Микробиология яиц и яичных продуктов.

Микробиология мяса птицы

Методические указания к проведению лекционного занятия

Микробиологические показатели колбасных изделий

Таблица 6

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта͵ г, в которой не допускаются
БГКП	сульфитреду-цирующие клостридии	стафилококки
нор-		нор-		нор-		нор-
ма-		ма-		ма-		ма-
тив		тив		тив		тив
Колбасы, ва-
реные, сосис-
ки, сардель-
ки:
высшего	1 ‣‣‣ 10 3				0,01
сорта
второго сорта	2,5 ‣‣‣ 10 3				0,01
Колбасы ва-
реные с до-
бавлением	1 ‣‣‣ 10 3				0,1
антимикроб-
ных добавок
кровяные	2 ‣‣‣ 10 3				0,01		-
Колбаса ли-
верная выс-
шего и пер-	2 ‣‣‣ 10 3				0,01		-
вого сортов

Контрольные вопросы:

Литература:

Тема № 2.3 Микробиология мяса птицы. Микробиология яиц и яичных продуктов.

План:

1. Микробиология мяса птицы

2. Микробиология яиц

3. Микробиология яичных продуктов

В отличие от мяса крупного рогатого скота мускульная ткань птицы состоит из более тонких волокон, клетки соединительной ткани нежнее, соединительная ткань имеет более рыхлое строение. Эти особенности строения мяса птицы делают его мягче, нежнее мяса крупного рогатого скота. Эти же особенности строения делают его более доступным для микроорганизмов, явля­ясь благоприятной средой для их развития.

Источники контаминации мяса птицы, видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы сходны с микрофлорой мяса крупного рогатого скота. При этом у мяса птицы, особенно водоплавающей, есть одна особенность: в мясе могут встречаться сальмонеллы, возбудители пищевых токсикоинфекций.

Для развития микроорганизмов на мясе птицы имеют важное значение способы убоя и разделки птицы. По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрошеные и потрошеные. Полупотрошеные тушки птицы обычно значительнее обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мяса микроорга­низмами.

Яйцо сельскохозяйственной птицы содержит всœе питательные и биологически активные вещества, необходимые для роста и развития организма человека и животных. Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур, в которых содержится белок, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, почти всœе известные витамины, биологически активные вещества.

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Это бывают вирусы, бактерии, грибы, возбудители туберкулеза, сальмонеллеза.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, инфицированные сальмонеллами, в связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в розничной торговле запрещено.

Экзогенное заражение яиц связано с заражением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и т. п. Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скор­лупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, редко тысячи бактерий, а загрязненных - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения и транспортировки при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов.

Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц может сохраняться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным образом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав пленки входит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорганизмы.

Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства белка обусловлены наличием бактерицидных веществ - лизоцима, овидина, кональбумина, овомукодина, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост микроорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов. Бактерицидными свойствами обладает и скорлупа.

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, хранить их долгое время крайне важно при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреждающих проникновение микроорганизмов.

При длительном хранении качество яиц может изменяться: в яйце протекают окислительные, автолитические и микробиологические процессы.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности.

При попадании внутрь яйца бактерий рода Pseudomonas белок становится серым, мутным, разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зелœеноватый оттенок, переходящий в темно-зелœеный цвет. Зелœеный цвет обусловлен также развитием стафилококка.

Аэробные гнилостные бактерии придают желтку светло-желтый цвет. Желточная оболочка разрушается, происходит перемешивание белка с желтком, образуется однородная мутная жидкая масса.

Bact. prodigiosum, M. roseus, некоторые дрожжи и плесени образуют красный пигмент и окрашивают содержимое яйца в розовый цвет.

Proteus vulgaris и Е. coli и другие гнилостные бактерии окрашивают содержимое яйца в черный цвет. В яйце накапливается большое количество газов.

В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола, индола, обладающих сильным неприятным запахом.

Углеводы яйца сбраживаются бактериями с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.

В пищу используют свежие, хранящиеся в холодильнике куриные яйца. Нельзя использовать гусиные, утиные и известкованные куриные яйца.

Яйца состоят из скорлупы, оболочек, белка и желтка. Скорлупа имеет поры диаметром 4-30 мкм. На поверхности свежеснесенного яйца находится слой слизи, который при подсыхании образует надскорлупную оболочку (кутикулу).

Содержимое яиц, полученных от здоровых птиц, практически стерильно, а на поверхности яиц содержится небольшое количество микроорганизмов. Это обусловлено физиологическими механизмами защиты потомства: яйца обладают неспецифическим иммунитетом, обусловленным наличием в белке бактерицидных веществ (лизоцима, овидина, овомукоида, овомуцина, канальбумина.), высоким значением рН (9,2), противомикробной устойчивостью протеинов. Лизоцим действует на клеточную оболочку, способен лизировать или уничтожать без лизиса большинство бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Яйцевод птицы благодаря наличию фагоцитоза, бактерицидности свободен от бактерий даже при том, что он открывается в клоаку. При снесении яиц на поверхности скорлупы остается слизь, в состав которой входит лизоцим. Этот слой подсыхает и образует надскорлупную оболочку – кутикулу, обладающую некоторое время бактерицидностью.

Эндогенное обсеменение яиц происходит в результате заболеваний птиц, при которых микроорганизмы попадают в яичники или яйцеводы, а также в связи с ослаблением физиологических механизмов защиты потомства. Эндогенно в яйца могут попадать сальмонеллы, возбудители птичьего туберкулеза, БГКП, протеи, псевдомонады, стафилококки.

Экзогенное обсеменение яиц обусловлено ослаблением бактерицидных свойств яиц, а также массивной дозой возбудителя инфекционного заболевания. Ослабление бактерицидных свойств связано также с условиями хранения. При продолжительном хранении в неблагоприятных условиях наступает инактивация лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, поры становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Эндогенному обсеменению способствует также загрязнение скорлупы пометом птиц, почвой, подстилкой, а также увлажнение поверхности яиц. Все вышеперечисленные микроорганизмы могут попадать в яйца и экзогенно. Споры плесневых грибов не могут проникать через поры скорлупы, но при прорастании спор на поверхности яиц через оболочку могут проникать гифы

Закупорка пор чистых яиц парафином или минеральным маслом препятствует попаданию микроорганизмов внутрь яиц. Для удаления микроорганизмов со скорлупы применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а также микробоцидные газы.

Виды порчи яиц . Под действием ферментов микроорганизмов входящие в состав яйца вещества разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Наиболее распространенными пороками яиц являются малое пятно, тумак и присушка.

Малое пятно появляется в результате развития на подскорлупной оболочке мицелия плесневых грибов. Цвет пятна будет зависеть от рода микроорганизмов.

Тумак и присушка вызываются гнилостными бактериями. Белок разжижается и приобретает зеленоватую окраску, желток либо разрушается, либо присыхает к подскорлупной оболочке, а под скорлупой образуются зловонные газы.

Гниение. Под действием протеолитических бактерий родов Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillus и других может происходить гнилостный распад с образованием специфических продуктов распада. Содержимое яиц приобретает зеленую, розовую, серую, черную окраску.

Яйца, поступающие на реализацию и промпереработку, подлежат санитарно-ветеринарной экспертизе. Обязательно должно быть наличие ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства по заразным болезням птиц, должна проводиться овоскопия яиц. Яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств должны подвергаться специальной обработке или утилизации. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают заражены сальмонеллами, их реализация в сыром виде запрещена.

Микрофлора яичных продуктов Мороженые яичные продукты и яичные порошки могут обсеменяться различными микроорганизмами при изготовлении. Наиболее часто в них могут встречаться БГКП, протеи, бациллы, плесневые грибы. Могут попадать сальмонеллы. В процессе хранения яичных порошков в них могут развиваться МКБ, в результате чего появляются кислый и сырный привкус и запах.

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество - лизоцим. Обсеменение (заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным.Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя. Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами. Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.). Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значительной степени зависит от условий содержания и кормления птицы. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой. При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %). Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

6.2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих условиях хранения может сохраняться продолжительное время, несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку - кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим. Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина.и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от –2 до 0°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высокой влажности и температуре 16–18°С и выше, то уже через 5–6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15°С и невысокой влажности воздуха (60–65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных микробов сильно замедляется. При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца. Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии. При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. Так, при размножении аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотистого стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком, и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за образования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гнилостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют « тумак бактериальный». Кроме гнилостных бактерий в яйцах часто размножаются плесневые грибы и актиномицеты. При размножении плесеней на подскорлупных оболочках, где они образуют колонии в виде окрашенных пятен, в зависимости от размеров колоний различают порок « малое или большое пятно». Когда подскорлупные оболочки сплошь покрыты колониями плесневых грибов, белок и желток смешаны, яйцо не просвечивается при овоскопии, порок называют «тумак плесневелый». Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторного исследования по указанию органов санитарного надзора.

6.3. Микрофлора яйцепродуктов Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж - смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно. В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количество микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий. Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (категория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II-III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэтому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т.е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попадают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возможность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной обсемененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98–99 %. Яичную массу замораживают при температуре не выше –18...–20°С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше –8...–9°С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней - до 38 и через 60 и 90 дней - соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродуктах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4–5°С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной средой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60°С, или методом сублимационной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цельных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и при выработке мороженых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудование, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепродуктов. В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточно высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4–8 %) яичного порошка создаются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отмирания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18–20°С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1–2°С. Наиболее интенсивное отмирание микробов происходит только в первые 2–3 мес. хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилококков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2–3 лет хранения сухих яйцепродуктов. При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

6.4. Санитарно-гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др. Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора. Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкулезу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100°С. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиенического режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена. Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с наименьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

«Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»: учебное пособие/сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г.

Яйца являются хорошим питательным субстратом для мик­роорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защи­щено от их проникновения скорлупой и подскорлупными обо­лочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммуните­те играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше темпе­ратура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникнове­ния и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы ме­ханически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприят­ствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют про­никновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного, или прижизненного, происхождения (у птиц, больных туберкулезом и сальмонеллезом, возбудители болезни попадают в яйцо при его формирова­нии в яичнике и яйцеводе) и экзогенного (загрязнения скорлу­пы извне после кладки).

Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для реализа­ции в розничной торговой сети; они должны быть вымыты. Для мойки используют доброкачественную воду с добавлением мою­щих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздра­вом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому для предупреждения быстрой порчи их целесообразно обрабатывать пленкообразую­щими веществами.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно око­ло места проникновения; образующиеся скопления их (коло­нии) заметны при визуальной овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче.

Яичные продукты.

Из куриных яиц изготовляют меланж - замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганиз­мов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и услов­но-патогенные бактерии. В процессе замораживания и после­дующего хранения микроорганизмы в меланже частично отми­рают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж - скоропортящийся продукт, хранить его разре­шается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому разморо­женный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиалъной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пас­теризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), которые не изменяют физическое состояние меланжа.

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных

Рыба свежая.

Свежевыловленная рыба может быть в значи­тельной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсе­мененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверх­ности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах и в холодное время в любых широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относя­щихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. В теп­лое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов рыб представлена мезофильной микрофло­рой - различными видами микрококков, коринебактерий. Мно­гие из указанных бактерий обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами.

Больше всего микроорганизмов в жабрах. Жаберный аппа­рат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлоройводы и природного ила.

Особое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным са­нитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоемов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей бактерий группы кишечных пало­чек (в том числе энтеропатогенных), родов Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum (особенно типа Е). За последние два десятилетия в воде (Японского, реже Белого, Бал­тийского и очень редко Черного морей), а также на рыбе встре­чается V.parahaemolyticus - галофильный вибрион, возбудитель отравления (Ю. И. Григорьев).

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает - снет). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных измене­ний: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологиче­ские процессы.

Эти изменения способствуют про­никновению микроорганизмов внутрь мышечных тканей. В тка­ни снулой рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабер. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорганизмов будет в толще тканей.

Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Значитель­но изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка раз­жиженная, ощущается неприятный запах. Основная причина порчи - расщепление микроорганизмами белковых и экстрактивных веществ, гидролиз и окисление жира.

Температура рыбы, выдерживаемой подо льдом, не­сколько выше О °С. При длительной транспортировке эта температура может повыситься до 6 ºС.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному измене­нию количественного и качественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. Применение льда, приготовленного из чистой воды и не хранившегося длительное время в бункерах, не вызы­вает увеличения численности микрофлоры рыбы.

Недостаток способа хранения рыбы подо льдом - его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как анти­биотик низин.

Размножение бактерий приводит к ухудшению качества, по­этому срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях тор­говли и общественного питания при температуре от 0 до -2 "С составляет 48 ч.

Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копче­нию, маринованию, вялению.

Рыба мороженая.

Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12 "С. Хо­рошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при -18 °С и относительной влажности, не превышающей 80 %.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находя­щиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замора­живания колеблется от 10 2 до I0 3 в I г. При этом, чем выше об­семененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчи­вость к губительному действию низких температур. Одни микроорганизмы в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительное время сохраняют жизнеспособность, при этом мик­робов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения.

Рыба соленая.

Посол - один из старинных способов хране­ния рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высо­кой осмотической активностью раствора соли и снижением вод­ной активности (а к) среды. В гл. 4 отмечалось, что солеустойчивость микроорганизмов различна. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимиче­скую активность.

Несозревающие виды рыб солят для сохранения в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, суше­ной, копченой и других видов рыбной продукции.

При любом способе посола рыбы происходят изменения ко­личественного и качественного состава ее первоначальной мик­рофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спо­роносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрож­жи, споры плесеней. Количество бактерий в тузлуке колеблетсяот 10 3 до 10 6 в 1 см 3 .

Рыба маринованная.

Основным фактором, тормозящим раз­витие в маринованной рыбе бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда. Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряно­сти, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности сами бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут разви­ваться плесени. При этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Рыба сушеная и вяленая.

При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-сушен ой рыбе кон­сервирующее действие оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При последующем повышении влажности продукта и благо­приятной температуре в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесневения такую рыбную про­дукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70-80 %.

Рыба копченая.

Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, пригорячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном - соль и под­сушивание рыбы. При копчении в толще рыбы все же сохраня­ется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувстви­тельны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas; устойчивы споры бактерий и плесеней, а такжемногие микрококки.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) раз­личными микрококками. Встречаются спороносные и не обра­зующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Пресервы.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в герметически за­крытой таре - пресервы, содержит помимо соли сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подвергают тепловой обработ­ке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик - на­триевую соль бензойной кислоты (бензоат) (0,1 %). Взамен этойсоли или в сочетании с ней рекомендуют использовать сорбино-вую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие ре­зультаты. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разно­образна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и спе­ций. Последние нередко в значительной степени (10 4 -10 6 / г) об­семенены спорообразующими аэробными и анаэробными палоч­ковидными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В про­цессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии сем. Мкгососсасеае, а так­же молочнокислые.

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы не подлежат длительному хранению даже на холоде. Предложенная (Е, Н.Дутова, М. М. Гофтарш) радиационная об­работка (радуризация) пресервов позволяет не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

Икра.

Икра многих рыб является ценным пищевым продук­том. Для получе­ния высококачественного продукта икру извлекают из живой или только что уснувшей рыбы.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорга­низмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Дальнейший технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. При этом мо­гут попадать стафилококки, бактерии группы кишечных пало­чек, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования: разделочные сто­лы, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безуко­ризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры.

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены ак-тиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от -2 до -4 ºС наблюдается снижение численности содержащих­ся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности и кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и пред­ставлен различными видами рода Micrococcus.

Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главные возбудители порчи икры - бактерии группы Е. соli и близкие к ней по свойствам В. lactis aerogenes, а также В. ruberw Pseudomonas fluorescens. Они вызывают скисание икры. Кокки и мицелиаль-ные грибы способствуют образованию прогорклого вкуса.

Промысловые беспозвоночные.

Ракообразные (креветки, кра­бы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем. Поми­мо микроорганизмов причиной их быстрой порчи является ак­тивное воздействие ферментов самого животного.

Большинство промысловых беспозвоночных - придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.

Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутренно­стей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преоб­ладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов живых, не за­держанных в сетях, содержит мало бактерий - от единиц до не­скольких сотен на 1 г.

В свежевыловленных креветках и крабах патогенные и услов­но-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встре­чаются в небольших количествах. Однако при обработке, контак­те с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфици­рование ракообразных этими микроорганизмами.

Порчу устриц и мидий вызывают главным образом псевдо­монасы и молочнокислые бактерии; порчу гребешков - бакте­рии родов Moraxella и Acineiobacter.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции ре­комендуется обработка ее химическими консервантами (раство­рами мета бисульфита натрия, сорбиновой, бензойной, лимонной кислот), а также радиационная обработка.

Замораживание беспозвоночных - лучший способ их кон­сервирования до переработки и реализации. Сроки хранения из­меряются месяцами в зависимости от вида и качества продукта, режима замораживания и хранения. В период замораживания и последующего хранения отмирает до 90 % и более исходной микрофлоры. В остаточной микрофлоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотрицательные палочки. Глазировка продукта позволяет удлинить срок хранения.

100 р бонус за первый заказ

Выберите тип работы Дипломная работа Курсовая работа Реферат Магистерская диссертация Отчёт по практике Статья Доклад Рецензия Контрольная работа Монография Решение задач Бизнес-план Ответы на вопросы Творческая работа Эссе Чертёж Сочинения Перевод Презентации Набор текста Другое Повышение уникальности текста Кандидатская диссертация Лабораторная работа Помощь on-line

Узнать цену

Яйца являются питательным пищевым продуктом, так как содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В то же время они представляют собой очень хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Однако свободному проникновению микробов в содержимое яйца препятствуют скорлупа и подскорлупные оболочки. Яичная скорлупа пронизана мельчайшими порами, сквозь которые снаружи проникает воздух, необходимый для дыхания яйца, а изнутри его выделяются углекислый газ и пары воды.

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы обладает иммунитетом и обычно не содержит в себе микробов, т. е. является стерильным. При хранении яйцо постепенно стареет и утрачивает иммунитет, вследствие чего создаются благоприятные условия для развития проникших в него микроорганизмов.

Проникновение микробов в яйцо происходит через поры скорлупы, поверхность которой обсеменена обычно большим количеством различных микроорганизмов: на 1 см2 скорлупы может находиться до нескольких сотен тысяч и даже миллионов клеток.

Микрофлора поверхности яиц чаще всего включает различные бактерии кишечника птиц, бактерии, попавшие из почвы и воздуха, споры плесневых грибов и др.

Попавшие извне в яйцо микроорганизмы при благоприятных условиях начинают усиленно развиваться и вызывают быструю его порчу.

Скорость порчи яиц зависит от температуры, влажности воздуха в помещении для хранения и состояния скорлупы. При хранении яйца с загрязненной и влажной скорлупой портятся гораздо быстрее, чем с чистой и сухой скорлупой.

Однако мыть яйца, закладываемые на хранение, ни в коем случае нельзя, так как это приведет к их быстрой порче вследствие обильного проникновения через скорлупу бактерий вместе с влагой.

Возбудителями порчи яиц являются главным образом бактерии - протей, кишечная палочка, сенная палочка, микрококки, а также плесени - пенициллиум, аспергиллус и др.

Бактерии вызывают гниение яичного белка, сопровождающееся выделением газов - сероводорода, аммиака и других, иногда разрывающих скорлупу. При овоскопировании гниющее яйцо не просвечивается, а содержимое его издает чрезвычайно неприятный запах.

Плесневые грибы развиваются прежде всего на подскорлупной пленке. В начальной стадии плесневения овоскопирование показывает темное пятно в месте развития плесени. Затем это пятно разрастается и наконец яйцо становится полностью непрозрачным. Далее плесени разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок.

Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) нередко содержат патогенные паратифозные бактерии, вызывающие пищевые отравления. Поэтому продажа таких яиц в торговой сети и использование их в предприятиях общественного питания запрещаются. Они могут быть использованы в хлебопечении и кондитерском производстве для изготовления хорошо пропекаемых мелкоштучных изделий из теста. Во время выпечки под действием высокой температуры паратифозные бактерии погибают.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо