Консервация на зиму: какие специи и пряности добавлять к овощам. Журнал «BBQ»: Маринады и специи

Маринование – это способ приготовления продуктов, при котором они насыщаются маринадом. При помощи маринада изменяется вкус кулинарного изделия, а также происходит его консервация.

Маринование – достаточно молодая кулинарная технология, появившаяся примерно 150 лет назад. Его предшественником было квашение, которое было освоено еще задолго до нашей эры. Маринование очень похоже на , при котором продукт сохраняется аналогичным образом, благодаря губительному воздействию кислоты на микроорганизмы. Однако квашение – это естественный процесс прокисания, который длится намного дольше искусственного маринования. К тому же маринованные продукты в консервированном виде могут храниться при умеренных температурах в течение нескольких лет. Квашеные же продукты нужно непременно хранить только в холодильнике или подвале, срок их годности ограничивается неделями или тремя-пятью месяцами.

Как и что мариновать?

Маринуют чаще всего , овощи (огурцы, кабачки, томаты, перец, головки чеснока и его стрелки, свеклу, морковь,), а также мясо, морепродукты (мидии, рапаны, кальмары и т.д.). Нередко маринованию подвергаются ягоды и фрукты. Зачастую хозяйки смешивают несколько компонентов (огурцы + помидоры + сладкий перец) и маринуют их вместе в виде салата.

Маринованные овощи и фрукты – это отличная закуска и дополнение к трапезе, они могут входить в состав других блюд – салатов, пиццы и т.д. Мясо и рыбу маринуют не столько для заготовки на зиму, а сколько для улучшения вкуса и разрыхления волокон, чтобы потом приготовить шашлык. Хотя при желании можно поместить мясо в маринаде в банки, подвергнуть горячей стерилизации, укупорить, заготовив, таким образом, тушенку впрок.

Приготовление маринада

В состав маринада обязательно входит пищевая кислота (уксус или лимонная кислота, сухое вино с высоким содержанием кислоты, кислые фруктовые соки) и соль в определенной концентрации. Благодаря достаточному содержанию кислоты и соли в растворе, разрушаются вредные микроорганизмы в продукте, и осуществляется консервация.

В качестве дополнительных консервирующих и вкусовых веществ, для приготовления маринада нередко используют сахар, растительное масло и острые специи. Чем лучше продукт пропитается маринадом, тем насыщеннее будет его вкус и выше консервирующий (обеззараживающий) эффект. Если под воздействием кислоты мякоть овощей, грибов, ягод становится плотнее, то волокна рыбы и мяса наоборот размягчаются.

Благодаря добавлению в маринад подсолнечного, кукурузного, льняного или оливкового масла, вкус кислоты чувствуется не столь резко, а специи, растворенные в жирах, ощущаются отчетливее.

Присутствие масла в маринаде препятствует пересыханию готового продукта, а также образованию на его поверхности плесени. Однако при добавлении масла следует помнить, что вкус его должен быть нейтральным, иначе он перебьет вкус основного сырья и пряностей.

Как осуществляют маринование

Маринование – кулинарная технология, которая применяется как в производственных, так и в домашних условиях. Перед работой нужно обязательно сортировать сырье по размеру, качеству, при необходимости – измельчить. Также продукты очищают от посторонних примесей, моют, зачастую подвергают дополнительному температурному воздействию – . Все подготовленные ингредиенты следует уложить в чистую, желательно стерильную тару, а затем залить маринадом так, чтобы продукты были покрыты им полностью.

Для работы подойдут стеклянные банки, бочки из дуба, фаянсовые, пластиковые емкости и другая глубокая посуда, не подвергающаяся окислению. При необходимости устанавливают сверху пресс, чтобы все компоненты хорошо погрузились в раствор. Обычно на процесс маринования уходит от нескольких часов до нескольких суток (все зависит от рецепта, размера продукта, технологии). Маринуют как быстрым (упрощенным), холодным способом, так и горячим, заливая продукты кипящим раствором с последующей стерилизацией. Например, лук перед тем, как класть в салат, маринуют простым холодным способом.

Если маринованный продукт не предназначен для долгого хранения (не более недели), его хранят в маринаде, в закрытой (не обязательно герметично) таре в холодильнике. Если изделие упаковать герметично при помощи вакуума, срок хранения в несколько раз увеличивается. Для длительной консервации, при заготовке овощей, грибов, фруктов впрок, их необходимо поместить в банку, залить кипящим маринадом, затем некоторое время стерилизовать, в конце герметично укупорить специальной крышкой. Такие герметично укупоренные маринованные изделия можно хранить без холодильника, но желательно в сухом помещении при температуре не выше +25 градусов. Срок хранения при таких условиях достигает 3х лет.

Подведем итоги

Благодаря различным рецептам приготовления маринадов, разнообразному сочетанию компонентов и пряностей, появилось огромное количество прекрасных маринованных блюд, отличающихся причудливыми оттенками вкуса. У каждой хозяйки есть свой уникальный рецепт рассола, которым она может удивить. Однако всем любителям ярких острых, кислых и соленых вкусов нужно помнить, что маринованные продукты противопоказаны детям раннего возраста и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные овощи, грибы и фрукты повышают кислотность желудка, труднее расщепляются и усваиваются.

Напоследок предлагаю необычный видеорецепт маринованного кушанья – готовим яйца в маринаде!

Сделать домашние консервы необычайно вкусными и ароматными помогут правильно подобранные специи и пряности. Они могут придать консервации остроту, пикантность, горечь или сладость, а еще - обогатить их витаминами. Только помни, что излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.

Какие же специи и пряности к каким овощам лучше всего подходят?

Базилик

Отлично гармонирует со сладким перцем, помидорами и фасолью. Также его добавляют при мариновании огурцов, грибов, кабачков и патиссонов.

Базилик душистый обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и спазмолитическим действием, он необычайно полезен для пищеварения.

Кориандр (кинза)

Кориандр содержит витамины А и С. А в зрелых плодах кориандра содержатся эфирные и жирные масла, экстрактивные вещества, крахмал и сахар. Его используют для придания аромата рыбным, мясным и овощным консервам. В кулинарии применяются, как листья, которые еще называют «кинза», так и семена.

Острый перец

Это добавка для тех, кто любит консервацию с огоньком. Добавит пикантности и остроты маринованным огурцам, помидорам и другим овощным ассорти.

Мята и мелисса

Мята придает блюду ментоловый аромат, а мелисса - лимонные нотки вкуса. Хорошо сочетается с маринадами для овощей, добавляют в маринады для мяса и рыбы, а еще - при солении огурцов.

Чеснок

Согласись, это - классика. Добавь в консервацию очищенные зубчики чеснока - и они отдадут ей пикантный вкус и запах. Идеально сочетается с огурчиками.

Розмарин, тимьян, эстрагон

Они придадут консервации пряной аромат. Он может получиться довольно насыщенным, поэтому лучше обойтись маленькой веточкой.

Петрушка

Богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется и корень и листья и семена. Лучше всего использовать при консервировании помидоров, огурцов и кабачков.

Эстрагон (тархун)

В домашних заготовках он просто незаменим. Все дело в веществах, содержащиеся в его листьях. Они отлично подавляют рост молочнокислых бактерий, способствуют сохранению цвета продукта, увеличивают крепость, улучшают вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные огурцы и тыкву, а также в грибные блюда, блюда из цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли и мяса.

Душистый перец

Применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоздики и корицы, вкус не жгучий. Употребляется в овощной консервации, соусах и маринадах.

Лавровый лист

Просто незаменим при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, капустой.

Лавровый лист придает приятный вкус практически любому продукту (кроме сладкого). Однако не переусердствуй, его избыток может испортить вкус консервации.

Корица

Приправа с ярко-выраженным вкусом. Используется в маринование грибов, овощей, фруктов, приготовлении повидла, а еще - для выпечки.

Гвоздика

Гвоздика также, как и корица, обладает интересным ароматом и удачно сочетается в маринадах при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.

Тмин

Используется при засолке томатов, огурцов, квашения капусты, а еще - для засолки сала.

Горчица

Горчичные зерна используются при консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей и т. д.

Горчичный порошок применяется при приготовлении соусов и маринадов для говядины и свинины, холодных и горячих закусок.

Иссоп

Веточка иссопа, в некоторых рецептах, добавляется при мариновании и засолки огурцов и томатов.

Еще при засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей, иногда применяются листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, что придает овощам особый аромат и упругость.

Сельдерей

Используется при солении и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.

Пастернак

Эту пряность, в некоторых рецептах, используют в консервировании овощей, солении огурцов, томатов и др.

Хрен

Листья хрена обыкновенного применяют при засолке и консервировании овощей, что придает им особый вкус и упругость.

Использованы материалы: e-reading.club, omolody.ru , raznosole.com

Алкоголь занял свою кулинарную нишу, став отличным компонентом для соусов и маринадов. Его добавляют для придания особого вкуса и цвета. Алкогольный маринад способен менять консистенцию мяса и его вкусовые характеристики. Далее о том, как правильно готовить алкогольный маринад.

Рядовой потребитель использует для приготовления мясных блюд на мангале обычное парное мясо. Иногда оно бывает жестким и чаще всего не впечатляет особым вкусом и ароматом. Для того чтобы смягчить мясо и усилить его вкус, готовят алкогольный маринад. Главный ингредиент маринада – алкоголь - ускоряет процессы ферментации в мясных волокнах, размягчая их. Мясо готовится быстрее, получается сочным и ароматным.

Но добавлять алкоголь в маринад следует с большой осторожностью. Важно помнить, что один и тот же алкогольный напиток не может сочетаться со всеми видами мяса.

Маринование в вине

В классическом варианте такого маринада используется белое или красное сухое вино. Ни в коем случае не десертные вина. Для говядины подойдет алкогольный маринад из красного сухого вина, для рыбы и морепродуктов – из белого.

Простейший маринад на основе вина состоит из одного компонента. Считается, что если вино хорошее, то его букета вполне достаточно для маринования. Если вы готовите алкогольный маринад на основе вина, никогда не экономьте на главном компоненте. Порошковые дешевые вина не только испортят вкус мяса, но и могут навредить здоровью.

По желанию в винные маринады можно добавить лук, веточки розмарина, чеснок, эстрагон, белый молотый перец и оливковое масло. Если алкогольный маринад готовится на основе белого вина, то к нему лучше добавить сухие травы и немного лимонного сока.

Маринование в пиве

Пиво – второй по популярности напиток после вина, который используют для приготовления алкогольных маринадов к мясу. Чаще всего в нем маринуют шашлык из свинины.

Важную роль в таком маринаде играет качество хмельного напитка. Например, пастеризованное пиво совершенно не подходит для маринования. Если для приготовления алкогольного маринада вы берете светлое пиво, то учтите, что мясо не должно плавать в пиве. Достаточно его просто смочить алкоголем и процесс маринования пойдет. Еще один нюанс: если вы планируете мариновать мясо в пиве, то солить его не нужно. Соль вступает в химическую реакцию с пивом, от чего оно начинает нещадно пениться. В качестве дополнительных ингредиентов в пивной маринад можно добавлять тертый имбирь, чеснок или чайную ложку меда.

Гурманы утверждают, дабы не испортить вкус мяса и не переводить алкоголь, лучше выбирать темное пиво хороших сортов. Оно дает готовому мясу красивую карамельную корочку. На 1 кг мяса необходима одна бутылка пива.

Если вы не уверенны в качестве пива, лучше заменить его яблочным сидром.

Маринование в водке

Несколько экстремальный вариант маринования мяса. Считается, что столь крепкий алкогольный напиток прекрасно смягчает мясо, убирает неприятный запах и дезинфицирует его. Алкогольный маринад на основе водки – это 150 мл алкоголя и различные приправы (лук, зелень, сухие травы). Возможно, такой вариант маринада применим к жирным сортам мяса или баранине, но для хорошего качественного мяса этот маринад лучше не использовать.

Маринование в виски, бренди и коньяке

Этот вариант не для кастрюли шашлыка из парного мяса, а для парочки премиальных стейков. Практику использования коньяка для соусов и маринадов ввели французы. Хороший выдержанный коньяк в маринаде придает готовому мясу особый букет и красивый коричневый цвет. Этот алкогольный напиток часто применяется для фламбирования, когда алкоголем смазывают мясо, а затем поджигают его. Этот прием дает интересный аромат и приятную корочку.

Неплохие маринады получаются на основе виски. В нем можно мариновать как обычную свинину, так и премиальные стейки из мраморной говядины.

Маринование в текиле

Очень необычный алкогольный маринад, широко распространенный в Мексике. В этом алкогольном напитке маринуют стейки для приготовления фахитас, а также рыбу и морепродукты. Часто в такой алкогольный маринад добавляют сок лайма. Если вы решились на эксперимент с маринадом на основе текилы, то учтите, что мариновать мясо в этом алкогольном напитке следует не менее двух часов.

Маринование

Подготовка маринования

При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей , соли (для плодов без соли).

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Маринование" в других словарях:

МАРИНОВАНИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

- (фр.). Приготовление маринада. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРИНОВАНИЕ приготовление маринада (см.). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

Заготовка, задерживание, затягивание, заготовление, торможение, мурыженье, консервация, мариновка, задержание Словарь русских синонимов. маринование сущ., кол во синонимов: 9 заготовка (50) … Словарь синонимов

МАРИНОВАНИЕ - один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

МАРИНОВАТЬ, ную, нуешь; ованный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

маринование - Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

- (от франц. mariner класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) … Большая советская энциклопедия

I ср. 1. процесс действия по гл. мариновать I 2. Результат такого действия; мариновка I 2.. II ср. разг. 1. процесс действия по гл. мариновать II 2. Результат такого действия; мариновка II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Маринование, маринования, маринования, маринований, маринованию, маринованиям, маринование, маринования, маринованием, маринованиями, мариновании, маринованиях (

Теперь более подробно о рецепте истинно мужского блюда- свинины под соусом Робер по рецепту А.Дюма

Уже по портрету А.Дюма можно сказать, что великий писатель знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Привожу полностью статью Натальи Петровой о кулинарных пристрастиях и талантах Дюма:
Д олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.

В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.

Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

• свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
• молотый перец
• лук репчатый 6 головок
• сливочное масло 70 г
• крепкий бульон 1 стакан
• мука 1 ст.л.
• горчица французская 2 ст.л.

Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.