Как быстро нужно обработать грибы. Что делать с белыми грибами после сбора, как обработать

Белый гриб обладает исключительным вкусом и запахом, поэтому его активно используют в кулинарии. Он сохраняет первоначальный вид во время варки, его часто консервируют и добавляют в различные блюда.

Данный вид имеет мясистую шляпку и при этом обладает низкой калорийностью. В нём есть такие витамины, как А, В1, Д, С. Следует учитывать, что в пищу нельзя употреблять грибы, которые выросли рядом с оживлёнными трассами.

Белые хорошо впитывают токсические вещества, поэтому есть их может быть опасно для здоровья. Практически все люди стараются найти как можно больше белых грибов. Собирать их интересно и просто, однако, после этого придётся перейти к очистке, а это уже не так увлекательно.

Чистить белые обязательно и к этому нужно отнестись серьёзно.

Во-первых, от этого зависит вкус грибов – если на них останутся листья, иголки или грязь, то есть блюдо будет неприятно.

Во-вторых, если белый гриб будет недостаточно хорошо почищен, то человек может отравиться, так как опасны для здоровья не только ядовитые сорта.

При желании можно чистить белый гриб прямо в лесу, чтобы сэкономить время. Делается это в два этапа, но вне дома можно провести только первый из них. Это своего рода предварительная обработка, и одной лишь ею обойтись нельзя.

Чистить белые грибы придётся руками и ножиком, который должен быть всегда с собой при походе в лес. Как только белый гриб был сорван, следует отряхнуть с него хвойные веточки, листики, прилипшую грязь, камни, песок и любые инородные объекты.

Ножку можно немного обрезать, прежде чем отправлять корзину. Однако, если гриб червивый, то повреждённую часть следует отрезать. В случае, если червяки проели практически всю шляпку, белый гриб лучше выбросить.

На этом приготовление перед вторым этапом чистки заканчивается, так как в лесу будет сложно осуществить промывку и другие процедуры.

Чистка белых грибов в домашних условиях

Как известно, белые грибы растут на сухих и практически не загрязнённых поверхностях, поэтому многие люди задаются вопросом, действительно ли нужно их чистить прежде чем готовить или достаточно просто промыть.

Знатоки утверждают, что белый гриб необходимо чистить, так как на его ножке может быть опасная бактерия, которая способна вызвать ботулизм. Даже термическая обработка не поможет её уничтожить.

Прежде чем начать чистить грибы, необходимо решить, для чего они будут потом использованы. Есть разные варианты: сушка, маринования, жарка, засолка. Если их требуется засушить или пожарить, то мыть не обязательно.

Многие опытные в этом деле люди настоятельно советуют купить специальную щёточку (продаётся в каждом магазине бытовых товаров) и пройтись ею по всей поверхности ингридиента.

Можно даже использовать простую зубную щётку со средней жёсткостью, если нет возможности приобрести специальную.

Нож также пригодится, однако, им можно только лишь устранять червоточины и срезать потемневшие места.

После этого можно приступить к ополаскиванию ингредиентов. Для этого рекомендуется использовать прохладную воду из-под крана.

Здесь есть один нюанс – промывать необходимо быстро, так как если гриб будет долго контактировать с водой, то потеряет много полезных свойств и может даже утратить превосходные вкусовые качества. Тогда готовить его будет не так приятно.

Осуществляя промывку, необходимо внимательно осматривать шляпку сверху и снизу. Можно даже разрезать её пополам, чтобы точно убедиться, что внутри нет потемнений. Шляпку можно даже оторвать от ножки, так как эти части в большинстве случаев готовятся отдельно.

После промывания следует разложить их на решете или на сите, чтобы оставшаяся вода могла стечь. Держать их нужно до тех пор, пока не станут полностью сухими.

В лесу могут попасться твёрдые экземпляры, которые вызывают сомнения по поводу качества. В этом случае можно поставить их вариться примерно на 10 минут в солёной воде, если их после этого потребуется замораживать.

Если же в планах , то необходимо просто ошпарить кипятком. Следует помнить, что грибы нужно чистить сразу же по приходу домой.

Очень желательно, чтобы они были приготовлены спустя 5 часов после сбора. Если случилось так, что не удаётся чистить грибы сразу, то можно замочить их в холодной воде, добавив лимонную кислоту и немного соли. Однако, оставлять их в таком состоянии надолго нельзя, максимум на одну ночь.

Нарезка грибов и тепловая обработка

Так как белые грибы можно употреблять вместе с ножкой, то резать их нужно полностью, причём ножки рекомендуется готовить отдельно. Для начала шляпку режут на примерно одинаковые куски – на 4 или 6 частей в зависимости от размера. Затем переходят к ножке – её рекомендуется нарезать тонкими кружочками.

Белые не нуждаются в термической обработке перед приготовлением, так как они не относятся к числу ядовитых и не обладают горьким вкусом. Как правило, варят сыроежки, грузди и волнушки.

Однако, если хочется перестраховаться, то можно провести данную процедуру. Однако, следует учитывать, что обработка повлияет на качество продукта, и белые могут потерять часть своих полезных свойств, стать менее вкусными и ароматными.

Дополнительно готовить продукт к тепловой обработке не нужно, достаточно их просто нарезать. Варить следует в большом количестве подсоленной воды от 5 до 15 минут, не больше. Если увеличить время до 30 минут, то приятный вкус может совсем исчезнуть, и тогда грибы можно просто выбросить.

Когда приготовление окончено, отвар можно вылить, либо заморозить на будущее.

Варианты приготовления белых грибов

Готовить белые грибы можно разными способами, так как они прекрасно подходят и для консервирования, и для жарки, и для сушения, и для супов. Они практически универсальные, однако, по некоторым рецептам белые получаются лучше и вкуснее.

Пожалуй, сушить самый простой вариант, так как от человека почти ничего не требуется делать. Нужно лишь перед приготовлением порезать каждый белый гриб, выложить на сито и поставить на солнечное хорошо проветриваемое место.

Также можно на зиму. Перед приготовлением потребуется помыть все ингредиенты, выложить в кастрюлю и варить около получаса. Солить их в это время не рекомендуется. После варки нужно выложить грибы на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Затем нужно налить в кастрюлю воду, добавить морскую соль или обычную, уксус, перец, гвоздику, немного сахара, корицы и несколько лавровых листов. Содержимое требуется довести до кипения, после чего выложить в него грибочки. Готовить их потребуется около 5 минут.

После этого грибы нужно положить в стерилизованные банки и залить отваром. Также необходимо добавить по 2 ложки растительного масла. Больше ничего готовить не потребуется, и нужно лишь закатать банки и оставить их в прохладном помещении как минимум на 2 месяца.

Если всё сделано верно, то консервы получатся невероятно вкусными.

Сушка. Простой, удобный и наиболее распространенный спо­соб заготовки грибов впрок. Его преимущества по сравнению с другими способами консервирования велики: грибы хорошо со­храняются; для них не требуется стеклянная тара; хорошо со­храняются все питательные вещества, вкус и запах.
Основной составной частью сушеных грибов являются белки, по содержанию которых сушеные грибы приближаются к мясу. Так, в мясе говядины белков содержится 18,6…20%, а в сушеных -20%, в сушеных - 23,5%, в сушеных - 35,4%.
По содержанию жира грибы приближаются к нежирному мя­су баранины (9,6%), буйволятины (5,8%), говядины (9,8%), конины (4,1%), лося (1,7%). В сушеных белых грибах жиров - 4,8%, в подосиновиках - 5,4%, в подберезовиках - 9,2%.
Разнообразен и богат минеральный состав сушеных грибов. Особо следует выделить содержание калия: в сушеных белых грибах около 4000 мг%, а в сушеных подберезовиках более 4000. Для сравнения приведем его содержание в некоторых про­дуктах животного происхождения (мг%): сыр голландский - 100, сыр российский - 200, картофель - около 600, яблоки - около 300, мясо говядины - около 300. Кальция в сушеных гри­бах больше, чем в мясе, в 15…18 раз, магния - в 4 раза. По со­держанию железа сушеные грибы превосходят мясо более чем в 20 раз, а ягоды садовой земляники - почти в 30 раз.
Сушеные грибы занимают одно из первых мест по содержа­нию витамина В2; в белых сушеных грибах - 2,45 мг%, в подбе­резовиках - 2,1 мг% (в мясе говядины витамина В2 0,15…0,18, в сыре голландском - 0,38 мг%, в сыре российском - 0,46 мг%, в яблоках - 0,02 мг%). Витамина С в сушеных белых грибах - 150 мг%, то есть столько же, сколько в высоковитаминных видах свежих плодов и ягод.
Таким образом, высокие пищевые достоинства сушеных гри­бов ставят их на одно из первых мест среди ценных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Недостатком всех видов сушеных грибов является высокое содержание клетчатки - до 15…20%, поэтому сушеные грибы должны подвергаться длительной термической обработке, а их потребление должно быть ограничено. Особенно это необходимо учитывать людям, страдающим желудочно-кишечными заболева­ниями.
Сушат, главным образом, белые грибы, подосиновики, и . Пластинчатые грибы, как правило, содер­жат жгучий млечный сок, сохраняющийся и при сушке. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно отличить друг от друга, а главное - от ядовитых видов. Однако такие грибы, как и , можно сушить.
Для сушки отбирают крепкие нестарые грибы. Их очищают от земли, хвои, листьев, но не моют, так как грибы, особенно трубчатые, сильно оводняются. При этом ухудшается их внеш­ний вид, нередко при сушке вымытые грибы портятся.
У белых грибов корешки отрезают так, чтобы осталось не бо­лее половины ножки. Крупные шляпки и ножки можно разре­зать на несколько долек - это ускорит сушку. Подберезовики и подосиновики разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки.
Лучше всего сушить грибы в специальных печах-сушилках или русской печи, но можно использовать и духовку обычных печей или электродуховку. В жаркую погоду грибы сушат на солнце. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40…50°С в течение 2…3 часов, а затем досуши­вают при более высокой температуре, но не выше 60…70°С. При более высокой температуре цвет, вкус и аромат грибов ухуд­шается.
Для сушки в духовке грибы укладывают рядами, шляпками вниз, на противень, выложенный чистой соломой. Вместо соломы можно использовать проволочную сетку (это необходимо во из­бежание запаривания шляпок и неравномерного просушивания).
При сушке в русской печи грибы раскладывают на сетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Печь должна быть не­сколько остывшей, для создания вентиляции труба и заслонка должны быть открытыми.
Можно использовать и кухонное помещение: грибы нанизыва­ют па нити и подвешивают над горячей плитой (форточка в пе­риод сушки должна быть открытой).
В жаркое лето грибы хорошо просушиваются на солнце. Их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В случае дождя и на ночь грибы переносят в помещение - в противном случае они увлажнятся и испортятся через 2…3 дня.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются и не крошатся. Недосушенные быстро плесневеют или загнивают; пересушенные плохо поддаются кулинарной обработке и не при­годны для супов и вторых блюд (но могут быть использованы лишь для получения грибного порошка).
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью и быст­ро впитывают не только влагу, но и запахи. Поэтому их нельзя хранить во влажном месте, а также рядом с остропахнущими продуктами и веществами. Лучше всего нитку с сушеными гри­бами обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветривае­мом помещении.
Если сушеные грибы отсырели или заплесневели, их следует перебрать, удалить испорченные и вновь подсушить.
Приготовление грибного порошка. Для этого годятся все виды сушеных грибов, предпочтительнее пересушенные, ломкие, но не подгоревшие.
Грибы вначале толкут в ступке, затем просеивают через сито, остатки вновь толкут и просеивают до тех пор, пока измельчат всю партию. Для измельчения небольшого количества грибов можно воспользоваться кофемолкой.
Приготовленный порошок ссыпают в сухие чистые стеклян­ные банки, накрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в сухом месте.
Грибные порошки имеют некоторое преимущество перед су­шеными грибами - в результате тщательного измельчения по­вышается их усвояемость. Используются для приготовления со­усов и приправ к мясным блюдам.
Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но консистенция их при со­лении размягчается, они имеют неприглядный внешний вид. У пластинчатых грибов, имеющих едкий горьковатый вкус, при солении улучшаются потребительские свойства, исчезает горечь. Сущность консервирования грибов солением заключается в том, что происходит процесс молочно-кислого брожения, при котором сахара, содержащиеся в грибах, под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. Молочная кислота и образовавшиеся в результате брожения побочные вещества при­дают грибам приятный специфический вкус и аромат. Кроме то­го, молочная кислота выполняет роль консерванта, препятствуя развитию нежелательной микрофлоры.
Используют деревянные чисто вымытые кадки и бочки, эма­лированные кастрюли и ведра, стеклянные банки. Есть три спо­соба соления: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ. Очищенные и промытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2…5 дней в холодной, слегка подсоленной воде. Воду меняют 2…3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Время вымачивания зависит от степени горечи грибов. Так, имеющие едкий млечный сок, вы­мачивают 3…5 дней; подгруздки - 2…3 дня. Когда горечь исчез­нет, грибы укладывают в подготовленную тару шляпками вниз, слоями толщиной 5…8 см, пересыпая каждый слой солью. Коли­чество соли берут из расчета 3% к весу грибов. Предварительно на дно тары и затем поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 2 г лаврового листа (5…7 листиков) и 2 г душистого перца (7…10 горошин) на 10 кг грибов. Для переслойки можно использовать также , укроп, гвоздику, листья -эти добавки значительно улучшают вкус. Заполненную тару накрывают чистой белой тканью, а затем свободно вхо­дящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В ка­честве гнета можно использовать стеклянную банку, заполненную водой, но ни в коем случае не кирпичи или металлические пред­меты. Через 2…3 дня излишек рассола сливают и добавляют но­вую порцию грибов. Так повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3…4 дня рассол в таре не появляется, надо увеличить гнет. Пену убирают, ткань чисто выполаскивают.
Продолжительность соления для разных грибов различна.
Грузди можно употреблять в пищу через 30…35, - через 40, валуи - через 50 дней.
Горячий способ. Отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы отвари­вают в слегка подсоленной воде (грузди и подгрузди - 5…10, белые и подосиновики - 10…15, валуи, опята - 25…30 минут). Грибы, имеющие ломкую мякоть ( , волнушки, ), лучше солить горячим способом, так как после 5…8-минутного отваривания они приобретают эластичность.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и солят, как при холодном способе.
Сухой способ. Применяют для рыжиков, чтобы лучше сохра­нить их пикантный вкус и аромат. Шляпки осторожно очищают от мусора и повреждений, не моют, а только тщательно обтирают сухой мягкой тканью. Очищенные грибы укладывают в подготов­ленную посуду слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета 20 г на 1 кг грибов. Специи и пряности в рыжики не кладут. Рыжики, собранные в еловых лесах, лучше солить горячи способом, так как не подвергнутые термической обработке он сильно темнеют. Тогда рыжики получаются плотными, с натуральной оранжево-желтой окраской.
Соленые грибы хранят в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре выше 8°С может привести к закисанию и плесневению.
Маринование. Представляет собой способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты в качестве консерванта. Маринуют почти все грибы, не имеющие горечи, но особенно хороши молодые грибы, маслята.
Грибы рассортировывают по видам и размерам, тщательно промывают. Крупные шляпки разрезают на 2…4 части, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезови­ков разрезают поперек на дольки в 2…3 см. Ножки маринуют от­дельно от шляпок. У маслят желательно удалить со шляпки ко­жицу - в таком виде они более привлекательны. Валуи отвари­вают в подсоленной воде.
Подготовленные грибы отваривают в эмалированной посуде до тех пор, пока они не осядут на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Время варки считают с момента закипа­ния. Грибы с плотной мякотью (белые, подосиновики, ) варят дольше. Отваривать грибы надо отдельно по видам. Так, например, при варке в одной посуде подосиновиков и мас­лят последние темнеют. Подберезовики при совместном отварива­нии с подосиновиками перевариваются, а подосиновики остаются недоваренными. Грибы одного вида, но разных размеров также следует отваривать отдельно, так как крупные шляпки провари­ваются быстрее мелких.
Отваренные грибы перекладывают на дуршлаг или сито и про­мывают холодной кипяченой водой.
В домашних условиях переработать грибы можно двумя спо­собами.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят при слабом кипячении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно варку заканчивают через 8…10 минут с момента закипания. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) варят несколько дольше - 20…25, лисички и опята - 25…30 минут.
В процессе варки образуется обильная пена, которую перио­дически надо снимать шумовкой. За 2…3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют сахарный песок, лимонную кислоту, ду­шистый перец, гвоздику. Готовые грибы в горячем виде кладут в стерилизованные банки и заливают доверху кипящим марина­дом. Заполненные банки укупоривают полиэтиленовыми крыш­ками.
На 1 кг грибов для приготовления маринадной заливки берут ‘/з стакана воды, 2/з стакана 8%-ного уксуса, столовую ложку соли, чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту на кончике ножа.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсолен­ной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего отки­дывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлаж­денным маринадом. Заполненные доверху банки закрывают чис­тыми полиэтиленовыми крышками.
На 1 кг грибов для приготовления маринада берут 0,4 л воды, чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, кори­цу, гвоздику, лимонную кислоту на кончике ножа. Смесь кипя­тят 20…30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус - ‘/з стакана.
Маринованные грибы можно и не укупоривать. Это полностью исключит возможность развития бутулинуса. Грибы раскладыва­ют в стеклянные, фаянсовые, эмалированные или другие емкости из неокисляющегося материала, заливают сверху подсолнечным маслом, горловину накрывают полиэтиленом или водоотталки­вающей бумагой или под пергаментом и плотно обвязывают.
Тем, кто все же предпочитает герметическую упаковку, умест­но напомнить, что споры бутулинуса сохраняют жизнеспособ­ность при температуре выше той, которую можно обеспечить в домашних условиях. Поэтому рекомендуется не одноразовая, а двух-трехразовая варка грибов с интервалом в 18…36 часов. За это время не погибшие споры прорастают, и следующая стерили­зация их уничтожает.
Консервирование маринованных грибов с помощью стерилиза­ции. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Металлические крышки и резиновые кольца перед укупоркой опускают на 10… 15 минут в кипящую воду.
Подготовленные для консервирования, 2…3 раза проваренные грибы укладывают в банки и заливают маринадом на 1,5-2 см ниже верхнего края. Банки накрывают крышками и ставят в ем­кость с водой, нагретой до 60°С. Уровень воды должен находить­ся на уровне содержимого банок. Предварительно на дно емкости кладут ткань, сложенную в 3…4 раза, чтобы банки не лопнули. Воду доводят до кипения и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20…25 минут, считая с момента закипания воды, емкостью 1л- 20…30 минут. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется. По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машины. Укупоренные банки переворачивают вверх дном и в,таком виде дают остыть.
Маринадная заливка готовится так же, как при втором спосо­бе маринования.
Перед употреблением консервированных маринованных гри­бов их следует вынуть из банки и подвергнуть тепловой обработ­ке в течение 15…20 минут. Если в консервах сохранились споры бутулинуса, а также продукты их жизнедеятельности, то в про­цессе кипячения они разрушаются и продукт становится без вредным.

Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.

Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной». Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.

С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий. Например, в жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит. Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи (которые в последнее время совсем не редки) и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе. Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде. Например, их подвергают сушке (в том числе сублимационной), маринованию, солению, замораживают, конверсируют в грибной порошок, изготавливают грибные экстракты.

Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).

Существует два способа соления – холодный и горячий. В первом случае грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. При этом вода время от времени заменяется, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. В течение двух-трех дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса, наконец, не перестанет оседать. Горячий способ соления незначительно отличается от холодного. Разве что в этом случае грибы промываются, а потом бланшируются (отвариваются) в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Дальнейшая их обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки.

В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.

Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).

Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.

Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.

Лесные грибы, как и много лет назад, закупают у населения. В деревнях размещаются заготовительные пункты от разных фирм. На размер закупочной цены влияет как вид гриба (его редкость и ценность), а также урожайность. Самыми дорогими в закупке считаются лисички, внушительная часть которых экспортируется в Европу (кроме того, большим спросом на западном рынке пользуются белые грибы).

На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.

Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.

Собранные грибы необходимо как можно скорее очистить и переработать. Обычно это делается в день сбора или, в крайнем случае, на следующий день, но тогда грибы нужно извлечь из тары и, разложив рыхлым слоем, хранить в прохладном месте. При очистке их сортируют в зависимости от способа дальнейшей переработки.

Самыми распространенными методами переработки грибов являются сушка, соление и маринование.

Сушить можно все трубчатые грибы, а не только белые грибы, березовики и осиновики. Сушка - основной способ переработки весенних грибов - строчков и сморчков. Хорош этот способ для опенка осеннего и дождевиков.
В засол идут грузди, рыжики, волнушки, белянки, серушки, валуи, горькуши и сыроежки. Трубчатые грибы тоже можно солить, но этот способ их переработки применяется редко.

Для маринования и консервирования используют трубчатые грибы, а из пластинчатых - зеленушку, колпак кольчатый, лисичку, опят, свинушку и шампиньоны.
Маринуют и консервируют молодые грибы, а в сушку и засол идут более крупные экземпляры. При переработке желательно разделять грибы по видам, чтобы сохранить вкусовые особенности каждого из них.

СУШКА

Сушка - наиболее простой способ переработки грибов, обеспечивающий их сохранность в течение продолжительного времени. Очищенные грибы мыть не следует, иначе они хуже сохнут, а у белого гриба мякоть сереет. Для ускорения высыхания шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей.

Сушат грибы в русской печке, над плитой и в духовке. Можно сушить их на керосинках и газовых горелках.

Грибы насаживают на деревянные палочки, которые укладывают на боковые угольники газовой плиты или, при сушке на керосинке, кладут на края оцинкованного таза и ставят на огонь. Сушка продолжается в течение нескольких часов.
При всех способах сушки грибы следует сначала провялить при температуре 40-50°С, а затем досушить при температуре 60-75°. При более высокой температуре сушки ухудшаются вкус, аромат и цвет грибов.

Правильно высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Пересушенные, но не сгоревшие грибы можно истолочь в порошок и использовать для приготовления соусов.

Высушенные грибы необходимо хранить в сухом помещении, подальше от продуктов, содержащих большое количество влаги. Хранят их в закрытых стеклянных банках или в полиэтиленовых мешочках. Отсыревшие грибы снова подсушивают.
Из сухих грибов можно приготовить порошок. Для этого их размалывают на кофейной мельнице или толкут в ступке и просеивают. Грибной порошок используют для приготовления соусов, подлив и т. п. Перед употреблением его заливают теплой водой на 20-30 минут.

ЗАСОЛКА

Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ наиболее распространен. Сначала грибы вымачивают в воде, меняя ее не реже двух раз в сутки. Грузди, волнушки, рыжики и сыроежки достаточно вымачивать в течение суток, а валуи и горькуши - лучше двое-трое суток.

Вымоченные грибы помещают на решета и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 3-5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 3-3,5% от веса грибов.

Для придания грибам аромата в небольших количествах добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и др.
При холодном засоле грибы готовы в пищу не раньше чем через месяц.
Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Очищенные грибы укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. С началом закипания грибы осторожно помешивают и снимают пену.

Продолжительность варки, с момента закипания, 10, а опенков и лисичек - 25-30 минут. Затем грибы выкладывают на решето и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в 3-5 сантиметров в чистую тару и пересыпают солью из расчета 300 - 350 граммов соли на 10 килограммов сырых грибов. Последний слой грибов посыпают солью более густо. Грибы, содержащие едкий млечный сок, после отваривания промывают на решете холодной водой. На дно и сверху кладут пряности.

Преимущество горячего засола перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Вместо отваривания перед засолом можно применить бланширование грибов.

Очищенные и промытые грибы помещают на решето и обильно поливают кипятком, держат над паром или опускают в кипяток. Затем быстро охлаждают, заливая холодной кипяченой водой и держат на сквозняке. Солят, как и сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4-5 дней.
Сухой способ засола применяется редко и только при заготовке рыжиков. Грибы не моют, а только протирают тряпкой и пересыпают солью. Использовать их можно не раньше чем через месяц.

Сверху грибы накрывают чистой белой материей или марлей, а затем деревянным кружком, на который помещают груз. (гнет). Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Хранить их следует в прохладном месте, при температуре не ниже 0 и не выше +5°С. Если появится плесень, необходимо горячей водой промыть ткань, круг и стенки тары.

МАРИНОВАНИЕ

Для маринования больше всего подходят белые грибы, осиновики, маслята, березовики, а из пластинчатых - опенки, лисич-ки, колпак кольчатый и др. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно. Для маринования отбирают молодые, крепкие грибы. Корешки маринуют отдельно.
Осиновики и березовики перед варкой следует обдать кипятком и выдержать в этой воде 7-10 минут, затем промыть холодной водой. Этим маринад предохраняется от почернения.

Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив их в соленой воде, залить маринадом.

Первый способ

В эмалированную кастрюлю наливают из расчета на 1 килограмм свежих грибов 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и добавляют столовую ложку соли. После закипания раствора в него закладывают грибы и варят их на слабом огне, осторожно перемешивая и удаляя пену. Продолжительность варки шляпок - 8-10 минут, ножек - 15-20 минут. Лисички и опята варят 25-30 минут.

Когда грибы начинают оседать на дно, отваривание заканчивают. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песку, душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту.
Охлажденные грибы перекладывают в банки и заливают доверху остывшим маринадом.

Второй способ

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 литр воды), после чего их выкладывают на решето, для стекания воды, и раскладывают по банкам. Банки заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 граммов маринада на 1 килограмм грибов.

Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонной кислоты. Все это кипятят на слабом огне в течение 20-30 минут, немного охлаждают и добавляют "/з стакана уксуса.

Чтобы предохранить грибы от заплесневения, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Хранить продукт следует в прохладном месте при температуре около +5°С.
Маринованные грибы готовы к употреблению сразу после приготовления.

ОТВАРИВАНИЕ

Этот способ переработки грибов применяют в тех случаях, когда желательно приготовить и сохранить грибы без использования уксусной кислоты.
Грибы приготавливают и отваривают так же, как при мариновании, но количество соли увеличивают до 6% (0,6 килограммов соли на 10 килограммов грибов), а пряности не добавляют.
Таким способом можно перерабатывать все грибы, пригодные для маринования.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Соленые и маринованные грибы можно законсервировать. Такая обработка позволяет дольше сохранить их при отсутствии холодного помещения.

Боровики - подлинное украшение грибной корзины и предмет обоснованной гордости сборщика. Светлая ароматная мякоть белых грибов, не меняющая цвет при термической обработке, имеет отменные вкусовые качества, содержит много белка и биологически важных микроэлементов. Чтобы эти лесные трофеи имели максимальную пищевую ценность и аппетитный вид, нужно знать, как чистить белые грибы бережно и правильно. Лучше всего приготовиться к этому до выхода на «тихую охоту» и очищать собранные боровики прямо в лесу.

Перед грибным походом нужно запастись ножиком, небольшой щёточкой и, если планируется сбор для сушки, мягкой тряпочкой или бумажным полотенцем.

Крупный зрелый белый гриб сразу привлекает внимание и особенно радует взгляд. Однако если ножка такого красавца насквозь изъедена червями, мякоть стала рыхлой, а трубчатый слой шляпки приобрёл тёмно-зелёный цвет, для сбора он непригоден. Лучше поискать поблизости молодых крепких родственников - ведь боровики обычно растут семействами.

Собирая белые грибы, их нужно осторожно выкрутить (срезая, вы оставите достаточно большую часть ножки в лесном субстрате) и сразу же тщательно очистить их от лесного сора - хвоинок, палой листвы и мха. Особое внимание следует уделить ножке и её основанию, так как именно здесь скапливаются комочки почвы, в которых гнездятся опасные бактерии.

Загрязнённые места нужно поскоблить либо срезать, а также проверить, нет ли в ножке червоточин. Если в плотной мякоти есть немногочисленные ходы, поражённые места надо сразу же вырезать, чтобы грибные червячки не продолжили свой пир и не переселились на другие грибы по мере их сбора.

Затем плодовые тела чистят припасённой щёточкой. Белые грибы, предназначенные для сушки, после первичной лесной обработки понадобится дополнительно очистить, обтерев тряпочкой или бумажным полотенцем. В итоге самая трудоёмкая часть обработки белых грибов оказывается выполненной ещё в лесу.

Как правильно почистить эти грибы

Если боровики принесены уже очищенными, остаётся их внимательно перебрать и немного почистить, устраняя оставшиеся погрешности. В том случае, если первичная обработка не проведена заранее, придётся выполнить её дома, причём не позже, чем через 5 часов после сбора - отбраковать старые грибы, источенные червями, удалить участки мякоти с небольшими червоточинами, стряхнуть лесной сор, соскоблить почвенные загрязнения.

Дальнейшая обработка зависит от того, для какого блюда или заготовки предназначена лесная добыча. Рассмотрим, как правильно чистить боровики при разных способах приготовления:

• для супа плодовые тела нужно будет нарезать так, чтобы всё, что отправится в кастрюлю, имело примерно одинаковый размер - тогда кусочки равномерно проварятся и поспеют одновременно. Подготовленную таким образом грибную заправку промывают под струёй проточной воды и загружают в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
• для жарки боровики также равномерно нарезают и, если они безупречно очищены, не промывая, отправляют на сковороду с разогретым растительным маслом. Если всё же остаются сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы быстро промывают, чтобы они не успели впитать много воды. Затем обсушивают на бумажном или обычном полотенце и приступают к жарке;
• для маринования, при котором особенно важно полностью удалить малейшие следы лесной почвы, ножки обрабатывают особенно тщательно, скобля и чистя их щёточкой под струей прохладной воды. Хорошо очищенные плодовые тела нарезают при необходимости, промывают и маринуют согласно выбранному рецепту;
• для замораживания боровики после тщательной первичной очистки лишь протирают мягкой и чуть влажной тряпочкой. Лишняя вода увеличивает вес и объём замороженной заготовки, а также ухудшает её вкусовые качества;
• для сушки хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не промывают - влага легко пропитывает пористую мякоть, но покидает её с трудом, так что подготовленное сырьё будет портиться, а не сохнуть. Очищенные плодовые тела, вытертые мягкой тканью, нарезают пластами толщиной около сантиметра и в подходящих условиях сушат до готовности.

Фактура ножек и шляпок белых грибов заметно различается - ножки, как правило, плотнее и жёстче. Поэтому при чистке ножечную и шляпочную часть нередко разъединяют, а затем готовят их по отдельности.

Если белые грибы собраны вскоре после дождя и сильно загрязнены, их ненадолго замачивают в подсоленной холодной воде, а затем промывают. Так же поступают, если в мякоти всё же осталось несколько червоточин. Замоченные, а затем промытые грибы можно без колебаний использовать для отваривания и маринования, для жарки они подойдут меньше, а замораживать и сушить их определённо не следует.

Белые грибы недаром считаются особенно ценным грибным сырьём - в их многокомпонентном составе, кроме ароматических и питательных ингредиентов, присутствуют вещества с противоопухолевыми и тонизирующими свойствами. Сохранность уникальных биологических комплексов во многом зависит от тщательной, правильной и своевременной очистки белых грибов перед приготовлением.