Приготовить сыр бри. "Винная" курица с бри и спаржей

С давних пор Франция ценится изяществом культуры, винными изысками и кулинарными шедеврами. Все эти ценности переходили по наследству, и дошли до нашего времени. Особое внимание мирового масштаба приковано к производству сыров, среди которых присутствует разновидность под названием Бри.

Что это такое?

Бри – это разновидность сыра, который можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в сочетании с различными закусками, и даже с десертами. Каждый французский завтрак включает в себя свежий багет с кусочком Бри. Сырный король – это лучший вариант для приготовления блюд с нежирными сортами рыбы. Нарезка величественного Бри идеально сочетается с белым или красным вином, а известные сомелье рекомендуют подавать эту особенную сырную закуску с красным бургундским.

Место зарождения Бри является Иль-де-Франс, расположенный вблизи от Парижа. Его второе имя – король сыров. Легенда гласит, что король Людовик XVI поплатился жизнью, желая вкусить закуску с легкой остринкой.

По стандарту Бри имеет округлую форму диаметром, колеблющимся от 30 до 60 см. Толщина сырной лепешки составляет 4–5 см. Отличительная черта Бри заключается в поверхностной корочке с благородной белой плесенью. Внутри находится нежная масса текучего вида. Цветовой оттенок продукта напоминает сливочную консистенцию.

Касательно вкуса, тут все зависит от давности изготовления. Молодой образец мягкий и нежный, а становясь постарше, он приобретает остроту. Более подробное описание не сможет предоставить ни один шеф-повар. В разных странах процессу изготовления Бри уделяют особое внимание. Его делают в разных сортах, например, с травами, с грибным вкусом, классический и многие другие. Процесс созревания Бри составляет около 8 недель и заканчивается когда отрезается первый ломтик.

Вкус и запах

В мире существует множество сортов сыра Бри, из которых можно выделить несколько самых популярных видов. Каждый из них обладает необыкновенными вкусовыми качествами, а аромат не оставит равнодушным даже ребенка.

Сорт Brie de Meaux начал свое существование во Франции. Именно этот сыр подавался к трапезе Его Величества. Консистенция Brie de Meaux отличается легкой тягучестью. В аромате присутствует грибной оттенок, во вкусовых ощущениях – своеобразная острота.

Сорт Brie de Melun отличается более выраженной горчинкой. Его мягкая консистенция сопровождается пленительным ароматом лугов.

Сыр Brie de Nangis пахнет фруктовыми нотками. На вкус сладковатый, за счет чего очень нравится детям.

Представители старшего поколения по достоинству оценивают сорт Brie de Montereau. Особенность его консистенции заключается в мягкости и упругости, хотя эти качества кажутся несовместимыми. Особенная острота во вкусе дополняется ароматом свежести.

Самый молодой и самый младший из списка излюбленных сортов сыра Бри – это Brie de Coulommiers . Его мягкая консистенция просто тает во рту. Он отличается легкой остротой с длительным послевкусием. В аромате преобладает свежесть грибов с сочетанием сливок и теплого молока.

Состав, калорийность и БЖУ

В составе сыра Бри присутствует высокое количество аминокислот, которые жизненно необходимы организму каждого человека. Например, тирозин, благодаря именно этой кислоте происходит синтез важных гормонов. Такая аминокислота, как триптофан обеспечивает выработку антистрессового гормона. Помимо аминокислот, состав Бри богат полезными витаминами и микроэлементами. Кстати, многие диетологи советуют включить этот сыр в рацион своим пациентам. Употребляя Бри невозможно набрать лишний вес.

Максимальный уровень калорийности составляет 300 ккал на 100 г. Это количество можно сравнить с одним стаканом подслащенного чая со льдом. Максимальная жирность готового продукта в процентном соотношении составляет 65%. Стоит отметить, что высокий уровень жирности говорит о мягкости сырной консистенции.

Что касается БЖУ, совет диетологов о включении в рацион Бри весьма рационален. В 100 г готового сыра содержится 23 г жиров, 21 г белков и 0,45 г углеводов.

Польза и вред

Как и любой продукт, у сыра Бри присутствуют показатели пользы и вреда для организма человека. Прежде чем включать его в рацион, стоит ознакомиться с информацией положительных и отрицательных качеств. Для человека с непереносимостью лактозы употребление сыра Бри крайне необходимо. Все компоненты состава всецело заменят свойства молочной продукции. Множество полезных бактерий благотворно влияет на работу ЖКТ. Особенный состав сыра Бри способен воспрепятствовать возникновению кариеса. За строительство новых клеток в организме человека отвечает высокий уровень белка.

Важную роль для здоровья человека играет поверхностная плесень. Именно в ее составе присутствуют микроэлементы, защищающие кожные покровы от ультрафиолетовых лучей. Но для людей, не переносящих пенициллин, следует отказаться от употребления данного продукта. Если же у человека имеется предрасположенность к аллергической реакции, от употребления королевского сыра стоит отказаться.

В ряде случаев Бри может привести к возникновению листериоза. Этот фактор говорит о запрете употребления продукта при беременности и маленьким детям.

Изучая отзывы о бри, складывается впечатление, что этот сыр не просто полезен для здоровья, в нем присутствует огромный запас витаминов и минералов, способных предотвратить множество недугов.

Как его правильно есть?

Перед дегустацией сыра Бри необходимо порезать его аккуратными ломтиками. Не стоит пытаться снять поверхностную корку с плесенью. Именно в ней присутствует некоторая острота и горчинка. Сыр Бри неплохо сочетается с орехами разных видов, с некоторыми фруктами. Истинные ценители продукта Бри рекомендуют употреблять его с яблочной или грушевой нарезкой. Любители сладкого с большим удовольствием сочетают ломтики бри с вареньем и даже медом. В традиционном стиле сыр можно употреблять с хлебом, но желательно из французской пекарни, там же можно приобрести круассаны, с которыми Бри приобретает волшебный вкус.

Сыр Бри можно заметить на крупных презентациях, на званых вечерах. Его подают небольшими кусочками в дополнение к игристым напиткам, например, к шампанскому либо вину. Довольно вкусным покажется сочетание бри с яблочным сидром. Кроме того, Бри может стать отличным дополнением в исполнении кулинарных шедевров. Он идеально сочетается с морепродуктами, его используют при запекании сладких булок и пирогов, добавляют в состав песто. Приготовление блюд с сыром Бри не требует затрачивать много времени и сил.

Как хранить?

Бри по своим особенностям относится к сырам, которые зреют перед употреблением. На прилавках супермаркетов можно встретить этот продукт нарезанным порционно небольшими ломтиками, кусочками средних размеров в отдельной упаковке и цельными головками. Перед покупкой сыра Бри, нарезанного порционно, необходимо уточнить срок годности.

Дата на упаковке должна быть сегодняшней, а еще лучше, если его нарезают непосредственно перед покупателем. Если же приобретенный продукт должен оказаться на праздничном столе, то покупать его необходимо исключительно в день мероприятия. Употребить сырную закуску желательно в этот же день.

Если же сыр остался, его необходимо отправить в холодильник на короткий срок хранения.

Отрезая кусочек от индивидуально упакованного Бри, следует помнить тонкости способа хранения, особенно если этот кусочек оказался нетронутым. Чтобы сырная закуска не потеряла своих вкусовых качеств, необходимо полностью убрать упаковочный материал, обернуть в пергаментную бумагу и отправить в холодильник, где температура должна быть не более пяти градусов тепла. Срок хранения составляет трое суток.

Для хранения цельной головки Бри достаточно держать его в холодильнике, но употребить не позднее указанной производителем даты. Правильное хранение сыра Бри позволит насладиться его истинным вкусом на протяжении нескольких дней. В некоторых случаях можно заморозить Бри. Срок хранения в морозилке составляет два месяца.

Королевский сыр

Современный мир позволяет приготовить в домашних условиях блюда любой сложности. А вот способ приготовления королевского сыра требует не столько сил, сколько терпения, ведь полный процесс его готовки занимает 2 месяца. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

жирное молоко – 6 л;
сычужный фермент – 1/3 ч. л.;
соль – 1,5 ст. л.;
лимонная кислота – 1/2 ч. л.;
прохладная вода – 200 мл;
порошок белой плесени – 1/8 ч. л.

Процесс приготовления состоит из таких этапов, как:

молоко требуется разогреть до +32 градусов с использованием водяной бани;
сверху нужно высыпать плесенный порошок, подождать около пяти минут и перемешать свернувшийся продукт;
добавить лимонную кислоту и сычужный фермент в разведенном виде, тщательно перемешать и накрыть;
через 1,5–2 часа сырная заготовка разрезается на кусочки в 2–3 см;
при помощи водяной бани в +45 градусов нужно прогреть нарезанные кусочки;
переложить продукт в округлую емкость на 3 часа;
по истечении указанного времени переложить заготовку домашнего Бри в пластиковую емкость на подставку, чтобы уходил излишек сыворотки;
на пятый день в состав добавляется соль, а контейнер переставляется в темное место на 2 недели до образования плесенной поверхности;
затем снова следует перевернуть на это же время, чтобы плесень полностью обволокла поверхность.

Салат

Как говорилось ранее, Бри обладает универсальными свойствами и может подаваться как отдельное блюдо, так и быть составной частью различных рецептов. Чтобы удивить гостей, каждая хозяйка пойдет на многое, но зачастую достаточно дополнить обычный салат новым ингредиентом. Для приготовления салата потребуются следующие ингредиенты:

листья салата – 110 г;
грейпфрут – 170 г;
авокадо – 200 г;
сыр Бри – 100 г;
ядрышки кедровых орешков – 70 г.

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

дольки грейпфрута очищаются от пленок и нарезаются маленькими ломтиками;
мякоть авокадо нужно порезать по принципу грейпфрута;
листья салата тщательно промыть, осушить салфетками и разорвать на крупные лепестки;
поджарить орехи до румяного цвета без добавления масла;
полученные ингредиенты подсолить, тщательно перемешать, выложить горкой и украсить мелко нарезанными кусочками сыра Бри.

Пирог

Мировая кулинария блещет разнообразием десертов, в составе которых присутствует король сыров. Всего один кусочек подобного пирога перевернет с ног на голову представление о высокой кухне. Угощенье открытого вида, сделанное из песочного теста, можно подать на праздничный стол либо побаловать свою семью королевским завтраком. Для приготовления пирога потребуются такие ингредиенты, как:

сливочное масло – 125 г;
мука – 250 г;
сахарный песок – 70 г;
яйцо – 2 шт.;
несколько груш – 450 г;
Бри – 120 г;
сок лимона – 20 г;
ванильный порошок – 1 ч. л.

Стоит рассмотреть подробнее процесс готовки.

Сначала необходимо приготовить песочное тесто. Для этого требуется растереть сливочное масло с сахарным песком, мукой и желтками. Полученное тесто охлаждается, а после растягивается для выпечной формы. Следует отметить, что бортики для этого пирога должны быть не менее 4 см.
Песочная заготовка отправляется в духовку для запекания. Всего 10 минут при +200 градусах будет достаточно.
Следующим шагом обрабатываются груши. Их необходимо очистить от кожуры, нарезать небольшими ломтями и разложить в запеченной основе.

Все эти и многие другие рецепты помогут превратить в праздник серые будни каждого человека.

О том, как приготовить сыр Бри в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

На сегодняшний день хозяйкам из любого уголка нашей страны под силу настоящие кулинарные шедевры. Приготовить удивительные блюда на своей кухне не так уж и сложно, нужно запастись нужными ингредиентами и скрупулезно придерживаться выбранного рецепта. Заказать же необходимые компоненты для своих шедевров можно через интернет. На самом деле, своими руками можно приготовить даже удивительно вкусные и сложные блюда, например, сыр с плесенью. И темой нашего сегодняшнего разговора станет рецепт сыра бри и камамбер в домашних условиях, обсудим приготовление таких сыров чуть боле подробно.

Считается, что мягкий сыр с белой плесенью не так уж и сложно приготовить в домашних условиях, это гораздо легче технологически, нежели создание твердых либо полутвердых разновидностей такого продукта.

Рецепты для домашних условий

Рецепт Бри

Существует несколько рецептов приготовления сыра в домашних условиях: более сложные и более простые. Мы рассмотрим тот, которые потребует от вас минимум сил и финансовых вложений.

Итак, для приготовления бри в домашних условиях стоит использовать три литра домашнего молока, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, одну десятую грамму сычужного фермента (мейто), а также столовую ложечку соли. Кроме того вам понадобится пятьдесят грамм сыра бри и сто пятьдесят миллилитров воды (обыкновенной, холодной, предварительно вскипяченной).

Разделите подготовленную холодную воду на пару чашек. В одной растворите лимонную кислоту, а в другой разведите сычужный фермент.

Молоко подогрейте на плите до тридцати – тридцати пяти градусов, влейте в него затем растворенную лимонную кислоту, хорошенько перемешайте. Далее влейте сычужный фермент и снова перемешайте. Прикройте кастрюльку с молоком крышкой, отправьте ее в довольно-таки теплое место и оставьте на один час. Этого времени хватит, чтобы молоко свернулось и стало сгустком.

Возьмите достаточно острый нож и непосредственно в кастрюле измельчите полученный сгусток на некрупные кубики (около двух с половиной сантиметров). Оставьте на четверть часа.

После отправьте емкость на огонь небольшой мощности и прогрейте до сорока – сорока пяти градусов. Все это время постоянно и аккуратно помешивайте содержимое кастрюли.
Уберите массу с огня и оставьте на четверть часа. Этого времени достаточно, чтобы сырные зерна осели на донышко кастрюли.

После процедите всю массу сквозь дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Оставьте в дуршлаге на два-три часа – чтобы стекла сыворотка.

После присолите немного сырную массу, перемешайте и отправьте в специальную форму с небольшими дырочками. Ее в свою очередь разместите на отрезе хлопчатобумажной ткани. Сыр должен обсыхать таким образом в течение пары дней. Время от времени следует сменять ткань на сухую.

Возьмите покупной сыр бри, с аккуратностью срежьте с него плесень (кусочки сыра захватывать не нужно) и натрите ней свой ломтик сыра. Проводите эту манипуляцию тщательно, со всех сторон.

Положите свой сыр в контейнер и уберите в холодильник. Спустя четыре-пять суток на нем начнет расти нужная вам белая плесень. А еще через две недели ее количество будет значимым.

Выложите сыр в контейнере на листик пергамента плесневой стороной книзу, подождите еще пару недель – плесень должна вырасти с обеих сторон. После сыр можно принимать в пищу.

Рецепт Камамбер

Для приготовления Камамбер читателям «Популярно о здоровье» необходимо запастись особенным инвентарем:

Кастрюлей на пять литров;

Парой форм для камамбера;

Четырьмя дренажными ковриками;

Термометром;

Дренажным контейнером (решеткой на ножках с емкостью для сыворотки, расположенной под ней);

Контейнером для выдержки (пищевым контейнером).

Что касается основных ингредиентов, то нужно использовать четыре литра качественного молока, одну восьмую чайной ложечки мезофильной культуры закваски, одну тридцать вторую чайной ложечки Penisillium candidum и такое же количество Geotrichum candidum.

Еще вам понадобится одна восьмая чайной ложечки хлорида кальция, одна четвертая чайной ложечки жидкого сычужного фермента и пара столовых ложек соли.

Подогрейте молоко в кастрюле до тридцати градусов. Снимите с плиты. Присыпьте его сверху мезофильной закваской и обеими разновидностями плесени. Оставьте на две минуты. Далее аккуратно перемешайте сверху вниз, используя шумовку. Разведите хлорид кальция в пятидесяти миллилитрах воды, также отдельно разведите сычужный фермент. Влейте оба подготовленных раствора в молоко, аккуратно перемешайте. Прикройте емкость полотенцем и оставьте на полтора часа (до отделения сгустка от сыворотки).

Измельчите полученный сгусток некрупными кубиками, оставьте минут на пять, после медленно помешайте на протяжении десяти минут.

Подготовьте решетку либо контейнер, предназначенный для стекания жидкости. Положите пару слоев дренажного коврика, а на него выставьте пару форм для камамбера. С аккуратностью переложите полученный сгусток сыра внутрь форм. В том случае, если весь сгусток вдруг не поместится, подождите с четверть часа, пока содержимое формы осядет.

Выложив сгусток, подождите пару часов. После этого переверните осевший и уплотнившийся сыр. Для этого прикройте формы парой дренажных ковриков, а также решеткой. Придерживая, быстро переверните. Поворачивайте с интервалом в три часа.

Так сыр Камамбер сможет сформировать плотную головку. Оставьте его при комнатной температуре на десять часов, после снимите формы и присолите полученную головку – на каждую сторону используйте примерно половинку чайной ложечки соли. Присоленный сыр оставьте на два часа, за это время он подсохнет.

Далее возьмите подготовленный пищевой контейнер, положите на его донышко пару слоев обыкновенных бумажных салфеток, поверх – дренажные коврики, а далее – сыр. Прикройте емкость и отправьте сыр на пару недель в холодильник. За это время не забывайте каждый день поворачивать сыр, так плесень сможет разрастаться равномерно.

Еще спустя три недели, оберните сыр специальной бумагой, верните в холодильник и оставьте на неделю. Продукт будет полностью готов через месяц, а хранить его можно не дольше двух недель.

Домашний сыр с благородной белой плесенью

"Бри" - сыр королей, король сыров. А почему бы не сделать его самим и удивить друзей и родных. Даже обычные бутерброды, приготовленные с этим сыром, станут королевским лакомством на вашем пикнике!

Молоко (домашнее) - 6 л.
соль - 1,5 ст. л.
сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") - 0,2 гр.
кислота лимонная - 0,5 ч. л.
сыр мягкий (Бри - небольшой кусочек, для развода плесени)

Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см. (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки.
Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.

Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

тавим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.

Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
Даём стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.

Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.

Дальше совсем просто. Берём небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.

Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Домашний сыр с благородной белой плесенью ингредиенты Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.

Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладём его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем ещё на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.

Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!

Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.

За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.

Бутерброд может быть не банальным!
Приятного аппетита!

Бри - чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum. Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря =) Бри сыр зреет не очень долго (от месяца), так что если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать с Бри. Наиболее важные моменты при изготовлении Бри в домашних условиях - сформировать сгусток нужной консистенции, а также подготовить должным образом поверхность сыра для роста белой плесени. Французский Бри традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Бри из сырого молока.

Ингредиенты

8 л.

коровье молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска

прямого внесения

1/16 ч.л.

плесень Penicillium Candidum

порошок

1/32 ч.л.

плесень Geotrichum Candidum

порошок

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

4 ч.л.

соль морская

среднего помола, не йодированная

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1.2 кг. или 4 сыра весом по 300 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

1 шт. ∅18 см или 4 шт. ∅10см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Бри (от начала до конца приготовления)

Первый день:

2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
22 часа на формовку (оставляем до след. дня)

Второй день:

24 часа на посолку

Третий день:

24 часа на сушку

Последующие дни:

10-15 дней на первый этап созревания
20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см).
Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.

Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.

Если вы используете маленькие формы , то первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

Если вы используете одну большую форму , то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.

В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч.л. делим на 4, получается по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~ 2 недели.

В домашних условиях. Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях, простые и вкусные рецепты сыра моцарелла как приготовить дома.

Бри

Ингредиенты:

Молоко цельное - 8 литров
Молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 чайной ложки
Порошок белой пенициллиновой плесени - 1/8 чайной ложки
Хлорид кальция - 1/4 чайной ложки
Закваска сычужная жидкая - 1/4 чайной ложки
Соль для консервирования – 4 чайных ложки

Способ приготовления:

Разогрейте кастрюлю с молоком и снимите её с плиты, обратите внимание: не должно закипеть. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень выложите сверху и позвольте молоку свернуться, затем перемешайте молоко так, что бы добавки оказались на дне. Хлорид кальция разведите в холодной воде и тоже добавьте в молоко, то же самое проделайте и с сычужной закваской, перемешайте.
Накройте молоко полотенцем и оставьте, не убирая в холодильник, примерно на полтора часа, получившуюся смесь, похожую на творог аккуратно разрежьте на маленькие кубики, а затем оставьте ее на несколько минут для отделения сыворотки.
Творожную массу выложите в формы для будущего сыра. в формочках уберите в обыкновенный контейнер, через два часа выньте и переверните, ещё через два часа формы с сыром выложите из контейнера и посыпьте одну сторону творожной массы солью, потом переверните, снова посолите и положите в контейнер.

Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях

Закройте его крышкой. Оставьте созревать при влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, не забывайте удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера.
После недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать . Он полностью покроется плесенью через две недели.
Теперь упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через неделю станет мягким, а через пять недель будет готов к употреблению.

Читайте также: Помидоры «Царские» вкусный рецепт консервированных помидоров

Моцарелла как приготовить дома

Ингредиенты:

Молоко цельное – 2 литра
Сычужный фермент – ¼ чайной ложки
Лимон – 0, 5 штуки
Вода — 0, 5 стакана
Соль – 2 столовые ложки

Способ приготовления:

Молоко сильно нагрейте, но не дайте ему закипеть. Влейте сок лимона и разведенный фермент.
Как только сыворотка начнет отделяться, выключите плиту и оставьте будущий сыр примерно на 1- минут: у вас должен получиться единый сырный блин вязкой консистенции. Далее слейте сыворотку, а сыр отожмите.
Теперь нагрейте два литра воды до первых признаков закипания, посолите её и опустите туда ком сыра на 3-5 минут.
Сыр получается тягучим, мягки и податливым — разомните сырную массу, периодически нагревая её при снижении пластичности.
В сыр можно добавить

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо