Bundesamt für Bildung

„Ural State Technical University – UPI“

Fakultät für Wirtschaftswissenschaften und Management

Spezialität: Buchhaltung, Analyse und Prüfung

Aufsatz

Disziplin: Grundlagen der Produktionsprozesstechnologien

zum Thema: Schokoladenproduktionstechnologie

Jekaterinburg

Einführung

1. Geschichte der Schokolade

2. Eigenschaften der Rohstoffe

3. Kakaopulver-Technologie

4. Kakaosorten

5. Sammlung und Verarbeitung von Kakao

6. Schokoladenproduktion

7. Ausrüstung

8. Beschreibung der Formen zum Gießen von Schokoladenprodukten

9. Schokoladensorten und ihre Verwendung

10. Dunkle Schokolade verlängert das Leben

Abschluss

Referenzliste

Einführung

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Produktionstechnologie werden Süßwaren in zwei große Gruppen eingeteilt: Zucker und Mehl. Zu den Zuckerprodukten gehören Schokolade, Bonbons, Karamell, Toffee, Dragees, Marmelade, Marshmallows, Halva, orientalische Süßigkeiten und Kakaopulver; zu den Mehlprodukten gehören Kekse, Kekse, Cracker, Waffeln, Lebkuchen, Muffins, Brötchen, Kuchen und Gebäck.

Süßwaren haben einen hohen Energiewert, sind leicht verdaulich, haben einen angenehmen Geschmack, ein zartes Aroma und ein attraktives Aussehen.

Das Sortiment der in unserem Land hergestellten Süßwaren ist vielfältig, ändert sich ständig und umfasst rund 5.000 Artikel.

Der Nährwert von Süßwaren wird durch den für den menschlichen Körper notwendigen Stoffkomplex (Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Mineralien, Vitamine etc.) bestimmt.

Die Hauptrichtungen bei der Entwicklung neuartiger Süßwarenprodukte sind die Verbesserung des Produktsortiments für Baby- und Diäternährung, die Erhöhung des Proteingehalts und die Reduzierung des Kohlenhydratgehalts, vor allem des Zuckers. Da Protein nicht nur ein vollständiger, sondern auch ein knapper Bestandteil von Lebensmitteln ist, wird derzeit nach neuartigen proteinhaltigen Rohstoffen gesucht, die erfolgreich bei der Herstellung von Süßwaren (Milch usw.) eingesetzt werden können Milchprodukte, Soja, Maisgluten, teilentrahmte Masse aus Sonnenblumenkernen, Triticale-Mehl, Kama usw.). Um die biologische Wertigkeit von Produkten zu steigern, werden auch wertvolle Rohstoffe wie Obst und Gemüse verwendet. Um Proteine, Vitamine, Enzyme und andere biologisch aktive Substanzen zu erhalten, werden auch neue technologische Verfahren zur Herstellung von Süßwarenprodukten gesucht.

1. Geschichte der Schokolade

Um die Entstehung der Schokolade ranken sich viele Geschichten und Legenden. Jetzt verpflichtet sich niemand, den genauen Ort und die genaue Zeit seines Erscheinens zu nennen. Es ist allgemein anerkannt, dass die Maya-Indianer, die an den Küsten des Golfs von Mexiko lebten und sogar einen besonderen Gott hatten, der für den Kakao zuständig war, als erste das Geheimnis des Schokoladengeschmacks entdeckten. Damals galten Kakaobohnen als Währung, die auf Bäumen wuchs. Die Körner der göttlichen Frucht wurden „Cacaxolata“ genannt; Ihnen wurden allerlei wohltuende und teilweise mystische Eigenschaften zugeschrieben. Dies liegt zum Teil daran, dass die alten Mexikaner die anregenden Eigenschaften von Schokolade entdeckten.

Die Früchte des Schokoladenbaums haben einen sehr bitteren Geschmack und es dauerte lange, bis die Menschen das Geheimnis der Schokoladenherstellung perfekt beherrschten. Nur wenige Auserwählte, meist diejenigen an der Spitze der sozialen Leiter, durften das heilige Getränk trinken. Die Häuptlinge und Anführer der Stämme tranken das Getränk „chocolatl“ („choco“ – bitter, „atl“ – dem Kakao zugesetztes Wasser) aus goldenen Schalen. Der Aztekenführer Montezuma liebte das Schokoladengetränk so sehr, dass er täglich 50 Gläser trank.

Europäer begegneten dem heiligen Getränk erstmals im 16. Jahrhundert, als die Inkas dem großen Reisenden Christoph Kolumbus eine Schüssel Schokolade als Geschenk anboten. Aber er lehnte das Geschenk ab, da er es nicht zu schätzen wusste. Aber der Mitstreiter von Kolumbus, Hernando Cortez, kann zu Recht als der wichtigste Popularisierer der Schokolade angesehen werden, da er der erste war, der das Getränk nach dem Rezept der Inkas zubereitete. Man muss sagen, dass den Spaniern das Schokoladengetränk zunächst zu bitter erschien und sie ihm Rohrzucker hinzufügten.

In Spanien entstand sehr schnell eine Mode für „Schokolade“, die zu jeder Tageszeit getrunken wurde. Zwar erfuhren die übrigen europäischen Länder das Geheimnis des Inka-Getränks erst etwa ein halbes Jahrhundert später. Bis zu diesem Zeitpunkt hüteten die Spanier fast ein Jahrhundert lang eifersüchtig das Rezept für ein wunderbares Getränk. Als 1587 ein britisches Schiff ein mit Kakaobohnen beladenes spanisches Schiff kaperte, wurde die Ladung als wertlos vernichtet. Doch im 17. Jahrhundert wurde Schokolade an allen Königshöfen Europas beliebt und begann ihren Siegeszug von Frankreich aus dank der Frau von König Ludwig XIII., Anna von Österreich, einer gebürtigen Spanierin. Europäer, die den Geschmack von Schokolade schätzten, lieferten ihr eine weitere Legende, der zufolge der Baum, der so wunderbare Früchte hervorbringt, zweifellos im Garten Eden wuchs.

Im 18. Jahrhundert wurde der Schokolade die Fähigkeit zugeschrieben, Fieber und Magenkatarrh zu heilen und sogar das Leben zu verlängern. Allerdings war der Preis für Schokolade damals so hoch, dass sich nicht alle Schichten sie leisten konnten.

Im 19. Jahrhundert nahm die Zahl der Kakaoplantagen weltweit deutlich zu. Der Preis für Bohnen sank erheblich und Schokolade wurde zu einem beliebten und durchaus erschwinglichen Getränk.

Bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade nur in flüssiger Form verzehrt. Die ersten Fliesen, die in den 70er Jahren des 19. Jahrhunderts dank der englischen Firma Fry and Sons auf den Markt kamen, fanden sofort großen Anklang. Und 1876 erfand Daniel Peter eine neue Schokoladensorte – Milch. Das Milchpulver, eine notwendige Zutat für diese Sorte, wurde ihm von Henri Nestlé geliefert.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann man unter der Marke Nestlé Milchschokolade nach den Rezepten von Peter und Kohler, zwei der bekanntesten Spezialisten auf diesem Gebiet, herzustellen. 1929 fusionierten ihre Fabriken mit Nestlé, ebenso wie die Kaye-Fabrik, was die weitere Entwicklung des Unternehmens bestimmte. Es war Schokolade, die zur Hauptaktivität des Nestlé-Hauses wurde. Derzeit führt Nestlé die Tradition exzellenter Schweizer Schokolade auf fünf Kontinenten fort.

2. Eigenschaften der Rohstoffe

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Schokolade und Kakaopulver sind Kakaobohnen – die Samen des Kakaobaums, der in tropischen Regionen der Erde wächst. Aufgrund ihrer Herkunft werden Kakaobohnen in drei Gruppen eingeteilt: amerikanische, afrikanische und asiatische. Der Name kommerzieller Sorten entspricht dem Namen des Produktionsgebiets, des Landes oder des Exporthafens (Ghana, Bahia, Kamerun, Trinidat).

Je nach Qualität werden Kakaobohnen in zwei Gruppen eingeteilt: Edelkakaobohnen (Sortenkakaobohnen), die einen delikaten Geschmack und ein angenehm dezentes Aroma mit vielen Nuancen haben (Java, Trinidat), und Verbraucherkakaobohnen (gewöhnlich), die einen bitteren, säuerlichen Geschmack haben. saurer Geschmack und starkes Aroma (Baya, Accra).

Die Kakaobohne besteht aus einem harten Kern, der aus zwei Keimblättern, einem Embryo (Spross) und einer harten Schale (Kakaoschale) besteht. Die Hauptbestandteile von Kakaobohnen sind Fett, die Alkaloide Theobromin und Koffein, Proteine, Kohlenhydrate, Tannine und Mineralien, organische Säuren und Aromastoffe.

Fett (Kakaobutter), das im Kern in einer Menge von 51–56 % der Trockenmasse enthalten ist, ist für die Gestaltung der Eigenschaften von Schokolade von großer Bedeutung. Bei einer Temperatur von 25 °C ist Kakaobutter hart und spröde, bei 32 °C, d. h. Bei einer Temperatur unterhalb der menschlichen Körpertemperatur ist es flüssig und schmilzt daher rückstandsfrei im Mund. Dank dieser Eigenschaften der Kakaobutter schmilzt Schokolade als hartes und zerbrechliches Produkt beim Verzehr leicht.

Theobromin macht 0,3–1,5 % der Kakaokernfeststoffe und 0,5–1 % der Kakaoschalenfeststoffe aus. Theobromin und Koffein regen das menschliche Herz und Nervensystem an. Allerdings zeigt sich die stimulierende Wirkung von Theobromin auf die Herztätigkeit in einer schwächeren und milderen Form als bei Koffein. Darüber hinaus verursachen Theobromin und Koffein zusammen mit Tanninen den bitteren Geschmack von Kakaobohnen.

Kohlenhydrate von Kakaobohnen bestehen aus Stärke (5–9 %), Saccharose (0,5–1,6 %), Glucose und Fructose, Ballaststoffen (im Kern – 2,5 %, in der Kakaoschale – 16,5 %) und Pentosanen (im Kern – 1,5 %, in der Kakaoschale – 6 %. Der Proteingehalt im Kern der Kakaobohne beträgt 10,3–12,5 %, in der Kakaoschale 13,5 %.

3. Kakaopulver-Technologie

Der Rohstoff für die Herstellung von Kakaopulver ist Kakaokuchen, der nach dem Pressen der Kakaomasse übrig bleibt. Kakaokuchen, der nach dem Pressen die Form von Scheiben hat, wird zunächst in etwa 25 mm große Stücke zerkleinert, auf eine Temperatur von 35–40 °C abgekühlt und dann dem Mahlen zugeführt. Anschließend werden die Partikel durch den Luftstrom in den Kühler und dann in den Luftabscheider transportiert, in dem große Partikel abgetrennt und einer erneuten Zerkleinerung zugeführt werden. Die Fraktion mit kleinen Partikeln wird zur Verpackung geschickt.

Schokoladenprodukte zeichnen sich durch hervorragenden Geschmack und hohen Kaloriengehalt (540–560 kcal bzw. 2260–2330 kJ pro 100 g) aus. Dank des Theobromins und Koffeins lindert Schokolade schnell Müdigkeit und verbessert die Leistungsfähigkeit.

Im Prozess der technologischen Verarbeitung werden aus Kakaobohnen drei Haupthalbzeuge gewonnen: Kakaomasse, Kakaobutter und Kuchen. Zur Herstellung von Schokolade werden Kakaomasse und Kakaobutter verwendet; Kakaopulver wird aus Kakaokuchen gewonnen.

Es gibt drei Arten von Milchschokolade: dunkle, Milch- und weiße Schokolade. Dunkle Schokolade, die einen bittersüßen Geschmack hat, enthält Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter. Milchschokolade besteht aus Kakaomasse, Zucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter und verschiedenen Zusatzstoffen, hauptsächlich Vanille und verschiedenen Geschmacksrichtungen. Weiße Schokolade hat einen hervorragenden Milch- und Zuckergehalt.

Referenzliste

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5. Tokarev L.T. Herstellung von Süßwarenprodukten. / L.T. Tokarew. M.: Lebensmittelindustrie, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Es ist schwer, jemanden zu finden, dem Schokolade gleichgültig wäre – sie ist sowohl ein wunderbarer Genuss als auch ein Produkt, das die Produktion von Endorphinen fördert, die die Stimmung verbessern können. Die Technologie zur Herstellung von Schokolade in den besten Süßwarenfabriken wird ständig verbessert und aus verschiedenen Zutaten werden Riegel mit der gewünschten Farbe und dem gewünschten Geschmack erhalten.

Der Prozess der Herstellung echter Schokolade

Wie wird Schokolade in der Fabrik hergestellt und welche Zutaten werden für die Herstellung dieser erstaunlichen Delikatesse benötigt? Gemäß der richtigen Scwerden die Samen des immergrünen Kakaobaums verwendet, der aus den subäquatorialen Regionen Amerikas stammt. Die Pflanze, deren wissenschaftlicher Name Theobroma cacao ist, gehört zur Familie der Sterculaceae und ist in den Tropen weit verbreitet.

Heute wird Kakao, bei uns Schokoladenbaum genannt, auch auf anderen Kontinenten angebaut. Aber in freier Wildbahn kommt es an der Küste Mexikos, in Mittel- und Südamerika vor. Die Höhe des Baumes hängt vom Wuchsort ab und liegt zwischen 10 und 20 Metern. Bei der Kultivierung wird die Höhe durch Beschneiden reguliert und erreicht selten 7 Meter. Kakaoblätter sind dünn, länglich-elliptisch, bis zu 30 Zentimeter lang, die Blüten sind klein, wachsartig, rosa-weiß und erscheinen auf der Oberfläche des Stammes und der großen Zweige. Die kakaohaltige Frucht, deren Reifung vier Monate dauert, ist klein und zwischen 20 und 38 Zentimeter lang. Von Aussehen Sie ähnelt einer großen Gurke oder einer kleinen Melone, mit einer ledrigen, leicht holzigen Schale aus Rot, Rotbraun, Grün oder Gelb, deren Farbe sich mit zunehmender Reife ändert. Eine Kakaofrucht enthält 20 bis 50 Bohnen, eingetaucht in eine zähflüssige, klebrige Flüssigkeit, die an der Luft aushärtet. Der einzelne Samen (Bohne) ist mit einer öligen Schale bedeckt.

Abhängig davon, wo sie angebaut werden, werden Kakaobohnen für echte Schokolade in amerikanische, afrikanische und asiatische Kakaobohnen unterteilt. Die größten Exporteure von Kakaobohnen sind Länder wie die Elfenbeinküste, Venezuela, Indonesien, Ghana, Kamerun, Brasilien und Ecuador.

Als die beste gilt die Gruppe der Criollo-Sorten, die sich durch einen milden Geschmack auszeichnen. Es wird in Venezuela, Costa Rica und Nicaragua gezüchtet. Die Sorten der Forastero-Gruppe sind bei Produzenten und Exporteuren am häufigsten. Die Kakaobohnengruppe Ca Labasillo ist die günstigste von allen, aber auch die niedrigste Qualität.

Richtige Technologie zur Herstellung von Schokolade

Woraus wird Schokolade in modernen Fabriken hergestellt? Zur Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen aller drei Sorten verwendet. Sie werden mit großen, langen Messern (Macheten) aus Baumstämmen geschnitten und in Körben gesammelt. Anschließend wird die Ernte auf Haufen gekippt und die Früchte in mehrere Stücke geschnitten. Der nächste Schritt im Schokoladenherstellungsprozess besteht darin, die Kakaobohnen vom Fruchtfleisch zu trennen – ein erfahrener Schnitzer öffnet innerhalb einer Stunde bis zu fünfhundert Früchte des Schokoladenbaums.

Bei der Herstellung von Schokolade werden Kakaobohnen auf Paletten ausgelegt und mehrere Tage lang fermentiert. Unter dem Einfluss natürlicher Hefen und Enzyme werden sie dunkler und erhalten einen hellen Schokoladengeruch und -geschmack. Nach Abschluss dieses Prozesses werden die Früchte entsprechend der richtigen Technologie zur Schokoladenherstellung in der Sonne getrocknet und gebraten, wobei die Schale entfernt wird. Anschließend werden sie sortiert und zur Weiterverarbeitung verpackt.

Im nächsten Schritt der Schokoladenproduktion in der Fabrik werden Kakaobohnen gemahlen, um eine pastöse Masse namens Kakaomasse zu erhalten. Interessant ist, dass die Fette, aus denen Kakaobohnen bestehen, beim Erhitzen schmelzen und nach dem Mahlen die Kakaomasse in flüssiger Form anfällt, beim Abkühlen jedoch eindickt und aushärtet. Das Produkt eignet sich mittlerweile zur Herstellung von Schokolade sowie für den Einsatz in kosmetischen und pharmazeutischen Produkten.

Das wertvollste Produkt, das durch das Pressen von Kakaomasse gewonnen wird, ist Kakaobutter. Es ist nicht nur einer der wesentlichen Bestandteile von Schokolade, sondern wird auch zur Herstellung von Salben in der Kosmetik verwendet. Es ist Kakaobutter, die der Schokolade ihren einzigartigen Geschmack verleiht. Es hat aber auch einige einzigartige Eigenschaften, da es aus drei Arten von Fetten besteht. Eines davon ist identisch mit dem Fett im Olivenöl. Beim zweiten handelt es sich um eine Art sogenanntes gesättigtes Fett, das in der Leber in ein dem Olivenölfett ähnliches Fett umgewandelt wird. Die dritte Fettart trägt zur Stärkung der Zellmembranen unseres Körpers bei. All dies deutet darauf hin, dass das in der Kakaobutter enthaltene Fett für den Menschen nicht schädlich ist.

Der bei der Zubereitung anfallende Trockenrückstand wird gemahlen und so das bekannte Kakaopulver gewonnen, das in der Süßwarenherstellung und zur Zubereitung von Kakaogetränken verwendet wird.

Sehen Sie sich ein Video an, wie Schokolade in modernen Fabriken hergestellt wird:

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Schokolade aus Kakaobohnen

Die Kakaobohnen des Schokoladenbaums enthalten bis zu 300 verschiedene wohltuende Inhaltsstoffe. Die ungefähre chemische Zusammensetzung von Schokolade aus Kakaobohnen ist wie folgt: Fette – 54 %, Proteine ​​– 11,5 %, Zellulose – 9 %, Stärke und Polysaccharide – 7,5 %, Tannin – 6 %, Wasser – 5 %, Mineralien und Salze – 2,6 %, organische Säuren – 2 %, Saccharide – 1 % und Koffein – 0,2 %. Zu den in Kakaobohnen enthaltenen Stoffen gehören: Anandamid, Arginin, Dopamin, Epicatechin, Histamin, Cocohil, Serotonin, Tryptophan, Tyramin, Phenylethylamin, Polyphenol, Salsolinol, Magnesium.

Angesichts der chemischen Zusammensetzung von Schokolade ist der Nährwert des Produkts sehr hoch. Der Kaloriengehalt von 100 g fertiger Tafelschokolade beträgt etwa 550 kcal.

Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass die in Kakaobohnen enthaltenen Fette zu den gesättigten Fetten zählen, aber keine schädliche Wirkung auf den menschlichen Körper haben – Schokolade erhöht den Cholesterinspiegel im Blut nicht. Die Zusammensetzung der Kakaobohnen ist so, dass sich die darin enthaltenen Elemente organisch ergänzen. Chrom ist beispielsweise am Abbau von Glukose beteiligt, sorgt für die Aufrechterhaltung eines normalen Blutzuckerspiegels und fördert den Fettstoffwechsel. All das brauchen wir sowohl in der Kosmetik als auch bei der richtigen Ernährung.

Schauen wir uns eine Tafel Schokolade oder ein anderes Schokoladenprodukt an und überlegen, wie das entsteht, was wir so sehr lieben und oft in großen Mengen essen? Woraus besteht diese Delikatesse? Wie entsteht weiße Schokolade? Woher stammen Kakaobohnen? Wenn Sie diese Fragen nicht sofort beantworten konnten, dann versuchen wir es gemeinsam herauszufinden. Heute gehen wir ins Schokoladenmuseum, einst die Schokoladenfabrik des Herstellers Stollwerck (deutsch: Stollwerck) in der deutschen Stadt Köln.

Wo fängt also alles an? Am Kakaobaum – einer Baumart aus der Gattung Theobroma (lat. Theobroma) – ist alles klar. In freier Wildbahn wachsen solche Bäume in den tropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas, in Mexiko, aber derzeit wird Kakao in allen tropischen Ländern angebaut.

Kakaofrüchte, die länglichen, rauen Zitronen ähneln, reifen in 4–7 Monaten und werden dann von Arbeitern (früher meist Sklaven) geschnitten. Eine solche Frucht wiegt ab 300 Gramm. bis zu 1 kg.

Im Inneren der Frucht sind Kakaobohnen in fünf Reihen entlang von Längsrillen angeordnet, umgeben von Fruchtfleisch. Sie werden zur Herstellung von Schokolade benötigt. In der Frucht können sich 20 bis 60 Samen befinden. Je nach Rezept können aus einer Frucht ein halber bis drei Riegel (100 g) hergestellt werden.

Allerdings müssen sie zunächst fermentiert und getrocknet werden. Kakaobohnen werden in Holzkisten gegossen und mit Bananenblättern bedeckt. Durch diesen Fermentationsprozess geben die Früchte bei Temperatureinwirkung ihr Aroma frei und werden weniger bitter. Anschließend werden die Kakaobohnen etwa eine Woche lang in der Sonne getrocknet.

Anschließend werden die Kakaobohnen kontrolliert, sortiert, nach Sorten klassifiziert, gereinigt, gewogen, verpackt und zum Kunden transportiert.
Die Hauptproduzenten von Kakaobohnen sind: Elfenbeinküste, Indonesien, Ghana, Nigeria, Kamerun, Brasilien, Ecuador.

Im nächsten Schritt werden die Kakaobohnen geröstet, um ihr spezifisches Aroma freizusetzen.

In speziellen Anlagen werden die Schalen abgetrennt und anschließend zu Kakaomasse (oder Kakaomasse, die beim Erhitzen entsteht) zerkleinert.

Im nächsten Schritt wird die Kakaomasse unter eine Presse gegeben und die Kakaobutter ausgepresst. Die restliche Masse wird zu Kakaopulver gemahlen. Sie können mit der Schokoladenherstellung beginnen.

Nach mehreren weiteren technischen Schritten erfolgt das sogenannte Conchieren – das Mischen der Zutaten.

Beispielsweise besteht eine Tafel Vollmilchschokolade aus folgenden Bestandteilen: 40 % Zucker, 25 % Milchpulver, 20 % Kakaobutter, 14 % Kakaomasse, 0,5 % Lecithin und 0,5 % Vanillin (insgesamt: 34 % Kakao). Weiße Schokolade enthält überhaupt keine Kakaomasse.

Im letzten Schritt erfolgt die Temperierung, die Schokolade wird mehrmals erhitzt und abgekühlt. Das fast fertige Produkt muss noch in Formen gegossen und wieder abgekühlt werden.

Der letzte Schritt ist das Verpacken und Verpacken.

Dies waren die Hauptstufen der Schokoladenproduktion. Je nach Sorte und Art des Produkts ergeben sich natürlich neue Schritte und Stufen.

Noch ein paar Fotos aus dem Kölner Schokoladenmuseum.

Freunde, genießt euren Tee!

Abschnitt 2.2. Produktionsstruktur des Unternehmens

Der Zweck dieses Abschnitts besteht darin, die Anzahl der Arbeitnehmer unter Berücksichtigung der eingesetzten Technologie, der Produktionsorganisation und des Tätigkeitsumfangs zu rechtfertigen.

Schauen wir uns die San (Abbildung 2.2.).

Unternehmen, bei denen der Prozess der Verarbeitung von Kakaobohnen zu Schokolade von Anfang bis Ende stattfindet, kann man an einer Hand abzählen. Dabei handelt es sich beispielsweise um sehr große Unternehmen, etwa um Mitglieder der United Confectioners Holding.

Schokoladenproduktionstechnologie

Abb.2.2. Schokoladenproduktionstechnologie

Technologisches Diagramm zur Herstellung von Schokolade

Abb.2.3. Technologisches Diagramm zur Herstellung von Schokolade

Da es sich bei diesem Unternehmen um ein Kleinunternehmen handelt, wird es Kakaoprodukte von Lieferanten von Zutaten für die Süßwarenindustrie beziehen, insbesondere von:

Kakaonibs

Aromen

Lieferanten von Kakaonibs, Aromen, Nüssen:

Handelshaus „Arcade“

107553 Moskau, st. Amurskaya, 1, Gebäude 13

LLC „Chocolandia“

119571 Moskau, st. 26 Baku-Kommissare, 11, Gebäude 1

Folglich beginnt der technologische Prozess mit dem Mahlen von Kakaonibs.

Technologischer Prozess

1. Kakaonibs mahlen

Geröstete und gereinigte Kakaonibs werden gründlich zerkleinert, wodurch das Zellgewebe zerstört wird, was die Freisetzung der Kakaobutter aus den Zellen erleichtert. Je besser die Kakaonibs zu diesem Zeitpunkt gemahlen sind, desto voller und dezenter schmeckt die Schokolade. Die Größe der festen Kakaopartikel, die durch die Mahlanlage gelangen, sollte 75 Mikrometer nicht überschreiten – dieser Kakao wird Kakaomasse genannt. Kakaomasse im erhitzten Zustand (über 35 °C) ist eine Suspension, die aus zwei Phasen besteht: flüssig – Kakaobutter und fest – kleine Partikel des Zellgewebes von Kakaobohnen.

Der Prozess des Mahlens von Kakaonibs wird in verschiedenen Maschinentypen durchgeführt, um Kakaomasse mit hoher Dispersion zu erhalten.
Beim Mahlvorgang der Kakaonibs wird das Produkt durch starke Reibung erhitzt und in eine leicht schwebende Masse umgewandelt, die sich leicht mit Pumpen transportieren lässt. Nach dem Mahlen beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaomasse 2–2,5 %, der Anteil an fester Phase beträgt 90–95 %.

Abb.2.4. Kakaonibs

2. Drücken

Kakaomasse enthält 54 % Kakaobutter – eine sehr wertvolle Substanz, die für die Herstellung echter Schokolade notwendig ist. Kakaomasse wird in speziellen Vorrichtungen gesammelt und auf 85–90 °C erhitzt und unter ständigem Rühren gelagert, um eine Trennung der flüssigen und festen Phase zu verhindern. Aus Kakaomasse wird Schokoladenmasse hergestellt und Kakaobutter gewonnen, die den zweiten Hauptbestandteil der Schokoladenherstellung darstellt.

Der Pressvorgang erfolgt bei einer Temperatur von etwa 100 °C und einem Druck von bis zu 4,5–5,5 MPa. Der Presszyklus beträgt 15–40 Minuten, abhängig von der Fettmenge im Kuchen, aus der Kakaopulver gewonnen wird. Nach dem Pressen wird die Kakaobutter bei einer Temperatur von 50–60 °C gelagert. Der nach dem Pressen erhaltene Kakaokuchen wird heiß und über ein Förderband zum Mahlen in einen Kuchenbrecher geleitet. Anschließend wird der Kuchen abgekühlt und in Zwischenlagerbehälter verbracht.

Abb.2.5. Kakaomasse

3. Mischen und Mahlen

Kakaomasse, Zucker und ein Teil der Kakaobutter werden in bestimmten Anteilen gemischt. Nach dem Mischen wird die Masse zum Mahlen geschickt. Dieser Schritt ist bei der Schokoladenherstellung sehr wichtig: Je höher der Mahlgrad, desto feiner der Geschmack. Der Gesamtgehalt an natürlichen Kakaoprodukten in einer solchen Mischung bestimmt maßgeblich nicht nur die Qualität, sondern auch die Kosten der Schokolade. Dies gilt insbesondere für den Gehalt an Kakaobutter – einem ebenso wertvollen wie teuren Produkt.

Die Hauptanforderung an den Mischprozess ist die gründliche und gleichmäßige Durchmischung aller Bestandteile, um eine homogene, plastische, teigartige Masse zu erhalten.
Vor dem Mischen werden die Komponenten entsprechend der Rezeptur dosiert. Zunächst wird die Kakaomasse in den Mixer gegeben, dann Puderzucker und andere Zusatzstoffe und schließlich wird Kakaobutter in einem solchen Verhältnis eingefüllt, dass der Gesamtfettgehalt in der Schokoladenmasse 26–30 % beträgt. Anschließend wird die Schokoladenmasse zerkleinert. Beim Mahlen erhält die Schokoladenmasse ein teigiges Aussehen. Während sich die Feststoffpartikel entlang der Walzen bewegen, werden sie zerkleinert, ihre Gesamtoberfläche vergrößert sich stark und die Masse wird pulverförmig. Kakaobutter, die sich über eine deutlich vergrößerte Gesamtoberfläche der Masse verteilt, bildet einen dünnen Film, der zum Austrocknen der Masse führt.
Die zerkleinerte Schokoladenmasse wird beim Erhitzen und gründlichen Mischen mit Kakaobutter verdünnt, um von einem pulverförmigen in einen flüssigen Zustand überzugehen.

4. Conchieren

Dies ist einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Schokolade. Nach dem Mischen und Mahlen wird die Schokoladenmasse einem Conchieren unterzogen – einem intensiven Kneten bei hohen Temperaturen. Sein Zweck besteht darin, die gesamte Restfeuchtigkeit zu entfernen, unverträgliche Geschmäcker und Aromen sowie noch vorhandene Klumpen zu beseitigen sowie flüchtige Säuren und übermäßige Bitterkeit zu verdrängen. Das Conchieren gewährleistet eine optimale Geschmackserhaltung im Endprodukt sowie eine gute Homogenität der Mischung, die für das Aussehen der Schokolade äußerst wichtig ist. Das Conchieren ist ein sehr langer Prozess (von 24 bis 72 Stunden). Gleichzeitig wird die Konsistenz der Schokolade homogener und der Geschmack wird zarter, „schmelzender“. Nach der Verarbeitung der Schokoladenmasse werden die übrigen im Rezept angegebenen Komponenten hinzugefügt: Kakaobutter und Lecithin – um die Masse zu verflüssigen und das Gießen in Formen zu optimieren; natürliches Aroma (Vanillin) – um der Schokolade ein subtileres, raffinierteres Aroma zu verleihen.

Abb.2.6. Schokoladenmasse conchieren

5. Temperieren

Das Temperieren ist ein wichtiger Schritt bei der Schokoladenherstellung. Nach dem Conchieren muss die heiße Schokoladenmasse abgekühlt werden, allerdings muss dies aufgrund des darin enthaltenen Kakaobuttergehalts in mehreren Schritten erfolgen. Tatsache ist, dass Kakaobutter ein polymorphes Fett ist. Beim Abkühlen kristallisiert es und verfestigt sich, kann aber je nach Abkühlbedingungen unterschiedliche Formen annehmen. Das Temperieren ist notwendig, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter die stabilste Form erhält. Dazu wird die heiße Schokolade zunächst auf 28 °C abgekühlt und anschließend erneut auf 32 °C erhitzt. Wird zumindest in einer der Temperierungsstufen gegen die Technologie verstoßen, wirkt sich dies unmittelbar auf das Aussehen und die Struktur der Schokolade aus. Beispielsweise kann auf seiner Oberfläche ein charakteristischer weißer Belag entstehen. Dieses „graue Haar“ ist das Ergebnis unsachgemäßer Temperierung. Darüber hinaus treten „graue Haare“ nicht sofort, sondern erst nach einiger Zeit auf. Darüber hinaus kann Schokolade grob und bröckelig werden, wenn sie nicht richtig abgekühlt wird. Gleichzeitig bleiben seine Geschmackseigenschaften erhalten, die Präsentation wird jedoch hoffnungslos beeinträchtigt.

Abb.2.7. Oberfläche aus Schokolade mit normaler Temperierung

Abb.2.8. Oberfläche aus schlecht temperierter Schokolade

In Abbildung 2.7. Die Oberfläche von Schokolade weist bei normaler Temperierung praktisch keine nennenswerten Vorsprünge oder Höhenunterschiede auf. In Abbildung 2.8. Auf der Oberfläche schlecht temperierter Schokolade sind deutlich hervorstehende nadelförmige Kakaobutterkristalle zu erkennen, die sich bei der Lagerung der Schokolade spontan gebildet haben.

6. Formen

Nach dem Temperieren wird die Schokolade in erhitzte Formen gegossen. Gleichzeitig werden der Schokolade, wenn es das Rezept erfordert, verschiedene Zusatzstoffe (z. B. Nüsse) zugesetzt. Danach wird die Schokolade in Kühlkammern geschickt. Hier härtet die Schokolade aus und ihre Oberfläche erhält einen schönen Glanz. Dann werden die Formen mit der gefrorenen Schokolade auf den Kopf gestellt und auf das Förderband geschüttelt.

Dadurch hat die fertige Schokolade eine harte, spröde, spezifische Struktur, die in Aroma und Geschmack nur für Schokolade charakteristisch ist.
7. Verpackung und Etikettierung

Der letzte Schritt der Schokoladenproduktion ist die Verpackung und Etikettierung. Vom Kühlschrank werden die Schokoriegel über ein Fördersystem zur Verpackung transportiert. Hier verpacken spezielle Maschinen Schokoriegel in Etiketten.

8. Bedingungen und Haltbarkeit

Schokolade sollte bei einer Temperatur von 18 ± 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von weniger als 75 % transportiert und gelagert werden. Während der Lagerung ist Schokolade besonders hitzeempfindlich. Daher ist die Einhaltung der erforderlichen Lagertemperatur unbedingt erforderlich. Wenn diese Bedingungen nicht erfüllt sind, kann die Schokolade „vergrauen“ und ihre Präsentation verlieren.

Ausrüstung

Im geplanten Unternehmen wird moderne Ausrüstung installiert – die ChocoEasy-Produktionslinie.

Produktivität 150-300 kg pro Tag.

Die Dauer des Vorgangs beträgt 8 Stunden.

Abbildung 2.9. Ausstattung „ChocoEasy“

Das ChocoEasy-Modul besteht aus folgenden Teilen:

Modul zur Aufbereitung und Zwischenlagerung von Zucker und Trockenstoffen.

Modul zum Schmelzen und Zwischenlagern von Kakaomasse und Kakaobutter.

Conche zum Trocken- und Nassconchieren.

Perlmühle zum Feinmahlen von Schokoladenmasse.

Komplette Gerätesteuereinheit.

°Die Schokoladenherstellung ist ein ziemlich komplizierter Prozess, der viel Zeit und Mühe erfordert. Das Endergebnis ist es jedoch wert, denn nicht umsonst werden Schokoladenprodukte als eines der köstlichsten und gesündesten Desserts bezeichnet. Die Hauptrohstoffe für diese Delikatesse sind Kakaobutter und Kakaomasse. Außerdem kann ein leckerer Riegel Zucker, Aromen, verschiedene Zusatzstoffe (Nüsse, Rosinen, Erdnüsse), Milch oder Trockensahne enthalten.

Der Hauptbestandteil sind Kakaobohnen. Sie werden aus den Früchten eines sehr schönen Kakaobaums gewonnen. Solche Bäume wachsen in Afrika. Am Baum erscheinen etwa 30 Schoten, die jeweils bis zu 40 Bohnen enthalten. Im rohen Zustand haben sie einen adstringierenden und bitteren Geschmack. Der unangenehme Geschmack der Früchte entsteht durch die große Menge an darin enthaltenen Tanninen.

Produktionsflussdiagramm

Das technologische Schema der Schokoladenherstellung umfasst die folgenden Phasen:

1. Primärverarbeitung von Kakaobohnen – um den herben Geschmack der Früchte zu mildern und das angenehme Aroma des Kakaos zu verstärken, werden die geernteten Früchte einer Fermentation unterzogen. Danach gehen sie in Fabriken, wo sie folgenden Bedingungen ausgesetzt werden:
   • Reinigen und Sortieren – die Bohnen gelangen zu speziellen Sortier- und Reinigungsmaschinen, wo sie nach Größe sortiert werden.
   • Braten – bereits sortierte und geschälte Früchte werden einer Wärmebehandlung unterzogen. Diese Phase trägt dazu bei, den Geschmack des Produkts zu verbessern, überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen und die Mikroflora zu zerstören. Die Bohnen werden auf eine Temperatur von 150°C erhitzt.
   • Zerkleinern – Nachdem die Körner auf 25 °C abgekühlt sind, werden sie einer Zerkleinerungs- und Siebmaschine zugeführt. Die Maschine zerkleinert die Bohnen zu Müsli. Es ist zu beachten, dass bei der Herstellung hochwertiger Schokoladenprodukte nur große Körner (6-8 mm) verwendet werden.
2. Zubereitung von Kakaomasse – dieser Bestandteil der Schokolade wird durch noch kleineres Mahlen der Kakaonibs hergestellt. Beim Mahlvorgang entstehen feste Partikel, deren Größe nicht mehr als 30 Mikrometer beträgt.
3. Herstellung von Kakaobutter – die fertige Kakaomasse wird auf hydraulischen Pressen gepresst. Letztlich entstehen aus der verarbeiteten Menge Ausgangsmaterial 47 % Öl und maximal 17 % Kakaokuchen.
4. Herstellung von Schokoladenmassen – eine mechanisierte Fließlinie, ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmassen. Doch bevor es zur Sache geht, schreiben Chocolatiers Rezepte für künftige Schokoladenmassen auf Papier. Die Menge an geriebenem Kakao und Zucker im Produkt hängt vom Rezept ab. Es kann wenig Zucker sein, in diesem Fall handelt es sich um dunkle Schokolade, oder es kann viel sein – ein sehr süßes Dessert. Schokolade kann nicht nur bitter und sehr süß sein, sondern auch süß, halbsüß und halbbitter.
5. Anschließend können der Schokoladenkonsistenz bei Bedarf folgende Komponenten hinzugefügt werden: Nüsse oder Rosinen, Milch, fein gemahlener Kaffee. Bei der Herstellung von dunkler Schokolade wird keine Milch hinzugefügt. In dieser Phase ist die Dosierung der Kakaobutter ein wichtiger Punkt. Es sollte so viel sein, dass der Gesamtfettanteil im Produkt 28 % nicht überschreitet. Alle Komponenten werden in der Maschine bei einer Temperatur von 45°C gründlich vermischt.
6. Danach gelangt die Mischung in eine spezielle Ausrüstung, die für die Zerkleinerung auf 25 Mikrometer verantwortlich ist. Anschließend erfolgt ein sehr langwieriger Conchierprozess, bei dem der Schokoladenmasse Aromen und ein Phosphatid-Verdünnerkonzentrat zugesetzt werden, um die Viskosität der Süße zu verringern.
7. Tempern – dieser technologische Prozess wird auf kontinuierlichen automatischen Temperiermaschinen durchgeführt. Der Zweck des Temperierens besteht darin, die Produktion der gewünschten Qualität und Menge an Kakaobutter-Kristallkeimen zu kontrollieren. Dadurch wird die Schokolade hart und erhält eine glänzende Oberfläche. Wenn das Produkt schlecht temperiert war, sind auf seiner Oberfläche leicht nadelförmige Kakaobutterkristalle zu erkennen.

Schokolade formen

Die Sumfasst den Formprozess. Nachdem die Schokoladenkonsistenz vollständig fertig ist, wird sie vorsichtig in vorbereitete Formen gegossen. Dieser Prozess ist sehr kompliziert, da beim Abkühlen sowohl das Metall als auch das Metall kristallisieren. Deshalb hängt die Qualität des Endprodukts stark vom Kühlmodus ab. Wenn Kakaobutter falsch kristallisiert, kann dies den Geschmack Ihres Lieblingsdesserts stark beeinträchtigen.

Um Schokolade von höchster Qualität herzustellen, wird die fertige süße Konsistenz mit einer Temperatur von 45 °C schnell auf 33 °C abgekühlt und in dieser Form mindestens eine halbe Stunde lang aufbewahrt. Während dieser Zeit wird das Produkt gründlich gemischt.

Formen für Schokoladenmasse bestehen aus legiertem und hochwertigem Stahl. Es ist sehr wichtig, dass die Oberfläche der Form gründlich poliert wird, da sie die Oberfläche ist, die mit der Schokolade in Kontakt kommt. Der attraktive Glanz der Fliese hängt direkt von diesem Indikator ab.

Nach Abschluss der Befüllung werden die Formen mit Schokolade auf einem Vibrationsförderer verarbeitet, der die Masse gleichmäßig verteilt und Luftblasen daraus entfernt.

Einpacken und verpacken

Die Herstellung von Schokolade endet mit dem Einpacken und Verpacken. Heutzutage werden diese Prozesse in den meisten modernen Fabriken mechanisch an Fließlinien durchgeführt. Die Leckerliriegel sind in Alufolie verpackt und mit einem schönen Etikett versehen.

Es ist unbedingt erforderlich, Schokoladenprodukte zu verpacken und zu verpacken, da dies dazu beiträgt, die Süße vor äußeren Einflüssen zu schützen, die ihnen schaden können. Darüber hinaus macht die Verpackung das Erscheinungsbild des Produkts attraktiver.

Es ist zu beachten, dass Schokolade als eher empfindliches Produkt gilt. Er hat „Angst“ vor Hitze, zu niedrigen Temperaturen, hoher Luftfeuchtigkeit und starken Gerüchen. Liebhaber dieses Desserts müssen sich daher über die Grundregeln für die Aufbewahrung informieren.

Arten von Schokoladenprodukten

Heutzutage werden viele Schokoladensorten hergestellt. Je nach Art der Süßigkeit kann der Herstellungsprozess weitere Schritte umfassen. Bei der Zubereitung des beliebtesten Milchdesserts muss der Schokoladenkonsistenz unbedingt Milchpulver zugesetzt werden. Eine wichtige Regel ist, dass jede Tafel dieser Schokolade mindestens 20 % dieser Komponente enthalten muss.

Ein komplexerer Prozess ist die Herstellung von kohlensäurehaltiger Schokolade.

Dabei wird die flüssige Konsistenz vor dem Temperieren in einer dafür vorgesehenen Turbine einem Aufschäumprozess unterzogen. Gleichzeitig wird diese Mischung mit Stickstoff und Kohlendioxid gesättigt. Anschließend werden diese Stoffe freigesetzt, wodurch sich Blasen, also Hohlräume, in der Schokolade bilden. Sie können unterschiedliche Größen und Formen haben.

Auch die Schöpfung ist ein sehr interessanter Prozess. Solche Süßigkeiten werden auf zwei Arten glasiert:

1. Die Bonbons werden mit einem dünnen Strahl Schokolade übergossen. Dieser Prozess wird dank spezieller Maschinen durchgeführt.
2. Die Bonbons werden in Schokoladenmischung getaucht. Diese Arbeit wird von Menschen erledigt, daher sind solche Süßigkeiten teurer.

Die hochwertigsten Schokoladenprodukte sind solche, die mit einer sehr dünnen Schokoladenschicht überzogen sind. Denn der Hauptwert solcher Süßigkeiten ist die köstliche Füllung. Es kann auch anders sein. Fudge-Füllung ist sehr beliebt. Es wird durch Aufschlagen von Zuckersirup und Aromastoffen zubereitet. Bei der Herstellung von Milchfondant wird der süßen Masse Milch zugesetzt. Wenn Sie Crème Brûlée benötigen, muss die fertige Mischung längere Zeit gekocht werden.