Как приготовить аджику из сухой смеси специй. Классический рецепт абхазской аджики

Аджика – густая острая приправа с консистенцией соуса приобретает все большую популярность во всем мире, поэтому рецептов аджики на данное время появилось очень много. И хоть закуски, приготовленные по этим рецептам очень вкусные, назвать их аджикой можно с трудом.

Традиционно кавказская аджика имеет в своем составе определенный перечень ингредиентов, не допуская излишних, хоть и объяснимых продуктов. Приведем перечень ингредиентов, которых, по мнению опытных кавказских кулинаров, в аджике быть не должно.

Издавна на Кавказе ведется спор о том, кто придумал аджику – абхазцы или грузины. В Абхазии вам расскажут про вороватых пастухов, научившихся есть соль с перцем. В Грузии тоже существуют свои интересные истории. Оставив эти споры для изучения кулинарным историкам, порадуемся, что аджика все-таки есть, одинаково любима в Грузии, Абхазии, почитаема почти во всем мире. На основе кавказской аджики создано множество чудесных рецептов аджики с различными дополнительными ингредиентами. Вы лучше их осмыслите и полюбите, испробовав и научившись готовить традиционную кавказскую аджику.

Кавказская аджика, приготовленная по любому рецепту, при неумеренном употреблении способна вызвать жжение. Не запивайте такую аджику водой – будет жечь еще больше. Жжение хорошо сбивает сливочное масло, сливки, йогурт или молоко.

Приготовление аджики: ингредиенты

Чеснок . Какой чеснок отобрать для приготовления аджики? Сорт и разновидность не важны.

Перец . О разновидностях перца для аджики мы поговорим ниже.

Фрукты . Ни под каким предлогом яблоки, груши, сливы, персики, айва и другие фруктовые собратья в аджику проникнуть не должны.

Морковь . Понятно стремление хозяек сбить остроту при помощи этого овоща, но он в аджике явно лишний.

Лук репчатый . Отношение лука к аджике может показаться логичным, но его там быть не должно.

Специи – важная составляющая аджики. Основные принципы подбора специй заключаются в умеренности и логике.

Соль . Можете использовать любую разновидность, но морская соль подходит больше всего.

Сахар . Ни в коем случае.

Растительное масло . Уберите его подальше.

Аспирин . Ни при каких условиях и обстоятельствах.

Этот перечень можно продолжать долго. В Грузии считают, что если корме перца, чеснока, трав и приправ добавлено еще что-то, то это уже не аджика, а сацебели, то есть просто соус.

Основные сорта перца для аджики

На вкус аджики оказывает влияние и сорт острого перца. Остановимся на основных сортах.

Хабанеро . Самый острый вид перца, кругловатый, морщинистый. Аджика, приготовленная полностью их хабанеро, будет слишком острой. Его лучше добавлять в общий микс перцев, чтобы смесь стала острее.

Серрано . Маленький острый перчик, формой напоминающий пулю. Очень хороший для аджики, но неудобен в обработке из-за размера, поэтому добавляйте его тоже в общий микс.

Халапеньо . Встречаются стручки красного и зеленого цвета. Имеет среднюю остроту. Любимый перец мексиканцев.

Поблано . Имеет крупные стручки со средней остротой. Отлично подходит для основы аджики.

Анахейм . Его крупные длинные стручки имеют свежий и мягкий вкус. Если вы не привыкли к острым приправам, но аджику любите есть ложками, то этот перец – для вас.

Специи для приготовления аджики

Если у вас нет желания подбирать специи, воспользуйтесь приправой хмели-сунели или специальной смесью сухой аджики из магазина. В состав сухих приправ для аджики должны входить такие основные компоненты: кориандр, майоран, фенугрек, лавровый лист, имеретинский шафран, чабер, базилик, укроп.

Дополнительные ингредиенты аджики

Уксус. Добавлять его или нет – однозначно ответить трудно. В домашних заготовках аджики этот ингредиент нужен только в том случае, если в составе присутствуют так называемые элементы-разбавители – сладкий перец и свежая зелень. Тогда нужно в состав ввести немного кислоты для лучшего хранения.

Сладкий перец – единственный разбавитель остроты, который признается на Кавказе. Аджика со сладким перцем считается среди кавказцев аджикой для слабаков. Но часто хочется ощутить больше вкуса, чем остроты.

Как измельчать ингредиенты для аджики

Несколько слов об измельчении ингредиентов, которое может повлиять на вкус аджики.

Для небольших объемов можно, конечно, воспользоваться теркой . Но при массовых заготовках аджики следует подобрать для этой цели более мощное приспособление, способное уменьшить время и трудозатраты.

Кухонный комбайн или блендер значительно упростит процедуру измельчения. Эти кухонные приборы, имеющиеся под рукой у современных хозяек, быстро измельчают продукты, легко моются.

Бережное и вдумчивое измельчение предлагает мясорубка . Хоть мыть ее немного сложнее, чем чашу блендера, но процессы в ней проще регулируются и ближе к давнему забытому перетиранию на камне.

Аджика – это острая, пикантная приправа, которая пользуется большой популярностью у народов Кавказа. Впрочем, известность этой приправы на основе перца, чеснока и зелени уже давно перешагнула пределы кавказских гор. Сегодня многие любят добавлять аджику в самые разные блюда для придания острого, насыщенного вкуса.

Аджика — немного истории

Слово аджика имеет абхазское происхождение и дословно переводится как «соль». Согласно преданию, эта сочная и острая приправа появилась благодаря пастухам (чабанам), отправлявшимся в горы пасти овец. Владельцы отар выдавали им определенное количество соли. Она использовалась для подкормки животных, чтобы у овец пробуждалась жажда, повышался аппетит. Тем самым, овцы больше ели и, соответственно, набирали вес. Однако соль на Кавказе в давние времена была очень дорогим товаром. Чтобы чабаны ее не воровали, хозяева отар придумали смешивать соль с острым перцем. Тем не менее, пастухам такая смесь пришлась по вкусу, они научились добавлять в нее разнообразную зелень и чеснок. Чабаны называли эту смесь «апырпыл-джика» или перечная соль в переводе на русский. Так и родилась знаменитая аджика, занимающая важное место в кавказской кухне.

Домашняя аджика

Состав приправы довольно простой и аскетичный. Это чеснок (70%), острый красный перец (20%), соль (5%) и зелень (5%). В качестве зелени используют кинзу, кориандр, укроп и другие травы. На Кавказе практически ни одно блюдо не готовят без аджики. Но следует отметить, что, вопреки распространенному мнению, в состав приправы не входят красные помидоры. Вариант с использованием помидоров вместо перца придумали уже русские для того, чтобы готовая приправа была менее острой.

Полезные свойства аджики

Одно из несомненных достоинств аджики заключается в том, что она улучшает аппетит. Такая пикантная смесь способствует нормализации процессов обмена веществ. Употребление аджики на основе чеснока и перца является прекрасным средством для укрепления иммунитета в борьбе с различными вирусными и простудными заболеваниями. Аджика активизирует кровообращение и стимулирует работу кровеносных сосудов.

Аджика – это низкокалорийная приправа, способствующая, ко всему прочему, очищению организма человека от холестерина. Поэтому она может использоваться как прекрасная добавка и в диетическом питании. Приправа относится к продуктам-афродизиакам, то есть она обеспечивает бодрость тела и улучшает половую функцию. Недаром после употребления блюд с жгучей аджикой мужчин так и тянет на амурные подвиги.

Нужно иметь в виду, что аджика (особенно в традиционном варианте) все-таки является достаточно острой приправой, а значит людям, страдающим от гастрита, болезней пищеварительной системы, лучше отказаться от ее употребления. Впрочем, всегда есть возможность сделать аджику более мягкой, просто заменив острый перец каким-либо другим компонентом.

Разновидности аджики

В соответствии с традиционным рецептом аджики , для приготовления понадобится острый перец, чеснок, соль грубого помола и набор трав. Перец очищают и перетирают в ступе с травами и чесноком. Для этого можно использовать и блендер. После чего получившуюся пластичную массу заправляют солью по вкусу и тщательно перемешивают. Приготовить аджику дома совсем не сложно при наличии времени и запаса соответствующих продуктов. Классическая аджика – очень острая, ее добавляют к самым разным блюдам в зависимости от предпочтений.

Существуют и другие разновидности аджики. Например, далеко не всем нравится сильная острота этой приправы. Либо ее просто не могут употреблять в классическом варианте из-за каких-либо проблем со здоровьем. Тогда острый перец в рецепте частично заменяют на сладкий (80 на 20 процентов в пользу последнего). Получается довольно мягкая приправа. В России аджику готовят не только с добавлением сладкого перца или томатов, но и с использованием многих других компонентов – яблок, лука, моркови, баклажанов.

Если классическую аджику можно кушать только в очень малых дозах из-за ее остроты, то зеленую аджику можно употреблять в более серьезных количествах. По-абхазски она называется ахусхуаджика. В состав зеленой аджики входит больше свежей зелени и различных трав, при этом соль, чеснок и перец остаются неотъемлемыми компонентами пряной смеси. Также выделяют сухую аджику – ее готовят из молотого перца, семян кориандра, сушеного чеснока и специального порошка из пряностей (хмели – сунели). Для создания пасты в сухую смесь просто добавляют винный уксус, либо разбавляют ее теплой водой.

Куда добавляют аджику

Сочную и острую аджику используют в самых различных блюдах, причем далеко не только в мясных. Шашлык из свинины или баранины, куриные крылышки или бедра, приготовленные на гриле, вареное и тушеное мясо – везде аджика пойдет на ура. Также приправа отлично сочетается с овощными блюдами, например, с хорошо знакомой всем отварной картошкой в мундире. Аджику можно добавлять и к жареным кабачкам или баклажанам. К горячей рыбе можно подавать холодную аджику – получается очень вкусное, пикантное сочетание.

Аджику в виде свежеприготовленного соуса часто едят как обычное масло, то есть просто намазывают на хлеб. Пряную смесь можно добавлять к борщу и другим супам, овощному рагу, салатам, блюдам из риса и фасоли. С ее помощью готовят разнообразные соусы (например, аджику часто используют при создании соуса ткемали для усиления вкуса и аромата). Для супов лучше всего подходит зеленая аджика.

Слово "аджика" переводится, как "соль". Эта традиционная кавказская приправа станет прекрасным дополнением к любым приготовленным Вами блюдам - она универсальна! Она прекрасно подходит и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам, к спагетти и супам. Эта острая и ароматная приправа не только очень вкусна, но и весьма полезна, так как она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока! Можно использовать аджику как в сухом виде, добавляя в процессе приготовления блюда (из расчёта 1 ст. ложка приправы на 1 кг. мяса или 1 л. воды), так и в качестве готового соуса. Для приготовления соуса из аджики: разведите содержимое пакета небольшим количеством 3-4% винного уксуса, так чтобы получилась густая паста, и посолите по вкусу. Хранить соус следует в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

В состав приправы "сухая аджика" входят:

перец красный молотый (чили)

кориандр молотый

пажитник молотый

лавровый лист молотый

Майоран

Базилик

петрушка сушеная

Укроп семя

укроп сушеные листья

Куркума

Горчичное семя

Чеснок сушеный

Фенхель

Аджика - самая популярная пряная смесь в кухне Кавказа и Закавказья, покорившая весь мир. Она придает еде тонкий, острый, горько-сладковатый вкус и аромат. В зависимости от состава аджика бывает красного, оранжевого, коричневого или зеленого цвета.

Аджика как приправа используется в виде порошка, пасты и свежеприготовленного соуса. Классический состав сухой аджики включает в себя молотый острый красный перец, сушеный чеснок, семена кориандра, укроп, тертые ядра грецкого ореха, крупную соль и =хмели-сунели (ссылка на страницу) (пряную смесь, в которую с различными вариациями входят красный перец, чеснок, кинза, фенугрек (пажитник, шамбала), корица, шафран, паприка, лавровый лист, базилик, сельдерей, петрушка, МАЙОРАН , чабер, фенхель, мята,БАРБАРИС и др.). Помидоры в настоящей аджике - нонсенс. Добавлять томаты вместо красного перца в традиционный кавказский соус придумали русские хозяйки: цвет тот же, а вкус мягче.

Пасту из аджики готовят, разбавив сухой порошок теплой водой или винным уксусом кpепостью 3-4%, иногда с добавлением соли и сахара, до получения влажной густой кашицы. Если никаких новых ингредиентов не вносится, такую пасту называют красной аджикой. Если добавляется много свежей рубленой зелени кинзы и базилика (до половины от объема пасты), получают зеленую аджику. В этом виде аджики нередко красный перец заменяют зеленым острым перцем. Сухая и красная аджика хранятся долго, зеленая - не более нескольких недель.

Свежеприготовленная аджика по составу та же, что и сухая, только вместо красного перца берут зеленый острый стручковый перец и все другие компоненты закладывают преимущественно в свежем виде.

Сухая аджика - отличная приправа к бульонам, супам, мамалыге (кукурузной каше), основным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей, различным соусам (например, сацебели) и маринадам. Свежеприготовленный соус едят как масло: мажут на хлеб (лаваш, чурек и т. п.), - или используют так же, как пасту.

Красную аджику добавляют к борщу и другим супам, жареному или запеченному мясу, курице (например, сациви из цыпленка), пасте, блюдам из риса, фасоли, овощей, яиц, трав, грецких орехов, сливовому соусу ткемали.

Зеленую, менее острую аджику кладут в супы, вареное и тушеное мясо, птицу и рыбу, блюда из риса, фасоли (например, лобио), овощные рагу, баклажанную и кабачковую икpу, свежие рассольные сыры, творог, различные соусы. К жареным блюдам эта приправа не подходит.

Место происхождения:
Кавказ

Сочетаемость с блюдами:
блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из овощей, блюда из птицы, другое

Пол: М, Ж

Лечебные свойства:
заболевания ЖКТ, заболевания сердца, простуды, другое

Кулинарное досье:
Аджика – самая популярная пряная смесь в кухне Кавказа и Закавказья, покорившая весь мир. Она придает еде тонкий, острый, горько-сладковатый вкус и аромат. В зависимости от состава аджика бывает красного, оранжевого, коричневого или зеленого цвета.

Аджика как приправа используется в виде порошка, пасты и свежеприготовленного соуса. Классический состав сухой аджики включает в себя молотый острый красный перец, сушеный чеснок, семена кориандра, укроп, тертые ядра грецкого ореха, крупную соль и =хмели-сунели (ссылка на страницу) (пряную смесь, в которую с различными вариациями входят красный перец, чеснок, кинза, фенугрек (пажитник, шамбала), корица, шафран, паприка, лавровый лист, базилик, сельдерей, петрушка, чабер, фенхель, мята, и др.). Помидоры в настоящей аджике – нонсенс. Добавлять томаты вместо красного перца в традиционный кавказский соус придумали русские хозяйки: цвет тот же, а вкус мягче.

Пасту из аджики готовят, разбавив сухой порошок теплой водой или винным уксусом кpепостью 3–4%, иногда с добавлением соли и сахара, до получения влажной густой кашицы. Если никаких новых ингредиентов не вносится, такую пасту называют красной аджикой. Если добавляется много свежей рубленой зелени кинзы и базилика (до половины от объема пасты), получают зеленую аджику. В этом виде аджики нередко красный перец заменяют зеленым острым перцем. Сухая и красная аджика хранятся долго, зеленая – не более нескольких недель.

Свежеприготовленная аджика по составу та же, что и сухая, только вместо красного перца берут зеленый острый стручковый перец и все другие компоненты закладывают преимущественно в свежем виде.

Сухая аджика – отличная приправа к бульонам, супам, мамалыге (кукурузной каше), основным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей, различным соусам (например, сацебели) и маринадам. Свежеприготовленный соус едят как масло: мажут на хлеб (лаваш, чурек и т. п.), – или используют так же, как пасту.

Красную аджику добавляют к борщу и другим супам, жареному или запеченному мясу, курице (например, сациви из цыпленка), пасте, блюдам из риса, фасоли, овощей, яиц, трав, грецких орехов, сливовому соусу ткемали.

Зеленую, менее острую аджику кладут в супы, вареное и тушеное мясо, птицу и рыбу, блюда из риса, фасоли (например, лобио), овощные рагу, баклажанную и кабачковую икpу, свежие рассольные сыры, творог, различные соусы. К жареным блюдам эта приправа не подходит.

Сухую аджику закладывают в блюдо согласно указаниям рецепта, а свежеприготовленную и пастообразную – незадолго до окончания тепловой обработки или сразу после нее.

Применение в лечебных целях:
Аджика ценна не только как пряная смесь, но и как лекарственное средство. Ее употребление улучшает аппетит – достаточно съесть кусок хлеба, намазанный аджикой, перед обедом. Также приправа способствует профилактике язвы желудка, помогает при частых простудах, налаживает работу пищеварительной и кровеносной системы. Регулярное добавление аджики в рацион – один из секретов долголетия горцев.

Алхимия любви:
Репутация кавказских мужчин как любовников говорит сама за себя. После пряного, жгучего, острого так и тянет на амурные подвиги, благо что аджика дарит бодрость и тонус, улучшает кровообращение, стимулирует деятельность половых желез.

Интересный факт:
«Авторство» аджики оспаривают друг у друга абхазы и грузины. В переводе с абхазского ее название означает просто «соль». По преданию, когда наемные пастухи (чабаны) уходили на несколько месяцев в горы пасти овец, хозяева давали работникам запас соли. Не для пастуха, разумеется: соль тогда стоила дорого. Белые соленые камни предназначались для подкормки овец. Желая уберечь ценную специю от чабанов, хозяева клали в соль много перца. Но пастухи придумали добавлять в перечную соль другие пряности и зелень – так родилась аджика.