Ekelhafte Gerichte dieser Welt: Schwedischer fauler Hering „Surströmming“.

Rezension des schwedischen Nationalgerichts – eingelegter Hering Surströmming und Informationen zum Thema. Materialien aus schwedischen Quellen.

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Dieses Bild wurde kürzlich auf dem schwedischen Blog lissej veröffentlicht.

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Mit der folgenden Überschrift: „Das Bild dieser Dame (die Surströmming-Hering probiert) wird hier platziert, um meinen Hass auf eingelegten Hering zu veranschaulichen …“

Heute Morgen rochen wir auf der Treppe einen unerträglichen Heringsgeruch. Deshalb musste ich heute, anstatt wie üblich gemächlich die Treppe hinunterzugehen, entlang rennen.

Wenn Sie in Mehrfamilienhäusern wohnen, sollte es Ihnen verboten sein, eingelegten Hering zu essen.“

Zu Beginn der Rezension steht Material des russischen Senders „Radio Schweden“ vom 11.05.2007 über das Surströmming von eingelegtem Hering (Hering ist eine Heringsart). Ein Audiofragment der Sendung aus Stockholm ist verfügbar in Datei in der oberen linken Ecke dieser Seite.

Eingelegt Hering erste Frische

„Ein Zuhörer bittet darum, den Namen des schwedischen Nationalgerichts zu senden – nicht den Namen des frischesten Herings.“ Dies sind jedoch leicht falsche Informationen. Der Hering ist nur die erste Frische, man nennt ihn Surströmming. Das Salzen ist einfach etwas Besonderes, und Sergei Karlov (Russischer Rundfunk Schweden) erklärt, was diese Eigenschaften sind:

„Diese schwedische Delikatesse hat bereits bei renommierten internationalen Wettbewerben den Titel des ekelhaftesten Lebensmittels der Welt gewonnen. Wenn Sie Ihre Abneigung gegen den Geruch überwinden, der mit dem Öffnen einer Dose dieses Gerichts einhergeht, können Sie seinen zartesten Geschmack spüren.

Das schwedische Volk ist in zwei Lager gespalten – Liebhaber und Hasser dieses Gerichts., weil es unmöglich ist, dem eingelegten Hering, der als „stinkend“ bezeichnet wird, gleichgültig zu sein. Stinkend ist natürlich gelinde ausgedrückt.

Dieses Gericht selbst ist ein Beispiel für eine alte Methode zur Fischkonservierung, die bis heute überlebt hat..

Einst, vor einem halben Jahrtausend, gab es auf einer nordschwedischen Insel namens Wolf im Bottnischen Meerbusen nicht genug Salz, um Fisch zu salzen. Salz war damals sehr teuer, und natürlich versuchten die Menschen, mit dem Minimum auszukommen – sie waren gierig. Der Fisch in der Wanne war vergoren, aber ein tapferer Mann warf den verdorbenen Hering, offenbar aus starkem Hunger, nicht weg, sondern aß ihn. Und doch hat er überlebt.

So entstand möglicherweise die schwedische Tradition, deren Entsprechungen bei anderen Nationen nicht zu finden sind. Ähnliches gibt es jedoch auch in den nördlichen Ländern: norwegische Sauerforellen, grönländische Saueralken – solche Vögel, die isländische Methode, Haifischfleisch zu fermentieren. Aber nur in Schweden wurde das Essen von eingelegtem Hering zu einer starken Tradition, sogar zu einem Feiertag. Natürlich für diejenigen, die diese Aktivität lieben. Am häufigsten wird der diesjährige Hering gegessen, aber langsame Fans bewahren die Gläser ein oder zwei Jahre lang auf. Dadurch werden Geschmack und Geruch noch intensiver.

Es wurde eine Akademie für eingelegten Hering oder Surströmming, wie das Gericht auf Schwedisch heißt, gegründet. Wir kehren im August nach Surströmming zurück, wenn die Saison für den Verzehr von eingelegtem Hering beginnt ...“

(Russische Sendung von Radio Schweden vom 11. Mai 2007. Ein Audiofragment der Sendung aus Stockholm ist verfügbar in Datei in der oberen linken Ecke dieser Seite).

Über Surströmming

Hering wird im April vor dem Laichen gefangen. Der Kopf und die Eingeweide werden entfernt, der Kaviar bleibt jedoch zum Abschmecken übrig. Der Blinddarm bleibt ebenfalls übrig, da er Enzyme enthält, die für die Erweichung unerlässlich sind.

Der Hering wird mehrere Tage lang in Fässer mit Natronlauge (Salzlösung) gelegt, um Blut und Fett zu entfernen.. Anschließend wird der Fisch in Fässer mit weniger konzentrierter Salzlake umgefüllt, wo er etwa zwei weitere Monate lang weich und sauer wird.

Im Juli wird es in Gläser verschlossen und an einen kalten Ort gestellt. Lange Zeit galt in Schweden ein königlicher Erlass, wonach der erste Surströmming des Jahres erst am dritten Donnerstag im August in die Regale gestellt werden durfte.

1998 wurde das Dekret aufgehoben und nun kann Surströmming gehandelt werden das ganze Jahr. Aufgrund der öffentlichen Nachfrage bleibt der dritte Donnerstag im August für Surströmming-Fans jedoch immer noch einer der größten Feiertage des Jahres.

Standortüberwachung

Besonderheiten

Schwedischer eingelegter Hering

« Surströmming wird aus kleinem Ostseehering hergestellt. Es wird im Frühjahr gefangen und dann nach alten Rezepten in einer Zucker-Salzlake fermentiert.

Etwa einen Monat vor der Verkostung wird der Hering in Blechdosen gerollt, dort läuft der Gärungsprozess jedoch weiter, sodass die Dose mit der Zeit eine etwas rundere Form annimmt. Die Produzenten dieser Delikatesse konzentrieren sich traditionell auf die Nordküste Schwedens in der Provinz Norrland.

Da der Innendruck im Glas während der Reifezeit des Herings deutlich ansteigt, ist es notwendig, es vor dem Servieren unter Wasser zu öffnen und den Fisch abzuspülen. Das Glas sollte im Freien geöffnet und der Inhalt zu Hause serviert werden, da der eigentümliche Geruch von eingelegtem Hering Fliegen anlockt.

Surströmming hat einen sehr scharfen, intensiven „Geruch“. Wahre Enthusiasten lieben den Geruch, während Neulinge misstrauisch schnüffeln. Allerdings entspricht der Geschmack dieses Gerichts überhaupt nicht seinem Geruch. Nach allen Regeln hat gekochter Hering einen zart würzigen und salzigen Geschmack und erfordert bestimmte gastronomische Zusatzstoffe.

Ein traditionelles Gericht aus eingelegtem Hering ist eine Art Sandwich.

Auf dünnes Brot – weich oder getrocknet – wird eine Schicht Butter gestrichen, darauf Heringsfilet gelegt und mit mandelförmigen Kartoffelscheiben und fein gehackten Zwiebeln belegt.

Dann rollen sie alles zusammen und essen es mit den Händen. Der leicht süßliche Geschmack von Kartoffeln und Zwiebeln gleicht den intensiven Geschmack von Hering perfekt aus. In der Provinz Norrland wird das Brot statt mit Butter lieber mit Weichkäse aus Ziegenmolke (getmessmör) bestrichen.

Die Premiere der Saison für eingelegten Hering beginnt Ende August, wenn der Frühlingsfang in den Verkauf geht. Echte Kenner bevorzugen jedoch den Fang vom letzten Jahr. Zu diesem Zeitpunkt hat der Fisch Zeit, seinen einzigartigen, „reifen“ Geschmack zu entwickeln.

(Aus Informationen der schwedischen Regierungsbehörde zur Verbreitung von Wissen über Schweden, dem Schwedischen Institut).

Salaka und auch ihr Freund - Aal

Hier ist eine Illustration aus dem Archiv: Der Bottnische Meerbusen in der schwedischen Provinz Ongermanland, oder die sogenannte. Hohe Küste.

Festliche Traditionen Schwedens“ kommentiert ein ähnliches Foto dieser Orte: „Hier nähern sich die Berghänge dem Bottnischen Meerbusen.

Dies ist einer der Hauptorte im Königreich, an dem heute „scharfer Hering“ zubereitet wird.

„Heutzutage kommt der würzige Hering hauptsächlich aus der Provinz Ongermanland, von der Höga Kusten, wo die Bergklippen bis zum Bottnischen Meerbusen reichen.

Ende August und Anfang September werden zwei Feiertage gefeiert, deren Anlass zwei verschiedene spezifisch schwedische Gerichte waren und die auf unterschiedlichen Breitengraden gefeiert werden.

Wenn Krebse (. Notiz Website) wird hier überall gegessen, dann ist eingelegter Hering „mit einem Hauch von Geschmack“ ein typisches Gericht für Nordschweden, genauso wie Aalfeste typisch für Südschweden sind.

Eingelegter Hering ist ein Beispiel für eine alte Methode zur Fischkonservierung, die bis heute überlebt hat.

Da Salz damals teuer war, verwendete man hier im Gegensatz zum für die Nordseeregion typischen Salzen gerade so viel Salz, dass der Hering nicht verdarb, sondern nur gärte. Dadurch verlängerte sich die Haltbarkeit.

Heutzutage wird Hering in Dosen verpackt, wo der Fermentationsprozess weitergeht, so dass die Dosen nach einem Jahr aufquellen und fast rund werden.

An einem der Augusttage wird die Verkostung der letzten Salzung feierlich gefeiert und die Deckel der Gläser geöffnet, was von einem spezifischen und für den ungeübten Geruchssinn eher belastenden Geruch begleitet wird.

Auf Abb. Aus dem Archiv: Eingelegter Hering als Surströmming und begleitendes Essen.

Die erwähnte Veröffentlichung des schwedischen Instituts „Maypole, Crayfish and Lucia. Holiday Traditions of Sweden“ schreibt darüber, wie dieses Gericht serviert und gegessen wird:

„Eingelegter Hering wird mit Zwiebeln und Kartoffeln, „heißem“ Brot und Butter und natürlich verschiedenen Getränken serviert – von Milch bis Wodka, je nach Tradition, Gewohnheit und Geschmack.“

Der Hering wird mit unglaublich leckeren Kartoffeln der nördlichen Sorte serviert, die sich durch ihre mandelförmige Form und gelbliche Farbe auszeichnen.

All dies wird mit Bier und Wodka heruntergespült (obwohl wahre Kenner in diesem Fall Milch bevorzugen) oder in dünne Schichten ungesäuertes Brot aus Gerstenmehl eingewickelt, traditionell für Nordschweden.

Die Produktion von eingelegtem Hering konzentriert sich auf mehrere Inseln im Bottnischen Meerbusen und ist ein gutes Beispiel dafür, wie aus einem Produkt, das ursprünglich als Nahrungsmittel für die Armen diente und zum Überleben unter den rauen natürlichen Bedingungen beitrug, eine Delikatesse geworden ist, die von einer Art Ritual begleitet wird entwickelt.

Der Herbst, wenn der Mond dunkel ist und die Nächte dunkler werden, wird in Südschweden als „Aal-Dunkelheit“ bezeichnet, da Aale, die in Richtung Sargassosee unterwegs sind, zu dieser Zeit leicht in Fischernetzen gefangen werden können. Dann beginnt die Zeit der festlichen Feste, bei denen nur Aal serviert wird, der aber auf vielleicht 10-12 verschiedene Arten zubereitet wird: gebraten, gekocht, geräuchert oder gegrillt und auch mit verschiedenen Füllungen gefüllt.

Wenn eingelegter Hering den Geruchssinn schockiert, dann ist ein fetter Aal ein Schock für die Verdauung, deren Anregung durch ein oder zwei Gläser Alkohol begünstigt wird. In Restaurants ist der Höhepunkt des Abends oft die Wahl des „Aalkönigs“. Dieser Ehrentitel wird demjenigen verliehen, der es schafft, mit seinen Händen die größte Anzahl lebender Aale aus dem Fass zu fangen.“

(Aus dem Buch der schwedischen Regierungsinstitution zur Verbreitung von Wissen über Schweden „Schwedisches Institut“ „Maibaum, Krebse und Lucia. Festliche Traditionen Schwedens“, Englisch, Russisch und eine Reihe anderer Sprachen, Stockholm. 1997. Autor Jan-Eivind Svan ).

Zusätzlich:

Salaka ist der Nationalfisch Estlands

Aus der amerikanischen Zeitung „The Wall Street Journal“ (Juni 2007):

„Nach emotionalen Kontroversen, Online-Umfragen, Betrugsvorwürfen und Parlamentsdebatten erklärte Estland, das halb so groß wie Maine ist, vor einigen Monaten den kleinen, öligen Fisch zum nationalen Symbol.

„Essen hat eine politische Dimension“, erklärt Ruve Schank, Beamter im estnischen Landwirtschaftsministerium, und erinnert sich daran, dass zu Sowjetzeiten Rezepte und deren Namen in Moskau genehmigt werden mussten. - Für mich die Proklamation des Herings zum Nationalfisch sehr wichtig ».

Allerdings wirft die Wahl des Herings eine Reihe von Fragen auf. Zunächst einmal essen nicht viele Esten diesen Fisch. Die Ostsee ist eine der am stärksten verschmutzten der Welt, weshalb der Heringsfang sehr gering ist letzten Jahren verringert . Es kommt vor, dass Hering enthält große Menge Dioxine, die oft den von der Europäischen Union, der Estland 2004 beigetreten ist, zulässigen Wert überschreiten. Die estnische Fischereiflotte hat sich in zehn Jahren fast verdreifacht.

Darüber hinaus wurde der größte Teil der im letzten Jahr gefangenen 40.000 Tonnen Hering exportiert. Die Preise für Hering – etwa 1,60 Dollar pro Pfund in örtlichen Geschäften – werden mittlerweile weitgehend vom internationalen Markt bestimmt, was den Fisch für viele Esten teuer macht.

Manche glauben, dass Hecht eine würdigere Wahl gewesen wäre ... Aber die Jury lehnte Hecht mit der Begründung ab, dass Hering, ein traditionelles Gericht in der estnischen Ernährung, im Laufe seiner Geschichte eine wichtigere Rolle im Leben der Menschen gespielt habe.

„Es war die richtige Wahl“, sagt Valdur Noormagi, Vorsitzender des Estnischen Fischereiverbandes, der Organisation, die hinter der Idee steht, einen Nationalfisch zu wählen.

„Laut Wissenschaftlern lebt Hering seit 5.000 Jahren vor unserer Küste“, bemerkt Noormägi.

Die Erklärung des Herings zum Nationalfisch ist Teil einer umfassenderen Regierungskampagne unter dem Motto „Fisch tut Gutes“, mit der die Esten aufgefordert werden, ihre Ernährung durch mehr Fisch zu verbessern. Vor ein paar Wochen startete die Regierung eine Werbekampagne mit Plakaten, auf denen ein Mädchen im Bikini zu sehen ist, das mit einem Fisch im Maul aus dem Meer auftaucht und zeigt, wie Fisch das Hautbild verbessern kann.

Darüber hinaus will die Regierung fördern. Aber zuerst musste ich verstehen, was sie war.

Jahrelang ernährten sich die 1,4 Millionen überwiegend landwirtschaftlich geprägten Menschen des Landes von Schweinefleisch, Sauerkraut, Blutwurst und Bratkartoffeln, einer Speisekarte, die stark von den Nachbarländern Deutschland und Russland beeinflusst war.

Während der Sowjetzeit verboten die Behörden estnische Rezepte als nationalistisch. Im estnischen Kochbuch von 1955, das in Moskau genehmigt wurde, sind nur 18 Seiten der estnischen Küche gewidmet – ganz am Ende des 416 Seiten umfassenden Bandes.

Infolgedessen gerieten viele estnische Rezepte – zum Beispiel das beliebte Feiertagsgericht „Rosolje“, bestehend aus Rüben, Kartoffelsalat und Hering – während des Kalten Krieges in Ungnade und überlebten vor allem bei estnischen Auswanderern. Nach der Unabhängigkeit im Jahr 1991 wandten sich die Esten importierten Produkten wie deutschem Joghurt und amerikanischem Eis zu.

„Unser Essen war praktisch verloren“, sagt Karin Annus Karner, die eine estnische Schule in New York leitet und kürzlich ein estnisches Kochbuch geschrieben hat. Der estnisch-amerikanische Toomas Sorra, ein Gastroenterologe aus Brooklyn, der Estland in den letzten Jahren häufig besucht hat, sagt, er habe Hering nur einmal probiert – bei einem Abendessen im estnischen Konsulat in New York. Er bemerkt, dass seine Verwandten in Estland gerne Aale fangen.

Jetzt hat die Regierung beschlossen, eine eigene Küche zu entwickeln, in der der Hering den Spitzenplatz einnimmt. Kürzlich diskutierte das estnische Parlament über ein Projekt für ein Denkmal für Fische. Prominente Persönlichkeiten äußerten ihre Meinung.

Dmitry Demyanov, ein berühmter estnischer Koch und Gründer des kulinarischen Instituts in Tallinn, ist mehr als einmal im Fernsehen aufgetreten und hat über die Eigenschaften von Hering gesprochen. Der in anderen Ländern wie Finnland, Schweden und Holland gegessene Hering ist größer und zäher als die estnische Variante. „Niemand sonst hat solchen Fisch“, sagt er. „Unsere ist kleiner und empfindlicher.“

Symbole wie der Nationalfisch seien besonders wichtig für Länder wie Estland, das vor dem Zweiten Weltkrieg nur 22 Jahre lang unabhängig war, sagte Demyanov. „Es zeigt der Welt, dass wir ein unabhängiges Land sind“, sagt er.

Der Hering ist neben der Kornblume und der Schwalbe zum nationalen Symbol Estlands geworden, die während des Kalten Krieges als bescheidener Ausdruck der nationalen Identität angesichts der sowjetischen Hegemonie gewählt wurden.

Einige argumentieren jedoch, dass die Zeit und das Geld der Regierung besser genutzt werden könnten. Die Fischwerbekampagne, einschließlich Werbung und Broschüren, kostete mehr als 600.000 US-Dollar. Ein Teil dieser Mittel stammte von der EU.

„Ich mag estnisches Essen, aber es lohnt sich nicht, für diesen Mist Geld auszugeben“, sagt Leopold Garder, Chef eines Transportunternehmens in Tallinn. „Wir haben eine Nationalflagge, ein Lied und eine Blume – das reicht.“

Laut dem Wall Street Journal witzelte ein verärgerter Lokalzeitungsredakteur in einem Leitartikel, dass der Nationalfisch der ehemalige Landwirtschaftsminister sei, der die Idee für die Kampagne hatte.

Diese Rezension wurde von der Website auf der Grundlage der folgenden Materialien erstellt: Sendungen des russischen Senders „Radio Schweden“ vom 11.05.2007 über den Surströmming-Hering; Bücher der schwedischen Regierungsinstitution zur Verbreitung von Wissen über Schweden „Schwedisches Institut“ „Maibaum, Flusskrebse und Lucia“. Feiertagstraditionen Schwedens“, Englisch, Russisch. und eine Reihe anderer Sprachen, Stockholm. 1997 Autor Jan-Eivind Svan; Informationen der schwedischen Regierungsbehörde zur Verbreitung von Wissen über Schweden „Schwedisches Institut“; sowie Notizen aus der amerikanischen Zeitung „The Wall Street Journal“ (Juni 2007);

Die Schweden versichern, dass das, was eklig riecht, tatsächlich sehr lecker ist. „Zart“ und „zart“, sagen diejenigen, die es probiert haben. Der Sommer ist die Zeit des Surströmmings und wir möchten Ihnen sagen, warum Sie sich vor dieser Delikatesse nicht so sehr fürchten sollten.

Surströmming ist eines der zehn unangenehmsten Gerichte der Welt. Allerdings handelt es sich bei diesem Produkt mit einem schwer auszusprechenden Namen um nichts anderes als einen einfachen fermentierten Hering. Oder besser gesagt, Ostseehering. Sur bedeutet hier „sauer“, „fermentiert“, strömming – „Ostseehering“.

Wem soll man glauben? Feinschmecker, die unbedingt empfehlen, diese Delikatesse auszuprobieren und neue Geschmacksknospen zu wecken, oder ein Gefühl der Selbsterhaltung? Es wird auf jeden Fall diejenigen daran erinnern, die den Inhalt des Glases zum ersten Mal inhalieren. Der stechende, ausgeprägte Geruch eines verfaulten, längst verfaulten Produkts scheint eine Warnung zu sein: Sind Sie sicher, dass Sie das essen möchten?

Erinnern Sie sich an die berühmte asiatische Frucht Durian? Surströmming könnte durchaus als „schwedischer Durian“ bezeichnet werden. Wenn Sie versuchen, es zu essen, steigen Ihnen Tränen in die Augen und ein Kloß steigt Ihnen in den Hals. Es ist, als ob plötzlich ein Anfall von Seekrankheit einsetzte und man Passagier auf einem Schiff ist, dessen Kapitän in einem starken Sturm auf Ostseehering angeln ging. Darüber hinaus handelt es sich hierbei nicht um Schwächen des Nervensystems eines Touristen. Fairerweise muss man anmerken, dass in Schweden selbst nicht jeder Einwohner ein Fan des Produkts ist. Wenn man also an einem großen Buffet sitzt, trifft man oft auf diejenigen, die auf Konserven verzichten. Dabei handelt es sich vor allem um die jüngere Generation.

Warum essen sie es?

Surströmming wurde im 16. Jahrhundert während des Schwedisch-Deutschen Krieges „erfunden“, als das Land von einer Nahrungsmittelkrise heimgesucht wurde. Salz wurde knapp und die Menge in Konserven musste reduziert werden. Die Soldaten waren die ersten, die den fermentierten Fisch probierten, gefolgt von den Bauern und der ganzen Nation. Viele Generationen haben sich an bestimmte Lebensmittel gewöhnt. Und jetzt, wo eingelegter Hering nicht mehr zum Überleben benötigt wird, ist der Verzehr entweder eine Hommage an die Tradition oder eine bewusste Entscheidung.

Bis 1998 durften Banken per Dekret des Königs erst am dritten Donnerstag im August geöffnet werden. Das heißt, niemand hat das Produkt täglich gegessen. Aber am Surströmming-Tag (jeden dritten Donnerstag im August) findet man es in fast jedem Haushalt. Wahre Genießer genießen am liebsten den letztjährigen Fang mit einem reiferen Geschmack.

Das Geheimnis der Herstellung

Kleine Fische werden im April gefangen. In der Fabrik werden die inneren Organe und Köpfe entfernt, wobei manchmal der Kaviar zurückbleibt. Um Fett und Blut zu entfernen, wird das Produkt in Fässer mit einer hochkonzentrierten Salzlösung gegeben. Dieser Vorgang dauert mehrere Tage. Die nächsten Monate verbringt der Fisch in einer salzarmen Lösung. Sie wird sehr zart und weich. Das endgültige Ausrollen des Surströmmings in Gläser erfolgt im Sommer. Bei der weiteren Gärung erhält der Fisch den Geruch, der ihn auf der ganzen Welt berühmt gemacht hat. Sein Geheimnis liegt in Substanzen, die Fischenzyme und Bakterien bilden: Schwefelwasserstoff, Buttersäure, Essigsäure und Propionsäure. Übrigens: Wenn Sie in den Regalen Konserven mit „runden“ Formen sehen, sind diese nicht geschwollen. Dies sind lediglich Spuren von hohem Druck im Inneren der Dose.

Interessante Fakten über Surströmming
Diese Produkte helfen Ihnen, sich mit Heringskonserven anzufreunden, ohne das Bewusstsein zu verlieren: Salzkartoffeln, Brot oder Tortillas, Gemüse, Butter und Käse. Viele Menschen spülen ein Fischbrötchen gerne mit Schnaps herunter. Als letztes Mittel - Bier oder Kwas. Nun, für alle - Milch. Befolgen Sie beim Verzehr dieser Delikatesse den Buddhismus – hören Sie aufmerksam auf sich und Ihre Gefühle.
Dosen sollten nicht im Freien geöffnet werden. Konserven sollten in einen Behälter mit Wasser gegeben und vorsichtig Löcher hineingestochen werden (irgendwo im Hinterhof). Dadurch wird der Geruch abgemildert, der Druck ausgeglichen und Spritzer vermieden. Schließlich wandert der Fisch auch bei geschlossenem Glas weiter.
Ein ähnliches Rezept zum Salzen von Fisch wird auch in der Republik Komi verwendet. Dort heißt es „Pechora-Salzen“ und dieses Gericht wird mit Löffeln gegessen.
Der Preis des Produkts ist viel höher als das, was man von einem Glas Konserven erwarten würde. Dies liegt daran, dass Surströmming besondere Transportbedingungen erfordert. Aus dem gleichen Grund fällt es in anderen Ländern in die Elite-Kategorie.
Die Produktionsgeschichte reicht mehr als 500 Jahre zurück. Die meisten schwedischen Heringsliebhaber leben im Nordosten Schwedens. Und in Skepsmalm gibt es ein Museum, das Konserven gewidmet ist.
Wie Durian ist der Transport dieses Produkts bei vielen Fluggesellschaften verboten.

Und schlussendlich

Wie subtile Geschmackskenner sagen, unterstreicht der scharfe, abstoßende Geruch von Surströmming seinen angenehmen (scharfen und reichen) Geschmack nur noch mehr und kontrastiert damit. „Zart“ und „zart“ sind keine Eigenschaften eines geliebten Menschen, sondern Beinamen, die dem Produkt von seinen Fans verliehen werden. Der wahre Geschmack von Konserven sei nicht faul, sondern würzig und sauer, versichern sie.

Schwedischer Hering ist eine Delikatesse, die Sie bestimmt nicht gleichgültig lassen wird. Entweder gefällt es dir oder ganz und gar nicht. Wenn Sie alle Vorurteile beiseite legen, können Sie sich vielleicht darauf einlassen. Du wirst definitiv nicht vergiftet. Doch der Nachgeschmack – nicht einmal im Mund, sondern im Magen – kann mehrere Tage im Gedächtnis bleiben. Wenn Sie sich an das Surströmming gewöhnen, dann schrittweise. Sie werden höchstwahrscheinlich nicht in der Lage sein, mehrere große Stücke gleichzeitig auf das Brot zu legen und diese gleichzeitig zu essen. Aber wenn das plötzlich passiert, gibt es etwas zu bedenken: Vielleicht gab es unter Ihren Vorfahren echte Wikinger?

Es gibt verschiedene Heringssorten: leicht gesalzen, getrocknet, mit Honig, Wein und Senf. Und manchmal ist der Hering faul. Genauer gesagt, eingelegt. Aber vom Geruch her ist es praktisch das Gleiche. Dieser Hering wird in Skandinavien, in Schweden, hergestellt. Wir beschlossen herauszufinden, wo sonst auf der Welt man faulen Fisch isst und warum man das tut.

Wir stellen 6 berühmte Gerichte aus verfaultem Fisch vor:

Surströmming

Ein berühmtes schwedisches Gericht ist gesalzener Hering, der fermentiert wurde. Der Prozess ähnelt dem von Sauerkraut, das Produkt wird fermentiert, oxidiert und gleichzeitig verändern sich seine Eigenschaften, sein Geschmack, seine Farbe und sein Geruch. Der Hering wird leicht fermentiert und dann in Dosen verschlossen, wo der Fermentationsprozess weitergeht.

In Schweden gilt Fisch als exquisite Delikatesse; er wird manchmal sogar bei Banketten serviert, und jeder Extremtourist sieht sich verpflichtet, Sandwiches mit Surströmming zu probieren. Schweden essen eingelegten Hering mit Kartoffeln, Tomaten, rohen Zwiebeln und Brot und Butter. Und mit Bier, Schnaps oder Milch herunterspülen.

Rakfisk

Diese Delikatesse wird in Norwegen hergestellt. Hier werden auch Fische fermentiert, allerdings nur rote Fische, meist Forellen. Es wird mehrere Monate lang unter Druck in einer Salzlösung fermentiert. Dadurch riecht es... Wow! Eine unvorbereitete Person kann damit nicht umgehen. Wie in Schweden haben die Norweger großen Respekt vor Rakfisk, machen daraus Sandwiches und essen es mit Zwiebeln.

Omul mit Geschmack

Omul ist ein Symbol des Baikalsees. Gesalzenes oder getrocknetes Omul ist eines der beliebtesten Gerichte, das aus Sibirien zu uns kam. Aber es gibt noch eine andere Art dieses Fisches – mit Duft. Es ist an den Ufern des großen Sees bekannt. Frischen Fisch lässt man ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur schmoren. Und dann schneiden sie Stücke vom Omul ab, tauchen sie in Salz und Pfeffer und essen sie.

Haukarl

Island ist ein rauer Ort, daher essen die Einheimischen sehr seltsame Dinge. Haukarl ist beispielsweise ein Gericht aus Polarhai. Dieser Frischfisch ist nicht zum Verzehr geeignet; sein Fleisch enthält zu viel Harnstoff, da der Hai keine Harnwege hat. Aber in verrotteter, getrockneter Form – genau richtig. Der Kadaver des Grönlandhais wird in Stücke geschnitten und in Behälter mit Löchern gelegt, damit die vergifteten Säfte aus dem Fleisch frei fließen können. Auf diese Weise ist der Hai für 6 bis 8 Wochen vorbereitet. Anschließend werden die Fischstücke 2–4 Monate lang getrocknet. Die dabei entstehende Kruste wird abgeschnitten. Und genießen Sie den erstaunlichen Geschmack.

Gute Mama

Um faulen Hai oder Hering zu probieren, müssen Sie nach Island oder Skandinavien reisen. Auch die berühmte vietnamesische Fischsauce Nuoc Mam gibt es bei uns zu kaufen; sie wird überall dort verkauft, wo man sich auf südöstliche Küche spezialisiert hat, zum Beispiel in orientalischen Gewürzgeschäften.

Diese Soße ist auch aromatisch. Und es basiert auf der Fermentation kleiner Fische, insbesondere Sardellen. Sie werden mit Salz bestreut und in der Sonne gären gelassen. Touristen, die „das Glück haben“, an der Herstellung dieser Soße vorbeizukommen, können diesen Geruch nicht für den Rest ihres Lebens vergessen – er ist so ekelhaft. Nach der Gärung wird das resultierende Produkt in Fässer gefüllt, dort mehrere Monate lang gelagert und anschließend filtriert. Das Ergebnis ist eine keineswegs schreckliche, wenn auch eher spezifische Soße. Ziemlich exotisch, wie alle südöstlichen Gerichte. Diese Soße ist aus der vietnamesischen Küche nicht mehr wegzudenken; sie wird den meisten Gerichten beigefügt, und diejenigen, die nicht hinzugefügt werden, werden mit dieser Soße bestrichen.

Garum

Die fertige Soße wurde in kleinen Tongefäßen verschlossen.

Die südöstliche Technologie zur Herstellung von Fischsauce ist der Technologie zur Herstellung von Garum, der Soße der alten Römer, sehr ähnlich. Sie schmorten auch die kleinsten Fische (Sardellen, Thunfisch, Makrelen) und fügten ihnen Schalentiere und Kräuter hinzu. Die Soße enthielt außerdem Essig, Olivenöl, Pfeffer und Salz.

Manchmal wundert man sich darüber, was Menschen in verschiedenen Ländern der Welt nicht essen. Vor vier Jahren habe ich einen Artikel geschrieben, in dem ich über einige seltsame kulinarische Vorlieben verschiedener Völker sprach. Einer der „Helden“ meiner Geschichte wird in diese spontane Bewertung aufgenommen.

Vorfreude frage ich mich, warum uns manche Gerichte aus Übersee seltsam und sogar wild vorkommen. Tatsächlich mag in der belarussischen Küche die Tradition, ganze Schmalzstücke zu essen, für viele Völker seltsam erscheinen, und die Kombination von Schmalz und Milch in einigen Arten von Machankas wird für sie völlig wild sein. Und für uns ist das alles ganz normal. Also, fangen wir an ...

Der erste Platz. Surströmming, Schweden

Dennoch, egal was passiert, das berühmteste Gericht mit faulem Fisch ist schwedisch surströmming(gesalzener Hering, der fermentiert wurde). Die Kochmethode erinnert ein wenig an Sauerkraut. Der Hering wird in ein Fass gegeben, wo das Produkt fermentiert und oxidiert wird. Die Folge dieser Prozesse ist eine Veränderung der Qualität des Originalprodukts, seines Geschmacks, seiner Farbe und seines Geruchs. Nachdem der Hering leicht fermentiert ist, wird er in Metallgefäßen verschlossen, wo der Fermentationsprozess fortgesetzt wird.

Solcher Hering gilt in Schweden als exquisite Delikatesse; duftender Hering findet man hin und wieder auf repräsentativen Banketten. Schweden essen am liebsten eingelegten Hering mit Kartoffeln, Tomaten, rohen Zwiebeln und Brot und Butter. Sie spülen dieses Essen mit Bier, Schnaps oder (Oh mein Gott!) Milch hinunter. Wie Sie sehen, gibt es nicht nur in der belarussischen Küche einzigartige Gerichte, die nach ungeschriebenen ästhetischen Regeln keine Milch enthalten sollten, aber sie tun es.

Zweiter Platz. Hakarl, Island

An zweiter Stelle steht ein unter Touristen wenig bekanntes Gericht, das im Gegensatz zum Surströmming im nördlichsten europäischen Land Island sehr beliebt ist. Island ist berühmt für sein raues Klima, seine vulkanische Aktivität und seine harten Lebensbedingungen (vor 100 Jahren zum Überleben). Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum die Isländer seit der Antike begannen, sehr seltsame Dinge zu essen. Hier ist ein Beispiel Haukarl- ein Polarhai-Gericht.

Die Art und Weise, diesen zahnigen Fisch zuzubereiten, ist interessant. Tatsache ist, dass Polarhaifleisch als Nahrung ungeeignet ist. Der Hai hat keine Harnwege und im Fleisch ist eine große Menge Harnstoff konzentriert. Es ist unmöglich, dies zu essen, es sei denn, man schneidet den Hai zuerst in Stücke, legt ihn in Behälter mit Löchern und wartet, bis die vergifteten Säfte von selbst aus dem Fleisch fließen. Dieser gesamte Vorgang dauert 6–8 Wochen, anschließend werden die von Giftstoffen befreiten Fischstücke weitere 2–4 Monate getrocknet. Vor dem Verzehr wird die entstandene Kruste abgeschnitten, den Rest essen die Isländer gerne.

Dritter Platz. Omul mit Geschmack, Russland

Es stellt sich heraus, dass es in den Weiten unseres ehemaligen Landes geeignete Kandidaten für die Aufnahme in die Wertung gibt. Das Omul mit Geschmack, ein an den Ufern des Baikalsees beliebtes Gericht.

Ich habe von dem berühmten sibirischen gesalzenen oder getrockneten Omul gehört. Omul kann allgemein als Symbol des Baikalsees bezeichnet werden, den ich unbedingt eines Tages besuchen möchte. Doch es stellt sich heraus, dass es eine besondere Sorte gibt, das sogenannte Omul mit Geschmack. Die Zubereitung erfolgt folgendermaßen: Frischer Fisch wird bei Raumtemperatur ein wenig getrocknet, buchstäblich ein oder zwei Tage lang. Das ist alles, danach können Sie Stücke vom Omul abschneiden und sie in Salz und Pfeffer getaucht essen.

Vierter Platz. Rakfisk, Norwegen

Norweger lieben es, wie ihre Nachbarn, die Schweden, Fisch zu fermentieren, weil sie auch Wikinger sind. Es stimmt aber, dass sie nicht Hering, sondern roten Fisch (normalerweise Forelle) fermentieren. Dieses Gericht heißt Rakfisk. Die Zubereitung erfolgt folgendermaßen: Der Fisch wird mehrere Monate lang unter Druck in Salzlake fermentiert. Während dieser Zeit ist es besser, sich dem Fass nicht zu nähern, denn... Der Geruch kann einen umhauen.

Trotz des Geruchs lieben die Norweger Rakfisk sehr, sie machen daraus Sandwiches und essen ihn auch einfach mit Zwiebeln gewürzt.

Fünfter Platz. Nuoc Mam, Vietnam

Ein weiteres sehr berühmtes Gericht ist vietnamesische Fischsauce. jetzt Mama. Es hat weltweite Anerkennung gefunden und kann heute in jedem Land der Welt in der Abteilung des Ladens gekauft werden, in dem Raritäten der südöstlichen Küche verkauft werden. Das fertige Produkt ist nicht gruselig, nur etwas Besonderes. Aber die Art der Zubereitung kann ein wenig beängstigend sein.

So sieht New Mom aus...

Die Soße wird aus kleinen Fischen, nämlich Sardellen, hergestellt. Es wird mit Salz bestreut und in der Sonne gären gelassen. Nach Abschluss der Fermentation wird die Fischmischung in Fässer gefüllt, dort noch einige Monate ziehen gelassen und anschließend gefiltert. Zu diesem Zeitpunkt ist die Sauce bereits fertig, wie ich bereits an dieser Stelle sagte, ist sie nicht mehr gruselig.

...Und so kochen sie Nyok Mama...

Es gibt jedoch Gerüchte, dass man diesen Moment in seinem Leben nie vergessen wird, wenn man in die Nähe des Ortes geht, an dem Nyok Mam hergestellt wird: Der Geruch dort ist so ekelhaft und herzzerreißend.

Jede vietnamesische Küche ohne Nom Mam ist keine vietnamesische Küche. Wenn die Sauce nicht zu Gerichten hinzugefügt wird, wird sie auf jeden Fall zum Einfetten von etwas während des Essens verwendet.

Sechster Platz. Garum, antikes Rom

Ja, ja... Ich habe beschlossen, die berühmte antike römische Soße in die Bewertung aufzunehmen garum, dessen Kochtechnik stark an das moderne südöstliche Nyok Mam erinnert. Die Römer nahmen kleine Fische (Sardellen, Thunfisch, Makrelen), fügten Schalentiere und Kräuter hinzu (+ Essig, Olivenöl, Pfeffer und Salz wurden als Konservierungsmittel verwendet) und schickten sie irgendwo außerhalb der Stadt zum Verrotten. Und etwas außerhalb der Stadt. Die Römer waren Ästheten und konnten den Geruch von faulem Fisch nicht ertragen; die Produktion von Garum war in Städten gesetzlich verboten.

P.S.

Probieren Sie bei Ihrem Besuch unbedingt den faulen Fisch. Wo sonst kann man es probieren...