссен продакшн АГ» уделяет не только взаимоотношениям с поставщиками и сбытовым звеном, но и производимой продукции — ее качеству и упаковке (см. таблицу 1).

Группа компаний «Солнечные продукты»

«Солнечные продукты» сегодня — это современная, динамично развивающаяся вертикально-интегрированная компания на масложировом рынке России. Майонез производится на трех заводах, входящих в группу — ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Новосибирский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — под марками Московский провансаль, Оливьез, Чудесница, Новосибирский Провансаль, Саратовский Провансаль и др.

ОАО «Московский жировой комбинат» — крупнейшее предприятие по производству майонеза в московском регионе, его майонезный цех может производить более 40 тыс. тонн майонеза в год.

На заводе производится широкая линейка упаковки, способная удовлетворить запросы разных групп потребителей. Майонез фасуется в упаковку большого объема (пластиковые пакеты 1 и 3 кг), удобные для использования на предприятиях общественного питания, в кафе, ресторанах.

С конца 2007 года Холдинг «Солнечные продукты» выпускает новые позиции майонеза «Московский Провансаль» для сегмента HoReCa в упаковке по 5 и 10 литров. В дальнейшем компания планирует расширить линейку трехлитровой упаковкой.

Данная линейка продукции распространяется через мелкооптовые каналы и магазины формата cash&carry. В дальнейшем планируется расширение продаж в данном сегменте, в том числе за счет развития системы дистрибьюции, специализирующейся на продажах непосредственно для канала HoReCa.

ОАО «Новосибирский жировой комбинат» является одним из лидеров масложирового рынка РФ и самым крупным предприятием отрасли за Уралом. НЖК поставляет свою продукцию не только на внутренний рынок страны, но также входит в число крупнейших и наиболее динамично развивающихся экспортеров Сибирского региона, занимая первое место среди пищевых предприятий. Его майонезный цех может ежегодно производить более 40 тыс. тонн продукции.

ОАО «Жировой комбинат» г. Саратов — лидер по производству маргариновой продукции в России и одно из самых динамично развивающихся предприятий Саратовской области, его майонезный цех производит ежегодно около 20 тыс. тонн майонеза.

Группа компаний НМЖК

Сегодня ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» — крупнейший поставщик масложиро-вой продукции на российский рынок, одно из ведущих предприятий масложировой отрасли России. Майонезы РЯБА, маргарин Хозяюшка, спред Кремлевское входят в списки лидеров по продажам в своих категориях. Широкий ассортиментный портфель группы компаний НМЖК позволяет предложить продукцию, удовлетворяющую требованиям потребителей. Вся продукция вырабатывается исключительно из натурального сырья и обладает высоким качеством и отличным вкусом.

ОАО «Самарский жировой комбинат» — одно из ведущих предприятий масложировой отрасли, выпускающее высококачественные продукты питания — майонезы, маргарины, спреды.

Майонезы «Провансаль Сдобри» отмечены наградами и дипломами международных и общероссийских специализированных выставок.

ОАО Пермский маргариновый завод «Сдобри» — это предприятие с современным оборудованием, передовыми технологиями производства, тщательным контролем качества на всех уровнях — от получения сырья до выпуска конечной продукции, которая высоко оценивается и потребителями, и специалистами.

С 2005 года майонезы «Провансаль» на предприятиях группы компаний НМЖК производятся под торговой маркой «Сдобри».

Холдинг «ЭФКО»

«ЭФКО» — вертикально интегрированный холдинг, головной компанией которого является «ЭФКО Продукты питания». Производственный комплекс холдинга представлен двумя предприятиями: ОАО «ЭФКО» — завод по производству растительных масел и майонезов и ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» — завод по производству промышленных жиров. На производственных мощностях ОАО «ЭФКО» (растительные масла и майонезы) производится более 100 тыс. тонн майонеза в год. Реализация готовой продукции осуществляется через координирующий распределительный центр и компании-дистрибуторы (торговые дома).

Компания UNILEVER

В настоящее время торговая марка Calve является одной из крупнейших международных марок компании UNILEVER. Майонезы, кетчупы, соусы, супы и другие продукты под этой маркой выпускаются UNILEVER в Нидерландах, Испании, Италии, Швейцарии, Турции, Румынии, России и Украине.

С апреля 2000 года на Тульском заводе Unilever производится популярный майонез Hellmann"s Real, с 2001 года в ассортименте появился Calve. С конца 2003 года произошло серьезное наращивание майонезного производства за счет увеличения количества упаковочных линий. В настоящее время на заводе выпускаются майонезы Calve Легкий, Calve Оливковый и Calve Классический, а также экспортный Delma.

Московский Маргариновый завод — первенец маргариновой и майонезной промышленности в России. В 1999 года на заводе выпускали продукцию «Delmy» и «Пышка», а затем появился инновационный продукт — майонез Calve в удобной мягкой пластиковой упаковке «дой-пак», что явилось революционным шагом в развитии пищевой промышленности.

Компания «СКИТ»

Компания «СКИТ» — это динамично развивающееся предприятие, один из лидеров российского рынка, производящий майонезы, подсолнечное масло, томатную пасту и жареные семечки.

Для оптовых покупателей своей продукции компания «Скит» имеет специальную логистическую таблицу (см. таблицу 2).

Что касается упаковки майонеза, то наибольшую популярность на рынке соусов занимает упаковка дой-пак с дозатором. По данным «ACNielsen Россия», в натуральном выражении в 2007 году доля этой упаковки увеличилась в сегменте майонезов до 58,1% против 51,9% в 2006 году. Доля традиционных видов упаковки в категории соусы — пластиковая упаковка и стекло — постепенно сокращаются в пользу дой-пак. Однако многие производители остаются приверженцами упаковки соусов в стекло, считая, что данный материал подчеркивает элитарность продукта. Упаковка может указывать на ценовой сегмент продукции, высококалорийный майонез в баночке с крышкой твист-офф почти всегда подразумевает класс премиум, а пластиковый пакет весом 250 грамм — среднюю ценовую категорию.

Современные разработки и технологии позволяют варьировать упаковку продукции, например. Calve первым запустила соусы в упаковке дой-пак с дозатором нестандартной формы и прозрачным окошком, через которое можно увидеть соус. В 2007 году два вида соусов Calve были выпущены в прозрачной пластиковой бутылке, перевернутой крышкой вниз, которая в настоящий момент является оригинальным предложением на рынке соусов.

Поданным компании Бизнес Аналитика в структуре продаж майонеза по видам упаковки (см. рисунок 3) преобладают пластиковые пакеты — как с дозатором, так и без него. За три года доля устойчивого пакета с дозатором увеличилась с 8,8% до 39,2%, доля же стеклянной тары демонстрирует тенденцию стабильного сокращения с 18,6% в 2005 году до 9,1 % в первом полугодии 2007 г.

Дой-пак с дозатором на сегодняшний представляется наиболее популярной упаковкой для майонеза, этому способствует удобство транспортировки, хранения и использования.