Чем можно заменить муку в выпечке. Самая полезная мука и самая вредная мука

Пшеничная мука служит основой для теста во многих хлебобулочных изделиях. Во многом калорийность готового продукта определяется совершенно другими составляющими, как, например, количеством входящего в тесто масла и сахара, что в общем-то и отличает диетические галеты от бисквитных тортов. Однако, у диетологов и поборников правильного питания остаются вопросы и к так называемой отборной муке, полностью очищенной от оболочек.

Пшеничная мука высшего сорта высококалорийна и содержит наибольший процент углеводов, по сравнению с другими измельчёнными и очищенными сортами круп. К тому же в её составе присутствует клейковина (более известна, как глютен), которую в последние годы пытаются выставить одной из главных причин эпидемии ожирения. Конечно, стоит с некоторым скепсисом относиться к заявлениям особо радикальных диетологов, но ясно одно – домашнюю выпечку на муке высшего сорта не назовёшь диетической, даже если свести к минимуму содержание сахара и жиров.

Очевидно, что в стремлении сбросить вес на строгой диете, проще вообще отказаться от хлебобулочных изделий. Однако для простого поддержания формы немного домашней выпечки не повредит. Вопрос лишь в том, чем заменить калорийную пшеничную муку, чтобы минимизировать возможный ущерб для стройности. По сути, единственный возможный ответ – другой мукой.

Возможные замены для пшеничной муки в выпечке

По вкусу и составу нутриентов отличается от высшего сорта, хоть и не радикально. В оболочках зёрен содержится клетчатка и много полезных микроэлементов. Для безглютеновой диеты, очевидно, не подходит. По отношению к высшему сорту используется в пропорции 1 к 1.

Чрезвычайно популярная в латиноамериканской кухне. Чаще идёт на грубые и сухие лепёшки, печенья и снэки. Имеет специфический сладковатый вкус, богата крахмалом и не содержит глютена. При замене пшеничной муки на кукурузную в рецептах следует придерживаться соотношения 1 к 1.

Достаточно редко используется в выпечке (в основном идёт на хлеб, закваску и пр), в основном в смесях с другими сортами, в том числе и пшеничной. Чистая ржаная мука идёт в соотношении 5 к 4 в рецептах. Также можно смешать её в равных долях с картофельным крахмалом для получения соотношения с высшим сортом 1 к 1.

Содержит ощутимый процент белка и отличается высокой питательнотсью. Очень популярна в постной выпечке. Для рецептов нужно брать чуть меньше, чем высшего сорта. Условно говоря 8-9 к 10.

Не содержит глютена, из-за чего не используется для приготовления дрожжевого теста. В выпечке требует большого количества воды из-за высокой поглощающей способности. По отношению к пшеничной используется в соотношении 1 к 1. Также можно смешать со ржаной в пропорции 7 к 3.

Готовится из полудикой пшеницы, в Европе более известной, как спельта. Богата белком, аминокислотами и другими микроэлементами. По сравнению с высшим сортом используется в соотношении 6 к 5. Можно замешивать в равных пропорциях с овсяной для получения 1 к 1.

Каждый, кто хочет придерживаться правильного питания, рано или поздно сталкивается с проблемой отказа от выпечки. И неизбежно встает вопрос: красивое и здоровое тело или лишний кусочек торта? Но вся ли выпечка так вредна и калорийна? Есть отличное решение — откажитесь от пшеничной муки! Следуя принципам правильного питания, Вы вполне можете позволить себе вкусную выпечку, достаточно лишь заменить пшеничную муку высшего сорта на более полезную. Чем же пшеничная мука настолько плоха?

Давайте разберемся, что же такое мука. Её производят путем перемалывания различных культур, как зерновых (пшеница, рожь, рис, гречка, овес, кукуруза и тд.), так и бобовых (например гороха). Для изготовления муки высшего сорта используется лишь зерно пшеницы без оболочки(которая богата витаминами и маслами).
+ Плюсы муки высшего сорта в том, что выпечка на ней получается пышная, легкая, нежная и, безусловно, вкусная. Поскольку каждый из нас с детства привык к её вкусу, отказаться от неё полностью довольно сложно и вкус другой, более грубой муки поначалу кажется непривычным.

— Минусы пшеничной муки высшего сорта очевидны. Белая мука в наше время считается не только бесполезным, «пустым» продуктом, но и достаточно вредным. Её избыток в рационе нередко приводит к ожирению, что в свою очередь, может привести в диабету. Помимо этого, мука высшего сорта является «быстрым углеводом», задерживает воду в организме и дает крайне кратковременное насыщение.

Если вам трудно полностью отказаться от пшеничной муки, замените ее на низшие сорта (1, 2 сорт) или цельнозерновую муку из твердых сортов пшеницы. Такая мука прекрасно подходит для правильного питания и может использоваться для приготовления пасты, выпечки, кондитерских изделий, блинов, кексов, пельменей и тд.

Давайте разберем наиболее распространенные варианты замены пшеничной муки.

?Гречневая мука

Гречневая мука это отличный белковый продукт, содержащий большое количество аминокислот. Кроме того, она содержит большое количество клетчатки, а вот количество жиров, и углеводом минимально. Гречневая мука может похвастаться количеством витаминов и минеральных веществ, среди которых витамины группы В, магний, цинк, калий и тд.

Кстати, гречневую муку вы можете приготовить дома сами путём перемалывания в блендере или кофемолке гречневой крупы.

Что готовить : оладьи, пельмени, выпечку, использовать для панировки, любое несладкое тесто.

?Ржаная обдирная мука

Эта мука чаще всего используется для выпечки хлебобулочных изделий. В этой муке сохранены полезные частички оболочек зерна, которые заметны даже невооруженным глазом. Благодаря этому, она богата железом, витаминами и клетчаткой. В ржаной муке мало белка, так что для приготовления хлеба её смешивают с мукой пшеничной.

Что готовить: ржаной хлеб.

?Овсяная мука

О полезных свойствах овсянки знает каждый! Овсяная мука так же содержит витамины группы В, Е, фосфор, цинк и марганец. Выпечка из овсяной муки считается диетической, несмотря на достаточно высокую калорийность (350 ккал на 100 гр), так как содержит большое количество клетчатки и белков, которые прекрасно насыщают организм. Овсяная мука — отличная замена пшеничной муке в кондитерских изделиях.

Кстати, овсяную муку вы можете приготовить дома сами путём перемалывания в блендере или кофемолке овсяных хлопьев (выбирайте наименее очищенные хлопья).

Что готовить: овсяное печенье, блины, сладкая выпечка, запеканки, каши, панкейки.

?Льняная мука

Льняная мука отлично подходит для правильного питания, ведь она рекордсмен по содержанию белка! Целых 30 грамм на 100 грамм муки. Так же она содержит большое количество клетчатки и жирных кислот, таких как Омега-3 и Омега-6. Состав такой муки богат фолиевой кислотой, антиоксидантами и витаминами, которые невероятно полезны для нашего организма. Так же она помогает улучшить работу кишечника.

Что готовить: использовать как панировку, замена яиц в тесте, запеканки, булочки, сырники

?Кукурузная мука

Кукурузная мука богата такими элементами, как кальций, калий, магний и железо, витаминами группы В и РР. Она легко усваивается, нормализует обмен веществ, помогает пищеварению. Самой полезной считается мука из твердый сортов кукурузы. Мука грубого помола идет на выпечку хлеба и лепешек «тортильяс».

Что приготовить: кекс, лепешки, оладьи, полента, бисквиты

Наиболее распространена на полках супермаркетов мука фирмы Гарнец (огромный выбор: овсяная, ржаная, льняная, цельнозерновая, кукурузная, рисовая, гречневая, гороховая и другие).

Пшеничная мука высшего сорта – самая распространенная мука в наших магазинах. Именно из нее чаще всего выпекаются любимые нами булки, печенья, торты и пирожные, такую муку добавляют в соусы и панировки. Однако приверженцы здорового питания все чаще полностью отказываются от нее. Чем можно заменить муку, если совсем не есть хлебобулочных изделий вы не можете?

Для начала нужно разобраться, чем именно вредна пшеничная мука высшего сорта и почему ее стоит избегать? Во-первых, в ней содержится небезопасный , который многим из нас стоит здоровья. Во-вторых, высшего сорта мука – это сплошные быстрые углеводы – еда из нее дарит нам быстрое, но недолгое чувство насыщения, заставляя есть больше и больше, что в итоге приводит к набору лишнего веса. В-третьих, такая мука задерживает в организме воду, способствуя отекам.
Но чем заменить пшеничную муку, если вы не намерены отказываться от хлеба и густых соусов? Для начала попробуйте покупать муку не высшего, а первого или второго сорта. В ней меньше крахмала, она те такая калорийная. При покупке хлебобулочных изделий внимательно читайте состав, отдавая предпочтения хлебу и печенью из низших сортов муки. Постепенно переходите на изделия из цельнозерновой муки. Это уже совершенно другой вид углеводов, наиболее безопасный для наших боков и талии.

Но еще более полезным для организма будет домашняя выпечка и хлеб. Вы точно будете уверены, что кладете туда хорошее масло, не используете дрожжи, а еще так можно заменить пшеничную муку на муку другого вида.

Какая еще бывает мука?

Овсяная

Это самый распространенный заменитель муки среди приверженцев правильного питания. Не обязательно обыскивать полки продовольственных магазинов в поисках такой муки. Просто пропустите пару ложек овсяных хлопьев через кофемолку. Разумеется, хлопья должны быть не быстрого приготовления (лучше подойдут те, у которых на пачке указано «№1»).
Куда ее можно добавлять? В блины, оладьи, лепешки, печенье. В овсяной муке нет глютена, зато есть «гормон радости» — серотонин.

Рисовая

Еще один очень полезный продукт для выпечки и прочих блюд. Рисовая мука содержит целый ряд витаминов, среди которых так необходимые нам В1 и В2. Она также не содержит глютена, правда уровень крохмала довольно высок.
Куда ее можно добавлять? В десерты и лапшу. Львиная доля блюд азиатской кухни содержит именно рисовую муку. Изделия из нее получаются очень нежными.

Кукурузная

Полезная мука, которая прекрасно замещает привычную пшеничную. Она тоже безглютеновая, а еще ее можно назвать витаминной бомбой – кукурузная мука содержит калий, железо, витамины группы В, кальций, магний, фосфор.
Куда ее можно добавлять? В лепешки, блинчики и сырники, использовать в качестве панировки. Один нюанс – чтобы выпечка из кукурузной муки получалась, в блюда нужно добавлять растительное или сливочное масло.

Кроме перечисленных прекрасно подходят как заменители пшеничной такие виды муки: гречневая, соевая, кокосовая, миндальная, чечевичная, льняная и т. д. Возможно, у вас есть опыт их использования и несколько проверенных рецептов? Будем рады, если вы поделитесь ими с нами.

Что делать, если у нас не продают муку грубого помола, в продаже только хлебцы из цельного зерна и дорогие цельнозерновые каши, может можно чем-то заменить муку грубого помола в рецептах?

К сожалению, ныне спрос на муку грубого помола довольно высок, но далеко не везде ее можно купить.

В сети советуют самим готовить цельнозерновую муку: купить отруби и зародыши пшеницы и обогатить ими пшеничную муку высшего сорта в пропорции: мука – 83%, отруби – 15-17% и зародыши – 2% .

Можно молоть зерно на кофемолке. Для здоровья это будет лучший вариант. Для получения нужной клейковины теста, думаю, придется добавлять пшеничную муку высшего сорта, либо гречневую муку, у нее очень высокая способность склеивать тесто.

В интересах здорового питания можно вместо муки грубого помола подмешивать в тесто для оладий и запеканок молотые цельнозерные хлебцы. Сама так иногда делаю. Это, конечно, гибридный метод, но получаем более здоровые блюда, чем с рафинированными продуктами.

У меня этот метод родился случайно. Купила цельнозерновые хлебцы, они оказались сухими и жесткими. Дабы не выбрасывать недешевый продукт, пропустила их через мясорубку.

Жесткие хлебцы лучше крутить в механической мясорубке малыми порциями, иначе тяжело, они слишком твердые.

Муж мой как-то пошутил, что я похудела не от здорового питания, а потому что почти каждый день кручу мясорубкой хлебцы. Не такая это и большая физическая нагрузка, чтобы так было.

Обращаю внимание, что я использую хлебцы круглые, как шайбы, по ним видно, что там расплющенное цельное зерно. Хлебцы палочками хоть и вкусные, мне не понравились, несмотря на то, что их очень легко измельчать, они просто рассыпаются. Похоже, что в их составе отруби и мука высшего сорта.

Читала в одной статье опытного хлебопека, что вкус муки может сильно отличаться в зависимости от того, на чем ее молоть. Должно быть так и для хлебцев. Молола их на мясорубке и давила скалкой на кухонной доске.

На фото: слева через механическую мясорубку (решетка средней величины, диаметр 4-5 мм), справа то, что получается, когда скалкой давишь на доске.

Думаю, что измельчить их можно на кофемолке и блендере.

Посчитаем калорийность молотых цельнозерновых хлебцев , будем измельчать пачку круглых хлебцев весом 100 г.

Столовые ложки считаю с горкой, сколько помещается, а не в край ложки, так удобнее.

1.Через мясорубку у меня получилось 500 мл по шкале вода.

Столовых ложек с хорошей горкой –18-19.

Калорийность 100 г (читаем на пачке) – 290 ккал

В 1 столовой ложке 5-6 г, 25 мл, 15 – 16 ккал

25 г молотых хлебцев – 125 мл по шкале вода – 72 ккал

2.Скалкой на доске получилось 800 мл по шкале вода (понятно кусочки крупнее)

24 столовых ложки с горкой

Калорийность 100 г – 290 ккал

В 1 столовой ложке 4 г, 33 мл, 11 ккал

25 г раздавленных хлебцев – 200 мл по шкале вода – 72 ккал

Как использовать

1. Капустный салат с укропом с молотыми хлебцами

1. Капуста – 250 г, 75 ккал
2. Укроп – немного
3. Молотые хлебцы – 2-3 шт., 72 ккал

Капусту мелко порезать или натереть на крупную терку. Если порезать, помять, чтобы сок пустила. Добавить укроп, молотые хлебцы, перемешать. Для салата мне больше понравились молотые хлебцы через мясорубку. Хороший сытный завтрак для лета.

Калорийность: около 150 ккал.

2. Омлет с молотыми хлебцами и капустой или любой зеленью

1. Яйцо – 2 шт., 140 ккал
2. Капуста на крупную терку – 2 столовых ложки, 40 г, 12 ккал
3. Укроп – щепотка
4. Молотые хлебцы – 5 г, 15 ккал

Все перемешать и пожарить на сковородке.

Калорийность: около 170 ккал.

Можно хлебцев положить больше, но много не стоит, может получиться сухо.

Аналогично можно приготовить омлет с добавлением других овощей по сезону. Вкусно получается с черемшой, как на фото.

3. Добавляем молотые хлебцы в котлеты

Вместо булочки, размоченной в молоке, можно использовать молотые цельнозерновые хлебцы. Замочить на 5 минут в молоке 2-3 ложки молотых хлебцев. Очень вкусно и сытно.

Их можно положить много больше, вкус только улучшится.

Кстати, котлеты на фото запанированы в кукурузной муке грубого помола, очень вкусно получается, но не стоит делать слишком толстый слой панировки, будет сухо.

4. Посыпать вареные макароны

Любите посыпать макароны молотыми сухарями, попробуйте для посыпки молотые хлебцы, вкусно и полезно.

А еще, можно из хлебцев приготовить цельнозерновую кашу, об этом в .

Понятно, что в праздничную выпечку хлебцы добавлять не стоит.

© Таисия Февронина, 2010.

Многие привыкли считать, что кроме белой пшеничной муки для выпечки и других блюд, где она употребляется, больше ничего не существует. Это совсем не так, и более того - оказывается мука высшего сорта, всегда считавшаяся лучшей, совсем не полезная и даже вредная. Почему? Разбираемся подробнее, а еще - ищем, чем же более полезным заменить муку из пшеницы без ущерба вкусовым качествам выпечки.

Чем заменить обычную муку

Многие привыкли считать, что кроме белой пшеничной муки для выпечки и других блюд, где она употребляется, больше ничего не существует. Это совсем не так, и более того - оказывается мука высшего сорта, всегда считавшаяся лучшей, совсем не полезная и даже вредная. Почему? Разбираемся подробнее, а еще - ищем, чем же более полезным заменить муку из пшеницы без ущерба вкусовым качествам выпечки.

Почему белая мука вредная?

«Высший сорт» - эти слова мы привыкли ассоциировать с чем-то лучшим и уж точно не наносящим вреда нашему здоровью. Однако, как оказалось, белая пшеничная мука высшего сорта - это мука самого тонкого помола . Да, выпечка из нее получается очень нежной и воздушной, но сама мука, перемолотая практически в порошок, никакой пользы нам не принесет . Клетчатки (пищевых волокон) в такой муке нет совсем. В процессе перемалывания используется только эндосперм зерна, а его оболочка и зародыш отсеиваются.

В итоге мы получаем муку с обилием крахмала, который негативно влияет на пищеварительные процессы . Помимо этого, в процессе соединения с жидкостью и дальнейшей выпечки мука превращается в клейковину , которая откладывается на стенках кишечника, накапливая на себе токсины и продукты распада.

Белая мука также способна повышать уровень сахара в крови и провоцировать диабет . А еще пшеница сама по себе содержит глютен - один из главных источников пищевой аллергии для многих людей .

Чем же можно заменить белую муку?

1. Овсяная

Самый простой и самый доступный заменитель. Овсяную муку можно даже не покупать: просто возьмите овсяную крупу или хлопья (только не те, которые нужно заливать кипятком на 5 минут, а те, которые необходимо варить) и перемелите их в блендере. Всё! Полезная мука, богатая клетчаткой, медленными углеводами и микроэлементами готова! Используйте ее для выпечки, а еще лучше - для приготовления блинов, оладий, сырников и т.п.

2. Кукурузная

Проблемы с лишним весом? Тогда смело замените пшеничную муку кукурузной - она способна понижать уровень холестерина в крови и даже выводить естественным путем жировые отложения. Да, сама по себе, кукурузная мука достаточно калорийна, но употребляя ее в первой половине дня, вы заряжаетесь энергией и набираетесь сил на много часов вперед. Кукурузная мука содержит много белка, ценные витамины (А, Е, группы В), железо и фосфор.

3. Кокосовая

Удивлены? Да, из кокоса тоже делают муку, и стоит она, конечно же, в разы больше, чем пшеничная или из других злаков. Но есть и смысл в ее употреблении. Это не только экономия (так как кокосовая мука впитывает значительно большее количество влаги, и ее требуется меньше для приготовления того или иного блюда), а еще и невероятная польза!

Кокос - это не злак, глютена в нем не будет вообще, а еще тут минимальный гликемический индекс, потому мука из этого экзотического ореха подойдет даже тем, кто страдает диабетом. 40 грамм клетчатки на 100 грамм муки, около 20 грамм белка, 9 грамм полезных насыщенных жиров, марганец и йод, калий и магний, а также лауриновая кислота, обладающая сильными антибактериальными свойствами и стимулирующая иммунитет.

4. Гречневая

О пользе гречки много говорить не нужно. А только представьте себе особенный аромат вкуснейших гречневых блинов, который распространится по вашей кухне, когда вы будете их печь! И всё это при минимуме калорий. Потому смело меняйте пшеницу на гречку.

Почти все витамины группы В, цинк и кальций для здоровья кожи, волос и ногтей, фосфор и йод для повышения защитных сил организма, а также фолиевая кислота, которая активно участвует в процессах кроветворения - вот то, что есть в гречневой муке в изобилии.

5. Нутовая

Нутовую муку несложно найти на прилавках магазинов, она давно перестала быть чем-то необычным. Нут - это бобовая культура, и ее выращивают и в наших широтах, а не только в Эфиопии или Индии.

Как и все бобовые, в нуте очень много белка, которым вегетарианцы могут смело заменить белок животного происхождения. А лепешка или хлеб из нутовой муки будет отличным гарниром к мясу или рыбе, к овощному салату. Да, здесь много калорий, но и пользы немало - витамины А, С, Е, РР и К, группы В, калий и кальций, медь и кремний, и даже молибден и бор, которые участвуют в обменных процессах клеток нашего организма.

Что ж, теперь вы хорошо знаете, чем заменить пшеничную муку высшего сорта, которая раньше считалась такой полезной, а на самом деле может принести вред организму. опубликовано