チーズは何から、どのように作られるのですか？ チーズは家庭でどのように作られていますか？ チーズは何からできていますか？

リアルチーズは、バクテリアスターターと天然酵素の助けを借りて牛乳のみから作られた製品です. 実際、これは改善された牛乳です。不健康な乳糖（ラクトース）はほとんど含まれておらず、水分はほとんど含まれていませんが、貴重なタンパク質とカルシウムが多く含まれています. しかし、今日の食品技術者は、この便利な製品をそれ自体の似顔絵に変えています。 彼らは、高価な乳脂肪（パーム油などの植物油に置き換えられている）だけでなく、人体に非常に必要なタンパク質の安価な代替品を考え出しました. スーパーマーケットの棚に最後に残された自然製品の 1 つを破壊することにより、技術者は私たちの健康に時限爆弾を仕掛けています。 結局のところ、すでに人類には高品質のタンパク質が不足していますが、すべての食品に含まれる不健康なデンプンは海です. 別の偽物がすでに店頭にあふれています。 これらは逆説的に加工されたハードチーズのようです。 棚には、コストロムスキー、ポシェホンスキー、ホランドスキーなどの濃厚なチーズの一見古典的なパッケージがありますが、プロセスチーズ技術を使用して作られています. 原則として、それらはハードチーズのように牛乳からではなく、チーズの結婚から作られています。

成熟または「生」？

GOST 52686-2006 によると、チーズは成熟しており、未熟です。 技術により、フレーバー物質が蓄積する最も重要な熟成プロセスを排除することができます。 したがって、最も香りがよく美味しいチーズは、乾燥して固く、長い間熟成します。

現代のものとは異なり、通常のソビエトチーズでさえ熟成は古いGOSTによって厳密に管理されていました.コストロマは45日間保管され、オランダ語（バー）、ヤロスラフスキー、ウグリチスキー、ラトビア-60、オランダ語（ラウンド）、「ステップノイ」-75 、「ソビエト」 - 90、「アルタイ」 - 120、「スイス」 - 180。

今日、チーズは短期熟成の有無にかかわらず作られています。 当然、味は悪くなります。 しかし、最も厄介なことは、チーズの熟成期間を正確に知ることができないことです (この最も重要な指標は、パッケージに表示する必要はありません)。

重要。次の間接的な兆候によると、熟成期間が短いか、熟成がまったくないことが推測できます。

• 添加物と防腐剤の存在を伴うチーズの長い組成;
• 組成物中のフレーバーの存在;
• 動物ではなく微生物由来の凝乳酵素製剤の存在。

チーズ組成

ラベルに記載されている理想的なチーズの構成は、シンプルで短いものです。

• ミルク;
• 乳酸菌のスターター培養;
• レンネットまたはその他の凝乳製剤（酵素）、ただし動物由来のものに限る。 塩と塩化カルシウムは許可されています。

重要。動物の代わりに、微生物の酵素が広く使用されています。 それらは通常トランスジェニックであり、そのようなチーズは熟成を必要としないことが多い.

組成物に粉乳と個々の乳成分、安定剤、染料、防腐剤、その他の食品添加物が含まれている場合、これは最高のチーズとは言えません。

いくら掛けますか？

チーズが重量で販売される場合、サーモチェックにはチーズの名前、製造元、脂肪含有量のみが表示されます。 どうすれば完全な情報を入手できますか?

チーズのバー、サークル、またはヘッドが近くに配置されている場合、それらには常に完全なデータのラベルがあります。

しかし、重量で購入する主な原則は、有名なメーカーからすでになじみのあるチーズを選ぶことです。 外観を評価することが重要です。 表面は滑らかで、ややくすんでいて、明るい黄色ではなく、白っぽいものではありません (山羊のチーズは例外です)。 クラストの下のより乾燥した層は、熟成期間の長いハード チーズにのみ許容されます。 「目」は多ければ多いほどよい。 それらが等しい場合は良いことです。

重要。チーズを円形または大きな形から切り取るときは、常に重量で購入することをお勧めします。 より新鮮なだけでなく、この形態はチーズの熟成に理想的です。ヘッド、スティック、その他の小さなブランドのパッケージは常に悪化します。 まともなチーズの価格が300ルーブル未満になることはまずありません。 キログラムあたり。

きっと誰もが店の棚で、きついピグテールに織り込まれたチーズの外観が珍しいのを見ました。 この国民的アルメニア料理はチェチル スモーク チーズです。 手作りであることが特に価値があり、その鮮やかな味は、ワインやビールなど、あらゆる飲み物の優れたスナックになります.

それは何ですか？

Chechil はドラフト チーズのピクルスであり、その最も近い親戚は、Suluguni と呼ばれる同様のアルメニア チーズです。

「チェチル」という名前は文字通り「もつれた」と解釈され、その主な特徴である形状を正確に反映しています。 細長いチーズ糸でタイトな止血帯を形成し、ピグテールを織ります。 このチーズは、より単純な解釈でも発生します-ストローの形またはねじってボールにします。

Chechilの味は明るく、ややスパイシーで、燻製の香りが際立っています。 他の種類のチーズと区別される顕著な臭いはありません。 スルグニに比べると、層化が強く、サワーミルクの風味が強い。

組成と有効期限

Chechil チーズは、山羊、牛、または羊の乳から作ることができます。 原則として、製造には低脂肪乳が使用されるため、脂肪分10％のチーズを作ることができます。 脂肪分が少ないため、このチーズは、減量を求める人々にとって脂肪の多い品種の優れた代替品です。 Chechil のカロリー含有量は、従来のチーズの平均 2 分の 1 であり、約 300 ～ 350 kcal です。 同時に、このタイプのチーズには炭水化物はほとんど含まれていませんが、タンパク質が多く含まれているため、非常に価値のある食品になっています。

Chechilには大量の塩が含まれています（4〜8％）、これは、食物中の過剰摂取が体に害を及ぼす可能性があることを示唆しています. これは、泌尿器系や心血管系の病気に問題がある人に特に当てはまります。 また、塩分が体内に水分を保持し、不要なむくみを引き起こす可能性があることも考慮する価値があります.

チーズを購入するときは、その組成に関心を持つ必要があります。これは、古典的な方法で燻製されていないが、化学的な煙代用品、染料、防腐剤で処理されている店の棚に大量のチェチルがあるためです。 . これらの添加物はすべて、チーズの味と健康を低下させますが、保存期間は長くなります。 高品質のチェチルの最大保存期間は 60 日で、燻製の場合は 75 日です。

品種

Chechil チーズの古典的な形は、長い糸をきつく編んだものです。 このフォームは特許を取得しており、美しさだけでなく、チーズの特性と製品のジューシーさを保つことができます。

セールでは、ストロー、ツイスト止血帯、ボール、リースなど、さまざまな形の Chechil を見つけることができます。 たとえば、このチーズを揚げた形で食べるには、太いスティックを使用するのが最も便利です。 店の棚では、このフォームは、多くの肯定的な顧客レビューを獲得したウマラット チーズ メーカーによって最も頻繁に使用されています。 スパゲッティの形も一般的です。

クラシック Chechil には標準的な配色があります - 白から黄色へ。黄色は製品に染料が添加されていることを示している可能性があるため、優先順位は白いチーズを購入することです. スモーク・チェチルは、ベージュからブラウンまで色が変わります。 色の均一性にも注意を払う必要があります-自然な喫煙では、チーズの色は過渡的になります.

Chechil が均一な色である場合は、液体の煙が使用された可能性が最も高いです。

それはどのように、そして何から準備されていますか？

この伝統的なアルメニアのチーズはどのように作られていますか? Chechil Cheeseは牛乳をベースにしているため、自然な状態では酸っぱくなるはずです。 プロセスをスピードアップするために、サワードウは、たとえば、すでに酸っぱい製品やレンネットなどの牛乳に加熱しながら追加されることがよくあります。 牛乳を酸っぱくした後、温度の影響で凝固します。 長さ10cmまでの細片であるフレークが形成され、ホエーから取り出され、薄い細片に切断され、成形されます。 その後、チーズピグテールは特別な喫煙室に送られます。

家庭での作り方は？

このチーズを作るには多くの時間と労力がかかりますが、結果はそれだけの価値があります。

Chechilを作るために必要な材料：

• 牛乳（1kgのチーズを作るには、約10リットルの牛乳が必要です）;
• レンネットまたはペプシン;
• サワーミルク、ホエーまたはサワードウ;
• 塩。

牛乳は室温で酸っぱくなるまで放置されます。時間が限られている場合は、サワードウを少し加えることができます（このような条件下では、酸味には12時間で十分です）。 牛乳の準備ができたら、火にかけ、凝固するまで加熱します。 この時点で、ペプシンまたはレンネッ​​トを追加する必要があります。 これらの物質のおかげで、鍋に血栓が形成されます。

絶えずかき混ぜながら、混合物を50〜60度の温度まで沸騰させます。 フレークをスプーンで砕き、引っ張ると徐々に長いリボンが形成されます。これは、希望の温度に達したら、鍋から取り除かなければなりません。 テープを便利な面に置き、厚さ5 mm以下の薄いストリップにカットします。 ピグテールはすでにこれらのストリップから形成されています。 次に、チーズを冷水に入れて洗浄し、次に塩水に入れて塩漬けにします。 ブラインの塩濃度は約 15% にする必要があります。

数日後、Chechil を入手して食べたり、喫煙したりできます。

自宅で保管している間は、チェチルが塩水に入っている方がよいでしょう。

次のビデオでは、自宅でチェチル チーズを調理する方法について詳しく説明します。

「チーズピグテール」を使ったレシピ

Chechilが大好きで、何か新しいことを試してみたい場合は、このチーズをベースにした興味深い料理を自分の手で簡単に作ることができます。

フライド・チェチル

最も簡単なスナックの 1 つは、フライド チェチルです。 これを行うには、ピグテールを個々の繊維にほどくか、すぐにストローを取ることができます。

スモークチーズは、揚げ物には向かず、上にかなり濃いスモーククラストがあるため、摂取しないでください。

揚げ物の便宜上、深いフライヤーまたは最も深いフライパンを取ることをお勧めします。 Chechilスティックが完全に浸るように、十分な油を注ぐ必要があります。 油が熱くなり、ストリップがそこに落ちます。ホットチーズは簡単にくっつく可能性があるため、ピースが互いに触れないことが望ましいです。 焙煎時間は1分もかかりません。 この間、スティックの量が増え、食欲をそそる金色の地殻が得られます。

揚げた後、チーズはペーパータオルで乾かします。 レモン汁をたっぷりかけて前菜としてお召し上がりください。

スモークしたチェチルを使うときは、別のレシピを試すことができます。

バターで揚げたチェチル チーズのレシピ

材料：

• チーズピグテール;
• 卵1個;
• 植物油 - 揚げ物用;
• 小麦粉 - 大さじ3;

ピグテールをパーツに分割します。 深めのボウルに植物油を熱します（揚げ鍋のようにチーズを浮かせるには、約 0.5 リットルかかります）。 バッターを準備するには、卵を軽く叩いてから、小麦粉を加え、泡だて器でよく混ぜます。

Chechilはすでに塩辛いので、塩を加えないほうがいいです。

チーズのストリップをバッターに浸し、沸騰した油に落とします。 きつね色になったら、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。 このような前菜をソースで引き立てるのは良いことです。

彼らが言うように、製造業者は手に入るすべてのものからプロセスチーズを作ることができることがわかりました：私たちの国でのこの製品の基準は最も加工されています...
ソーセージチーズ
ある朝、ナボコフの文学上の英雄の 1 人が冗談を言い、若い女性に生ゴミで作ったパテを食べさせました。 彼女は、何も気づかず、食欲をそそるサンドイッチを食べました。 おそらく、あなたと私は同じような状況に陥り、店で購入したプロセスチーズをパンに広げています.

リファレンス
プロセス チーズは、とろけるチーズ、レンネット チーズ、カッテージ チーズ、バター、その他の乳製品に香辛料やフィラーを加えて 75 ～ 95 °C の温度でチーズの塊を溶かして製造される乳製品です。 1911年にスイスのウォルター・ガーバーによって発明されました。

甘やかされて育ったハード チーズ、チーズのくず、チーズの塊、香料、パーム油、染料、防腐剤 - これらはすべて、私たちのお気に入りのプロセス チーズの原料として安全に使用されています。 はい、少なくともソーセージのトリミングをこねます-禁止されていません！ メーカーは、GOST に従って作業するか、独自の技術条件に従って作業するかを選択する権利を有します。

プロセスチーズの組成に注意してください-染料、フレーバー、安定剤、およびあらゆる種類のEがあります。そのような製品からの利益を期待する必要はありません。 それでも、今日、高品質のプロセスチーズを見つけることは可能でしょうか?

空間品質？
「残念ながら、プロセス チーズは伝統的にチーズの生産廃棄物から作られています」と、栄養士のアレクセイ コバルコフは言います。 しかし、約 50 年前、有名なドルジバ チーズは、ソ連の火星探査のために特別に開発されました。 地球から離れた宇宙飛行士に朝食をとらせることになっていたのは彼らでした。 飛行は行われませんでしたが、食品技術者の仕事は失われませんでした.チーズは大量生産に投入され、ソビエトの土地の住民はそれをとても気に入りました。 それはすべて、高品質で便利なコンポーネントから作られているからです。 今日、「Druzhba」はロシアのいくつかの工場で生産されています。 しかし、なじみのある名前は品質を保証するものではありません。 いずれにせよ、プロセスチーズを購入するときは、パッケージの情報を注意深く調べてください。

牛乳から作られた本物のチーズには、「チーズ」と書かれています。 植物油やその他の添加物で牛乳を希釈するメーカーは、「プロセスチーズ製品」と書いています。

さらに、高品質のチーズの組成には、塩分が強いチーズ、脱脂粉乳、サワークリーム、ソルトメルター（リン酸塩）以外のものを含めないでください。 イタリアのチーズメーカーで、トヴェリ地方のプライベートチーズ工場のオーナーであるピエトロ・マッツァ氏は、「成分が長く複雑になればなるほど、製品は悪くなります」とAiFに語った.

TUではなく、GOSTに従って作られた製品を優先することも価値があります。 GOSTでは、プロセスチーズの製造に許可されている物質のリストは非常に短い. そして TU は、悪徳チーズ製造者の手を解くだけです。

今日、2,000 種類以上のさまざまなチーズがあります。 おそらく、正確な数をあえて言う人はいないでしょう。 しかし、そのような膨大な数の製品が特別な注目を集めています。 チーズの種類が非常に多いため、製品の分類が難しくなっています。

異なる州では、チーズの名前は同じですが、生産の技術的特徴が異なります。逆に、チーズは同じ製造技術に従って作られていますが、呼び方が異なります。 チーズの商品名は同じ、製造技術は同じでも味が違う場合もあります。

チーズは何からできていますか？

チーズの基本は牛乳です。 このことから、似たような技術が使われているのに、チーズの味が違う理由がわかります。 このために、ヤギ、バッファロー、ヒツジなど、さまざまな牛乳を使用できます。 「イルベス」を作るときは、トナカイの下からミルクをとります。 ヨルダンの職人によって作られるチーズは、ラバンを作るために山羊の乳、ラクダ、羊、牛を必要とします。 そして、モッツァレラチーズを作る技術は、黒水牛のミルクなしには完成しません。

チーズ
通常カッテージチーズから得られる乳製品。 牛乳は、多くの物質の天然の水性懸濁液であり、沈殿因子 (熱、乳酸、レンネット) にさらされると凝固し、カードの塊の形で水っぽいホエイから分離され、そこからさまざまな方法でチーズが作られます。 牛乳はチーズ製造に最も広く使用されていますが、チーズは山羊、羊、馬、トナカイの乳からも作られます。 歴史の黎明期に、人々はチーズを発明しました。おそらく、賞味期限の長い食品でした。 今日、チーズはその味と栄養価が高く評価されています。 全乳から作られるチーズは、タンパク質、カルシウム、ビタミンA、ビタミンB群を豊富に含み、脂肪とタンパク質の比率が非常にバランスの取れた高カロリーの製品です。 さらに、成熟したチーズでは、すなわち 少なくとも20日間熟成すると、ラクトース（乳糖）がまったく残りません。これは、多くの人々の健康に悪影響を及ぼします.
こちらもご覧ください乳業。
チーズの分類。チーズは、硬さ、熟成度、製造技術が異なります (主に使用する微生物叢の種類によって異なります)。 硬度によって、それらは非常に硬い、またはおろし金（ペコリーノロマーノやパルメザンなど）、硬い（チェダーなど）、半硬い（ミュンスターなど）、柔らかい（リンブルフやカマンベールなど）に分けられます。 2000種類以上のチーズが登録されていますが、その数は増え続けています。 チーズは通常、最初に作られた地域にちなんで名付けられています。 同じ種類のチーズでも名前が異なる場合があります。 たとえば、エメンタール チーズ (またはスイスのエメン近郊で最初に作られたエメンタール) は、米国ではスイス チーズと呼ばれます。 しかし、チーズの多くの名前の背後に隠されているのは、主な種類のうち約 25 種類だけです。 チーズもナチュラルとプロセスに分けられます。 天然のものは牛乳から直接作られています。 それらには、新鮮な（若いとも呼ばれる）と成熟した2つのタイプがあります。 フレッシュチーズ（自家製またはクリームチーズなど）は、カッテージチーズから作られ、その後熟成されません. チーズは、固有の構造と密度、香りと味 (チェダーチーズなど) を獲得するために熟成する必要があり、特定の温度と湿度の貯蔵庫で特定の時間熟成されます。チーズ生地。 プロセスチーズは、粉砕、加熱、溶解されたナチュラルチーズのさまざまな組み合わせから作られています。 溶融塊が混合され、さまざまな塩がそれに追加されます。
珍しい種類のチーズ。多くの珍しいチーズが世界のさまざまな地域で生産されています。 フランスでは、山羊や羊の乳から作られるチーズは独特の味と香りがあり、その表面はさまざまな色に塗られています。 チーズヘッドは、バー、コーン、シリンダー、ラウンドケーキ、ハートなどの形で作られています. アメリカにもオリジナルのチーズがあります - ブリック、リーダークランツ、モントレーなど。香辛料. メキシコでは, ケソ エンチラーダ チーズが作られています, 生地の組成には、熱い赤唐辛子のソースが含まれています. ラテンアメリカでは、他の名前の多くの同様のチーズがあります.
チーズ作り。ほとんどのチーズが作られる牛乳には 12 ～ 13% の乾物が含まれており、その主成分は乳タンパク質のカゼインです。 沈殿因子の影響下で、牛乳のタンパク質、脂肪、および牛乳の他のほとんどすべての液体不溶性成分がくっついて凝塊を形成します。 チーズ製造企業では、低温殺菌後、原則として牛乳をサワードウに注ぎます - 凝固に必要な量の酸を生成し、望ましくない微生物の繁殖を防ぐ特別な細菌培養です。 次に、レンネットが牛乳に導入され、凝固プロセスが加速されます。 レンネットは主に屠殺された子牛の胃の第 4 セクションから抽出され、この酵素が沈殿剤として作用し、血栓の急速な形成に寄与します。
フレッシュチーズ。フレッシュ チーズは、スキム ミルク (ハウス チーズ) または全乳 (クリーム チーズ) から作られます。 牛乳は、乳酸またはその他の酸で固められています。 フレッシュ チーズの主成分 - 水、脂肪、カゼイン、ミネラル塩、乳糖 - は熟成チーズのチーズ塊と同じですが、より多くの水が含まれており、ほとんどすべてのカゼインが変換されていません。低脂肪の自家製チーズで低脂肪乳です。 通常、45 kg の脱脂乳から約 7 kg の低脂肪カッテージ チーズが得られます。 全乳から作られたリコッタチーズの製造では、酸と熱の影響で凝固します（80°Cに加熱すると）。 得られた凝乳には、カゼインだけでなく、かなりの量のアルブミンとグロブリンも含まれています. その結果、3% の脂肪を含む 45 kg の全乳から、水分含有量の高い 9 ～ 10 kg のチーズを得ることができます。 フレッシュチーズの製造は、通常 7 段階で行われます。 たとえば、自家製チーズを製造する場合、次のことが行われます。スキムミルクの低温殺菌。 乳酸とともに、ストレプトコッカス・ラクティスおよびS.シトロヴォラスの微生物学的培養物を導入する。 ホエイは 52°C まで加熱します。 血清の液体部分のデカンテーション; チーズの塊を洗う; チーズ塊への塩の導入; そこにクリームを追加。 フレッシュチーズの一種で水分の多いクッキングチーズは、自家製チーズと同様に脱脂乳から作られますが、自家製チーズとは異なり製造時に加熱されません。 生地はクリームチーズのように均質ですが、ざらざらした見た目です。
熟成チーズ。熟成させるチーズは、全乳または部分的に脱脂した乳から作られます。 通常、45 kg の全乳から 4.5 kg の熟成チーズができます。 熟成チーズの開発の初期段階は、フレッシュ チーズの場合とほとんど同じです。 それらの製造技術の主な違いは、熟成段階の前または最中に牛乳を凝固させ、特定の微生物叢をチーズ塊に導入する方法にあります。 若いチーズを熟成させるために、環境パラメーターが管理された貯蔵庫に一定期間置かれます。 そのため、一部の種類のチェダーは、温度 4 °C、相対湿度 85% の部屋で 9 か月から 22 か月熟成されます。 すべての成熟したチーズは、レンネットで固めた牛乳から作られています。 同時に、チーズの塊は、乳酸のみの影響下にある場合よりも均一で、柔らかく、柔らかくなります（特徴的なサワーミルクの味を持つフレッシュチーズの製造の場合と同様）。 チェダーの製造中、牛乳を32°Cに加熱し、発酵乳を注ぎ、15〜30分後にレンネットを入れます。 さらに30分後に凝結が起こる。 カードの凝塊を粉砕し、再び 37 °C に加熱します。得られたチーズ粒を徹底的かつ継続的に混合し、ホエーから分離して圧縮します。 圧縮されたチーズの塊はブロックにカットされ、約2時間バットに送られます。 この間、チーズ塊からホエイが除去され、カゼインの乳酸濃度が高まる作用により、チーズ塊はさらに均一になります。 次に、ブロックを細かく粉砕し、この粉砕を塩漬け乾燥させ、そこからヘッドを押し出します。 プレス後、若いチーズの頭は熟成のために貯蔵庫に置かれ、その間にチーズは望ましい味と食感を獲得します。
とろけるチーズ。これらのチーズは、適切な味覚特性を備えた天然のレンネット チーズから作られ、すりつぶされ、るつぼで約 80 °C の温度まで加熱されます。 、塩化ナトリウム（塩）、クリーム、水も加えることができます。 技術的な塩は、溶融物の酸性度を低下させ、脂肪とタンパク質の分離を防ぎます。 これらの塩のイオンとチーズ塊のタンパク質との相互作用のおかげで、チーズ生地の均質性が保証されます。 塩を入れてから数分後、熱いチーズメルトを型に流し込み、型を密閉するか、移動するキャンバスに薄い層で融合させます。 次に、このチーズ層をスライスしてパックします。 脂肪含有量と水分含有量に関して、プロセスチーズは元の天然のものと変わらないはずであり、その味の特性は生地全体に均等に分布しています.
チーズに関する歴史的情報。チーズは非常に昔に登場しました - 紀元前5000年頃。 イラン、イラク、トルコの山岳地帯である南西アジアで最初に作られたようです。 おそらく、最初のチーズはヤギの乳から作られた柔らかいものでした。 その後、チーズ製造は地中海諸国に広がり、そこでギリシャ人は熟成した白いピクルス チーズを取引し、塩水で輸送しました。 ローマ人を通じて、チーズ製造は西ヨーロッパの限界に達しました。

チーズの主な種類
アメリカのチーズ。 この名前は、米国で生産されたナチュラル チェダーを指します。 プロセスチーズと混同されることもあります。 繊細な甘みのあるソフトなイタリア産チーズ、ベル パエーゼ。 青（青）は、その中にカビが生えて成熟します。 アメリカ、デンマーク、フランス、その他の国で生産されています。 その柔らかくもろい生地は白からクリーム色で、青みがかった緑色のカビペニシリウムの粒子が含まれています. ブリー、表面から内側に熟すフランスのチーズ。 繊細なバター生地と柔らかい白っぽいカビの皮があります。 大きな丸いパンの形をした伝統的なブリーは、パリ近郊のブリー地区にあるいくつかの農場で作られています。 現代的なタイプのブリーチーズは、フランスの多くのチーズ工場で生産されています。 ブリック（ブリック）は、アメリカで製造され、褐色の地殻を持つレンガのような棒の形をしており、その半硬質の生地は麦わら色です。 オランダ起源のチーズであるゴーダ (現在は多くの国で生産されています) には、ほとんど柔らかいものから硬いものまで、さまざまな密度があります。 エダムのような心地よい味の生地ですが、より太っています。 ゴルゴンゾーラは、青みがかったカビが縞模様になった北イタリアのチーズです。 グリュイエール (「クレーン」)、スイスのチーズで、非常に心地よくピリッとした味がエメンタールに似ていますが、非常に小さな目で、より密度が高く、脆くない生地を持っています。 自家製チーズは、煮込みカードと呼ばれることもあり、中央ヨーロッパの田舎の人々が家庭で最初に作った柔らかいフレッシュチーズです。 現在、アメリカ、カナダ、イギリスで非常に人気があります。 このチーズは脱脂乳から作られ、その生地は柔らかい大小の凝乳した穀物で構成されています。 カマンベールは、薄い黄色がかった生地と白い外皮を持つ柔らかいチーズです。 1791年、カマンベールのノーマン村出身のM.アレルによって生産技術が改善されました。 チェダーチーズの一種であるコルビーですが、より柔らかくデリケートな生地の食感と味が特徴です。 フランスの農民によって最初に作られた自家製チーズの一種である農民チーズ。 場合によっては、さまざまな形にプレスされます。 Liedercrantz は、表面から内側に向​​かって熟す、小さくて香りのよいアメリカン チーズです。 彼の出身地はニューヨーク州です。 ベルギー原産のリンブルフチーズ。 刺激的な味と非常に刺激的なにおいがする、ほとんど柔らかいバターのような生地です。 イタリアのチーズであるモッツァレラチーズは、ピザやその他のイタリア料理で広く使用されています。 加熱すると、信じられないほどの大きさに伸びます。 水分含有量の高いチェダータイプのチーズであるモントレー ジャックが最初に作られたのは、 モントレー（カリフォルニア州、米国）。 表面から内側に熟成するチーズであるミュンスターは、通常、塩水で塩漬けにされ、殻がオレンジ色に変わります。 リンブルフチーズに似ていますが、それほど辛くはありません。 クリームチーズと同じ方法で作られた、脂肪分がわずか 20% のソフトなフレッシュ チーズ、ヌーシャテル。 彼の故郷はヌーシャテル アン ブレイ (フランス北部) です。 パルメザンチーズは、最長 2 年間熟成する非常に硬いドライチーズです。 このイタリア原産のチーズは、シャープでわずかに酸っぱい味がします。 スパゲッティなどのパスタ料理の調味料としてすりおろした形で使用されます。 ポントレベックは、表面から内側に熟成する柔らかいチーズで、ノルマンディー (フランス) で作られ、小さな長方形の棒の形を​​しており、生地は風味豊かで均一です。 デリケートな味わいのセミソフト チーズであるポルドゥサリューは、フランスでトラピスト修道会の修道士によって最初に作られました。 プロヴォローネ、ナシ、ソーセージ、ボールなどの形で製造される硬いイタリアのチーズ。 通常は燻製です。 リコッタチーズは柔らかくフレッシュなイタリアのチーズで、軽く塩漬けした凝乳から作られています。 酸っぱいホエーと脱脂乳から作られ、乾燥してすりおろしたチーズの状態になる場所もあります。 カビの青みがかった緑色の縞のあるフランスのチーズであるロックフォールは、羊の乳だけから作られています。 そのチーズ塊のシリンダーは、カビ菌であるペニシリウム・ロックフォルティの胞子で満たされ、その後、ロックフォール村近くの自然の洞窟で6か月間熟成されます。 熟したチーズの頭を羊皮紙で包み、ホイルで包みます。 非常に固く熟成した粉チーズであるロマーノは、ローマ (イタリア) 地方で最初に作られました。 クリームチーズ、生地が均一な塊の形をしたフレッシュチーズで、粒子を放出することはありません。 脂肪含有量は33％以上。 スティルトン、柔らかい青い縞模様の英国のチーズ。 1750年に最初に作られました。 脂がのっていてジューシーで、とてもピリッとした味がします。 ギリシャ起源の白いピクルス チーズ (ブリンザの一種) であるフェタチーズは、現在デンマークで大量に生産されています。 フォンティーナ、チーズはほとんど柔らかいものから硬いものまであり、色は黄色がかっており、デリケートなピリッとした風味と心地よい香りがあります。 母国（イタリア）では羊の乳から、米国では牛の乳から作られています。 ハードな熟成チーズであるチェダーは、世界で最も消費されています。 最初に開発されたイギリスのサマセット バレーにあるチェダーの村にちなんで名付けられました。 白からオレンジまでの色のプラスチック均質試験で異なります。 このチーズに必要な官能特性は、チェダーリングと呼ばれるプロセスが行われるチーズ加工の最初の段階で、バットの中でヘッドを繰り返し回転させることによって達成されます。 チェスターと呼ばれることもあるチェシャーは、チェダーに似た硬さの英国のチーズですが、生地は硬くなく砕けやすく、白い場合もありますが、通常は濃い黄色です。 スイスチーズ - 米国ではいわゆるエメンタール。 ヨーロッパや世界の他の地域では、スイス原産のチーズです。 大きな目が入った柔らかく弾力性のある生地で、大きな棒の形で製造されています。 高品質のエメンタールの主な特徴は、その香ばしい官能特性です。 心地よい味わいの成熟したチーズであるエダムは、オランダ（アムステルダム近郊のエダム市の近く）で長い間作られてきました。 それは通常、真っ赤なシェルの球状の頭として提供されます。 その生地は緻密で弾力性があり、小さな丸い目があります。 エメンタール チーズ (スイスのエメン渓谷のチーズに由来) は、大きな (平均直径 2.5 cm 以上) 目が点在する、厚い生地の厚いディスクまたは大きなバーの形で生産されます。
文学
Dilanyan Z. K. チーズ作り。 M.、1973 年ベグノフ V.L. チーズ本。 M.、1974

コリアー百科事典。 - 開かれた社会. 2000 .

他の辞書で「CHEESE」が何であるかを参照してください。

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チーズ- チーズ/ … 形態素スペリング辞書

チーズ- 最も完全で栄養価の高い食品の 1 つ。 可食部分には、最大 32% の脂肪、最大 26.8% のタンパク質、最大 3% の有機酸、最大 4.5% の無機塩、最大 2.5% の塩、ビタミン A およびグループ B が含まれます。プロセス中のチーズのタンパク質物質... … 家庭の簡潔な百科事典