Warum ist der Mondschein einer Person gut, während der andere nicht gut ist? Es scheint, dass Wasser, Zucker und Hefe alles sind, was man braucht, um Mondschein zuzubereiten! Ist es wirklich so einfach? Welche Geheimnisse sollten Sie über den Prozess wissen? Reicht es aus, nur Hefe hinzuzufügen, um Maische herzustellen? Wie in jedem Geschäft. Hier gibt es Technologien, die befolgt werden müssen.

Glukose wird durch die Aktivität einer speziellen Mikroflora namens Hefe in Alkohol umgewandelt. Um sie zu nutzen und das gewünschte Ergebnis zu erzielen, müssen Sie die Feinheiten ihrer Lebensaktivität und Aktivierung kennen.

Wie und warum man Hefe rehydriert

Hefezellen haben eine sehr dünne Zellwand. Deshalb lassen sie alles, was um sie herum passiert, in sich hinein. Wie Sie wissen, ist Zucker das beste Konservierungsmittel; er tötet lebende Organismen. Hefe wird durch Zucker abgetötet, wenn sie nicht richtig zubereitet wird. So verdünnen Sie Hefe für Maische richtig, damit sie nicht abstirbt:

1. Der Behälter, in dem die Hefe rehydriert wird, muss mit einer wässrigen Jodlösung desinfiziert werden. Gießen Sie dazu die Lösung in den Behälter und lassen Sie sie eine halbe Stunde einwirken.
2. Jod abgießen und mit kochendem Wasser abspülen
3. 400 - 500 ml einfüllen. Wasser, Temperatur 25-30 Grad,
4. Die vorbereitete Hefe einfüllen, die Menge wird für jede Maische individuell bestimmt
5. Wenn Hefe ins Wasser gelangt, schwimmt sie an der Oberfläche. Es besteht keine Notwendigkeit, sie zu mischen. Nach einer Weile des Stehens sinken sie von selbst auf den Boden, wodurch sie besser benetzt und mit Sauerstoff gesättigt werden.
6. Wenn sie sich aufgelöst haben, fügen Sie drei Esslöffel Zuckersirup hinzu
7. Wenn eine Schaumschicht (Kappe) an der Oberfläche aufsteigt, müssen Sie sie der Würze hinzufügen.

Manche Leute denken, dass die Gärung der Hefe nicht notwendig sei, aber dann müssten sie doppelt so viel Hefe verwenden, damit es funktioniert. Und das ist nicht verwunderlich, denn ohne Rehydrierung stirbt die Hälfte der Zellen ab.

Wichtig! Der Geschmack des fertigen Produkts hängt stark von der Qualität des verwendeten Wassers ab! Das Wasser muss trinkbar, sauber und schmackhaft sein.

Temperatur

Die am besten geeignete Arbeitsumgebung liegt bei 20 bis 30 Grad. Während der Lebensdauer der Hefe erhitzen sie sich und geben dabei Wärme ab.

Frage: Bei welcher Temperatur stirbt die Hefe in der Maische ab? Temperaturen über 40 Grad gefährden die Proteinstrukturen und der Fermentationsprozess stoppt. Bei 60 Grad sterben Proteinverbindungen vollständig ab.

Hefe ist ein wesentlicher Bestandteil aller Backwaren aus Hefeteig. Dies ist einerseits ein einfaches Produkt, das eine sehr schonende Haltung erfordert, nur dann werden die Backwaren luftig und unglaublich lecker.

Welche Hefearten gibt es?

Es gibt drei Arten von Hefe:

• gedrückt,
• trockenaktiv,
• trocken, schnell wirkend.

Jeder von ihnen erfordert seinen eigenen Ansatz und seine eigene Zuchtmethode. Und Hausfrauen wissen nicht immer, wie man alle Hefearten verwendet. Wir gewöhnen uns an einen Typ und schauen uns die anderen gar nicht erst an. Aber es ist nützlich, mehr „Werkzeuge“ für fluffige Kuchen und Brötchen in Ihrem Arsenal zu haben. Also lasst es uns herausfinden.

Wie man verschiedene Hefearten verwendet

Aus der gepressten Hefe eine Suspension herstellen (für 1 Teil Hefe 3–4 Teile warmes Wasser mit einer Temperatur von 35–38 °C) und diese dann in die Teigmasse gießen.

Trockene Aktiv- oder Instanthefe wird wie folgt verdünnt: Für 1 g Hefe 5 g warmes Wasser (35 °C) nehmen, Wasser zum Produkt hinzufügen und 15 Minuten zur Aktivierung stehen lassen.

Bei schnell wirkenden Mitteln ist kein vorheriges Einweichen erforderlich. Sie müssen mit Mehl vermischt und dem Teig hinzugefügt werden. Diese Hefe eignet sich am besten für Pizzateig.

Die optimale Temperatur zum Einweichen von Trockenhefe beträgt 35°C.

Wenn der Teig in kaltem Wasser geknetet wird (z. B. Baguetteteig), wird die Hefe einige Minuten nach dem Kneten des Teigs hinzugefügt.

Hefe oder Mikroorganismen, die Zucker verbrauchen und Kohlendioxid und Alkohol produzieren, sind eine wichtige Zutat beim Backen und Brauen. „Aktivierung“ oder „Verifizierung“ ist ein einfacher Prozess, um festzustellen, ob Hefe lebensfähig ist, und um sie für die weitere Verwendung vorzubereiten. Moderne Hefeverpackungstechniken haben diesen Prozess weniger notwendig gemacht, aber die Aktivierung ist immer noch eine gute Methode für Hefe, die schon lange auf Ihrem Regal liegt.

Schritte

Aktivierung von Trockenhefe

Führen Sie diesen Vorgang nicht durch, wenn Sie Instanthefe verwenden. Eine Art Instanthefe oder granulierte Trockenhefe muss nicht aktiviert werden und kann direkt zu den trockenen Zutaten hinzugefügt werden. Sie sind bereits aktiv und lange haltbar. Einige professionelle Bäcker glauben, dass Instanthefe und aktive Trockenhefe im Vergleich zu Frischhefe einen schlechteren Geschmack erzeugen, andere sehen jedoch letztendlich keinen Unterschied.

• Niemals Verwenden Sie keine Bierhefe, Champagnerhefe oder Backweinhefe.

1. Messen Sie eine kleine Menge Wasser oder Milch ab. Gießen Sie etwas Wasser oder Milch in einen Warmhaltebehälter und notieren Sie, wie viel Flüssigkeit Sie verwenden. Das genaue Volumen ist nicht wichtig, aber Sie müssen diese Menge von der im Rezept angegebenen Flüssigkeit abziehen. 1/2 Tasse (120 ml) reicht für ein normales Brotrezept.

   • Wenn Sie beispielsweise ½ Tasse (120 ml) Wasser verwenden, um die Hefe zu aktivieren, und das Rezept die Zugabe von 1 Tasse (240 ml) Wasser zum Teig vorsieht, geben Sie stattdessen 1/2 Tasse (120 ml) hinzu, da die restlichen 1 2 Tassen (120 ml) Flüssigkeit, die Sie zusammen mit der Hefe hinzufügen.

2. Erwärmen Sie die Flüssigkeit. Erhitzen Sie die Flüssigkeit auf 40–43 °C, bis sie warm, aber nicht heiß oder dampfend ist. Obwohl sich Hefe bei niedrigeren Temperaturen besser entwickelt, benötigt Trockenhefe zur Aktivierung zusätzliche Wärme.

   • Wenn Sie kein Lebensmittelthermometer haben, erwärmen Sie die Flüssigkeit leicht, bis sie angenehm warm ist. Wenn die Flüssigkeit kühler ist, dauert es länger, bis die Hefe aktiviert wird. Wenn die Flüssigkeit jedoch zu heiß ist, stirbt die Hefe ab und wird überhaupt nicht aktiviert.

3. Geben Sie einen Teelöffel (5 ml) Zucker in die Flüssigkeit. Nur warmes Wasser reicht aus, um die Hefe zu aktivieren, aber der Zucker gibt Ihnen einen Hinweis darauf, wie fertig die Hefe ist. Aktivierte Hefe frisst Zucker und synthetisiert Kohlendioxid und andere Substanzen. Dies ist der Prozess, der den Teig aufgehen lässt und ihm seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Rühren Sie den Zucker schnell um, bis er sich auflöst.

   • Wenn Sie vergessen haben, Zucker hinzuzufügen, können Sie dies nachholen, nachdem Sie die Hefe zum Wasser gegeben haben. Dies ist fast genauso effektiv, aber Sie müssen sorgfältiger umrühren, um Spritzer oder Schäden an der Hefe zu vermeiden.

4. Streuen Sie die Hefe auf die Oberfläche der Flüssigkeit. Messen Sie so viel Hefe ab, wie im Rezept angegeben, und verteilen Sie sie auf der Oberfläche der Flüssigkeit. Wenn ein Rezept frische Hefe erfordert, verwenden Sie stattdessen die halbe Menge Trockenhefe, da Trockenhefe konzentrierter ist. Wenn ein Rezept Instanthefe erfordert, verwenden Sie stattdessen 1,25 Dosen Trockenhefe.

   • Bedenken Sie, dass sich einige Hefearten ausdehnen, wenn Wasser hinzugefügt wird. Bei Bedarf in einen großen Behälter umfüllen, um ein Verschütten zu vermeiden.

5. Rühren Sie die Hefe 30–90 Sekunden lang um. Wenn sich die Hefe über die Wasseroberfläche verteilt oder langsam zu sinken beginnt, löst sich die inaktive Hefe im Wasser auf und verteilt sich an den Seiten, während sich die aktive Hefe in der Mitte sammelt. Anschließend die Hefe vorsichtig mit Wasser vermischen.

   • Sie müssen diesen Schritt nicht genau befolgen. Es ist unwahrscheinlich, dass die Hefe durch Rühren aktiviert wird, selbst wenn Sie es sofort tun.

6. Warten Sie 10 Minuten und achten Sie auf Blasen oder Schaum. Wenn die Hefe lebendig und aktiv ist, beginnt sie, Zucker zu verbrauchen und Kohlendioxid freizusetzen, das Gas, das das Aufgehen des Teigs unterstützt. Wenn die Oberfläche der Mischung schäumt, ist die Hefe aktiv und Sie können die restlichen Rezeptzutaten hinzufügen.

   Fügen Sie diese flüssige Hefemischung dem Teigrezept hinzu. Fügen Sie hefehaltige Flüssigkeit hinzu, wenn das Rezept dies erfordert. Versuchen Sie nicht, die Hefe auszusieben.

   Aktivierung frischer Hefe

   1. Überprüfen Sie frische Hefe auf Probleme. Frischhefe ist Hefe, die in einer leicht feuchten, komprimierten Form gelagert wird, wodurch sie aktiv bleibt, aber nicht so lange haltbar ist wie eine Packung moderner Trockenhefe. Bedenken Sie, dass frische Hefe das Einfrieren höchstwahrscheinlich nicht übersteht und nur ein bis zwei Wochen haltbar ist. Raumtemperatur oder maximal ein bis drei Monate im Kühlschrank. Wenn sie verhärtet oder dunkelbraun geworden sind, sind sie wahrscheinlich nicht mehr verwendbar. Sie können sie immer noch testen, indem Sie versuchen, sie zu aktivieren. Es lohnt sich jedoch, im Voraus ein zusätzliches Reservepaket Hefe zu kaufen, um den Backvorgang nicht zu unterbrechen.

   2. Gießen Sie eine kleine Menge Wasser oder Milch in einen warmen Behälter. Messen Sie 1/4 Tasse (60 ml) Flüssigkeit ab, die für das von Ihnen gewählte Rezept erforderlich ist. Sie können mehr Hefe verwenden, wenn Sie viel Hefe benötigen. Achten Sie jedoch darauf, wie viel Sie eingefüllt haben, damit Sie diese Menge von der im Rezept benötigten Flüssigkeit abziehen können.

      • Wenn ein Rezept beispielsweise 1 Tasse (240 ml) Milch erfordert, Sie 1/4 Tasse (60 ml) Milch verwendet haben, um die Hefe zu aktivieren, geben Sie zusätzlich zum Teig nur 3/4 Tasse (180 ml) Milch hinzu Hefemischung.

Sie wissen nicht, wie man mit frischer Hefe arbeitet? Kein Problem. Unser Artikel verrät es Ihnen und zeigt Ihnen, wie Sie es richtig machen, damit der Teig weich und fluffig wird.

Nicht jede Hausfrau hat den Mut, mit frischer Hefe zu arbeiten.

Viele Leute denken, dass ein darauf basierender Teig viel schwieriger herzustellen ist als ein Teig mit der Zugabe von Trockenpulver.

Trotz der scheinbaren Komplexität kann die Arbeit mit Lebendhefe echte Freude bereiten.

Backwaren auf Basis eines solchen Produkts erweisen sich als sehr zart, leicht, luftig und porös.

Um die Zubereitung eines Desserts oder einer herzhaften Torte problemlos zu bewältigen, müssen Sie einige Feinheiten und Nuancen kennen.

Wenn Sie wissen, wie man gepresste Doges richtig „handhabt“, können Sie problemlos alle Backwaren herstellen.

Herzhaftes Brot, Shanezhki, frittierte Kuchen, Pampushkas, Brötchen und Käsekuchen – dies ist nur eine minimale Liste dessen, was mit einem natürlichen Hefeprodukt hergestellt werden kann.

Je nachdem, welche Komponenten zur Herstellung von Backwaren verwendet werden, kann die Hefemenge zwischen 30 und 50 Gramm Produkt pro 1000 Gramm Mehl variieren.

Denken Sie daran: Wenn wir mehr Hefe verwenden, als im Rezept empfohlen, besteht die Gefahr, dass die fertigen Backwaren einen unangenehmen Geruch bekommen. Wenn Sie weniger Produkt verwenden, werden die Pasteten möglicherweise dicht und von schlechter Qualität.

Um die Masse „zum Leben zu erwecken“ und „atmen“ zu lassen, verwenden Sie für die Zubereitung ein beliebiges Süßungsmittel (Süßstoff, Lakritzsirup, Kristallzucker, natürlicher Honig). Die Menge hängt von der gewünschten Süße des fertigen Gerichts ab.

Wie arbeitet man mit frischer Hefe?

Zutaten

• Salz - nach Geschmack;
• Süßstoff - nach Geschmack;
• Mehl;
• Hefe.

KOCHSEQUENZ

Je nachdem, welches Rezept wir wählen, verwenden wir unterschiedliche Mengen der empfohlenen Produkte. Die Hauptsache ist, die im Rezept beschriebenen Empfehlungen strikt zu befolgen. Damit die Zubereitung „funktioniert“, geben Sie einen Löffel Süßstoff in warmes Wasser (Milch). Befolgen Sie unbedingt alle Empfehlungen des Rezepts, nach dem wir die Backwaren zubereiten.

Wir warten 12-15 Minuten. Die Masse wird deutlich an Volumen zunehmen. Geben Sie im nächsten Schritt Öl in den Behälter (sofern im Rezept angegeben). Der nächste Schritt besteht darin, Salz und Mehl hinzuzufügen.

Wir kombinieren alle Produkte.

Die Verwendung von Trockenhefe beim Backen. Liebe Köchinnen und Köche, als ich heute Rezepte durchgesehen habe, bin ich auf einen Dialog zwischen unserem angesehenen Weckerkoch (Allochka) und einem brandneuen Koch gestoßen. Der Streit drehte sich um Hefe. Nachdem ich ihre Nachrichten gelesen hatte, war ich entsetzt über meine Unwissenheit. Es stellt sich heraus, dass ich Backteig mache, ohne fast etwas über Hefe zu wissen. Und wenn bei mir etwas nicht klappt, gebe ich den Produkten die Schuld, nicht mir selbst. Also beschloss ich, im Internet nach Informationen zu suchen. Liebe Köchinnen und Köche, ich verstehe, dass ich diese Informationen vielen von Ihnen aus Amerika nicht verraten werde, aber ich hoffe wirklich, dass sie für diejenigen nützlich sein werden, die gerade erst ihre Freundschaft mit dem Backen beginnen.

Hefen sind lebende Organismen, sie gehören zu den einzelligen Pilzen. Unter ihrem Einfluss wird Stärke oder Zucker in Kohlendioxid oder Alkohol umgewandelt. Hefe wird von Bäckern, Brauern und Winzern besonders geschätzt: Ohne sie gäbe es kein gutes Brot, keinen Wein und kein Bier.

Hefe, die zur Herstellung von Hefeteig verwendet wird, wird Bäckerhefe genannt. Dieses Produkt wird in frische und gepresste Hefe, trocken oder „lebend“ unterteilt. Trockenhefe, also inaktive Hefe, wird durch künstliche Dehydrierung gewonnen.

Um Trockenhefe bestimmungsgemäß verwenden zu können, benötigen Sie neben der Hefe selbst Wasser und Kristallzucker. Und denken Sie daran: Trockenhefe wird in aktive und Instanthefe unterteilt. Bei der Auswahl und den Lagerbedingungen gibt es bei beiden Typen keine Unterschiede, sie werden jedoch unterschiedlich eingesetzt.
So vermehren Sie aktive Trockenhefe

Aktive Trockenhefe ähnelt in ihrem Aussehen fraktionierten Perlen in einem Beigeton. Es ist diese Art von Hefe, die in fast allen Kochbüchern westlicher Autoren diskutiert wird. Dort steht über die Hefemenge: ein Beutel oder eine bestimmte Menge Gramm.

Um Trockenhefe in einen aktiven Zustand zu versetzen, müssen Sie die erforderliche Menge warmes Wasser oder Milch in den Behälter gießen (wie viel Flüssigkeit Sie einnehmen müssen, ist im Rezept oder auf der Verpackung selbst angegeben). Da es sich um Lebendhefe handelt, sollten Sie das Produkt „aufwecken“, aber auf keinen Fall „aufbrühen“! Deshalb sollte die Temperatur des Wassers oder der Milch, mit der Sie Trockenhefe züchten, zwischen 35 und 42 Grad Celsius schwanken.

Ein paar Teelöffel Zucker werden zu einer Art „Nahrung“ für die Hefe. Der warmen Flüssigkeit sollte Kristallzucker zugesetzt werden und darauf geachtet werden, dass er sich dort vollständig auflöst.

Streuen Sie anschließend die Trockenhefe auf die Oberfläche der warmen Milch und zerdrücken Sie die Flüssigkeit nach einigen Sekunden mit der Hefe. Diese Zeit reicht aus, damit das Granulat mit Flüssigkeit gesättigt ist und eine pastöse Masse entsteht.

Wenn die Küche warm ist, reicht es aus, den Hefebehälter mit Polyethylen abzudecken; wenn es kalt ist, legen Sie ein Handtuch hinein. Nach 5-10 Minuten. Die Hefe sollte anfangen zu funkeln und zu schäumen. Wenn dies nicht der Fall ist, sollten Sie sie nicht zum Backen verwenden. Sie wurden nie „erweckt“. Die Gründe hierfür können unterschiedlich sein: Das Haltbarkeitsdatum ist abgelaufen, die Lagerbedingungen wurden verletzt, die Flüssigkeit, in der sie gelöst wurden, war zu heiß. Sollte die Hefe dadurch anfängt zu glänzen, können Sie diese gerne in den Teig geben.
So verwenden Sie Instant-Trockenhefe

Instant-Trockenhefe wird auch Instant-, Schnell-, Schnellhefe, also Schnellhefe, genannt. (Sie werden sicherlich in einem der Rezepte auf einen dieser Namen stoßen). Solche Hefe sieht aus wie fein gemahlenes hellbraunes Pulver.

Instanthefe muss nicht in einen aktiven Zustand gebracht werden; sie kann sofort mit den trockenen Zutaten vermischt werden. Außerdem wird der Teig mit dieser Hefesorte beim Kneten nur einmal gehen lassen.

Doch trotz aller sichtbaren Vorteile dieser Hefe sind die daraus resultierenden Backwaren nicht so aromatisch. Dieser Umstand spielt zwar keine Rolle, wenn Sie den Produkten viel Zucker und aromatische Gewürze hinzufügen.