Инна Кочетова: Квас или недоброженное пиво? Чем современный квас отличается от советского.

Несмотря на то, что мы привыкли считать квас самостоятельным традиционным славянским напитком, существует версия, по которой его можно отнести к одному из видов пива. В руководстве для пивных судей BJCP - именно так называется мировая сертификационная программа – утверждается, что квас с полным правом можно отнести к категории «специальное пиво». В этом разделе можно найти напитки, производимые по оригинальным технологиям с использованием необычных добавок и нестандартного сырья, а также местные исторические марки. По всем показателям квас можно отнести к категории пивных напитков, и это легко доказать.

1. Так, например, известно, что сырьём для кваса служит ржаной солод. Но также существует пиво на той же солодово-ржаной основе.

2. В процессе производства кваса сусло подвергается молочнокислому и дрожжевому брожению. Но ведь в Германии и Бельгии есть сорта пива, в процессе изготовления которых молочнокислое брожение играет не последнюю роль. Более того, современные производители кваса все больше отдают предпочтение именно дрожжевому способу изготовления напитка, осуществляя при этом подкисление продукта.

3. Квас, который сейчас можно купить в любом магазине, считается безалкогольным напитком (или почти безалкогольным), но ведь и среди пива есть сорта «без градуса». Кроме того, квас наших прадедов был куда покрепче, чем нынешнее пиво, и считался хмельным вплоть до появления водки.

4. Конечно, вы можете сказать, что современные технологии предусматривают производство кваса из концентрата. Ну, так и в домашнем пивоварении, которое получает все более широкое распространение в мире, пиво варят из солодового охмеленного концентрата!

5. Убеждены, что в квасе из бутылки нет хмеля? Ошибаетесь, он присутствует в некоторых сортах кваса, а вот в пиве (например, производимом в Туманном Альбионе в течение долгих веков) его может и не быть.

6. В производстве кваса широко используется сахар, но и в пивоварении все чаще используется несоложеное сырьё, то есть материалы, содержащие сахар или крахмал: ячмень, рожь, овёс, кукуруза , рис , сорго, пшеница, а также сахар , сиропы, экстракты солода.

Квас – это пиво?

Из всего вышеизложенного следует однозначный вывод: квас с полным правом можно отнести к категории пивных напитков, обладающих оригинальным и неповторимым вкусом, и производимых по необычным технологиям. Таким образом, Россию можно считать родиной двух самых популярных на её просторах напитков: самого крепкого алкогольного – водки, и имеющего целебные свойства и потрясающий вкус безалкогольного – кваса.

Ностальгия по советскому прошлому часто связана с запахами и вкусами детства - люди вспоминают продукты, которые были доступны им когда-то, и им кажется, что они по-особенному вкусны. Но так ли уж они были хороши на самом деле? И, главное, как изменились технологии производства сегодня? Рассмотрим на примере кваса - напитка, популярного как тридцать лет, так и сегодня.

Советская эпоха

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Рекламные плакаты советского времени и этикетка кваса

Советская власть и здесь решила все стандартизировать - создала ГОСТ и поставила производство кваса на промышленные рельсы. С тех пор изготовление напитка было централизованно разделено на два этапа: производство квасного сусла - своеобразного наваристого бульона из ржи, ячменя, кукурузы - на одних предприятиях, которых было в стране всего пара десятков, и производство самого напитка из этого сусла на сотнях пивзаводов по всему СССР. Естественно, чтобы не возить по стране лишнюю воду, сусло перед отправкой стали концентрировать, то есть сгущать. Затем этот тягучий, похожий по консистенции на патоку, разлитый в бочки и бидоны новый продукт под названием ККС отправляли на пивоваренные заводы. Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

Однако спустя полгода после запуска продукта на его этикетке появился новый ингредиент: «солодовый экстракт». По сути, тот же ККС, только вид сбоку. Все же для попадания в «тот самый вкус из детства» никому радикально изменить технологию производства продукта не удалось. Впрочем, в советские времена также допускалось заменять часть сусла, например, плодово-ягодными сиропами.

Но вернемся непосредственно к квасу. В 80-е годы процесс производства русского традиционного напитка в упрощенном виде выглядел примерно так: квасное сусло (ККС) заливалось в открытый чан, куда добавлялись сахар, дрожжи и вода. Квас оставляли бродить около суток.

Процесс брожения шел практически неконтролируемо, о стандартизации качества и даже регулировании температуры никто не думал. Чаны часто делались из алюминия либо черного металла, и процесс разбраживания проходил открыто, что давало возможность присутствующей в помещении микрофлоре беспрепятственно проникать в напиток и со всем комфортом там располагаться. По причине разнообразия микроклиматов даже при соблюдении ГОСТа на каждом заводе вкус у напитка получался разный.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился - процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Продажа кваса в разлив из автобочки в советское время

Возможность автоматизированной мойки чанов не предусматривалась. Поэтому после освобождения танка от кваса туда обычно залезал человек и мыл его специнструментом - шваброй. После такой чистки в чан снова заливалось сырье, и цикл повторялся.

Резюмируя вышесказанное: в советские времена квас был не стабильным по вкусу и нестойким из-за кустарных по меркам сегодняшнего времени условий производства. Это делало напиток каждого завода уникальным, но непредсказуемым для потребителя и иногда довольно опасным с точки зрения микробиологии: предвидеть реакцию каждого на прием бродящих дрожжей невозможно. К тому же в открытых бродильных чанах, согласно народным поверьям, периодически тонули различные животные, начиная от безобидных крыс и кончая пьяным «дядей Васей».

Понятно, что такой продукт при всем желании разлить в бутылку и сохранить было невозможно. Если, конечно, целью не стояло получить летний освежающий салют: внутреннее давление продолжающего бродить кваса просто разорвало бы стеклянную оболочку.

Наши дни

Современные квасные производства оснащены принципиально по-другому. Нынешнее оборудование по производству кваса разработано на основе лучших международных технологий пивоваренной отрасли и производится, кстати, по большей части в Западной Европе. От открытых чанов из черного металла или алюминия отказались в пользу герметичных танков из нержавеющей стали, исключающих контакт продукта с окружающей средой, таким образом, вероятность проникновения бактерий и других организмов полностью исключена.

Помимо этого, современное оборудование позволяет контролировать температуру и давление в каждом отдельном танке в зависимости от стадии готовности на каждом этапе брожения. Это помогает точно соблюсти технологию и обеспечить стабильный вкус и стойкость продукта. После окончания брожения квас опять же по герметичным трубопроводам из нержавейки подается на фильтрацию, где убирается большая часть дрожжевых клеток. Таким образом, в отличие от бочкового, покидая завод, бутылочный квас уже не бродит.

Оборудование для производства и линии разлива кваса на современных заводах

Розлив происходит также асептически. Помимо этого, пастеризация в потоке на линии розлива дает дополнительную гарантию в том числе микробиологической стойкости продукта. Строгие санитарно-гигиенические, практически стерильные условия и тщательная очистка, регулярная автоматическая мойка танков и трубопроводов несколько раз в неделю дают возможность довести срок хранения кваса до года.

Отдельно уточню, что, в отличие от лимонадов, никакие консерванты при производстве кваса лидерами рынка не используются. Квас в результате естественного брожения набирает до 1,2% спирта, являющегося естественным консервантом. Плюс вышеописанные технологии производства, обеспечивающие его микробиологическую чистоту.

Но увы, у всего есть недостатки. Описанная выше современность пока касается только нескольких заводов. Все это, без сомнения, крупнейшие производители, имеющие возможность позволить себе приобрети то самое технологичное оборудование.

Узнать, что происходит на сотнях разбросанных по стране заводиков, практически невозможно. Некоторые из них до сих пор делают бочковой квас, на других также уже освоен розлив кваса в бутылки. Очевидно одно, что на многих до сих пор ситуация не сильно изменилась, и описанная квасная модернизация их не коснулась. Даже крупнейший в Москве и многим известный производитель кваса провел перевооружение предприятия только несколько лет назад, и до совсем недавнего времени квас там бродил в тех самых алюминиевых горизонтальных танках, в которых когда-то при советской власти готовилось пиво. Хотя продавался квас уже давно не в бочках, а ПЭТ-бутылках. А там, где технология не отстроена с нуля, где старое оборудование соседствует с новым, производители не могут обеспечить необходимую стерильность и в погоне за лидерами рынка просто вынуждены применять консерванты, чтобы получить сравнимый срок хранения продукта. Иначе войну за полку они проиграют, ведь торговля предпочитает брать товар с гарантированной стойкостью. Так что читайте внимательно этикетки!

Если пищевое предприятие использует консерванты,
например, бензоат натрия, оно просто обязано
указать их наличие. И всегда указывает

Еще раз про миф о повсеместных консервантах: верьте мелкому шрифту на этикетке - производители вас не обманывают! Если пищевое предприятие использует консерванты, например, бензоат натрия, оно просто обязано указать их наличие. И всегда указывает! Поверьте, на больших заводах существуют жесткие регламенты качества, в процесс разработки рецептуры и приготовления продукта вовлечены десятки людей. Никто не захочет нести ответственность вплоть до уголовной за обман потребителя. Невозможно также скрыть покупки консерванта в промышленных масштабах.

Немного о квасных напитках: их существует два вида - просто газировка с ароматизатором кваса и консервантом, - и газированный ККС, когда сырье используется обычное для кваса, натуральное, но пропускается стадия брожения. На выходе получается эрзац-вкус с большим количеством не переработанного при брожении сахара, и, опять же, консервантом, так как без брожения, а значит, алкоголя, этот продукт долго храниться не сможет. Я рад, что в том числе усилиями нашей компании по пропаганде кваса живого брожения (термин, кстати, тоже придумали мы) доля квасных напитков за последние пять лет стремительно сократилась.

Одним из ярких отличий современного кваса в бутылке некоторые считают его не в пример бочковому сладкий насыщенный вкус. Но тут практически как в известной песне из фильма Леонида Гайдая о том, что в действительности губит людей вода, а не пиво. Дело в том, что советский квас был гораздо менее концентрирован, чем нынешний. Сегодня квас содержит почти в два раза больше квасного сусла. В результате квас стал не только слаще, но и насыщеннее, и плотнее. Тем не менее, из имеющегося ныне ассортимента всегда можно выбрать то, что больше всего приходится по вкусу. Например, есть более кислые и ядреные квасы для окрошки, производители предлагают новые виды кваса с добавлением сока фруктов и ягод.

Как видите, за три десятилетия в технологиях промышленного производства кваса изменилось многое, но основное - его состав - остался прежним. Какой напиток в итоге пить: сделать его дома самому, купить в магазине или подождать лета и отправиться искать желтую бочку - решайте сами.

На вопрос О квасе. Чем квас отличается от пива? Не вредит ли он организму? Какой в нём процент алкоголя? заданный автором Sandra Мякинькова лучший ответ это классная штука. попробуй. словом не передать.
Источник: 111

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: О квасе. Чем квас отличается от пива? Не вредит ли он организму? Какой в нём процент алкоголя?

Ответ от способствовать [гуру]
Процент алкоголя небольшой, но для гаишников достаточно - больше 0 промилле.

Ответ от Запросто [активный]
Только что прочла на этикетке бутылки кваса, который стоит в моем холодильнике, что содержание спирта составляет 1,2%
Пить в количестве 0,5 л не вредно, квас - народное средство от авитаминоза, так как в состав кваса входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно: молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, а также аминокислоты. Учитывай только, что напиток куда калорийнее чая-кофе, а в покупных квасах еще и многовато сахара.

Ответ от шеврон [гуру]
Квас – это древний славянский напиток. Он является безалкогольным ответом пиву. Этиловый спирт имеет место в нем, но доза ничтожно мала – в среднем 1,2%. Это связано с процессом брожения. В жаркое время этот кисловатый напиток становится незаменим. Рассмотрим пользу и вред кваса.
Выделяют два основных его вида: фруктовый и хлебный. Возможно добавление меда и хрена. Хлебный квас состоит из ржаной муки, сахара, солода, дрожжей, квасных хлебцов, воды и молочнокислых бактерий. Плодово - ягодный готовят на основе сока или морса путем сбраживания. Польза обуславливается химическим составом напитка. Рожь очень богата полезными веществами. В ней содержится фосфор, кальций, железо, цинк, марганец, кобальт.
Существует еще овощной квас. Он очень вкусный и полезный для организма. Обычно его делают из свеклы. Польза такого кваса неоспорима, потому что он отлично выводит камни из почек, препятствует закупорке сосудов, чистит печень. Также он способствует похудению и помогает при повышенном давлении. Однако вред квас может нанести тем, кто страдает мочекаменной болезнью или подагрой. Не рекомендуют квас детям до трех лет и взрослым, страдающим гастритом или циррозом.
Пользу квас несет тем, кто не вошел в эту группу. В нем очень много ценных ферментов и большой процент содержания витамина В1, РР, каротина, рибофлавина и аминокислот. Он отлично утоляет жажду, нормализует обмен веществ. Квас благоприятно действует на пищеварительную и сердечнососудистую систему, укрепляет иммунитет и благотворно влияет на общее самочувствие. К тому же это очень питательный напиток. Он восстанавливает силы и снимает усталость.
Конечно, польза кваса будет максимальной, если он натуральный. К сожалению, такой в магазинах есть не всегда. Поэтому квас можно приготовить самим. Запомните, что он хранится не более двух суток. В этой тонкости заключается вред кваса. Опасность подстерегает любителей этого напитка летом на каждом углу. Дело в том, что разливной квас не всегда бывает свежим, точнее в 30 градусную жару сроки его хранения уменьшаются в разы, а это чревато развитием болезнетворных бактерий в нём. Ввиду этого, слепо идти на поводу у своей жажды не стоит.
Теперь вам известна польза и вред кваса. Приготовьте этот исключительный напиток в домашних условиях и по достоинству оцените его вкусовые качества и ощутите целебные свойства на себе.

Ответ от Михаил Федосеев [гуру]
Принципиально квас и пиво отличаются методом получения, в квасе используется молочнокислое брожение, в пиве - спиртовое. Поллитра кваса в день не повредит.

Ответ от Князь [гуру]
не повредит, а алкоголя чуть больше 1%...

Ответ от Вазовски [гуру]
Всё вышеизложенное относится к настоящему, перебродившему квасу. В пластиковых бутылках часто продают слабую газировку с красителем и вкусовой добавкой, "идентичной натуральной". Мелкими буквами пишут (если пишут) : квасной напиток.

Ответ от Ётарцев М [мастер]
Квас квасу рознь, и нужно понимать где квас живой, а в каком остановили все процессы брожения

Насчет того, что если вы решили бросить пить, то стоит ли пить квас, безалкогольное пиво и прочие напитки, в которых содержится некоторое (очень маленькое) количество алкоголя, существуют разные мнения. Квас к примеру, тоже бывает разный. В домашнем квасе содержание алкоголя может быть приличным, в отличии от магазинного или разливного, а квас от производителей лимонадов и прочей сладкой воды, вообще делается не методом брожения, а просто добавлением искусственных ароматизаторов.

Вообще главная проблема этих напитков не содержание в них какого-то процента алкоголя, как такового, а сам факт употребления. Если вы после долгого воздержания от спиртного, вдруг решили попить кваску или безалкогольного пива, то это воспринимается нашим сознанием, как шаг в сторону возвращения к старому. По сути некий барьерчик, перепрыгнув который, наш мозг бессознательно делает этот шаг.
У всех, конечно по разному, некоторые могут пить эти напитки совершенно равнодушно и без опаски. Потому что можно пить квас, как тонизирующий напиток, а можно пить и как жидкость содержащую алкоголь. Все зависит от того как вы относитесь к своему решению бросить пить. Если ваше желание как кремень, то можно пить квас и БП, но помните: вода камень точит. И скорее всего ничем хорошим это не кончится.
Мое мнение – пить квас, безалкогольное пиво, не стоит даже спустя большой срок, после того как вы бросили пить, за редким исключением, и не в коем случае не брать за привычку покупать их каждый вечер как вы делали раньше с алкогольными напитками. Я например, пью иногда разливной квас если встречу на дороге бочку или в гостях, даже могу глотнуть безалкогольного пива (если кто то угостит), но никогда не покупаю его сам.
По поводу содержания спирта, пусть и малого, в этих напитках, и поводу того можно ли пить их при кодировках (внушением или химических), то нужно сказать, о двух вещах:

1) Поскольку, кодирование внушением является методом, который держит вас только на страхе, то если вы выпьете кваса или вообще что либо другое (даже пиво и водку) – с вами скорее всего ничего не случится. Но это при том условии, что вы не верите в кодирование. Если же вы глубоко убеждены, что кодирование – это реальный и опасный метод, то вам действительно может стать плохо, вплоть до вызова скорой. Еще врачи делающие кодирование внушением (или другими не химическими методами), часто выписывают или дают выпить препараты, несовместимые с алкоголем. Правда их действие непродолжительно. Поэтому через пару недель после такой кодировки можно смело пить не то что квас, но водку, виски и прочий самогон.
2) При химической защите препаратами типа Дисульфирам, кроме кваса, не рекомендуют также употреблять уксус в чистом виде (например с пельменями). На самом деле в большинстве марок кваса и безалкогольного пива, содержание алкоголя настолько мало, что сравнимо с естественным его содержанием в организме. То есть если выпить пару бокалов домашнего кваса (я имею в виду правильного сделанного и не перебродившего), то с вами ничего не случится физически.
Однако остается психологический момент, о котором я писал выше.

Я хочу вам рассказать, как мы принимали участие в пресс-конференции «Продовольственная безопасность: экспертиза качества кваса», который проводил ИД «Аргументы и Факты» совместно с «РОСТЕСТ». Если ВЫ до конца дочитаете этот длинный пост, то узнаете для себя много интересного.
Впереди жаркий летний сезон, а значит, время огромной популярности кваса, поэтому сейчас СМИ готовят очередную серию материалов, посвященных теме безопасности и качеству напитка.
Мероприятие во всех смыслах нужное! Настало время сплотиться и защищать традиционный русский квас на государственном уровне. Французы, например, никогда не позволят называть шампанским сладкие шипучие вина из некачественного виноматериала, а шотландцы никогда не потерпят виски из риса. Так и квас – исконно-русский продукт, приготовленный на двойном брожении.
Перед пресс-конференцией «РОСТЕСТ» провёл экспертизу 5-ти заранее выбранных и популярных среди потребителей квасов: «Очаковский», «Веранда», «Никола», «Кружка и бочка», «Бородинский». По словам эксперта, все тестируемые квасы отвечают требованиям безопасности и соответствуют стандартам качества.
Мы считаем, что ГОСТ не в полной мере отражает технологию приготовления традиционного русского напитка. Для нас классический традиционный квас – это напиток двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Именно такие квасы варят в «Очаково».
Наш подход находит поддержку в одной из старинных книг по квасоварению - «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение» доктора Л.Н. Симонова от 1898 года. Доктор Симонов даёт такое определение настоящему квасу: «Квас есть продукт брожения. Отличается квас от пива тем, что в нём брожение доводится только до очень незначительных степеней сбраживания и имеет главной целью не превращение сахара в спирт, а образование углекислого газа и молочной кислоты».
Мы не против квасов, приготовленных исключительно с помощью спиртового брожения, но давайте не будем называть эти напитки КВАСОМ – национальным и любимым русским напитком, который пьют уже 10 веков все: «от простого мужика до великих мира сего!». Квас на спиртовом брожении – это недоброженное пиво!
Интересно, что отличить на вкус квас двойного брожения от квасного напитка спиртового брожения невозможно. Чтобы наглядно продемонстрировать это присутствующим на пресс-конференции журналистам мы провели «слепую» дегустацию. Т.е. разлили квасы 5-ти популярных брендов по стаканам и предложили попробовать гостям, естественно, в каком стакане какой квас мы не сказали.
Обмануть вкусовые рецепторы дегустаторов оказалось проще простого. Большинство голосов было отдано квасу «Кружка и бочка», который производит компания «Кока Кола». Да, химическая промышленность дошла до серьёзных высот. Присутствие в составе «Кружка и бочка» лимонной и уксусной кислоты говорит о том, что это напиток, приготовленный только лишь на спиртовом брожении. В «Очаковском» квасе кислоты образуются естественным путём, потому что он двойного брожения.
Хорошую мысль на пресс-конференции сказал Президент Союза производителей безалкогольных напитков Дмитрий Петров, - «Сегодня не все компании могут позволить себе классическую технологию спиртового и молочнокислого брожения при производстве кваса в силу её дороговизны и сложности». Не удивительно, что на прилавках оказалось много напитков, которые по определению не могут называться квасом. Ведь именно выгода заставляет производителей выдавать недоброженное пиво за квас.
Поэтому, дорогие друзья, будьте предельно внимательны при выборе кваса, не доверяйте вкусу, внимательно читайте этикетки! И пейте не квасной напиток, а настоящий русский квас!