Heißes Rezept für gesalzene Pilze. Gesalzene, gekochte Pilze

Früher wurden Pilze hauptsächlich in großen Holzfässern gesalzen und dabei auf die Methode des Kaltsalzens zurückgegriffen. Auf diese Weise können Sie Pilze ernten, wenn es möglich ist, diese in ausreichend großen Mengen und gleicher Sorte im Wald zu sammeln. Das kalte Salzen von Pilzen ist nur für folgende Arten geeignet: Russula, Smoothies, Milchpilze, Volushki, Safranmilchpilze, Sauenpilze und andere mit zerbrechlichem Lamellenmark.

Weichen Sie die von Schmutz und Staub befreiten Pilze ein bis zwei Tage lang in kaltem Wasser ein. Wechseln Sie gleichzeitig mehrmals täglich das Wasser gegen frisches Wasser. Für Pilze mit bitterem Fruchtfleisch verwenden Sie kein reines Wasser, sondern leicht gesalzenes und angesäuertes Wasser (für einen Liter Flüssigkeit nehmen Sie 2 Gramm Zitronensäure und 10 Gramm Speisesalz). Erfrischen Sie es auch mehrmals täglich. Einige Pilze haben einen sehr bitteren Geschmack; legen Sie sie mehrere Tage lang in Salzwasser ein. Diese Zeit ist je nach Art unterschiedlich:

— bitter und wertvoll – 3-4 Tage;

— Milchpilze und Podgruzdi – 2-3 Tage;

— Wellenfisch und Felchen – 1-2 Tage.

Pilze mit neutralem Fruchtfleisch (Russula- und Safranmilchpilze) müssen überhaupt nicht eingeweicht werden, sondern einfach gut unter fließendem Wasser gewaschen werden.

Pilze vor dem Salzen blanchieren.

Anstatt die Pilze einzuweichen, können sie auch in Salzwasser blanchiert werden. Dazu gibt man auf einen Liter Salz 10 Gramm Salz und kocht die Lake auf. Lassen Sie die Pilze unterschiedlich lange in der heißen Flüssigkeit:

- Wellenfisch und Felchen – bis zu einer Stunde;

- Valui, Pfifferlinge, Podgruzdi und Bitter - bis zu zwanzig Minuten;

- Milchpilze – bis zu sechs Minuten.

So legen Sie zu Hause Pilze für den Winter ein, indem Sie sie kalt einlegen.

Legen Sie die mit einer der oben beschriebenen Methoden zubereiteten Pilze in Schichten von sechs Zentimetern in ein großes Fass. Bedecken Sie den Boden des Fasses mit trockenem Salz und geben Sie ebenfalls Salz in jede Schicht. Nehmen Sie für jedes Kilogramm eingeweichte oder blanchierte und abgekühlte Pilze Salz:

- für Safranmilchkapseln - 40 Gramm;

— für Trompeten, Russula, Milchpilze und andere – 50 Gramm.

Zusammen mit dem Salz gehackten Knoblauch, Kreuzkümmel, Johannisbeer- und Kirschblätter zwischen die Pilze geben und nach Belieben frischen Meerrettich hinzufügen.

Decken Sie das mit Pilzen gefüllte Fass mit einer Leinenserviette ab und drücken Sie die Gurken mit Druck nach unten. Bewahren Sie die Pilze einige Tage an einem warmen Ort auf, damit sie ihren Saft abgeben. Stellen Sie das Fass anschließend in einen kalten Keller. Es ist gut, Pilze kalt zu salzen, da sie mit der Zeit im Fass dichter werden und der Behälter bis zum Rand mit frisch gepflückten und eingeweichten Pilzen gefüllt werden kann.

Lagern Sie Pilzfässer bei Temperaturen von minus eins bis plus sieben Grad und achten Sie darauf, dass sich immer Salzlake über den Pilzen befindet. Wenn es nicht ausreicht, fügen Sie frisch zubereitetes Salz hinzu: Für 1 Liter Wasser nehmen Sie 20 Gramm Salz.

Siehe auch Video: Milchpilze sammeln und salzen

Außerdem: Milchpilze salzen. Teil 1

Milchpilze salzen Teil 2.

In der traditionellen russischen Küche nehmen Pilze einen besonderen Platz ein, da sie hinsichtlich ihres Nährwerts eine würdige Alternative zu Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten darstellen können. Pilze haben einen ausgezeichneten Geschmack und ein einzigartiges Aroma und tragen dank des hohen Gehalts an pflanzlichen Proteinen, Vitaminen und Mikroelementen dazu bei, ein normales, Fasten- oder vegetarisches Menü sättigender und abwechslungsreicher zu gestalten. Um einen Vorrat für den ganzen Winter zu haben, ist es üblich, Pilze während der Erntezeit zu salzen, einzulegen, zu trocknen oder einzufrieren.

Auf dem Territorium Russlands wachsen mehr als 200 Speisepilzarten, von denen nur 57 für die industrielle Ernte zugelassen sind und in den Standards für Pilzprodukte enthalten sind. Die vollständige Liste ist in den Hygienevorschriften SP 2.3.4.009-93 (aktuelle Ausgabe von 1993) enthalten, die von Spezialisten des Instituts für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften der Moskauer Staatlichen Universität entwickelt wurden. M.V. Lomonosov und das Staatliche Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation. Basierend auf dem Nährwert werden Pilze in 4 Kategorien eingeteilt:

• 1. – 2. – essbar. Regelmäßiges Kochen reicht ihnen;
• 3. – 4. – meist bedingt essbar. Sie müssen vorher in mehreren Wässern eingeweicht oder gekocht werden, um die in ihren Fruchtkörpern enthaltenen ätzenden oder bitteren Substanzen zu entfernen.

Die erste Kategorie umfasst nur drei Arten: Weißer Pilz (Boletus edulis), Safranmilchpilz (Lactarius deliciosus) und Milchpilz (Lactarius resimus).

Zweite Gruppe besteht hauptsächlich aus röhrenförmigen (oder schwammigen) Steinpilzen, Steinpilzen, Steinpilzen und Polnisch. Zu den Lamellenpilzen zählen hierzu Champignons (Gewöhnlicher, Feld-, Kulturpilz), Milchpilze (Gelb, Espe) und Weiße Milchpilze.

Zahlreiche Russula-, Motten-, Reihen-, Austernpilze, Pfifferlinge, Honigpilze, Zwergpilze, Moospilze und andere weit verbreitete Arten werden in die Kategorien 3 und 4 als bedingt essbar eingestuft.

Bei einer großen Vielfalt an Pilzen wird die Situation noch dadurch erschwert, dass dieselbe Art je nach Standort unterschiedliche Namen haben kann. Beispielsweise wird Valui (aus der Familie Russula) in einigen Regionen als Grundel, Plakun, Uryupka und in anderen als Svinur, Kuhstall, Kubar, Podtopolnik usw. bezeichnet.

Wenn Sie sich mit Pilzen nicht auskennen, nehmen Sie nicht alles mit, was im Wald zur Hand ist. Essbare Sorten werden leicht mit ungenießbaren oder giftigen Sorten verwechselt, was zu schweren Vergiftungen führen kann. Es ist gefährlich, auch Speisepilze zu essen, wenn sie überreif, verdorben oder weich sind.

Erfahrene Pilzsammler verwenden in der Regel nur 5-10 ihnen bekannte Arten als Nahrung und Zubereitung und verwenden jeden Pilz für einen bestimmten Zweck.

Pilze zum Einlegen vorbereiten

Das Salzen ist eine universelle Erntemethode, die für alle essbaren und bedingt essbaren Sorten geeignet ist. Die verwendeten Beiztechnologien sind fast gleich, aber die Vorbereitungsphase hat ihre eigenen Nuancen: Speisepilze werden ohne Vorbehandlungen (oft ohne Zugabe von Gewürzen) für den Winter gesalzen, und bedingt essbare Pilze müssen zunächst eingeweicht oder gekocht werden, wobei das Wasser gewechselt wird mehrmals, um Bitterkeit und scharfen Geschmack zu entfernen.

Das Erntegut sollte nicht länger als 3-4 Stunden unbeaufsichtigt bleiben. Pilze müssen sofort zum Kochen oder Verarbeiten verwendet werden. Zunächst sollten sie nach Art sortiert und gereinigt werden. Viele Pilzsammler empfehlen, sich auf die chemische Reinigung zu beschränken, Schmutz von den Stielen abzukratzen oder abzuschneiden und an den Kappen haftende Rückstände mit einer weichen Bürste oder einem Schwamm zu entfernen. Dies gilt insbesondere für Sorten, die zum Trocknen bestimmt sind. Bei viel Sand müssen die Pilze kurz in kaltem Wasser eingeweicht, anschließend gewaschen und in Salzlake gekocht werden.

Zum Kochen wird die Salzlake in einer Menge von 1 EL zubereitet. l. Salz pro 1 Liter Wasser. Pilze werden 10-15 Minuten in kochendes Wasser getaucht. Während des Kochens setzt sich Sand am Boden der Pfanne ab und Pflanzenreste (Nadeln, Gras, Blätter) steigen zusammen mit dem Schaum an die Oberfläche. Deshalb werden die Pilze nicht intensiv gemischt, sondern nur mit einem Löffel untergetaucht und der Schaum abgeschöpft. Dann werden sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel in ein Sieb gegeben, ohne dass sie aus der Pfanne fallen, und unter fließendem Wasser gewaschen.

Die beliebtesten Rezepte zum Einlegen von Pilzen

Wahrscheinlich hat jede Familie ihre eigenen Zubereitungstraditionen – Geheimnisse der „Großmutter“, die an nachfolgende Generationen weitergegeben werden.

Die gebräuchlichsten und zugänglichsten Methoden sind Kaltsalzmethoden, mit denen Sie die wohltuenden Eigenschaften des wertvollen Pilzprodukts so weit wie möglich bewahren können. Die Technologien sind einfach, aber der Kochprozess ist aufgrund der natürlichen Fermentation recht langwierig. Die Pilze werden tatsächlich in ihrem eigenen Saft gekocht, wobei sie nach und nach salzen und eine pikante Säure erhalten, während ihr Fruchtfleisch dicht und elastisch bleibt.

Mit der Kaltmethode können alle Pilze zubereitet werden, aber die richtigen zum Einlegen sind Safranmilchpilze, Milchpilze, Trompetenpilze, Russula und Champignons. Fertige Gurken erweisen sich als sehr lecker; sie werden als eigenständiger Snack serviert, mit gehackten Zwiebeln gewürzt und mit Pflanzenöl gewürzt oder zu verschiedenen Fleisch- und Gemüsegerichten hinzugefügt.

Anzahl Portionen/Volumen: 3 l

Zutaten:

• frische Pilze – 5 kg;
• Steinsalz – 200-250 g.

Technologie Vorbereitungen:

1. Pilze werden von Schmutz und Verunreinigungen befreit und bei Bedarf sofort oder nach kurzem Einweichen (nicht länger als 20-30 Minuten) unter fließendem Wasser gewaschen. Reine Pilze werden nach Größe sortiert, große werden in Stücke geschnitten. Manche Hausfrauen empfehlen zusätzlich, sie schnell mit kochendem Wasser zu übergießen oder in kochendem Salzwasser (1 Teelöffel pro 1 Liter) 3-5 Minuten lang zu blanchieren. Vor dem Einlegen bedingt essbarer Pilze, zum Beispiel Milchpilze, Russula oder Volushek, müssen diese 5–6 Stunden bis 2–4 Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser zweimal täglich gewechselt wird.
2. Geben Sie eine Handvoll Salz in den Pökelbehälter und verteilen Sie es auf dem gesamten Boden. Vorbereitete Pilze werden in Schichten gelegt und gleichmäßig mit Salz bestreut. Für Safranmilchkapseln nehmen Sie 40 g Salz pro 1 kg, für alle anderen 50 g.
3. Auf Wunsch werden zwischen den Pilzschichten Gewürze hinzugefügt: Pfeffer (schwarze Erbsen und Piment), Lorbeerblatt, Dill, gehackte Zwiebeln, Knoblauchzehen, trockene Nelken, Meerrettich, Kirsch- oder Johannisbeerblätter. Gewürze verleihen unterschiedliche Geschmacksrichtungen, sodass ihre Auswahl und Menge von den persönlichen Vorlieben abhängt.
4. Nach dem Salzen wird der Behälter mit einem Holzkreis oder einer flachen Platte abgedeckt, auf die eine Ladung gelegt wird. Sobald sich die Pilze gesetzt haben, können Sie neue hinzufügen, bis der Behälter voll ist.
5. Stellen Sie den Behälter mit den Pilzen an einen kühlen, trockenen Ort ohne Sonnenlicht. Überprüfen Sie nach 5-6 Tagen den Zustand des Werkstücks. Wenn zu viel Salzlake vorhanden ist, können Sie diese ausschütten, in den Kühlschrank stellen und bei Bedarf wieder hinzufügen oder daraus Soßen zubereiten. Wenn nicht genügend Sole vorhanden ist, empfiehlt es sich, die Ladung zu erhöhen oder eine kleine Menge hinzuzufügen Gekochtes Wasser.

Bis zur vollständigen Zubereitung reifen die Pilze in Salzlake in 1–1,5 Monaten.

Viele Hausfrauen legen Pilze lieber heiß ein. Es ist auch universell einsetzbar, eignet sich jedoch besser für Sorten mit dichtem Fruchtfleisch: Steinpilze, Steinpilze, Espen und Steinpilze (sie werden 2-3 Tage lang eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird). Heißes Einlegen ist arbeitsintensiver, ermöglicht aber die sofortige Zubereitung von Pilzen in Gläsern, die sich bequemer im Kühlschrank aufbewahren lassen.

Anzahl Portionen/Volumen: 3-4 l

Zutaten:

• frische Pilze – 5 kg;
• Steinsalz – 10 EL. l.;
• Lorbeerblatt – 5 Stk.;
• Dill (frisch oder getrocknet) – 25 g;
• schwarzer Pfeffer (Erbsen) – 15 Stk.;
• schwarzer Pfeffer, süße Erbsen – 10 Stk.;
• trockene Nelken – 10-15 Stk.;
• schwarze Johannisbeerblätter – 10 Stk.

Technologie Vorbereitungen:

1. Geschälte Pilze werden sortiert: Bei großen Pilzen werden, wenn sie zusammen mit kleinen gesalzen werden, die Stiele abgetrennt und die Kappen in mehrere Teile geschnitten, dann wird alles in ein Sieb gegeben und unter fließendem kaltem Wasser gewaschen.
2. Gießen Sie Wasser in eine Emaillepfanne und geben Sie Salz hinzu. Die Sole wird in einer Menge von 0,5 Tassen Wasser und 2 EL zubereitet. l. Salz pro 1 kg Pilze. Die Pfanne auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Die Pilze werden portionsweise in die kochende Salzlake gegeben, während des Kochens vorsichtig umgerührt und der Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernt.
3. Wenn der Inhalt kocht, Pfeffer, Lorbeerblatt und andere Gewürze in die Pfanne geben. Die Garzeit für Steinpilze, Steinpilze und Espenpilze beträgt 20–25 Minuten, für Steinpilze 15–20 Minuten und für Steinpilze und Russula reichen 10–15 Minuten. Die Bereitschaft kann durch das Absetzen der Pilze am Boden und den Zustand der Salzlake, die transparent wird, festgestellt werden.
4. Gekochte Pilze werden in ein Sieb oder eine breite Schüssel gegeben, wo sie schneller abkühlen. Anschließend werden sie in Gläser ausgelegt, mit der entstandenen Salzlake gefüllt und verschlossen. Die Gläser werden an einen kalten Ort (Kühlschrank oder Keller) gestellt und 40-45 Tage stehen gelassen, bis die Pilze vollständig gesalzen sind.

Wer sich für vergessene Rezepte der ursprünglich russischen Küche interessiert und bereit ist, einige Anstrengungen zu unternehmen, um sie umzusetzen, wird daran interessiert sein, eine der Methoden von Elena Molokhovets kennenzulernen, die Kalt- und Heißsalztechnologien kombiniert.

Anzahl Portionen/Volumen: 3-4 l

Zutaten:

• frische Pilze (Steinpilze) – 5 kg;
• Steinsalz – 250-300 g.

Technologie Vorbereitungen:

1. Geben Sie frisch geschälte Steinpilze, die Sie im Herbst gesammelt haben, in einen Topf, salzen Sie sie großzügig und lassen Sie sie einen Tag lang stehen, wobei Sie häufig mit den Händen umrühren.
2. Nach einem Tag den freigesetzten Saft in einen Topf gießen, durch ein Sieb oder ein Käsetuch abseihen, leicht erhitzen (auf kaum noch warme Temperatur) und über die Pilze gießen.
3. Am nächsten Tag sollte der Saft wieder abgelassen, auf einen wärmeren Zustand erhitzt und zurückgegossen werden.
4. Am dritten Tag muss der abgetropfte Saft erhitzt werden, sodass er ziemlich heiß ist, über die Pilze gießen und drei Tage ruhen lassen.
5. Nach drei Tagen Salzen wird der Saft nicht abgelassen, sondern direkt mit den Pilzen auf das Feuer gelegt und zum Kochen gebracht.
6. Wenn die Pilze abgekühlt sind, werden sie mit dem Deckel nach oben in ein Glas, einen Topf oder eine Eichenwanne gegeben, mit der gleichen Salzlake übergossen und mit geschmolzenem (leicht warmem) Fett bestreut. Die Hälse der Gläser sind mit einer Blase verschlossen (moderne Hausfrauen können problemlos Plastikdeckel verwenden).
7. Im Winter werden gesalzene Pilze vor dem Verzehr mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, dann mehrmals mit klarem Wasser übergossen und auf dem Herd erhitzt, bis das gesamte Salz freigesetzt ist.

Wenn Sie Pilze für den Winter auf diese Weise salzen, sind sie nach dem Einweichen den frischen Pilzen sehr ähnlich und ergänzen mit ihrem Geschmack und Aroma perfekt Suppen, Eintöpfe und andere Gerichte.

Video

Wir bieten Ihnen noch einige weitere Rezepte zum Einlegen bestimmter Pilzarten: schwarze Milchpilze, Valuev und Russula

Marinieren und Salzen sind unterschiedliche Verfahren. Lesen Sie in diesem Artikel mehr über die Prinzipien des Einlegens von Pilzen.

Sie arbeitete mehrere Jahre als Redakteurin für Fernsehprogramme bei führenden Zierpflanzenproduzenten in der Ukraine. Auf der Datscha erntet sie von allen Arten landwirtschaftlicher Arbeiten am liebsten, aber dafür ist sie bereit, regelmäßig Unkraut zu jäten, zu ziehen, zu vergießen, zu gießen, zu binden, auszudünnen usw. Ich bin überzeugt, dass diese Gemüse und Früchte am leckersten sind mit eigenen Händen gewachsen!

Tomaten haben keinen natürlichen Schutz gegen Kraut- und Knollenfäule. Wenn die Kraut- und Knollenfäule befällt, sterben alle Tomaten (und auch die Kartoffeln), unabhängig davon, was in der Sortenbeschreibung steht („Sorte, die gegen die Kraut- und Knollenfäule resistent ist“ ist nur ein Marketingtrick).

Natürliche Giftstoffe kommen in vielen Pflanzen vor; Die in Gärten und Gemüsegärten angebauten Pflanzen bilden da keine Ausnahme. So enthalten die Kerne von Äpfeln, Aprikosen und Pfirsichen Blausäure und die Spitzen und Schalen unreifer Nachtschattengewächse (Kartoffeln, Auberginen, Tomaten) enthalten Solanin. Aber keine Angst: Ihre Zahl ist zu gering.

„Frostbeständige“ Sorten von Gartenerdbeeren (häufiger einfach „Erdbeeren“) brauchen ebenso Schutz wie gewöhnliche Sorten (insbesondere in Regionen, in denen es schneefreie Winter oder Frost und Tauwetter gibt). Alle Erdbeeren haben oberflächliche Wurzeln. Das bedeutet, dass sie ohne Schutz erfrieren. Die Versicherungen der Verkäufer, dass Erdbeeren „frostbeständig“, „winterhart“, „Fröste bis -35 °C vertragen“ usw. sind, sind eine Täuschung. Gärtner müssen bedenken, dass es bisher niemandem gelungen ist, das Wurzelsystem von Erdbeeren zu verändern.

Sowohl Humus als auch Kompost sind zu Recht die Grundlage des ökologischen Landbaus. Ihre Anwesenheit im Boden steigert den Ertrag deutlich und verbessert den Geschmack von Gemüse und Obst. Sie sind sich in ihren Eigenschaften und ihrem Aussehen sehr ähnlich, sollten aber nicht verwechselt werden. Humus ist verrotteter Mist oder Vogelkot. Bei Kompost handelt es sich um verrottete organische Reste unterschiedlicher Herkunft (verdorbenes Essen aus der Küche, Wipfel, Unkraut, dünne Zweige). Humus gilt als hochwertigerer Dünger; Kompost ist leichter zugänglich.

Bei Kompost handelt es sich um verrottete organische Reste unterschiedlicher Herkunft. Wie macht man? Sie legen alles auf einen Haufen, ein Loch oder eine große Kiste: Küchenabfälle, Spitzen von Gartenfrüchten, vor der Blüte geschnittenes Unkraut, dünne Zweige. All dies ist mit Phosphatgestein, manchmal Stroh, Erde oder Torf, geschichtet. (Einige Sommerbewohner fügen spezielle Kompostierungsbeschleuniger hinzu.) Mit Folie abdecken. Während des Überhitzungsprozesses wird der Stapel regelmäßig gewendet oder durchstochen, um frische Luft hereinzulassen. Normalerweise „reift“ Kompost zwei Jahre lang, aber mit modernen Zusatzstoffen kann er in einer Sommersaison fertig sein.

Humus ist verrotteter Mist oder Vogelkot. Die Zubereitung erfolgt wie folgt: Der Mist wird zu einem Haufen oder Haufen aufgehäuft, mit Sägemehl, Torf und Gartenerde geschichtet. Der Stapel ist mit einer Folie abgedeckt, um Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu stabilisieren (dies ist notwendig, um die Aktivität von Mikroorganismen zu erhöhen). Abhängig von den äußeren Bedingungen und der Zusammensetzung des Ausgangsmaterials „reift“ der Dünger innerhalb von 2 bis 5 Jahren. Das Ergebnis ist eine lockere, homogene Masse mit einem angenehmen Geruch nach frischer Erde.

Ein neues Produkt amerikanischer Entwickler ist der Tertill-Roboter, der Unkraut im Garten jätet. Das Gerät wurde unter der Leitung von John Downes (Erfinder des Roboterstaubsaugers) erfunden und arbeitet autonom bei allen Wetterbedingungen und bewegt sich auf Rädern über unebene Oberflächen. Gleichzeitig schneidet er mit dem eingebauten Trimmer alle Pflanzen unter 3 cm ab.

Die Heimat des Pfeffers ist Amerika, die Hauptzüchtungsarbeit zur Entwicklung süßer Sorten wurde jedoch in den 20er Jahren insbesondere von Ferenc Horvath (Ungarn) durchgeführt. XX Jahrhundert in Europa, hauptsächlich auf dem Balkan. Pfeffer kam aus Bulgarien nach Russland, weshalb er seinen üblichen Namen erhielt – „Bulgarisch“.

Für manche ist der Beginn des Herbstes ein trauriges Ereignis: Die Tage werden kürzer und es wird kälter. Manche hingegen freuen sich auf diese Jahreszeit, um ihre Farben und Geschenke zu genießen. Die meisten Menschen, die gerne Pilze sammeln und essen, fallen in die zweite Kategorie. Sie wissen, dass der September die produktivste Zeit ist. Feinschmecker ahnen schon im Vorhinein, wie sie es genießen werden. Gesalzene Pilze, für die jede Hausfrau ein Rezept hat und in mehreren Varianten, eingelegt, gebraten und gedünstet, sind immer gern gesehene Gäste auf dem Tisch. Und natürlich werden diese Geschenke des Waldes für die zukünftige Verwendung, für den Winter, aufbewahrt. Gesalzene Pilze sind nicht das einfachste Rezept: Sie müssen daran herumbasteln. Das Ergebnis ist es jedoch wert. Also gesalzen für den Winter.

Ein wenig über Sicherheit

In allen Familien, in denen Spaziergänge durch die Herbst- und Sommerwälder Tradition haben, wird den Kindern schon früh beigebracht, dass nicht alle Pilze gesund sind. Es wäre jedoch nicht verkehrt, Sie daran zu erinnern. Viele essbare Pilzarten haben „Doppelpilze“, die zu schweren Vergiftungen führen können. Daher ist es besser, Ihren ersten Pilzjagdausflug in Begleitung eines erfahrenen Freundes zu verbringen.

Auch Waldprodukte, die traditionell als Lebensmittel verwendet werden, müssen ernsthaft in Betracht gezogen werden. Fast jedes Rezept für eingelegte Pilze für den Winter beginnt mit Empfehlungen zur Vorverarbeitung der Produkte: Einweichen oder Kochen. Diese Punkte sollten auf keinen Fall übersprungen werden! Pilze, auch vollständig essbare Pilze, die an einem bekannten Ort wachsen, reichern perfekt Schadstoffe an.

Vorbereitungsphase

Beim Sortieren beginnen gesalzene Pilze. Bei den Kochrezepten geht es zunächst darum, die „Beutetiere“ des Waldes auszusortieren und in verschiedene Arten einzuteilen. Verschiedene Pilzsorten erfordern in der Regel eine leicht unterschiedliche Verarbeitung, daher ist es besser, sie nicht zu mischen. Anschließend wird alles unter fließendem Wasser von Ablagerungen und Schmutz gereinigt.

Der nächste Schritt ist das Einweichen. Hierzu gibt es unterschiedliche Empfehlungen. In manchen Fällen kann auf diesen Schritt verzichtet werden (z. B. bei der Zubereitung von gesalzenen Steinpilzen). Das Rezept für Zubereitungen aus den Gaben des Waldes, die sich durch bitteren Milchsaft auszeichnen (Svinushki, Bitterstoffe und andere), sieht immer vor, sie 3-5 Tage lang einzuweichen oder sogar zu kochen. Es ist notwendig, Trevulushka, Walpilze, Felchen und Milchpilze etwa drei Tage lang in kaltem Salzwasser aufzubewahren. In diesem Fall ist es notwendig, die Pilze an einem Ort unter Druck zu halten, an dem die Temperatur niedrig gehalten wird. Das Wasser muss mindestens zweimal täglich gewechselt werden. Um zu verhindern, dass die Pilze sauer werden, wird empfohlen, der Lösung Salz hinzuzufügen – etwa 3 % des Gewichts des Hauptprodukts.

Zwei Methoden

Es gibt zwei Möglichkeiten, gesalzene Pilze zuzubereiten. Das Kaltzubereitungsrezept beinhaltet das vorherige Einweichen von Waldprodukten nach den oben beschriebenen Grundsätzen. Die heiße Methode beginnt mit dem Kochen der Pilze. Für die erste Methode eignen sich Milchpilze, Volnushki, Russula, Valui, Geigen, weiße Pilze und Safranmilchpilze. Fast alle anderen Pilze werden heiß gesalzen.

(kalte Methode)

Duftende und leuchtende Safranmilchkapseln sind die Favoriten vieler Feinschmecker. Zum Einlegen werden pro Kilogramm Pilze folgende Zutaten verwendet:

schwarze Johannisbeerblätter - 20 g;

Salz - 40 g;

Lorbeerblatt - 2 g;

Piment - 4 Erbsen.

Die Safranmilchkapseln werden von Rückständen befreit, in ein Sieb gegeben und zweimal mit kochendem Wasser übergossen. Anschließend werden sie unter fließendem Wasser gewaschen. Gewürze werden auf den Boden einer geeigneten Schüssel gegeben und Pilze mit der Kappe nach oben darauf gelegt. Jede Schicht (5-6 cm) wird mit Salz bestreut; darüber werden Johannisbeer- und Lorbeerblätter und ein paar Pfefferkörner gegeben. Die Pilze werden mit einem sauberen Tuch abgedeckt, auf das ein Deckel gelegt wird (aus Holz oder Emaille mit dem Griff nach unten, er sollte frei in die Schüssel passen). Darauf wird ein Druck ausgeübt, beispielsweise ein gewaschener und gebrühter Stein (kein Ziegel oder Kalkstein!), der in Gaze eingewickelt ist. Sie sollten keine Metallgegenstände als Ladung verwenden.

Nach zwei bis drei Tagen sollte über dem Druck eine Sole entstehen. Geschieht dies nicht, muss die Belastung erhöht werden. Alle 2-3 Tage wird die überschüssige Salzlake abgelassen, bis die Pilze vollständig verdichtet sind.

Sie müssen Safranmilchkapseln an einem kühlen Ort aufbewahren, etwa zweimal pro Woche müssen Sie den Stoff wechseln und das Holzbrett oder den Deckel waschen.

Nicht nur für Safranmilchkapseln

Auf ähnliche Weise können Sie auch andere gesalzene Pilze zubereiten. Das Rezept eignet sich für Milchpilze, Steinpilze und Russula. Bei ersterem bleibt die gleiche Menge Salz erhalten. Für Volushkas und Russula etwas mehr nehmen – 50 g.

Ryzhiki kann nach 10-12 Tagen gegessen werden. Andere Pilzarten müssen länger gesalzen werden: Milchpilze – 30–40 Tage, Trompetenpilze – mindestens 40.

Rezept für heißes Kochen

Die zweite Möglichkeit zum Beizen besteht darin, die Hauptzutaten zu kochen. Dies ist die am häufigsten verwendete Methode, um Steinpilze für den Winter vorzubereiten. Für ein Kilogramm nehmen Sie:

Salz - 2 Esslöffel;

Lorbeerblatt - 2-3 Stück;

schwarzes Johannisbeerblatt - 2-3 Stück;

Kirschblatt - 4-5 Stück;

schwarzer Pfeffer - 4-5 Erbsen;

Dill - etwa 5 g;

Nelken - 3 Knospen.

Vorher müssen Sie sich vorbereiten (die Berechnung der Zutaten erfolgt speziell für zubereitete Pilze). Sie werden von Schmutz befreit, die Kappen werden von den Stielen getrennt (entweder werden nur die Kappen gesalzen, oder Kappen und Stiele werden getrennt gesalzen). Große Teile der Pilze werden auf die Größe kleinerer Stücke geschnitten. Wasser wird in einer Menge von einem halben Glas pro 1 kg zubereiteter Waldprodukte in die Pfanne gegossen. Gießen Sie das gesamte Salz in die Flüssigkeit und lassen Sie die Mischung kochen. Dann werden Pilze hineingetaucht. Kochen Sie sie etwa 30 Minuten lang und rühren Sie dabei ständig um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Nachdem der gesamte Schaum aus der Brühe entfernt wurde, können Sie Gewürze hinzufügen.

Wann die Pilze fertig sind, lässt sich leicht erkennen: Sie beginnen zu Boden zu sinken und die Salzlake wird klar. Nach dem Garen müssen die Kappen oder Stiele abgekühlt werden. Dazu ist es praktisch, sie in einen großen Behälter zu werfen. Anschließend werden die Steinpilze in den vorbereiteten Behälter gegeben, mit Salzlake aufgefüllt und verschlossen. Die Flüssigkeit sollte nicht mehr als 1/5 der Masse der Hauptzutat ausmachen. Steinpilze sind in etwa 40–45 Tagen fertig.

Nuancen

Auch andere Pilzsorten können Sie mit der heißen Methode einlegen. Je nach Sorte variiert die Garzeit ab dem Zeitpunkt des Kochens:

Grünfinken - 5-8 Minuten;

Milchpilze - 5-10 Minuten;

Steinpilze und Steinpilze - 20-30 Minuten;

Russula und Volushki – 10-15 Minuten;

Honigpilze - 25-30 Minuten;

Wert - 30-35 Minuten;

Die Safranmilchkapseln werden nicht gekocht, sondern nur zwei- bis dreimal mit kochendem Wasser übergossen.

Fast alle Pilze können nach 40-45 Tagen gegessen werden. Die Zubereitung von Valuis dauert etwas länger: Sie müssen etwa 55 Tage reifen.

Drehen

Vielen Hausfrauen ist eine Methode bekannt, mit der gesalzene Pilze länger haltbar gemacht werden können. Zu den Rezepten, sie für den Winter vorzubereiten, gehört auch das Konservieren. Die bereits vorbereiteten Pilze werden mit der gesamten Flüssigkeit in einen Topf gegeben und angezündet. Die Mischung zum Kochen bringen (Umrühren nicht vergessen!). Danach werden die heißen Pilze sofort in sterilisierte Gläser gefüllt und mit Deckeln abgedeckt. Der Behälter wird in einen Topf mit Wasser gestellt und zum Kochen gebracht. Halblitergläser werden 12–15 Minuten lang sterilisiert, Litergläser 15–20 Minuten. Es ist wichtig zu beachten, dass die Salzlake etwa 20 % der Masse der Pilze ausmachen sollte. Ist sie geringer, muss die Flüssigkeitsmenge erhöht werden. 1 Esslöffel Salz wird in einem Liter Wasser gelöst und mit dieser Mischung in die Gläser aufgefüllt.

Gesalzene Pilzgerichte: Rezepte für Kaviar und Salat

Mit einer der beschriebenen Methoden zubereitete Pilze schmecken sowohl im Winter als auch im Sommer, sowohl pur als auch als Bestandteil verschiedener Gerichte. Sie eignen sich beispielsweise hervorragend für herzhafte Salate, die besonders bei kaltem Wetter relevant sind. Vor der Zubereitung eines Gerichts werden gesalzene Pilze bei Bedarf eingeweicht oder gewaschen.

Für Salat mit Tomatendressing benötigen Sie:

gesalzene Pilze - 0,5 kg;

Knoblauch - 2 Zehen;

Tomatenmark und Essig – jeweils ein Esslöffel;

Pflanzenöl - 50 ml;

Frühlingszwiebeln, Dill, Petersilie.

Tomatenmark wird mit Essig und Öl geschlagen. Der Mischung werden gehackter Knoblauch und Kräuter hinzugefügt. Pilze werden in Streifen geschnitten. Anschließend werden sie mit der Soße vermischt.

Sie können einen weiteren Salat mit gesalzenen Pilzen zubereiten. Das Rezept beinhaltet 100 g eingelegte Gurken, Karotten, Rüben, Kartoffeln und Kohl pro 300 g geerntete Waldprodukte, sowie 50 g Zwiebeln, 50 ml Pflanzenöl, Zucker, Salz und Petersilie. Gemüse (Karotten, Rüben und Kartoffeln) muss gekocht, geschält, in Würfel geschnitten und der Kohl zerkleinert werden. Zwiebeln werden in halbe Ringe, eingelegte Pilze und Gurken in Scheiben geschnitten. Die Zutaten werden vermischt und mit Öl gewürzt. Nach Geschmack werden Salz und Zucker hinzugefügt. Das fertige Gericht wird mit Petersilie dekoriert.

Nicht weniger beliebt ist Kaviar aus gesalzenen Pilzen. Auch das Rezept ist recht einfach. Für 300–350 g Pilze nehmen Sie eine Zwiebel, eine Salzgurke oder eine eingelegte Gurke. Sie benötigen außerdem:

Pflanzenöl - 2-3 EL. l.;

Senf - 1 TL;

Essig (5%) - 2-3 EL. l.;

Salz und Pfeffer.

Pilze können gehackt oder gehackt werden. Dazu müssen Sie fein gehackte Zwiebeln und Gurken hinzufügen. Anschließend muss die Mischung mit Öl und in Essig verdünntem Senf gewürzt werden. Danach wird der Kaviar gesalzen und gepfeffert, gründlich gemischt und serviert. Falls gewünscht, können Sie dem Gericht Gemüse hinzufügen.

Gesalzene Pilze sind ein Rezept, das eine sorgfältige Zubereitung der Zutaten und viel Zeit erfordert, daher entscheiden sich nicht alle Hausfrauen für solche Zubereitungen. Der besondere Geschmack und das würzige Aroma dieses Gerichts sind jedoch die Mühe wert.

Das Einlegen von Pilzen ist die einfachste Art, sie für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Alle Pilze eignen sich zum Einlegen

Wie man Pilze einlegt

Gesalzene Milchpilze

Wir reinigen die Milchpilze sorgfältig und spülen sie unter fließendem kaltem Wasser ab. Große Milchpilze in mittelgroße Stücke schneiden. Die Pilze in einen Behälter geben und einschenken kaltes Wasser 5-6 Stunden lang, damit die Bitterkeit verschwindet. Anschließend die Milchpilze in Salzwasser (2 Teelöffel Salz pro 1 Liter Wasser) 20 Minuten kochen, dann unter fließendem Wasser abspülen. Wir schütten das Wasser nicht aus.

Knoblauch und Meerrettichwurzel schälen und fein hacken. Legen Sie die Milchpilze in mehreren Schichten mit dem Deckel nach unten in einen Behälter. Jede Schicht salzen, mit Johannisbeerblättern, Knoblauch und Meerrettich, Dillsamen und Pfeffer anrichten. Mit Gaze abdecken und das Gewicht auflegen; falls nicht genügend Salzlösung vorhanden ist, das Wasser hinzufügen, in dem die Milchpilze gekocht wurden. Lassen Sie die Milchpilze 2-3 Tage salzen. Dann füllen wir die Pilze in sterilisierte Gläser und drücken das Johannisbeerblatt darauf. Wir verschließen die Gläser mit Nylondeckeln und lagern sie im Kühlschrank oder Keller.

Milchpilze – 1 kg, Salz (nicht jodiert) – 4-5 EL. l., Knoblauch - 5-6 Zehen, Dillsamen - 5 EL. l., Meerrettichwurzel - 1 Stk., schwarzer Pfeffer - 6 Erbsen, Johannisbeerblätter.

Gesalzene Pfifferlinge.

Zunächst müssen die Pfifferlinge gründlich von allen Verunreinigungen befreit und gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden. Dabei muss sorgfältig vorgegangen werden, um die Pilze nicht zu beschädigen. Anschließend die Pfifferlinge in Salzwasser 15 Minuten kochen, auf ein Sieb geben und warten, bis die gesamte Flüssigkeit abgetropft und die Pilze abgekühlt sind.

Gießen Sie dann eine Schicht Salz auf den Boden eines Glas- oder Emaillebehälters und legen Sie Pfifferlingsschichten mit den Kappen nach unten darauf, wobei Sie jede Schicht mit grobem Salz bestreuen. Wenn der Behälter mit Pilzen gefüllt ist, decken Sie ihn mit einem Tuch ab, stellen Sie einen Holzkreis oder eine Schüssel darauf und üben Sie leichten Druck aus (Sie können beispielsweise eine mit Wasser gefüllte Flasche verwenden).

Lassen Sie die Pilze 3 Tage lang stehen, bis sie Saft produzieren. Anschließend können Sie neue Pilze hinzufügen und diesen Vorgang wiederholen, bis die Schrumpfung vollständig abgeschlossen ist. Anschließend müssen die Pfifferlinge zur weiteren Lagerung in einen Kühlraum gebracht werden (es ist darauf zu achten, dass die Pilze vollständig mit Salzlake bedeckt sind). Die Pfifferlinge sind in 1,5 Monaten fertig.

Für 1 kg frisch gepflückte Pfifferlinge: 50 g grobes Salz (und Kochsalz im Verhältnis 10 g Salz pro 1 Liter Wasser).

Pilzplatte.

Reinigen Sie die Pilze von Schmutz, waschen Sie sie gründlich und legen Sie sie drei Tage lang in Wasser ein (wechseln Sie das Wasser mehrmals). Dann 15-20 Minuten kochen lassen. und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Lassen Sie das Wasser abtropfen und bestreuen Sie die Pilze mit Salz. Die Pilze in einen Topf geben und mit Meerrettichstücken, Eichenlaub, Nelken und Knoblauchzehen belegen. Halten Sie den Druck einen Monat lang, reduzieren Sie ihn und geben Sie die Pilze nach 10 Tagen in Gläser, gießen Sie Öl darüber und schließen Sie die Deckel. Tiefgekühlt lagern.

Für 3 kg Herbstpilze (Volnushki, Milchpilze usw.): 3 EL. l. grobes Salz, Meerrettich, Eichenblätter, Nelkenknospen, Knoblauch, Pflanzenöl.

Pilze „Sortiert“.

Reinigen Sie die Pilze von Schmutz und schneiden Sie die Wurzeln ab. Die Champignons, Milchpilze und Russula sollten etwa 6 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden und die Safranmilchkapseln einfach abgewaschen werden. Legen Sie eine Schicht Salz auf den Boden der vorbereiteten Gläser und platzieren Sie die Pilze dort, bestreuen Sie sie mit Salz. Üben Sie Druck auf die Oberseite aus. Wenn sich die Pilze gesetzt haben, fügen Sie weitere hinzu, bis die Gläser bis zum Rand gefüllt sind.

5 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Überprüfen Sie anschließend, ob genügend Sole vorhanden ist. Wenn nicht, erhöhen Sie die Ladung. Nach 15 Tagen sind die Pilze fertig und sollten an einem kühlen Ort gelagert werden.

Für 1 kg Pilze - 40 g Speisesalz (4 TL).

Gesalzene Pilze mit Crunch.

Nachdem die Pilze gereinigt und mindestens 1 Stunde eingeweicht wurden, kochen Sie sie 20–30 Minuten in Salzwasser mit Gewürzen. Die Brühe abgießen, die Pilze kalt abspülen, in einem Sieb abtropfen lassen und trocknen lassen. Anschließend Gewürze und Salz in den Behälter geben (1,5–2 Esslöffel Salz pro 1 kg gekochte Pilze) und mit einer Serviette, einem Becher und einem Gewicht abdecken.

Nach 3-5 Tagen können Sie Pilze essen. Die Pilze sind gesalzen, jetzt müssen Sie sie aufbewahren. Pilze können in einer Wanne oder Pfanne im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden, denn... Pilze sollten immer in Salzlake liegen. Sie können sie aber auch in Gläser füllen, Pflanzenöl darüber gießen, mit einem Plastikdeckel verschließen und kalt aufbewahren. Ab dieser Menge erhalten Sie 5 Dosen à 0,8 Liter. Das Öl verhindert, dass die Salzlake gärt oder schimmelt, und wenn die Pilze zu salzig sind, können sie mit kaltem Wasser gewaschen werden.

Hallo, liebe Pilzsammler! Die fruchtbare Zeit ist gekommen, wenn warme Regenfälle das Wachstum von Myzel anregen und Sie auf eine ruhige Jagd gehen können. Und nachdem Sie volle Körbe mit den Geschenken der Natur gesammelt haben, müssen Sie schnell entscheiden, wie Sie den „Fang“ für den Winter aufbewahren möchten. Hier kommen Rezepte zum Einlegen von Pilzen zum Einsatz!

Früher habe ich mehr Pilze eingelegt, aber nachdem ich die Gurken meines Freundes probiert hatte, wurde mir klar, dass ich in meinem Leben viel verpasst hatte. Tatsächlich ist dieses nahrhafte Produkt in gesalzenem Zustand nicht nur ein eigenständiges Gericht, sondern auch das Hauptgericht für Suppen, Aufläufe und sogar Ihre Lieblingsbratkartoffeln. Es ist Zeit zu lernen, wie man Einlegerezepte verwendet!

Es ist erwähnenswert, dass fast alle Pilzarten zur Konservierung geeignet sind. Feinschmecker bevorzugen ausschließlich lamellare Sorten (Milchpilze, Milchpilze, Honigpilze, Walpilze, Russula), obwohl echte Liebhaber auch röhrenförmige Sorten (Steinpilze, Weißpilze) ernten.

Grundsätzlich ist es aus offensichtlichen Gründen verboten, nur giftige Pilze auf diese Weise zuzubereiten;

Phasen der Zubereitung von Pilzen zum Einlegen

Wie kann man also ein wertvolles Waldprodukt einlegen, ohne es zu verderben? Pilzsammler unterteilen den gesamten Prozess bedingt in mehrere Phasen; wir werden sie genauer betrachten.

Sammlung

Um etwas haltbar zu machen, muss man das Produkt natürlich vorbereiten. Das heißt, Sie müssen direkt in den Wald gehen. Aber ich werde Ihnen nicht beibringen, wie man Pilze sammelt – jeder hat seine eigenen Geheimnisse und Lieblingsorte. Eine andere Möglichkeit besteht darin, auf den Markt zu gehen und dort Rohstoffe zu kaufen, aber das ist nicht so interessant!

Wie ich bereits sagte, eignen sich Lamellenpilze am besten zum Einlegen, aber wenn sie nicht verfügbar sind, reichen alle aus, da die Auswahl der idealen Pilze schwierig sein kann.

Sortierung

Als nächstes müssen die Rohstoffe sortiert werden, vorzugsweise nach Sorte – Honigpilze zu Honigpilzen, Steinpilze zu Steinpilzen, Pfifferlinge zu Pfifferlinge. Manche wählerische Pilzsammler werfen alles auf einen Haufen. Hauptsache, ihr Geschmack ist nicht sehr unterschiedlich.

Aber ich rate Ihnen trotzdem, sich ein wenig Zeit zu nehmen und alles ehrlich zu machen und die Sorten und Arten der Pilze zu trennen. Besonders wichtig ist die Trennung der Rohstoffe nach der Salzmethode. So können Sie Safranmilchkapseln und Russula im Trockenverfahren salzen. Belyanki, Weiß, Volnushki, Podgrudki, Russula, Valui und Skripitsa kalt und der Rest – heiß.

Reinigung

Nach dem Sortieren sollte das Produkt von Schmutz, anhaftenden Blättern und Nadeln, Rückständen sowie Butter und anderen Arten mit äußerer Kruste befreit werden – und davon.

Der einfachste Weg, Russula- und Safranmilchkapseln zu reinigen, besteht darin, sie einfach mit einem feuchten Tuch abzuwischen oder abzubürsten. In seltenen Fällen wird das Produkt unter fließendem Wasser gewaschen, anschließend aber gründlich getrocknet.

Die restlichen Sorten werden in einem Sieb oder in Becken mit Wasser gewaschen, jedoch nicht lange, sondern sehr schnell. Tatsache ist, dass einige Pilze, insbesondere alte, leicht mit Wasser gesättigt werden und ihren Geschmack verlieren.

Die schmutzigen Stiele der Pilze werden abgeschnitten, bei manchen Sorten bis zur halben Länge.

Pilze schneiden

Einige Pilzarten zeichnen sich durch eine große Menge leicht oxidierbarer Stoffe aus (Champignons, Safranmilchkapseln, Steinpilze, Steinpilze), sodass sie an der Luft schnell dunkler werden. Um ihre Schönheit zu bewahren, müssen Sie eine Lösung vorbereiten (1 Liter Wasser, 10 g Salz und 2 g Zitronensäure) und die Pilze nach der Reinigung hineinwerfen.

Einweichen

Viele Sorten müssen vor dem Salzen eingeweicht werden, wobei die Dauer dieser Zubereitung unterschiedlich ist. Z.B:

• für wertvolle Arten (Champignon, Steinpilz, Steinpilz, Eiche, Steinpilz) - Nacht;
• für Trompeten, Russula, Milchpilze ca. 5 Stunden;
• Geigen, schwarze Milchpilze, Valuri und bittere Pilze, die sich durch eine große Bitterkeit auszeichnen, müssen bis zu 5 Tage, jedoch nicht weniger als drei, im Wasser aufbewahrt werden.

Natürlich müssen Sie in dieser Zeit das Wasser regelmäßig wechseln, idealerweise alle 3 Stunden. Dies ist jedoch nicht immer möglich, insbesondere bei längerem Einweichen und in der Nacht.

Wenn das Produkt stark verschmutzt ist, können Sie es zunächst 3-4 Stunden lang in Salzwasser (3 % Salz des Gesamtvolumens) einweichen und dann für die restliche Zeit sauberes Wasser verwenden.

Methoden zum Einlegen von Pilzen

Zu Hause können Sie Pilze auf drei verschiedene Arten einlegen: trocken, kalt und heiß. Jeder hat seine eigenen Eigenschaften. Ich rate Ihnen, Ihre Wahl auf die Art der Pilze zu stützen (ich habe dies in Abschnitt 2.2 erwähnt).

Heißes Einlegen von Pilzen - Rezepte

Bei der Heißsalzmethode werden die Rohstoffe erhitzt. Für die Nutzung gibt es zwei Möglichkeiten. In beiden Fällen ist die Zusammensetzung ungefähr gleich: Pilze, Salz in einer Menge von 40-50 Gramm pro Kilogramm, Meerrettich, Knoblauch, Dill, Estragon, Zwiebeln.

Rezept Nr. 1

Nach dem Einweichen und Waschen die Rohstoffe in kochendes Salzwasser geben und 20-25 Minuten kochen lassen. Sie können am Produkt selbst navigieren; wenn die Pilze fertig sind, sinken sie zu Boden.

Anschließend werden sie mit einem Schaumlöffel aufgefangen, mit kaltem Wasser gewaschen, abtropfen gelassen und in einen vorbereiteten Behälter gegeben, mit Salz und Gewürzen bestreut. Um zu verhindern, dass das Produkt schwimmt, wird ein Gewicht darauf gelegt. Die Delikatesse ist in etwa einer Woche fertig.

Rezept Nr. 2

Geeignet für Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze und Honigpilze. Sie werden in Salzwasser mit einer Menge von 45 Gramm Salz und einem Glas Wasser pro Kilogramm Rohmaterial gekocht. Ich füge hinzu, dass die Marinade das Produkt zunächst nur leicht bedecken sollte, da die Pilze bald reichlich Saft abgeben.

Danach wird das gekochte Produkt in sterile Gläser gefüllt und mit gekochtem Pflanzenöl gefüllt. Der Behälterhals wird mit Wachspapier umwickelt und in den Keller abgesenkt. Mit dieser Methode können Pilze gebraten, gedünstet, gekocht und sogar eingelegt werden!

Ich möchte hinzufügen, dass beim Kochen einer großen Produktmenge in mehreren Portionen das Wasser ständig gewechselt werden muss, da sonst die letzte Portion bitter schmeckt.

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Kaltes Einlegen von Pilzen

Der Kaltsalzvorgang ist etwas einfacher und schneller. Dafür benötigen Sie:

• Weichen Sie die Pilze je nach Art ein (Sie müssen die Pilze nicht einweichen, sondern einfach abwischen);
• Nehmen Sie einen Glas-, Emaille- oder Holzbehälter mit großem Hals, damit Sie bequem Druck ausüben können.
• wasche es, reinige es;
• Den Boden mit Salz bestreuen, Kirsch-, Johannisbeer-, Meerrettichblätter und Dillblüten darauflegen;
• Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach unten in die erste Schicht, fügen Sie dann Salz (in einer Menge von 40 Gramm pro kg Rohstoff) und Gewürze (Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeerblätter) hinzu und legen Sie eine weitere Schicht darauf.
• Ordnen Sie alle Rohstoffe auf diese Weise an.
• Legen Sie eine weitere Schicht Salz und die restlichen Blätter darauf.
• Decken Sie alles mit einem sauberen Tuch ab.
• mit einem Teller oder einem Holzkreis abdecken;
• Platzieren Sie einen Druck darauf – eine spezielle Scheibe, ein mit Wasser gefülltes Glas, damit die Pilze nicht schwimmen, aber auch nicht zu stark zerdrücken. Weitere Details zu dieser Salzmethode werden im Video beschrieben.

Wenn alle Schritte korrekt befolgt werden, geben die Pilze nach ein paar Tagen Saft ab und werden von der Salzlake bedeckt. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, müssen Sie entweder die Menge erhöhen oder etwas abgekochtes Wasser hinzufügen.

Die Gurken sind erst nach 1,5-2 Monaten gebrauchsfertig; den Behälter kalt stellen.

Trockenes Einlegen von Pilzen

Die Trockensalzmethode eignet sich nur für Russula- und Safranmilchkapseln, da diese Sorten keine Bitterkeit haben und sicher sind. Aber es ermöglicht Ihnen, schnell und fast problemlos einen „Fang“ zuzubereiten, und Sie können solche Gurken in nur 1-1,5 Wochen essen!

• Safranmilchkapseln oder Russula sollten gereinigt und mit einem Tuch abgewischt werden, um Schmutz zu entfernen. Wenn Sie sie dennoch waschen müssen, ist es wichtig, alles in einem Sieb und einem Handtuch gut zu trocknen.
• Anschließend werden die Rohstoffe mit dem Deckel nach unten in Gläser oder Keramikschalen gegeben und die Schichten mit Salz in einer Menge von 40 Gramm pro Kilogramm Produkt bestreut;
• Der Deckel des Behälters wird mit einem leichten Gewicht nach unten gedrückt, nach drei bis vier Tagen tritt der Saft aus und Sie können auf Wunsch eine neue Portion Pilze hinzufügen. Das Schöne an dieser Methode ist übrigens, dass Sie die ganze Saison über neue Portionen Russula- oder Safranmilchkapseln in einen Behälter geben können, bis dieser vollständig gefüllt ist.

Rezepte zum Einlegen verschiedener Pilzsorten

Jede Hausfrau hat ihre eigenen Geheimrezepte zum Einlegen von Pilzen für den Winter; unter Berücksichtigung der Vielfalt biete ich mehrere interessante Möglichkeiten an.

Wie man Milchpilze einlegt

Das Einlegen von Milchpilzen erfreut sich großer Beliebtheit, da das Produkt bei dieser Zubereitungsart sehr saftig, fleischig und knusprig ist. Es gibt zwei Möglichkeiten, Rohstoffe zu verschließen – kalt und heiß.

Wie man Milchpilze heiß einlegt

Beim Heißsalzen müssen Milchpilze nicht eingeweicht werden. Das Produkt wird einfach 20-25 Minuten lang gekocht, dann unter fließendem Wasser gewaschen und durch ein Sieb abgeseiht.

Anschließend werden die Rohstoffe in Gläsern oder anderen Behältern ausgelegt und mit Salz aus der bereits bekannten Menge von 40 Gramm bestreut. für jedes Kilogramm Produkt. Auf Wunsch können Sie Gewürze hinzufügen - Dill, Knoblauch, Meerrettichblätter. In nur einer Woche können die Gurken verkostet werden.

Wie man Milchpilze kalt einlegt – Schritt-für-Schritt-Rezept

Das Salzen besteht aus folgenden Punkten:

• Weichen Sie die Rohstoffe ein, bis sauberes Wasser vorhanden ist, und wechseln Sie das Wasser regelmäßig.
• nehmen Sie einen sauberen Behälter mit weitem Hals;
• Geben Sie Salz auf den Boden (insgesamt sollten 50 Gramm pro Kilogramm Produkt eingenommen werden), legen Sie Johannisbeerblätter, Meerrettich, Kirschen und Dillrosetten darauf.
• dann eine 6-10 cm dicke Schicht Milchpilze auslegen;
• oben - ein Teil des Salzes vom Gesamtvolumen;
• wieder eine neue Pilzschicht und wieder Salz;
• so ist das gesamte Produkt aufgebaut;
• die Oberseite ist wieder mit Blättern duftender Pflanzen bestreut;
• Als nächstes wird ein Teller oder ein Holzkreis platziert, mit Gaze umwickelt und Druck darauf ausgeübt.

Wie man Steinpilze einlegt

Steinpilze werden kalt und heiß gesalzen. Und wenn sich das erste tatsächlich nicht von dem unterscheidet, was zuvor gesagt wurde, dann weist das zweite einige Besonderheiten auf.

Wir brauchen also 1 kg. Rohstoffe, 1 l. Wasser, 45 gr. Salz, 2 Lorbeerblätter, 6 Johannisbeerblätter, 50 Gramm Dillblütenstände.

• Pilze müssen gereinigt und 30 Minuten lang in Salzwasser (1 TL pro Liter Flüssigkeit) gekocht und der Schaum abgeschöpft werden.
• Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen, abkühlen lassen und zusammen mit den Gewürzen in sterile Gläser füllen.
• Jede Pilzschicht wird mit 1 EL bestreut. Salz;
• Wenn alle Steinpilze verteilt sind, füllen Sie den Behälter bis zum Hals mit der gefilterten und gekochten Lösung, in der die Pilze gekocht wurden;
• Als nächstes müssen die Gläser nur noch aufgerollt, eingewickelt und langsam abkühlen gelassen und dann in die Kälte gestellt werden. Auf diese Weise sind die Steinpilze in 1,5 Monaten fertig.

Beizöl

Ich liebe eingelegte Butter, aber wie man sie salzt, habe ich erst vor Kurzem gelernt. Es stellt sich heraus, dass diese Pilze gesalzen sehr lecker sind.

Das Rezept ist einfach – für 1 kg Rohstoffe benötigt man 2 EL. Salz, 4 Lorbeerblätter, 5-6 Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen, Dill in Dolden oder Samen, mehrere Johannisbeerblätter.

• Die Butter wird gereinigt, gewaschen, 20–30 Minuten in Salzwasser gekocht und in einem Sieb abgetropft;
• Salz wird in eine Emailleschüssel gegeben, eine Schicht Öl wird auf die Kappen gelegt, Gewürze, erneut Salz und eine neue Schicht davon. Alle Pilze werden auf diese Weise ausgelegt und darauf ein flacher Teller und ein Spritzer aus einer mit Wasser gefüllten Flasche oder einem Glas.

Es ist bequemer, das Produkt in Gläsern aufzubewahren. Daher werden die Pilze nach einem Tag, wenn sie ihren Saft abgeben, in diesen Behältern ausgelegt und mit Salzlake gefüllt, sodass das Produkt vollständig bedeckt ist. Zur besseren Lagerung können Sie auch etwas Pflanzenöl darüber gießen. Und nach ein paar Wochen in der Kälte ist die Gurke fertig!

Das Zittern salzen

Sie können Volushki kalt oder heiß einlegen.

Hier ist die kalte Variante einfach interessanter, mit ihr:

• Sie sollten 7 Kilogramm Volushki, 200 Gramm, nehmen. Salz, 12 gr. Zitronensäure, 50 gr. Dillsamen, 20 gr. Kümmel, ein paar Kohlblätter;
• Sie müssen die Rohstoffe drei Tage lang in gesalzenem und angesäuertem Wasser einweichen und dabei die Flüssigkeit regelmäßig wechseln.
• Salz mit Gewürzen kombinieren;
• Legen Sie die Trompeten mit dem Deckel nach unten in Schichten von etwa 6 cm in eine Wanne oder einen anderen Behälter und bestreuen Sie sie mit Salz und Samen.
• Legen Sie ein Kohlblatt so darauf, dass es die gesamte Fläche bedeckt;
• mit einer Scheibe und einem Gewicht nach unten drücken;
• ein bis zwei Monate in der Kälte ruhen lassen.

Gesalzene Pilze aufbewahren

Es reicht nicht aus, zu wissen, wie man gesalzene Pilze richtig zubereitet; man muss auch wissen, wie man sie lagert und verwendet.

• Daher müssen Gurken bei einer Temperatur von 0 bis 6 Grad Celsius aufbewahrt werden. Im gefrorenen Zustand beginnt das Produkt zu bröckeln, und beim Erhitzen beginnt der Fermentationsprozess und das Produkt verschlechtert sich;
• Das Vorhandensein von Salzlake im Behälter muss ständig überwacht werden, da die Pilze sonst austrocknen und ihren Geschmack verlieren können. Um dies zu vermeiden, kann bei Bedarf abgekochtes Salzwasser in den Behälter gegeben werden;
• Wenn Schimmel auftritt, wird der die Gurke bedeckende Stoff gewechselt und der Druck gewaschen, nachdem alle Schimmelspuren mit einem trockenen, sauberen Tuch entfernt wurden.
• Nun, vor dem Kochen sollten gesalzene Pilze mit klarem Wasser gewaschen werden, um überschüssiges Salz zu entfernen; einige Sorten sollten sogar eingeweicht werden.

Rezepte zum Einlegen von Pilzen sind vielfältig und nicht zu kompliziert. Das Wichtigste hier ist also, geduldig zu sein und all diesen Reichtum zu Hause zu sammeln und dann zu reinigen, damit Sie im Winter die Gurken zur Freude Ihrer Familie und Freunde genießen können. Ich wünsche Ihnen eine erfolgreiche „stille Jagd“ und suche auf unserem Blog nach neuen Rezepten und Tipps!